Carne de Res Mexicana

M. Salud Rubio Lozano Diego Braa Varela Rubn Danilo Mndez Medina

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autnoma de Mxico Centro Nacional de Investigacin Disciplinaria en Fisiologa y Mejoramiento Animal. INIFAP Ajuchitln, Coln, Quertaro Septiembre de 2012 Folleto tcnico No. 15 ISBN: 978-607-425-855-4

DIRECTORIO INSTITUCIONAL SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIN LIC. FRANCISCO JAVIER MAYORGA CASTAEDA Secretario MSc. MARIANO RUIZ-FUNES MACEDO Subsecretario de Agricultura ING. IGNACIO RIVERA RODRGUEZ Subsecretario de Desarrollo Rural ING. ERNESTO FERNNDEZ ARIAS Subsecretario de Alimentacin y Competitividad MSc. JESS ANTONIO BERUMEN PRECIADO Oficial Mayor INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES, AGRCOLAS Y PECUARIAS DR. PEDRO BRAJCICH GALLEGOS Director General DR. SALVADOR FERNNDEZ RIVERA Coordinador de Investigacin, Innovacin y Vinculacin MSc. ARTURO CRUZ VZQUEZ Coordinador de Planeacin y Desarrollo LIC. MARCIAL A. GARCA MORTEO Coordinador de Administracin y Sistemas CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIN DISCIPLINARIA EN FISIOLOGA Y MEJORAMIENTO ANIMAL DR. CSAR AUGUSTO MEJA GUADARRAMA Director

Carne de Res Mexicana

M. Salud Rubio Lozano Diego Braa Varela Rubn Danilo Mndez Medina

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autnoma de Mxico Centro Nacional de Investigacin Disciplinaria en Fisiologa y Mejoramiento Animal Ajuchitln, Coln Quertaro, Septiembre de 2012 Macroproyecto Indicadores de calidad de la cadena de produccin de carne fresca en Mxico

Folleto Tcnico No. 15

ISBN: 978-607-425-855-4

Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias Progreso No. 5 Barrio de Santa Catarina Delegacin Coyoacn Mxico D. F. C. P. 04010 Telfono (55) 3871-8700 www.inifap.gob.mx

ISBN: 978-607-425-855-4

Primera Edicin Septiembre 2012

No est permitida la reproduccin total o parcial de esta publicacin, ni la transmisin de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrnico, mecnico, fotocopia, por registro u otros mtodos, sin el permiso previo y por escrito a la Institucin.

Carne de Res Mexicana

1. PROCEDENCIA DE LA CARNE QUE COMEMOS EN MXICO En Mxico, la produccin de bovinos de carne se desarrolla en todo el pas, siendo los Estados del sureste (Veracruz, Tabasco, Chiapas, entre otros) como los principales productores de becerros. Posteriormente, los becerros son desarrollados y engordados en el resto del pas (principalmente Jalisco, Culiacn, Sinaloa, entre otros). Las etapas iniciales de la PRODUCCIN comienzan con la etapa reproductiva de los animales (se cruzan ya sea con monta natural o inseminacin artificial para que despus de 9 meses de gestacin nazca el becerro). Durante la etapa de la CRIANZA (lactancia), los terneros se alimentan de la leche de la madre hasta un perodo de entre 3 a 7 meses de edad. El DESARROLLO de los animales comienza despus del destete, y se basa fundamentalmente en que el animal tenga una buena alimentacin para que su esqueleto sea grande y resistente para contener mucha carne. La alimentacin y cuidado de los animales en esta etapa son fundamentales para poder obtener buenos rendimientos (mucha carne). Durante la FINALIZACIN, los animales de alrededor de 13 meses son alimentados con dietas a base de granos por aproximadamente 70 a 90 das en el sur del pas y hasta 130 a 150 das en el norte. Esta finalizacin tiene como objetivo que el animal gane mucho peso antes de su faenado y pueda depositar algo de grasa.

Los animales que se destinan a la produccin de carne son normalmente cruzas de Bos taurus (Bt) y Bos indicus (Bi), tal como se puede observar en las Figuras 1.

