ModernistCuisine KitchenManual Index E PDF

3 6 4 V O L U M E N 6 M A N U A L D E C O C I N A
A ACEITE AROMTICO DE MALASIA

A
aceite aromtico de Malasia, 30
aceite ctrico
cmo lavar aceite ctrico, 26
destilar, 47
extraer mecnicamente, 47
aceite de avellanas
extracto de aceite de avellanas, 26
mejores opciones para extractos, 27
pur de brcoli y aceite de avellanas, 56
aceite de chile picante, 29
aceite de clavo, 25
aceite de curry, 30
aceite de mostaza, pera en conserva en aceite
de mostaza, 173
aceite de nuez, pur de brcoli y aceite de
avellanas, 56
aceite de oliva
aceite slido, 306
ahumar, mejores opciones para, 183
crema de aceite de oliva para untar, 213
gusanos de goma al aceite de oliva, 267
margarina de aceite de oliva, 309
mayonesa sin huevo, 309
noodles de aceite de oliva, 266
polvo de aceite de oliva a la vainilla, 207
aceite esencial, aditivos para conservar el color
y sabor del zumo recin exprimido, 31
aceite slido, 306
aceites con sabor. Vase tambin aceite ctrico
aceite de cangrejo, 30
aceite de clavo, 25
aceite de curry, 30
aceite de hierbas de limn al vaco, 29
aceitunas. Vase tambin aceitunas negras;
aceitunas verdes
conservacin, mejores opciones de, 182
aceitunas negras
polvo de regaliz, 52
pur de aceitunas negras, 306
aceitunas rellenas lquidas, 294
aceitunas verdes
ciruela claudia, acidez de, 278
merengue de aceitunas verdes, 339
mermelada de aceitunas, 243
oblea de guisante tierno, 186
vinagreta de papaya verde, 180
yuba de guisantes, 249
acetaldehdo, calabaza espagueti marinada, 26
Achatz, Grant
bocaditos de beicon en polvo, 206
bolas de mozzarella, 249
chips de beicon con buterscotch, manzana
y tomillo, 113
cctel de gambas, 80
gel fuido umami, 289
huevos benedict, 236
acidez. Vase pH.
cido actico
crema de ternera construida, 300
reducir el pH, 22
cido ascrbico
crujiente de gremolata, 346
esferas de mojito carbonatadas, 291
esprragos verdes y colmenillas con jugo
de esprragos, 33
gel de vinagre de nueces especiado, 262
merengue de remolacha, 335
para conservar el color y el sabor del zumo
recin exprimido, 31
reducir el pH, 22
cido ctrico
bebida efervescente de lima y lichi, 315
esferas de eneldo, 259
gel caliente de membrillo, 280
gel caliente de naranja, 279
holandesa frita, 305
limonada Meyer, 31
natillas de limn al vaco, 304
recin exprimido, 31
para geles fros, 260
para posset, 245
pomelo rosa conftado, 146
reducir el pH, 22
zumo de naranja sanguina atomizado, 59
cido lctico
crme frache, 227
dosa crujiente, 181
kimchi de corteza de sanda, 175
mantequilla batida, 329
paneer, las cuajadas de protenas, mejores
opciones para, 245
pepperoni de curacin rpida, 135
reducir el pH, 22
ricota de leche de cabra, 248
ricota, las cuajadas de protenas, mejores
opciones para, 245
sferifcacin, 290
suero de leche atomizado, 59
cido mlico
huevo crudo con jamn y meln, 295
cido mlico (continuacin)
consom de fresas, 32
consom de sidra de manzana, 43
gazpacho de fresas, 33
gel caliente de manzana verde, 280
gel fuido de mantequilla y fruta de la
pasin, 286
holandesa instantnea al vaco, 305
jarabe de uvas blancas, 213
recin exprimido, 31
reducir el pH, 22
remolacha fexible, 296
rollitos de buey de mar y manzana, 281
solomillo de ternera con jugo de asado, 212
sorbete de ruibarbo cido, 54
t caliente y fro, 286
uvas moscatel comprimidas, 196
vinagre de for de saco, 23
vinagreta de salsa de soja blanca y fruta
de la pasin, 23
cido oxlico, aditivos para conservar el color
y sabor del zumo recin exprimido, 31
cido tartrico
agua de meln, 31
recin exprimido, 31
para espumas slidas, 330
pte de fruit a la cerveza Guinness, 265
reducir el pH, 22
souf de gruyer, 340
cidos. Vase tambin cido actico; cido
ascrbico; cido ctrico; cido lctico; cido
mlico; cido tartrico
concentraciones de, 23
oxlico, cido, para conservar el color y el
sabor del zumo recin exprimido, 31
reducir el pH, 22
Activa
embutidos de grano grueso, 125, 126
para salchichas de Frankfurt, 129
GS
almohadas de piel de salmn infada, 95
jamn de pato al vaco, 109
lminas de edamame con centollo, dashi
de canela 254
lomo de conejo al vaco, 70
oquis sin harina, 254
paletilla poco hecha, 89
para geles de gelatina, 252
piel de pollo supercrujiente, 93
para mortadela, 129
NDICE del Manual de cocina
N D I C E 3 6 5
A ALBMINA EN POLVO
Activa (continuacin)
RM
chawanmushi, 242
crema de salmn, 253
embutido de pollo frito, 137
embutido de ternera poco hecho, 137
en pasta de alforfn, 191
lminas de edamame, centollo, dashi de
canela, 254
lminas de gambas fermentadas, 134
masa de alforfn, 194
para geles de huevo, 252
para geles de soja, 252
para morcilla, 129
pav de pato conftado al vaco, 82
pav de raya con corteza de pan, 78
pollo frito modernista, 166
solomillo de cerdo con enebro, 69
sopa fra de pollo con fdeos, 311
TI
embutidos de grano grueso, 126
YG
burrata modernista, 247
para geles lcteos, 252
spaetzle con crema agria, 252
Adri, Albert, emulacin de la naturaleza, 208
Adri, Ferran 311
aceite slido, 306
bizcocho de pistacho al microondas, 333
carbonara con agar, 275
caviar de meln, 291
consom de jamn con esferas de meln,
211
crimini en mbar, 271
crujientes de arroz y ssamo negro, 343
emulacin de la naturaleza, 208
esferas de mejillones en su jugo, 294
espagueti gigante de parmesano, 262
espuma caliente de mantequilla, 324
espuma de maz, 318
espuma de naranja sanguina, 317
espuma lioflizada de zanahorias, 340
huevo de codorniz de fuente termal rpido,
232
malvavisco caliente de albaricoque, 334
marisco, natillas de, 276
mayonesa caliente, 303
nube de salsa de soja, 339
nuggets de parmesano, 206
ostras con aire de mignonete, 313
patata caliente, espumas hechas con, 324
racimo de guisantes, 284
risoto de brotes de soja tintados, 198
Aduriz, Andoni Luis
carne de sanda, 197
Aduriz, Andoni Luis (continuacin)
jaboncillo comestible con burbujas de miel,
314
oquis de Idiazbal, 258
patatas ptreas, 199
quinoa e Idiazbal con velo de caldo de
bonito, 281
racimo de guisantes, 284
rama de salsif fosilizada, 199
rape con piel construida, 95
sopa de foie gras con arroz bomba y lechuga
de mar, 99
Aerolate. Vase mini batidor manual
agar-agar
cappuccino de setas y beicon, 320
cubos de gel de jerez, 267
foie gras aireado, 348
foie gras con glaseado de remolacha e
hibisco, 272
gel de sal, 261
gruyer aireado, 348
mero en carcasa de hierbaluisa, 273
nata montada sin lcteos, 326
nudo de foie, 264
para espumas espesas, 322
para geles de fruta calientes, 279
para las espumas ligeras, 316
para los geles calientes, 274
para los geles fuidos, 285
para los geles fros, 260
para los geles para cobertura, 269
para pelculas comestibles quebradizas, 229
para pelculas comestibles tiernas, 229
perlas de guindilla, 265
quinoa e Idiazabal con velo de caldo de
bonito, 281
rillete de jarrete de ternera, 87
tofu de erizo de mar, tokyo negi, ssamo
y ponzu, 266
agua de chocolate, consom, mejores opciones
para, 42-43
agua de parmesano, consom, mejores
opciones para, 42-43
agua desionizada, tiras de limn, 228
aguacates
acidez de, 278
pur de aguacate, 201
ahumado en caliente
esturin ahumado al brezo, 122
Frankfurt, 130
mejores opciones para, 120
pastrami de carrillera de vacuno, 121
ahumado en caliente (continuacin)
patata ahumada conftada, 184
ahumado en fro
ahumar carne, mejores opciones para, 120
carrillera de cerdo ahumada, 122
jamn curado con melaza, 110
patatas ahumadas con sabayn de vin
jaune, 184
salchicha de Frankfurt, 130
salmn ahumado al estilo ruso, 121
ahumados, 244
fan de huevo ahumado al caramelo, 244
ahumar. Vase tambin ahumado en fro;
ahumado en caliente
beicon curado en casa, 107
costillar de ternera, 90
costillas de cerdo, 88
crown de pollo ahumada al heno, 122
despus de la salmuera, 101
falda de ternera, 88
paletilla deshuesada de cerdo, 89
jaune, 184
pulpo ahumado, 123
salchicha fermentada, 132
aire de ctrico, 312
aires, 312-313
mejores opciones, 312
ajo
ajo conftado, 176
ajo en vinagre, 174
ajos, cocinar al vaco frutas y verduras para
purs, mejores opciones para, 144
chips de ajo tostado, 159
cocinar al vaco verduras con grasa, 143
condimentar con sal y otros potenciadores
del sabor, 21
consom de ajos tiernos, 44
emulsin de huevo pasado por agua y ajo,
304
jugo de cordero y ajo en frasco, 37
nougatine de ajo, 185
salchicha de ajo de Toulouse, 126
salchicha de ajos tiernos y cerdo, 127
albahaca
ensalada caliente de patata con pistachos,
215
esferas de tomate con aceite de albahaca,
292
albaricoques
acidez de, 278
cocinar frutas al vaco, 138
comprimir e impregnar, 195
deshidratacin, mejores opciones para, 185
pur de albaricoques y jazmn, 217
albmina en polvo
material adherente para empanar, 167
ALBMINA EN POLVO A
albmina en polvo (continuacin)
espuma de berenjena, 324
espumas, aires y burbujas, 312
masa de pasta de smola, 191
souf de gruyer, 340
alcachofas
acidez de, 278
al vaco, 142
baby
frer directamente, mejores opciones
para, 159
chaat de alcachofa y patata, 158
chinas, cocinar al vaco verduras con grasa,
143
maduras, cocinar al vaco verduras con
grasa, 143
pur de, mejores opciones para, 55
alcachofas chinas, cocinar al vaco, 143
alcalina de ramen, masa de pasta, mejores
opciones para, 191
alcaparras
condimentar con, 21
gotas de alcaparra, 293
alcohol (etanol)
extraer sabores, 26-27
mejores opciones para aadir sabor con, 24
ale, aadir sabor con alcohol, 24
alfa tocoferol, para conservar el color y el
sabor del zumo recin exprimido, 31
algas marinas
hon dashi, 15
lechuga, 99
platija curada en kombu, 110
de mar, 99
tapenade de algas, 218
vinagre de algas marinas, 23
Algin 400F, tiras de limn, 228
alginato de propilenglicol
beurre blanc ultraestable, 296
crema de coco caramelizada, 214
crema de salmn, 253
esferas de gruyer, 293
gambas de foie gras a la nage, 307
helado aireado de caf, 349
jus gras, 310
natillas de ctricos sin huevo, 307
para espesar lquidos calientes, 210
para espesar lquidos fros, 211
pelculas comestibles crujientes, 229
rodaballo con caldo de cebolla y tutano, 76
salsa de vin jaune, 308
souf la Lorraine en sifn, 338
alginato de propilenglicol (continuacin)
vinagreta indestructible, 306
alginato de sodio
caviar de meln, 291
211
embutido de gel de grasa, 136
292
huevo escalfado, 292
sferifcacin, 290
alimentos de origen vegetal .Vase tambin
frutas ctricas; frutas; tubrculos; verduras;
tipos especfcos
ahumados, 183-184
coccin a presin, 149-151
Allno, Yannick, lomo de venado rossini, 69
almeja generosa
almeja generosa con espuma de agua
de mar, 314
almejas. Vanse tambin almeja generosa;
navajas
callos de hacha, pluot, myoga, mochi
de vieira, 32
cocinar marisco tierno al vaco, 79
jugo de almejas, 36
risoto de almejas y avena al vaco, 154
almendras
leche de almendras tostadas, 228
pasta de mantequilla de almendra marcona,
205
polenta de almendra, 207
salsa de curry Mughal, 222
almbares, frmulas para conservar alimentos,
173
almidn. Vanse tambin tipos de almidn
material adherente para empanar, 167
modifcado, material adherente para
empanar, 167
almidn de arroz, espesar con, 200
almidn de kuzu,
espesar con, 200
tofu de cacahuete, 257
almidn de maz, espesar con, 200
alubias al horno, 149
alubias blancas, alubias al horno, 149
alubias blancas, cocinar alimentos de origen
vegetal a presin, mejores opciones para, 149
alubias de Tarbes, judas de Tarbes cocidas
a presin, 149
alubia mung, aperitivos infados, mejores
opciones para, 342
al vaco
al vaco (continuacin)
aceite de curry, 30
ajo conftado, 176
alcachofas al vaco, 142
alitas de pavo, 204
aros de cebolla, 170
asado de lomo de cerdo, 94
bacalao al vapor con velout, 203
bacalao negro curado con miso, 106
bacalao negro, 76
base de gel de cocochas de mero, 270
botarga de erizo de mar, 111
brandada de mero, 112
butifarra blanca, 131
caballa con piel de tomate picante, 284
calamar salvavidas siciliano, 84
caldo Borscht, 14
caldo de goulash, 19
caracoles braseados al vaco, 83
carrillera de ternera americana Wagyu, 89
