UNIVERSIDAD CSAR VALLEJO

ESCUELA ACADMICO-PROFESIONAL INGENIERIA INDUSTRIAL UCV LIMA-PER 2013-II

GESTIN DE LA CADENA DE SUMINISTROS PLAN DE NEGOCIO

Servicio de distribucin y venta de carne de res

CARNES VELURI

ESTUDIANTES
CABALLERO ROS, WENDY MAYORI OBREGN LUNA, EDITH MILAGROS ROS VEGA, WILMERFREDY

TUTOR
Mg. CACHAY SILVA, GONZALO

SETIEMBRE 2013

DEDICATORIA

A nuestros padres, por todo el apoyo incondicional que nos brindan para salir adelante, a Dios por permitirnos seguir da a da.

ii

AGRADECIMIENTO

A nuestros padres: Por su compresin, apoyo incondicional y ese ejemplo de superacin. Gracias por tanto sacrificio y esfuerzo que Uds. realizan para poder salir adelante.

A nuestros hermanos y amigos: Por estar en todo momento con nosotros, en los buenos y malos, dndome esa confianza de que Todo se puede.

Al Mg. Cachay Silva Gonzalo: Por su constante apoyo y orientacin durante la investigacin del proyecto.

Grupo de Investigacin

iii

NDICE

DEDICATORIA ........................................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. AGRADECIMIENTOS ................................ ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.I PRESENTACION ........................................ ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. INTRODUCCIN ........................................ ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

CAPTULO 1 DESCRIPCIN DEL NEGOCIO

1.1. Nombre del negocio .......................................................................................... 1.2. Descripcin del negocio .................................................................................... 1.3. Misin, Visin, Objetivos y Estructura Organizacional ...................................... 1.3.1. Misin .................................................................................................... 1.3.2. Visin ..................................................................................................... 1.3.3. Objetivos................................................................................................ 1.3.4. Estructura organizacional ...................................................................... 1.4. Anlisis interno y externo del negocio .............................................................. 1.4.1. Anlisis de factores interno y externo ................................................... 1.4.2.La matriz FODA y sus estrategias...........................................................

2 2 3 3 3 3 4 8 8 10

CAPTULO 2 ANALISIS DEL MERCADO

2.1. Mercado Potencial ............................................................................................ 2.2. Segmentacin de Mercado ............................................................................... 2.3. Estrategias de Marketing ................................................................................. 2.4. Anlisis del Mercado Proveedor.......................................................................

12 14 14 15

CAPTULO 3 ANALISIS TCNICO

3.1. Diseo del producto o servicio .......................................................................... 3.2. Descripcin del proceso/ operaciones............................................................... 3.2.1. Descripcion ............................................................................................ 3.2.2. Diagrama del Proceso o producto .......................................................... 3.3. Cadena de Produccin de carne ..................................................................... 3.3.1. Factores que influyen en la calidad de la carne ..................................... 3.3.2. Caractersticas Sensoriales en la calidad de la Carne ...........................

17 17 17 18 19 19 21

3.3.3. Factores que pueden producir cambios o alteraciones en las percepciones sensoriales en las carnes de vacunos ....................................... 21

ENTREVISTAS

CAPTULO 4 EVALUACIN ECONOMICA

4.1. Calculo de costos ............................................................................................. 4.2. Costo unitario de produccin ............................................................................ 4.3. Precio de Venta ............................................................................................... 4.4. Determinacin del punto de equilibrio .............................................................

38 38 39 40

ANEXOS..................................................................................................................

42

PRESENTACIN

Los alumnos de la escuela ingeniera industrial del VI ciclo, que se encuentran llevando el curso de Gestin de la Cadena de Suministrospresentan el siguiente Plan de Negocio, que consiste en la estructuracin de un negocio dentro de la industria crnica, se trata de una distribuidora de carne de res, donde se realiza la venta y distribucin de carne al por mayor y menor, brindando una buena calidad en su servicio y producto, con la finalidad de satisfacer a sus clientes. CARNER VELURI se presenta al pblico en general con el objetivo de ofrecer carne de res de la mejor calidad, teniendo en cuenta las exigencias del mercado para eso seleccionamos cuidadosamente segn a las pedidos del cliente con la finalidad de su satisfaccin y con precios sumamente asequibles adems se centra en una excelente higiene, con la puntualidad que se requiere y cumpliendo las expectativas de los socios, proveedores y colaboradores. .

iv

INTRODUCCIN

El presente informe muestra la evaluacin y formulacin de un proyecto de emprendimiento, para la comercializacin de carne de res, mediante la realizacin de varios estudios de factibilidad de mercado tcnico, administrativo y financiero, con el fin de posicionar la empresa y contribuir al mejoramiento de un mercado competitivo. Durante el estudio de mercado, se consideraron diferentes informes econmicos, los cuales incidieron en la realizacin de los distintos anlisis de evaluacin como el de la oferta, la demanda, los precios y el anlisis de la comercializacin, permitiendo la obtencin de recursos que incentiven el desarrollo regional. De manera posterior, el estudio tcnico, administrativo y financiero, juegan un papel importante en esta investigacin, puesto que se hace necesario conocer las diferentes variables que afectan la viabilidad de este proyecto, dando paso a analizar los presupuestos de capital, que se hacen necesarios para llevar a cabo la comercializacin de carne de res,

Por otro lado, al existir una alta captacin y a la vez un alto consumo de carne de res, la posibilidad de garantizar un mercado competitivo con un producto de excelente calidad, se considera factible.