Figura 1. Animales tipo cruza comercial

Los Bt son bovinos de origen europeo, de gran musculatura, sin joroba (giba) y con mayor habilidad para depositar grasa; sin embargo, no se adaptan a las condiciones climticas tpicas de los trpicos. Los animales Bi son originarios de la India y pases asiticos, por lo que tienen una gran habilidad de adaptacin a climas hmedos y calurosos. Los animales Bi se reconocen fcilmente por su pronunciada joroba y por sus grandes orejas, sus canales tienen poca masa muscular y depositan menos grasa que los Bt.

Figura 2. Ganado Bos Taurus

Figura 3. Ganado Bos indicus

2. OBTENCIN DE LA CARNE DE LOS ANIMALES Una vez que los animales han alcanzado un peso de aproximadamente 500 kg, son llevados a la planta de faenado (tambin llamada rastro o planta de beneficio) para su procesado y en muchos casos iniciarse el corte. En Mxico hay dos tipos de faenas bien diferenciadas segn sus caractersticas sanitarias. Hay carne que se obtiene de la faena municipal y otra que proviene de la faena en rastros Tipo Inspeccin Federal (TIF). Los sistemas regulatorios que rigen al sistema municipal, y en consecuencia a las medidas sanitarias y de bienestar animal, son por completo diferentes de los del sistema TIF. En Mxico, el 52% del ganado bovino se faena en rastros municipales y slo el 48% en plantas TIF.

Figura 4. Rastro TIF

Normalmente, la carne que sale de un rastro TIF es ms higinica por contar con inspecciones veterinarias, por el mayor nmero de controles sanitarios, y porque se mantiene en refrigeracin, ya que generalmente tiene como objetivo final la venta en cadenas de supermercados, carniceras selectas o exportacin. La carne de rastro municipal est destinada a carniceras locales y a mercados sobre ruedas, donde en la mayora de los casos no se mantiene en refrigeracin. En una planta de faenado se lleva a cabo la transformacin del animal vivo a carne. Esto se logra mediante el aturdimiento (que provoca inconsciencia, inmovilidad e insensibilidad) de los animales y su posterior procesado hasta producir una CANAL, es decir el cuerpo del animal sin cabeza, piel ni patas. Posteriormente, la canal se divide (longitudinalmente) en dos mitades, y por ltimo se cuartea para separar los cuartos trasero y delantero.

Figura 5. Canal de res

La canal se corta dependiendo del mercado al que se dirija, ya sea para cortes mexicanos o americanos. De cada parte del animal se obtienen cortes que varan mucho en su suavidad, jugosidad y precio, por ejemplo del cuarto trasero podemos obtener pulpa blanca, pulpa negra, cuete, contracara, entre otros; mientras que del cuarto delantero se obtiene el diezmillo, costillas, y espaldilla entre otros.

Figura 6. Algunos cortes de res

En los rastros TIF la carne se debe enfriar hasta por un lapso de 36 horas, para luego venderse en canal o cortes a carniceras, o bien continuar un proceso hasta terminar envasada, normalmente al alto vaco, y se mantiene bajo refrigeracin durante todo el recorrido hasta el destino final. Todo esto, evidentemente ayuda a mantener la higiene de la carne, permitiendo que llegue al consumidor en ptimas condiciones. Desafortunadamente en Mxico no todos los rastros entregan la carne refrigerada, por lo que en muchos lados la carne se transporta, corta y expende a temperatura ambiente. Esto reduce sustancialmente la seguridad alimentaria de la carne. A este proceso se le llama de carne caliente. En muchas partes del mundo est prohibido este proceso, pero en Mxico se conserva por tradicin, ignorancia o incluso por falta de capacidad para enfriar la carne. Solo en el Estado de Nuevo Len, se prohbe y sanciona la venta de carne caliente. 2.1 Maduracin de la carne La carne normalmente se debe madurar para que se ablande y mejore el sabor. Para que la maduracin ocurra de forma natural, la carne debe de permanecer en refrigeracin y empacada al vaco un mnimo de 7 das a partir desde que el animal se faen. Al momento de la muerte, las protenas de la carne se comienzan a romper, as, mientras ms ruptura, ms suavidad. Experimentos hechos en la UNAM por el equipo de Ciencia de la Carne han observado que el tiempo ideal para madurar la carne de bovino mexicana tpica es de 7 das; sin embargo, en tiendas y restaurantes de lujo, carne importada o de