castaas conftadas, 143
cebolla perla glaseada, 140
cebollas perla glaseadas al vaco, 138
cintas de atn con marinado de jengibre,
116
cipolline agridulce, 141
clarifcar un consom, 43
cocinar carnes tiernas al vaco, 68-70
cocinar verduras al vaco, 139
cctel de gambas, 80
codorniz con emulsin de vinagre de
manzana y castaas de agua, 73
col al vino tinto, 147
cola de langosta escalfada, 81
cmo hinchar la piel de cerdo asado, 93
con verduras bulbosas, 91
concentrado de trufa negra, 57
conft de muslo de pato con patatas
sarladesas, 105
consom de rabo de toro, 46
cortes de carne duros, 86
costillar braseado, 90
costillar de cordero, 68
crema de berros, 56
crema de maz, 256
crema inglesa con colifor, 235
cresta de gallo hinchada, 94
chantilly de chocolate, 322
chawanmushi, 242
chocolate aireado, 349
chuletn con mermelada de cereza
y boletos, 70
dashi de panceta, 18
N D I C E 3 6 7
ANGUILA A
embutido de grano grueso, 125
embutidos, embutidos emulsionados, 129
emulsin de huevo pasado por agua
y ajo, 304
215
ensalada de legumbres frescas, 141
ensalada de patata, 140
ensalada de remolacha baby al vaco, 138
escabeche de ostras, 81
escolar con mantequilla de vino tinto, 75
esferas de parfait de foie, 270
espaguetis a la carbonara, 192
esprragos verdes al vaco, 142
de esprragos, 33
espuma de leche, 317
falda de ternera cocinada al vaco y en olla
a presin, 91
fermentacin, 133
flete de falda kalbi, 114
fan de morcilla, 239
fan de tutano, 276
foie gras al vaco, 96
fondant de boniato, 144
fondant de salsif, 143
fondo de pescado al vaco, 12
fondo de verduras al vaco, 13
fondo de ramen en polvo, 61
fondo oscuro de ternera, 10
fondos, 7, 12-13
fricas de zanahoria y eneldo, 141
gambas con smola, 190
gel caliente de pltano, 280
gel fuido de yemas al limn, 287
glaseado de vino tinto construido, 24
higos en vinagre, 177
hon dashi, 15
jalea de beicon, 304
jugo de almejas, 36
jugo de bayas al vaco, 32
jugo de gambas al vaco, 39
jugo de ternera aeja poco hecha, 216
jugo de tubrculos, 36
jugo de verduras al vaco, 36
jugo de mejillones al vaco, 37
jugo de ternera al vaco, 40
jugo especial de ternera al vaco, 40
langosta al estilo del siglo XIX con Jerez
y cacao, 80
langosta escalfada, 296
langostino canadiense al vapor,81
lengua de ternera al vaco, 90
lenguado con sabayn de bergamota
al vaco, 319
lenguas de pato crujientes, 87
lentejas al vaco, 142
lomo de venado rossini, 69
lutefsk, 114
mantequilla de caf, 350
mantequilla de marisco, 29
manzana escalfada con espuma de
pecorino, 320
mayonesa bsica, 303
mejillones al vaco, 79
menudillos de pichn al vaco, 98
merengue suizo instantneo, 323
mermelada de yuzu y kumquat, 181
molva con leche infusionada con
bergamota, 75
mollejas crujientes, 100
mollejas de ternera al vaco, 99
morcillo delantero de ternera braseado, 89
muselina de apionabo, 57
nabos al vaco, 139
nabos braseados con azafrn, 140
navajas con salsa verde, 85
oblea de socarrat, 345
paleta de cordero braseada, 88
paletilla de cochinillo con chalotas y salsa
de naranja, 87
pan de centeno, 337
panceta de cerdo al vaco, 88
para caldos, 15
para casquera dura, 96
para casquera tierna, 96
jugos, mejores opciones para, 35
parfait de foie gras, 104
pargo al vaco, 78
pasta de tamarindo, 145
pasta de tapioca pregelatinizada, 200
patas de pollo hinchadas, 95
patatas en caldo, 19
patatas fritas ultrasnicas impregnadas
de fcula, 161
patatas fritas ultrasnicas, 161
pav de rape al vaco, 77
pepinillos encurtidos al vaco, 176
pichn con mantequilla de marisco, 72
pintada al vaco, 83
piones braseados con calabaza de
invierno, 155
pollo al fuego del inferno, 72
ponzu al vaco, 22
pulpo al vaco, 85
pur de dtiles, 145
pur de manzana caramelizada salado, 145
pur de patata, 148
pur de pimiento ahumado, 203
pur de tamarindo, 218
pur de yema de huevo conftada, 288
rabo de toro glaseado, 90
ramen de verduras, 61
risotos, 152
salmn al regaliz, 272
salmn al vaco, 78
salsa alemana, 237
salsa trtara de erizo de mar, 303
salsa XO, 213
seta langosta conftada, 144
setas a tiras, 197
shabu-shabu de foie gras y oreja de mar con
yuba y enoki, 84
sopa bullabesa, 17
de mar, 99
steak tartar, 65
tarta de foie gras y champin, 98
tikka masala de pollo, 118
torchon de ankimo, 97
torchon de foie gras, 104
torrijas con chorizo, 243
triple infusin de caldo de cerdo y cangrejo
dungeness, 10
trucha arcoiris conftada con ensalada
de hinojo, 77
ventresca de atn con mantequilla, 298
yakitori, 115
yogur de pltano, 41
zanahoria blanca glaseada, 139
zanahoria glaseada, 25
anacardos
halva de anacardos, 207
salsa de curry Mughal, 222
anchoas, condimentar con sal, 21
Anderson, Scot, mollejas crujientes, 100
Andrs, Jos
espuma de yogur y chips de boniato, 329
anguila
anguila a la barbacoa con caramelo batido,
327
ANGUILA A
anguila (continuacin)
cocinar al vaco, 74
ans estrellado, extractos, 20, 27
aquavit, aadir sabor con alcohol, 24
aperitivos infados, 342-346
apio
acidez de, 278
apio, raz
apionabo en vinagre, 179
chips, mejores opciones para, 162
a presin
ajo conftado, 176
arroz de paella, 153
aves duras, 82
besamel contempornea, 202
buuelos de manitas de cerdo, 169
cacahuetes hervidos crujientes, 151
caldo de jamn curado, 18
caldo de jamn, 16
caldo de pato con vainilla y laurel, 16
caldo de setas, 19
carnitas cocinadas a presin, 92
cmo hinchar la piel de cerdo asado, 93
con bicarbonato de sodio, 150
consom pot-au-feu, 45
cortes de carne duros, 86
crme frache caramelizada, 203
a presin, 91
fondo blanco de pollo, 11
fondo de marisco, 9
fondo de paella, 9
frutos secos, reblandecer, 222
garbanzos infados, 344
glaseado de banyuls, 38
grnulos lioflizados de salsa de ternera, 60
judas de Tarbes cocidas a presin, 149
jugo de avena tostada, 38
jugo de setas, 37
marisco duro, 83
para caldos, 15
para elaborar jugos, 35
para fondos, 6-7, 9-11
piel de mandarina, 187
invierno, 155
polenta cocida a presin con marinara de
fresa, 214
rag de granos, 156
a presin (continuacin)
risoto de verduras en la olla a presin, 154
semillas de mostaza, 151
semillas de ssamo a presin, 151
sopa de cebolla en autoclave, 150
sopa de zanahoria caramelizada, 150
sopa pho de rabo de toro, 16
tostadas de huevo, 241
arndanos,
acidez de, 278
arcilla caoln
cenizas especiadas, 206
patatas ptreas, 199
armaac, aadir sabor con alcohol, 24
arroz Vanse tambin risotos
aperitivos infados, 342
arroz arborio
risoto, mejores opciones para el, 152
arroz bomba
arroz carnaroli
risoto a la milanesa, 153
risoto de verduras en la olla a presin,
154
sopa de foie gras con arroz bomba
y lechuga de mar, 99
arroz crujiente, 343
arroz frito cantons, 2
arroz glutinoso al vapor, 152
arroz japons de grano corto
arroz jazmn, dosa crujiente, 181
arroz oscuro
rag de granos, 156
arroz prohibido,
arroz salvaje
asar a la parrilla.
barbacoa versus, 49
pulpo ahumado, 123
pulpo al vaco, 85
Yakitori, 115
Arnold, Dave
aceite centrifugado de avellanas tostadas,
41
ostras baadas en zumo de remolacha, 119
patatas fritas baadas en pectinasa, 160
Arnold, Dave (continuacin)
polenta parmesana, 288
arruruz, espesar con, 200
Arzak, Juan Mari
for de huevo, 232
batido de fresa, 62
asaduras. Vanse tambin vsceras especfcas
cocinar rganos blandos al vaco. 96
cocinar casquera dura al vaco, 96
aspartamo, tiras de limn, 228
atn
116
lomo de, cocinar pescado al vaco, 74
tartar, mejores opciones para, 64
ventresca de, cocinar pescado al vaco, 74
autoclave
cuajadas de queso, 247
avellanas
41
ganache de foie gras y avellana, 109
nata de avellanas, 310
nougatine de avellanas y cerezas secas, 230
avena
avena infada conftada, 345
copos, empanados, 167
avena cortada o irlandesa,
cocinar alimentos de origen vegetal a
presin, mejores opciones para, 149
aves. Vanse tambin tipos especfcos de aves
duras, 82-83
hgados de, cocinar aves duras, mejores
opciones para, 96
tiernas
cocinar al vaco, 71-73
aves blancas, cocinar al vaco, 71
aves blancas, cocinar al vaco, 71
avestruz, cocinar aves rojas tiernas al vaco, 71
Avicel CG200, ensalada de hoja de guisante,
222
azafrn
espuma de miel de azafrn, 314
infusionar un sabor en un lquido, 20, 27
N D I C E 3 6 9
BERENJENA B
B
bacalao
ahumados en fro, 120
bacalao negro, 76
caldo de bacalao, 14-15
cocinar pescado al vaco, 74
bergamota, 75
piel de, rape con piel construida, 95
bacalao negro, 76
bacalao negro, ahumados en fro, ahumar
carnes y pescados, mejores opciones para,
120
Bactoferm
F-LC
para embutidos fermentados, 132-133
F-RM 52, salchichn seco, 134
T-SPX, para embutido fermentado, 132
bagels, caldo de Bagel con semillas, 258
Bandel, Horst, receta de pan de centeno, 337
banger britnico, 124-125
banquete chino
fondos aromticos de, 8
mejores opciones para, 6-7
bao en agua con hielo
aceite slido, 306
buuelos de patata con caviar, 283
crujientes de yogur batido, 333
farce royale, 126
gel lquido de cebolla, 288
gel lquido de uva con gas, 289
huevo de pato pasado por agua, 232
huevos a la diabla, 233
langostino canadiense al vapor, 81
al vaco, 319
ostras shigoku con uvas efervescentes,
wasabi fresco y polvo de miso, 63
pastel de t verde, 333
polvo congelado de queso cheddar, 53
pulpo al vaco, 85
bao en agua con hielo (continuacin)
Spaetzle de crema agria, 252
steak tartar, 65
tomate conftado, 179
tomates verdes fritos, 168
verduras comprimidas en salmuera
de eneldo, 178
bao Mara
boeuf en gele, 277
chawanmushi, 242
crema de salmn, 253
crema quemada al parmesano, 237
dosa crujiente, 181
embutido de pollo bajo en grasa, 136
for de huevo, 232
huevos de codorniz encurtidos, 234
huevos revueltos a la francesa, 240
mantequilla de melazas, 29
muselina de sebo, 325
pulpo ahumado, 123
racimos de guisantes, 284
royale de esprragos, 241
sndwich de ensalada de huevo, 238
bao ultrasnico Branson 8510, 161
barbacoa, parrilla versus, 49
Barbot, Pascal, receta de tarta de foie gras
y champin, 98
base de tajn, 39
Batali, Mario, calamar salvavidas siciliano, 84
batidora de mano. Vase mini batidor manual,
batidora de inmersin. Vase batidora, de
inmersin
batidora de varillas elctrica
embutido de grano grueso, 124
embutido fermentado, 132
pan de centeno, 337
panecillo de hamburguesa, 334
Pte Choux, 341
queso batido, 317
rilletes de esturin ahumado al brezo, 205
tartar de ternera y ostras, 65
batidora
comercial
Jus Gras, 310
para purs de frutas y verduras, 55
batidora, comercial (continuacin)
pur de pistachos, 57
chips de beicon con buterscotch, manzana
y tomillo, 113
gruyer aireado, 348
de inmersin
Takoyaki de navajas, 171
cerezas de foie gras, 270
espuma de horchata, 316
espuma de perejil, 313
pasin, 286
sopa tom yum, 18
de mano
aire de ctrico, 312
crema montada de queso, 301
batidora elctrica. Vase varillas elctricas
Bater Bind S, Takoyaki de navajas, 171
bayas de saco, acidez de, 278
bebidas carbonatadas
cola al jengibre, 311
soda de naranja, 62
beicon
beicon ahumado, huevos benedict, 236
cocinar en un horno combi, 2
condimentar con, 21
consom, mejores opciones para, 42-43
chips de beicon, 104
infusionar un sabor en un lquido, 20
souf la Lorraine, 338
virutas de beicon con buterscotch,
manzana y tomillo, 113
beicon curado casero, 107
benzoato sdico, aditivos para conservar el
color y el sabor del zumo recin exprimido,
31
Berasategui, Martn, receta de molva con
leche infusionada con bergamota, 75
berberechos, cocinar marisco tierno al vaco,
berenjena
acidez de, 278
chips de fruta y verdura, mejores opciones
para, 162
BERENJENA B
berenjena (continuacin)
frer directamente, 159
bergamota
al vaco, 319
malva con leche infusionada con
bergamota, 75
berro
berros, cocinar al vaco frutas y verduras
para purs, mejores opciones para, 144
crema de berros, 56
bicarbonato de sodio
para acelerar la reaccin de Maillard, 203
utilizando la tcnica del marinado, 119
bteres caseros, 27
Blumenthal, Heston
banger britnico, 124-125
caldo Marmite, 14-15
crujiente de cocochas de mero, 165
envoltorios comestibles, 230
especia de ctricos, 52
