METODOS PARA OBTENER VINAGRE

METODO LUXEMBURGUES El fundamento de este mtodo y su diferencia fundamental con el mtodo de Orleans esta en emplear virutas de haya que peridicamente quedan sumergidas en el liquido que esta acetificndose. As se consigue aumentar la superficie de acetificacin de la bacteria y mejorar la transferencia de oxigeno, por lo que aumenta la velocidad de acetificacin. La cuba giratoria ms elemental se prepara con un orificio grande en el centro de uno de los fondos, para procurar la entrada de aire. En uno de los costados de esta cuba, en la parte ms alejada de la abertura, se practica un orificio estrecho, que puede obturarse con un tapn; es una canilla de madera o vidrio para vaciado del envase. El tonel est dividido en dos partes desiguales por un falso fondo, agujereado, con numerosos y finos orificios.

Se emplean toneles o generadores verticales de encina con doble fondo. Sobre el primero, agujereado, se colocan una serie de capas de virutas de madera de haya, impregnadas de vinagre de buena calidad. Sobre el borde superior lleva un diafragma perforado, con los orificios obturados con algodn. Al pasar el vino por el diafragma, burbujea aire que existe entre las virutas. El vinagre se extrae por la parte inferior. Se pueden emplear barriles de roble giratorias, parcialmente llenos de virutas, consiguindose as una mejor aireacin. Las ventajas que se destacan de este proceso son la regulacin de oxgeno y su uso para la produccin continua de vinagre.

El vinagre obtenido con el mtodo de cultivo superficial tiene el aroma y el gusto propio de la lentitud de la acetificacin que se ve favorecido por el simultneo envejecimiento.

Los principales inconvenientes de los mtodos de acetificacin en cultivo superficial que emplean las virutas como soporte son: Acumulacin de bacterias muertas sobre las virutas (debido a falta de aireacin o aumentos de temperaturas) Desarrollo de bacterias productoras de celulosa (Acetobacter xylinum) La infeccin por nematodos que son imposibles de combatir una vez que se desarrollan. Aumentos de temperatura difcilmente controlable, perdida de alcohol por evaporacin en la corriente ascendente de aire caliente, con disminucin del rendimiento. Necesidad de gran espacio. EL METODO DE LA ACETIFICACION SUMERGIDA El uso del mtodo de la acetificacin sumergida para producir vinagre, se inicio en los aos cuarentas del siglo XX; el primer equipo comercial fue descrito en 1952.

La fermentacin se lleva a cabo en un tanque con un agitador que gira a alta

velocidad, un compresor que suministra oxigeno y un serpentn de enfriamiento. El xito de este mtodo de produccin de vinagre depende de la disponibilidad de oxigeno que tengan las bacterias; por eso, deben existir unos sistemas adecuados de suministro de aire al tanque y de su distribucin posterior (agitacin).

Con esta tcnica el proceso es muy rpido, y se logra rendimientos del 95 al 98% respecto del valor terico. Adems, se obtiene un producto de una calidad uniforme. Sin embargo, se consume gran cantidad de electricidad en comparacin con otros mtodos (por ejemplo, el de Orleans) y requiere una alta inversin inicial en la adquisicin del equipo.

EL ACETIFICADOR Es un tanque que consta de los siguientes sistemas: de alimentacin y descarga (bombas), de alimentacin, de agitacin y de enfriamiento (serpentn). Las bombas hacen ingresar el jugo alcohlico dentro del tanque y descargan el vinagre. El agitador gira a altas velocidades cerca de la boquilla del sistema de aireacin para dispensar las pequeas burbujas de aire, con lo que se logra una buena distribucin de oxigeno. Por el serpentn circula agua fra para eliminar el calor generado por la reaccin de oxidacin.

EL CAVITADOR Fue desarrollado en Estados Unidos, en 1959, y se ha utilizado a escala industrial; sin embargo, por dificultades tcnicas, su empleo ha disminuido. Difiere del acetificador, principalmente, en que la agitacin se lleva a cabo por medio de un tubo vertical hueco, ubicado en el centro del tanque ; al llenar el tanque, se debe mantener la parte superior del tubo fuera del liquido. Ese tubo gira sobre el eje

vertical del fermentador y, al hacerlo, succiona el aire desde la superficie hasta el fondo del tubo; ah, es dispensado en pequeas burbujas al medio fermentativo. Se adiciona una mezcla de alcohol y vinagre sin pasteurizar con el fin de hacer la inoculacin de microorganismos. Al final de la fermentacin, el vinagre se aeja para generar aromas y sabores agradables y sedimentar los microorganismos. Posteriormente, el vinagre se envasa y se pasteuriza.

