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BIOTECNOLOGIA E MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS: Aproveitamento de microrganismos na produo de alimentos e controle de qualidade

SANTOS, Alexandre Batista dos; SANTOS, Ana Alice; GOIS, Iasmin de Jesus; MOREIRA, Johnata de Matos. Formandos do Curso Tcnico Integrado em Alimentos Orientador: Prof.Dr. Gilberto Jos Costa-Silva. RESUMO Os microrganismos interferem bastante na vida do homem, tanto positivamente como negativamente. Deterioram alimentos, causam doenas, geram novos produtos alimentcios, so cruciais para a formao de medicamentos, etc. Entretanto, uma infinidade desses pequenos seres causa inmeros problemas a nossa sade e a conservao dos alimentos. Existem os chamados microrganismos deteriorantes que danificam a estrutura do alimento e os patgenos que causam enfermidades aos seres humanos. A pesquisa cientifica voltada para essa rea visa a minimizao da ao desses microorganismos indesejados e o beneficiamento desses microrganismos de interesse nos alimentos. A biotecnologia a aplicao da tecnologia em sistemas vivos. Qualquer tcnica que utilize um organismo vivo para sintetizar um produto til ou uma reao qumica desejvel um exemplo de biotecnologia. atravs de tcnicas baseadas nos princpios biotecnolgicos que produtos preciosos so obtidos na indstria. Por outro lado, esse controle dos microrganismos indesejveis realizado atravs de vrias tcnicas e preceitos microbiolgicos e de controle de qualidade, que so pea-chave em qualquer indstria alimentcia. Essa determinao microbiolgica baseada principalmente nos chamados microrganismos indicadores, que so grupos ou espcies de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informaes sobre a ocorrncia de contaminao de origem fecal, sobre a provvel presena de patgenos ou sobre a deteriorao potencial do alimento alm de poderem indicar condies sanitrias inadequadas durante o processamento, produo ou armazenamento. Os principais so os coliformes totais e fecais ou termotolerantes. O presente trabalho tem por objetivo apresentar o aproveitamento de microrganismos na produo de alimentos e controle de qualidade.

Palavras-chave: Microbiologia; biotecnologia; alimentos; microrganismos.

1. INTRODUO

impossvel determinar exatamente quando, na histria da humanidade, o homem tomou conhecimento da existncia de microrganismos e da sua importncia para os alimentos. Superado o perodo em que a alimentao humana era baseada apenas nos abundantes recursos da natureza, atravs, principalmente, de mtodos rudimentares de coleta, o homem passou a plantar, criar animais e produzir seu prprio alimento. Com o surgimento de alimentos preparados, comearam a ocorrer os problemas relacionados a doenas transmitidas pela comida. Alm disso, contribua para o problema, a rpida deteriorao devido, principalmente, conservao inadequada dos alimentos. 1 L. Spallanzani, em 1765, derrubou a famosa teoria da gerao espontnea ao provar que o cozimento e posterior armazenamento do caldo de carne cozida em recipiente fechado garantiam que o produto no se deteriorasse por bastante tempo. Em 1809, o confeiteiro francs N. Appert comprovou os achados de Spallanzani, ao descrever o processo de conservao de carnes em recipientes de vidro mantidos em gua fervente por diferentes perodos. Esta tcnica foi, em seguida (1810), patenteada e recebeu o nome de apertizao, que corresponde ao processo de enlatamento de alimentos utilizado atualmente. 1 Apesar da importncia das contribuies dos indivduos mencionados e de outros tambm, foi o mdico francs L. Pasteur, o primeiro cientista a compreender o papel dos microrganismos nos alimentos. Em 1837, ele demonstrou que o azedamento do leite era provocado por microrganismos, e, em 1860, empregou o calor para destruir microrganismos indesejveis em alimentos. Este processo, muito utilizado atualmente, denomina-se pasteurizao. Nos anos seguintes, at os dias atuais, a microbiologia como cincia teve um desenvolvimento extremamente rpido. 1 Os microrganismos podem desempenhar papis muito importantes nos alimentos, sendo possvel classific-los em trs grupos distintos, dependendo do tipo de interao existente entre microrganismo e alimento. So causadores de alteraes qumicas prejudiciais resultando no que chamamos deteriorao microbiana. A deteriorao resulta em alteraes de cor, odor, sabor, textura e aspectos do alimento. Podem ser patognicos, o que afeta tanto o homem como animais. Estes chegam aos alimentos por inmeras vias, sempre refletindo condies precrias de higiene durante a produo, armazenamento, distribuio ou manuseio em nvel domstico. 1 Os microrganismos presentes nos alimentos causam alteraes benficas, modificando suas caractersticas originais, de forma a transform-los em um novo alimento.

