Alteraes qumicas causadas por Microrganismos Profa.

Ariele Andr Gomes

Alimentos
Meio adequado para o crescimento microbiano Desejveis Produo/conservao de alimentos Indesejveis Deteriorao Doenas de origem alimentar

Composio da Microbiota nos alimentos

Derivados de tecidos vegetais e animais

Microbiota prpria

Adquirida pelo manuseio

Atividade metablicas dos indivduos

O tipo de deteriorao depende: Tipo do alimento MO envolvido

Nmero de MO presentes
Qualidade do produto Risco de deteriorao

MO e a deteriorao dos alimentos

A deteriorao inclui mudanas:

Na qualidade organolptica; No apelo esttico; No valor nutricional; Na cor; Na textura; Na qualidade.

MO e a deteriorao dos alimentos

Fatores envolvidos na deteriorao:
Fatores Fsicos Qumicos Biolgicos Agentes Luz, temperatura, presso osmtica, presso hidrosttica pH, Oxignio Insetos, MO, roedores

O que causa a deteriorao? Micro-organismos. A ao das enzimas contidas nos alimentos. A infestao por insetos, parasitas e roedores. Temperaturas inapropriadas para a conservao.

Degradao dos componentes qumicos dos alimentos

Carboidratos Obteno de energia para seu metabolismo Metabolismo oxidativo Metabolismo fermentativo

DEGRADAO DE CARBOIDRATOS
Metabolismo oxidativo Presena de Oxignio; Produo de CO2 e H2O; Poucos produtos intermedirios. Metabolismo fermentativo Ausncia de oxignio; Acmulo de produtos intermedirios.

DECOMPOSIO DA GLICOSE (ANAERBIO)

1. Fermentao alcolica Glicose etanol + CO2

Microrganismos Saccharomyces (levedura) Zymomonas (bactria) Deteriorao: Sucos de frutas, mel, geleias, molhos.

DECOMPOSIO DA GLICOSE (ANAERBIO)

2. Fermentao ltica 2.1 Homoltica Glicose cido ltico Microrganismos Streptococcus, Lactococcus, Pediococcus, vagococcus, algumas espcies de Lactobacillus.

DECOMPOSIO DA GLICOSE (ANAERBIO)

2. Fermentao ltica 2.2 Heteroltica Glicose cido ltico + diacetil + CO2 Microrganismos Carnobacterium, Leuconostoc, algumas espcies de Lactobacillus.

FERMENTAO LTICA - Chucrute

Repolho cortado em tiras finas; Concentrao do sal: 1,5%/g de repolho; Temperatura: 18,3C; Acidez: 1,8%

Principais MO
Leuconostoc e Lactobacillus

FERMENTAO LTICA - Picles

Muito utilizado pelo flavor apreciado Ex. Pepinos em salmoura
10% de sal

Fermentao ltica sobre os carboidratos dos pepinos

Leuconostoc e Lactobacillus do prprio vegetal. cido actico, ltico, CO2 e etanol

Tempo para a fermentao 4 a 6 semanas Pode ser doce, azedo, misto etc.

FERMENTAO LTICA - Azeitonas

Colheita do produto verde Tratamento com soda 1 a 2% para retirar o gosto amargo (oleuropena). Lavagem para retirada da soda por 30 horas Fermentao 7-14 dias Aparece os MO 2-3 semanas - Fermentao Acidez final 2,7 a 10%

DECOMPOSIO DA GLICOSE (ANAERBIO)

Fermentao butrica 2.1 Heteroltica Glicose cido butrico + cido actico + CO2 + H2 + acetona + isopropanol + n-butanol.
Microrganismos Clostridium

DECOMPOSIO DA GLICOSE (ANAERBIO)

Fermentao Mista ou Frmica
Glicose cido ltico + c. Actico + c. succnico + c. frmico. Microrganismos Enterobacterias - Shigella H abaixamento de ph abaixo de 6.0

DECOMPOSIO DA GLICOSE (ANAERBIO)

Fermentao por propinica
Glicose cido propinico + cido succnico +CO2 + cido Actico. Ex. Queijo Suio Microrganismos Propionibacterium

POLISSACARDEOS
Amido: MO aminolticos Produo de amilases Bacillus e bolores Celulose: MO celulolticos Produo de celulases Bolores e alguns clostridium

POLISSACARDEOS
Pectina: MO pectinolticos Produo de pectinesterase e poligalactorunidase

Decomposio do etanol
Oxidao dos alcois
Etanol cido Actico CO2 e gua

MO: Gluconobacter, acetobacter.

Decomposio de protenas
So degradadas por proteinases e peptidases MO aproveitam peptdios e aa Secreo de protenas extracelulares (Clostridium, Bacillus e Pseudomonas Gelatinases e colagenases: Degradao de produtos crneos; Putrefao (biodeteriorao proteica): Alterao na textura e aroma;

Decomposio de Lipdios
Principais lipdeos presentes nos alimentos: Tg leos e gorduras no so atacados por MO ausncia de gua; Deteriorao da gordura rancificao Produo de lipases.