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Francisco Arts Calero El envasado en atmsfera modificada mejora la calidad de consumo de los productos hortofrutcolas intactos y mnimamente procesados en fresco Revista Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, vol. 7, nm. 2, enero, 2006, pp. 61-85, Asociacin Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, S.C. Mxico
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81370202
Revista Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, ISSN (Versin impresa): 1665-0204 rebasa@hmo.megared.net.mx Asociacin Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, S.C. Mxico
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Proyecto acadmico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto
EL ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA MEJORA LA CALIDAD DE CONSUMO DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS INTACTOS Y MNIMAMENTE PROCESADOS EN FRESCO
Francisco Arts Calero
Grupo de Postrecoleccin y Refrigeracin. Departamento de Ingeniera de Alimentos. Universidad Politcnica de Cartagena. P. Alfonso XIII, 48. 30203 Cartagena, Murcia. Espaa. Tel.: 34-968-325510. Fax: 34-968-325433. E-mail: fr.artes@upct.es
Palabras clave: productos vegetales, calidad, atmsfera controlada, atmsfera modificada, procesado mnimo, diseo de envases, polmeros, permeabilidad, innovaciones.
La calidad global de los productos vegetales intactos y mnimamente procesados en fresco puede mejorar si permanecen hasta el consumo refrigerados y envasados en atmsfera modificada (EAM) con bajos niveles de O2 y/o moderados a elevados de CO2 y vapor de agua respecto del aire. Esas atmsferas se generan manteniendo los productos en un envase hermticamente cerrado con adecuada permeabilidad a los gases permanentes del aire. La tcnica es ambientalmente sostenible, flexible, barata y aplicable desde fracciones de kg hasta palets enteros de productos hortofrutcolas, utilizando cmaras y/o transporte frigorfico convencionales, con algn equipamiento especfico. Si el EAM se adecua bien a la fisiologa del producto, logrando las condiciones idneas que aqu se aportan para numerosos productos, coadyuvar con el fro para frenar la respiracin, la biosntesis etilnica, la maduracin y senescencia, el marchitamiento, la sensibilidad al etileno, los ataques fngicos y los daos por el fro. Ello prolonga la conservacin, reduce prdidas, beneficia el transporte y/o logra efectos microbicidas o insecticidas, mejorando la calidad y seguridad de consumo, adems de aportar valor aadido al producto. Tambin el EAM suple o reduce algunos tratamientos qumicos postcosecha, incluso de cuarentena y es compatible con la produccin integrada. Pero su aplicacin incorrecta puede iniciar o agravar alteraciones fisiolgicas y/o fngicas o inducir una maduracin anormal o sabor y aroma extraos. Por esto es esencial el buen diseo del envase, con un modelo matemtico como el que se detalla, que relaciona parmetros fisiolgicos del vegetal a envasar con caractersticas tcnicas del envase. Se detallan las propiedades idneas y la permeabilidad a los gases de los polmeros, siendo el polipropileno y el polietileno los ms empleados. Finalmente se describen innovaciones como los recubrimientos individuales, los envases activos, la aplicacin a palets, o el empleo de elevadas concentraciones de CO2, solas o combinadas con elevado O2, que se estn aplicando y mejorando en Iberoamrica.
RESUMEN
MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING IMPROVES THE CONSUMPTION QUALITY OF WHOLE INTACT AND MINIMALLY FRESH PROCESSED FRUIT AND VEGETABLES
Key words: vegetable products, quality, controlled atmosphere, modified atmosphere, minimum process, packaging design, polymers, permeability, innovations.
