LECHE Y PDCTOS LACTEOS INFORMACIN GENERAL

Leche y productos lcteos, la ventaja de un alimento completo Desde la aparicin de la ganadera en la historia de la humanidad, surge la posibilidad de aprovechar el excedente de leche producido por las hembras de los mamferos domsticos. En nuestro entorno estamos acostumbrados a utilizar fundamentalmente la leche y los productos lcteos procedentes de la vaca y, en menor medida, de la oveja y la cabra. En otras sociedades es frecuente recurrir a la leche de animales como la bfala, la camella, el yak, el reno, la llama o la yegua. La leche, y los diversos productos lcteos que a partir de ella se obtienen, han estado y estn presentes en la mayor parte de las civilizaciones y culturas. Leche Normalmente el primer alimento del ser humano, como mamfero, es la leche materna. La leche garantiza un aporte de nutrientes, vitaminas y minerales regular y completo, muy difcil de sustituir en determinadas fases del desarrollo. Las principales leches de consumo en Espaa son las leches de vaca, oveja y cabra. La leche de vaca es con diferencia la ms habitual, hasta el punto de que cuando se habla de leche se sobreentiende que es leche de vaca, si no se especifica otro origen. Actualmente es el alimento del que ms cantidad consume la poblacin espaola, ms de un 90% admite tomar leche a diario, siendo el consumo medio de 120 litros por persona y ao, superando ampliamente la media europea. Tipos de leche La leche recin ordeada, aunque proceda de animales sanos y sea obtenida en condiciones higinicas, es un producto vivo y fcilmente contaminable y por eso se recoge y transporta refrigerada desde la granja hasta la industria lctea. En la industria es sometida a diferentes tratamientos dando lugar a los diferentes tipos de leche, que se pueden clasificar segn distintos criterios: Por su contenido graso Por su sistema de higienizacin Por su forma fsica Por el enriquecimiento o modificacin de sus componentes Otros tipos de leches Por su contenido graso, podemos encontrar leche entera, semidesnatada o desnatada. Leche entera: Contiene todos los nutrientes y su contenido en grasa es como mnimo de 3,5 gramos en 100 gramos de producto. Leche semidesnatada: Contiene igualmente todos los nutrientes pero su contenido de grasa puede estar entre 1,5 y 1,8 gramos en 100 gramos de producto. Leche desnatada: Contiene todos los nutrientes y un mximo de 0,5 gramos de grasa en 100 gramos de producto. Al bajar el nivel de grasa se consigue disminuir tanto el valor calrico de la leche como su concentracin de colesterol, pero tambin disminuyen los niveles de vitaminas A, D y E, que son liposolubles, por lo que en algunas ocasiones se le vuelve a incorporar estas vitaminas. Si tenemos en cuenta el sistema de higienizacin, la leche puede ser pasteurizada, esterilizada o UHT. Leche pasteurizada: Tambin se le conoce como leche fresca del da. Se obtiene sometiendo a la leche a pasterizacin: Este es un tratamiento descubierto por el cientfico Louis Pasteur que en 1860 observ que no era necesario hervir la leche, sino que bastaba con calentarla a 57C durante un cierto tiempo para que se conservara sin alterarse y destruir el agente responsable de la tuberculosis. La pasterizacin segn la normativa actual es un tratamiento trmico a 71 C durante 15 segundos, o combinacin equivalente, que permite destruir las bacterias patgenas que puedan existir en la leche y sta posteriormente se enfra y envasa. Dada la rapidez del proceso, la leche mantiene intactos su sabor, olor y color caractersticos. Se conserva 7 das en refrigeracin, pero una vez abierto el envase, debe consumirse en el plazo de 2-3 das.