gazpacho, sabor, 33
gel fuido de cebolla, 288
gel fuido de uvas con gas, 289
jalea de fruta de la pasin, 287
morcilla lquida, 298
patatas pont-neuf, 160
perejil frito en el microondas, 157
pur de patata, 151
sopa de tortuga falsa, 48
t verde amargo crioescalfado, 332
tiras de limn, 228
boeuf en gele, 277
bok choy,
pak choy de Sichuan, 158
bolitas, bolitas de queso de cabra, 246
bomba peristltica, sferifcacin, 290
boniato
acidez de, 278
bonito
hon dashi, 15
quinoa e Idiazbal con velo de caldo de
bonito, 281
botes Mason. Vase tarros de conserva
boudin blanc
pollo, butifarra blanca, 128-129
ternera o mezcla, butifarra blanca, 128-129
Boulud, Daniel, receta de Boeuf en Gele, 277
Bras, Michel, 208
304
bratwurst, mejores opciones para, 128-129
brioche, pudin de pan de morcilla, 242
brcoli
acidez de, 278
brcoli al vapor en horno combi, 5
frer directamente, mejores opciones para,
159
bromelana
buey almizclero, tartar, 64
brotes de bamb frescos, cocinar frutas
al vaco, mejores opciones para, 139
brotes de soja
leche de soja, 227
pad thai, 193
buuelo
buuelo de ostras, 166
buuelos de for de calabacn, 341
mejores opciones para rebozados, 163
burbujas, 314
burbujeador
314
sashimi de kampachi con espuma de
ctricos, 313
burbujeador de acuario. Vase burbujeador
buton, champin
acidez de, 278
boudin blanc, 131
tarta de foie gras y champion, 98
C
caballa
cabina de fermentacin, panecillos de
hamburguesa, 334
cabracho, cocinar pescado al vaco, 74
cacahuete
tai, 193
cacao
cuajada al cacao, 246
y cacao, 80
masa de pasta, mejores opciones para, 191
tajarin de cacao, 194
caf
espuma de cappuccino, 315
calabacn
acidez de, 278
calentar verduras al vaco, 147
159
calabaza. Vanse tambin tipos de calabaza
calabaza encurtida, 180
glaseado de calabaza, 39
lioflizadas, mejores opciones para frutas
y verduras, 188
invierno, 155
calabaza acorn, cocinar al vaco
calabaza amarilla
acidez de, 278
calabaza de cidra
calabaza de otoo. Vanse tambin tipos
de calabaza
calabaza de verano. Vase tambin calabaza
amarilla;
calabaza delicata, cocinar verduras al vaco,
calabaza Hokkaido,
cocinar al vaco frutas y verduras para
calabaza kabocha,
N D I C E 3 7 1
CMARA DE SELLADO C
calabaza kabocha (continuacin)
para purs, cocinar al vaco frutas y
verduras, mejores opciones para, 144
calabaza otoal. Vanse tambin tipos de
calabaza
pur de
mejores opciones para cocinar calabaza
para, 144
calabaza otoal tierna, cocinar verduras al
vaco, mejores opciones para, 139
calabaza potimarrn,
invierno, 155
calamar
caldo Borscht, 14
caldo de bacalao, mejores opciones para, 14-15
caldo chino de soja, pescado y jengibre, 14-15
caldo de Bagel con semillas, 258
caldo de capn, mejores opciones para, 14-15
caldo de carne de caza, caldos, 14-15
caldo de jamn
caldo de jamn, 16
caldo de verdura
fondos aromticos, 8
caldo Marmite, caldos, mejores opciones para,
14-15
caldos, 14-19
caldo Borscht, 14
caldo de bagel con semillas, 258
caldo de jamn, 16
caldo de setas, 19
caldo laksa, 17
hon dashi, 15
lioflizar, 58
temperaturas de precongelacin, 59
sopa bullabesa, 17
sopa tom yum, 18
callos de hacha, pluot, myoga, mochi de vieira,
32
callos en colmena, cocinar casquera dura, 96
cmara de sellado
cmara de sellado (continuacin)
agua de meln, 31
alitas de pavo, 204
bacalao negro, 76
base de tajn, 39
caldo de jamn, 16
caldo laksa, 17
carboncillos comestibles de ciruelas pasas,
347
caviar de meln, 291
cecina de ternera al microondas, 108
cerezas Bing en salmuera, 180
chaat masala, 50
choucroute, 177
sarladesas, 105
211
consom de pistachos, 44
crema de castaas, 328
crema de salmn, 253
dashimaki tamago, 241
215
esprragos verdes y colmenillas con jugo de
esprragos, 33
espuma de rbano picante, 327
espuma de vinagre de tomate, 315
extraer sabores con alcohol, 26
flamentos de ternera crujientes, 108
fondo blanco de pollo cocinado a presin,
11
fondo oscuro de lechal, 11
galleta crujiente de tapioca, 343
gastrique de vinagre de arce, 216
hon dashi, 15
horchata (leche de chufa), 228
leche de soja, 227
lenguado con sabayn de bergamota al
vaco, 319
limn en salmuera, 179
lutefsk, 114
mantequilla de caroteno centrifugada, 40
manzana impregnada de curry, 196
mero salado, 112
mezcla de curado para conft, 106
mezcla de especias dulces, 50
mezcla de especias para pescado, 51
mochi de vieiras, 345
mostaza alsaciana aromtica, 176
noodles de ramen, 194
pan de centeno, 337
pasta Marinara, 193
jaune, 184
patatas fritas impregnadas de fcula, 161
Pte Choux, 341
pechuga de pichn asada, 4
pepinillos en vinagre fritos, 164
pera en conserva en aceite de mostaza, 173
perlas de tapioca en vinagre, 174
polenta cocida a presin con marinara
de fresa, 214
CMARA DE SELLADO C
ponzu al vaco, 22
puerros en vinagre, 178
pulpo ahumado, 123
rag de granos, 156
ras al hanut, 52
salmn curado con pomelo, 107
solomillo de ternera curado estilo bresaola,
111
sopa bullabesa, 17
sopa tom yum, 18
terrina de meln comprimido, 196
tiras de limn, 228
dungeness, 10
tupinambos en vinagre, 178
velo de pasta con hierbas integradas, 191
verduras comprimidas en salmuera de
eneldo, 178
Yakitori, 115
cmara de vaco
347
lechuga ahumada, 195
pudin de pan de morcilla, 242
sorbete de mango aireado, 347
canela
jugo de guisantes a la canela, 25
cangrejo
aceite de cangrejo, 30
fondo de marisco, 9
galletas de cangrejo infadas, 344
canela, 254
dungeness, 10
cantaloupe
caquis
acidez de, 278
deshidratacin, mejores opciones para, 185
caracoles
caramelos sabor barbacoa, 231
carbn negro en polvo
347
carbn vegetal, 197
carbonato de potasio, en alcalina de ramen,
191
347
Carme, Antonin, 241
Carmona, John Paul, receta de pastrami de
carrillera de ternera, 121
carne de caza, fondos aromticos, 8
carnes. Vanse tambin tipos especfcos de carne
cocinar carnes tiernas al vaco, 28-70
cocinar piezas duras, 86-92
cocinar a presin, 91-92
lioflizados, temperaturas de
precongelacin, 59
carnes curadas, condimentar con sal y otros
potenciadores de sabor, 21
carragenano
iota
cromesquis, 168
espuma de patata asada, 324
fan de gruyer, 275
geles para cobertura, 269
macarrones con queso, 192
para quesos artifciales, 299
pudin de palomitas, 287
queso batido, 317
queso en lonchas americano, 300
sferifcacin, 290
kappa
huevos fritos, 268
fan de gruyer, 275
lambda
carragenano, lambda (continuacin)
gelato de pistacho, 310
nata desnatada, 226
pudin de aguaturmas, 202
queso a las hierbas para untar, 227
manzana escalfada con espuma de
pecorino, 320
caldo de suero de tomate, 212
queso batido, 317
carragenano iota. Vase carragenano, iota
carragenano kappa. Vase carragenano, kappa
carragenano lambda Vase carragenano,
lambda
carrilleras
ahumados en fro, ahumar carnes y
pescados, mejores opciones para, 120
cocinar piezas duras, 86
pastrami de carrillera de ternera, 121
pastrami, ahumados en caliente, 120
Carsberg, Scot
pecorino con miel y trufa al aroma de
cedro, 244
caseinato de sodio
casis, acidez de, 278
castaas
castaas conftadas, 143
nubes de castaas, 336
castaas de agua, receta de codorniz con
emulsin de vinagre de manzana, 73
caviar
caviar de meln, 291
cavitacin. Vase bao ultrasnico
cebada perlada
cocinar alimentos de origen vegetal
a presin, mejores opciones para, 149
rag de granos, 156
cebolla roja, acidez de, 278
cebollas
arlete de cebolla, 231
cebolla dulce
acidez de, 278
N D I C E 3 7 3
CISTENA C
cebollas, cebolla dulce (continuacin)
cebolla roja, acidez de, 278
cebollas perla,
cipolline
cocinar verduras al vaco, mejores
opciones para, 139
cocinar a presin, 150
deshidratacin, mejores opciones para la,
185
falda de ternera cocinada al vaco y en olla a
presin con verduras bulbosas, 91
fondo de cebolla, 11
lioflizadas, 188
mejores opciones para cocinar, 149
polvo de cebolla lioflizado, 189
pur de
sabl de cebolla, 188
sopa de cebolla, cocinar alimentos de
origen vegetal a presin, 150
cebolletas
acidez de, 278
tilapia al microondas con cebolletas
y jengibre, 92
cebollino, lioflizadas, mejores opciones para
frutas y verduras, 188
celulosa microcristalina
en mortadela, 129
ensalada de hoja de guisante, 222
Red-Eye Gravy, 225
salsa barbacoa casera, 220
centrifugar
41
agua de meln, 31
agua de tomate, 40
consom bagna cuda, 44
crema de salmn, 253
extraer aceite esencial ctrico, 47
centrifugar (continuacin)
jugo centrifugado de guisantes, 41
limonada Meyer, 31
noodles de tofu instantneos, 283
pur de parata, 148
shabu-Shabu de foie gras y oreja de mar con
yuba y enoki, 84
soda de naranja, 62
souf de gruyer, 340
yogur de pltano, 41
cera de abejas, botarga de erizo de mar, 111
cerdo. Vase tambin beicon; jamn; jamn
Ibrico; prosciuto; cochinillo
carnitas cocinadas a presin, 92
chuletas de
salmueras, mejores opciones para, 103
cocinar carnes tiernas al vaco, 68
costillas de
ahumados en caliente, 120
embutido italiano, 130
fondo de marisco, 9
jarrete de, curar, mejores opciones para, 103
lioflizar, 58
muslo de, curar, mejores opciones para, 103
paletilla de
salchicha de ajo de toulouse, 126
salchichn seco, 134
solomillo de, salmueras, 103
dungeness, 10
cerezas
acidez de, 278
y boletos, 70
cerveza
mejores opciones para aadir sabor con, 24
cerviche de platija, 117
chaat masala, 50
chalotas
chalotas (continuacin)
del sabor, 21
pur de
para purs, mejores opciones, 144
ternera crujiente y ensalada de, 108
champin
acidez de, 278
Chang, David
coles de Bruselas fritas, 159
receta de kimchi, 175
uni con tofu batido y tapioca, 328
virutas de foie gras, 105
Chapel, Alain, receta de pichn con
chawanmushi
chawanmushi, 242
cheddar, queso
buuelos de queso, 344
sopa de cheddar, 301
chino habitual
fondos aromticos de, 8
chips de ajo tostado, 159
chips de fruta y verduras
deshidratar, frmulas para, 186
chips de patata reestructurada, 162
chocolate
sifn, souf utilizando un, 338
chorizo
instantneo de maracuy con chorizo
en polvo, 332
choucroute, 177
choucroute braseada, 177
chufa
chufas. Vase fruto seco de chufa
y boletos, 70
chupito de gel de t fro Long Island, 262
ciruelas
acidez de, 278
ciruelas, carboncillos comestibles , 347
cistena. Vase tambin L-cistena
3 74 V O L U M E N 6 M A N U A L D E C O C I N A
CITRATO DE SODIO C
citrato de sodio
crema de berros, 56
embutido de jamn y queso, 129
espuma de chutney de coco, 325
fan de gruyer, 275
gele de Madeira, 264
queso en tubo, 300
sferifcacin, 290
souf de gruyer, 340
clara de huevo espumada, lquidos, empanado,
167
claras de huevo
espuma de huevo frito, 326
gotas de, mejores opciones para, 235
manjar blanco al vapor, 335
natillas, geles de clara y de yema, mejores
opciones para, 235
clarifcacin enzimtica, agua de tomate, 40
cloruro de calcio
caviar de meln, 291
211
queso feta, 247
queso mozzarella, 247
sferifcacin, 290
cloruro de potasio, huevos fritos, 268
cocer al vapor
cochinillo
paleta y pata, cocinar piezas duras, 86
de naranja, 87
coco
coco fresco, cocinar alimentos de origen
vegetal a presin, mejores opciones para,
149
cocochas de mero
codorniz
agua de castaas, 73
cocinar aves tiernas al vaco, 71
manzana y castaas de agua,
muslo de, cocinar aves duras, 82
col
185
ensalada blanca de col, 302
ensalada roja de col, 46
col blanca, falda de ternera cocinada al vaco
y en olla a presin con verduras bulbosas, 91
col china
acidez de, 278
kimchi, 175
col lombarda
acidez de, 278
choucroute, 177
zumo de col y manzana concentrado
al vaco, 47
coles de Bruselas,
acidez de, 278
159
colifor
acidez de, 278
185
espuma de colifor, 326
frer directamente, mejores opciones, 159
panna cota de colifor, 263
colgado. Vase secado al aire
colifor
colinabo,
acidez de, 278
choucroute, 177
pur de, cocinar al vaco frutas y verduras
para, mejores opciones para, 144
colirrbano,
cocinar al vaco verduras sensibles al calor,
147
colmenillas, esprragos verdes y colmenillas
con jugo de esprragos, 33
combinaciones de tiempo y temperatura, para
cocinar marisco duro,83
combinaciones japonesas de sabor, 23
cmo carbonatar fruta, 62-63
cmo utilizar un atomizador, 59
con velout, bacalao al vapor, 203