Esta forma de interao microrganismo-alimento conhecida do homem h muito tempo. A este grupo pertencem aqueles microrganismos que so intencionalmente adicionados aos alimentos para que determinadas reaes qumicas sejam realizadas. Muitos destes microrganismos j esto naturalmente presentes, no sendo necessrio adicion-los ao alimento, mas sim estimular seletivamente sua atividade biolgica. Neste grupo esto todos os microrganismos utilizados na fabricao de alimentos fermentados: queijos, vinhos, cervejas, pes, vegetais e muitos outros. 1 Apesar de ser fcil estabelecer categorias para classificar os microrganismos, bastante difcil definir a qual categoria pertence um determinado microrganismo, uma vez que um mesmo microrganismo pode ter atividades diferentes em alimentos diferentes. Assim, um microrganismo pode causar deteriorao em determinado alimento, mas as reaes qumicas que ocasionam esta deteriorao podem ser desejveis em outro alimento. 1 Os indicadores da qualidade microbiolgica de produtos ou da vida de prateleira so microrganismos e/ou produtos do seu metabolismo cuja presena em determinados alimentos em certos nveis costuma ser utilizada para avaliar a qualidade e predizer a vida de prateleira do produto. 1 Em definio mais simples, a biotecnologia a aplicao da tecnologia em sistemas vivos. Qualquer tcnica que utilize um organismo vivo para sintetizar um produto til ou uma reao qumica desejvel um exemplo de biotecnologia. Contudo, atualmente a biotecnologia tem sido amplamente expandida por meio da explorao da tecnologia do DNA recombinante, para construir microorganismos que sintetizem novos produtos valiosos, inclusive alimentos. 2 Os microrganismos, alterados geneticamente ou no, so utilizados

comercialmente porque so capazes de transformar matrias em substncias novas mais valiosas, ou porque pode transformar resduos poluentes em substancias inofensivas e, algumas vezes, teis. Por exemplo, a quebra ou a degradao microbiana de um nutriente pode resultar em um produto til, tal como lcool produzido a partir da fermentao do acar ou os antibiticos sintetizados pelos microrganismos. 2 Orientado pelo conhecimento previamente exposto, o presente trabalho tem por objetivo apresentar o aproveitamento de microrganismos na produo de alimentos e controle de qualidade.

2. REFERENCIAL TERICO

2.1- Aspectos da Biotecnologia Industrial Em definio mais simples, a biotecnologia a aplicao da tecnologia em sistemas vivos. Qualquer tcnica que utilize um organismo vivo para sintetizar um produto til ou uma reao qumica desejvel um exemplo de biotecnologia. Contudo, atualmente a biotecnologia tem sido amplamente expandida por meio da explorao da tecnologia do DNA recombinante, para construir microorganismos que sintetizem novos produtos valiosos, inclusive alimentos. 2 Os microrganismos, alterados geneticamente ou no, so utilizados

comercialmente porque so capazes de transformar matrias em substncias novas mais valiosas, ou porque pode transformar resduos poluentes em substancias inofensivas e, algumas vezes, teis. Por exemplo, a quebra ou a degradao microbiana de um nutriente pode resultar em um produto til, tal como lcool produzido a partir da fermentao do acar ou os antibiticos sintetizados pelos microrganismos. 2 Esses seres podem tambm auxiliar de maneira importante na gerao de suplementos alimentares. A produo em massa de leveduras, bactrias e algas, a partir de meios de baixo custo que contm sais de nitrognio inorgnicos e outros nutrientes prontamente disponveis, podem fornecer uma tima fonte de protenas e outras substncias que so teis como suplemento alimentar para o homem e para os animais. 2 Os microrganismos tambm so fundamentais na gerao de bebidas alcolicas. Fermentao da cerveja, produo de vinho, espumantes aguardentes e muitas outras bebidas constituem alguns dos processos mais antigos da biotecnologia de larga escala. 2 Outro aspecto da microbiologia industrial relaciona-se a habilidade dos microrganismos em decompor ou deteriorar os materiais e a necessidade de prevenir essa deteriorao durante o processo de armazenamento. Couro, produtos txteis, madeira, papel, metais, alimentos, principalmente, ou mesmo placas de circuitos eletrnicos e equipamentos ticos esto sujeitos aos danos causados pelo crescimento e metabolismo dos microrganismos. Existem indstrias especializadas que desenvolvem substncias qumicas e processos de tratamento para minimizar ou prevenir os efeitos microbianos prejudiciais sobre os materiais. Um aspecto positivo da deteriorao microbiana a degradao de poluentes que podem acumular - se no ambiente. 2 Alguns produtos comercialmente valiosos resultam a partir da quebra de substratos pelos microrganismos. Entretanto, tais processos de degradao devem ocorrer em produo de larga escala para serem teis; esta escala mnima depende das caractersticas dos microrganismos dos substratos, do meio de cultura e do produto da degradao. 2