Leche esterilizada: Se comercializa envasada generalmente en botellas blancas opacas a la luz. Se conserva a temperatura ambiente durante 5-6 meses, pero una vez abierto se debe consumir en 4-6 das y mantenerse en refrigeracin. Este largo periodo de conservacin se obtiene sometiendo a la leche una vez envasada a temperaturas de 115C de 15 a 20 minutos, y posteriormente enfrindola rpidamente. Este proceso asegura la destruccin total de los grmenes patgenos y sus esporas, formas resistentes de los microorganismos. La esterilizacin inactiva ciertas vitaminas (B1, B2 y B3) y algunos aminocidos esenciales. La leche tiene un ligero color, olor y sabor a caramelo debido al fuerte calentamiento de la leche que produce la caramelizacin de la lactosa, el azcar propio de la leche. Leche UHT: Se comercializa generalmente envasada en envases polidricos que combinan, cartn, plstico y metal. La leche esterilizada UHT (ultra alta temperatura) se conserva durante 3 meses aproximadamente a temperatura ambiente, pero una vez abierto debe consumirse en unos 6 das y mantenerla en refrigeracin. La leche es calentada a 140-150 Valor nutritivo El grupo de frutas y hortalizas est compuesto por un gran nmero de especies y variedades que, sin embargo, presentan una composicin nutritiva similar: un alto porcentaje de su peso es agua (entre el 75% y el 90%), son ricas en fibra, vitaminas y minerales, aportan pocas caloras (menos de 70 kcal por 100 gramos de parte comestible en las frutas, y menos de 40 kcal en las hortalizas) y su contenido en grasas es prcticamente inexistente, lo que convierte a las frutas y hortalizas en un alimento ideal para dietas encaminadas al control del peso. Adems, hay que destacar que tanto las frutas como las hortalizas, por tratarse de alimentos de origen vegetal, no contienen colesterol. Son ricas en minerales, especialmente en potasio y magnesio; tambin contienen pequeas cantidades de calcio y hierro, sobre todo las verduras de hoja ancha como las espinacas o acelgas. Dentro de las vitaminas hidrosolubles, cabe destacar su riqueza en vitamina C y cido flico, sobre todo cuando se consumen crudas, aunque tambin contienen pequeas cantidades de otras vitaminas del grupo B como vitamina B1, vitamina B2 y niacina. El cido flico se encuentra principalmente en hortalizas, sobre todo en las de hoja (de ah su nombre pues folium significa hoja), siendo especialmente abundante en las acelgas y espinacas, as como en la escarola o la lechuga, que adems tienen la ventaja de consumirse crudas. En cuanto a la vitamina C, aunque est presente en cantidades importantes en prcticamente todas las frutas y hortalizas, hay algunas que destacan por su elevado contenido como los pimientos, las coles, las fresas, el kiwi o los ctricos. Entre las vitaminas liposolubles, destaca la gran cantidad de carotenos con actividad provitamnica A (sustancias que una vez en el organismo se transforman en vitamina A). Se encuentran de forma abundante en las frutas y hortalizas de color intenso como zanahorias, tomates, espinacas, acelgas, nsperos, etc. Sin embargo, algunas tambin contienen otras vitaminas liposolubles, como vitamina K y E. Pero adems de la fibra, minerales y vitaminas, las frutas y hortalizas contienen componentes saludables o componentes bioactivos llamados fitonutrientes que ejercen un papel importante en la prevencin y tratamiento de diversas enfermedades. Muchos de ellos son tambin antioxidantes que protegen frente a enfermedades relacionadas con la degeneracin del sistema nervioso, enfermedades cardiovasculares e incluso el cncer. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha confirmado en los ltimos aos los resultados de diversos estudios de investigacin que ponen de manifiesto los efectos anticancergenos de frutas y verduras, particularmente contra el cncer del tracto grastrointestinal y contra el de pulmn. Los ctricos y algunas frutas tropicales son ricas en vitamina C, beta-caroteno, vitamina E y otras sustancias con propiedades antioxidantes, que se utilizan contra enfermedades cardiovasculares, cataratas, cncer de mama, ovarios o vejiga. Queso El queso es un alimento de origen milenario. Lo que en un principio debi de ser un intento de conservar la leche, acab convirtindose en uno de los alimentos ms variados y exquisitos de nuestra mesa. El queso se obtiene por coagulacin de la leche y posterior maduracin por microorganismos (hongos y bacterias) que le proporcionan sus aromas y sabores caractersticos. Las variaciones son innumerables y dependen de una infinidad de factores entre los que destacan: el tipo de leche (vaca,