The global quality of whole intact and minimally fresh processed plant products could be improved if they are kept until consumption under chilling and modified atmosphere packaging (MAP) with low O2 levels and/or moderate to high CO2 and water vapour levels compared to normal air. These atmospheres are generated by keeping the products within a hermetically sealed package with appropriate permeability to permanent air gases. This technique is environmentally sustainable, flexible, cheap, and applicable from fractions of kg to entire pallets of plant products, by using conventional cold rooms and refrigerated transport, with some specific equipment. If MAP is well fitted to product physiology, reaching the suitable conditions which are given here for numerous products, the technique contribute to chilling for lowering the respiration rate, ethylene biosynthesis, fungal attacks, and chilling injuries. This prolongs the storage life, reduces losses, benefits the transport, and/or attains microbial or
ABSTRACT
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insecticidal effects, improving the consumption quality and safety, giving added value to product. Additionally MAP replaces or reduces some postharvest chemical treatments, including quarantine treatments, being compatible with the integrated production systems. However the erroneous application of MAP could initiate or make heavier physiological disorders and/or fungal attacks, or could induce an abnormal ripening or off-flavours. Due to this it is essential a good package design by using a mathematical model like the one offered here, which relates physiological parameters of the plant product to be packed with technical characteristics of the package. The appropriate properties of the polymers as well as their permeability to gases are detailed, being the polypropylene and the polyethylene the most commonly used. Finally, innovations like individual coatings, active packages, the application to pallets or the use of high CO2 levels, alone or combined with high O2, which are being applied and improved in Iberoamerica are described.
1.- FUNDAMENTOS FISIOLGICOS Y BIOQUMICOS DE LA CONSERVACIN HORTOFRUTCOLA EN ATMSFERA CONTROLADA O MODIFICADA Los productos vegetales continan vivos tras la recoleccin y manifiestan procesos metablicos de respiracin, transpiracin, crecimiento, maduracin y senescencia. Para optimizar su aprovechamiento econmico se debe regular su vida til para adaptarla a las exigencias comerciales. Aunque a veces se necesita acelerar la maduracin postcosecha, lo habitual es prolongar la supervivencia de los productos hasta el consumo, con una adecuada calidad y seguridad. Para ello se aplican las tcnicas que frenan el metabolismo en la postrecoleccin: refrigeracin (sin llegar a congelar, ni al umbral de sensibilidad a los daos por el fro -DF-), elevada humedad relativa (HR) sin que condense agua sobre los productos y renovar el ambiente viciado. Con frecuencia, la refrigeracin convencional no es suficiente para lograr una ptima calidad final de los productos vegetales en conservacin. El mejor conocimiento de la fisiologa y bioqumica de la maduracin y senescencia en la postrecoleccin, as como de la influencia de la temperatura, la HR, el O2, CO2, C2H4 y otros gases sobre los rganos vegetales, permite optimizar la conservacin refrigerada. En particular suele ser muy eficaz modificar y controlar la composicin de la atmsfera alrededor del producto conservado en una cmara refrigerada estanca, por la eliminacin o adicin de gases respecto del aire, tcnica denominada atmsfera controlada (AC). Los beneficios de la AC se basan en que las bajas presiones parciales de O2 y C2H4 y/o elevadas de CO2 y vapor de agua, frenan el metabolismo, reduce la transpiracin y retrasa el deterioro de origen fisiolgico o microbiano del vegetal a conservar. Las concentraciones
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deseadas de O2, CO2 y vapor de agua, se logran con equipos especiales (generadores de N2, depuradores de CO2 y eliminadores de O2), que mantienen constante esa composicin atmosfrica alrededor de los productos durante su conservacin o transporte frigorfico, a temperatura y HR idneas. Cuando la generacin y estabilizacin de la atmsfera se logra envasando el producto refrigerado en una pelcula plstica, generalmente de permeabilidad selectiva a los gases permanentes del aire, y cerrada hermticamente, la tcnica se denomina envasado en atmsfera modificada (EAM). Esta tcnica es ambientalmente sostenible, ms flexible y barata que la AC (lo que facilita su empleo en productos de corta vida til), aplicable desde unidades con fracciones de kg hasta palets completos y consigue los beneficios de la AC utilizando cmaras frigorficas y/o el transporte refrigerado convencionales, aportando adems valor aadido al producto al mejorar su presentacin para el consumo. La atmsfera de equilibrio deseada se logra por la interaccin entre la respiracin del producto, la permeabilidad del polmero y la atmsfera externa (modificacin pasiva), aunque se puede acelerar creando un vaco parcial e inyectando en el envase N2 o una mezcla gaseosa (modificacin activa), para sustituir el aire del espacio de cabeza antes del cierre hermtico (Arts, 1974, 1977, 2000a; Arts y Escriche, 1988; Marcellin, 1970, 1974, 1986; Kader, 1986, 1990, 2002; Varoquaux, 1999). En las figuras 1 y 2 se observa como transcurridos unos pocos das desde el inicio del EAM, si el envase est bien diseado, se equilibra el flujo de gases a travs del envase y la produccin (CO2) o consumo (O2) respiratorio, alcanzndose una atmsfera estable por el frenado y estabilizacin de la
tasa respiratoria del vegetal que provoca la AM que se genera (Arts, 1976). En la figura 1 se aprecia como la consecucin de la atmsfera de equilibrio se acelera en la tcnica de EAM activa.