CAPITULO I DESCRIPCIN DEL NEGOCIO

1.1.

Nombre del Negocio La empresa est orientada a la venta y distribucin de carne, la cual se ha denominado CARNES VELURI, con numero de RUC 1076598480 ubicado en Mz E lote 2 Las Magnolias Puente Piedra a la altura del km 36.5 Panamericana Norte

DATOS Nombre de la empresa Nombre comercial Representante Sector econmico Nro. De empleados Direccin principal CARNES VELURI RUC-1076598480 Wilmer Ros Vega Industria Crnica 3 personas Mz E lote 2 Las Magnolias Puente Piedra km 36.5 Pan. Norte

1.2.

Descripcin del negocio

En este proyecto describimos la estructuracin de un negocio dentro de la industria crnica. En donde se realiza la venta y distribucin de carne al por mayor y menor, brindando una buena calidad en su servicio y producto, con la finalidad de satisfacer a sus clientes.

1.3.

Misin, Visin, Objetivos y Estructura Organizacional

1.3.1. Misin

Trabajamos con responsabilidad y compromiso con la finalidad de vender y distribuir carne de muy buena calidad que satisfagan las necesidades de nuestros clientes.

1.3.2. Visin

Consolidarnos como empresa conocida en el rubro de la distribucin y venta de carne de res, siendo as una de las lderes en servicio, calidad preferencia de nuestros clientes. y

1.3.3. Objetivos o Corto plazo o Posicionar nuestra empresa en el mercado. o Optimizacin de los plazos de entrega de la carne. o Crear un plan de mercadotecnia. Mediano plazo o Consolidar la administracin del negocio. o Tener ventas planeadas por temporada. o Buscar nuevos mercado a nivel nacional. Largo plazo o Ser una empresa lder en el mercado. o Incrementar las ventas en un 10 %. o Obtener una mayor rentabilidad.

1.3.4 Estructura Organizacional

GERENTE GENERAL Wilmer Ros Rios Vega

GERENTE MARKETING Y LOGSTICA VENTA Wendy Caballero Ros

GERENTE DE FINANZAS Y ADMINISTRACIN Edith obregn Luna

FUNCIONES: o Gerencia General o Verifica las gerencias y la evaluacin de proyectos. o Gerencia de Marketing y Venta o Control de la publicidad de la empresa. o Planificar la distribucin de pedidos. o Control del inventario. o Anlisis de los consumidores. o Anlisis de la competencia. Gerencia De Finanzas y Administracin o Control de las finanzas. o Estima los gastos necesarios. o Presenta informacin financiera. o Control de ingresos y Egresos.

FORMATO: PERFIL LABORAL

Nombre del Cargo: rea: Requerimientos del Cargo Preparacin Profesional o Tcnica: Experiencia: Habilidades Necesarias

Gerente General Gerencia

Profesional en Ingeniera, Administracin o Economa. Dos aos en cargos de direccin de empresas. Habilidad de Negociacin, Liderazgo, Iniciativa y Trabajo en Equipo.

Otras exigencias: (edad, sexo, estado civil, disponibilidad de viajar, etc.)

Indiferente.

Funciones bsicas a desarrollar Dirigir, coordinar, supervisar y dictar normas para el eficiente desarrollo de las actividades de la Empresa. Dirigir la contabilidad velando porque se cumplan las normas legales que la regulan. Realizar evaluaciones peridicas acerca del cumplimiento de las funciones de los diferentes departamentos. Velar por la correcta recaudacin e inversin de los recursos de la Empresa. Diseo y Ejecucin de Planes Estratgicos y de Relacionamiento Nadie

Recibe rdenes directas del cargo de: Tiene relacin y contacto con: Asignacin salarial:

Todas las reas. S/. 1 800

Nombre del Cargo: rea: Requerimientos del Cargo Preparacin Profesional o Tcnica: Experiencia:

Gerente de Finanzas y Administracin Gerencia

Profesional de Ingeniera Industrial, Ingeniera Comercial, o Administracin. Dos aos en elaboracin, anlisis y control de presupuestos.

Habilidades Necesarias

Desarrollar la comunicacin asertiva, Comunicarse de manera clara, Capacidad para la toma de decisiones.

Otras exigencias: (edad, sexo, estado civil, disponibilidad de viajar, etc.)

Indiferente.

