GASTRONOMIA PROFESIONAL

COSTOS A&B

SYLLABUS

COSTOS A & B

I.

DATOS GENERALES

1.1 1.2 1.3 1.4

Institucin Especialidad Curso Hora

: : : :

Grupo Educativo Discovery. Gastronoma y Alta Cocina Peruana Costos en Alimentos y Bebidas. 6 horas semanales.

II.

SUMILLA

El curso proporciona al alumno los conocimientos bsicos para la elaboracin de los costos en cada unidad de produccin. El objetivo es capacitar al alumno en las reglas de costos y su aplicacin en la administracin de alimentos y bebidas.

III.

OBJETIVOS:

Que el alumno aprenda a calcular los costos: luz, agua, salarios, A & B, otros. Referidos al manejo administrativo de una empresa.

IV.

EVALUACION:

A.B.C.-

DESARROLLO DE LA PRCTICA LOGRO DE CONOCIMIENTOS TEORICOS DESARROLLO DE ACTITUDES

Valor 50 % Valor 30 % Valor 20 %

V.

PROGRAMACION DE CONTENIDOS

CLASE 1 INTRODUCCIN COSTOS GENERALES Organigrama General de A & B Necesidad de costos Ventas Trabajo Grupal

1. 1.1 1.2 1.3 1.4

CLASE 2

2. 2.1 2.2 2.3

FUNCIONES DEL DEPARTAMENTO DE COSTOS Definicin. Objetivos del departamento de costos. Perfil del departamento de costos.

CLASE 3

3. 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5

COSTOS Definicin. Tipos de organizacin Trminos de costos Formulas bsicas de beneficios Administracin de costos

CLASE 4

4. 4.1 4.2

NECESIDAD DE COSTOS Tipos de control Hojas de ingreso de las mercaderas

CLASE 5

5. 5.1 5.2 5.3

LAS RECETAS Definicin Tabla de costos por receta Planeacin y control de costos

CLASE 6

6. 6.1

REGLAS BASICAS PARA COSTOS Necesidad de fijar el costo

CLASE 7

7. 7.1 7.2 7.3 7.4

OBSERVACIONES SOBRE EL RATIO Medidas para cotizar cocteles Medidas y equivalencias Cotizacin de cocteles Cotizacin de plato

CLASE 8

8.

EXAMEN FINAL

CLASE 1 1. INTRODUCCIN COSTOS GENERALES

1.1

ORGANIGRAMA GENERAL DE A & B

GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Chef Ejecutivo

Maitre DHotel

Sous Chef

Chef Pastelero

Chef de Frio

Maitre

Jefe de Bar

Chef de Partida

Pastelero

Primer Cocinero

Capitn

Barman

Primer Cocinero

Ay. De Pastelera

Ay. de Cocina

Hostess

Ay. de Barman

Segundo Cocinero

Mesero

Surtidor de Bar

Ay. de Cocina

Ay. de Mesero

1.2

NECESIDAD DE COSTOS

Cundo se establecen los costos hay que tener en cuenta ciertas situaciones que harn o no variar los costos y son: La categora del establecimiento. La ley de la oferta y la demanda. Si esta el bar anexo a un restaurante o forma parte de una pea, boit, discoteca, etc. El turno de atencin del bar. Si el bar forma parte de un hotel (ac generalmente los costos

indirectos son asumidos por la cuenta general). Si el bar forma parte de un club privado (los gastos indirectos son asumidos por las cuotas de los socios en la cuenta general). El nmero de personas que laboran, o si es el mismo dueo quien atiende y administra. Los precios en otros establecimientos semejantes. Si los tragos van a ser vendidos interiormente o son para banquetes, fiestas, agasajos, etc.

1.3

VENTAS

VENTAS POR VOLUMEN

Se refiere a las ventas que realizamos en periodos determinados en proporciones altas, en fechas o temporadas que nos permiten tener este xito.

VENTAS POR CONJUNTO

Cuando juntamos nuestras ventas sin importar el punto de venta, como ejemplo, la venta de cocina + bar + alojamiento = venta total o en conjunto.

