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Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
INVIMA
Ministerio de la Proteccin Social
Repblica de Colombia
INVIMA
INVIMA
RACIONALIZACIN
Conceptos y Fundamentos
Generales en el Diseo
Sanitario de una Planta de
Beneficio
Bogot, 11 mayo de 2009
INVIMA
CONTENIDO
Situacin actual de las plantas de
beneficio
Fundamento del diseo Sanitario: De la
Granja a la Mesa
Diseo sanitario
Requerimiento de instalaciones
Estndares de ejecucin sanitaria
Verificacin oficial
INVIMA
SlIU/ClCN /CIU/L:
FLANIAS DE 8ENEFICIO Y DEFOSIE JDESFkESE
Decreto 2278/82
Decreto 1036/91
Decreto 2278/82
Decreto 1036/91
Infraestructura
(Clase I, II, III, IV y Mnimo)
Buenas Prcticas de Manufactura
Infraestructura
(Clase I, II, III, IV y Mnimo)
Buenas Prcticas de Manufactura
NO INOCUIDAD
Decreto 1500 de 2007
Decreto 1500 de 2007
- nico estndar que determina la
estructura sanitaria
- Periodo de transicin
- Plan Gradual de Cumplimiento
- Proceso de racionalizacin
- nico estndar que determina la
estructura sanitaria
- Periodo de transicin
- Plan Gradual de Cumplimiento
- Proceso de racionalizacin
SI INOCUIDAD
PRODUCCIN
PRIMARIA
MANUFACTURA TRANSPORTE COMERCIO PREPARACIN COCIMIENTO CONSUMO
MEDIDA DE
CONTROL
Ej: BPA
MEDIDA DE
CONTROL
Ej: BPH, POES,
HACCP
MEDIDA DE
CONTROL
Ej: Cocimiento
Objetivo de
desempeo
PO
Objetivo de
desempeo
PO
Objetivo de
desempeo
PO
EXPOSICIN
EXPOSICIN
META EN
SALUD
PBLICA
Objetivo de
inocuidad de
alimentos
IO
Modelo de cadena alimentaria, indicando la posicin de un objetivo de inocuidad
del alimento y objetivos de desempeo derivados
FUNDAMENTO DEL DISEO SANITARIO
De la Granja a la Mesa
INVIMA
EL SISTEMA DE INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL EN LA
CADENA ALIMENTARIA CRNICA
INVIMA
ENTES TERRITORIALES
DE SALUD
INVIMA
DECRETO 2278 DE 1982 DECRETO 1500 DE 2007
Cinco categoras (Clase I, II, III, IV y Mnimo) - nico estndar sanitario
- Plantas de rgimen especial
rea de ingreso rea de ingreso
- Vas de acceso
- reas de Corrales
- Vas de acceso
- reas de Corrales
- Lavado de vehculos
Insensibilizacin Insensibilizacin
a. Puntilla
b. Tiro
c. Neumtica con penetracin
a. Neumtica con sin penetracin
b. Mtodos de uso de gases
rea de sacrificio y faenado rea de sacrificio y faenado
nica
rea independiente para vsceras rojas y
blancas
Independencia de reas (sacrificio y faenado )
a.rea de insensibilizacin y sangra
b.rea intermedia o de procesamiento
- Vsceras rojas
- Vsceras blancas
c. rea de terminacin y salida
d. Separacin de productos aptos para el consumo de productos no
comestibles :
- PGYRSHyS
- rea de almacenamiento central
- rea de aprovechamiento de subproductos en planta
- rea de destruccin de decomisos
ESTRUCTURA SANITARIA DE UNA PLANTA DE BENEFICIO
INVIMA
DECRETO 2278 DE 1982 DECRETO 1500 DE 2007
Cuarto de oreo reas de refrigeracin y congelacin
- Salida de canal en caliente
- NO maduracin
- Aumento de riesgo en la salud
pblica
- Consumo de carne
- Salida de canal refrigerada
- Maduracin
- Disminucin de riesgo en salud pblica
- Consumo de carne
rea de desposte (opcional)
rea despacho
Operaciones sanitarias Operaciones sanitarias
No requisitos Requisitos que influyen en la estructura
a. Descaretado
b. Anudado de recto y esfago
c. rea de desposte de cabezas
d. Tolerancia cero
e. Retiro MERS
Limpieza y desinfeccin Limpieza y desinfeccin
Proceso no especficos de LD POES: procedimientos operativos estandarizados de
sanitizacin
Incluye operativo y pre-operativo
- reas - Equipos y utensilios - Manipuladores
HACCP PRE-REQUISITOS - TRAZABILIDAD
ESTRUCTURA SANITARIA DE UNA PLANTA DE BENEFICIO
INVIMA
REAS Y REQUERIMIENTOS DE INSTALACIONES
1. rea de ingreso
2. rea de corrales
3. Sala de Sacrificio y faenado:
rea de insensibilizacin y sangra
rea Intermedia o de procesamiento
rea de terminacin o salida.