Funciones bsicas a desarrollar Planificar, dirigir y controlar la gestin financiera, contable y presupuestaria. Analizar el control de ingresos y egresos. Validar y evaluar la informacin contable y administrativa. Estimar los gastos necesarios para la continuidad de los proyectos. Propiciar seguridad financiera. Gerencia General

Recibe rdenes directas del cargo de: Tiene relacin y contacto con: Asignacin salarial:

El rea de finanzas y administracin. S/. 1 300

Nombre del Cargo: rea: Requerimientos del Cargo Preparacin Profesional o Tcnica: Experiencia:

Gerente de Marketing y Venta Gerencia

Profesional de Ingeniera industrial, Marketing o Administracin. Dos aos en direccin de marketing en pequeas o medianas empresas y conocimientos y experiencia en el rea de logstica.

Habilidades Necesarias

Capacidad de planificar, Liderazgo, capacidad de anlisis y solucin de problemas,.

Otras exigencias: (edad, sexo, estado civil, disponibilidad de viajar, etc.)

Indiferente.

Funciones bsicas a desarrollar Gran capacidad para la recopilacin y anlisis de un creciente flujo de informacin sobre el mercado. Coordinar las diferentes reas de almacn. Optimizar, organizar y planificar la preparacin y distribucin de pedidos. Publicidad y promocin de la empresa y el producto que ofrece. Gerencia General

Recibe rdenes directas del cargo de: Tiene relacin y contacto con: Asignacin salarial:

El rea de marketing y logstica. S/. 1 300

1.4. Anlisis Interno y Externo del Negocio

1.4.1 Anlisis de Factores Internos y Externos FACTORES INTERNOS Fortalezas: Capacidades especiales que se poseen y por las que se cuenta con una posicin privilegiada frente al entorno competitivo.

FORTALEZAS 1. Adecuada infraestructura para nuestra empresa.

2. Buenos puntos de captacin para la compra de ganado de primera.

3. .Contamos con personal comprometidos con la empresa.

Debilidades: Factores en los que se encuentra una posicin desfavorable respecto de los competidores, es decir, son todas las actividades que se realizan o ejecutan con un bajo grado de eficiencia.

DEBILIDADES 1. Contar con poco capital de inversin. 2. No contar con movilidad propia 3. Ser una empresa nueva en el mercado con escaso nmero de clientes
4. No contar con personal capacitado para la seleccin del ganado.

FACTORES EXTERNOS Oportunidades: Son las fuerzas procedentes del entorno, competencia o mercado que suponen ocasiones que la empresa debe aprovechar para mejorar su posicin. Un ejemplo puede ser la retirada de un competidor del mercado. OPORTUNIDADES
1. Alta demanda de carne en el Cono- Norte.

2. Libre acceso al mercado.

3. Precios econmicos para adquirir el ganado.

4. Alto uso de las redes sociales

Amenazas Las amenazas estn integradas por aquellos factores en los que se incluyen todas las fuerzas procedentes del entorno, la competencia o el mercado, mismas que pueden presentar dificultades para la empresa, por ejemplo, puede ser el lanzamiento de un nuevo producto al mercado de un competidor. AMENAZAS 1. Demora
en la documentacin para el transporte de las reses.

2. Competencia de distribuidoras posicionadas en el mercado. 3. Existencia de la competencia informal.

1.4.2 La matriz FODA y sus estrategias

Crecimiento de la poblacin. Alta demanda de carne en Cono- Norte. Libre acceso al mercado. Precios econmicos para adquirir el ganado. Alto uso de las redes sociales el

OPORTUNIDADES

AMENAZAS
Demora en la documentacin para el transporte de las reses.

Competencia de distribuidoras posicionadas en el mercado.

Existencia de la competencia informal.

F O R T A L E Z A D E B I

infraestructura en y Adecuada Adecuada infraestructura sus terminales local propio.para la empresa. Rastreo satelital para cada (GPS). unidad Buenos puntos de captacin para la compra de ganado Servicio de abastecimiento de de primera. gas natural dentro de sus instalaciones. Contamos con personal comprometidos con la Contar con los repuestos empresa. originales en el mantenimiento de las unidades. Puntualidad en los horarios. Contar con poco capital de inversin. No contar propia. con movilidad

Bsqueda de nuevos clientes, realizando un estudio de mercado. Lugares de captacin ms cercanos para reducir el costo del flete e incrementar ganancias. Crear vnculos de confianza con los clientes a travs de programas de confraternidad.

Nuestros precios sern bajos ofreciendo la calidad requerida en el producto.

Mejorar la calidad de atencin a los clientes para tener una mayor acogida.

Buscar transporte que cuenten con documentacin correspondiente.

Buscar entidades o personas que realicen prstamos a una tasa de inters baja.

Conseguir un experto en el campo ganado. de seleccin de

L I D A D

Ser una empresa nueva en el mercado con escaso nmero de clientes. No contar con personal capacitado para la seleccin del ganado.

Promocionar el producto a travs de pginas virtuales, ofreciendo promociones y descuentos.