1.4 TRABAJO GRUPAL

El alumno deber realizar un trabajo de investigacin desarrollando durante el mismo cada uno de los puntos contenidos en el syllabus de manera ordenada. Se debern presentar avances peridicos los cuales equivaldrn a la nota de prcticas.

El trabajo consiste en la elaboracin de recetas de un restaurante de comida fusin. Esto implica los siguientes puntos:

Elaboracin de recetas de una carta reducida de un restaurante gourmet. Lista de precios del mercado actuales de acuerdo a las recetas estndar. Costeo final incluyendo la mano de obra, gastos generales, impuestos, utilidades y los factores de ajuste con sus respectivas conclusiones y especificaciones.

Preparacin de la carta final con precios de venta al pblico.

Las entregas parciales debern ser entregadas va correo electrnico. Solo se entregara la carta de venta al pblico de manera impresa. Los grupos estarn compuestos por dos alumnos quienes sern seleccionados por ellos mismos, motivo por el cual en un futuro no tendrn oportunidad de cambios.

CLASE 2

2.

FUNCIONES DEL DEPARTAMENTO DE COSTOS

2.1

DEFINICION:

Es un departamento que esta formado por un conjunto de procedimientos tcnicos o informes estructurados que tienen por finalidad determinar los elementos necesarios que conforma la produccin de alimentos y bebidas. Un buen control de costos nos llevar a conocer la rentabilidad del negocio y por lo tanto poder optimizar los recursos, es decir, la materia prima, los gastos de personal, etc.

2.2

OBJETIVOS DEL DEPARTAMENTO DE COSTOS.

Nos

permite

conocer

los

costos

verdaderos

de

los

productos

que

comercializamos, nos permite conocer la rentabilidad del negocio y mejorarlo. Con el control de costos se logra optimizar las materias primas a su mximo rendimiento, con el control de los costos se logra un efectivo control de las mercancas o servicios. Involucra al personal en la toma de decisiones, nos permite innovar nuevos productos de mayor rentabilidad y desechar aquellos que no justifican su inversin, se logra ir mejorando paulatinamente la rentabilidad en las reas donde justifique hacerlas. Con el control de costos podemos tomar una serie de decisiones.

2.3

PERFIL DEL DEPARTAMENTO DE COSTOS.

JEFE DE COSTOS:

Funciones: Conocimientos en alimentos y bebidas. Reconocer todos los tipos de insumos utilizados.

Tener conocimiento de las onzas y gramaje en general.

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 Ser observador y organizado.

Tener conocimientos bsicos de contabilidad de costos.

Tener conocimientos de los programas de computacin necesarios para realizar cuadros estadsticos y formulas de ecuaciones. Funciones y obligaciones del jefe de costos. Mantener al da los precios de los productos, que comercializa la empresa. Verificar los precios de los productos, tanto en la compra como en la venta. Verificar los insumos de las cmaras de refrigeracin y de todo el almacn a fin de obtener saldos mnimos para originar nuevas ventas, tambin para desechar aquellos productos que estn en mal estado. Registrar las entradas y salidas del almacn, tanto del almacn de alimentos como el de bebidas. Obtener el costo neto de los alimentos y bebidas de forma diaria, mensual o quincenalmente los cuales adquiere el establecimiento. Llevar la estadstica de las ventas de alimentos y bebidas, salarios, dependen de la posicin o las posiciones en la organizacin.

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CLASE 3

3. COSTOS

3.1

DEFINICION:

Son todos los importes que vienen de los precios de los productos, los cuales emplearemos para la preparacin de un plato, estos tambin se suman a los gastos generales y gerenciales, tambin se suman al factor de ganancia lo cual es el requerimiento de dinero de la organizacin para que la venta cubra sus expectativas. Es importante saber que los costos varan dependiendo de donde obtengamos los productos, ya que esta variacin depender del xito o del fracaso de nuestra gestin. Gracias a los costos podemos decidir a que precio vender, as como que productos serian buenos para la venta, como tambin reconocer que productos no vale la pena ofrecer por su alto precio.