Figura1. Evolucin de las atmsferas en la conservacin de uva Napolen" generadas de forma pasiva y activa (inicial 5 kPa O2 + 5 kPa CO2 y 5 kPa O2 + 15 kPa CO2) con diferentes polmeros (O2 = trazo continuo; CO2 = trazo discontinuo). Fuente: Arts et al., 2000b.
Las mezclas gaseosas que interesa generar en la conservacin hortofrutcola varan con el objetivo a conseguir. Se pueden utilizar diversos tipos (Arts, 2000a): de N2 y O2 enriquecidas o no en CO2 (las ms extendidas en el EAM); de N2 con poco O2 (para productos sensibles al CO2 y tolerantes a bajos niveles de O2); aire muy enriquecido en CO2 (para los productos tolerantes al CO2 en los que se busca su efecto fungicida o de frenado de la maduracin); aire ligeramente enriquecido en C2H4 (para acelerar la maduracin o la desverdizacin en cmaras industriales); aire enriquecido en O2 (se llegaron a emplear para acelerar la maduracin, pero estn en desuso) y aire enriquecido en O3, SO2 o CO (como fungicidas, segn las tolerancias de los productos y/o autorizaciones de uso).
Figura 2. Evolucin de la atmsfera en la conservacin de albaricoque Blida (izquierda, Fuente: Arts, 2001) y de hinojo Clo en tiras (derecha, Fuente: Escalona et al., 2005) generada de forma pasiva con polipropileno biorientado de diferentes permeabilidades.
2. EFECTOS DE LA MODIFICACIN DE LA ATMSFERA Los beneficios o perjuicios derivados del EAM y de la AC dependen del producto, variedad, tipo de cultivo, estado fisiolgico inicial, composicin de la atmsfera, temperatura, HR y duracin del almacenamiento, lo que explica los diferentes resultados obtenidos para un mismo producto. Sin embargo, su buen uso suele mejorar los de la refrigeracin en aire. A veces, la diferencia entre efectos favorables y desfavorables es
pequea, e incluso un determinado efecto favorable, como una atmsfera eficaz contra insectos u hongos, puede perjudicar al rgano vegetal (Arts, 2000b). 2.1. EFECTOS FAVORABLES El EAM solo logra beneficios notables para los productos vegetales si stos se mantienen bajo condiciones ptimas de temperatura, HR y composicin en O2, CO2 y C2H4, por lo que no se pueden exceder los lmites de tolerancia al fro (Arts y ArtsHernndez, 2002, 2004), ni a los bajos niveles
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de O2 y/o elevados de CO2 (Cuadros 1 y 2). En particular, los elevados niveles de CO2 inducen mayor sensibilidad a los bajos niveles de O2, mientras en condiciones hipobricas con 0,06 a 0,15 kPa O2 no se produce fermentacin. Respetando estos lmites, el EAM reduce la tasa respiratoria, frena la biosntesis de C2H4, la maduracin, el ablandamiento debido a la poligalacturonasa y pectinesterasa, la prdida de acidez y de azcares, la degradacin de clorofilas, de antocianos y de carotenos (manteniendo el color de los productos) y la oxidacin de lpidos con enranciamiento, preserva el valor nutritivo (vit. A y C) y limita los DF, la alteracin microbiana y el pardeamiento enzimtico. Sin embargo, el EAM no es capaz de frenar una maduracin avanzada si el producto la