QUE ES GLUCOSA ?

in PREGUNTAS FRECUENTES , RECURSO S

Glucosa o dextrosa, es una forma de azcar encontrada en las frutas y en la miel. Es un monosacrido con la misma frmula emprica que la fructosa pero con diferente estructura. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa), que puede ser extrada y concentrada para hacer un azcar alternativo. Pero a nivel industrial, tanto la glucosa lquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo), se obtienen a partir de hidrlisis enzimtica de almidn de cereales (generalmente trigo o maz). Es comnmente conocida como azcar de maz. En repostera se utiliza un derivado de la sacarosa, producido mediante hidrlisis cida o enzimtica, que se llama azcar invertido, compuesto a partes iguales de fructosa y glucosa. Aadidos a la mezcla o formados durante el proceso, se usan en la elaboracin de bollera, caramelos y otros productos de confitera. La mezcla es menos cristalizable que la sacarosa, evita la desecacin de los productos congelados y hace descender el punto de congelacin de helados. Para preparar cubiertas (como fondant entre otras), almbares o caramelos se utiliza laglucosa liquida. Tambin se utiliza en dulces para que espesen.

Glucosa en polvo: La glucosa en polvo es dextrosa. Se utiliza para la preparacin de helados o de sorbetes, especialmente a nivel industrial. Proporciona una mayor suavidad y reduce la dulzura del helado. Se emplea en preparaciones que no admiten agua. No es totalmente soluble en agua, y aproximadamente, solo la tercera parte se disuelve. La glucosa es el segundo compuesto orgnico ms abundante de la naturaleza, despus de la celulosa. Es la fuente principal de energa de las clulas, mediante la degradacin catablica, y es el componente principal de polmeros de importancia estructural como la celulosa y de polmeros de almacenamiento energtico como el almidn. Por eso, la glucosa en polvo tambin la utilizan los deportistas y fisi-culturistas para recuperar energa. Su rendimiento energtico es de 3,75 kilocaloras por cada gramo en condiciones estndar.

REACCIN DE MAILLARD La reaccin de Maillard o glucosilacin no enzimtica de protenas, trata de un conjunto de complejas reacciones qumicas producidas entre protenas y azcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata bsicamente de una especie de caramelizacin de los alimentos, reaccin que colorea de marrn la costra de la carne cocinarla al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son molculas cclicas y policclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, y pueden ser cancergenas. Esta reaccin la investig en profundidad el qumico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936) demostr que los pigmentos marrones y los polmeros que ocurren durante la pirlisis (degradacin qumica producida nicamente por calor) se liberan despus de la reaccin previa de un grupo de aminocidos con un grupo carbonilo de azcares. La reaccin de Maillard, estudiada por primera vez por Louis-Camille Maillard (a quien debe su nombre) en 1912, es la descripcin general de una serie de reacciones complejas que ocurren no solo en la carne sino en infinidad de alimentos (limitndonos solo al mbito culinario). Joan Roca y Salvador Brugus nos comentan que la reaccin de Maillard puede ocurrir a temperaturas inferiores e incluso en ausencia de reacciones con temperatura. Se conoce con el nombre de reaccin de Maillard aquella que se lleva a cabo entre un grupo aldehdo o cetona, proveniente de azcares reductores, y grupos amino de aminocidos o protenas; los compuestos pigmentados insolubles que se producen se denominan melanoidinas, dndose tambin otros compuestos voltiles y solubles. Entre los aminocidos el que ms fcilmente reacciona es la lisina, seguido de la arginina, el triptfano y la histidina. La reaccin es muy compleja por las diversas sustancias presentes, como protenas, azucares y grasas. Se inicia, por efecto de calor, al reaccionar un grupo carbonilo (-C=O) de un azcar libre o del almidn (carbonohidrato) con un grupo amino (-NH2) de un aminocido libre, NH2CHRCOOH o de uno unido a una cadena proteica dando como resultado un intermediario complejo inestable. Este producto policondensado sufre despus otros cambios: se separa o rompe originando nuevas sustancias que se recombinan en parte polimerizndose y en parte produciendo todo tipo de subproductos. Esto origina una coloracin parda o marrn y produccin de apetitoso sabor a carne asada. Los azcares cuando se calientan experimentan una secuencia de cambios. La penltima fase de esta serie de cambios es la caramelizacin que constituye un tipo de roturas y recombinaciones de molculas que dan lugar a fragancias voltiles y productos de condensacin de color marrn. El ltimo es la desintegracin total del azcar.