animales B. taurus se deja madurar hasta por 30 das, resultando en un producto de grandes caractersticas sensoriales (sabroso, jugoso y suave). Es importante recalcar que esto slo se puede lograr si la carne se produjo con higiene, siempre se mantuvo la cadena de fro y fue envasada al vaco. La carne al vaco tiene un color ms oscuro que la carne sin envasar; sin embargo, la carne envasada recupera su color natural (rojo brillante) si se saca del empaque y se deja respirar por 10 a 15 minutos. Esta maduracin nunca ocurre en sistemas en que se comercializa la carne caliente, ya que los animales salen del rastro y son vendidos cerca de 18 a 24 horas despus de la faena. Hoy en da la carne fresca es la que ha sido enfriada y mantenida a temperaturas menores a 4C.

Figura 7. Carne envasada al alto vaco (arriba) y sin envasar (abajo)

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3. RELEVANCIA DE LA CARNE EN UNA DIETA SANA Y BALANCEADA El valor ms importante de la carne radica en que es un alimento muy nutritivo, cuya ingesta es recomendada para tener una dieta equilibrada y saludable. La carne provee aminocidos esenciales en cantidades que se consideran muy adecuadas para promover la salud y prevenir enfermedades. Adems, la carne tiene vitaminas, minerales y cidos grasos de gran importancia para el adecuado funcionamiento del organismo. La protena animal nos ayuda a reducir la ingesta de carbohidratos y a mantener nuestro peso corporal estable, es por esto que mientras la ingesta de excesos de carbohidratos y harinas se asocia con sobrepeso y diabetes, el consumo de carne no se ha podido asociar hasta la fecha con estas enfermedades. Cabe mencionar que el consumo de crnicos en pases donde su poblacin es longeva, es muy superior al consumo de crnicos en Mxico. Hoy sabemos que las grasas animales (particularmente el cido linoleico conjugado y el alfa linolnico) protegen a nuestro cuerpo al brindarle cidos grasos esenciales para el adecuado mantenimiento de la piel, para la activacin del sistema inmune, la prevencin del cncer y en general la promocin de la salud. Adems, la protena de la carne permite que mantengamos la masa y el tono muscular.

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En Mxico, la cantidad de carne que se obtiene de un animal, es el aspecto ms importante pues le confiere el valor econmico; sin embargo, cada da hay ms demanda de que esa carne sea adems de buena calidad, es decir que sea suave, sabrosa y de buen color. En este sentido, es relevante la educacin y participacin de los consumidores, quienes son los nicos que pueden exigir mayor calidad, y finalmente decidir cul carne es la que compran. En general, el aporte nutrimental (aminocidos, vitaminas, minerales, cidos grasos, etc.) de los diferentes tipos de carne (pollo, cerdo y res) es muy similar. En la Grfica 1 podemos apreciar que no hay diferencias relevantes en el aporte de aminocidos por las tres especies crnicas. Por otro lado, cuando se compara la carne cruda con la cocinada, no existen prdidas existe prdidas de vitaminas o aminocidos (Grficos 2 y 3).

Grfica 1. Aporte de aminocidos en tres diferentes especies crnicas

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Grfica 2. Diferencia en cantidad de vitaminas presentes en un bistec de carne de res crudo o cocinado.

Grfica 3. Diferencia en cantidad de aminocidos presentes en un bistec de carne cruda o cocinada.

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Debido a la voracidad de algunos comercializadores de carne, quienes buscan mayores ingresos, algunos productores de ganado utilizan frmacos como el clembuterol en el alimento de los animales para aumentar el rendimiento de carne en las canales. La utilizacin de este frmaco ha provocado que haya intoxicaciones en la gente que consume esta carne. El clembuterol es un frmaco prohibido en Mxico y otros muchos pases para la alimentacin animal por sus efectos colaterales en los humanos. En la carne se provoca una mayor retencin de agua cuando est cruda, a costa de una menor cantidad de grasa y una mayor dureza. La produccin de animales alimentados con clembuterol y su comercializacin son delitos que pueden implicar la crcel para los que lo realizan. 4. EL CUIDADO DE LA CARNE HASTA QUE LA CONSUMIMOS La carne, al ser un alimento tan rico en nutrientes, es muy fcil que se contamine con microbios. Es por esto que la higiene y la refrigeracin en la carne cobran mayor relevancia al ser los dos aspectos ms importantes que tenemos para poder controlar los microorganismos. Los microbios que atacan a la carne estn en todos lados como en el aire, mesas, suelos, utensilios, manos, entre otros. Las fuentes de contaminacin ms importantes son el proceso de faenado y la manipulacin posterior de la carne por parte de los operarios.