oveja o cabra) y todas sus mezclas posibles; el grado de maduracin (frescos, media curacin, curados, aejos, etc.); el mtodo o tcnicas que se usen en la elaboracin; el lugar geogrfico y la flora microbiana peculiar y las condiciones ambientales de temperatura y humedad. Alrededor de un 15 % de la leche producida en los pases occidentales se emplea en la produccin de queso. La mayor parte de los quesos se elaboran a partir de leche entera, pero tambin puede utilizarse leche desnatada. Elaboracin La elaboracin del queso comprende las siguientes fases: Coagulacin de la leche mediante el cuajo, este puede ser de distintas procedencias, pero el ms comn es el que se extrae de una parte del estmago de la ternera que posee una intensa actividad proteoltica. Tambin pueden utilizarse sustitutivos autorizados, hongos y diversas plantas. Por ejemplo, en Extremadura para la elaboracin de la Torta del Casar o de La Serena, se utiliza la flor del cardo silvestre. El producto resultante de esta accin es la cuajada, que mantiene las grasas y protenas. El lquido lechoso superficial que resulta, es el suero, que contiene la lactosa, algunas protenas solubles y los minerales as como vitaminas hidrosolubles. Separacin y tratamiento de la cuajada, prensando para expulsar el suero, y colocndola en moldes con agujeros o rejillas y sal. Maduracin y curado. Es un proceso complejo durante el cual, se producen una serie de transformaciones fsico-qumicas y biolgicas, con frecuencia generadas por microorganismos especficos segn la zona geogrfica, las condiciones de temperatura y humedad y el tipo de queso. Pierde mucha agua, desaparece casi toda la lactosa y las protenas y las grasas sufren diversas transformaciones. En general, puede decirse que el queso mantiene todas las grasas de la leche pero pierde muchas vitaminas que quedan en el suero- as como las protenas solubles. Quedan tres cuartas partes del calcio y casi toda la vitamina A. Al perder el agua y basarse prcticamente en la comprensin de las materias slidas, se necesitan varios litros de leche para lograr un kilo de queso (dependiendo del tipo). Tipos de queso En torno al queso encontramos todo un mundo de colores, sabores, texturas y tradiciones. Dependiendo del sistema de produccin, los quesos pueden ser industriales o artesanos; de acuerdo a la procedencia de la leche, de vaca, de cabra o de oveja; y atendiendo a la forma de elaboracin, pueden ser: Queso Fresco. El proceso de elaboracin finaliza tras un desuerado suave y no se realiza maduracin. Puede ser fermentado, como el Feta, o cuajado como el queso tipo Burgos. Queso Maduro, que puede ser sin prensar (queso de pasta blanda) o prensado (queso de pasta dura). En el primer tipo, una vez se forma la cuajada, sta se corta mnimamente para que el proceso de desuerado se haga lentamente. Despus se le somete a una maduracin mediante mohos. Estos mohos se pueden aplicar en la superficie (como en los quesos tipo brie, camembert o el asturiano Afuegal Pitu), o en su interior, como se hace con el Cabrales, Roquefort o Queso Azul. En cuanto a los prensados, el desuerado se acelera mediante el corte, el mezclado y la presin de la cuajada. Puede haber quesos prensados y sin cocer. Dentro de este tipo se encuentran algunos de los quesos espaoles ms caractersticos como el Manchego, el Roncal o el Idiazabal. Sus periodos de maduracin suelen oscilar entre dos y dieciocho meses. As, hablamos de tierno (maduracin entre 1 y 3 semanas), semicurado (entre 3 semanas y dos meses), curado (a partir de dos meses y hasta ms de cuatro) y aejo (maduracin prxima a un ao). Queso prensado y cocido. La cuajada se cuece en su propio suero y se prensa fuertemente en los moldes. Los periodos de maduracin llegan hasta los cuatros aos. Dentro de esta categora se encuentran los quesos tipo emmental o gruyere.

Queso de pasta filata. Se separa la cuajada del suero, se echa a un recipiente con agua caliente y all se amasa hasta que adquiere la consistencia adecuada para ser moldeado. El queso tipo mozarella se encuentra dentro de esta categora. Queso Fundido. Son mezclas de uno o varios quesos con otros ingredientes lcteos como mantequilla, leche en polvo, sustancias emulsivas y condimentos. Se presenta frecuentemente en porciones de diferente forma o en lonchas. Valor Nutritivo El grupo de frutas y hortalizas est compuesto por un gran nmero de especies y variedades que, sin embargo, presentan una composicin nutritiva similar: un alto porcentaje de su peso es agua (entre el 75% y el 90%), son ricas en fibra, vitaminas y minerales, aportan pocas caloras (menos de 70 kcal por 100 gramos de parte comestible en las frutas, y menos de 40 kcal en las hortalizas) y su contenido en grasas es prcticamente inexistente, lo que convierte a las frutas y hortalizas en un alimento ideal para dietas encaminadas al control del peso. Adems, hay que destacar que tanto las frutas como las hortalizas, por tratarse de alimentos de origen