TRABAJO DE INVESTIGACIN

DORIS EUGENIA MONSALVE

JOVANY CRUZ LAGOS FANNY ORTIZ SALGADO JULIO DAVINSON QUINTERO JUAN GUILLERMO JARAMILLO

UNIVRSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER CIMITARRA, SANTANDER 2013

TRABAJO DE INVESTIGACIN

Cul es el concepto de carnes segn la norma tcnica colombiana? Segn el cdigo alimentario, es la parte comestible de los msculos de animales sacrificados en condiciones higinicas, incluye vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camlidos sanos, y se aplica tambin a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.

Cul es la composicin qumica de la carne? La carne contiene los siguientes componentes: Agua: Protena: Grasa: Carbohidratos: Otros compuestos: 60 80% 16 22% 3 6% 1% 1%

Qu protenas tiene la carne? Las protenas que podemos encontrar en la carne son: Miosina, que supone hasta un 50% de las protenas miofibriales. Actina, es la parte fundamental de los filamentos de legados. Tropomiosina, estn entre el 8 y el 12% de las protenas miofibriales. Troponina Mioglobina, porteina sacroplsmica Colgeno, protena de envoltura de tejido muscular Reticulina, envuelve los vasos linfticos

Cul es la funcin de las protenas en la carne? La funcin ms importante de la protena es producir el tejido de nuestro cuerpo y sintetizar enzimas, algunas hormonas como la insulina, que controlan la comunicacin entre rganos y clulas, y otras sustancias complejas, que rigen los procesos corporales.

Qu es y qu ocurre en el rigor mortis? Describir el proceso de transformacin de musculo en carne? El rigor mortis es el primer paso para la conversin de musculo en carne, el pH baja (6) y los niveles de ATP, son insuficientes para mantener a las protenas contrctiles separadas por lo que se unen formando la rigidez.

Cules son las protenas que afectan el sistema proteico? Dentro del conjunto proteico, las protenas ms importantes son la mioglobina, la miosina y la actina, ya que, adems de ser las de mayor cantidad, son las implicadas en el proceso de rigor mortis, y maduracin

Qu es un carne PSE y DFD, y descrbalas? La carne PSE significa Plida, Suave y Exudativa, por baja mioglobina y al no retener agua suda, la carne DFD es Oscura Firme y Seca (Dark, Firm, Dry) por alta mioglobina, por retener agua y por no sudar.

Explicar el proceso de maduracin de la carne Con que objetivos se realiza el proceso de maduracin de la carne? Madurar significa dejar reposar a una temperatura entre 2 y 3 C, entre 18 y 25 das despus del sacrificio del animal, esto con el fin de que las protenas se

dividan en sus unidades estructurales (aminocidos) y esto hace que la carne se ablande.

Describir el proceso de glucolisis aerobia Es la va metablica por la cual se oxida la glucosa con el fin de obtener energa para la clula, consiste en 10 reacciones enzimticas consecutivas que convierten en dos molculas de piruvato cada molcula de glucosa. Cada mol de glucosa, reaccionan con dos moles de Dinucleotido de nicotinamida y adenina (NAD), 2 moles de ADP y otras dos moles de Fosfato para producir una oxidacin a piruvato, NADH y adenosin trifosfato (ATP) dejando libre hidrogeno molecular y 2 moles de agua.