concentrado de protena de suero
quesos artifciales, 299
concentrado por congelacin, sopa de tortuga
falsa, 48
concentrar al vaco
enfriamiento por vaco, enfriamiento por
aire comparado con, 161
al vaco, 47
condensador. Vase evaporador rotatorio
conejo
fondo de paella, 9
paleta, cocinar piezas duras, 86
congelar. Vase Pacojet
Connaughton, Kyle
ponzu al vaco, 22
conservar, alimentos, 173-182
frmulas para, 173
conservas
almbar, frmulas para, 173
consom, 42-46
clarifcar, 43
consom de ostras, 42
consom madrileo, 42-43
coac, aadir sabor con alcohol, 24
copos de arroz prensado, empanado, 167
corazones de pichn, menudillos de pichn
al vaco, 98
cordero
jarretes, cocinar piezas duras, 86
paleta, cocinar piezas duras, 86
cortadora rotatoria japonesa, espuma de yogur
y chips de boniato, 329
cortafambre
Cracco, Carlo, receta de papel de pescado, 113
crema congelada de piones y crme-frache, 54
crema de berros, 56
crema de coco
emulsin de langosta y coco, 319
N D I C E 3 7 5
DESHIDRATAR D
crema de queso, queso cremoso crujiente, 229
crema de trigo, empanados, 167
crema inglesa
crema quemada
cremas, 226-228
crema congelada de piones y
crme-frache, 54
crme frache, 227
Jus Gras, 310
nata desnatada, 226
natas artifciales, 310
crme frache
crema congelada de piones y
crme-frache, 54
crme frache, 227
yogur de pltano, 41
cresta de gallo
cresta de gallo hinchada y crujiente, 94
Crisp Coat UC
croqueta de maz, 169
chips de sanda, 162
para chips de frutas y verduras, 162
cristal de miel especiado, 230
cristales, deshidratar, frmulas para, 186
cromesquis, 168
crujientes
Cruz, Jordi, receta de noodles de aceite
de oliva, 266
cuajada de leche, las cuajadas de protenas,
cuajadas de protenas, 245-250
cuajada muy fresca, 247
cuajo
cuajo (continuacin)
cuajada bsica de leche, 245
para queso fresco, 245
requesn, 245
cuatro especias, 48
curado
sellado al vaco, 106
curado en tanque Wiltshire, mejores opciones
para mezclas de curado hmedas, 102
curado para carne en conserva, mejores
opciones para mezclas de curado hmedas,
102
curar
sarladesas, 105
hmedas, mezclas de curado, mejores
opciones para, 103
lminas de huevo adobado con miso, 236
mero salado, 112
111
curar, mejores opciones para, 103
curar en hmedo
curry, salsas
salsa de curry de Goa, 224
salsa de curry kerala, 224
salsa de curry masala, 225
salsa de curry mughal, 222
salsa de curry musulmn, 223
D
Dacosta, Quique
trufa blanca congelada, 198
espuma de hierbaluisa y melocotn, 318
ctricos, 313
dashi
canela, 254
dtil
pur de dtiles, 145
dtiles sin hueso, mejores opciones para
purs, 144
Degeimbre, Sang-Hoon, bebida efervescente
de lima y lichi, 315
delta decalactona, mantequilla batida, 329
deshidratar. Vase tambin secar
al microondas, 157
carne de sanda, 197
cocinar verduras con microondas, 157
cmo hinchar la piel de un asado de cerdo,
93
cresta de gallo hinchada, 94
cristal de pia tropical, 187
frutas y verduras deshidratadas, 185-187
frmulas para, 186
instantneo de maracuy con chorizo en
polvo, 332
papel de espinacas, 187
papel de pescado, 113
queso cremoso crujiente, 229
sin microondas, 108
taquitos de ricota de leche de cabra
crujiente, 205
DESHIDRATAR D
deshidratar (continuacin)
virutas de beicon con buterscotch,
manzana y tomillo, 113
dextrosa
DE 36, suero de leche atomizado, 59
embutido fermentado, 133
Frankfurt, 129
salchichn seco, 134
difosfato de sodio, para quesos artifciales,
299
diglicridos. Vase mono- y diglicridos
dosa crujiente, 181
D-Ribosa en polvo, solomillo de ternera con
jugo asado, 212
Ducasse, Alain
y boletos, 70
jugo de la presse, 34
Dufresne, Wylie
huevos fritos, 268
327
guijarros de maz, 209
canela, 254
nudo de foie, 264
receta de pudin de palomitas, 287
steak tartar, 65
crujiente, 205
tierra comestible, 208
dulce bsica, mezclas de curado hmedas, 102
Dunlop, Fuchsia, pollo gongbao , 119
E
embudo de depsito, sopa de tortuga falsa, 48
embudo de separacin
embudo. Vase embudo de depsito; embudo
de separacin.
embutido de marisco, 128-129
embutido emulsionado con gel de grasa, 136
embutido italiano
dulce, embutidos de grano grueso, 124-125
embutido tailands de pollo, 124-125
embutidos
embutidos de grano grueso, 124-127
farce royale, 126
embutidos emulsionados, 128-131
fermentado, 132-135
salchichn seco, 134
modernista, 136-137
empanado, 167-172
empanados, 167
lquidos, 167
material adherente, 167
emulsin de huevo pasado por agua y ajo, 304
emulsin de mantequilla negra, 297
emulsiones de huevo, 302-305
emulsiones lcteas, 296-298
emulsiones, 302-309
huevo, 302-305
lcteas, 296-298
en salmuera
ahumado posterior, 101
bogavante salado y lioflizado, 60
carne de sanda, 197
lutefsk, 114
en salmuera (continuacin)
receta de esferas de mejillones en su jugo,
294
saber si la salmuera se ha completado, 101
salmn al vaco, 78
encurtidos
ajo en vinagre, 174
encurtidos agridulces, frmulas para
conservar alimentos, 173
encurtidos en vinagre, frmulas para
conservar alimentos, 173
fermentados, frmulas para conservar
alimentos, 173
kimchi, 175
nukazake, 175
puerros en vinagre, 178
salazones, frmulas para conservar
alimentos, 173
eneldo, 178
endibias, cocinar verduras al vaco, 139
eneldo
enfriador rpido, cmo asar un pollo en un
horno combi, 3
ensalada
215
ensalada Csar, 189
ensalada de hoja de guisante, 222
ensalada de mango verde y anacardos, 223
ternera crujiente y ensalada de chalotas,
108
enzima NovoShape PME, pepinillos
encurtidos al vaco, 176
erizo de mar
mantequilla de erizo de mar, 297
natillas de marisco, 276
tofu de erizo de mar, Tokyo Negi, ssamo
y ponzu, 266
N D I C E 3 7 7
FOIE GRAS AIREADO F
erizo de mar (continuacin)
Escofer, Auguste, receta de salsa alemana,
237
escolar
cocinar al vaco, mejores opciones para, 74
esprragos
acidez de, 278
comprimir e impregnar, mejores opciones
para, 195
esprragos blancos, frer directamente, 159
esprragos verdes al vaco, 142
esprragos, 33
esprragos verdes, frer directamente, 159
especias, tostar, 224
espelta
rag de granos, 156
espesar con almidones modifcados, 201-209
tradicional, mejores opciones para, 200
espesar lquidos calientes, 210
espesar
almidones para, Vase espesantes de
almidn
lquidos calientes, espesar, mejores
opciones para, 210
lquidos fros, espesar, 211
espinaca
acidez de, 278
espinacas a la crema, 215
185
pur de, 55
cocinar al vaco, para purs, 144
espuma de leche estable, 350
espuma de maz, 318
espuma de patata, mejores opciones para, 148
espumas, 312-341. Vanse tambin aperitivos
infados
cuajar, 330-341
espesa, 322-329
espumas (continuacin)
ligera, 316-321
solidifcadas al vaco, 347-350
aire de ctrico, 312
almeja generosa con espuma de agua de
mar, 314
steres de sacarosa
ctricos, 313
estragn, infusionar un sabor en un lquido,
20
esturin
etanol. Vase tambin alcohol (etanol); bebidas
alcohlicas especfcas
evaporador de vaco, zumo de col y manzana
concentrado al vaco, 47
evaporador. Vase rotavapor
exprimidor Champion
agua de tomate, 40
crema de maz, 256
extraccin de grasa, embutido de pollo frito,
137
extraccin en fro de sabores, 350
extracto de fnas hierbas, 27
extractos, mejores opciones para, 27
extraer sabores
con alcohol, 26-27
bteres caseros, 27
fumet de mantequilla dorada, 26
extractacin en fro, 350
F
faisn. Vase tambin ave
cocinar al vaco aves blancas tiernas, 71
farce royale
farce royale, 126
fcula de patata
agua de castaas, 73
chips de fruta y verdura, 162
manzana y castaas de agua,
crema frita, 255
espesar con, mejores opciones para, 200
fermentacin. Vase tambin embutidos,
fermentados
al vaco, 133
dosa crujiente, 181
fermentacin, mtodos de, 133
fermentados, frmulas para conservar
alimentos, 173
kimchi, 175
pan de centeno, 337
panecillos de hamburguesa, 334
salchichn seco, 134
Fermento, beicon curado en casa, 107
fltrado. Vase fltrar al vaco; fltro de vino
fltrar al vaco
agua de tomate, 40
fltro de vino, agua de tomate, 40
fan de tutano, 276
fan sabroso, los geles de huevo batido, 239
fash. Vase soplete
Flojel 60, espesar con almidones modifcados,
fores de hibisco, foie gras con glaseado de
remolacha e hibisco, 272
FMC Biopolymer, ensalada de hoja de
guisante, 222
foie gras
cromesquis, 168
crudo, ahumados en fro, ahumar carnes y
espuma tipo chantilly, 322
foie gras al vaco, 96
Shabu-Shabu de foie gras y oreja de mar
con yuba y enoki, 84
de mar, 99
FOIE GRAS DE PATO F
foie gras de pato. Vase foie gras
fondants
fondo blanco, 6
fondo de ave,
fondos aromticos, 8
fondo de cordero
fondos aromticos, 8
fondo de marisco
fondo de marisco, 9
fondos aromticos, 8
fondo de marisco, 7
fondo de paella, 9
fondo de pichn, mejores opciones para, 6-7
fondo de pollo, mejores opciones para, 6-7
fondo de ramen en polvo, 61
fondo japons,
fondos aromticos, 8
mejores opciones, 6-7
fondo oscuro enriquecido, 7
fondo tailands
fondos aromticos, 8
fondos
fondos aromticos, 8
fondo oscuro de lechal, 11
lioflizar, 58
fondo de cebolla, 11
fondo de paella, 9
fondo blanco de pollo cocinado a presin, 11
fondo oscuro enriquecido, 7
fondo de marisco, 7
fondo de marisco, 9
dungeness, 10
fondo blanco, 6
cmo preparar un fondo al vaco, 12-13
fondue, quesos artifciales, mejores opciones
para, 299
fosfato potsico, sferifcacin, 290
fosfato sdico
Joha SDS2 para quesos artifciales, 299
queso en tubo, 300
fosfatos Vase tambin difosfato de sodio;
polifosfatos; fosfato de potasio;
hexametafosfato de sodio; fosfato de sodio;
frambuesas
acidez de, 278
185
frambuesas (continuacin)
lioflizadas, 188
Frankfurt
Frankfurt mezcla, embutidos
emulsionados, mejores opciones para,
128-129
Frankfurt ternera, embutidos
emulsionados, mejores opciones para,
128-129
frer
con agua. Vase rebozados
crema frita, 255
cresta de gallo hinchada y crujiente, 94
cromesquis, 168
alimentos empanados, 167
fritos, 159-161
laksa de tofu de garbanzos a la birmana,
255
ocra crujiente, 167
patatas fritas ultrasnicas impregnadas de
fcula, 161
pudin de maz crujiente, 172
crujiente, 205
108
frer a presin, pollo frito al estilo del coronel,
165
frer directamente, 159-161
frer rebozados, 163-166
pollo frito al estilo del coronel, 165
texturas de, 163
tempura de langostinos y raz de loto con
salsa de soja blanca ahumada, 164
frer, brcoli al vapor en horno combi, 5
fresas marcadas, 189
fresas,
acidez de, 278
batido de fresa, 62
para, 195
185
fresas marcadas, 189
lioflizadas, 188
fresa, 214
friccin en seco
mezcla de especias de Kansas, 49
mezcla de especias de Memphis, 49
mezcla dulce, curado por friccin en seco,
utilizando, 49
fritata italiana, los geles de huevo batido, 239
fructosa
agua de meln, 31
batido de fresa, 62
limonada Meyer, 31
fresa, 214
soda de naranja, 62
fruta de la pasin
acidez de, 278
185
pasin, 286
granizado de fruta de la pasin, 50
polvo, 332
vinagreta de salsa de soja blanca y fruta de
la pasin, 23
frutas ctricas. Vanse tambin frutas
especfcas
185
ralladura de, infusionar un sabor en un
lquido, 20, 27
zumo de
reducir el pH, 22
N D I C E 3 7 9
GELES CALIENTES G
frutas. Vanse tambin frutas ctricas; frutas
especfcas
acidez de, 278
cocinar al vaco frutas en almbar, 146
cocinar al vaco para purs, 144145
cmo carbonatar fruta, 62-63
comprimir e impregnar frutas y verduras,
195-199
concentraciones cidas de, 23
deshidratacin, 185-187
frmulas para, 186
lioflizar, 58, 188-190
reducir el pH, 22
tratamiento trmico de frutas, 183
frutos secos. Vanse tambin tipos especfcos de
frutos secos
a presin
reblandecer, 222
G
Gagnaire, Pierre, receta de merengue de
aceitunas verdes, 339
galletas crujientes
galletas, galletas de suero de leche, 336
gambas. Vase tambin langostinos
cctel de gambas, 80
langostino canadiense al vapor, 81
ganso. Vase tambin aves
cocinar al vaco, 71
ganso, cocinar aves rojas al vaco, 71
garbanzos
gel de gelatina, gelifcar con transglutaminasa,
gel lcteo, gelifcar con transglutaminasa,
gelatina 200 Bloom, envoltorios comestibles,
230
gelatina 240 Bloom, mero en carcasa de
hierbaluisa, 273 gelatina 300 Bloom. Vase
300 Bloom, gelatina
gelatina.
