DETERMINACION DE LA VISCOSIDAD DE ACEITE DE COCINA Y DE BATERIA DETERMINATION OF THE VISCOSITY OF COOKING OIL AND BATTERY

ANDREA ACOSTA TIRADO Estudiante de Ingeniera Agroindustrial, Universidad de Sucre, Sincelejo, Colombia, andreina@hotmail.com CINDY CALDERON MANJARREZ Estudiante de Ingeniera Agroindustrial, Universidad de Sucre, Sincelejo, Colombia, CdyCalderon@hotmail.com LUIS DE HOYOS BAOS Estudiante de Ingeniera Agroindustrial, Universidad de Sucre, Sincelejo, Colombia, Luisdhoyos87@hotmail.com FRANCY SOTO LOAIZA Estudiante de Ingeniera Agroindustrial, Universidad de Sucre, Sincelejo, Colombia, Evansfra@hotmail.com CAMILO MONTERROZA MARTINEZ Estudiante de Ingeniera Agroindustrial, Universidad de Sucre, Sincelejo, Colombia, Knonn-full07@hotmail.com

RESUMEN: Actualmente para las industrias alimentarias es de vital importancia tener conocimiento acerca de las diversas propiedades que presentan los lquidos, donde una de las propiedades ms importantes para su estudio es la viscosidad, la cual tiende a oponerse a su flujo cuando se le aplica una fuerza. Por tal razn, el objetivo principal de la presente prctica de laboratorio, es determinar la variacin de viscosidad de dos fluidos con respecto a la temperatura, utilizando dos tipos de fluidos con densidades diferentes como aceite de cocina y aceite de batera. Para el desarrollo de tal prctica, utilizamos una serie de materiales y equipos como son, viscosmetro de bolas, termmetro, estufa, pie de rey y otros equipos que se detallan con ms claridad en la metodologa. Posterior a esto, se realizaron los respectivos clculos, para la realizacin de las graficas, concluyendo de forma general que el aceite de cocina es ms viscoso que el de batera. PALABRAS CLAVE: viscosidad, temperatura, ley de stokes, fluidos (liquidos) ABSTRACT: Currently for the food industry is of vital importance to have knowledge about the various properties that have liquids, where one of the most important properties for study is the viscosity, which tends to oppose its flow when a force is applied. For this reason, the main objective of this lab is to determine the variation of viscosity of two fluids with respect to temperature, using two types of fluids with different densities as cooking oil and oil drums. For the development of such a practice, we use a range of materials and equipment such as, ball viscometer, thermometer, heater, calipers and other equipment that is more clearly detailed in the methodology. After this, the respective calculations were performed for the realization of the graphs, concluding generally that cooking oil is more viscous than the battery. KEYWORDS: viscosity, temperature, law of stokes, fluids(liquids) 1. INTRODUCCIN La propiedad de un fluido que ofrece resistencia al movimiento relativo de sus moleculas esta dada por la viscosidad, la cual esta sometida a un esfuerzo cortante o fuerza de cizalla. Para representar la relacion entre la viscosidad y el esfuerzo cortante; Newton present la ley que expresa que el esfuerzo cortante es igual al producto de la viscosidad por la velocidad de deformacion angular. De esta ley se deriva el concepto de fluido newtoniano, como aquel

cuyo comportamiento se rige por la ley de newton para una viscosidad constante [1] Al aplicar un esfuerzo de corte a un fluido en reposo, ocurre un desplazamiento de las capas adyacentes en donde las capas inferiores se mueven ms lentamente, ya que son afectadas por la resistencia tangencial. La viscosidad, por lo tanto, se manifiesta en los fluidos en movimiento donde las fuerzas tangenciales entran en accin. Cuando la viscosidad es muy grande, el rozamiento entre las capas adyacentes es pronunciado y el movimiento por lo tanto resulta dbil. La viscosidad de los fluidos se mide a travs del coeficiente de viscosidad, un parmetro que depende de la temperatura. La unidad fsica de viscosidad dinmica es el pascal-segundo, de acuerdo al sistema internacional de unidades. [2]. Existen numerosos procedimientos y equipos para detemerminar la viscosidad de un fluido, tal es el caso del viscosmetro de bolas (Fig.3); el cual est basado en la determinacin del tiempo transcurrido por una esfera entre dos marcas y al estar sumergido en un fluido a cierta temperatura. La determinacin de la viscosidad de un fluido en un viscosmetro de bolas, est basada en la ley de Stoke; este autor estudi el flujo de fluidos alrededor de una esfera para valores de nmeros de Reynolds muy pequeos [3] Uno de los fenmenos implicados con la ley de Stokes, es el movimiento dado por una esfera, el cual al caer en un fluido en reposo a una velocidad constante, se produce una fuerza de empuje hidrosttica ms la adicin de la fuerza de resistencia igual al peso del slido. La ecuacin que me relaciona el fenmeno anterior est dada por:

En la actualidad el estudio de la viscosidad se ha visto muy diversificado debido principalmente al comportamiento heterogneo de los fluidos que se emplean a nivel industrial, tales como las pinturas, suspensiones, emulsiones, polmeros fundidos, entre otros. En donde la natrualeza quimica de stos, ya sea por la presencia de partculas coloidales, macromolculas o agregados al fluido base, muestra que la viscosidad depende de las condiciones de flujo y de la velocidad con que estos fluidos se mueve, alejando totalmente la idea clsica de una viscosidad newtoniana. Este tipo de fluidos han sido clasificados como fluidos no newtonianos [4,7] Por otro lado, en todo tipo de industrias alimentarias es importante tener el conocimento necesario de las propiedades de un fluido, antes del iniciar cualquier proceso. Se debe conocer la viscosidad del fluido a trabajar, debido a que con esta se determina el proceso adecuado para la aplicacin de dicho tratamiento, como es el caso de la leche. El tratamiento que se le da a una leche con gran cantidad de slidos solubles, no es el mismo que el que se le aplica a una leche con insuficiencias en esta. Al final del proceso tambin es importante conocer sta propiedad ya que se debe saber si los productos cumplen con las especificaciones de viscosidad requeridas por las normas establecidas. Es por eso que en el presente trabajo se muestra a escala de laboratorio el estudio de la variacin de la viscosidad de dos fluidos con respecto a la temperatura a travs de un viscosmetro de bolas. 2. METODOLOGA Para el desarrollo de este laboratorio, se realiz un estudio previo de cada uno de los fluidos usados, con el fin de establecer los parmetros que los afectan; seguido del reconocimiento y uso de algunos equipos como viscosmetro de bolas, picnmetros, balanza, estufa, termmetros, pie de rey, entre otros, los cuales fueron de vital importancia para llevar a cabo el objetivo propuesto. En el inicio de esta prctica se procedi primero a la determinacin de la densidad de los fluidos aceite de cocina (Fig.4) y de batera (Fig.5) y de una esfera,

t * 1 2 * K Ecuacin 1
Donde: Viscosidad absoluta (); Densidad de la bola (1); Densidad del aceite (2); Tiempo de cada ( t ); Constante de la esfera (K) K = D2 * g/18*d; Ecuacin 2 Donde: Gravedad (g); Distancia entre las 2 marcas (d); Dimetro de la bola (D)

haciendo uso de una balanza y de un pie de rey en este ltimo. A los fluidos utilizados se les determin la densidad a travs del uso del picnmetro y de una balanza, en el cual fue necesario depositar cada muestra en el interior de un picnmetro, hasta completar un volumen de 50ml, y posteriormente con la correspondiente frmula hallar su densidad. Luego en el viscosmetro de bolas (Fig.3) se deposit cierta cantidad de agua caliente hasta rebosar en el cilindro exterior, seguido de la adicin del aceite en el cilindro mas interno, junto con la esfera, cerrndose este cuidadosamente con el fin de no dejar algn vacio, debido a que dificulta el desplazamiento de la esfera. Por ltimo se determin la temperatura con el termmetro, para proceder a realizar las tres lecturas respectivas entre las dos marcas contenidas en el cilindro interno, al girar el viscosmetro alrededor de 180, obteniendo as el tiempo promedio, todo esto realizado durante cinco veces a diferentes temperaturas. 3. RESULTADOS Datos de la esfera Volumen (cm3) 0,9047 Masa (g) 14,0 Densidad (g/cm3) 15,47

