Fermentaes secundrias na Fermentao alcolica :

As bactrias presentes no mosto ou nas dornas , causam fermentaes secundarias tais como : Actica,lctica,dextranica,butrica. Fermentao actica : transformao do lcool em cido actico por determinadas bactrias. As principais espcies de bactrias acticas so: Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacteracetosum , Acetobacter sub- oxydans.As bactrias acticas so gram negativas apresentam-se na forma de bastonetes curtos , aer bios.!esenvolvem-se entre "#$% e &#$%.'ossuem resist(ncia relativamente alta a cidos. Fermentao lctica : transformam glicose e frutose em cido ltico.)o gram positivas , bastonetes ou cocos, aer bias ou microaer bias.As principais bactrias so os Lactobacilos e Streptococos.As bactrias lticas podem ser divididas em dois subgrupos bio*umicos de acordo com os produtos formados a partir de glicose: +omofermentativas : principal produto do metabolismo da glicose o cido ltico. +eterofermentativas : As fermentaes da glicose por essas bactrias resultam em vrios produtos : acido ltico,acido actico , manitol,gs carb,nico,lcool. Fermentao dextranica : o principal agente a bactria Leuconostoc mesenteroides.)o gram positivos , em forma de cocos isolados , em pares ou em cadeias.-ransformam a sacarose em dextrana e frutose.)o .eterofermentativas , desenvolvimento timo a /01%. Fermentao do levaneo: 2etaboli3am a sacarose ,polimeri3ando a frutose, dando origem ao levaneo e liberam a glicose.4s principais microrganismos produtores do levaneo so : Bacillus5gram positivo6,Aerobacter5gram negativo6,Streptococcus5cocos 7ram positivo6. Fermentao butrica:7eralmente est associada ou ocorre ap s a fermentao ltica .8ermentao butrica a reao *umica reali3ada por bactrias anaer bias atravs do *ual se forma o cido butrico. )e produ3 a partir da lactose ou do cido lctico com a formao do cido butrico e gs. 9 caracterstica das bactrias do g(nero Clostridium e se caracteri3a pelo surgimento de odores p:tridos e desagradveis.)o bactrias esporulados , crescem bem a &;1%.7eram atravs de seu metabolismo : Acido butrico,actico,f rmico,7s carb,nico,alco is. Fermentao Maloltica : 4s derivados da fermentao maloltica so o cido ltico e o di xido de carbono, produtos da transformao do cido mlico pela ao de bactrias lcticas 5cocos e lactobacilos6. <sta fermentao pode ocorrer tanto em aerobiose como anaerobiose, embora a anaerobiose absoluta se=a desfavorvel.>ma ve3 concluda a fermentao alco lica, a etapa seguinte a fermentao maloltica, ou se=a, a transformao do cido mlico em ltico e conse*?ente reduo da acide3 total. Alm do cido mlico, as bactrias da fermentao maloltica utili3am como substrato o a:car residual da fermentao alco lica. @uando a *uantidade de a:car residual elevada, a degradao pelas bactrias pode provocar a fermentao mantica e conse*?ente formao de *uantidades elevadas de manitol.