160 Bloom.
caldo de jamn, 16
chupito de gel de t fro Long Island, 262
cctel de gambas, 80
cromesquis, 168
dashi, 254
espuma de maz, 318
farce royale, 126
gelatina, 160 Bloom (continuacin)
fan de tutano, 276
foie gras con glaseado de remolacha
e hibisco, 272
glaseado, 272
grnulos lioflizados de salsa de ternera,
60
gruyer aireado, 348
polvo, 332
canela, 254
mantequilla, 298
mermelada de shiitake, 216
para pelculas comestibles tiernas, 229
pomelo con pimienta negra, 321
Quinoa e Idiazabal con velo de caldo de
bonito, 281
solomillo de ternera con jugo de asado,
212
y ponzu, 266
200 Bloom, envoltorios comestibles, 230
240 Bloom, mero en carcasa de hierbaluisa,
273 gelato, gelato de pistacho, 310
300 Bloom.
geles. Vase para cobertura; geles fros; geles
de huevo, geles fuidos; geles de almidn;
geles de transglutaminasa; geles de gelatina;
geles calientes; geles de goma de
metilcelulosa
geles calientes, 274-281
geles calientes de frutas y hortalizas, 278-281
GELES CALIENTES G
geles calientes (continuacin)
geles de fruta caliente, 279
texturas de, 274
geles de almidn, 255-259
geles de celulosa. Vase metilcelulosa; geles de
goma de metilcelulosa
geles de goma de metilcelulosa, 282-284
propiedades y aplicaciones de, 282
geles de huevo
batido, 239243
separados, 235-238
transglutaminasa, gelifcar con, 252-253
geles de soja, gelifcar con transglutaminasa,
geles de transglutaminasa, 252-254. Vase
tambin entradas de Activa
geles fuidos, 285-289
cuajar rpido un gel fuido, 285
temperatura y viscosidad de, 285
geles fros, 260-268
texturas de, 260
geles para cobertura, 269-273
temperatura, texturas y frmeza de, 269
gellan de alto acilo. Vase goma gellan
gellan de bajo acilo. Vase goma gellan
geosmina, 286
ginebra, aadir sabor con alcohol, 24
glaseados
glaseado de Banyuls, 38
Glice. Vase mono- y diglicridos
glicerina
pelculas comestibles tiernas, 229
tiras de limn, 228
gluconato de calcio
geles fros, 260
sferifcacin, 290
gluconodeltalactona
para tofu, 245
tofu sedoso, 246
glucosa
para pelculas comestibles quebradizas,
229
glucosa (continuacin)
glutamato monosdico
del sabor, 21
gluten vital, en tajarin de cacao, 191
goma arbiga
347
limonada Meyer, 31
ptalos de rosa cristalizados, 187
soda de naranja, 62
goma garrofn
huevos fritos, 268
batido de fresa, 62
gruyer aireado, 348
goma gellan
de alto acilo
fan de tutano, 276
tofu frme, 248
de bajo acilo
takoyaki de navajas, 171
boeuf en gele, 277
goma gellan, de bajo acilo (continuacin)
crema de berros, 56
fan de tutano, 276
gel fuido de tinta de calamar, 259
los geles fuidos, 285
sferifcacin, 290
tofu frme, 248
goma guar
huevos fritos, 268
crema congelada de piones y crme-
frache, 54
gomas de celulosa
LV
nata desnatada, 226
fresa, 214
salsa XO, 213
gomas. Vanse tipos de gomas especfcas.
gotero, caviar de meln, 291
gouda, queso
queso en tubo, 300
gramo negro, dosa crujiente, 181
granadas,
acidez de, 278
jugo de garo y granada, 204
granizado, granizado de fruta de la pasin, 50
granos. Vanse tambin granos especfcos
N D I C E 3 8 1
HORNO DE VAPOR H
granos (continuacin)
precongelacin, 59
grnulos de nigari, tofu, las cuajadas de
protenas, mejores opciones para, 245
grasas. Vase mantequilla; infusionar sabores,
en grasas; aceites; grasas y aceites especfcos
gravy
esprragos, 33
Red-Eye Gravy, 225
salsa de pavo de Accin de Gracias, 204
grosellas,
acidez de, 278
reducir el pH, 22
grosellas rojas
acidez de, 278
reducir el pH, 22
gruyer aireado, 348
guayaba, acidez de, 278
guindillas
chile secado, infusionar un sabor en un
lquido, 20
chipotles, aceite de chile picante, 29
mezcla de especias, tomate y chile, 49
pimientos del Piquillo, lioflizadas, 188
guisantes vainas
acidez de, 278
sopa de guisantes en Pacojet, 53
gusanos de goma, gusanos de goma al aceite
de oliva, 267
H
haba
hamachi, cocinar pescado al vaco, 74
hamburguesa
triturar carne para, 123
harina
almendra, tierra comestible, 208
arroz, masa de pasta, mejores opciones para
191
como material adherente para empanar,
167
garbanzo, laksa de tofu de garbanzos a la
birmana, 255
marca White Lily, 336
harina de almendra, tierra comestible, 208
harina de arroz, masa de pasta, mejores
opciones para 191
harina de maz, rebozados, mejores opciones
para, 163
helado
lioflizar, 58
temperatura de precongelacin, 59
helecho fddlehead, brotes de helecho fritos,
160
hexametafosfato de sodio
sferifcacin, 290
hidrxido de calcio, rama de salsif fosilizada,
199
hidrxido de sodio
huevos centenarios, 234
lutefsk, 114
hielo seco
batido de fresa, 62
cmo carbonatar fruta con hielo seco, 62
hierbaluisa
cidronela, infusionar un sabor en un
lquido, 20
espuma de hierbaluisa y melocotn,
hierbas. Vanse tambin frutas especfcas
lioflizadas, mejores opciones para frutas y
verduras, 188
mejores opciones para cocinar verdura con
microondas, 157
hierbas (continuacin)
higos
acidez de, 278
para, 195
hinojo
acidez de, 278
cocinar verduras al vaco, mejores opciones
para, 139
trucha arcoiris conftada con ensalada de
hinojo, 77
homogeneizador de alta presin, elaboracin
de un pur suave, 55
homogeneizador de rotor y esttor
elaboracin de un pur suave, 55
Jus Gras, 310
homogeneizador ultrasnico, elaboracin de
un pur suave, 55
homogeneizador. Vase homogeneizador de
rotor y esttor
hon dashi, 15
horno combi
base de tortilla, 243
chuletn en horno combi, 4
como asar un pollo en, 3
fan de tutano, 276
para el beicon, 2
para los huevos, 2
pollo asado en un horno combi, 3
tofu sedoso, 246
tortilla de jamn y queso, 240
tostando especias utilizando, 48
horno convencional, tortilla de jamn y queso,
240
horno CVap
tofu sedoso, 246
horno de conveccin
tostando especias utilizando, 48
horno de vapor de agua. Vase horno CVap
horno de vapor. Vase tambin horno combi;
horno CVap
boeuf en gele, 277
chawanmushi, 242
HORNO DE VAPOR H
horno de vapor, horno CVap (continuacin)
hornos. Vase tipos especfcos de hornos
huevas de pescado. Vase tambin caviar
huevo en salazn, los huevos encurtidos en
conserva, mejores opciones para, 234
huevo, rebozados, mejores opciones para, 163
huevos, enteros, 232-233. Vase tambin
huevos de pato; huevos de codorniz
ahumados, 244
chawanmushi, 242
304
encurtidos en conserva, 234
escalfado, 240
for de huevo de Arzak, mejores opciones
para cocer huevos, 232
for de huevo, 232
fritos en dos pasos (Nathan), geles de clara
y de yema, mejores opciones para, 235
horneados en dos pasos, geles de clara y de
yema, mejores opciones para, 235
huevo rpido de fuente termal, cocer
huevos, mejores opciones para, 232
huevos revueltos a la americana, 239
huevos revueltos a la francesa,
lioflizar, 58
lquidos, empanado, 167
mejores opciones para cocer huevos, 232
onsen, cocer huevos, 232
pasado por agua perfecto, 232
pasteurizado, cocer huevos, 232
Pte Choux, 341
texturas de las natillas, 233
huevos centenarios
huevos de pato
huevos en conserva, 234
huevos encurtidos, 234
huevos fritos, 268
Humm, Daniel, salsa instantnea holandesa al
vaco, 305
humo lquido
I
impregnar, 195-199
infusionar sabor
en grasas, 28-30
en lquidos, 20-26, 151
Insta Cure No. 1
rosa bsica, 101
bsica, mezclas de curado hmedas, 102
beicon curado casero, 107
curado para carne en conserva, mezclas
de curado hmedas, 102
dulce bsica, mezclas de curado hmedas,
esferas de parfait de foie gras, 270
farce royale, 126
Frankfurt, 129
Frankfurt, 130
mezcla con sal rosa, curado por friccin
en seco, 102
mortadela, 129
Insta Cure No. 2
salchichn seco, 134
111
isomalt
crema congelada de piones
y crme-frache, 54
crujiente, pelculas comestibles, 229
nougatine de avellana y cerezas secas, 230
pan de maz, 256
para espumas espesas y de textura fna, 322
sabl de cebolla, 188
zumo de bayas al vaco, 32
Iuzzini, Johnny
N D I C E 3 8 3
KUMQUATS K
J
314
Jaccard, 114, 118
jalea, jalea de beicon, 304
jamn ibrico, caldo de jamn, 16
jamn y queso, embutidos emulsionados, 128-
129
jamn. Vase tambin jamn ibrico;
prosciuto
211
jarabe de glucosa DE 40
huevos fritos, 268
347
frache, 54
crema de berros, 56
polvo de mozzarella, 53
jarabe de malta, tempura de langostinos y raz
de loto con salsa de soja blanca ahumada,
164
jengibre
116
jerez
aadir sabor con alcohol, 24
y cacao, 80
jeringa
caviar de meln, 291
211
jeringa (continuacin)
292
jcama, acidez de, 278
juda verde
col verde, choucroute, 177
159
judas amarillas, ensalada de legumbres
frescas, 141
judas perona, ensalada de legumbres
frescas, 141
judas. Vanse tambin tipos de alubias
acidez de, 278
jugo de asado de cerdo y vino de Banyuls,
jugo de mejillones, 34-35
jugo de salmn, 34-35
jugo de setas
jugo de setas, 37
jugo de ternera,
especial, mejores opciones para, 34-35
jugo, 34-41
base de tajn, 39
jugo de almejas, 36
jugo de setas, 37
Jus Gras, 310
K
Kamozawa, Aki
bolitas de queso de cabra, 246
receta de crujientes de yogur batido, 333
receta de gruyer aireado, 348
receta de huevo rpido de fuente termal,
232
receta de pasta marinara, 193
setas a tiras, 197
Keller, Tomas
cucuruchos de tartar de salmn, 67
polvo de tomate, 157
receta de aceite de curry, 30
receta de panna cota de colifor, 263, 276
ketchup, ketchup de setas, 217
kielbasa, embutidos de grano grueso, 124-125
kimchi
kimchi, 175
Kinch, David
budn de maz, 256
crema de maz, 256
madurar el rodaballo y el lenguado, 76
kiwi
acidez de, 278
para, 195
kminkowa, embutidos de grano grueso, 124-
125
Koji-Aji
konjac, goma
harina de arroz, masa de pasta, mejores
opciones para, 191
jugo de setas, 37
jugo de trufa, 212
nudo de foie, 264
kumquats. Vase tambin frutas ctricas
LACTATO DE CALCIO L
L
lactato de calcio
aceitunas rellanas lquidas, 294
292
sferifcacin, 290
lcteos. Vanse tambin productos lcteos
especfcos
ahumados, 244
lactosa, patatas ptreas, 199
Laiskonis, Michael, receta de perlas de
guindilla, 265
laksa de tofu de garbanzos a la birmana, 255
canela, 254
lminas de hojas de oro, sopa de tortuga falsa,
48
langosta
cola de langosta entera, salmueras, mejores
opciones para, 103
y cacao, 80
lioflizar, 58
y cacao, 80
langostinos. Vase tambin gambas
laurel, mejores opciones para extractos, 27
L-cistena, panecillo de hamburguesa, 334
leche de cabra, ricota de leche de cabra, 248
leche de coco
huevos fritos, 268
arroz glutinoso al vapor, 152
leche de coco caramelizada, cocinar
alimentos de origen vegetal a presin, 149
leche de soja, 227
sobre, 248
tofu frme, 248
tofu sedoso, 246
leche de soja, 227
leche. Vase tambin leches
leche (continuacin)
fan de gruyer, 275
fan de tutano, 276
leche de cabra, ricota de leche de cabra, 248
bergamota, 75
piel de leche con salsif asado y pur de
trufa, 250
leches, 226-228
leche de soja, 227
lechuga
acidez de, 278
lioflizar, 58
lecitina. Vase lecitina de soja
lecitina de soja
desaceitada en polvo
aire de ctrico, 312
mar, 314
lquida
jus gras, 310
legumbres. Vanse legumbres especfcas
precongelacin, 59
leja. Vase hidrxido de sodio
lengua de pato
cocinar aves duras, 82, 96
lengua de vaca
ahumado en caliente, 120
lengua de ternera
lengua Vase lengua de ternera; lengua de
pato; lengua de lechal
lenguado
al vaco, 319
madurar, segn Kinch, 76
lentejas
levadura, rebozados, mejores opciones para,
163
lichis,
acidez de, 278
Liebrandt, Paul, receta de foie gras con
glaseado de remolacha e hibisco, 272
limas. Vase tambin frutas ctricas
acidez de, 278
aire de ctrico, 312
reducir el pH, 22
limonada Meyer, 31
limones en conserva, 174
limones. Vase tambin frutas ctricas
acidez de, 278
aire de ctrico, 312
gel lquido de yemas al limn, 287
limonada Meyer, 31
ralladura de, infusionar un sabor en
un lquido, 20
reducir el pH, 22
ctricos, 313
tiras de limn, 228
lioflizar; secar al aire; secar al vaco
embutido fermentado, 132, 133
lquidos.
