Agua Es un elemento vital y se usa como parte de la dieta para las necesidades hdricas del organismo.

Desde el punto de vista bromatolgico interesa por su abundante uso en la industria alimentaria y su uso como bebida. El agua como alimento debe reunir requisitos de composicin qumica e higiene. El agua pura no interesa porque no es alimento. Interesan las aguas naturales con ms iones, concentrados de sustancias orgnicas y minerales que proceden del contacto del agua con la atmsfera y el suelo. La composicin de las aguas naturales es muy variable y tambin lo es su posible contaminacin. Se clasifican en:

Aguas metericas: lluvia, nieve, roco Aguas superficiales: ros, lagos Aguas profundas: manantiales, pozos

El origen del agua ya puede dar una idea de su composicin qumica. Aguas de lluvia.

Bajas en salinidad Ricas en gases: oxigeno, nitrgeno,.. Pueden llevar cierta carga microbiana por arrastre en la atmsfera.

Aguas superficiales

Salinidad variable, pues depende del terreno con el que est en contacto

Aguas profundas

Gran salinidad Apenas tienen materia orgnica Apenas tienen microorganismos.

Son numerosos los elementos minerales que pueden encontrarse en el agua: Metales: Na, K, Ca, Mg, Al, Fe No metales: C, H, Si, Cl, S, O2 AGUAS METEORICAS: Proceden de la lluvia, nieve, roco. Poseen sustancias que han encontrado al atravesar la atmsfera: oxgeno, nitrgeno, anhdrido carbnico, pequeas cantidades de microorganismos, amonaco, cido ntrico, nitroso. El agua es tanto ms pura cuanto ms elevada sea la capa de la atmsfera en la que se recoge. Si el agua se recoge en zonas prximas a industrias llevarn sus impurezas. AGUAS SUPERFICIALES: Se usan como agua de bebida, su calidad bromatolgica est en funcin de su composicin qumica que depende de los terrenos en contacto y puede variar a lo largo del ao. Muchas de las aguas de los ros son blandas porque los bicarbonatos alcalinoterreos se suelen descomponer y precipitar. AGUAS PROFUNDAS :Son las ms empleadas porque son las que mejor responden a las exigencias humanas. Proceden de un manto acuifero que aflora a la superfice por fisura del terreno: fuente. Tambin hay aguas de pozo: pueden proceder de la capa fretica (superficial) o de las ms profundas (pozos artesanos). Es importante conocer el terreno y las paredes del pozo para determinar su potabilidad. Tambin es importante conocer la

inclinacin de los estratos permeables de los alrededores para preveer el riesgo de contaminacin por filtracin AGUA NATURAL: Importante conocer el origen, condiciones fsicas, qumicas, microbiolgicas, hasta el punto de que para poder ser utilizada el agua natural debe tener una serie de requisitos que la hacen tolerable. Existen una serie de parmetros que hacen que sea: agua conveniente, tolerable o no potable. Se consideran unas caractersticas fsicas: olor, color, sabor, turbidez. Tambin se consideran caractersticas fisicoqumicas: pH, residuo seco a 110, Cl-, sulfatos, nitratos, Ca, Mg, Fe, oxgeno consumido por el permanganato. Tambin hay mrgenes microbiolgicos: bacterias anaerbicas, coliformes,... OLOR: Las aguas potables son inoloras, pero pueden tener cierto olor por desarrollo de microorganismos, contaminacin cloacal, contaminacin por residuos industriales. El agua puede oler a petroleo o moho y se debe investigar su procedencia. La detrminacin del olor se hace con el lmite umbral: dilucin mxima de agua inolora para hacer susceptible su olor. SABOR: Es bastante subjetivo, pero normalmente el sabor va en funcin de las sales. El lmite de NaCl es de 300-400 mg, y el de sulfato de calcio de 500-600 mg. El sabor tambin va a depender de la temperatura, la temperatura idela es de 7 a 11 para que resulte agradable. COLOR: En la naturaleza no existen aguas incoloras, aunque a pequea profundidad lo puedan parecer. La coloracin del agua puede ser debida a materias orgnicas e inorgnicas disueltas en disolucin coloidal. El color del agua tiene importancia desde el punto de vista higinico, ya que es un indicativo de donde procede el agua. El color se puede determinar comparandolo con una escala de patrones. TURIDEZ: El agua debe ser transparente, pero pequeas cantidades de sustancias suspendidas le pueden dar opacidad, en principio no es perjudicial para la salud, pero la puede hacer rechazable. Si la turbidez proceden de hongos, detritus la harn sospechosa para el consumo. El grado de turbidez da idea de los procesos de coagulacin, decantacin y filtracin que se han realizado para preparar el agua para el consumo. Se determina con patrones preparados con anhdrido silco en agua destilada. pH: Las aguas potables deben ser neutras o ligeramente alcalinas, se mide con el peachimetro. RESIDUO SECO A 110: Se determina en un volumen concreto de 100 a 500 ml, se calienta a 110 y se obtiene un residuo de peso fijo, que puede ser importante, ya que puede crear hbito para un determinado tipo de salinidad. NITRITOS, NITRATOS, AMONIACO: Son factores de suma importancia porque la presencia y cantidad de estas sustancias es indicio de contaminacin. En principio el agua potable no debe contenerlos. Los nitatos a veces no suponen peligro salvo que sea agua para nios, el pH del estomago del nio es diferente a del adulto y hay riesgo de que se produzcan nitrosaminas (pueden proceder del terreno). Pero los nitritos y amoniaco son fuente de contaminacin. CLORUROS: El agua siempre lleva cierta cantidad de cloruros y su cantidad da idea de la bondad del agua. Siempre que detectemos cifra elevada de cloruros hace sospechar que el agua es mala. El agua contaminada con letrinas ser rica en cloruro. SULFATOS: Proceden del suelo o de la oxidacin de sulfuros normales (atacan el cemento) ANHIDRIDO CARBONICO: Puede estar en tres formas; como anhdrido carbnico libre, carbonatos, o bicarbonatos