O microrganismo utilizado em processos de degradao industrial deve ser capaz de converter uma grande proporo do substrato para o produto desejado. Alm disso, deve ter caractersticas estveis, deve crescer rpida e vigorosamente e no deve ser patognico. 2 O meio de cultura, incluindo o substrato a partir do qual o organismo sintetiza o produto, deve ser barato e estar disponvel em grande quantidade. Algumas vezes, possvel utilizar dejetos contendo nutrientes com o meio de cultura, tais como o soro da indstria de laticnios ou dejetos lquidos produzidos durante o cozimento da madeira para manufaturao do papel. 2 Deve tambm existir algum mtodo eficiente para recuperar e purificar, em grande escala, o produto final formado pelas atividades metablicas dos microorganismos. Este produto est presente em uma mistura complexa de clulas microbianas, componentes no utilizados do meio de cultura e outros produtos diferentes. Alm disso, o produto pode estar contido em um grande volume de cultura porque as fermentaes industriais so realizadas em grandes tanques; geralmente so utilizados tanques com capacidade para 189.500 litros. Alguns exemplos de produtos industriais obtidos a partir da degradao microbiana de um substrato so vinagre, cido lctico, lcool e bebidas alcolicas. 2

Desse modo verifica-se a grande aplicao e aceitao dos mtodos biotecnolgicos para o crescimento industrial, tanto alimentcio, quanto de modo generalizado. Antes da era da biotecnologia, os diabticos dependiam da insulina extrada de animais para realizarem o controle da concentrao sangunea de acar. Na maioria dos casos, ela atuava adequadamente, porm, uma pequena porcentagem dos indivduos diabticos apresentava reaes imunolgicas verso exgena da insulina. A engenharia gentica permitiu a produo da insulina humana genuna por bactrias. De fato, a insulina humana foi o primeiro produto comercializado da engenharia gentica. 3 Hoje em dia, vrios hormnios modificados por engenharia gentica e outras protenas humanas so comercializadas para o uso clnico. Essas protenas foram originalmente produzidas pela clonagem de genes humanos, sua insero em bactrias, as quais passavam a produzir a protena. Entretanto vrios problemas foram encontrados com tal abordagem. Um problema importante surgiu porque, pelo isolamento, as protenas produzidas por bactrias requerem a lise das clulas bacterianas, e posterior purificao. Traos de protenas bacterianas contaminando a protena desejada podem elicitar uma resposta imune. Alm disso, traos de lipopolissacardeos da membrana externa das bactrias gram-negativas so txicos 3

Como resultado os recentes esforos da biotecnologia foram voltados expresso de protenas de mamferos, utilizando clulas hospedeiras eucariticas geneticamente modificadas. Tanto clulas eucariticas em cultura, como animais transgnicos foram utilizados. Por exemplo, obtiveram-se cabras transgnicas que secretam a protena de interesse no leite. Mais recentemente, plantas passaram a ser modificadas, a fim de expressarem protenas de mamferos. 3

2.2- Exemplos de Produtos Obtidos pela Microbiologia Industrial O etanol ou lcool etlico um solvente comum e uma matria prima utilizada no laboratrio e na indstria qumica. produzido por leveduras que utilizam qualquer carboidrato fermentvel como substrato. Se os polissacardeos, como amido de milho, so utilizados como matria prima, inicialmente eles devem ser hidrolisados a acares fermentveis simples. A hidrlise pode ser realizada com enzimas do malte da cevada ou de bolores, ou pelo aquecimento do material na presena de um cido. Milho, melaos, beterraba, batatas e uva so algumas das matrias-primas comuns utilizadas para a fermentao alcolica. 2 Cepas selecionadas da levedura Saccharomyces cerevisiae so usualmente utilizadas para a produo de etanol, embora outras espcies de leveduras sejam tambm empregadas, como por exemplo, o S. carisbergensis. A cepa selecionada deve crescer bem, produzir grande quantidade de etanol e apresentar uma alta tolerncia ao produto sintetizado. Os microbiologistas tm consumido grande parte do tempo para selecionar e melhorar cepas de leveduras com estas caractersticas. A levedura transforma a matria aucarada em etanol e CO2. 2 O etanol um componente de bebidas alcolicas, e os microrganismos so necessrios para elaborar produtos como o vinho e a cerveja. Dependendo da bebida desejada, a matria prima inicial e as espcies de leveduras podem variar, pois so os fatores que influenciam a reao bioqumica. Ou seja, a produo de cerveja baseada em princpios fermentativos, porm a quantidade de levedura utilizada, a temperatura e o tempo necessrio para sua produo diferente do que a necessria para gerao de vinhos, exemplificando. 2 O vinagre outro produto originado a partir da ao de microorganismos, exemplo clssico da biotecnologia em alimentos. A palavra vinagre derivada da palavra francesa vinaigre. Esta denominao apropriada, pois o vinagre preparado pela converso do etanol para um vinho e deste para o cido actico. A fermentao de um carboidrato para produzir etanol a primeira etapa na produo do vinagre. As diferenas