TEMPERATURA (C) 1 77 1.59 70 1.63 60 1.71 52 1.97 46 2.42 Tabla 2. Aceite de batera Table 2. Oil Drum

Tiempo t (seg) 2 3 promedio 1.46 1.52 1.52 1.63 1.74 1.66 1.85 1.67 1.71 1.96 2.05 1.99 2.40 2.34 2.39

Clculos de la viscosidad de fluidos K = D2 * g/18*d D = 1,2cm g = 980 g/cm3 d =10cm 3 K = [(1,2cm)2*980g/cm ]/18*10cm K =7,84cm2/seg2

t * 1 2 * K
VISCOSIDAD DEL ACEITE DE COCINA

76C = 7,84cm2/seg2*(15,47 - 0,94) g/cm3*1,52seg 76C =17,315pa*s 68C = 7,84cm2/seg2*(15,47 - 0,94) g/cm3*1,88seg 68C = 21,416pa*s 58C = 7,84cm2/seg2*(15,47 - 0,94) g/cm3*2,20seg 58C =25,061pa*s 49C = 7,84cm2/seg2*(15,47 - 0,94) g/cm3*2,57seg 49C = 29,276pa*s 44C = 7,84cm2/seg2*(15,47 - 0,94) g/cm3*2,95seg 44C =33,605pa*s
VISCOSIDAD DEL ACEITE DE BATERIA

Dimetro (cm) 1,2

Datos del picnmetro y fluidos

Peso picnmetro vacio = 23g Peso picnmetro + aceite de cocina = 70g Volumen del picnmetro = 50cm3 Peso del aceite de cocina = 47g Densidad del aceite de cocina = 0,94g/cm3 Densidad del aceite de batera = 0,92 g/cm3 TEMPERATURA (C) 1 76 1.52 68 1.85 58 2.19 49 2.60 44 2.84 Tabla 1. Aceite de cocina Table 1. Cooking Oil Tiempo t (seg) 2 3 promedio 1.41 1.63 1.52 1.85 1.96 1.88 2.4 2.01 2.20 2.68 2.43 2.57 2.92 3.10 2.95

77C

= 7,84cm2/seg2*(15,47-0,92) g/cm3*1,52seg

77C = 17,338pa*s
70C

= 7,84cm2/seg2*(15,47-0,92) g/cm3*1,66seg

70C = 18,935pa*s

60C

= 7,84cm2/seg2*(15,47-0,92) g/cm3*1,74seg

60C = 19,84pa*s
52C

Ecuacin de la grfica: y=a+bx+cx^2 Datos de coeficientes: a =69.020228

7,84cm2/seg2*(15,47-0,92)

g/cm3*1,99seg

52C = 22,70pa*s
46C

b =-1.0127054 c =0.0044373208

= 7,84cm2/seg2*(15,47-0,92) g/cm3*2,38seg

46C = 27,22pa*s
Aceite de cocina Aceite de batera Viscosid. Viscosid. Temp. (c) Temp. (c) (pa.s) (pa.s) 76 17,315 77 17,338 68 21,416 70 18,935 58 25,061 60 19,840 49 29,276 52 22,70 44 33,605 46 27,22 Tabla 3. Datos de viscosidad a las diferentes temperaturas Table 3. Viscosity data at different temperatures 4. GRAFICAS Aceite de cocina

Aceite de batera

Variacion de la viscosidad con respecto a la temperatura

V is c o s i da d ( p a .s )

21 28. 23 26. 26 24. 28 22. 30 20. 33 18. 35 16. 42.9

49.1

55.3

61.5

67.7

73.9

80.1

Variacion de la viscosidad con respecto a la temperatura

Temperatura (C)
Figura 2. Variacin de la viscosidad con respecto a la temperatura Figure 2. Variation of viscosity with respect to temperature Ecuacin de la grfica: y=a+bx+cx^2 Datos de coeficiente: a =79.264017 b =-1.6512634 c =0.011083602

