UNIVERSIDAD AUTNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

FICHA CURRICULAR
1. Datos Generales Departamento Nombre del programa rea Asignatura Carcter Tipo Prerrequisitos Nombre del profesor Ao escolar Horas teora-prctica semana Horas totales del curso Ingeniera Agroindustrial Lic. en Ingeniera Agroindustrial Tecnolgica Evaluacin sensorial de los alimentos Optativa Terico-prctico Mtodos estadsticos Dr. Arturo Hernndez Montes Sexto y sptimo 4.0 64 Semestre I y II

Introduccin Esta asignatura se puede elegir a partir del primer semestre de sexto ao. La asignatura se relaciona hacia atrs con los mtodos estadsticos y hacia delante con los sistemas de calidad, las tecnologas de alimentos y con los seminarios de investigacin. En forma horizontal se relaciona con las materias de produccin vegetal y animal , as como con las materias tecnolgicas. Esta asignatura es de tipo terico y prctico y ofrece metodologa para la evaluacin sensorial de los alimentos, dentro del plan de estudios pertenece a las ciencias aplicadas. La modalidad de la asignatura es la de un curso, que para su imparticin requiere de un saln y laboratorio sensorial, po lo que el uso de bata blanca es obligatorio. Para el proceso de enseanza aprendizaje se requerirn libros, revistas, manuales de prcticas, videos, acetatos y diapositivas.

Ingeniera Agroindustrial Asignatura: Evaluacin sensorial

Presentacin Este es un curso que sirve de herramienta para las materias tecnolgicas, sistemas de calidad y para la investigacin. Incluye una explicacin de la percepcin de los estmulos por medio de los sentidos, el uso de escalas de medicin y la seleccin y planificacin de las diferentes pruebas sensoriales. Objetivo 1. Aplicar pruebas sensoriales dentro de las tcnicas discriminativas, descriptivas y afectivas, para valorar e interpretar informacin sensorial de productos alimenticios. 2. Crear responsabilidad, orden y respeto en el trabajo individual y grupal de los alumnos. Contenido temtico 1. Diferencias sensoriales en productos alimenticios 2. Aceptacin y preferencia por medio de consumidores 3. Atributos sensoriales y elaboracin de perfiles descriptivos. Unidad I. Diferencias sensoriales en productos alimenticios Objetivo Aplicar pruebas descriminativas tales como duo-tro, triangular, tres-cinco, diferencia simple, A no es A y diferencia de control, en alimentos. Contenido Sistema de habilidades Identificar pruebas sensoriales descriminativas Valorar informacin descriminativa Sistema de conocimientos Funcionamiento de los rganos de los sentidos Descripcin de los atributos sensoriales Requerimientos de un laboratorio de evaluacin sensorial y reparacin de muestras Errores psicolgicos en la evaluacin sensorial Medicin de estmulos sensoriales Planeacin , ejecucin, anlisis y valoracin de pruebas duo-tro, triangular, tres-cinco, diferencia simple, A no es A y diferencia de control

Ingeniera Agroindustrial Asignatura: Evaluacin sensorial

Prctica El gusto, el olor y el color Uso de escalas

Pruebas duo-tro y triangular Diferencia simple y diferencia de control

Tiempo Teora 8 hrs Prctica 12 hrs Unidad II. Aceptacin y preferencia por medio de consumidores Objetivo Aplicar pruebas para consumidores, tales como aceptacin de un producto por una proporcin de la poblacin, preferencia y aceptabilidad de atributos. Contenido Sistema de habilidades Identificar pruebas afectivas Valorar informacin de las pruebas afectivas Sistema de conocimientos Pruebas cualitativas y cuantitativas Aceptacin de un producto por un porcentaje de la poblacin Interpretacin de los anlisis estadsticos Planeacin, ejecucin, anlisis e interpretacin de pruebas de preferencia y aceptabilidad

Prctica Aceptacin de un producto por un porcentaje de la poblacin Aceptacin de atributos Pruebas de ordenamiento Preferencia de un producto Tiempo Teora Prctica

9 hrs 12 hrs

Ingeniera Agroindustrial Asignatura: Evaluacin sensorial

Unidad III. Atributos sensoriales y elaboracin de perfiles descriptivos Objetivo Valorar los atributos sensoriales para describir diferencias en alimentos, utilizando tcnicas descriptivas tales como: perfil de sabor, perfil de textura y anlisis descriptivo cuantitativo. Contenido Sistema de habilidades Comparar pruebas sensoriales descriptivas Valorar informacin sensorial descriptiva Sistema de conocimientos Seleccin de panelistas para anlisis descriptivo Escalas, desarrollo de vocabulario y entrenamiento de un panel para perfil de sabor Interpretacin y valoracin de resultados del perfil de sabor Escalas, desarrollo de vocabulario y entrenamiento de un panel para perfil de textura Escalas, desarrollo de vocabulario y entrenamiento de un panel para anlisis descriptivo cuantitativo Interpretacin y valoracin de resultados del anlisis descriptivo cuantitativo Interpretacin y valoracin de los resultados obtenidos en el monitoreo de los panelistas

Prctica Desarrollo de vocabulario y referencias en perfil de sabor Uso de escalas y entrenamiento de panelistas en el perfil de sabor Aplicacin de caractersticas de textura y referencias en el perfil de textura Uso de escalas y entrenamiento de panelistas en el perfil de textura Uso de escalas y entrenamiento de panelistas en el anlisis descriptivo cuantitativo Elaboracin de un proyecto para aplicar una prueba sensorial Tiempo Teora Prctica

9 hrs 14 hrs

Ingeniera Agroindustrial Asignatura: Evaluacin sensorial

Mtodo Conferencia, conferencia problema, discusin modalidad plenaria Medios Pizarrn, marcador, retroproyector, videocasetera y televisin. Evaluacin Se realizarn dos exmenes parciales, se evaluarn cinco reportes de prcticas, se evaluar el trabajo en clase tal como participacin en conferencias, proyecto de una prueba y participacin en clases. Es requisito aprobar los exmenes para poderlos promediar con el resto de las actividades. Las ponderaciones para cada una de las actividades, en la calificacin final ser la siguiente: Examen (Unidad I) Examen (Unidad II y III) Proyecto Reportes de prcticas Participacin 30% 30% 10% 25% 5%

Bibliografa 1. Meilgaard, M., Civille, G.V. y Carr, B.T. (1991) Sensory evaluation techniques, CRC, USA. 2. Stone, H. and Sidel, J.L. (1993) Sensory Evaluation Practices, Academic Press, USA 3. Jellinek, G. (1985) Sensory Evaluation of food/Theory and Practice. Ellis Horwood, UK

Ingeniera Agroindustrial Asignatura: Evaluacin sensorial