Esta caramelizacin (Reaccin de Maillard) tambin ocurre en la fritura, horneado y asado de las papas y en el horneado de pan, elaboracin de dulce de leche, caf y chocolate. Esta es la razn de que la aplicacin superficial a la carne de lquidos azucarados, como por ejemplo, miel, salsa de soja, acelere el pardeamiento. Estos ingredientes se encuentran en distintas marinadas, salsa barbacoa y productos similares, con frecuencia acompaados de un acido, por ejemplo jugo de limn que contiene cido ctrico o vinagre que es cido actico diluido. Estos cidos rompen qumicamente la sacarosa (azcar comn) en dos azcares sencillos, glucosa y fructosa, que reaccionan ms fcilmente con los aminocidos en la reaccin de pardeamiento. Por accin de calor los compuestos pertenecientes a la misma familia del azcar de mesa (que los bioqumicos denominan glcidos), y los aminocidos (que son los eslabones de esas grandes molculas llamadas protenas), reaccionan entre s dando lugar a la formacin de diversos aromas. Refirindose especficamente sobre la coccin de carne, calentada en manteca, la superficie de la carne se endurece porque el jugo es evapora y las protena de la carne se coagulan; por otra, los componentes de la carne reaccionan qumicamente originando molculas aromticas y coloreadas. Se forma una costra sabrosa. En el interior de la pieza, las molculas del colgeno que da la rigidez a la carne se degradan: la carne se ablanda. En 1916 Louis-Camille Maillard (1878-1936) demostr que los pigmentos marrones y los polmeros que ocurren durante la pirlisis (degradacin qumica producida nicamente por calor) se liberan despus de la reaccin previa de un grupo de aminocidos con un grupo carbonilo de azcares. Los productos de la reaccin de Maillard son innumerables y todava no suficientemente conocidos. En 1990, una famosa revista de qumica dedico un artculo resumen de ms de 20 pginas a la reaccin de Maillard, describiendo los numerosos aromas formados. El color marrn que se forma en superficie de alimentos, cuando los cocinamos en materia grasa tambin es reaccin de Maillard. Esta reaccin se obtienen mayoritariamente molculas cclicas que dan aroma, sabor y color marrn al alimento, llamadas melanoidinas, caractersticas que muchas veces son deseables, pero por contra nutricionalmente produce prdida de aminocidos esenciales y puede dar lugar a compuestos txicos (pirazinas). Esta reaccin es la responsable del olor caracterstico del pollo al horno o de las patatas fritas, as como el olor del pan tostado, por lo que si se produce de manera controlada, es un buen aprovechamiento para la cocina. En la industria lctea se utiliza como indicador del procesado trmico excesivo de la leche. Muchas veces, los productos intermedios de la reaccin se utilizan en la industria de alimentos como aditivos, como es el caso del maltol (edulcorante). Afecta de forma negativa principalmente a alimentos almacenados (la reaccin empieza con el tratamiento trmico y continua durante el almacenamiento) y a alimentos sometidos a tratamiento trmico como la pasteurizacin, tostado, esterilizacin, etc.