infusionar sabores en. Vase infusionar
sabores en un lquido
lquidos calientes, espesar, 210
lquidos fros, espesar, 211
lubina, cocinar pescado tierno al vaco, 74
lutefsk, 114
N D I C E 3 8 5
MELONES M
M
Madeira,
miz
crema de maz, 256
185
en mazorca
maz creo, espesar con almidones naturales,
maz nixtamalizado, gambas con smola, 190
malanga, acidez de, 278
malta en polvo, tierra comestible, 208
maltodextrina
DE 8, tiras de limn, 228
DE 9, zumo de naranja sanguina
atomizado, 59
DE 19, crema de berros, 56
Maltrin M100
al vaco, 319
queso batido, 317
souf de gruyer, 340
mandarinas. Vase tambin frutas ctricas
acidez de, 278
manga pastelera
manga pastelera, noodles de aceite de oliva,
266
manga pastelero, oquis de Idiazbil, 258
mangos,
acidez de, 278
para, 138
185
pur de, cocinar al vaco frutas y verduras
para, mejores opciones para, 144
manita de cerdo
manitol, trufa blanca congelada, 198
Manson, Sam, emulacin de la naturaleza,
208
manteca de cacao atomizada Mycryo,
manteca de frutos secos
moler, 54
mantequilla
dorada. Vase mantequilla dorada
emulsin de mantequilla de ostras, 297
emulsin de mantequilla negra, 297
espuma caliente de mantequilla, receta,
324
espuma tipo chantilly, 322
gel fuido de mantequilla y fruta
de la pasin, 286
mantequilla de Condrieu, 25
mantequilla de erizo de mar, 297
receta de mantequilla de melazas, 29
mantequilla de piones, 54
mantequilla dorada
manzana escalfada con espuma de pecorino,
320
manzanas
acidez de, 278
para, 195
185
lioflizadas, mejores opciones para frutas
y verduras, 188
manzana escalfada con espuma
de pecorino, 320
pur de
mejores opciones para cocinar manzanas
para, 144
mquina de extrusin, mochi de vieira, 345
maquina especial para batidos, espuma
de cappuccino, 315
marca White Lily, 336
Marchesi, Gualtiero, receta de risoto
a la milanesa, 153
marinar
calabaza espagueti marinada, 26
el pH de la marinada, 114
marinar a presin, Yakitori, 115
masajear al vaco para reducir el tiempo
de marinado, 114
tcnica con bicarbonato, 119
marinar a presin, Yakitori, 115
marisco. Vanse tambin tipos especfcos de
pescado.
cocinar casquera dura al vaco, 83-85
mejores opciones para, 79, 83
mariscos duros, mejores opciones para
cocinar, 83
Marmite, condimentar con sal, 21
masa de pasta de alforfn,
masa, Pte Choux, 341
masajear al vaco para reducir el tiempo de
marinado, 114
Matsuhisa, Nobu, receta de bacalao negro
curado con miso, 106
Maximin, Jacques, receta de pur de brcoli y
aceite de avellanas, 56
mayonesa
mayonesa bsica, 303
McGee, Harold, receta de macarrones con
queso, 192
mejillones
jugo especial de mejilln al vaco, 37
melaza
melocotones
acidez de, 278
para, 195
meln verde, terrina de meln
comprimido, 196
melones. Vanse tambin tipos especfcos de
melones
acidez de, 278
agua de meln, 31
caviar de meln, 291
para, 195
MELONES M
melones (continuacin)
211
membrillo,
acidez de, 278
Meneau, Marc, receta de cromesquis, 168
menta, lioflizadas, mejores opciones para
merengues
starter de mesflos, cuajadas de queso, 247
merguez, embutidos de grano grueso, 124-125
merluza, cocinar pescado al vaco, 74
mermeladas
y boletos, 70
mero
lutefsk, 114
mero salado, 112
metabisulfto sdico, aditivos para conservar
el color y el sabor del zumo recin exprimido,
31
metilcelulosa
A15C
para geles de metilcelulosa, 282
E4M
pelculas comestibles crujientes, 229
F50,
F450
K100
metilcelulosa (continuacin)
K100M
hinchar la piel de un asado de cerdo, 93
geles de metilcelulosa, 282
700M
SGA 150
harina de maz, rebozados, 163
pte Choux, 341
SGA 7C
metocel. Vase metilcelulosa
mezcla con sal rosa, curado por friccin en
seco, mejores opciones para, 102
mezcla de almidn y agua, lquidos,
empanado, 167
mezcla de curado para conft, 106
mezcla de especias indias, 48
mezcla de especias
cuatro especias, 48
chaat masala, 50
emulsin de mezcla de especias, 309
mezcla de especias indias, 48
mezcla extica de especias, 53
polvo de pan de especias, 51
ras al hanut, 52
mezcla en curados lentos, curado por friccin
en seco, mejores opciones para, 102
mezcla seca
dulce, mejores opciones para, 102
utilizando, 49
microondas
cocinar verduras, 157-158
deshidratar, 157
flm transparente, 157
microondas (continuacin)
nudo de foie, 264
y jengibre, 92
miel
314
recin exprimido, 31
pecorino con miel y trufa al aroma
de cedro, 244
mini batidor, manual.
mirin, ponzu al vaco, 22
miso
del sabor, 21
yemas curadas con miso, mejores opciones
para huevos encurtidos en conserva, 234
mochi
callos de hacha, pluot, myoga, mochi de
vieira, 32
moler. Vase tambin molino coloidal
molino coloidal
elaboracin de un pur suave, 55
205
salsa romesco, 54
mollejas
mollejas con polvo de mango agrio
y shiitake, 97
mollejas de cordero, cocinar rganos blandos
mollejas de pichn, menudillos de pichn al
vaco, 98
mollejas de ternera
cocinar rganos blandos al vaco, 96
y shiitake, 97
molva con leche infusionada con bergamota,
75
mono- y diglicridos
aceite slido, 306
N D I C E 3 8 7
N-ZORBIT M N
mono- y diglicridos (continuacin)
monoestearato de glicerol
Frankfurt, 129
Monterey Jack, queso, queso en tubo, 300
mora, acidez de, 278
morcilla
morro de cerdo, mejores opciones para, 86
mortadela, embutidos emulsionados, 128-129
Morton Tender Quick, curado por friccin
en seco, 102
mostaza
vinagreta a la mostaza, 308
y boletos, 70
mozzarella, queso
mozzarella fresca, cmo elaborar, 247
Mugaritz. Vase tambin Aduriz, Andoni Luis
carbn vegetal, 197
Murata, Yoshihiro
hon dashi, 15
ponzu, 266
y ponzu,
muselina, muselina de apionabo, 57
N
nabo
acidez de, 278
nabo Daikon
159
nabos
acidez de, 278
choucroute, 177
nabos al vaco, 139
nabos, cocinar al vaco frutas y verduras
risoto de verduras de raz, 156
tiernos, calentar verduras al vaco, 147
nanoemulsiones, 311
naranjas sanguina
sabayn de naranja sanguina, 318
zumo de naranja sanguina atomizado, 59
naranjas. Vase tambin naranja sanguina;
frutas ctricas
acidez de, 278
reducir el pH, 22
soda de naranja, 62
nata desnatada, 226
nata. Vase tambin cremas
crme frache, 227
fan de gruyer, 275
salsa alemana, 237
natas artifciales, 310
natillas, 233
clara, mejores opciones para geles de clara
y de yema, 235
crema de maz, 256
crema de salmn, 253
crema frita, 255
chawanmushi
chawanmushi, 242
fan de gruyer, 275
natillas (continuacin)
fan de tutano, 276
royale
texturas de, 233
nato, condimentar con sal, 21
navajas
nectarinas,
acidez de, 278
nitrato de sodio, en curado en tanque
de Wiltshire, 102
nitrito de sodio, en curado en tanque
de Wiltshire, 102
nitrgeno lquido
e hibisco, 272
galletas de suero de leche, 336
adherir geles, 269
noodles. Vase tambin pasta
lioflizar, 58
Norn, Nils
41
ostras baadas con jugo de remolacha, 119
Novation Prima 600, espesar con almidones
modifcados, mejores opciones para, 201
nudo de foie, 264
nuez moscada, infusionar un sabor en
un lquido, 20, 27
Nukazake, 175
Nutrifos 088
crema de salmn, 253
farce royale, 126
N-Zorbit M
N-ZORBIT M N
N-Zorbit M (continuacin)
ensalada Csar, 189
guijarros de maz, 209
halva de anacardos, 207
polvo, 332
para pelculas comestibles quebradizas, 229
souf de gruyer, 340
vinagre de malta en polvo, 206
ame chino, cocinar al vaco verduras con
grasa, mejores opciones para, 143
ame chino, cocinar al vaco verduras con
grasa, mejores opciones para,
oquis
O
ocra
ocra crujiente, 167
ocra crujiente, 167
oporto, aadir sabor con alcohol, 24
oreja de mar
shabu-shabu de foi gras y oreja de mar con
yuba y enoki, 84
cocinar mariscos duros, 83
ortigas, cocinar al vaco frutas y verduras para
ostras
emulsin de mantequilla de ostras, 297
255
ostras a la espuma de cava, 327
ostras shigoku con uvas efervescentes, wasabi
fresco y polvo de miso, 63
P
Pacojet
frache
crema de berros, 56
crema, 54
elaboracin de un pur suave de verduras, 55
granizado de fruta de la pasin, 50
moler lquidos congelados antes de
lioflizar, 59
steak tartar, 65
pad thai, 193
palmitos, cocinar verduras al vaco, 139
pan
pan batbout marroqu, 338
pan de centeno, 337
pan de maz, 256
pan batbout marroqu, 338
pan de centeno, 337
pan rallado, empanados, 167
panceta
panecillo de hamburguesa, 334
paneer, mejores opciones para, 245
panna cota, panna cota de colifor, 263
papayas
acidez de, 278
papeles, deshidratar, frmulas para, 186
pargo
pargo al vaco, 78
Parmigiano Reggiano queso, carbonara de
agar, 275
N D I C E 3 8 9
PERA DE ASIA P
Passard, Alain
jaune, 184
tartar de vieira, 66
pasta de almidn pregelatinizada
pasta de tapioca pregelatinizada, 200
pasta de gamba, condimentar con sal, 21
205
pasta de smola
masa de pasta, mejores opciones para, 191
pasta de smola, 195
pasta, 191-195
precongelacin, 59
masa de pasta, mejores opciones para 191
pad thai, 193
pasta de smola, 195
pasta fresca, ahumar verduras, 183
Pasta Marinara, 193
trigo, lioflizadas, mejores opciones para
pasteles
pastis, aadir sabor con alcohol, 24
pastrami
cortes de carne, 121
falda, ahumado en caliente, 120
pastrami de carrillera de ternera, ahumado
en caliente, mejores opciones para, 120
Steingarten, 121
patatas
acidez de, 278
cocinar verduras al vaco con grasa, 143
215
esponjosas, mejores opciones para, 148
cocinar patatas al vaco para pur, 144
patatas (continuacin)
jaune, 184
patatas fritas ultrasnicas impregnadas
de fcula, 161
patatas ptreas, 199
patatas soufes, 342
pur de parata, 148
fcula, 161
patatas hinchadas, 162
patatas ptreas, 199
patatas soufes, 342
Pte Choux, 341
pato. Vase tambin ave
cocinar aves rojas tiernas al vaco, 71
sarladesas, 105
muslo de,
cocinar aves duras, 82
pechuga de
Paterson, Daniel
pavo. Vase tambin ave
alas de, cocinar aves duras, 82
alitas de pavo, 204
cocinar aves blancas tiernas al vaco, 71
salmuera completa, 103
pecanas, ahumar verduras, 183
pecorino, queso
ahumado, pecorino con miel y trufa al