PROCESO DE VINAGRE MEDIANTE CELULAS INMOVILIZADAS En los ltimos aos ha tenido gran desarrollo la tcnica de inmovilizacin de microorganismos y de enzimas. La fermentacin continua con microorganismos inmovilizados se caracteriza por el hecho de que las clulas microbianas no son eliminadas de los reactores donde se realiza el proceso, logrndose velocidades de transformacin muy altas. En los procesos que utilizan microorganismos libres y trabajan en discontinuo, como es el caso de la mayora de los procesos de acetificacin, durante las cargas y descargas alternativas se producen importantes descensos de la poblacin microbiana. Esta circunstancia trae como consecuencia una disminucin en la velocidad del proceso. Desde que la compaa japonesa Tanabe Seiyaku en 1969, basndose en el trabajo de Chibata (1969), public el primer proceso industrial que haca uso de enzimas inmovilizadas, se han descrito numerosos procesos y muy diferentes tcnicas de inmovilizacin de clulas, aunque las aplicaciones comerciales conocidas de cara a la industria son, todava, relativamente escasas.

Los mtodos de inmovilizacin celular se pueden dividir en dos grandes grupos: inmovilizacin por unin al soporte, e inmovilizacin por atrapamiento. Los mtodos de inmovilizacin por unin al soporte se clasifican desde el punto de vista de la naturaleza de las fuerzas de unin entre biocatalizador y soporte, y se dividen en: mtodos qumicos (unin covalente), y mtodos fsicos (unin inica o adsorcin). La unin covalente implica la formacin de un enlace covalente entre los grupos funcionales de biocatalizador y el soporte material (o matriz). Este mtodo presenta ciertas desventajas en inmovilizacin celular. Un mtodo muy original es el diseado por Kosogi y Murhandinni (1998). El proceso consisti en una inmovilizacin previa de clulas Trichoderma, mediante una resina hidrfoba utilizado glutaraldehido, en donde luego se adsorbieron las clulas Acetobacter xylinum. La eficiencia de la produccin de cido actico fue mayor gracias a la degradacin por celulasa del subproducto de la fermentacin (celulosa). En cuanto al atrapamiento y la encapsulacin difieren de los otros mtodos de inmovilizacin en que las molculas del biocatalizador se encuentran libres en solucin. Pero con el movimiento restringido por el enrejado de la estructura de un gel, atrapamiento en geles, o por membrana semipermeable (colgeno, nylon, polister, silicona, etc.), atrapamiento en membrana. La porosidad de ambos se controla para asegurar que la estructura es suficientemente cerrada o ajustada para prevenir el escape del biocatalizador y al mismo tiempo permitir el libre movimiento de sustrato y producto. Entre los mtodos de atrapamiento en membrana se distingue: los reactores de membrana, donde las clulas quedan atrapadas entre dos laminas de membrana semipermeables, que pueden adoptar distintas geometras, y la microencapsulacin, en la cual la membrana forma pequeas esferas huecas en cuyo interior quedan cerradas las clulas. Las propiedades electrocatalticas de las clulas Acetobacter aceti, atrapadas entre el electrodo de carbn y una membrana de dilisis, fueron aplicadas para la utilizacin en un sensor de etanol. El electrodo produce unas ondas voltmetricas sigmoidales por la reduccin de oxigeno, mientras que dichas ondas desaparecen con la adicin de solucin alcohlica por el simple uso de etanol como sustrato en la respiracin bacteriana.

El atrapamiento en geles puede ser considerado el mtodo ms popular para la inmovilizacin de clulas microbianas, animales y vegetales. Se mezcla la masa de clulas con un polmero y este se entrecruza para formar una estructura enrejada que atrapa el biocatalizador. Este mtodo es el ms usado y existe un gran nmero de monmeros acrlicos utilizados para la formacin de copolimeros hidrfilos. El tamao de poro del gel y sus propiedades mecnicas estn determinados por las cantidades relativas de monmeros y agentes de entrecruzamiento. Por tanto es posible variar estas concentraciones para influir en la estructura de la red. El atrapamiento en geles puede llevarse a cabo en geles sintticos (poliacrilamida, poliuretano, polivinilo) o naturales (agar, agarosa, alginato, carrageno, quitosano, gelatina). Estos ltimos son los ms usados, ya que son ms econmicos y no presentan la toxicidad de los sintticos. La tcnica consiste en la incorporacin de las clulas en una red polimrica que se consigue por gelificacin trmica (agar, agarosa), ionotrpica (alginato, quitosano) o termo-ionotropica (carrageno). Estos polmeros naturales son generalmente extrados de algas marinas y tienen naturaleza polisacarda. Sin embargo, tambin presentan algunos inconvenientes: por ejemplo, en los polmeros de gelificacin trmica los microorganismos se ven sometidos aunque sea por tiempos cortos, a altas temperaturas; los de gelificacin ionotropica pueden ser destruidos por agentes quelantes que secuestran los cationes que conforman la estructura polimrica de la red. La geometra mas comnmente empleada para el atrapamiento en geles son perlas, aunque tambin puede usarse la disposicin en fibras.