Esquema simplificado de la reaccin de Maillard Primera fase: No hay produccin de color. Se da la unin entre el azcar y el aminocido. Posteriormente se da la reaccin denominada de reestructuracin de Amadori. Segunda fase: Hay formacin de colores amarillos muy ligeros y produccin de olores algo desagradables. Se da la deshidratacin de azcares formndose las reductonas o dehidrorreductonas y despus su fragmentacin. En el paso posterior, conocido como degradacin de Strecker, se producen compuestos reductores que facilitan la formacin de los pigmentos. Tercera fase: En este ltimo paso se da la formacin de los pigmentos oscuros denominados melanoidinas; el mecanismo no es conocido totalmente, pero si se sabe que implica la polimerizacin de muchos de los compuestos formados en la segunda fase. A pesar de haber pasado casi 90 aos de investigaciones sobre la reaccin de Maillard slo de manera gradual estn siendo identificados sus productos y las rutas mecansticas que conducen a su formacin. Fases De La Reaccin Es muy importante tener en cuenta que la reaccin de Maillard se da solo en una atmsfera seca. Imposible si existe agua o algn tipo de lquido. En la Reaccin de Maillard existen cuatro fases sucesivas: No existe produccin de color. En esta fase se produce la unin entre los azcares y los aminocidos. Posteriormente se le dar el nombre de: reestructuracin de Amadori (Azcares + protenas). Existe la formacin inicial de colores amarillos muy ligeros, as como la produccin de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratacin de azcares formndose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentacin. En el paso posterior, conocido como degradacin de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formacin de los pigmentos. En esta tercera fase se produce la formacin de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerizacin de muchos de los compuestos formados en la anterior segunda fase. La cuarta y ltima fase es la degradacin de Strecker. En esta fase se forman los denominados aldehidos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular que se detectan fcilmente por el olfato. La reaccin de Maillard es el producto de la caramelizacin de la carne, que ocurre a 150 C Factores Que Influyen En La Reaccin De Maillard

Tipo de hidrato de carbono Tipo de aminocidos o protena Concentracin de sustratos Tiempo y temperatura de coccin PH Presencia de inhibidores Actividad de agua La intensidad de la reaccin depende del tipo de hidrato de carbono, estos hidratos de carbono se pueden clasificar segn su estructura qumica en Monosacridos, Disacridos, Polisacridos. Los monosacridos dan una reaccin ms intensa que los disacridos. Dentro de los disacridos, los azcares reductores dan mayor intensidad que los no reductores. Dentro de los monosacridos, las pentosas dan reaccin ms intensa que las hexosas Pentosas > Hexosas > Disacridos reductores > Disacridos no reductores El aroma de los productos de reaccin depende de los aminocidos que componen las protenas y de la temperatura de coccin. Y la intensidad de color tambin depende del tipo de aminocido. Los bsicos son los ms reactivos. Concentracin de hidratos de carbono y protenas, para que se lleve a cabo la reaccin es necesario que estn presentes los 2 sustratos: hidratos de carbono y protenas. Al aumentar la concentracin de estos sustratos en el alimento, mayor ser la intensidad de la reaccin. Si bien la reaccin puede ocurrir a temperatura ambiente, se ve favorecida a altas temperaturas. Al aumentar el tiempo de coccin, aumenta la intensidad de la reaccin. Los aromas generados tambin dependen de la temperatura y tiempo de coccin. La intensidad de la reaccin aumenta a pH alcalinos (pH > 7) y disminuye a pH cidos (pH<7) Actividad de agua (aw) Los alimentos de humedad intermedia, con valores de aw de 0.6 a 0.9, son los que ms favorecen esta reaccin: una aw menor no permite la movilidad de los reactivos. Y una aw mayor ejerce una accin inhibidora ya que el agua diluye a los reactivos. Los inhibidores ms comunes son los sulfitos, metabisulfitos, bisulfitos y anhdrido sulfuroso. Actan en la etapa de induccin retardando la aparicin de productos coloreados, pero no evitan la prdida del valor biolgico de los aminocidos. Su uso est limitado ya que produce efectos adversos a la salud.