Contar con un servicio transporte que cumpla los requisitos y sea exclusivo para la empresa. Brindar un servicio eficiente para diferenciarse de la competencia.

10

CAPITULO II ANALISIS DE MERCADO

2.1 Mercado Potencial

El consumo de carne de res es un producto que es consumido por la mayora de los hogares de Lima, ya que es un producto esencial en la alimentacin de la persona no importa la categora socio-econmica en la que se encuentre la persona, lo que implica una gran necesidad de este producto, convirtindose as en un producto potencial.

El rubro crnico

tiene que estar basado en varios factores: calidad, sanidad,

sabor, costo. Estos puntos se refieren a que producto tiene que contar con una calidad adecuada para el consumo humano, con los documentos de sanidad necesarios y actualizados, con un sabor que sea agradable para el consumo humano y con costos que se adecuen a las necesidades de las diferentes personas. Los distritos elegidos para la

comercializacin y distribucin de carne de res a los puestos de carne (Carniceros) son: Ancn, Ventanilla y Puente Piedra,

pertenecientes al Cono Norte de Lima y Callao.

12

LEYENDA Ancn de color Lila Ventanilla de Color Amarillo Puente Piedra de color Celeste

13

2.2 Segmentacin de mercado

GEOGRFICO Est enfocado a los comerciantes de carne de la ciudad de Lima, ya que ellos son los principales consumidores para la empresa.

DEMOGRFICO Carniceros de los mercados de Lima.

CONDUCTUAL Parrilladas Fiestas Consumo diario

2.3 Estrategias de Marketing

Para llevar a cabo el proceso de distribucin y veta de la carne se tendr en cuenta las 4 Ps del Marketing los cuales son: Producto, Precio, Punto de Venta y Promocin.

Estrategia de Marketing de Producto: en este punto, se tiene que tener en cuenta cuales son las necesidades de cliente con respecto a nuestro producto, que beneficios ofrece el producto y como es presentado el producto. La empresa Veluri tiene en cuenta para la venta del producto que este cuente con los estndares de calidad y sanidad adecuados; y las caractersticas de percepcin a la vista del cliente para la distribucin correspondiente. Esto se debe a que al momento de la compra de carne los clientes se fijan mucho en el corte de la carne, que este no tenga hematomas.

14

Estrategia de Marketing de Precio: el precio es un punto clave dentro de la venta del producto, ya que depende en gran parte de este los ingresos de la empresa, y tambin que el producto sea adquirido por los clientes. Para ello, la empresa Veluri a decidido ofrecer un precio menor para la venta de carne a comparacin de otros distribuidores, ya que es una empresa nueva en el mercado, esto se realizara con la finalidad de posicionarse en el mercado y aumentar el margen de clientes.

Estrategia de Marketing de Promocin: en este punto se tiene que ver cmo se va a conocer el producto, los lugares en los que se encuentra ubicado el cliente y la inversin que se va a realizar para la promocin. A empresa Veluri dar a conocer sus producto mediante anuncios publicitarios, pginas webs y volantes.

Estrategia de Marketing de Punto de Venta: esto consiste en saber cmo va ser la distribucin del producto si va a ser de manera directa, va online, entre otros. La distribucin que realizara la empresa Veluri se realizara en varios puntos de venta, las cuales son: a las carniceras, a los restaurantes y compradores directos en el mismo camal.

2.4 Anlisis del mercado proveedor

PROVEEDOR BIENES: RESES Ganaderos: ofrecen reses para venta de carne y vacas lecheras

PROVEEDOR SERVICIO TRANSPORTE Empresa de transporte para el traslado de las reses de Churn a Lima y al camal.

PROVEEDOR SERVICIO SACRIFICIO Empresa que realiza el sacrificio de las reses, para despus realizarse la venta de carne.

15

CAPITULO III ANALISIS TCNICO

3.1 Diseo del producto o servicio

El producto que se va a ofrecer es la venta de carne de res, para la cual el animal tiene que cumplir con las especificaciones en peso y sanidad. Si el animal que se compra de nuestros proveedores no tiene el peso requerido, se har un proceso de engorde con un tiempo de duracin de 60 a 90 das, para el cual primero tendremos que desparasitar teniendo as un proceso de engorde eficiente.

3.2 Descripcin del Proceso/ Operaciones

3.2.1 Descripcin

1. Produccin 1.1 Estado en el que se encuentra el ganado. 1.2 Adquisicin del ganado.

2. Transporte de Churin a Lima 2.1 Documentos de transporte 2.2 Documentos de Sanidad 2.3 Costo del Flete

3. Industrializacin 3.1 Servicios del Camal 4. Transporte de carne 5. Comercializacin

17

3.2.2 Diagrama del Proceso o Producto

PRODUCCI N

Estado en el que se encuentra el

Adquisicin del Ganado

TRANSPORT E DE CHURIN A LIMA

Documentacin del transporte

Documentacin de sanidad

Costo de flete

INDUSTRIALIZACI N

Servicios del Camal

TRANSPORTE DE CARNE

COMERCIALIZACI N 18

3.3 CADENA DE PRODUCCIN DE CARNE

3.3.1 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA CARNE Como son numerosos y heterogneos los factores que pueden originar cambios en la estructura anatmica, en la composicin qumica y en las caractersticas sensoriales de las carnes, se presentarn los ms importantes en forma resumida.