alcanza de forma natural. Los beneficios llegan a ser ms notables si la atmsfera de equilibrio se alcanza rpidamente, por lo que puede interesar el EAM activo o rpido (Arts, 1977, 2002; Arts y Gmez, 2003; Ben-Yehoshua et al., 2005; Kader, 1986, 1990, 2002; Marcellin, 1992; Marcellin y Ulrich, 1983). Generalmente, cuanto menor es la concentracin de O2 y mayor la de CO2 (dentro de sus lmites de tolerancia) y ms larga es la permanencia del producto en AC o EAM, ms intensos son los efectos residuales favorables (Arts, 2000a; Kader, 1990, 2002).
Adems, la AC y el EAM reducen daos mecnicos, el marchitamiento y sus efectos asociados, la incidencia y severidad de los DF y la sensibilidad al C2H4 (cuando los niveles de O2 son inferiores a 5 kPa y/o los de CO2 superan 2-4 kPa) y, por ello, prolongan la supervivencia comercial reduciendo prdidas cualitativas y/o cuantitativas durante el almacenamiento, transporte y distribucin de muchos productos hortofrutcolas. El uso de estas tcnicas permite comercializar productos ms maduros, con mayor calidad de consumo, o sustituir o reducir agentes qumicos antiescaldado, fungicidas (con niveles de CO2 superiores a 1012 kPa), e incluso insecticidas de cuarentena, con 40-60 kPa CO2 o con menos de 1 kPa O2 (Kader, 2002), por lo que son utilizables y de inters en la produccin integrada. Finalmente, desde otra perspectiva, la AC y el EAM, al mejorar el almacenamiento y la vida til de los productos hortofrutcolas, aumentan la rentabilidad de su produccin y reducen el impacto de la agricultura sobre el ambiente, al reducir el uso de suelo arable y la produccin de residuos (Ben-Yehoshua et al., 2005)
FAVORABLES Frenado de la actividad respiratoria y del calor desprendido en la respiracin Mayor duracin de la conservacin Frenado de la maduracin y de la degradacin de clorofila Frenado del metabolismo de azcares, protenas, lpidos, cidos, vitaminas, pectinas, etc Disminucin de la biosntesis de C2H4 y de compuestos aromticos Reduccin del pardeamiento enzimtico Disminucin de algunos daos por fro (corazn rosceo, escaldadura blanda, etc) y de senescencia Reduccin en fruta de pepita de algunas alteraciones fngicas (Gloeosporium sp.) A muy bajas concentraciones, menor desarrollo de algunos hongos fitopatgenos
Fuente: Arts, 2000a, Marcellin, 1986
DESFAVORABLES (Por debajo del lmite inferior tolerable) Maduracin anormal Fermentacin propia con alteracin del sabor y aroma Desarrollo de bacterias cido-lcticas que alteran el sabor y aroma Sensibilizacin de los tejidos a los daos por fro y a elevadas concentraciones de CO2, con desarrollo de pardeamientos y necrosis: - Pardeamientos superficiales e internos o corazn pardo - Formacin de cavernas internas - Formacin de depresiones (picados) en la epidermis - Necrosis de los tejidos Desarrollo de alteraciones fngicas de herida sobre tejidos daados