Aumentar O Inhibir La Reaccin La aparicin de Maillard en alimentos como el pan, el caf o la carne mejora sus propiedades organolpticas. No obstante, en otros alimentos como la leche o las frutas estas propiedades empeoran y la aparicin del color marrn es sntoma de deterioro. La existencia de la reaccin tambin provoca una disminucin del valor nutritivo del alimento ya que en su formacin se degradan protenas y carbohidratos. Un exceso en la coccin de los alimentos conlleva a una aparicin ms fuerte de la reaccin, lo que origina compuestos txicos y/o mutagnicos, as como un gusto amargo en el paladar. Sin embargo, algunos de los productos originados a partir de la reaccin poseen carcter antioxidante para el organismo. Es importante poder inhibir o, por el contrario, aumentar la reaccin de Maillard en los alimentos. En determinadas situaciones se espera que aparezca, mientras que en otras es preferible que se inhiba. La temperatura es un parmetro importante para controlar, a mayor temperatura la reaccin se da ms fcilmente. El contenido en agua de los alimentos, as como su actividad de agua, tambin juegan un papel importante. Una actividad de agua entre 0,6 y 0,8 es la idnea para que se lleve a cabo. Por encima de estos valores la reaccin disminuye debido a la dilucin de los reactivos. El pH ligeramente alcalino (valores a partir de 7) favorece la reaccin de Maillard mientras que un pH cido la inhibe. En alimentos como el chocolate, galletas o aceitunas se les eleva el pH para obtener as chocolate ms negro, galletas ms tostadas o aceitunas negras. Cuando el alimento est envasado es importante evitar la presencia de oxgeno en la atmsfera ya que podra facilitar un reinicio de la reaccin, la mayora de las veces, no deseada. Aparte de un pH cido, para inhibir la reaccin pueden eliminarse los azcares, bien mediante fermentacin o por mtodos enzimticos. La desaparicin del azcar evitar su reaccin con las protenas. Paralelamente se puede proteger el grupo amino de las protenas con compuestos como formaldehdo o benzaldehido, evitando as su reaccin con los azcares. Finalmente, uno de los mtodos ms usados es la utilizacin de inhibidores qumicos como los sulfitos o las sales de bicarbonato e hidrxido de sodio para evitar la aparicin de la reaccin. Siempre y cuando el alimento lo permita, es de uso frecuente en frutas deshidratadas y algunos productos de panificacin. Alimentos en los que se presenta la reaccin de Maillard La coloracin marrn de la carne asada es generada por la reaccin de Maillard.La responsable de muchos de los colores y sabores existentes en algunos alimentos es la reaccin de Maillard, tambin conocida como 'Pardeamiento no enzimtico'. El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina es el responsable del olor de las galletas o en el pan, palomitas de maz, productos de tortilla. El compuesto qumico 2-acetil-1-pirrolino es el responsable de los sabores aromticos en las variedades de arroz cocinado. Ambos compuestos tienen un nivel olfativo por debajo de 0.06 ng/L.[]

El color de alimentos tales como la cerveza, el caf, y el sirope de arce. Productos para las cremas bronceadoras. El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartn cuando se empiezan a oscurecer. El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azcar. Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor caracterstico. El caramelo elaborado de mezclas de leche y azcar, tambin llamado toffee. Es el responsable del color marrn en el pan al ser tostado. Efectos Y Empleo En Alimentos Este proceso se produce simultneamente en cientos de componentes, las combinaciones entre azcares y protenas son innumerables y los productos que nacen aqu tambin lo son. Los productos que se originan de esta reaccin desempean un papel muy importante en el mbito culinario, son los responsables de proporcionar agradables olores y sabores a los alimentos. Sin embargo, a veces aparecen en los momentos menos deseados durante la preparacin de alimentos. Para obtener buenos resultados culinarios es preciso cocinar con alimentos de buena calidad, de esta manera se obtiene una amplia gama de sabores y un tostado superficial. Es importante tambin aplicar el calor necesario segn la medida y el grosor del alimento a tratar. El calor justo durante el tiempo necesario dar como resultado un producto ms gustoso y jugoso. Por el contrario, un excesivo calor o demasiado tiempo puede quemar y resecar el alimento provocando la aparicin de compuestos nocivos para el organismo. Es importante cocinar grandes piezas de carne o pescado al horno ya que el calor se reparte uniformemente, de manera lenta, y se asegura la correcta coccin de la pieza. No obstante, para piezas ms pequeas o troceadas se puede utilizar la plancha, donde la coccin es ms rpida y no hay tanto peligro de quema. Cuando se cocina lentamente un conjunto de verduras (que contienen azcares) y se les aade un alimento con contenido protenico aparece la reaccin de Maillard. Esta tcnica requiere alimentos de buena calidad, no proporcionando buenos resultados en alimentos no frescos o poco jugosos. El resultado final es la generacin de una concentracin de sabores y un tostado superficial del alimento, consiguiendo efectos muy en cuanto a sabor. Es muy importante que la intensidad del calor emitido por el foco calorfico sea directamente proporcional al grosor de la pieza calentada, y que ste se aplique durante el tiempo justo, para no llegar a quemarlo ni resecarlo por exceso de coccin ya que esto produce efectos nocivos. Los alimentos que se hacen a la plancha pueden ser piezas pequeas, o ir algo troceados. En cambio, en el horno pueden hacerse piezas ms grandes o alimentos sin trocear. Para acelerar la reaccin se pueden emplear soluciones de azcares en las protenas. A la inversa, los alimentos