ETAPAS

CAUSAS

EFECTOS

-Manejo inadecuado. -Instalaciones deficientes -Alimentacin pobre e incompleta. PRODUCCIN -Mejoramiento gentico ausente -Sanidad animal descuidada.

-Alteraciones en el desarrollo del animal. -Afectar el manejo de los animales. -Atraso en el crecimiento y desarrollo del animal. -Resultados productivos bajos. -Produccin deficiente.

-Vehculos improvisados. -Distancias excesivas. -Tiempo de recorrido. -Clase de carretera.

TRANSPORTE

-Todas

estas

causas

originan

golpes

traumatismos en los animales al ser transportados de un lugar a otro, causando lesiones en las carnes, afectando la cantidad y calidad,

-Densidad de carga. -Estado de salud y peso. -Clima de recorrido. -Pericia del conductor.

repercutiendo en la economa de los productores, por los daos mencionados.

-Reposo incompleto -Deficiente aturdimiento -Mal desangrado -Falta de limpieza e higiene en el

INDUSTRIALIZACION

-Consumo de glicgeno deficientes acidificacin -Mala sangra y petequias (manchas rojas) -Carnes con sangre y de color oscuro -Carnes contaminadas y de aspecto desagradable, de fcil deterioro y descomposicin. -Inseguridad para el consumo de carnes. -Acelera la perecibilidad de las carnes.

manipuleo de carcasas. -Ausencia de inspeccin sanitaria -Cmaras de frio deficientes

-Vehculos inapropiados. -Camiones sin frio artificial. -Descuido en la limpieza.

19

-Contaminacin de las carnes. -Acelera la descomposicin de la carne -Predispone a una contaminacin -Facilita el ataque de microorganismos. -Adems del riego de contaminarse, se puede alterar seriamente la calidad

-Compartimientos no higienizados.
TRANSPORTE

-Carnes expuestas sin medio de proteccin y aislamiento.

-Almacenamientos de carcasas en -Alteraciones de las caractersticas sensoriales y medios no refrigerados y aceleraciones de la descomposicin de las carnes. -Se incrementa la posibilidad de contaminacin de

ambientes contaminados.

-Trazado y cortes de carne con las carnes, mala presentacin, color y olor exceso de manipuleo y deficiente desagradable. higiene
COMERCIALIZACION

-Posibilidad de una pronta descomposicin y de carne expuesta al alteracin del color de la carne. -Se puede presentar oxidacin de los pigmentos

-Corte

ambiente.

-Carcasas guardadas 4 o 5 das en del color de la carne y de las grasas. condiciones deficientes. -Grave fraude en la venta minorista de carnes en

-Mezclas de calidades de carnes contra del consumidor (engao).

Causas y Efectos de las Fases de la Cadena Productiva de la Carne

3.3.2 CARACTERSTICAS SENSORIALES EN LA CALIDAD DE LA CARNE 20 En el estudio de la tecnologa de carnes, as como en la comercializacin minorista de carnes, es muy utilizada la evaluacin de la calidad de las carnes mediante la observacin agudizada de los atributos sensoriales que permiten al investigador o al consumidor, diferenciar la calidad de las carnes. 20

Debido al libre mercado, existe una seria competencia, en la cual estos nuevos competidores tratan de atraer a los consumidores, presentndoles atrayentes facetas en su marketing, por .lo cual debemos aplicar mayor tecnologa para ser ms eficientes y producir carnes de la mayor calidad. Es por eso que debemos recordar o aprender la importancia de los factores influye en la calidad de carnes y especialmente conocer la estructura, la composicin y funcin de los msculos, de la grasa y de los huesos.

3.3.3

FACTORES QUE PUEDEN PRODUCIR CAMBIOS O ALTERACIONES EN LAS PERCEPCIONES SENSORIALES EN LAS CARNES DE VACUNOS.

Color de la carne El color de la carne depende de la cantidad y estado qumico de los pigmentos, protenas y

seroplsmicas, hemoglobina y mioglobina; en vacunos el color normal de la carne es rojo prpura o tambin rojo cereza brillante, que adquiere tonalidades claras como en las carnes de animales jvenes, las provenientes de hembras y de los animales alimentados con concentrados.

Adquieren tonalidades oscuras, cuando son de animales machos, viejos y alimentados con forrajes verdes. Tambin cuando las carnes sufren procesos de oxidacin, cuando estn muy contaminadas y especialmente cuando los animales no han sido beneficiados tcnicamente. Hay ciertos msculos ms oscuros que otros, por la funcin que desempean en el animal.