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Cuadro 2. Efectos del Enriquecimiento en Dixido de Carbono en la Atmsfera de Conservacin de Frutas y Hortalizas. FAVORABLES Reduccin de la actividad respiratoria, del calor desprendido en la respiracin y de la transpiracin Retraso en la aparicin del climaterio Aumento, en ciertos casos, de la duracin de la conservacin Disminucin e incluso inhibicin de la biosntesis de etileno Frenado de los procesos de maduracin: DESFAVORABLES (Por encima del lmite superior tolerable) Maduracin anormal Alteracin del sabor y aroma por formacin de etanol, acetaldehdo y otros compuestos Desarrollo de bacterias cido-lcticas que alteran el sabor y aroma Color anormal (degradacin de antocianos) Desarrollo de alteraciones especficas, como la mancha parda de la lechuga Sensibilizacin a los daos por el fro: - Pardeamiento interno y superficial, corazn pardo, escaldadura y necrosis de los tejidos - Formacin de cavernas internas - Decoloracin de la pulpa (en frutos rojos) - Desarrollo de textura harinosa - Prdida de textura, ablandamiento y aspecto acuoso. - Desarrollo de alteraciones fngicas secundarias sobre tejidos daados
- Mantenimiento de la textura con menor ablandamiento - Del metabolismo de azcares, protenas, cidos, lpidos, vitaminas, pectinas, de la degradacin cloroflica, de la biosntesis de antocianos y carotenoides, etc - En la fruta de pepita disminucin de la escaldadura, de pardeamientos de senescencia, y de ataques fngicos (Gloeosporium sp.). En concentraciones superiores a 12 kPa, ligera disminucin del desarrollo de algunos hongos (Botritys spp), algunas bacterias (Gram negativas como Pseudomonas spp) e insectos (trips, fidos, y moscas de la fruta) Fuente: Arts, 2000a, Marcellin, 1986
Cuadro 3. Temperaturas, Composiciones Gaseosas para las Atmsferas de Equilibrio, Beneficio Esperado, Duracin de la Conservacin y/o Transporte y Aplicacin Industrial del Envasado en Atmsfera Modificada a Frutas. Temp. ptima (C) * 7 5 13 0 12 14 0 -0,5 0 -0,5 0 12 14 0 0 27 -0,5 0 0 4 9 10 7 11 15 10 14 -1 0 4 0 15 37 0 0 25 10 Rango mximo (C) * 5 10 8 13 04 12 16 04 04 04 10 16 04 04 47 04 04 46 8 15 5 12 11 14 12 15 04 35 04 14 24 04 0 25 8 12 Concentraciones gaseosas kPa O2 kPa CO2 23 25 25 25 35 2 10 12 35 21 5 10 35 5 10 12 21 5 10 35 5 35 13 13 12 10 12 10 12 12 01 25 01 3 10 13 25 58 10 12 05 5 10 0 15 20 5 10 15 20 35 0 0 10 35 05 5 10 15 15 35 05 02 35 40 100 5 10 Beneficio potencial AB AB BC A C A B B D A AB B A D B B B B A A AB BC B AB A C Duracin mxima (semanas) 46 23 23 24 4 12 45 25 24 22 24 1 6 12 1 12 20 24 68 3 5 6 15 23 24 28 8 12 35 68 46 24 50 55 23 Aplicacin industrial YZ XY Y WX Y W Y Y Z W Y YZ WX Z Z Y Z Y W W XY YZ YZ Y Y Y
Producto Aceituna Aguacate Albaricoque Banana Caqui (Kaki) Cereza Ciruela y pasas Chirimoya Dtil Fresa y frambuesa Granada Higo Kiwi Kumquat Lima Litch Limn Mango Manzana europea Manzana americana Melocotn Naranja Mandarina Nectarina Nueces Papaya
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-0,5 0 10 13
04 8 12 12 15
13 25 25
05 5 10 25
A C B
20 28 24 3 5
W Y WX
Pomelo 10 15 8 12 3 10 Uva 0 04 35 * Para 90-95% HR generalmente. La AM ptima puede variar con la variedad, temperatura y duracin.