con azcares o almidn pueden rociarse con una solucin de protenas hidrolizadas como la salsa de soya que acelera la aparicin de un color dorado. Ya que los azcares sencillos reaccionan ms rpido, muchas salsa para barbacoa contienen algn cido como jugo de limn o vinagre que rompen la sacarosa de la azcar comn en fructuosa y glucosa. Efectos Nocivos Se ha descubierto que los productos finales avanzados, provocados por el exceso de coccin, de reacciones de Maillard estn asociados con la patologa del mal de Alzheimer. Punto algo dudoso ya que en los ltimos 6 aos los casos de Alzheimer aunque hayan aumentado en nmero, se han reducido en valor porcentual un 11.73% desde agosto del ao 2002. Consecuencias De La Reaccin De Maillard En Los Alimentos Las consecuencias ms destacables desde un punto de vista nutritivo son una disminucin en la digestibilidad del alimento y una degradacin o prdida de biodisponibilidad de los aminocidos que intervienen en las reacciones de condensacin. Las modificaciones sensoriales contribuyen a las caractersticas propias de productos como el caf tostado, el chocolate o la corteza del pan, pero son totalmente indeseables en otros como la leche esterilizada. Colores parduzcos, disminucin de la calidad del alimento al destruirse azcares, aminocidos, vitaminas por lo que baja el valor nutritivo. Las melanoidinas pueden ser txicas a determinadas condiciones de temperatura al dar lugar a distintos compuestos txicos. Medidas Para Minimizar La Reaccin De Maillard: Para minimizar estas reacciones que en la mayora de los casos son desfavorables, debemos controlar la temperatura, la actividad de agua, cuanto ms control haya menos incidencia que tendr la reaccin. A mayores actividades de agua, las reacciones de Maillard sern favorecidas sobre todo a 0,7. Tambin demos contra el pH para lo que ser ms conveniente un medio cido por debajo de 6 esto se debe a que por debajo de 6, el grupo amino de los aminocidos est ionizado con lo que no puede entrar en la reaccin. Tambin podemos eliminar sustratos, como por ejemplo, utilizar azcares no reductores que no intervienen en la reaccin o bien aadir el azcar una vez calentado el alimento ya que la reaccin se favorece a altas temperaturas. Otro control que podemos realizar es transformar la glucosa con una oxidasa a cido glucnico. O tambin podemos utilizar aditivos como los sulfitos que evitan el pardeamiento no enzimtico al reaccionar con los grupos carbonilos. BrofosifoColores Y Sabores En Los Alimentos La reaccin de Maillard es la responsable de la mayora de los colores y sabores presentes en alimentos ricos en azcares reductores y protenas.