entre os vrios tipos de vinagre esto associadas principalmente ao tipo de material, contendo carboidrato, utilizado (por exemplo, um suco de fruta, um xarope contendo acar ou uma substncia amilcea hidrolisada). Uma fermentao pela levedura inicialmente utilizada para a produo de lcool a partir do substrato. A concentrao do lcool na soluo ento ajustada entre 10 e 13%, e as bactrias produtoras de cido actico (gnero Acetobacter) so adicionadas. 2 Muitos tipos de equipamentos tm sido projetados para a produo industrial de vinagre. As caractersticas essenciais de um processo, o mtodo de Frings. Neste processo, a soluo alcolica acidificada pela adio de cido actico (porque as acetobactrias preferem condies de acidez), bem como de nutrientes especiais para o crescimento das acetobactrias. A soluo alcolica colocada dentro de uma canalicula presente na parte superior de uma cmara, o que permite o seu gotejamento sobre uma faia de madeiras lascadas, previamente inoculada com as bactrias. Quando o lcool passa pelas lascas, as acetobcterias oxidam certa quantidade de lcool em cido actico. A soluo coletada no fundo da unidade e pode ser recirculada sobre as lascas para permitir mais oxidao de lcool at ser produzido o vinagre de caracterstica desejada. 2

Os microrganismos benficos na rea alimentcia, alm de gerarem novos produtos a partir da fermentao, por exemplo, podem tambm se tornarem as prprias fontes de alimentos. o caso das leveduras que so usadas como suplemento alimentar. Elas esto entre os microorganismos mais amplamente utilizados pela indstria. Alm da sua importncia na panificao e na indstria de bebidas, as leveduras podem ser cultivadas visando obteno das clulas propriamente ditas ou de seus componentes celulares. Entretanto, contrariamente as indstrias cervejeiras e de panificao, onde a fermentao o processo chave de interesse, a produo de clulas de leveduras requer a respirao para uma produo mxima de matria celular. A fim de obter-se leveduras para uso como alimento ou suplemento alimentar, so utilizadas quase exclusivamente leveduras derivadas de Saccharomyces cerevisiae. 3 As leveduras para panificao e para fins nutricionais so cultivadas em grandes fermentadores aerados, em meios contendo melao como ingrediente principal. O melao contm grandes quantidades de acar como fonte de carbono e energia, assim como minerais, vitaminas e aminocidos, utilizados pelas leveduras. Para a obteno de um meio completo para o crescimento da levedura, adiciona-se cido fosfrico e sulfato de amnia, fontes de minerais importantes para a realizao do processo.
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Os tanques de fermentao para a produo de leveduras variam de 40.000 a 200.000 litros. A partir de uma cultura estoque pura, so necessrios vrios estgios intermedirios para escalonar o inoculo, de maneira a atingir um tamanho suficiente para a sua inoculao no estgio final. Inicialmente, somente uma pequena quantidade de melao adicionada no fermentador e, medida que a levedura se desenvolve e consome esse acar, mais melao adicionado em introdues controladas. Isso impede que haja um excesso de acar e ocorra uma mudana metablica para a fermentao, processo que gera menos energia. 3 Ao final do perodo de crescimento, as clulas de leveduras so recuperadas do caldo por centrifugao. Em seguida, a clulas so lavadas com gua at exibirem colorao clara. O fermento de padeiro comercializado em duas formas: como tabletes comprimidos ou em p. Os tabletes de levedura comprimida so confeccionados pela mistura das clulas lavadas de leveduras com agentes emulsificantes que conferem uma consistncia adequada e validade razovel. O produto em seguida moldado em cubos ou blocos de tamanhos variados para uso domstico ou comercial e mantido refrigerado. 3 A levedura comercializada na forma desidratada denominada levedura ativa desidratada. As leveduras lavadas so misturadas a aditivos e submetidas secagem a vcuo. As clulas secas so a condicionadas em embalagens hermeticamente fechadas, como tubetes de fibra, caixas de papelo ou sacos, algumas vezes sobre atmosfera de nitrognio, visando prolongar a sua validade. Na panificao a levedura ativa desidratada no exibe poder fermentador comparvel as leveduras frescas comprimidas, embora apresentem maior validade. 3 A levedura nutricional, comercializada como suplemento alimentar, consiste em clulas de leveduras mortas por calor e desidratadas. As clulas de leveduras so ricas em vitaminas B e em protenas, exceto aquelas contendo aminocidos sulfurados. As clulas ou extratos de leveduras so frequentemente adicionados a farinha de trigo ou milho pra aumentar o valor nutricional desses alimentos, sendo as clulas de leveduras tambm comercializadas na forma de comprimidos, como alimento natural. 3

