INTRODUO A MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

Conceito
Trata dos processos em que os MO influenciam nas caractersticas dos produtos alimentcios.

Engloba aspectos da ecologia microbiana e de biotecnologia para a produo.

Aspectos histricos
No Inicio, a alimentao era baseada nos abundantes recursos da natureza. O homem passou a plantar, criar animais e produzir seus alimentos. Com o surgimento dos alimentos preparados doenas transmitidas devido a deteriorao (conservao inadequada).

Aspectos histricos
Na idade mdia morte por Ergotismo intoxicao aguda por ingesto de cereais contaminados por fungos. Importncia da limpeza e higiene na produo dos alimentos sculo XIII. Inspeo de carnes em abatedouros de animais. Luis Pasteur teorizou a importncia dos microrganismos nos alimentos.

Importncia dos microrganismos nos alimentos

Classificao:
MO como agentes de deteriorao dos alimentos. MO como agentes patognicos transmitidos por alimentos. MO como produtores de alimentos.

Microrganismos como agentes de deteriorao dos alimentos

Alimento deteriorado: So aqueles danificados por agentes microbiolgicos, qumicos ou fsicos de modo que seja inaceitvel para o consumo humano.

Microrganismos como agentes de deteriorao dos alimentos

Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais coletados so perdidos por deteriorao microbiana produzida por aproximadamente 250 doenas de mercado.

Microrganismos como agentes de deteriorao dos alimentos

Fisiologia e morfologia bacteriana

Auxilia na identificao e no tratamento a ser realizado, quer seja para elimin-los (bactrias patognicas), ou para serem preservados.

Fisiologia e morfologia bacteriana

Tamanho, Forma, Arranjo.

Cocos
So clulas arredondadas, Arranjos diferentes

Assim temos os cocos isolados, diplococos (pneumococos), tetracocos, sarcinas (cubos contendo 8 clulas), estreptococos (cocos em cadeia) e estafilococos (cocos formando massas irregulares).

Cocos

MO, mtodo de Gram, cocos-estafilococos

MO, mtodo de Gram, de cocos-estreptococos

ME varredura

ME varredura

Bacilos
Forma de bastonetes Pode ter extremidades retas (Bacillus anthracis), arredondadas (Salmonella, E. coli), ou afiladas (Fusobacterium) Pouca variedade: diplobacilos estreptobacilos. em paliada (letras chinesas): gnero Corynebacterium pequenas vrgulas (Vibrio cholerae)

Bacilos

Espiralados
2 grupos: Espiroquetas (espiral flexvel c/ flagelos periplasmticos) Espirilos (espiral incompleta e rgidos)

MO fluoresc

Treponema pallidum - sfilis

Estruturas externas Parede celular

Presente na maioria das bactrias, + importantes; esto na poro mais externa Cofere a forma e a rigidez atua como barreira de proteo contra determinados agentes fsicos e qumicos externos (choque osmtico) . Microrganismos patognicos: Antgenos ou molculas envolvidas na patogenicidade. Existem dois grupos distintos de parede celular revelados pela colorao de Gram (Christian Gram1884). Gram positivas e negativas

Composio da parede celular

Peptideoglicano (murena ou mucopeptdeo): exclusivo no domnio Bacteria, responsvel pela rigidez
da parede. sua presena confere > resistncia muitas peptidases.

cidos Teicoicos:

+ peptideoglicano, compem a PC das Gram-positivas. Devido sua carga negativa, os cidos teicicos contribuem com o carter negativo da superfcie celular de Gram-positivas. Funo desconhecida, mas pode participar nos processos de passagem de ons pela parede, ou ligar-se a prtons, mantendo um pH celular relativamente baixo.

Gram +
Gram +: parede espessa (20-80 nm), aspecto homogneo e c/ superfcie mais lisa e homognea. 90% peptideoglicano (20 camadas) e resto de cido teicico.

Gram Gram -: parede mais delgada (9-20 nm) e aspecto bastante complexo. 10% peptideoglicano (camada nica ou dupla).

Membrana externa (ME):

Presente apenas nas bactrias Gram negativas. a segunda bicamada lipdica; fosfolipdeos, lipoprotenas, protenas e tambm lipopolissacardeos. Maior permeabilidade a pequenas molculas, tais como glicose ou outros monossacardeos. Contato em algumas discretas regies celulares da ME e a MC - stios de adeso ou junes de Bayer Esta juno pode conferir maior rigidez parede celular das Gram negativas, alm de fixar a membrana externa, no deixando-a frouxa.

LPS
A face externa da membrana externa rica em lipopolissacardeos (LPS), inexistentes na membrana citoplasmtica. Estes componentes so tambm denominados de endotoxina, uma vez que provocam febre, choque e eventualmente morte, quando injetados em animais. LPS uma molcula complexa, composta por 3 regies distintas: lipdeo A, polissacardeo central e cadeia polissacardica lateral O, ou Antgeno O.

Gram + e -

Bactrias

Bactrias

Bactrias

Outros
Cpsula camada externa a parece celular, como um material viscoso, em geral de natureza polissacardica. Endporos (esporos): Estruturas de latncia com altssima resistncia, a agentes qumicos e fsicos. G