A principios del siglo XX el qumico francs Louis Camille Maillard pudo demostrar la procedencia de los pigmentos marrones de los alimentos cocinados. Su descubrimiento pas desapercibido, nadie, ni si quiera l mismo, imaginaba la magnitud de su hallazgo. Su deseo era descubrir la estructura de las protenas y, al calentar un recipiente con azcares y aminocidos, descubri un cambio de estructura y color. Era la reaccin de Maillard. Qu hace que el pan cambie su color al tostarlo? A qu se debe el agradable olor del caf tostado? Por qu cambian de color los alimentos al cocinarlos? Y por qu el gusto es ms intenso? A qu se debe el color de la cerveza? stas son algunas de las preguntas que pueden responderse en tres palabras: reaccin de Maillard. Esta transformacin se lleva a cabo durante el procesado y almacenamiento de los alimentos que contienen azcares reductores y protenas y es el resultado de la unin del grupo carbonilo del azcar con el grupo amino de la protena. Se trata de una reaccin de difcil inicio, es decir, necesita una energa de activacin muy elevada. Por este motivo slo se da en procesos de coccin, tratamientos trmicos, evaporacin o secado, entre otros. Su nombre indica una nica reaccin pero en realidad es un complicado conjunto de reacciones, an no muy bien conocidas, que dan lugar a una gran cantidad de nuevos productos. Caramelizacin La reaccin de caramelizacin es un tipo de pardeamiento no enzimtico. Llamada tambin pirolisis, es una reaccin de oscurecimiento que tiene lugar cuando los azcares se calientan por encima de su punto de fusin. Su utilizacin ms importante se da en la produccin de caramelos comerciales. No obstante, la reaccin se presenta tambin en la elaboracin de leche condensada y azucarada, frituras, derivados del pan o dulces a base de leche como las natillas. A medida que el azcar se va fundiendo, no solamente aparece el color marrn caramelo sino que se genera un elevado nmero de compuestos que colaboran en el aroma y gusto final tpico del azcar caramelizado. Algunos de ellos son el isomantol o el mantol, que proporcionan el olor del pan recin horneado. Es importante determinar a tiempo el final de la reaccin ya que una excesiva caramelizacin conlleva alteraciones en el sabor y en la aroma de los alimentos, generando un excesivo gusto amargo. Se puede controlar la reaccin modificando determinados parmetros, como por ejemplo la temperatura. A mayor temperatura, la reaccin es ms rpida. Los valores de pH cidos aumentan la reaccin, sin embargo, se puede llevar a cabo en medios alcalinos sin ningn problema. Finalmente, es importante remarcar el uso de sustancias reguladoras cuya funcin es garantizar unas condiciones de pH favorables para que, en primer lugar, el caramelo se forme y, en segundo lugar, para evitar la formacin de sustancias no deseadas que alteren las propiedades organolpticas. A Qu Se Debe El Color Tostado De Los Alimentos Que Aparece Al Ser Cocinados? El color y sabor caractersticos de la carne asada o el pan horneado aparece cuando la superficie de los alimentos queda expuesta a una fuente de calor intenso. Este proceso se conoce como reaccin de Maillard.

Algunos ejemplos de alimentos en los que se produce la reaccin de Maillard: El pan cuando se tuesta El color de la cerveza, el chocolate, el caf o el caramelo El sabor de la carne asada Qu Ocurre Al Cocinar Los Alimentos? Cmo Se Forma La Acrilamida? 3996690177165Hace miles de aos que nos servimos del calor para cocinar los alimentos. Sin embargo, adems de conseguir el sabor, el aroma y el color deseados, el proceso de calentamiento de los alimentos puede conllevar la formacin de sustancias menos recomendables. Una de estas sustancias que ha despertado un gran inters entre los cientficos y los medios de comunicacin en los ltimos aos es la acrilamida. El Descubrimiento De La Acrilamida En Los Alimentos Al principio, la acrilamida slo se conoca por su uso en procesos industriales como la fabricacin de plsticos, colas, papel y cosmticos. La exposicin fortuita de los trabajadores de estas industrias a niveles elevados de acrilamida llev a la identificacin de esta sustancia como una neurotoxina. Esto significa que, en dosis elevadas, la acrilamida puede daar el tejido nervioso. En animales, se sabe que la exposicin a dosis altas de acrilamida produce cncer y afecta a la reproduccin. Se ha encontrado esta sustancia en una amplia variedad de alimentos procesados a temperaturas elevadas. La acrilamida puede formarse en algunos alimentos durante el proceso de calentamiento, cuando se alcanzan temperaturas de 120C o ms al frer, tostar o asar. Por ejemplo, inicialmente se descubri que las patatas fritas caseras y empaquetadas (o chips), las galletas dulces y saladas, el pan tostado, los cereales de desayuno, las patatas asadas, ciertos productos de confitera y el caf la contenan. Las investigaciones posteriores tambin han hallado acrilamida en las frutas deshidratadas, las verduras asadas, las aceitunas negras y en algunos frutos secos tostados. Cmo Se Forma La Acrilamida En Los Alimentos? La acrilamida se forma como resultado de lo que se conoce como la reaccin de Maillard. El proceso de formacin de la acrilamida en s slo se conoce parcialmente, ya que la reaccin de Maillard es una de las reacciones qumicas ms complicadas que se producen en los alimentos. Sin embargo, su formacin parece depender del tipo de alimento, la temperatura y el tiempo que se tarda en cocinarlo. En general, el nivel de acrilamida de los alimentos que contienen almidn, como el pan o las patatas, aumenta cuando se cocinan a temperaturas altas y durante un perodo largo de tiempo.