2.3- Animais transgnicos

O cultivo de plantas transgnicas, assim como o consumo humano e animal de seus derivados, um evento recente, revestindo-se de interesses, impactos e conflitos mltiplos, constituindo um tema sobre o qual predominam as discusses cientficas, ticas,

econmicas e polticas nesta transio de sculo. Mundialmente h um debate sobre os impactos dos Organismos Geneticamente Modificados (OGM) na sade humana e animal e no meio ambiente, e sobre uma possvel reformulao nos modelos de explorao agrcola em vigncia no mundo. 3

Um organismo transgnico consiste numa planta ou animal que contm um DNA exgeno inserido em seu genoma, com o objetivo de melhorar suas caractersticas gerais. Muitos genes exgenos foram incorporados e expressos em animais de pesquisa e em espcies animais de importncia comercial, pelo uso de microinjees para liberar genes clonados em ovos fertilizados, acompanhado pela recombinao do DNA exgeno no genoma. Os primeiros animais transgnicos desenvolvidos foram camundongos, que, modificados, tornaram-se modelos para o estudo da fisiologia dos mamferos. Genes do hormnio de crescimento de ratos e humanos foram modificados por engenharia gentica, visando a sua expresso, sendo ento inseridos em camundongos, onde foram expressos com sucesso. O resultado, obviamente, foram camundongos maiores. Mais recentemente, animais de interesse pecurio foram modificados geneticamente, visando uma maior produtividade, ou evitar uma variedade de problemas como poluio por dejetos animais. 3

Animais transgnicos podem ser utilizados para a produo de protenas de interesse farmacutico. Eles so particularmente teis para a produo de protenas humanas que requer modificaes ps-tradicionais especificas para tornarem-se ativas, como as enzimas de coagulao sangunea. Protenas desse tipo no so produzidas na forma ativa por microrganismos ou por plantas. Os animais transgnicos adquiriram importncia crescente na pesquisa biomdica bsica envolvendo o estudo da regulao gnica e a biologia de desenvolvimento. Por exemplo, os assim denominados camundongos nocaute, que possuem as duas cpias de um determinado gene inativo por meio de engenharia gentica, so utilizados na anlise de genes ativos, na fisiologia animal. Assim, camundongos nocaute desprovidos das duas cpias do gene de miostatina, uma protena que retarda o crescimento muscular, desenvolvem msculos exacerbados. Por outro lado, camundongos transgnicos que superexpressam a miostatina apresentam menor massa muscular. Muitas outras linhagens de camundongos nocaute foram desenvolvidas para o uso em pesquisas mdicas, sendo o desenvolvimento dessa importante ferramenta gentica agraciado com o prmio Nobel de 2007. 3

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O gado pode ser modificado para melhorar sua produtividade, aumentar seu valor nutricional e aumentar a resistncia a doenas. Ocasionalmente o gado transgnico produzido no visando um maior valor comercial, mas para demonstrar a viabilidade de certas tcnicas genticas. Por exemplo, porcos que foram modificados geneticamente visando expresso do gene reprter que codifica a protena verde fluorescente. 3

Uma estratgia para melhorar a nutrio do gado consiste na insero de vias metablicas completas de bactrias nos animais. Por exemplo, genes que codificam as enzimas da via metablica de sntese de metionina, aminocido essencial, tornariam desnecessrio o fornecimento desse aminocido na dieta do animal. Um sucesso tcnico notvel foi obtido com a introduo de um gene da Escherichia coli que auxilia na degradao de fosfato orgnico, em porcos. Esses animais tambm foram modificados geneticamente para aumentar seus nveis de cidos graxos mega 3. Esses cidos graxos reduzem doenas cardacas, sendo encontrados em quantidades significativas apenas em peixes de gua fria, como salmo, e alguns outros alimentos raros. 3