OLOR DE LA CARNE

Esta caracterstica no es tan perceptible como la anterior, en el caso de vacunos, y peor en el caso de la carne fresca, cruda. Este carcter est dado por la mayor o menor existencia de productos o componentes qumicos hidrosolubles o liposolubles, presentes en el adiposo (grasa), el tejido muscular (carne) los que se presentan con mayor evidencia al cocinar las carnes, en cuyo caso adems de la solubilidad en medio salino y calor, se observar la volatilizacin de ciertas sustancias como carbonilos, algunos nucletidos y ciertos cidos grasos. SABOR DE LA CARNE Solamente perceptible en carnes

cocinadas, manifestndose en este estado olores y sabores con mayor facilidad para

22

su deteccin, si se nota una clara diferencia en carnes de otras especies animales. Muchas veces se utiliza la expresin Aroma, para referirse a la conjuncin sensorial del olor y del sabor de un alimento, sin duda que el olor gravita ms en la evaluacin sensorial de las carnes cocinadas. Tanto el olor y sabor de la carne de bovino, es ms pronunciados cuando proviene de animales machos, viejos, de alimentacin variada y en el caso de carnes maduras. TEXTURA DE LA CARNE Trmino utilizado al referirse al mayor o menor grado de suavidad o blandura de la carne. Se puede evaluar este atributo, en carne fresca de preferencia refrigerada o en la mayora de los casos, en carne cocida. El mtodo ms utilizado es el tendermetro, instrumento que permite estudiar el grado de resistencia al corte de las fibras musculares.

Otra modalidad es utilizando un panel de personas debidamente entrenadas para la degustacin, de carnes cocida en igualdad de condiciones (tiempo, temperatura, medio calrico y tipo de msculo). La textura de la carne, estando cruda, se examina en un corte transversal a la altura de la 12 costilla, la superficie muscular y si sta, es de una apariencia tctil y visual, aterciopelada uniforme y lisa, ser suave; si es jugosa, opaca y spera, ser una carne dura. Esta sensacin se explica por la mayor o menor presencia de tejido conectivo.

La blandura de la carne, est dada por el tamao y desarrollo del tejido conectivo, por su mayor o menor porcentaje en el tejido muscular. En funcin del rol de los diversos msculos que hay en los animales, tambin

23

se pueden obtener carnes blandas (solomillo, lomo) y carnes duras (pescuezo, osobuco, etc.).

Carnes de vacunos, provenientes de hembras, de edad joven y de crianza intensiva, tienden a producir carnes suaves, lo opuesto producir carnes duras. Carnes maduras son ms suaves, blandas, al igual resulta con las carnes cocidas.

ENTREVISTAS DE INVESTIGACIN

CRIADOR DE GANADO EN LIMA PUENTE PIEDRA

Entrevistado: Silas Julca, Juan

Preguntas solicitadas:

Cul es la actividad que desempea? Rpta: Me dedico a criar vacas lecheras, pero hace un par de aos la actividad que desempeaba era el engorde de ganado para la venta de carne. A quienes venda las reses una vez sacrificadas? Rpta: Al ingresar la res al camal ya haban personas que negociaban la venta de la carne, es decir la venta se realizaba casi instantneamente no tena que buscar mercado, tambin haban personas que buscaban a los compradores y cobraban una comisin por ese servicio, en la cual la venta de la carne era de 8 a 9 soles.

26

De qu lugares compraba las reses y cul era el costo de transporte? Rpta:Chiquian Departamento de Ancash y el costo de transporte era 1600, donde trasportaba de 8 a 10 reses. Otro de los departamentos es Cajamarca y Arequipa, el costo de transporte vara de acuerdo a la distancia.

Qu raza de res es recomendable comprar segn las condiciones climticas de lima? Rpta: Una de las razas ms recomendable es la Brown Swiss, ya que es resistente al calor, al frio y se adaptacin a diferentes sistemas de crianza.

Cunto es el costo de alimentacin que se tiene por cada res y en qu consiste la alimentacin? Rpta: La alimentacin de la res consiste en un molido de maz, coronta, melaza, afrecho, cebada, trigo, alimento de las gallinas y chala. Cada animal come un promedio de 12 kg de la mezcla, generndonos como costo promedio de S/.9 diarios, los cuales se ven recompensados por el incremento de peso que se tiene y la produccin de leche.

Cul debe ser peso y costo promedio de una vaca para que se realice la compra? Rpta: Esto va a depender de la actividad que se vaya a realizar,

normalmente si se quiere para leche el peso promedio es de 200kg. Ya que la alimentacin que se le proporciona es para engordar al animal y para que esta rinda lo deseado en leche, que es 20 litros en cada ordeada (2 veces al da), con un costo promedio es de S/.1200. Pero si se quiere para carne

27

ya depender de cada comprador, considerando que el peso en carne es el 60% del peso en vivo.

