UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

MTODOS AUXILIARES PARA LA CARACTERIZACIN DE LA CALIDAD DE LA CARNE

Facultad de Ingeniera en industrias Alimentarias

CTEDRA CADERTICO

: :

TECNOLOGA DE CARNES ING. JOS LUIS SOLS ROJAS AGUILAR QUISPE LUIS CALDERN ORDOEZ CLAUDIA DIONISIO SOLIER MARITZA LLACUA CHVEZ FABIOLA MELGAR VLCHEZ MELISA PALOMINO CESAR WILLIAM VARGAS ARMAS LIDIO VILLASANTE MENDOZA SHOVANA

INTEGRANTES :

2012

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El reto de la produccin de carne de calidad es un compromiso de todos los eslabones de la cadena de produccin. Adems, la idea de "calidad" es un concepto cambiante en el tiempo ya que debe adaptarse a las demandas del consumidor. En este sentido, el consumidor manifiesta en la actualidad una clara tendencia al consumo de carne natural, procedente de animales jvenes y criados en condiciones controladas que no pongan en peligro su salud. Por otra parte, para el productor-ganadero, la idea se centra en la obtencin de canales con amplios desarrollos musculares y reducido contenido de grasa. Parece por ello necesario buscar un compromiso y unos objetivos comunes para el desarrollo de programas de calidad que contemplen tanto la calidad de la canal como la calidad de la carne. El papel que desarrolla el ganadero en el sistema de produccin de carne de vacuno resulta fundamental y siempre debe tener en cuenta que su objetivo es producir canales y carne, en todo momento de calidad, que satisfagan las exigencias del mercado. Debido a la importancia de conocer la calidad de las carnes, y as mismo las formas como demostrar que estas son de calidad, en el presente informe se plantean los siguientes objetivos: Conocer pruebas sencillas que permitan tomar decisiones sobre la calidad sanitaria de la carne. Realizar anlisis sobre la forma de beneficio. Prever el tiempo de conservacin de la carne

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1. Calidad de la carne: Segn Hernndez (1999) en la calidad de la carne se contemplan tres aspectos englobados en este termino: calidad higinica, organolptica, y nutritiva. La calidad higinica afecta el crecimiento microbiano en la superficie de la carne. La carne, debido a su composicin qumica y a su gran contenido de agua, constituye un excelente sustrato para una gran variedad de microrganismos. La carne de los animales sanos puede considerarse, en su interior, como un producto exento de microrganismos, y si los hay, son muy escasos. Adems, estos son mesofilos y su crecimiento se inhibe, incluso se detiene a temperaturas de refrigeracin. La contaminacin superficial de la carne ocurre durante el sacrificio, carnizacion u otras manipulaciones posteriores.

La carne por sus caractersticas, es un alimento de gran importancia para la alimentacin humana. Su consumo siempre se ha asociado a nivel de desarrollo econmico, de modo que a mayor cantidad de carne consumida, mas alto es el nivel de calidad de vida o ndice de riqueza atribuidos a una poblacin. El termino calidad tiene significados diferentes segn la percepcin de los distintos agentes de la cadena de valor y varia entre el productor primario del ganado, el comerciante, las plantas de sacrificio, el industrial procesador de productos con valor agregado, el carnicero y el consumidor. calidad es el conjunto de caractersticas de un producto o servicio que satisfacen los deseos explcitos o implcitos del consumidor.(Blandino, 2005)

2. Contenido de agua y actividad acuosa Segn Gil(2010) la jugosidad es una propiedad sensorial que depende de la capacidad de las protenas para retener agua, al estar vinculada con el contenido acuoso de la carne, y que se evala dentro del proceso de la masticacin a travs de la sensacin percibida al

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masticar. Algunos factores vinculados al animal o la situacin posterior al sacrificio pueden incidir sobre este parmetro organolptico, entre los que se destaca en primer lugar la grasa corporal, los msculos ricos en grasas, la edad y el sexo del animal, influyen, debido a que la carne del animal adulto posee mayor cantidad de grasa; las hembras superan a los machos en dicho contenido.