Otras investigaciones han mostrado que, adems del tiempo y la temperatura a la que se cocinan los alimentos, la presencia de un aminocido conocido como asparagina es otro factor determinante en la formacin de acrilamida. Este aminocido en concreto tiene una estructura qumica muy parecida a la de la acrilamida, lo que sugiere que podra transformarse en esta sustancia durante la reaccin de Maillard. Cules Son Los Niveles De Acrilamida Hallados En Los Alimentos? El alimento que ms contribuye al consumo total de acrilamida en la mayora de los pases son las patatas fritas (16-30%), las patatas fritas de bolsa (chips) (6-46%), el caf (13-39%), los productos de pastelera y las galletas dulces (10-20%), as como el pan y la bollera (10-30%). Otros alimentos contribuyen menos del 10% del total. El consumo de acrilamida vara entre los 0,3 y 1,4 microgramos por kilogramo de peso corporal al da, y la contribucin de los diferentes tipos de alimentos vara dependiendo de la dieta nacional. Hasta ahora no se ha encontrado acrilamida en alimentos cocidos, escalfados o cocinados al vapor. Esto podra deberse a que la temperatura mxima empleada en estas tcnicas no supera los 100C y a la ausencia de caramelizacin. Es La Acrilamida Perjudicial Para La Salud? La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) afirma que: la acrilamida pertenece a un grupo de sustancias qumicas que no parece tengan un umbral claramente identificable de sus efectos; es decir, que concentraciones muy reducidas conllevaran un riesgo muy reducido, pero no la ausencia de este. En el 2007, se publicaron los cuatro principales descubrimientos, basados en experimentos realizados en laboratorio acerca de la acrilamida: 1) la presencia de acrilamida en los alimentos puede ser un factor de riesgo para el cncer; 2) se puede reducir el nivel de acrilamida presente en los alimentos, pero no erradicarlo totalmente; 3) contamos con mtodos analticos para detectar la presencia de acrilamida en los alimentos; y 4) cocinar los alimentos puede producir otros compuestos importantes para la salud. Ventajas Derivadas De Cocinar Los Alimentos Por regla general, cocinar los alimentos tiene numerosas ventajas que no debemos olvidar. Adems de mejorar la palatabilidad y hacer ms apetitosos los alimentos (aspecto, sabor, olor), reduce el riesgo de intoxicacin. Igualmente, el proceso de cocinado hace que nuestro organismo asimile mejor muchos nutrientes esenciales. BIBLIOGRAFA S. E. Fayle.; Julie Gerrard. La Reaccin de Maillard. Primera edicin. Editorial ACRIBIA. Zaragosa, Espaa. 2005. ISBN: 9788420010458

Badui, Salvador. Qumica de los Alimentos. Tercera edicin. Editorial Pearson. Mxico D. F, Mxico. 1999. ISBN 968-444-152-5 Fennema, Owen. Qumica de los Alimentos. Segunda edicin. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. Barreiro Jos; y Sandoval, Aleida. Operaciones de conservacin de alimentos por bajas temperaturas. Primera edicin. Editorial Equinoccio. Caracas, Venezuela. 2002. ISBN 980-237-2102 Bello Gutierrez, Jos. Ciencia bromatolgica principios generales. Primera edicin. Editorial Diaz de Santos. 2000. ISBN-8479784474, 9788479784478 Reaccin de Maillard en alimentos. http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/gastrnomia_molecular_carnes_reaccion_de_m aillard.htm#Reaccin%20de%20Maillard. Autor: Por Natalia Gimferrer Morat. Fecha de publicacin: 2 de abril de 2008 Consecuencias de las reacciones de Millard en los alimentos. http://nutrycyta.wordpress.com/2008/09/08/reacciones-de-maillard-ana-e/. Qumica y bioqumica de los alimentos (editorial UPV) Efectos de la reaccin de Maillard en la salud. http://www.eufic.org/article/es/enfermedadesdieta/cancer/artid/Que-ocurre-al-cocinar-los-alimentos-Como-se-forma-la-acrilamida/ Reaccin de Maillard. http://www.unne.edu.ar/Web/cyt/com2004/8-Exactas/E-077.pdf Etapas de la reaccin de Maillard. http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v73n4/a05v73n4.pdf Tipos de oscurecimiento en los alimentos. http://www.revistaindustriayalimentos.com/r41/calidadeinocuidad.htm Reaccin de Maillard. http://www.uco.es/brytecal/nutybro/docencia/dyn/descargas/dyn17.pdf Reaccin de Maillard en alimentos. http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2008/04/02/175830.php Reaccin de Maillard. http://crovato.spaces.live.com/blog/cns!FC9ABC6AB7F02252!201.entry?sa=963353316 Reaccin de Maillard en alimentos.