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3.2

TIPOS DE ORGANIZACIN:

Se diferencian por organizaciones familiares, grupos empresariales, las cuales pueden ser unitarias o grupales en el caso de cadenas. Varan segn el tipo de la organizacin, y se clasifican en prestadores de servicio directo e indirecto.

3.3

TRMINOS DE COSTOS

BENEFICIO BRUTO: Es la diferencia entre el precio con el cual vendo un producto entre mi costo para producir el mismo. En el beneficio bruto destacamos, los costos por insumos, la mano de obra y los gastos generales.

BENEFICIO NETO: Se traduce como la utilidad despus de cubrir los gastos.

GASTOS GENERALES: Comprende todos los gastos indirectos y que son fijos, debido a que se pagan mensualmente, se incrementan o disminuyen algunos de ellos, dependiendo de nuestro movimiento.
13

3.4

FORMULAS BSICAS DE BENEFICIOS

BENEFICIO BRUTO=

Beneficio neto

gastos generales

mano de obra

BENEFICIO NETO=

Beneficio bruto

gastos generales

mano de obra

3.5

ADMINISTRACIN DE COSTOS

La administracin de costos determina los costos de corto y largo plazo de las actividades, procesos, as como los costos de bienes y servicios. Los costos de las actividades y procesos no aparecen en los estados financieros; pero en cambio son muy usados e importantes para la planeacin, el control y la toma de decisiones.

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CLASE 4

4. NECESIDAD DE COSTOS

4.1

TIPOS DE CONTROL

Existen muchas formas de controlar tanto los ingresos como las ventas de alimentos y bebidas.

4.2

HOJAS DE INGRESO DE LAS MERCADERIAS

Son hojas impresas con los nombres de todos los productos, estas hojas estn en poder del recepcionista de mercaderas o almacenero que es la persona encargada de marcar en la hoja, previo chequeo de la mercadera que ingresa al almacn.

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KARDEX

Son tarjetas usadas en el almacn para saber el nmero exacto de cada producto, tanto de ingreso como de salida, es importante poner la cantidad y la fecha cada vez que se haga un ingreso y salida.

COMANDA Son utilizadas para controlar la venta en los bares y restaurantes, se hace por triplicado y tendrn que especificar: N. de Personas N. de Mesa N. de Habitacin N. de Factura Fecha

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Es uno de los controles ms eficaces, es por eso que se hace por triplicado y se distribuye de la siguiente forma: El original para el cajero. La primera copia para el cocinero o barman. La segunda copia para el mozo. El cajero se quedar con el original para ser efectivo el cobro y se sellar las dos copias. El barman o cocinero solicitara la primera copia sellada para poder sacar el pedido. La azafata o mozo se quedar con la segunda copia sellada para reclamar el pedido y saber a que mesa servir.

HOJAS DE PALOTEO

Son hojas impresas con los nombres de los ccteles y bebidas que se venden en un establecimiento, el control est a cargo del barman por cada comanda que recibe marcar en la de paloteo la cantidad pedida en la comanda.

Pisco Sour Coca Cola Cerveza

IIIIII III IIII

=6 =3 =4

Al final este control tendr que coincidir con la wincha de la maquina donde han sido cobrados.
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TICKETS

Este control lo lleva a cabo el cajero, es quien dar un ticket con el valor de la bebida al mozo y este lo entregar al barman para que despache la mercadera, si no hay ticket no sale ninguna mercadera.

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CLASE 5

5. LAS RECETAS 5.1 DEFINICION:

Las recetas son la descripcin de procedimientos y mtodos para la elaboracin de un producto. Cuando una receta ha sido desarrollada y probada en su totalidad, podemos sealar que est estandarizada. Preparamos recetas para alimentos y bebidas. No todos los productos los adquirimos en el mercado. En ocasiones realizamos preparaciones en la cocina que servirn para la elaboracin de un producto final. A estas recetas las llamamos base. A las que definen los procedimientos y mtodos para la elaboracin de un producto terminado las denominamos recetas estndar.