3. Grado de desangramiento: El desangrado es la forma higinica de quitar la vida a los animales para aprovechar su carne. El aturdimiento es nicamente la preparacin para la muerte con el mnimo sufrimiento. En el caso del aturdimiento con muerte del animal, el desangrado tiene como finalidad nica extraer la sangre del cuerpo del animal. Siempre se haba pensado que era necesario un buen desangrado, es decir obtener la mayor cantidad de sangre de los animales, por dos razones: la primera porque as se aumentaba la capacidad de conservacin de la carne y la segunda porque mejoraba la presentacin de la canal. Moreno (2006)

La cantidad de sangre en un animal es del orden 8% de su peso vivo. Normalmente, durante el desangrado solo se obtiene la mitad. No obstante, la sangre retenida en la carne es muy escasa: 2-9 ml/kg de musculo en vacuno. La mayor cantidad se retiene el las vsceras y en los grandes vasos sanguneos, y en buena parte es eliminada durante la evisceracin. Moreno (2006).

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MATERIALES

Papel filtro gotero vasos de precipitacion de 250 mL capsulas de porcelana tubos de ensayo 2 pipetas de 10 mL y de 1 mL piceta

100 gramos de carne de res

MUESTRAS

REACTIVOS

guayacol H2O2

I.

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A) PRUEBA DE MACERACION
a)
Se deposit en un vaso de

precipitacin de 30-50 gramos de carne al cual se aadi agua destilada.

b) Se dej macerar por 30 minutos para

observar el color de agua destilada

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B) PRUEBA DE REEDER

a) La muestra (carne picada en pequea

cantidad) se introdujo en el tubo de ensayo, luego se agreg el reactivo de REEDER.

b) Luego de 5 minutos se observa el color

del reactivo de REEDER.

C) PRUEBA DE PSEUDOPEROXIDASA
a)
En un crisol de porcelana se agrega una pequea cantidad de muestra (carne picada), agregar guayacol ms agua oxigenada (3gotas)

b) dejar reposar, luego observar el color

del reactivo.

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En la prueba de maceracin el resultado del color fue rojo dbil, el cual indica buena sangra.

Fig. 1: muestra mas agua destilada.

Fig. 2: luego de 30 minutos (el agua es de color rojo dbil el cual indica BUENA SANGRA)

La carne analizada es de buena calidad, por lo que su duracin ser mayor. En el mtodo Reeder el color inicial no ha variado el cual indica buena sangra.

Fig. 3: muestra mas reactivo en el tubo de ensayo

Fig. 4: luego de 5 minutos el color no ha variado, el cual indica BUENA SANGRIA

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Al igual que el caso anterior, la carne tendr una mayor duracin. En el mtodo de pseudoperoxidasa, el cambio de color indica una mala sangra.

Fig. 5: muestra ms reactivos.

Fig. 6: el color ha cambiado, esto indica MALA SANGRA.

Esta carne proviene de un animal al que no se le dio una buena sangra, por lo que su carne ser de menor duracin.

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En la prueba de maceracin y la prueba de Reeder no mostro mucha coloracin, por lo que se concluye que hubo una buena sangra. La prueba de pexosidasa arrojo como respuesta una mala sangra. Estas pruebas se pueden aplicar en los centros de abasto, para verificar la calidad de las carnes expedidas en estos. La carne analizada tendr un tiempo de vida til regular, por que tuvo una buena sangra.

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Moreno G. 2006. Higiene e Inspeccin de carnes I. Ediciones Daz de Santos. Espaa. Gil, H. 2010. Tratado de Nutricin: Composicin y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Segunda edicin. Editorial panamericana. Madrid Espaa. Blandino, J. 2005. La Industria de la Carne Bovina en Centroamrica: Situacin y Perspectivas. Grafica Litho. Costa Rica. Hernndez. M (1999). Tratado de Nutricin. Editorial Daz de santos. Madrid Espaa.

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