4. rea de refrigeracin y congelacin
5. rea de desposte.
6. rea de despacho
Estructura lineal - espina de pescado
Corrales
Ingreso
Planta de proceso
INVIMA
Otras Instalaciones:
1.Instalaciones sanitarias (EES) - PGIRSHyS
2.Sala de sacrificio de emergencia
3.Lavado y desinfeccin de canastillas
4.Bodega de insumos
5.Almacn de materiales y empaques
6.Taller o mantenimiento
7.Cafetera, maquinas
8.Disposicin y almacenamiento de residuos slidos
9.Planta de aguas residuales
10.Oficina de inspeccin oficial
INVIMA
Importancia del diseo sanitario
Proteger los alimentos en todas las etapas de
procesamiento
Prevencin de la contaminacin cruzada
Proporcionar las condiciones ambientales
requeridas por cada producto en todo el proceso
Principios bsicos del diseo sanitario
Aislamiento del medio ambiente
Facilidad de limpieza y desinfeccin
Flexibilidad
INVIMA
13
EST EST NDARES DE EJECUCI NDARES DE EJECUCI N SANITARIA (EES) N SANITARIA (EES)
Determina si las condiciones de
un establecimiento o sus
alrededores son insalubres
Incumplimiento con los requisitos
EES = conduce a condiciones
insalubres
NO NO incluye situaciones de
contaminacin o adulteracin
directa del producto
Condiciones
Insalubres
E
E
S
E
E
S
INVIMA
1. LOCALIZACIN Y ACCESOS
Ubicacin:
rea compatible con la
actividad (POT)
Estndares Ejecucin Sanitaria
INVIMA
Terreno no inundable
Localizacin
INVIMA
Alejado de focos de contaminacin
INVIMA
2. DISEO Y CONSTRUCCIN
INVIMA
2. DISEO Y CONTRUCCIN
INVIMA
Las paredes, pisos y cielorrasos sean:
a. Construidos con materiales durables, fcil de limpiar e impermeables a
la humedad
b. Limpiados a una frecuencia suficiente
evitar adulteracin del producto
evitar condiciones insalubres
INVIMA
20
Sus estructuras, reas y secciones deben ser:
- De construccin slida
- Amplio para permitir el procesamiento, manejo y almacenamiento del
producto
- Mantenido en buen estado de conservacin
INVIMA
21
Remocin adecuada de aguas residuales y desechos.
Drenaje de pisos adecuados.
Drenaje de pisos
3. SISTEMAS DE DRENAJES
INVIMA
Aguas Residuales Aguas Residuales
INVIMA
4. VENTILACIN
Proporcionar ventilacin adecuada
para controlar controlar la condensacin en
reas y secciones donde se
procesa y empaca producto.
Proporcionar bienestar al
empleado.
INVIMA
24
Proporcionar aire del exterior que est libre de olores, gases,
polvo, y otros contaminantes transportado por el viento.
4. VENTILACIN
INVIMA
5. ILUMINACIN
Proporcionar
iluminacin de buena
calidad e intensidad
suficiente en reas de
procesamiento, limpieza
de equipo, lavado de
manos.