Cunto es el tiempo aproximado para engordar a una res? Rpta: El tiempo de engorde varia depende de la edad que tenga el animal, es recomendable que tenga un ao y medio de edad ya que se encuentra en pleno desarrollo, donde normalmente es de 90 a 120 das, pero previo a este engorde se le tiene que hacer un desparasitado para que el engorde sea del todo eficiente

28

Entrevistado:Ing. Eduardo Quispe

Tipos de Ganado:

*Holstein *Brown Swiss

*Ambos tipos de ganando tienen dos finalidades, para la produccin de leche (vacas) o para carne (toros y vacas). Esto depender del tiempo que tenga el animal. HOLSTEIN: Los Holstein son animales elegantes, grandes con modelos de color de negro y blanco o rojo y blanco.

CARACTERISTICAS: Un ternero Holstein saludable pesa 30 Kg. o ms al nacimiento. No se adaptan a cualquier clima.

29

 Una vaca madura llega a pesar unos 650 Kg. Con una altura a la cruz de unos 150 cm. Las vaquillas pueden cruzarse a los 13 meses de edad, cuando llegan a pesar unos 300 Kg. Es deseable tener hembras Holstein que "paran" por primera vez entre los 23 y 26 meses de edad. La gestacin es aproximadamente de nueve meses. Algunas vacas pueden vivir muchos aos, sin embargo, la vida productiva promedio de una Holstein es de 4 a 6 aos. Un toro adulto puede llegar a pesar entre 1000 y 1200 Kgs.

BROWN SWISS La raza Brown Swiss se distingue, por la

longevidad y por la funcionalidad, por la capacidad condiciones. En el Per, la raza Brown Swiss es la raza ms extendida desde el nivel del mar hasta 4000 m.s.n.m., por su sistemas de crianza. adaptacin a diferentes de adaptacin a diversas

CARACTERISTICAS: Resistentes al calor, el fro y pueden sobrevivir con muy poco cuidado y atencin. Las vacas pueden pesar de 600 a 700 kg, y de 950 a 1 000 kg los toros, Facilidad al momento del parto Resistencia a enfermedades

30

ALIMENTACIN DEL GANADO EN EL ESTABLO DE LA UNALM:

El alimento de los ganados est compuesto de un 40% de harina de pescado , 40% de chala picada, y 20% de otro alimento que est compuesto de: Harina de maz Afrecho Melaza Sales minerales Sal industrial

Molido

Tambin se les da vitaminas como : complejo B y vitamina K

31

PROGRAMA PRA DE MALLAY

Entrevistado: Santiago Salinas Con una experiencia de 17 aos en el sistema de crianza Preguntas: 1. Cmo realizan el pesaje de las reses? La mayora de

productores realizan el peso al ojmetro, pero con el programa PRA estamos implementado el pesaje con la cinta oleo mtrica (esta cinta estima el peso vivo de las

reses), pero siempre hay un margen de error de 5 a 10 kilos, con esto tambin se puede dosificar correctamente para evaluar el peso del animal, ya que se tiene que tener en cuenta que solo 60% es de carne, el 40% se dividen entre viseras, cuero, sangre.

2. Cules son las enfermedades que pueden presentar las reses? En cuanto a las enfermeras las ms resaltantes es el carbnculo, se presenta en la cada de lluvia, los sntomas que presentan los animales son temblores, colapso y muerte sbita.

32

Otra enfermedad es la gripe o fiebre aftosa, es sumamente contagiosa y de curso rpido, se caracteriza por fiebre y lceras en forma de ampollas en la lengua y labios, en la boca, en las ubres y entre las pezuas. Por ltimo tenemos los parsitos gastrointestinales,

pulmonares y del hgado

3. Cul es la alimentacin de las reses - Mallay? Como se habrn dado cuenta en su visita a las chacras, la alimentacin que tienen las reses es mixta, de alfalfa y de pasto natural. Aun no se ha trabajado con alimento balanceado debido a que el centro de alimento no se encuentra cerca del pueblo, sino a unas 2 o 3 horas y traer estos alimentos desde huacho se hace complicado para los productores, adems que generara un costo adicional de flete, es por esto que no se tiene en los planes trabajar con este tipo de alimento. Con la alimentacin natural, las reses pueden venderse en los meses de mayo y junio, ya que meses anteriores han podido tener una buena

alimentacin (engorde), debido a que hay alimento en abundancia por el clima. 4. A qu edad estn aptos para la venta? En el pueblo no se acostumbra a vender cuando recin nacen

(ternero), la mayora de productores esperan a que tengan ms de un

33

ao, cuando estn jovenes y alcanzan un peso promedio de 200 a 250 kilos peso vivo. 5. Cul es el peso y precio aproximado por una res? Si es una res joven de de ao a ao y medio con un peso de 250 kilos en vivo, estaramos hablando 150 kilos en carne y el kilo de carne estn ofertando entre 7 y 8 soles, saliendo un precio aproximado de 1050 soles. El precio que ofertan entre ternero y toros son casi el mismo, en las vaca s disminuye debido a que se tiene como ganancia a las cra que ha dejado. 6. En qu consiste la dosificacin? Primero se tiene que vacunar a las reses contra los parsitos internos y tambin si es que hubiera

paracitos externos, el costo aproximado de la vacuna es de 20 soles.