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El humano es el principal medio de transmisin de microorganismos, por lo que se debe cuidar que la carne que nos vamos a comer haya sido manipulada adecuadamente.

El msculo del animal es estril por naturaleza, pero los procesos de manipulacin a los que es sometido llegan a contaminarlo, principalmente en las superficies externas. Por lo tanto, para que la carne se mantenga limpia y dure sin descomponerse, hay dos aspectos fundamentales que debemos de observar: HIGIENE y TEMPERATURA BAJA.

4. 1 . Higiene

Como se mencion, la carne es altamente susceptible a ser atacada por los microbios gracias a su riqueza en nutrientes, por lo que el cuidado de la misma recae en todos aquellos que en algn momento la manipulan. En Mxico, la Secretara de Agricultura (a travs de su Direccin de Inocuidad Alimentaria) y la Secretara de Salud, han publicado varios manuales sobre las BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD (conocidas como BPHS) que se han de observar para el cuidado de la carne. Las BPHS son los requisitos sanitarios y de procesamiento mnimos para garantizar la produccin de alimentos sanos e inocuos. Son cinco reas importantes a tener en cuenta para poder manejar las BPHS en una empresa de alimentos, como podra ser la industria crnica o nuestra propia cocina (personal, instalaciones, equipo, proceso, y limpieza y desinfeccin).

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A continuacin se hace una breve explicacin de la BPHS para que el consumidor pueda comprobar y evaluar el local, el personal, el equipo y el manejo de la carne que se hace en el lugar donde compran la carne para alimentar a su familia. I. Personal. Lo importante a considerar cuando se adquieren productos crnicos en un local, es que el personal cumpla con los siguientes requisitos: a. El operario que maneja la carne debe usar gorro, cubrebocas, ropa limpia, no tener uas largas ni pintadas, no llevar maquillaje, y llevar cabello y barba cubiertos. b. En el lugar de trabajo no se debe fumar, comer, beber, tener goma de mascar en la boca ni escupir. No se debe tener heridas ni cortadas visibles en brazos o manos. c. El personal se debe lavar las manos:

c.1. Antes de entrar a trabajar. c.2. Despus de cada ausencia del puesto de trabajo, despus de ir al bao y de comer, despus de tocarse los odos, nariz, boca, o cualquier parte del cuerpo. c.3. No tocar dinero y posteriormente carne sin haberse lavado las manos antes. De preferencia que las personas que tocan la carne no cobren ni manejen nunca dinero. d. Deben tener carteles visibles sobre instrucciones de BPHS.

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Figura 8. Ejemplo del uniforme bsico para conservar Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad en la industria crnica

II. Instalaciones fsicas. El principal cuidado de las instalaciones fsicas es su aislamiento de la parte exterior para que no puedan entrar moscas, roedores ni otros animales, as como polvo o tierra que puedan contaminar el lugar y la carne.

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Figura 9. Ejemplo de instalaciones fsicas limpias en la industria crnica

Los pisos deben ser a prueba de roedores, antiderrapantes, fciles de limpiar y con buen drenaje. Las paredes y pisos debern tener superficie lisa y recubiertos con loseta y azulejo, mientras que las zonas superiores debern estar pintadas con pinturas especiales para la industria alimentaria. Las ventanas deben evitar la acumulacin de suciedad, poder abrirse fcilmente y que tengan mosquitero. En las instalaciones debe haber baos con papel, lavamanos, jabn, jabonera, desinfectante, secador de manos y grifos de accionamiento no manual.

