Breve histria Eco-agricultura El cultivo La elaboracin Los productos Enlaces

El proceso de elaboracin tiene tanta importancia como el cultivo, ya que su objetivo principal, a parte de conservar el alimento ms tiempo, tiene que ser alterar el mnimo posible las cualidades nutricionales y organolpticas del producto dispone, en la localidad de !ilanova de Bellpuig " Lleida# de unas instalaciones para la elaboracin de $umos y conservas vegetales a partir de las %rutas y verduras cultivadas en las %incas de la %amilia !alls o de otros agricultores &uestro sistema de elaboracin esta %undamentado en la manera artesanal de hacer las conservas que durante tantos a'os se han ido haciendo en las (casas de pays( y tal como se hacan en casa de la %amilia !alls Los procesos de elaboracin, los ingredientes, los au)iliares tecnolgicos, los aditivos alimentarios y los aromati$antes que pueden utili$arse en la %abricacin de alimentos procedentes de la agricultura ecolgica estn regulados por el * * + , E en sus &ormas -cnicas y basndose en la normativa europea actual En estas &ormas se describen los sistemas de elaboracin autori$ados, as como una lista de aditivos que pueden utili$arse para la trans%ormacin de productos procedentes de la agricultura ecolgica y prohibe el uso de aquellos aditivos de sntesis qumica, los potencialmente peligrosos y los no imprescindibles .e los prcticamente /01 aditivos alimentarios autori$ados en Espa'a, solo 23 pueden utili$arse en la elaboracin de productos ecolgicos y algunos de ellos solo en productos espec%icos El .emeter-Bund, organismo alemn que certi%ica los productos procedentes de la agricultura Biolgico-.inmica o Biodinmica regula tambin todos los aspectos de la elaboracin4 y la normativa es, en la mayora de los casos, mucho ms estrictas que la del * * + , E , continuacin se describe como hacemos algunas de nuestras conservas y $umos5

PROCESO DE ELABORACIN DE LOS ZUMOS DE FRUTA La materia prima: La procedencia de las %rutas es diversa5 la man$ana y la pera de Lleida, 6uesca y

Bol$ano "7talia#, de produccin propia el tomate y del Levante y el 8ur de Espa'a los ctricos "naranja, mandarina, pomelo y limn# La recepcin y e c!ntr! "e a materia prima: La %ruta destinada a la elaboracin de $umo se selecciona seg9n la variedad y su estado de madure$ ms adecuados *uando llega el producto se reali$a un control de calidad y si procede empie$a la elaboracin o, en el caso de no poder hacerlo inmediatamente, se guarda en cmaras %rigor%icas para su correcta conservacin, siempre en el menor tiempo posible E a#a"!$ a e%traccin y e &i tra"!: En primer lugar, la %ruta pasa por un proceso de lavado con agua sin cloro y posteriormente se selecciona a mano y se elimina la %ruta no apta para el $umo La e)traccin del $umo varia seg9n el tipo de %ruta5 Manzana y pera: 8e trituran y se prensan con una prensa mecnica por simple presin, el $umo pasa a depsitos donde el $umo se clari%ica por decantacin natural y posteriormente se %iltra Tomate: 8e tritura, se tami$a para eliminar la piel y las semillas y posteriormente, se a'aden el resto de ingredientes " sal y hierbas aromticas# Ctricos: La e)traccin se reali$a con una mquina e)presamente dise'ada para ctricos que evita en todo momento el contacto del $umo con la piel de la %ruta con el %in de evitar el paso al $umo de sustancias amargas " limonina # que sta contiene .espus se tami$a para eliminar las partculas ms gruesas de la pulpa La pa'te(ri)acin y e en#a'a"!: , continuacin, el $umo se pasteuri$a durante pocos segundos para garanti$ar su conservacin y luego se envasa en botellas de vidrio El envase es el de%initivo para evitar que el producto su%ra una segunda manipulacin y pierda calidad Aclaraciones y comentarios: La decantacin de los $umos de man$ana y pera se reali$an de %orma natural sin la adicin de en$imas En el caso de los ctricos todo el proceso de elaboracin se reali$a en muy pocos minutos para garanti$ar su calidad Los $umos no han sido homogenei$ados, por tanto, es natural que se estrati%iquen y que se tengan que agitar antes de servir :aranti$amos plenamente que los $umos no contienen ning9n aditivo ni agua , pesar de nuestro inters en mantener una lnea en sus caractersticas, al ser un producto ;11< natural, se pueden observar peque'as variaciones que no a%ectan en absoluto su calidad PROCESO DE ELABORACIN DE LAS ACEITUNAS

La materia prima

La procedencia de las aceitunas (arbequinas( y negras es de *atalu'a La aceituna (=an$anilla( y la (:ordal( se cultiva en ,ndaluca La' caracter*'tica' "e a' aceit(na' Arbequina. Estas aceitunas son autctonas de la comarca de Les :arrigues " *atalu'a# 8e caracteri$an por tener un sabor muy suave y por el ms bajo grado de acide$ del aceite que, de %orma natural, se les puede e)traer La recoleccin es manual y se hace cuando la aceituna empie$a a cambiar de color Negra o Farga. Es autctona de la $ona aragonesa La recoleccin es manual y se reali$a cuando el %ruto est completamente maduro Manzanilla. Es la mejor variedad de aceituna de mesa, reconocida internacionalmente de todas las que se cultivan en el 8ur de Espa'a 8u sabor es intenso y un poco amargo 8e recolecta manualmente y se inicia justo antes del cambio de color para la aceituna verde y cuando empie$a a coger color para la aceituna morada Gordal. ,ceituna cultivada mayoritariamente en el 8ur de Espa'a Es una aceituna de gran tama'o La &ermentacin+