Outro exemplo prtico interessante de um animal transgnico o salmo de crescimento rpido. Esses salmes transgnicos no so, na realidade, maiores do que o salmo normal, porm atingem o tamanho comercializvel muito de forma mais rpida. O gene do hormnio de crescimento do salmo natural ativado pela luz. Consequentemente, o salmo cresce mais rapidamente apenas durante os meses de vero. No salmo modificado geneticamente, o promotor do gene do hormnio de crescimento foi substitudo pelo promotor de outro peixe que cresce com uma taxa relativamente constante ao longo do ano. Como resultado, o salmo passou a produzir o hormnio de crescimento constantemente, crescendo mais rpido. 3 2.4- Lactobacilos grandes aliados da indstria alimentcia um dos gneros originais de bactrias lcticas e vrias espcies de importncia em alimentos foram reclassificados nos novos gneros Carnobacterium e Weissella. So bactrias extremamente teis, muitas delas reconhecidas como probiticas, incluindo o L. acidophilus. Nos alimentos, podem ser utilizados como coadjuvantes de fabricao de inmeros produtos fermentados: L. delbrueckiisubsp. Bulgaricus utilizado como fermento lctico na produo de iogurtes e leites fermentados. L. helveticus, L. delbrueckiisubsp. Lactis

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e L. delbrueckiisubsp. bulgaricus, em combinao com Streptococcus thermophilus, so utilizados como fermento na produo de queijos. L. brevis, L. plantarum, L.curvatus e L. sakei associados fermentao de chucrute e pepinos. L. plantarum, L. sakei, L. curvatus, em associao com Staphylococcus e Micrococcus, so utilizados como fermento na fabricao de produtos crneos fermentados. Em contraste, tambm so deteriorantes de produtos cidos, incluindo L. fructivorans e L. brevis em maionese e outros molhos para saladas, L. fructivorans e L. plantarum em produtos vegetais e vrias espcies em sucos e frutas, refrigerantes e outros alimentos. 4 A morfologia de bastonetes, imveis (com raras excees), usualmente regulares e de tamanho variado. Algumas espcies foram pequenos cocobacilos, que lembra Leuconostoc. Algumas espcies apresentam variao na morfologia, como o caso de L.delbrueckiisubsp. bulgaricus, que pode formar bastonetes regulares ou longas espirais. A forma de espirais tambm encontrada em L. curvatus, cujas clulas so curvas. 4 Algumas espcies apresentam atividade de catalase ou pseudocatalase em meios contendo sangue. Podem ser homofermentativos, produzindo mais de 85% de cido lctico a partir da glicose, ou heterofermentativos, produzindo cido lctico, CO2, etanol e/ou cido actico. Requerem aminocidos, peptdeos, cidos graxos, derivativos de cidos nucleicos, vitaminas, sais e carboidratos fermentveis para o crescimento. A maioria cresce melhor em condies anaerbias ou microaerfilas. A temperatura tima de crescimento de 30-40C e o crescimento a 15 ou 45C varia entre as espcies. So acidricos, crescendo em pH 4,5 e no em pH 9,0. 4 2.5Prebiticos e Probiticos Os prebiticos, probiticos e simbiticos so assuntos que envolvem controvrsia na rea de alimentos funcionais. Os prebiticos so componentes alimentcios no digestveis que afetam de maneira benfica o hospedeiro por meio da estimulao seletiva do crescimento e atividade de uma ou vrias bactrias do clon, as quais tm o potencial de melhorar a sade do hospedeiro (Zoppi, 1998). Um probitico pode ser definido como um suplemento alimentar microbiano vivo o qual afeta beneficamente o animal hospedeiro, por meio da melhoria de seu balano microbiano intestinal (Fuller, 1989). Essa definio foi modificada por Havenar e HuisintVeld (1992) para uma cultura simples ou mista de microrganismos vivos, os quais beneficiam o homem ou os animais por meio da melhoria das