http://www.eufic.org/page/es/page/FAQ/faqid/a-que-se-debe-color-tostado-alimentos-alcocinar/. Autora: Sofa Naval, Argentina. Reaccin de Maillard en alimentos. http://elcuerpodecristo.com/wiki/La+Reacci%C3%B3n+de+Maillard Consecuencias de la reaccin de Millard. http://www.animalesyplantas.com/libreria/item.php?cat=30&bkgnd=&logo=&banner=&id=17039

Caramelo El caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azcar. El caramelo se consigue mediante la coccin de azcares. ste puede consumirse tanto lquido, tal es el caso del caramelo que se aade por encima del flan, como slido. El caramelo solidificado se consume habitualmente dejndolo deshacer en la boca. A ste se le suelen aadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas. Tambin existen caramelos sin azcar, que gracias a los edulcorantes consiguen un sabor dulce, sin producir obesidad ni daar la dentadura. Estos ltimos estn especialmente elaborados para personas en rgimen (como por ejemplo los diabticos). Qumicamente, se utiliza de diversos modos en la fabricacin de alimentos como aditivo, tambin denominado E150. Historia Desde la Antigedad y debido a la necesidad del ser humano de encontrar alimentos ligeros y que proporcionen energa para sus largos viajes.Antes de que se empleara el azcar, ya se hacan dulces a base de otras sustancias, como la miel, el jengibre, el regaliz o la lactosa. El caramelo se invent en 1820. Tipos Existen muchos tipos de caramelo: normal, macizo, con chicle, piruleta, bombn, gelatina, algodn de azcar, con chocolate, de fruta, de regaliz, sin azcar, picantes, de ajo, de mal sabor, que manchan de colores, etc. En estos ltimos casos se utilizan para hacer bromas; principalmente en carnaval o cada 28 de diciembre . Fabricacin En la fabricacin industrial de caramelos se suelen usar como materias primas azcar, glucosa y agua, que se combinan en las proporciones adecuadas para generar un jarabe (almbar) que posteriormente se cuece a altas temperaturas. Una evaporacin rpida produce la eliminacin del agua presente en el jarabe cocido, quedando una pasta de caramelo que puede ser modelada en

diferentes formas. El enfriamiento ulterior provoca la cristalizacin de la masa, formando el caramelo propiamente dicho al conferirle rigidez que lo hace apto para su empaquetado. Dependiendo del solvente (agua o leche) y de la receta, el resultado final puede llamarse de una forma u otra. Cuando se hace con leche, la reaccin con las protenas de la misma genera compuestos orgnicos cclicos que otorgan nuevos sabores, al darse la reaccin de Maillard. La textura final depende de la temperatura a la que se hierve el almbar, as como de la presencia de cidos durante la coccin (por ejemplo, el agregado de vinagre en los almbares orientales da como resultado un producto menos viscoso). La presencia de un soluto en un lquido hace que aumente su punto de ebullicin, y por eso cuanto ms porcentaje de azcar haya disuelto, ms aumentar la temperatura de ebullicin. Pero cuando se calienta la mezcla, el agua hierve y se evapora, y por tanto aumenta la concentracin de azcar; esto hace que aumente ms el punto de ebullicin de la mezcla. Esta relacin es predecible, y llevando la mezcla a una temperatura en concreto se consigue la concentracin de azcar deseada. En general, a temperaturas ms altas (mayor concentracin de azcar) quedan caramelos ms duros y rgidos, mientras que las temperaturas ms bajas producen caramelos ms suaves. Es recomendable un termmetro para controlar la temperatura.