vegetal, no contienen colesterol. Son ricas en minerales, especialmente en potasio y magnesio; tambin contienen pequeas cantidades de calcio y hierro, sobre todo las verduras de hoja ancha como las espinacas o acelgas. Dentro de las vitaminas hidrosolubles, cabe destacar su riqueza en vitamina C y cido flico, sobre todo cuando se consumen crudas, aunque tambin contienen pequeas cantidades de otras vitaminas del grupo B como vitamina B1, vitamina B2 y niacina. El cido flico se encuentra principalmente en hortalizas, sobre todo en las de hoja (de ah su nombre pues folium significa hoja), siendo especialmente abundante en las acelgas y espinacas, as como en la escarola o la lechuga, que adems tienen la ventaja de consumirse crudas. En cuanto a la vitamina C, aunque est presente en cantidades importantes en prcticamente todas las frutas y hortalizas, hay algunas que destacan por su elevado contenido como los pimientos, las coles, las fresas, el kiwi o los ctricos. Entre las vitaminas liposolubles, destaca la gran cantidad de carotenos con actividad provitamnica A (sustancias que una vez en el organismo se transforman en vitamina A). Se encuentran de forma abundante en las frutas y hortalizas de color intenso como zanahorias, tomates, espinacas, acelgas, nsperos, etc. Sin embargo, algunas tambin contienen otras vitaminas liposolubles, como vitamina K y E. Pero adems de la fibra, minerales y vitaminas, las frutas y hortalizas contienen componentes saludables o componentes bioactivos llamados fitonutrientes que ejercen un papel importante en la prevencin y tratamiento de diversas enfermedades. Muchos de ellos son tambin antioxidantes que protegen frente a enfermedades relacionadas con la degeneracin del sistema nervioso, enfermedades cardiovasculares e incluso el cncer. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha confirmado en los ltimos aos los resultados de diversos estudios de investigacin que ponen de manifiesto los efectos anticancergenos de frutas y verduras, particularmente contra el cncer del tracto grastrointestinal y contra el de pulmn. Los ctricos y algunas frutas tropicales son ricas en vitamina C, beta-caroteno, vitamina E y otras sustancias con propiedades antioxidantes, que se utilizan contra enfermedades cardiovasculares, cataratas, cncer de mama, ovarios o vejiga. Yogur La combinacin de la leche con diferentes tipos de bacterias lcticas da lugar a una serie de productos con unas caractersticas diferenciadas de textura, sabor y nutricionales, entre los que destaca especialmente, por su gran consumo, el yogur. De forma resumida el yogur, yogourt o yoghourt es una leche coagulada obtenida por la fermentacin lctica mediante la accin combinada de las bacterias: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus. Recientemente se ha aprobado en Espaa la denominacin yogur pasterizado despus de la fermentacin. Se trata de yogur al que se le ha aplicado posteriormente a la fermentacin un tratamiento trmico de pasterizacin. De esta forma se pierde la viabilidad de las bacterias lcticas especficas, mantenindose las caractersticas nutricionales del producto.

En el resto de leches fermentadas, que aparecen en el mercado con diferentes nombres comerciales, en algunos casos registrados por empresas concretas, su proceso de elaboracin es similar al del yogur, pero en esta ocasin se incorporan otras bacterias lcticas distintas (Bifidus , L. acidophilus , L. casei ) que les confieren unas caractersticas nutricionales parecidas al yogur, aunque en ocasiones suelen modificar su textura o sabor. A estas bacterias lcticas se les atribuye distintas funciones beneficiosas para la salud. As, encontramos en el mercado numerosos tipos de leches fermentadas producidos por diferentes tipos de bacterias, con distinta consistencia o textura (slidos, cremas, lquidos, mouses), con incorporacin de frutas o sabores, y con mayor o menor cantidad de grasa (enriquecidos, desnatados, etc.). Valor nutritivo Si bien el valor nutritivo del yogur es muy similar al de la leche de la cual procede, los nutrientes del yogur se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche, gracias a la fermentacin producida por las bacterias lcticas. La mayor parte de quienes padecen de intolerancia a la lactosa, pueden incluirlo en su alimentacin cotidiana, ya que la presencia de lactosa en el yogur es mnima dada su transformacin en cido lctico. Existen numerosos estudios cientficos que relacionan el consumo de yogur y otras leches fermentadas con la regulacin de la fisiologa o la salud de los consumidores. Se recomiendan frecuentemente tras un periodo de diarrea, la ingesta de antibiticos y para personas con dificultades en la digestin. As mismo el contenido en calcio de un yogur supone entre el 16 y 22% de la cantidad