Dulce de Cascos de Limn

INTRODUCCION

El origen de lo que hoy conocemos como dulces, tuvo lugar en la poca de los romanos. En aquellos aos se comenz a conservar la fruta aadindole su peso en miel (primer edulcorante natural) y hacindola hervir hasta que tuviera la consistencia deseada. Tuvieron que pasar varios siglos para que, con la llegada de los rabes a la pennsula ibrica, se introdujera en Europa el azcar de caa y el algarrobo, con cuya semilla se realiz una harina que ayudaba a espesar. As se comenz a hacer la mermelada que hoy conocemos y que poco ha cambiado con el pasar de los aos. Para su elaboracin nos basamos en el Cdigo Alimentario Argentino, el cual establece lo siguiente: Art 811 -(DEC 112, 12.1.76) "Con la denominacin genrica de Dulce, se entiende la confitura elaborada por coccin de no menos de 45,0 partes de pulpa de frutas, tubrculos u hortalizas, con el jugo que normalmente contienen, colada por una criba de malla no mayor de 2,0 mm con edulcorantes. (Artculo 807). Deber cumplimentar las siguientes condiciones: a) Tendr una textura firme y consistencia uniforme a temperatura ambiente (aproximadamente 20C). b) Sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraos. c) no deber contener piel, semillas (exceptuando los casos en que por las caractersticas morfolgicas y/o estructurales no sea posible su eliminacin como en las frutillas, higos u otros semejantes). d) Deber contener una cantidad de slidos solubles no menor de 65,0% (determinados por refractometra segn la Escala Internacional para Sacarosa). Hace excepcin el Dulce de batata para el que se admitir una cantidad de slidos solubles no menor de 60,0% y en el que queda permitido el empleo de gelatina como substancia gelificante, en la cantidad mnima indispensable para obtener el efecto deseado.

Este producto se rotular: Dulce de..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la fruta, tubrculo u hortaliza, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad.
En caso de mezcla, se mencionarn en el orden decreciente de sus proporciones. En el rtulo se consignar el peso neto del producto envasado.

OBJETIVOS Elaborar dulce de cascos de limn. Profundizar el conocimiento del Cdigo Alimentario Argentino. Analizar los costos de produccin. Comparar con precio del mercado.

FUNDAMENTO TEORICO Si a una fruta de buena calidad, cualquiera sea, le sumamos azcar y una coccin, podremos llegar a lograr un excelente dulce, mermelada o jalea segn la parte que se utilice de la misma.

Materia Prima
Frutas Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, frutilla, albaricoque, durazno, pia, entre otras.

Azcar El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azcar. En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido. Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en la mermelada.

Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

TAREA DE PLANTA

Para la elaboracin del dulce de cascos de limn en Planta Piloto usamos:

Limones verdes = 7 Azcar = 500g Agua en cantidad necesaria Frascos de vidrio Recipiente para coccin Rayador Imagen 1. Limones.

Diagrama de Flujo

Seleccin de frutas

Acondicionamiento

Rallar la cascara y retirar la pulpa

Hervir

Coccin

Envasado y etiquetado

Procedimiento

Acondicionamiento Lavar bien los limones y rallar ligeramente las cascaras para desamargarlos. Cortarlos por la mitad y retirar la pulpa y las semillas con ayuda de una cuchara. Desechar la pulpa y semillas.

Hervido Colocar los cascos en un recipiente, cubrirlos con agua y dejar hervir. Retirar el agua, cubrirlos de nuevo con agua limpia y repetir la operacin. Escurrirlos de nuevo.

Coccin

Colocarlos nuevamente en un recipiente, agregar el agua y el azcar; y cocinarlos a fuego lento hasta que estn tiernos.

Imagen 2. Coccin.

Para verificar el punto justo del dulce usamos un refractmetro. Con el mismo medimos sus grados Brix, el cual no debe superar lo 60Brix; si superamos se valor cuando el dulce se enfra toma una consistencia dura, no caracterstica de los dulces. En nuestro caso medimos 57Brix y terminamos la coccin.

Esterilizacin de los frascos

Para una esterilizacin casera seguir este procedimiento:

Lavar los frascos con agua y detergente, enjuagar muy bien. Dentro de una olla alta colocar un repasador doblado varias veces. Ubicar encima los frascos. Cubrir con agua, llevar al fuego y hervir por 30 minutos a partir de ebullicin.

Retirar los frascos calientes sujetndolos con una pinza largo y acomodarlos sobre una bandeja. Preparar alcohol al 70% (7 partes de alcohol etlico y 3 partes de agua) y rociar las tapas. Colocar unos ml de alcohol en el fondo del frasco y distribuirlo por las paredes del mismo, para que al entrar en contacto con la mermelada caliente se evapore y al enfriarse se condense provocando vaco.

Envasado Una vez listo, verter el dulce en frascos, previamente esterilizados. Cerrar hermticamente y poner los frascos boca abajo hasta que se enfren. De esta manera se consigue que se haga vaco. Se recomienda el almacenamiento en un lugar fresco a temperatura ambiente, seco y oscuro. Colocando los frascos uno al lado de otro, no apilar para evitar la posible deformacin de las tapas y roturas de envases. Evitar exposicin directa a la luz solar. Con estas medidas el tiempo de conserva es de aproximadamente 1 ao. Una vez abierto dura das en heladera.

Imagen 3. Envasado

Tiempo aproximado de preparacin con participaron 3 personas en forma manual:

Rallar la cascara y eliminacin de pulpa Primer hervor Segundo hervor Esterilizacin Coccin Envasado Extra

20 minutos 20 minutos 20 minutos 30 minutos 50 minutos 10 minutos 10 minutos

Por lo tanto el tiempo de elaboracin aproximado es de 2 horas 40 minutos, ya que, la esterilizacin puede realizarse durante la coccin. El tiempo extra incluye el tiempo para escurrir y volver a poner a hervir los cascos.

Anlisis de costos

Limones Azcar

7 1 kg

$7 $6

Costo Total = $limones + $azcar Costo Total = $7 + $6*500g/1000g = $10 Obtuvimos aproximadamente 800 g de dulce. Cada frasco tiene una capacidad de: 400g (lo que consideraremos como unidad)

Por lo tanto, costo por unidad = $5