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Tambin debe contarse con instalaciones para lavarse las manos, que cuente con desinfectante en el rea de elaboracin o procesado de alimentos. Todos los materiales de estas instalaciones deben ser resistentes a la corrosin, con suministro de agua caliente y fra, o vapor. Con respecto a los servicios de planta, el abastecimiento de agua debe ser potable (clorada). La ventilacin debe evitar la acumulacin de calor, condensaciones de vapor, polvo, aire contaminado y la direccin de la corriente del aire nunca debe ir del rea sucia a la limpia. Debe contarse con recipientes para la basura estratgicamente distribuidos por todas las reas. III. Equipos y utensilios. Los materiales no deben transmitir substancias toxicas, olores ni sabores, adems de ser resistentes a la corrosin, que soporten limpieza y desinfecciones repetidas, y muy importante, que no sean porosos. El material de fabricacin ms recomendado es el acero inoxidable (resistente a corrosin). Por ningn motivo se recomienda utilizar madera, acero al carbn ni hierro negro o fundido para su fabricacin. Cada herramienta de trabajo y cada producto deben contar con un lugar especfico donde colocarse, y no debe haber cosas fuera de su lugar.

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IV. Proceso. El rea de proceso (o venta) debe estar limpia y evitar la contaminacin a la carne. Es necesario evitar contaminar el producto terminado con las materias primas, as como nunca juntar productos cocidos o procesados (jamones, salchichas, ahumados) con productos crudos como carne cruda, y mucho menos con vsceras o piezas con piel (cabeza, manitas, entre otros). Se debe tener personal con reas designadas, los cuales deben limpiar con regularidad su rea de trabajo.

Figura 10. Limpieza regular obligatoria en el rea de trabajo

Para el rea de almacenamiento y distribucin es necesario contar con espacios refrigerados y limpios, espacio suficiente para la circulacin del aire fro, proteccin contra la humedad y temperatura menor a los 4C. Los edificios deben contar con

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protecciones para control de plagas como mallas y trampa. En caso de invasin de plagas se debern tomar medidas de erradicacin, ya sean qumicas, fsicas o biolgicas. Los plaguicidas slo se deben usar cuando las dems medidas no sean eficaces. Para prevenir plagas de insectos se debe evitar dejar residuos de alimentos, agua estancada y basura amontonada. V. Limpieza y desinfeccin. Para hacer una limpieza y desinfeccin adecuada hay que cumplir con los siguientes pasos: a.

Limpiar y retirar todos los restos de suciedad de mesas y

pisos con la ayuda de cepillos. Toda la basura se debe depositar en un basurero con tapa, alejado del rea de trabajo.

b.

Lavar frecuentemente el rea de trabajo, adems de lavar

el local al final del da utilizando agua y detergente para eliminar grasa, sangre y dems suciedad de pisos, mesas de trabajo, equipo y utensilios.

c.

Enjuagar para eliminar por completo los restos de jabn en

pisos, mesas de trabajo y equipo con la ayuda del chorro de agua. La fase final despus de un buen lavado es el desinfectado.

d.

de superficies de trabajo, utensilios y equipo, usando desinfectantes como hipoclorito de sodio, dixido de cloro, yodo o sales cuaternarias de amonio.

Desinfectar consiste en la eliminacin de microorganismos

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4. 2 Temperatura
Mantener la TEMPERATURA adecuada durante el manejo de la carne es de vital importancia para retrasar su descomposicin. La temperatura ideal de refrigeracin es entre 0 y 4C. Este rango de temperatura es fundamental mantenerlo estable, ya que la mayora de los microbios pueden vivir a estas temperaturas, pero no se pueden reproducir, o lo hacen muy lentamente. Es por esto que hay que mantener constantemente temperaturas bajas cuando se trabaja con carne.

4. 3 Mtodos de conservacin de la carne en casa

La vida actual imposibilita que diariamente vayamos a comprar carne, por lo que es una prctica comn que la gente compre diversos tipos de carne y los refrigere o congele para su posterior consumo; en este caso es recomendable seguir algunas recomendaciones. 4.3.1 Refrigeracin La mejor forma de conservar las caractersticas de la carne es mediante la refrigeracin a 4C. En algunos refrigeradores se ajusta la temperatura, siendo a veces la parte ms fra la que est cerca del congelador. En muchas ocasiones los refrigeradores trabajan a 8C, lo cual no es suficientemente