Y las facilidades de
bienestar al empleado
para asegurar que se
mantengan condiciones
sanitarias.
INVIMA
Sanitarios y vestieres Sanitarios y vestieres
6. INSTALACIONES SANITARIAS
INVIMA
INVIMA
28
INVIMA
Contar con facilidades para
que el personal pueda
realizar cambio de ropa
Debe existir separacin fsica
entre vestieres y sanitarios
INVIMA
FILTRO SANITARIO
INVIMA
31
7. CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
Cuente con un programa de control de
plagas para prevenir el refugio y la cra
de los mismos
Enfoque integral
Diagnstico inicial
Medidas de seguimiento
Documentado y registros para su
verificacin
INVIMA
32
8. MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS Y SLIDOS
INVIMA
Suministro de Agua; Suministro de Agua;
Reutilizaci Reutilizaci n de Agua, n de Agua,
Hielo y Soluciones Hielo y Soluciones
9. CALIDAD DE AGUA
INVIMA
Suministro de agua potable:
En cantidad suficiente;
temperatura apropiada y
presin necesaria
cumpla con los
reglamentos nacionales
(agua potable)
Libre de patgenos,
coliformes fecales y otros
contaminantes
Agua usada para hielo y otras
soluciones deben ser potable
9. CALIDAD DE AGUA
INVIMA
10. OPERACIONES SANITARIAS
a. Comprende la limpieza y desinfeccin que se
aplica a:
- Superficies
- Instalaciones
- Utensilios
- Equipos que no tienen contacto con el
alimento
b. Contar con procedimientos documentados,
cronograma de ejecucin y registros
INVIMA
36
Higiene del
Higiene del
Empleado
Empleado
11 PERSONAL MANIPULADOR
INVIMA
12 EQUIPOS Y UTENSILIOS
INVIMA
38
El material y diseo de los mismos
debe permitir:
- Una limpieza a fondo
- Mantener condiciones sanitarias
- Una inspeccin adecuada
Recipientes para producto no
comestible debidamente marcados
INVIMA
VERIFICACIN OFICIAL
La autoridad sanitaria se encarga de velar por el cumplimiento de la
reglamentacin vigente, para lo cual cuenta con procedimientos
apropiados para la inspeccin los cuales cambian dependiendo del
enfoque normativo que se aplique.
Revisin de Documentos

Observaciones Directas
INVIMA
ENFOQUE NORMATIVO
PARADIGMA DE LA INSPECCIN
.
Decreto 2278 de 1982 Decreto 1500 de 2007
Basada en control posterior -
flagrancia
Basada en el riesgo
Enfoque correctivo Enfoque preventivo
Verificacin de las caractersticas de
instalaciones y condiciones del
producto
Consiste en definir los peligros asociados a
la carne y productos crnicos comestibles
que se manipulan o elaboran; una vez
identificados se determina si las medidas de
control empleadas son las adecuadas.
Inspeccin alterna Inspeccin permanente
No requiere demostrar la eficiencia
de los procedimientos
Demuestra la eficiencia de los
procedimientos y sistemas de inocuidad de
forma permanente
INVIMA
GRACIAS
ELVERT BEJ ARANO GONZLEZ
Mdico Veterinario - Epidemilogo
ebejaranog@invima.gov.co
elverbejarano@hotmail.com
INVIMA
Insensibilizacin Izado Sangra Corte de oreja y
degello
Amarre esfago Corte extremidades
anteriores
Separacin de
cabeza
Desuello y corte del
miembro posterior
izquierdo
Transferencia
Desuello y corte de
miembro posterior derecho
Corte de borla y
embolzado de ano
Descuerado Corte esternn
Identificaci
n de
miembros
anteriores
Corte de ubre Eviscerado
Divisin de
canal
Acabado de
medias canales
e identificacin
de miembros
posterior
Control de
calidad
Pesaje de
canal fra
Lavado de canal
Pesaje de
canal
rotulado Estequineteado Cargue
Despacho de
mercado nacional
y exportacin
Ingreso de
animales
Desinfeccin
de vehculos
Desembarque pesaje Traslado a
corrales
Reposo Bao

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