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propriedades de sua flora nativa. Um workshop denominado The Lactic Acid Bacteria Industrial Plataform props uma definio distinta para os probiticos: probiticos orais so microrganismos vivos, os quais, quando ingeridos em certa quantidade, exercem benefcios para a sade, alm de uma nutrio bsica inerente. Essa definio mostra que os probiticos podem ser consumidos tanto como um componente alimentar, quanto como uma preparao no alimentar (Guarner&Schaafsma, 1998). Os simbiticos podem ser descritos como uma mistura de probiticos e prebiticos que afeta beneficamente o hospedeiro, melhorando a sobrevivncia e a colonizao de microrganismos vivos suplementares dieta no trato gastrointestinal. 5 implcito, na definio de probiticos, que o consumo de culturas probiticas afeta positivamente a composio da microflora beneficiando o hospedeiro (Sanders, 1998; Tannock, 1999b; Klaenhammer & Kullen, 1999; German et al., 1999). Isso inclui: Excluso e antagonismo patgenos (Mack et al.,1999); Imunoestimulao e imunomodulao (Schiffrin et al., 1995; Marteau et al., 1997); Atividades anticarcinognicas e antimutagnicas (Rowland, 1990; Reddy & Riverson, 1993; Matsuzaki, 1998); Alvio dos sintomas da intolerncia lactose (Marteau et al., 1990; Sanders, 1993); Reduo do colesterol; Reduo da presso sangunea Diminuio da incidncia e da durao de diarrias (diarrias associadas a antibiticos, Clostridium difficile, viajantes e rotavrus) (Isolauri et al., Kaila et al., 1995); Preveno de vaginites; Preservao da integridade da mucosa. 5 Foi proposto que os prebiticos ajudam a flora microbiana colonizadora a formarse predominantemente por bifidobactrias e lactobacilos. Essa mudana na composio da flora considerada por aqueles que acreditam em probiticos como tima para a promoo da sade. Os carboidratos no digestveis (por exemplo, inulina e fruto-oligossacardeo) aumentam a massa fecal de maneira direta, aumentando o material no fermentado e, indiretamente, aumentando a biomassa bacteriana. Eles tambm melhoram a consistncia das fezes e a freqncia de defecao. Os componentes alimentcios promissores como alimentos funcionais sero aqueles tais como os carboidratos no-digestveis, que podem promover

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quantidades otimizadas de produtos de fermentao em stios relevantes do clon, particularmente no clon distal, ajudando a reduzir o risco de cncer nesses locais. 5 2.6Indicadores Gerais de Contaminao do alimento Microrganismos indicadores so grupos de microrganismos que, quando presentes em nmeros elevados nos alimentos , podero causar a deteriorao e/ou a reduo da vida de prateleira. Essas contagens fornecem informaes gerais sobre as condies durante o processamento do alimento. Microrganismos indicadores vm sendo utilizados na avaliao da qualidade microbiolgica da gua h longo tempo, e mais recentemente na de alimentos devido s dificuldades encontradas na deteco de microrganismos patognicos, como, por exemplo, Salmonella typhi. 1 As contagens de bactrias viveis baseiam-se no nmero de bactrias que se desenvolvem em placas com meios de cultura nos quais foram inoculadas quantidades previamente conhecidas do alimento diludo e, posteriormente, incubadas sob determinadas condies ambientais. Portanto, s sero contadas com bactrias com capacidade de crescer nessas condies. 1 Alguns critrios devem ser considerados na definio de um microrganismo ou grupo de microrganismos como indicadores: Deve ser rpido e de fcil deteco; Deve ser facilmente distinguvel de outros microrganismos da microbiota do alimento; indicar, necessariamente, a presena de matria fecal ou dos patgenos; Deve estar sempre presente quando o patgeno associado estiver; Seu nmero deve correlacionar-se com o do patgeno; Deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhante s do patgeno; Deve ter velocidade de morte que seja ao menos semelhantes s do patgeno e se possvel sobrevivncia levemente superior do patgeno; Deve estar ausente nos alimentos que so livres do patgeno, ou estar presente em quantidades mnimas. 1 Coliformes totais