diaria recomendada (C.D.R.) para un adulto. Postres Lcteos Al igual que el yogur, existen otro tipo de productos que tienen en comn el utilizar la leche como principal ingrediente y se consumen tradicionalmente como postre. La elaboracin de estos postres lcteos, originalmente artesana y casera, se ha adaptado a los procesos industriales actuales y se han puesto a disposicin del consumidor de una forma cmoda, atractiva y sabrosa. Las recetas varan en funcin del tipo de ingredientes de su composicin, su textura ms o menos espesa y el procedimiento de elaboracin. Pueden ser preparados con leche desnatada o leche entera o incluso con adicin de nata, de leche en polvo, leche concentrada, protenas de leche... Tambin se pueden aadir otro tipo de ingredientes especficos del postre como huevos, cereales, canela, azcar Los postres lcteos ms populares son el flan y las natillas, ambos elaborados con huevo; el arroz con leche, la cuajada o los helados. La cuajada, es un postre lcteo cuya elaboracin tradicional se realizaba calentando leche de oveja con piedras al rojo vivo, que se introducan en el recipiente de la leche. Actualmente se elabora aadiendo cuajo a la leche pasterizada normalmente de vaca a una temperatura suave de 35C y mantenindolo en reposo un tiempo para que la leche coagule. Este proceso de coagulacin es el mismo que se usa en la primera etapa de fabricacin del queso. Su valor nutritivo equivale al de la leche de la que procede: tiene protenas de alto valor nutritivo, lactosa, el azcar de la leche, y tiene Calcio de fcil asimilacin y vitaminas B y liposolubles A y D. Nata La denominacin de nata se refiere a la concentracin de la parte grasa de la leche. Se suele presentar montada o lquida, en este ltimo caso se le denomina tambin crema de leche. Se ha convertido en un elemento indispensable en la gastronoma, para la elaboracin de salsas y repostera. Es una de las grasas animales ms digestibles y su agradable sabor y especial textura hacen de ella un alimento muy apreciado. La nata es un producto que se digiere y asimila ms fcil que otras grasas animales y representa una fuente importante de vitamina A (10 veces ms que la leche entera). Al ser muy energtica y una fuente de grasas principalmente saturadas (no cardiosaludables), debe ser consumida con moderacin. Mantequilla Una de las formas ms habituales de consumir la crema o nata de la leche es transformada en mantequilla. Histricamente ha sido una de las formas de conservar y transportar la mayor parte de los componentes nutritivos de la leche. La mantequilla es antigua y es moderna, ya que se ha ido adaptando a las exigencias del consumidor en cada momento. La mantequilla al tener un elevado contenido graso se funde con los aromas de los productos cocinados y ensalza su sabor, de ah su

especial y frecuente utilizacin gastronmica. Las margarinas han intentado sustituirla imitando sus caractersticas, pero no alcanzan su especial textura y sabor. La mantequilla es una grasa que se obtiene transformando una emulsin de grasa en agua (leche) en una emulsin de agua en grasa (mantequilla). Esto quiere decir que contiene finas gotitas de agua dispersas homogneamente en su estructura. Esto se comprueba cuando en una sartn se funde un trozo de mantequilla, se producen pequeas burbujas debidas al agua que se evapora con el calor. Contiene un 15-20% de agua y un 80-85% de grasas. De forma domstica se puede obtener mantequilla batiendo nata con cuchara o con batidora. Primero pasa por ser una nata montada y finalmente se transforma en mantequilla cuando se separan dos partes: una slida (la mantequilla) y otra lquida (suero de mantequilla). A nivel industrial se elabora de la siguiente manera: se deja reposar la nata pasterizada en fro para que la grasa quede en pequeos cristalitos y se le aaden fermentos lcticos (tipo yogur) para que desarrolle todo el sabor y olor caracterstico de la mantequilla. Luego se amasa y bate con mucha intensidad y es en este momento, como hemos indicado antes, que la nata se convierte en mantequilla. Para obtener 1 kilo de mantequilla se utilizan unos 25 litros de leche. Valor nutritivo La mantequilla es fuente importante de vitaminas liposolubles como las vitaminas A y D, con un contenido 20 veces mayor que la leche con toda su nata. La vitamina A est en mayor o menor cantidad en la mantequilla dependiendo de la alimentacin de la vaca y de la estacin del ao en que se elabore la mantequilla. La mantequilla de verano contiene ms vitamina A que la de invierno. A pesar de que es recomendable reducir el consumo de grasas saturadas, se puede incluir la mantequilla dentro de una dieta equilibrada. Por su alto contenido en energa esta especialmente indicada para personas delgadas, o que realizan esfuerzos fsicos importantes.