aroma de cedro, 244
de cedro, 244
pecorino romano, queso, manzana
escalfada con espuma de pecorino, 320
pectina
de alto metoxilo
pectina, de alto metoxilo (continuacin)
de bajo metoxilo
104 AS, remolacha fexible, 296
LM-104, pomelo con pimienta negra, 321
para pelculas comestibles quebradizas,
229
sferifcacin, 290
pectina de alto metoxilo. Vase pectina,
de alto metoxilo
pectina de bajo metoxilo Vase pectina,
de alto metoxilo
pectina LM. Vase pectina de bajo metoxilo
Pectinex
Smash XXL
acelerar el proceso y multiplicar
el rendimiento del centrifugado, 41
pomelo rosa tratado con enzimas, 182
Ultra SP-L
pelculas comestibles, 229-231
pepinillos, chips de fruta y verdura, 162
pepinos
acidez de, 278
comprimir / impregnar, mejores opciones
para, 195
chips de fruta y verdura, mejores opciones
para, 162
159
Nukazake, 175
eneldo, 178
pepperoni, mejores opciones, 132-133
pera
acidez de, 278
para, 195
185
pur de, cocinar peras al vaco para, 144
pera de Asia, chips de, 162
PEREJIL P
perejil
pescado blanco, ahumados en fro, ahumar
carnes y pescados, 120
pescado y marisco
precongelacin, 59
pescado y marisco. Vase tambin pescado;
marisco; tipos de pescado y marisco
pescado. Vase tambin marisco; tipos
especfcos de pescado
blanco, papel de pescado, 113
fletes,
sopa bullabesa, 17
ptalos de for
185
fores de hibisco secas, foie gras con
glaseado de remolacha e hibisco, 272
ptalos de rosa, ptalos de rosa cristalizados,
187
pez San Pedro, cocinar pescado al vaco, 74
pH
de marinada, 114
fermentacin lenta versus rpida, 133
frutas y verduras, 278-187
mejores opciones para reducir, 22-35
para acelerar la reaccin de Maillard, 203
pichn. Vase tambin ave
cocinar al vaco aves rojas tiernas, 71
muslo de,
farce royale, 126
pichn con mantequilla de marisco, 72
Pige, Jean-Franois
piel de cerdo
como infar, 93
piel de salmn, almohadas de piel de salmn
infada, 95
piel de sanda, kimchi de corteza de sanda,
175
piel hinchada
cerdo
como hichar, 93
piel hinchada (continuacin)
pieles, deshidratar, frmulas para, 186
pierna de cerdo
pimentn dulce, infusionar un sabor
en un lquido, 20
pimienta negra, infusionar un sabor
en un lquido, 20
pimiento,
acidez de, 278
pintada. Vase tambin ave
pintada al vaco, 83
pia
acidez de, 278
para, 195
185
piones
frache, 54
invierno, 155
piones braseados con calabaza de invierno,
155
pipeta, envoltorios comestibles, 230
pistachos
215
pistola de humo, pulpo ahumado, 123
pitahaya, comprimir e impregnar, mejores
opciones para, 195
pltanos
acidez de, 278
lioflizadas, 188
pur de, 144
yogur de pltano, 41
platija
platija (continuacin)
Point, Fernand, receta de pollo al fuego del
inferno, 72
Polcyn, Brian, receta de jamn curado con
melaza, 110
polenta
instantnea, empanados, 167
fresa, 214
polifosfatos
abreviar el tiempo de salado previo de las
salchichas con, 126
embutidos de grano grueso, 125
para salchichas de Frankfurt, 129
poliglicerol poliricinoleato, chocolate aireado,
349
polisorbato 80
pollo gongbao, 119
pollo. Vase tambin ave
cocinar al vaco aves blancas, 71
fondo blanco de pollo cocinado a presin,
11
fondo de marisco, 9
fondo de pollo, 6-7
jugo oscuro, 34-35
patas de pollo, patas de pollo hinchadas y
crujientes, 95
pechugas, salmueras, mejores opciones
para, 103
pollo gongbao, 119
salmuera completa, 103
salmuera, mejores opciones para, 103
dungeness, 10
yakitori, 115
zumo de pollo, 34-35
polvo de bronce, trufa blanca congelada,
198
N D I C E 3 9 1
QUINOA Q
polvo de oro, trufa blanca congelada, 198
polvo de pan de especias, 51
polvo de plata, comestible, rape con piel
construida, 95
polvo de suero dulce, batido de fresa, 62
pomelo. Vase tambin frutas ctricas
acidez de, 278
reducir el pH, 22
ponzu, ponzu al vaco, 22
posset, mejores opciones para, 245
pot-au-feu
prensar en fro, elaborar aceites ctricos, 31
presa de vino, jugo de la presse, 34
proceso de compresin, 195-199
producto. Vase frutas ctricas; frutos;
alimentos de origen vegetal; races; verduras,
frutas y verduras especfcas
productos lcteos ahumados, 244
prosciuto
caldo de jamn, 16
chawanmushi, 242
protena de suero de leche
puerros,
acidez de, 278
185
a presin con verduras bulbosas, 91
puerros, puerros en vinagre, 178
pulpo
pulpo ahumado, 123
pulpo al vaco, 85
punto de ebullicin frente a presin de vaco, 47
pur
crema de berros, 56
frutas y frutos
cocinar al vaco para purs, 144
pur (continuacin)
pur de dtiles, 145
pur de tamarindo, 218
pur de parata, 148
pur suave, elaboracin de, 55
purs de patata, mejores opciones para, 148
verduras, 55-57
cocinar verduras al vaco para, 144
Pure-Cote B790
pelculas comestibles quebradizas, 229
Q
queso batido, 317
queso camembert, espuma tipo chantilly de,
322
queso de cabra
queso feta, cmo elaborar, 247
queso fresco, las cuajadas de protenas, 245
queso gruyer
fan de gruyer, 275
gruyer aireado, 348
queso batido, 317
souf de gruyer, 340
queso Idiazbal
quinoa e Idiazbal con velo de caldo
de bonito, 281
queso parmesano
queso suizo, queso en lonchas americano, 300
queso. Vanse tambin tipos de queso
artifciales, 199-301
condimentar con, 21
lonchas, mejores opciones para, 299
queso en tubo, 300
quesos artifciales, 299-301
quinoa
quinoa e Idiazabal con velo de caldo
de bonito, 281
rag de granos, 156
RBANOS R
R
rbanos Vase tambin nabos Daikon
acidez de, 278
nukazake, 175
rabo de toro
boeuf en gele, 277
rag de granos, 156
raz de loto
raz, cocinar verdura con microondas, 157
rape
hgado de rape, torchn de ankimo, 97
ras al hanut, 52
Rautureau, Tierry, receta de gambas con foie
gras a la nage, 307
raya
reaccin de Maillard, 119
aceleracin con bicarbonato de sodio, 203
receta de Techamuanvivit, Pim, pad thai, 193
Red-Eye Gravy, 225
reduccin al vaco
Redzepi, Ren, receta de tierra comestible,
208
refractmetro, 231
regaliz
relleno para quiche, geles de huevo batido,
mejores opciones para los, 239
remolachas
acidez de, 278
caldo Borscht, 14
185
remolachas (continuacin)
repollo
choucroute, 177
requesn, cuajadas de protenas, 245
5 ribonucletidos, condimentar con sal, 21
ricota, queso
crujiente, 205
riones
de gallo. Vase riones de gallo
paso de remojo previo para cocinar, 97
riones de mamfero, cocinar rganos
blandos al vaco, 96
riones de gallo
cocinar rganos blandos al vaco, 96
menudillos de pichn al vaco, 98
Ripert, Eric
risoto de amaranto, 152
risotos, 152-156
robot de cocina
caldo laksa, 17
leche de soja, 227
205
receta de sopa de tortuga falsa, 48
souf de gruyer, 340
Robuchon, Jol
receta de pur de patata, 151
Roca, Joan
de naranja, 87
pulpo ahumado, 123
rodaballo
madurar, segn Kinch, 76
rodaballo (continuacin)
Roellinger, Olivier
y cacao, 80
mezcla de especias hindes, 48
Romera, Miguel Sanchez, bacalao al vapor
con velout, 203
romero, infusionar un sabor en un lquido, 27
ron, esferas de mojito carbonatadas, 291
rosa bsica, salmueras, 101
Rotavapor
destilar con, 47
vodka de mano de Buda, 47
zumo de col y manzana concentrado al
vaco, 47
Ruhlman, Michael, receta de jamn curado
con melaza, 110
ruibarbo
acidez de, 278
agua de ruibarbo, mejores opciones para
consom, 42-43
para, 195
pur, cocinar al vaco ruibarbos para, 144
reducir el pH, 22
N D I C E 3 9 3
SEMILLA DE MOSTAZA S
S
sabayn
al vaco, 319
jaune, 184
sabor
extraer sabores con alcohol, 26-27
infusionar. Vase infusionar sabores
sabor umami, 23
sacarosa, para geles fros, 260
sake
sal
condimentar con sal, 21
de acuario, ostras baadas con jugo
de remolacha, 119
gel de sal, 261
mero salado, 112
pur de manzana caramelizada
salado, 145
salmueras. Vase salmueras; en salmuera
sal de acuario, ostras baadas con jugo de
remolacha, 119
sal de curado, para embutidos fermentados,
sal de curar DQ, jamn curado con melaza,
110
salami, mejores opciones, 132--133
salchicha de desayuno, mejores opciones para,
124-125
salchicha lap cheong, embutidos fermentados,
salchichn seco
salchichn seco, 134
salmn
crema de salmn, 253
estilo escocs, 121
estilo lox, 121
estilo ruso, ahumados en fro, ahumar
carnes y pescados, 120
salmn al vaco, 78
salmuera bsica para pescado, salmueras,
salmuera de cola, mejores opciones para, 101
salmuera, en
ahumado posterior, 101
carne de sanda, 197
lutefsk, 114
receta de esferas de mejillones en su jugo,
294
saber si la salmuera se ha completado, 101
salmn al vaco, 78
salmueras
bsica de fosfato, 101
enebro en salmuera, 109
salmueras de cola, mejores opciones para, 101
salsa de pescado, condimentar con sal y otros
potenciadores del sabor, 21
salsa holandesa
salsa rmoulade, 302
salsa romesco, 54
salsa trtara, salsa trtara de erizo de mar, 303
salsa Worcestershire , condimentar con sal, 21
salsa XO, 213
salsas. Vase tambin salsas barbacoa; salsas de
curry
lioflizar, 58
ponzu al vaco, 22
salsa alemana, 237
salsa rmoulade, 302
salsa romesco, 54
salsas barbacoa
salsa barbacoa de Carolina del Norte (estilo
Lexington), 219
salsa barbacoa de Carolina del Norte
(regin Este), 221
salsa barbacoa de Carolina del Sur, 219
salsa barbacoa de Kansas City, 220
salsa barbacoa de Kentucky, 219
salsa barbacoa de Memphis, 221
salsa barbacoa del Este de Texas, 221
salsas de curry
salsa de curry de Goa, 224
salsa de curry kerala, 224
salsa de curry (continuacin)
salsa de curry masala, 225
salsa de curry mughal, 222
salsa de curry musulmn, 223
salsa de soja
condimentar con sal, 21
ponzu al vaco, 22
la pasin, 23
salsif
trufa, 250
saltear
pollo gongbao, 119
pad thai, 193
brotes de helecho fritos, 160
Sanders, Harland, receta de pollo frito al estilo
del coronel, 165
sanda
acidez de, 278
carne de sanda, 197
chips de sanda, 162
sangre de cerdo, morcilla lquida, 298
sangre de pichn fresca, fan de morcilla, 239
sardinas, cocinar pescado al vaco, 74
sashimi de kanpachi y espuma de ctricos, 313
sazonadores. Vase mezcla seca.