V is c o s i da d ( p a .s )

23 35. 98 31. 72 28. 46 25. 20 22. 94 18. 69 15. 40.8

47.2

53.6

60.0

66.4

72.8

79.2

Temperatura (C)
Figura 1. Variacin de la viscosidad con respecto a la temperatura Figure 1. Variation of viscosity with respect to temperature

5. ANLISIS Los fluidos (aceite de cocina y de bateria) utilizados para esta prctica son de tipo newtonianos, debido a que el esfuerzo cortante est relacionado linealmente con la razn de deformacin de corte (tambien denominada velocidad de deformacion

angular). Esto nos quiere decir que la viscosidad es constante, por lo cual el aceite de cocina y de bateria siguen la ley de Newton, donde la viscosidad depende de la temperatura y no del tiempo. La viscosidad es la propiedad de un fluido que tiende a oponerse a su flujo cuando se le aplica una fuerza; esta fuerza con la que una capa de fluido en movimiento arrastra consigo a las capas adyacentes de fluido determina su viscosidad. En este caso, observando las grficas 1 y 2, podemos decir que el aceite de cocina es ms viscoso con respecto al de batera. Como se observan en las graficas 1 y 2, la viscosidad de los dos tipos de aceites se comportan inversamente proporcional frente a la temperatura, este comportamiento se debe a que la resistencia de un fluido a la tension de cortadura depende de su cohesion y del grado de transferencia de cantidades de movimiento de sus moleculas, y como un liquido posee moleculas muy cercanas, posee una fuerza de cohesion mayor, y que al aumentar la temperatura la cohesion entre moleculas disminuye igual que la viscosidad del liquido. Para ambos aceites se cumple que la viscosidad varia de un fluido a otro y con respecto a la temperatura, para liquidos la viscosidad disminuye con el aumento en la temperatura, como lo muestran los resultados obtenidos para el caso del aceite de cocina (Fig. 1) para una temperatura de 44C se obtuvo una viscosidad de 33.605 pa*s, mientras que para una temperatura de 76C la viscosidad fue de 17.315pa*s, igualmente se presenta para el caso del aceite de bateria. En las graficas 1 y 2 se observa una disminucion drstica de la viscosidad con respecto a las temperaturas entre 44C y 46C, para los dos casos. Esto se debe a que al principio del proceso al ir disminuyendo la temperatura fue mas constante o con rangos mas cercanos que en las ltimas tomas, ademas se sabe que

un tipo de aceite como el de batera es dificil de vaciar cuando se encuentra frio, es muy viscoso. 6. CONCLUSIONES Al tomar mediciones de la viscosidad de un fluido a diferentes temperaturas es posible observar que esta disminuye muy rpidamente a medida que se incrementa la temperatura, debido a que el movimiento entre las molculas se incrementa, provocando la dispersion de estas, dando como resultado la disminucion de las fuerzas cohesivas que mantienen unidas a las molculas de este fluido. Unos de los factores que influye de forma directa en la viscosidad es la temperatura; si se d un aumento de esta, la viscosidad del lquido disminuye debido a la resistencia del esfuerzo cortante. Para rangos de temperatura entre 40C y 80C la viscosidad de lquidos como aceite de cocina y aceite de batera oscila entre 35 y 18pa*s, presentndose una relacin inversa entre temperatura y viscosidad del lquido. El comportamiento de ambos aceites frente a los cambios de temperatura realizados es muy similar, presentando variaciones muy parecidas, lo cual se debe a que sus densidades son casi iguales y esta es indispensable en la determinacin de la viscosidad de un fluido, ya que = K (S Liq ) * t. Teniendo en cuenta los tiempos de flujos medidos para cada aceite y las temperaturas dadas se puede observar una relacin directamente proporcional entre este tiempo y la viscosidad encontrada para cada lquido, donde al aumentar el tiempo que tarda la bolita del viscosmetro en sedimentarse aumenta la viscosidad.