Los rganos vegetales son materiales porosos en mayor o menor grado, que muestran una resistencia especfica a la difusin de gases y su atmsfera interna es muy diferente del aire, segn la temperatura. Como las clulas consumen O2 y emiten CO2 a esa atmsfera interna, cuando se eleva la temperatura ambiente, la tasa respiratoria aumenta y por tanto la atmsfera interna se empobrece en O2 y se enriquece en CO2, llegando a producir alteraciones de los tejidos por anoxia o por excesivo CO2. Pero al bajar la temperatura, como aumenta la solubilidad del O2 dentro de la clula mientras disminuye su consumo respiratorio, se acumula O2 cuyo exceso
intracelular puede originar oxidaciones enzimticas con pardeamientos internos e incluso superficiales. Adems, algunas alteraciones celulares o DF, que aumentan la permeabilidad del tonoplasto, facilitan el contacto entre compuestos fenlicos disueltos en la vacuola, con enzimas polifenoloxidasas del citoplasma. Por ello las AC o AM pobres en O2, evitan oxidaciones extra-mitocondriales y el pardeamiento de los tejidos (Arts, 2000b; Arts y Arts-Hernndez, 2004; Cme y Corbineau, 1994). Los niveles de O2 y CO2 recomendados en frutas y hortalizas intactas se recogen en los Cuadros 3 y 4.
Cuadro 4. Temperaturas, Composiciones Gaseosas para las Atmsferas de Equilibrio, Beneficio Esperado, Duracin de la Conservacin y/o Transporte y Aplicacin Industrial del Envasado en Atmsfera Modificada a Hortalizas. Beneficio Duracin Aplicacin Temper. Rango Concentraciones potencial mxima Producto industrial ptima mximo gaseosas (das) (C) * (C) * kPa O2 kPa CO2 Alcachofa Apio Berenjena Berza Boniato o batata Brculi Calabaza Calabacn Cebolla (seca) Cebolla (verde) Col de Bruselas Col picuda y repollo Coliflor Colirrbano con hoja Endivia- escarola Esprrago Espinaca Guisante Hinojo Juda verde Lechuga Maz dulce Melones Cantaloup, Galia y Ogen 0 0 8 0 12 16 0 10 15 7 10 -2 0 0 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 56 0 0 39 04 04 8 12 05 12 16 04 12 15 7 10 04 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 8 4 4 7 23 25 21 35 21 12 35 35 13 4 2 2 5 5 3 21 21 25 25 23 25 24 35 2 1 1 3 3 2 13 5 10 5 57 0 5 10 5 10 5 10 5 10 5 20 57 15 24 5 10 25 5 10 10 20 5 10 10 15 5 10 01 10 20 10 15 AB B C B D AB B AB B C AB C C AB A AB BC B AB C AB B BC 10 16 21 28 10 14 21 28 120 200 10 14 60 90 7 14 30 240 14 21 21 35 30 60 21 35 12 16 10 14 14 21 10 14 7 10 21 28 10 14 14 21 47 10 15 X Y Y Y Z W W W Y Y Y XY XY Y W W W Y Y Y WX Y XY
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Meln honeydew Meln de agua (Sanda) Nabo Patata Pepino Perejil Pimiento Puerro Rbano Remolacha Setas Tomate verde/pintn Tomate rosado/rojo Zanahoria
10 14 12 0 46 8 13 0 7 12 -1 0 0 0 0 11 13 9 10 01
10 12 10 15 04 48 13 16 04 8 12 04 04 04 04 11 15 9 12 04
35 21 21 35 35 8 10 25 12 12 21 3 21 35 35 5 10
0 0 0 10 25 8 10 25 35 23 0 5 15 13 15 03
C D D CD C B BC B AB D B AB AB C
Y Z Z Z Y Y Y XY X Z XY Y X YZ
* Para 90-95% HR generalmente. La AM ptima puede variar con la variedad, temperatura y duracin.