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Este grupo composto por bactrias da famlia Enterobacteriaceae, capaz de fermentar a lactose com produo de gs, quando incubados a 35 37 C , por 48 horas. So bacilos gr negativos e no so formadores de esporos. 1 Fazem parte desse grupo predominantemente bactrias pertencentes aos gneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella. Destes, apenas a Escherichia coli tem como habitat o trato gastrointestinal do homem e animais. Os demais Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella alm de ser encontrados nas fezes, tambm esto presentes em outros ambientes como vegetais e solo, onde persiste por tempo superior ao de bactrias patognicas de origem intestinal como Salmonella e Shigella. Consequentemente, a presena de coliformes totais no alimento no indica, necessariamente, contaminao fecal recente ou ocorrncia de enteropatgenos. 1 Coliformes fecais Coliformes fecais, atualmente chamados de termotolerantes, segundo a resoluo n 375 de 17 de maro de 2005, CONAMA, so: Bactrias gram-negativas, em forma de bacilos, oxidase-negativas, caracterizadas pela atividade da enzima -galactosidase. Podem crescer em meios contendo agentes tenso-ativos e fermentar a lactose nas temperaturas de 44 - 45C, com produo de cido, gs e aldedo. Alm de estarem presentes em fezes humanas e de animais homeotrmicos, ocorrem em solos, plantas ou outras matrizes ambientais que no tenham sido contaminados por material fecal. Geralmente, denominamos de coliformes fecais um grupo de bactrias encontrado no intestino de homens e animais, entretanto, algumas bactrias pertencentes a esse grupo no so encontradas em fezes, como afirmado na resoluo da CONAMA. Sendo assim, o melhor termo a se adotar coliformes termotolerantes. Entre as bactrias desse grupo, podemos citar a Escherichia coli e algumas bactrias do gnero Klebsiella, Citrobacter e Enterobacter. A E. coli a nica que vive no intestino humano. Vale destacar que a E. coli no causa problemas sade quando est no intestino, pois uma bactria normal nesse local. Entretanto, algumas variantes podem desencadear distrbios gastrointestinais caracterizados por diarria aquosa. Alm disso, essa bactria est relacionada com infeces urinrias, pneumonias e meningites. 1

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Quando encontramos esse tipo de bactria em amostras de gua, por exemplo, um grande indicativo de que essa gua foi contaminada por fezes e esgoto. Sendo assim, os coliformes termotolerantes, mais especificamente a E. coli, so usados frequentemente para avaliar a qualidade da gua e indicar a contaminao por fezes. Essa avaliao importante, pois permite a preveno de doenas que so transmitidas pelas fezes, como algumas verminoses. 1 Os coliformes termotolerantes no so encontrados apenas na gua. Essas bactrias podem estar em diversos locais e nem nos damos conta do perigo que elas podem causar. Pesquisas comprovam que diversos distrbios alimentares so causados pelo simples fato de no termos hbitos de higiene adequados, como lavar as mos aps utilizarmos o banheiro. 1 A Escherichia coli um microorganismo muito utilizado como indicador de contaminao de origem fecal. O seu uso foi proposto em 1892, uma vez que esse microrganismo encontrado no contedo intestinal do homem e animais de sangue quente. O indicador ideal de contaminao fecal deve preencher tambm os seguintes requisitos: Ter como habitat exclusivo o trato gastrointestinal do homem e outros animais; Deveria ocorrer em nmeros muito altos nas fezes; Deveria apresentar alta resistncia ao ambiente extra enteral; Deveria haver tcnicas rpidas, simples e precisas para a sua deteco e / ou contagem. 1 3. Concluso A partir dos estudos destacados e das pesquisas bibliogrficas realizadas foi possvel observar a extrema importncia dos microrganismos na produo industrial, principalmente a alimentcia. Atravs da biotecnologia, cada vez mais esses pequenos seres esto influenciando a indstria alimentcia. So capazes de gerar produtos com alto valor industrial, como por exemplo, o lcool, vinagre, cerveja, dentre muitos outros produtos oriundos de processos fermentativos. Agem tambm no melhoramento de alimentos, como o caso dos alimentos transgnicos, que recebem caractersticas timas, devido ao melhoramento gentico, que tambm realizado com o auxilio de microrganismos.

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Entretanto, muitas espcies de microrganismos causam danos aos alimentos e a sade do consumidor, logo, devem ser eliminados de toda a esfera alimentar, desde a coleta da matria prima at a comercializao do produto final. Para isso, so utilizadas muitas tcnicas microbiolgicas e de controle de qualidade, garantindo a gerao de um produto seguro e saudvel. Atravs de pesquisas aplicadas na rea de controle de qualidade so descobertos novos mtodos e tcnicas para manter cada vez mais distante os microorganismos indesejveis do alimento. 4. Referncias 1) FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos, So Paulo:

Atheneu, 1996, 182 p. 2) PELCZAR, M. J. J. et al. Microbiologia: conceitos e aplicaes. Traduo de Sueli

Yamada et al. 2 .ed. So Paulo: Pearson, 1997. 3) MADIGAN, M. T. et al. Microbiologia de Brock. Traduo de Andrea Maranho et

al. Porto Alegre: Artmad, 2010. 1160 p. 4) SILVA, N. et al. Manual de mtodos de anlise microbiolgica em alimentos. 3.

ed. So Paulo: Varela, 2005. 5) FORSYTHE, S. J. Microbiologia de segurana alimentar. Traduo de Maria

Minardi; Cristina Leonhardt. Porto Alegre: Artmed, 2002.