secado al aire
mero salado, 112
salchichn seco, 134
111
tiras de limn, 228
secar al vaco
fcula, 161
salchicha fermentada, 133
secar. Vase tambin secado al aire;
deshidratar; lioflizar; secar al vaco
semilla de cilantro, mejores opciones para
extractos, 27
semilla de mostaza
cocinar a presin, 151
SEMILLA DE MOSTAZA S
semilla de mostaza (continuacin)
semillas de girasol, cocinar a presin, 149
semillas de ssamo
semillas de ssamo a presin, 151
semillas de vainilla,
infusionar un sabor en un lquido,
20, 27
raspar las semillas de, 48
semillas. Vanse tambin tipos especfcos
de frutos secos
cocinar alimentos de origen vegetal
Serra, Richard 329
seta langosta
seta langosta conftada, 144
seta shiitake
y shiitake, 97
rag de granos, 156
shiitake frescas, frer directamente, 159
shiitake, frer directamente, 159
seta shimeji, verduras comprimidas en
salmuera de eneldo, 178
setas. Vanse tambin tipos especfcos
de setas
acidez de, 278
cocinar verduras al vaco, mejores opciones,
139
185
ketchup de setas, 217
lioflizadas, 188
secas
pur, mejores opciones para, 144
setas frescas, cocinar al vaco frutas y
verduras para purs, mejores opciones
para, 144
setas a tiras, 197
setas boletos
para, 139
y boletos, 70
setas crimini
caldo de setas, 19
para, 139
jugo de setas, 37
setas de cardo, setas a tiras, 197
setas enoki
shabu-shabu de foie gras y oreja de mar con
yuba y enoki, 84
setas shimejo, cocinar verduras al vaco,
mejores opciones para 139
sferifcacin, 290-295
inversa, 290
slidos en suspensin en una esfera
gelifcada, 290
sidra de manzana de manzana
densa, texturas de rebozado, 163
al vaco, 47
sidra. Vase sidra de manzana
sifn de montar
espuma de maz, 318
gruyer aireado, 348
al vaco, 319
manzana escalfada con espuma
de pecorino, 320
sifn de montar (continuacin)
Yakitori, 115
sifn. Vase tambin sifn de carbonatacin
sifn de montar
de esprragos, 33
frer rebozados, 163
jugo, 33
jaune, 184
sifn de carbonatacin
pasas sultanas carbonatadas, 63
soda de naranja, 62
sifn de soda. Vase sifn de carbonatacin
Simplesse, foie gras aireado, 348
sistema de refrigeracin
enfriamiento por vaco comparado con, 161
111
solucin de cultivo Christian Hansen
M-EK-4, para embutido fermentado, 132
sopa bullabesa, 17
sopa pho, caldos, mejores opciones para, 14-15
sopa tom yum, 18
sopas
cebolla, cocinar alimentos de origen vegetal
queso, mejores opciones para, 299
sopa de Cheddar, 301
de mar, 99
soplete
347
y boletos, 70
N D I C E 3 9 5
TERNERA T
soplete (continuacin)
de cedro, 244
sorbetes
sorbitol
e hibisco, 272
soufs
souf de gruyer, 340
sra. Zhu, tilapia al microondas con cebolletas
y jengibre, 92
starter de mesflos, cuajadas de queso, 247
steak tartar, 65
Steingarten, Jefrey
pastrami, 121
receta de pur de patata, 151
Stupak, Alex
queso batido, 317
Subijana, Pedro, huevos benedictinos, 236
suero de mantequilla
galletas, galletas de suero de leche, 336
para queso fresco, 245
Sugimoto, Tagashi, receta de yuba de
guisantes, 249
sulfato de calcio
para tofu, 245
tofu frme, 248
super metilcelulosa SGA 150,
T
tabletas Campden. Vase metabisulfto de
sodio
tajarin de cacao
pasta para, mejores opciones para, 191
Takazawa, Yoshiaki, emulacin de la
naturaleza, 208
Talbot, H. Alexander
gruyer aireado, 348
huevo de codorniz de fuente termal rpido,
232
pasta marinara, 193
receta de besamel contempornea, 202
setas a tiras, 197
tamarindo
pur de dtiles, 218
reducir el pH, 22
tampn, 23
tapioca
crackers hechos de
pasta de almidn pregelatinizada, 200
tapioca en perlas
taquitos de ricota de leche de cabra crujiente,
205
tarros de conserva
ajo conftado, 176
gruyer aireado, 348
receta de besamel contempornea, 202
tartar, 64-67
steak tartar, 65
t
verde
temperaturas
para cocinar aves al vaco, 71
para cocinar marisco duro, 83
para cocinar pescado al vaco, 74
para cuajar las yemas de huevo, 233
precongelar, para lioflizar, 59
tempura crujiente, rebozados, 163
tempura de langostinos y raz de loto con salsa
de soja blanca ahumada, 164
tempura, rebozados, 163
ternera crujiente y ensalada de chalotas, 108
ternera lechal. Vase tambin rabo de toro
corazn de ternera, cocinar rganos
blandos al vaco, mejores opciones para, 96
hgado de ternera, cocinar rganos blandos
jarretes, cocinar piezas duras, mejores
opciones para, 86
paleta, cocinar piezas duras, mejores
opciones para, 86
ternera. Vase tambin rabo de toro
costillas cortas de,
mejores opciones para cocinar piezas
duras, 86
ahumado en caliente, 120
y boletos, 70
chuletn en horno combi, 4
flete de, ahumados en caliente, 120
hamburguesas, 123
Jaccard, 114
lioflizar, 58
111
TERNERA T
ternera (continuacin)
steak tartar, 65
108
ternera, curar, mejores opciones para, 103
Termomix, morcilla lquida, 298
Tis, Herv
receta de Chantilly de chocolate, 322
Tompson, Bradford, receta de limones en
conserva, 174
Tompson, David, receta de embutido
tailands de pollo, 124-125
y jengibre, 92
tinta de calamar
carbn vegetal, 197
tocino dorsal de cerdo, embutido de gel de
grasa, 136
tofu
255
y ponzu, 266
tofu frme, 248
tofu sedoso, 246
tofu frme, 248
tofu sedoso, 246
tomates
acidez de, 278
agua de tomate, 40
para, 195
del sabor, 21
292
lioflizadas, 188
pasta marinara, 193
fresa, 214
tomates, cocinar al vaco frutas y verduras
verdes, tomates verdes fritos, 168
tomillo, infusionar un sabor en un lquido, 27
torchon
agua versus leche, remojo, 97
ahumados en fro, ahumar carnes
y pescados, 120
e hibisco, 272
nudo de foie, 264
torrija, torrijas con chorizo, 243
tortilla
tostar especias, 224
tratamiento trmico de frutas, 183
trehalosa
347
trigo, espesar con, mejores opciones para, 200
trigo, masa de pasta, mejores opciones para
191
dungeness, 10
tripolifosfato de sodio
bsica, salmueras, mejores opciones para,
101
en salmuera bsica de fosfato, 101
salmueras o mezclas de curado hmedas,
102
Trisol
como material adherente para empanar,
167
cromesquis, 168
Troisgros, Michel, receta de cuajada al cacao,
246
Troter, Charlie, receta de codorniz con
emulsin de vinagre de manzana y castaas
de agua, 73
trucha
trucha arcoiris conftada con ensalada de
hinojo, 77
trufa. Vase tambin trufas negras
trufas negras
cromesquis, 168
jugo de trufa, 212
trufas negras (continuacin)
de cedro, 244
trufa, 250
tubos de PVC, espagueti gigante de
parmesano, 262
tutano
fan de tutano, 276
tupinambo. Vase tupinambos.
tupinambos,
159
para purs de frutas y verduras, 55
N D I C E 3 9 7
VINO BLANCO V
U
Ultra-Crisp CS
Ultra-Sperse
A
pur de parata, 148
5
pasta de mantequilla de almendra
marcona, 205
M
cmo hinchar la piel de un asado de
cerdo, 93
Polenta de almendra, 207
3
cromesquis, 168
rilletes de esturin ahumado al brezo,
205
Ultra-Tex
8, almidones modifcados, espesar con,
4, taquitos de ricota de leche de cabra
crujiente, 205
umami, salmueras de, mejores opciones para,
101
uni. Vase erizo de mar
untable
queso, mejores opciones para, 299
uvas
acidez de, 278
cocinar frutas al vaco, mejores opciones
para, 138
comprimir / impregnar, mejores opciones
para, 195
lioflizadas, mejores opciones para frutas y
verduras, 188
uvas pasas, pasas sultanas carbonatadas, 63
V
vapor, a baja temperatura, tortilla de jamn y
queso, 240
varilla de vapor de mquina de espresso,
varillas de mano
mar, 314
varillas elctricas.
327
vaso Dewar, t verde amargo crioescalfado,
332
Vegemite, condimentar con sal, 21
venado.
lomo de venado rossini, 69
verduras ahumadas, 183-184
verduras comprimidas en salmuera de eneldo,
178
verduras de raz. Vanse tipos de verduras
mejores opciones para cocinar verdura con
microondas, 157
verduras. Vanse tambin verduras especfcas
de hoja, cocinar verdura al microondas, 157
hojas verdes, lioflizar, 58
verduras. Vanse tambin verduras; races de
verduras; verduras especfcas
acidez de, 278
chips de, mejores opciones para, 162
cocinar al vaco, 138, 139-142
cocinar al vaco con grasa, 143-144
cocinar al vaco en almbar, 146
cocinar al vaco para pur, 144-145
comprimir e impregnar frutas y verduras,
195-199
verduras, comprimir (continuacin)
deshidratacin, 185-187
fbrosas, mejores opciones para cocinar
verdura con microondas, 157
frmulas para, 186
hinchados, 162
microondas, 157-158
purs de, deshidratar con un microondas
sensibles al calor, cocinar al vaco
vermut
Versawhip 600, anguila a la barbacoa con
calamelo batido, 327
Versawhip, para espumas espesas, 322
Veyrat, Marc, 311
vieiras
callos de hacha, pluot, myoga, mochi de
vieira, 32
chawanmushi, 242
lioflizar, 58
vieiras secas, condimentar con sal y otros
potenciadores del sabor, 21
vin jaune
jaune, 184
vinagre de malta, vinagre de malta en polvo,
206
vinagretas,
huevo en salazn, huevos encurtidos en
conserva, mejores opciones para, 234
reducir el pH, 22
vinagre, 23
la pasin, 23
vino blanco. Vase tambin vermut
risoto a la milanesa, 153
VINO SHAOXING V
vino Shaoxing, aadir sabor con alcohol, 24
vino. Vase vino tinto; vino blanco; tipos
especfcos de vino
vino tinto
ViscarnDE 389, tiras de limn, 228
vsceras. Vase asaduras; vsceras especfcas
vitamina C. Vase cido ascrbico
vitamina E. Vsae alfa tocoferol
vodka
bteres caseros, 27
Vongerichten, Jean-Georges, 311
116
y shiitake, 97
Wakuda, Tetsuya, receta de conft de trucha
arcoiris con ensalada de hinojo, 77
Waters, Alice, receta de navajas en salsa verde,
85
whisky, aadir sabor con alcohol, 24
Wolfert, Paula, conft de muslo de pato con
patatas sarladesas, 105
Wondra, almidones modifcados, espesar con,
X
xantana, goma
huevos fritos, 268
aire de ctrico, 312
327
boeuf en gele, 277
caldo de jamn, 16
chawanmushi, 242
211
crema de salmn, 253
emulsin de mezcla de especias, 309
en pasta de trigo, 191
en salsas de curry, 223
espuma de hierbaluisa y melocotn,
espuma de maz, 318
geles para cobertura, mejores opciones
para, 269
314
jus gras, 310
los geles fuidos, mejores opciones para, 285
mayonesa bsica, 303
nudo de foie, 264
xantana, goma (continuacin)
para los geles calientes, mejores opciones
para, 274
pelculas comestibles tiernas, mejores
opciones para, 229
fresa, 214
Polenta de almendra, 207
pur de dtiles, 218
salsa XO, 213
sferifcacin, 290
tapenade de algas, 218
XO, salsa, 213
crema frita, 255
N D I C E 3 9 9
ZUMO Z
Y
Yakitori, 115
yemas de abeto
sobre, 107
yemas de abeto Douglas joven, salmn curado
con pomelo, 107
yemas de huevo
crema frita, 255
Dashimaki Tamago, 241
gel lquido de yemas al limn, 287
gotas de yema, geles de clara y de yema,
mayonesa bsica, 303
rebozados, mejores opciones para, 163
Royale de esprragos, 241
salsa alemana, 237
temperatura para cuajar, 233
texturas de las natillas, 233
yema consistente, geles de clara y de yema,
yogur
Z
zanahorias
acidez de, 278
cocinar al vaco verduras, 139
lioflizadas, 188
nukazake, 175
Zhu, Sra., tilapia al microondas con cebolletas
y jengibre, 92
zumo de pollo
jugo oscuro, mejores opciones para, 34-35
zumo de ternera, mejores opciones para,
34-35
zumo. Vanse tambin frutas y verduras
especfcas
aditivos para conservar el color y sabor del
zumo recin exprimido, 31

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