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fro, y reduce la duracin de la carne en refrigeracin antes de su descomposicin. Una carne que se obtuvo de forma limpia y que siempre se mantuvo en temperaturas entre los 0 y 4C durar ms tiempo en refrigeracin. Es necesario tener mucho cuidado pues la carne absorbe rpidamente olores y puede perder humedad, por lo que se debe mantener dentro de una bolsa o empaque. Con estos cuidados la carne podr durar entre 7 y 30 das en condiciones de frescura. Cuando se compra carne es importante saber si es fresca o fue congelada previamente. Es una prctica comn en algunas tiendas comprar productos congelados, posteriormente cortarlos, descongelarlos y exhibirlos como carne fresca. La razn de esto es que la carne que ya fue congelada una vez y se descongel por completo a temperatura ambiente, ya no debe volverse a congelar debido a que hay un rpido desarrollo microbiano, adems de aumentar las prdidas por desjugue hacindola ms seca, y con el riesgo de la oxidacin de nutrientes que puede generar malos sabores y olores. 4.3.2. Congelacin Cuando se tenga que congelar carne fresca, primero es necesario cortarla o separarla en porciones que se puedan utilizar cada da. Estas porciones debern ser empacadas en plstico de cocina o en bolsas especiales de congelacin, a las que se les deber sacar todo el aire. De esta manera se evita que se absorban malos olores o que se queme y deshidrate la carne con

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el fro. Es muy recomendable etiquetar cada paquete y anotar la fecha de congelacin para tener un mejor control de inventario. Lo ms importante que se debe considerar antes de congelar la carne es saber cmo y cundo va a ser descongelada. El descongelado rpido (por ejemplo el microondas) afecta la calidad de la carne, por lo que se recomienda hacerlo de manera lenta, de preferencia en refrigeracin. Si la carne es descongelada a temperatura ambiente (en la cocina) o a chorro de agua, se desjuga y adems produce un rpido crecimiento de los microbios ya existentes en la carne, resultando en carne dura, con malos olores e incluso con el riesgo de enfermar al consumidor. 5. DNDE DEBEMOS COMPRAR LA CARNE QUE CONSUMIMOS Hay dos cosas a tener en cuenta para decidir dnde adquirir nuestros productos crnicos. Lo ms importante es que el producto sea INOCUO o seguro, y por otra parte debe tener una larga VIDA DE ANAQUEL. Un producto inocuo es aqul que no hace dao cuando es consumido. Por lo que deben estar libres de peligros fsicos (vidrios, metales, entre otros), qumicos (antibiticos, sustancias txicas) y biolgicos (microbios o parsitos). La vida de anaquel es el tiempo mximo en el que se podr consumir nuestro producto sin que se hayan alterado sus cualidades, sin que se cause un dao o sin que se descomponga. La vida de anaquel est en funcin de la higiene de las instalaciones y el manejo del producto.

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En base a esto, se debe tomar una decisin antes de elegir el establecimiento donde se adquirir la carne para nuestra familia. Las modalidades de establecimientos para venta de carne en Mxico son muy diversas. Los tianguis en las vas pblicas, donde la falta de refrigeracin y la contaminacin ambiental hacen que el producto tenga una muy corta vida de anaquel (se descompone ms rpidamente), son muy comunes en nuestro pas; esto a pesar de que cuentan con carne de una pobre calidad sanitaria, y por lo tanto puede enfermar a quien la consume. En el siguiente nivel encontramos carniceras distribuidas a lo largo de las ciudades y municipios con diversas caractersticas higinicas. Por ejemplo, hay zonas del pas donde se pueden encontrar establecimientos cerrados, con aire acondicionado, manejo higinico de la carne, materiales y utensilios adecuados, refrigeracin y envase para la carne, es decir con un estndar sanitario muy bueno, mientras que en otras zonas existen establecimientos que estn abiertos, les llega el sol, la carne est expuesta para que la toque la gente, el carnicero es el mismo que cobra, las vitrinas no estn refrigeradas, entre otros ejemplos. Este tipo de manejo es malo y pone en alto riesgo la salud del consumidor.

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Figura 11. Ejemplo de comercios donde se expende carne fresca

Por ltimo, en el pas encontramos una forma de venta de carne con refrigeracin en establecimientos cerrados, que generalmente cumplen con el manejo higinico y que adems venden carne envasada. Algunos de estos locales se identifican como carniceras boutique o como supermercados que son surtidos por empacadoras TIF. Es importante considerar que no solamente por comprar la carne en un supermercado significa que tendr calidad garantizada. El cliente es el mejor auditor y podr verificar si la carne que compra se ha manejado higinicamente o no. Observar siempre el entorno, el lugar y la gente donde compra su carne es de extrema importancia.