>na ve$ las aceitunas estn recogidas, se ponen en bidones o depsitos con agua no clorada y sal ,qu empie$a una %ermentacin lctica natural que dura entre ? y ;0 meses seg9n la clase de aceituna Las aceitunas arbequinas y negras se ponen en depsitos subterrneos de acero ino)idable, en cambio, las aceitunas =an$anilla se ponen en bidones y deben dejarse al aire libre, bajo el sol *ada variedad de aceituna se prepara de una manera distinta seg9n recetas tradicionales 8e utili$an hierbas aromticas y otras como5 laurel, hinojo, ajos, limn, E en#a'a"!+ >na ve$ las aceitunas estn curadas " han perdido la mayor parte de su amargura# se lavan con agua y se seleccionan a mano y se envasan en recipientes de vidrio, con parte de la agua usada para la %ermentacin, agua no clorada y sal marina +osteriormente se pasteuri$an para cortar la %ermentacin y garanti$ar as su conservacin Aclaraciones y comentarios :

Las aceitunas no han sido tratadas con sosa custica, prctica usada habitualmente para que las aceitunas pierdan rpidamente su amargura +or el hecho de tener una %ermentacin natural se pueden observar peque'as variaciones de amargura en las aceitunas Las hierbas aromticas utili$adas son de cultivo propio y ecolgico PROCESO DE ELABORACIN DE LA CONSER,A DE TOMATE La materia prima Los tomates proceden mayoritariamente de nuestras propias %incas de cultivo ecolgico y el resto, de otros agricultores tambin avalados por el organismo correspondiente La recepcin y e c!ntr! "e a materia prima : Los tomates destinados a la elaboracin de conservas se seleccionan seg9n la variedad y su estado de madure$ ms adecuados *uando llega el producto se reali$a un control de calidad y se elabora o se conserva en cmaras %rigor%icas el menor tiempo posible E a#a"! y a e a-!racin: En primer lugar el tomate se lava con agua no clorada y posteriormente se seleccionan manualmente para eliminar los no aptos

El proceso de elaboracin varia seg9n su %inalidad5 Tomate pelado. >na ve$ seleccionado el tomate, se escalda, se pela mecnicamente, se repasa y se envasa manualmente y, seguidamente, se rellena con $umo de tomate .espus se pasteuri$a haciendo hervir los recipientes al ba'o maria para garanti$ar su conservacin Pur y tomate triturado. .espus de la seleccin, el tomate se tritura, se pasteuri$a y se envasa El pur, antes de la pasteuri$acin, se concentra un poco para que sea ms espeso !alsa de tomate. +ara la elaboracin de la salsa de tomate se prepara un so%rito a base de aceite de oliva virgen e)tra, cebolla, ajo y hierbas aromticas, cuando est en su punto se me$cla con el tomate triturado, se corrige de sal y a$9car integral de ca'a y se cuece durante unos minutos +osteriormente se pasteuri$a y se envasa "etc#up. 8e elabora con una receta de creacin propia, por lo que es 9nico 8e prepara a base de tomate concentrado, a$9car integral de ca'a, vinagre de cereales, sal marina y especias >na ve$ hecha la me$cla se pasteuri$a y se envasa Aclaraciones y comentarios : +ara regular su acide$, la conserva de tomate puede llevar un poco de $umo de limn de cultivo ecolgico -odos los ingredientes de la salsa de tomate y el @etchup, a e)cepcin de la sal marina, son de cultivo ecolgico

&o se utili$an espesantes, agua ni ning9n aditivo en ninguno de nuestros preparados de tomate -odos los productos son envasados en recipientes de vidrio PROCESO DE ELABORACIN DEL PIMIENTO La materia prima+ +arte de los pimientos son cultivados por nosotros mismos y por agricultores de &avarra, siempre de agricultura ecolgica certi%icada

Caracter*'tica' "e pimient!:: Piquillo. Es una variedad de pimiento de tama'o peque'o, de %orma triangular y de carne %ina y gustosa que a menudo resulta picante Es muy apreciado por los gourmets -radicionalmente se cultiva en la $ona de &avarra Morr$n. Es una variedad de pimiento peque'o, de %orma redondeada, carnoso y de gusto dulce -radicionalmente se cultiva en La Aioja La recepcin y e c!ntr! : Los pimientos son recolectados a mano cuando llega su punto ptimo de madure$ Entonces se reali$a un control de calidad y se elabora o se introduce en cmaras %rigor%icas para su correcta conservacin, siempre el menor tiempo posible La e a-!racin+ Los pimientos se lavan y posteriormente se asan en %uego de le'a >na ve$ asados se pelan cuidadosamente y se envasan a mano en recipientes de vidrio Los pimientos que elaboramos en tiras incorporan aceite de oliva virgen e)tra, sal marina y un diente de ajo .espus se pasteuri$an hirviendo al (ba'o maria( Aclaraciones y comentarios: -odos los ingredientes, a e)cepcin de la sal marina, son procedentes de cultivo ecolgico +ara regular su acide$, la conserva de pimiento puede incorporar un poco de $umo de limn de cultivo ecolgico B *alvalls