5.2

TABLA DE COSTOS POR RECETA:

Alimentos y bebidas:

1.2.3.-

Se anotar el cdigo de la ficha o receta. Nombre del cocktail o plato. Cantidad contenida en la botella u otro (bruto) y la cantidad requerida segn la receta (neto) o gramaje.

4.5.6.-

Se anotar los componentes de cada receta de acuerdo a la ficha. Se anotar la fecha en que se elabor el costo. Valor de compra, es decir el precio total del plato, la bebida o componentes.
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7.-

Valor de venta, se anotar el precio de los ingredientes, deducido o proporcional del valor de compra.

Para obtener el precio de venta tendremos que tener en cuenta, adems del costo total de los insumos, lo siguiente:

El costo total de produccin. El costo total de distribucin.

Los costos se pueden clasificar de diversas formas, dentro de los ms significativos tenemos:

Por su relacin con la actividad: Costos operativos. Costos no operativos.

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 Por su objeto o imputacin: Costos directos. Costos indirectos.

Por el volumen de actividad: Costos fijos. Costos variables. Costos semi - variables.

Por el momento en que se determinan: Costos histricos. Costos estimados; costos que creo que ser. Costos estndar; costos que debe ser.

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5.3

PLANEACIN Y CONTROL DE COSTOS

Los mtodos ms usados para la imputacin de costos son:

a) Costos por absorcin: Es muy utilizado en el sector hotelero, su registro consiste en cargar al producto, servicio o departamento.

b) Mtodo directo: Permite a la gerencia planificar la empresa en el corto plazo, tener un volumen optimo de produccin, poltica de ventas y asignacin de recursos.

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c) Mtodos de costos basados en actividades.

CLASE 6

23

6. REGLAS BASICAS PARA COSTOS

24

6.1

NECESIDAD DE FIJAR EL COSTO.

25

26

27

28

CLASE 7

7. OBSERVACIONES SOBRE EL RATIO

29

30

HOJA RESUMEN - VENTA DIARIA

ALOJAMIENTO DESAYUNO ALMUERZO CENA BAR OTROS ROOM SERVICE COFFEE SHOP BAR INGLES RESTAURANT 1 RESTAURANT 2 EVENTOS POOL PERGOLA TOTAL DIA

LIMA, ____________________ de ___________ del 20____

7.1

MEDIDAS PARA COTIZAR COCTELES = = = =

Botella de pisco Jarabe de goma Limn Huevo

750 ml 750 ml 1 kg 1 kg

24 onza 24 onza 23 unid 23 unid

7.2

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS La Onza: Media anglosajona muy comn. Equivalencia a 28.8 gramos o aproximadamente 30 ml. El Dash o golpe: Equivalente aproximadamente a 3 gotas, 1/8 onza aprox. El Drop o gota: media medida.

31

7.3

COTIZACION DE COCTAILES

PISCO SOUR
INGREDIENTES Pisco Jarabe de goma Jugo de limn Clara de huevo Amargo angostura Hielo MEDIDA 3 onza 1 onza 2 unid. clara 160 ml 4 unid PRECIO 2.19 0.19 0.23 0.10 0.05 0.05

Costo de insumos Factor 3.5 gastos T.C. 3.00 IGV + servicios 29% Precio venta dlares

2.81 9.84 3.28 0.95 4.23

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7.4

COTIZACION DE PLATO

LOMO SALTADO
INGREDIENTES Lomo Fino Ajo Aceite Cebolla Tomate Sal Pimienta Sillao Vinagre Tinto Papa Blanca Aj Amarillo Culantro MEDIDA 150 gr. 1 diente. 50 ml. 200 gr. 2 Unid. 5 gr. 5 gr. 20 Ml. 100 gr. 2 Unid. 1 Unid. 25 gr. PRECIO 4.70 0.30 0.25 0.25 0.15 0.05 0.10 0.35 0.28 0.30 0.15 0.05

Costo de insumos Factor 3.5 gastos T.C. 3.00 IGV + servicios 29% Precio venta dlares

6.68 23.38 7.8 2.26 10.06

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35

36

37

38

39

40