7. CUESTIONARIO 1- Cmo se definen un fluido newtoniano y uno no newtoniano? Los fluidos newtonianos son aquellos que fluyen como divididos en capas paralelas que corren independientemente una de la otra pero que ejercen entre ellas una resistencia al movimiento, estos obedecen la ley de Newton de la viscosidad. En ellos hay una relacin lineal entre la magnitud del esfuerzo cortante aplicado y la rapidez de deformacin resultante (constante). En los fluidos no Newtonianos no existe relacin lineal entre la magnitud del esfuerzo cortante aplicado y la rapidez de deformacin angular. Por lo tanto estos no cumplen la ley de Newton; su viscosidad se ve afectada por la deformacin del fluido cuando este es batido, vertido o esparcido. Los gases y los lquidos ligeros se aproximan a los fluidos Newtonianos, mientras que los lquidos pesados y los gases en cercanas de sus puntos crticos son no Newtonianos [6] 2- Explicar cmo la temperatura, el peso molecular y/o la estructura afectan la viscosidad de un lquido. El efecto de la temperatura sobre la viscosidad de un liquido es notablemente diferente del efecto sobre un gas; mientras en este ltimo caso el coeficiente aumenta con la temperatura, las viscosidades de los lquidos disminuyen invariablemente de manera marcada al elevarse la temperatura. Se han propuesto numerosas ecuaciones que relacionan viscosidad y temperatura. Desde el punto molecular, la viscosidad, es decir la resistencia a la deformacin de un fluido, tiene un doble origen: por una parte las molculas se atraen entre s mediante fuerzas de cohesin que dificultan un desplazamiento relativo y, por otra parte, la agitacin trmica produce una transferencia de cantidad de movimiento entre capas que no se mueve con la misma velocidad. Como resultado de este doble efecto, la viscosidad

resulta depender de la temperatura y de la presin. 3- Consultar una ecuacin que exprese la variacin de la viscosidad con la temperatura en un lquido. Explique cul es el significado de cada trmino? La dependencia de la viscosidad de la temperatura es muy diferente para lquidos y para gases. La deduccin simple predice para los gases una proporcionalidad de (T)1 / 2 que se constata experimentalmente. La viscosidad para los lquidos, por el contrario, decrece al aumentar la temperatura. Una ecuacin, propuesta en un principio empricamente y fundamentada luego con una teora y que representa bastante bien los datos es la ecuacin de Andrade [5] Dnde: C: Viscosidad infinita B: Coeficiente que depende del tipo de fluido T: Temperatura en C Teniendo en cuenta que C y B constantes. 8. BIBLIOGRAFA [1] MOTT, ROBERT L. Mecnica de Fluidos Aplicada. Prentice Hall Hispanoamericana, 4a Edicion. 1996 [2] Copyright 2008- Definicin de. Privacidad powered by wordoress < daili wp. Obtenido de: http://definicion.de/viscosidad/ [3]Licencia Creative Commons Atribucin Compartir Igual 3.0 Obtenido De: http://es.wikipedia.org/wiki/Ley_de_Stokes [4] Macosko, C. W., Rheology Principles, Measurements, and Applications, (Wiley-VCH, Primera Edicin, Estados Unidos de Amrica, 1994). [5]HCTOR LAURENCIO ALFONSO, YODELKIS DELGADO DRUBEY. Propiedades reolgicas de emulsiones de petrleo pesado en agua. Disponible son = c*eB/T

en: ingeniare. Revista chilena de ingeniera, vol. 16 n 1, 2008, pp. 244-249. [6]HOUGEN, WATSON y RAGATZ. Principios de los Procesos Qumicos. Espaa: Editorial Revert, 1972. 9. Anexos

[7]MUNSON, BRUCER R Y YOUNG DONALD F. Fundamentos de mecnica de fluidos. Editorial LimusaWiley, 2004.MxicoPg. 33-38

Figura 3. Viscosmetro de bolas Figure 3. Ball viscometer

Figura 4. Aceite de cocina Figure 4. Cooking Oil

Figura 5. Aceite de batera Figure 5. Oil Drum

10. RECOMENDACIONES Es necesario que el equipo de determinacin de viscosidad est bien calibrado, debido a que este presenta fallas en la prdida de agua calienta por uno de sus extremos, alterando de esta manera una disminucin de temperatura en el lquido a tratar.