7. Qu tipos de vitaminas adicionan la alimentacin de la res? Las vitaminas que se le adicionas son los complejos B, B 12, vitamina A (para la visin), vitamina C y tambin minerales como fosforo, hierro, calcio, Magnesio y zinc.
ANEXO: CINTA METRICA PESADORA DE GANADOS

34

FLETE DE CHURIN LIMA

ENTREVISTADO: Henry Vergara Gamarra

1. Cunto es el flete de churn a lima? Se cuenta con dos unidades de trasporte; una de 5 toneladas, donde entran aproximadamente 9 reses, y la otra de 8 toneladas, que entra aproximadamente 15 reses. El costo es:

El de 5 toneladas S/. 1200 El de 8 toneladas S/. 1500

35

Adems se puede llevar una carga de Lima a Churn para aprovechar el flete, siempre y cuando el peso sea moderado, porque si se lleva todo el camin lleno se tendra que trabajar con un flete exprs, el cual tendra un costo mayor. 2. Brinda todo lo necesario para el trasporte como son tablas y soga? Bueno el servicio de trasporte cuenta con las tablas necesarias para el aborde del ganado, pero no con las sogas especiales para trasportar las reses, ya que estas tienen un nudo especial para que sean sujetadas de los cuernos hacia cada lado del camin.

GUIA DE REMISION TRANSPORTISTA V &G

36

CAPITULO IV EVALUACION ECONOMICA

4.1

CALCULO DE COSTOS

COSTOS FIJOS: TRIMESTRAL Descripcin Transporte Churn - Lima Alquiler de local sueldo del personal transporte al camal cantidad 1 1 1 1 COSTOS FIJOS TOTALES Valor Unitario S/. 1,500 S/. 450 S/. 1,350 S/. 300 Monto S/. 1,500 S/. 450 S/. 1,350 S/. 300 S/. 3,600

COSTOS VARIABLES UNITARIO Descripcion Ganado (aprox. 250 kg.) Alimentacin Vacunas Servicio del camal cantidad 1 1 1 1 COSTOS VARIABLES TOTAL Valor Unitario S/. 1,400 S/. 750 S/. 20 S/. 50 Monto S/. 1,400 S/. 750 S/. 20 S/. 50 S/. 2,220

4.2 -

COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN Costo variable unitario

COSTO VARIABLE UNITARIO Obtenido de la estructura de costos CVU = S/. 2,220.00

38

Costo fijo unitario

COSTO FIJO UNITARIO CF: Costo fijo trimestral Q: Produccin estimada trimestral CFU = CF/Q

CF Q CFU

S/. S/.

3,600 10 360

Costo Total unitario

COSTO TOTAL UNITARIO CVU : Costo Variable Unitario CFU : Costo Fijo Unitario CTU = CVU + CFU

CVU CFU CTU

S/. S/. S/.

2,220 360 2,580.00

4.3

PRECIO DE VENTA

PRECIO DE VENTA UNITARIO

PV = CTU + G

39

Donde: PV: Precio de venta del producto CTU: Costo total unitario G: Ganancia esperada

Costo total unitario Ganancia Esperada PRECIO DE VENTA

S/. 2,580 S/. 774 (30%) S/. 3,354

4.4

DETERMINACION DEL PUNTO DE EQUILIBRIO

Unidades fsicas

P.E =

COSTO FIJO TOTAL Precio Venta Costo Variable unitario

P.E =

3,600 3354 - 2220

3.174 unidades

Unidades Monetarias

P.E =

COSTO FIJO TOTAL 1

CVu / PV u

P.E =

3,600 1(2220 /3354 )

S/. 10647.61

40

ANEXOS

REGLAMENTO TECNOLGICO DE CARNES DECRETO SUPREMO N 22-95-AG

TITULO VII DEL TRANSPORTE CAPITULO I DEL TRANSPORTE DE GANADO Artculo 59.- El ganado destinado al beneficio deber transportarse debidamente acondicionado, para evitar que sufra traumatismos que puedan comprometer la calidad de la carne. Artculo 60.- El transporte de ganado se realizar portando el respectivo certificado sanitario para trnsito y la gua de remisin, en los que constar: lugar de embarque, nmero de animales, hora de salida y resea del ganado (especie, sexo, pelaje, etc. de cada animal). Queda prohibido desembarcar en el trayecto cualquier animal que muera en el viaje. Artculo 61.- Los animales desembarcados en un camal no podrn ser reembarcados y transportados a otro camal o lugar, salvo autorizacin expresa del mdico veterinario del mismo. Artculo 62.- Todo vehculo utilizado en el transporte de ganado deber ser lavado y desinfectado en el camal de destino, otorgndose la

correspondiente constancia

41

ANEXOS

42

http://www.perulactea.com/2010/05/05/la-produccion-de-carne-de-calidad-es-viable-en-elperu/

44

45

46

47

48