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Estudios hechos en el pas han encontrado que la carne que se vende en los supermercados es la carne con menor cantidad de microbios. Cuando escoja productos crnicos frescos, es mejor adquirir aqullos que se encuentren en un envases empacados al vaco, o con atmsferas modificadas (aquellos en los que al empacar se les agrega una mezcla de gases). Lea las etiquetas, stas deben contener informacin necesaria para la identificacin del producto, as como para su conservacin y uso. Algunos otros datos que debe contener la etiqueta son la fecha de corte y envasado, consumo preferente y de caducidad, descripcin del producto, peso, precio, y marca. 5.1 Cmo detectar carne no apta para consumo La deteccin de carne no apta por parte del consumidor se puede llevar a cabo a partir de sus propiedades organolpticas, las cuales pueden ser percibidas por al menos tres sentidos (vista, tacto y olfato). Cada sentido le da al consumidor un grado de aceptabilidad. A continuacin se muestran una serie de pasos para diferenciar carne en buen estado de la que est en proceso de descomposicin:

Vista: identificar coloraciones diferentes a los normales de 1) la carne, los cuales pueden ser colores verdosos o muy obscuros (carne negra). Note que la carne empacada al vaco tiene una apariencia ms obscura, pero recupera su color normal despus de abrir el empaque. Tampoco deber existir gran cantidad de liquido (sangre) en la superficie donde se encuentre la pieza de carne, pues eso significara que se est desjugando. Para carne

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empacada es indispensable revisar que el empaque que la cubra no tenga defectos, principalmente rupturas.

Olfato: oler lo ms cercano posible la superficie de la 2) carne. Al abrir carne empacada es importante percibir el olor enseguida de ser abierta. El olor debe de ser el caracterstico de la carne. Tacto: los dedos no debern quedar pegajosos, pero si ste 3) fuera el caso, entonces posiblemente la carne ya tiene cierto tiempo de haber empezado su proceso de descomposicin.
Despus de hacer esta prueba, los dedos no debern quedar pegajosos, pero si ste fuera el caso, entonces posiblemente la carne ya tiene cierto tiempo de haber empezado su proceso de descomposicin. Siguiendo estas recomendaciones no se garantiza la inocuidad del producto, pero aumenta las posibilidades de elegir carne fresca o empacada con las mejores caractersticas en el sitio de compra que elija. 6. PROBLEMAS DE CALIDAD EN LA CARNE En algunas ocasiones, al comprar carne de res encontramos que tiene un color que no es el rojo brillante tpico. Son muchos los factores que afectan el color de la carne. Uno de estos factores es el almacenamiento, durante el cual el crecimiento de microbios se produce de manera natural y da lugar al deterioro progresivo del color. Otro factor es la manipulacin de la carne, por lo que si las condiciones no son las adecuadas, harn que

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proliferen bacterias que darn colores como el verde, verde azulado o negro. Si la carne est envasada al vaco, podr aparecer con un color rojo muy oscuro que ir desapareciendo al abrir el empaque, ya que es slo una coloracin temporal, por lo que no debe confundirse con una carne de animales viejos que normalmente tienen tambin carne oscura. El desarrollo de microbios en exceso har que haya aromas de descomposicin en mayores cantidades, mientras que los cambios visuales se modificarn muy rpido.

Figura 12. Diferentes tonalidades normales del color de la carne

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Otro problema que fcilmente se detecta en la carne es la cantidad de jugo en el empaque, ya que si ste es demasiado, perder an ms jugo al ser cocinada, lo que resultar en una carne seca y dura. Finalmente, la calidad de la carne tambin est sujeta al contenido de grasa que contenga (se ha comprobado que si hay grasa entreverada en el msculo, la carne se hace ms jugosa y suave). Esta grasa se observa principalmente dentro de los cortes de carne, y se le conoce como marmoleo.

Figura 13. Diferentes cantidades de marmoleo dentro de la carne mexicana

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7. COCINADO DE LA CARNE El cocinado de la carne es la aplicacin de calor para lograr que el centro de la pieza alcance una temperatura ptima (70C) para hacer del producto un alimento seguro y rico para su consumo. Dicha temperatura no es la que comnmente se fija en el horno o la parrilla, sino la temperatura del centro del producto que se est cocinando. Esta es la razn por la que debemos esperar ms tiempo a que se cocine un corte grueso de carne, pues es necesario esperar a que se cocine su centro y llegue a la temperatura ideal. Para conocer la temperatura en el centro del corte se puede utilizar un termmetro de cocina. El uso del termmetro es muy comn en restaurantes, por lo que su uso en casa tambin sera una herramienta muy til que ayudara a lograr la coccin adecuada de sus carnes.

Figura 14. Ejemplo de termmetro tomando temperatura en corte de carne cocinndose en parrilla

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El cocinado se puede hacer de muchas maneras dependiendo del corte de carne que empleemos. Se recomienda que los cortes ms duros (el cuete, la pulpa y el chambarete) se cocinen despacio y con calor hmedo (guisados o estofados), para lograr que la carne se vuelva ms suave. El calor seco (parrilla y asado) se puede usar cuando se trata de un corte muy suave o delgado como el filete, bistec, sirloin, lomo o falda. Cuando se cocinen cortes gruesos nunca se debe cortar la carne inmediatamente despus de salir de la parrilla, siempre es ms recomendable dejarla reposar al menos 3 a 5 minutos, permitiendo que no se desjugue tan rpidamente; note que durante ste tiempo, an fuera de la lumbre, la carne sigue cocindose por unos minutos, por lo que es importante evitar el sobre cocinado. Para conseguir un trmino de cocinado muy cocido es necesario llegar a 77-85C, mientras que para un cocinado trmino medio se debe llegar a 60-66C, y para un trmino rojo se ha de cocinar a 49-54C. Es necesario recordar que la carne en trozo puede quedar en trmino rojo medio (54-57C); sin embargo, por seguridad es necesario que las hamburguesas o cualquier otra carne molida se cocinen como mnimo a un trmino mnimo de tres cuartos, cuya temperatura va de 72-76C, o preferentemente muy cocida, porque esta carne ha sido expuesta a la presencia de microorganismos en mayor proporcin que cualquier otra carne.

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Figura 15. Carne cocinada trmino medio (arriba) y carne cocinada muy cocida (abajo)

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El sellado es un proceso de cocinado por el que, a temperaturas elevadas o con el sartn muy caliente, la carne se asa, se dora en el exterior. Este sellado se puede lograr en una sartn, con muy poco aceite, dndole vueltas para que se dore slo por fuera, dejando el interior crudo para que se termine de cocinar por cualquier otro mtodo. Este proceso permite que los poros se cierren y los jugos se conserven. El cocinado excesivo es la mejor forma de echar a perder la carne, ya que pierde jugosidad, sabor, y se vuelve seca y dura. La carne de res debe consumirse idealmente en trmino medio, lo cual implica una temperatura interna de 64 a 70C. En muchos lugares, a pesar de tener la carne limpia, de buena calidad, con buen origen y buen proceso, estropean la jugosidad y suavidad al cocimiento (>80C). La American Meat Science Association en colaboracin con la National Livestock and Meat Board y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de Amrica public la Gua Oficial de Color en Carne de Res Niveles de Cocimiento en la Carne donde se pueden apreciar claramente las diferencias visuales en color de los 5 distintos niveles de cocimiento ms usados y conocidos por los consumidores de carne de res.

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Figura 16. Gua Oficial de Color en Carne de Res Niveles de Cocimiento en la Carne de la American Meat Association

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NOTAS _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________
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CENID-Fisiologa Animal-INIFAP Km 1 Carretera Ajuchitln-Coln C.P.76280, Qro. Tel: (419)2920036

Oscar Rodrguez Rivera Ana Mara Anaya Escalera Ericka Ramrez Rodrguez

Revisin Tcnica

Cdigo interno MX-0-310402-06-12-00-09-15

Los autores agradecen al Fondo Sectorial de Investigacin en Materia Agrcola, Pecuaria, Acuacultura, Agrobiotecnologa y Recursos Fitogenticos SAGARPA-CONACYT-COFUPRO por el apoyo econmico para la ejecucin del Macro-proyecto Indicadores de calidad en la cadena de produccin de carne fresca en Mxico, registro No.109127 y para la publicacin de este Folleto Tcnico. La presente publicacin se termin de imprimir el mes de septiembre de 2012 en la imprenta Dzibal Impresos. Belisario Domnguez No. 77 Las Misiones C.P. 76030 Quertaro, Qro. Su tiraje consta de 2,000 ejemplares.

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