Fundamentos de Alimentacin natural

1 parte

Los nutrientes esenciales

Nutricin: Conjunto de procesos mediante los cuales el organismo extrae, absorbe e incorpora a sus estructuras, una serie de sustancias que recibe mediante la alimentacin con el objeto de: Obtener energa (chi) de los alimentos para mantener la vida. Regenerar y reparar las estructuras corporales. Incorporar sustancias esenciales.

Diettica: Es la tcnica y el arte de utilizar los alimentos de forma adecuada, proponiendo una alimentacin variada y equilibrada para cubrir las necesidades biolgicas en la salud y en la enfermedad. Los nutrientes fundamentales de nuestra alimentacin estn constituidos por: lpidos (grasas), glcidos (carbohidratos), protenas, vitaminas, minerales, agua yluz!

Lpidos
Los lpidos son sustancias constituidas fundamentalmente por C, H y O. El 95% de las grasas contenidas en los alimentos y en el cuerpo humano son triglicridos, tambin veremos los fosfolpidos y el colesterol, que aunque estn en pequeas cantidades son muy importantes. 1- TRIGLICRIDOS. 2- FOSFOLPIDOS. 3- COLESTEROL. Son nutrientes cuya funcin principal es la reserva y produccin de energa, (1gr. de grasa produce 9 Kcal.), tambin tienen otras funciones a nivel de transporte de sustancias y la sntesis de algunas hormonas. La sociedad occidental, dado su mayor poder adquisitivo y la tendencia al consumo, sumado a la gran oferta que existe de productos ricos en grasas procesadas, est consumiendo aproximadamente un 40% del total de la ingesta en forma de grasa, esto se ha demostrado perjudicial, sobre todo si las grasas consumidas son de origen animal o procesadas. Combinadas con el estrs, los malos hbitos y la contaminacin urbana provocan un deterioro de la salud. Ciertas formas de reumatismo y arterioesclerosis se han manifestado por un elevado consumo de grasas, junto con una disminucin en el consumo de fibra y la forma de vida sedentaria. Por lo que se recomienda que la cantidad de grasa de la dieta aporte como mximo el 30% del total calrico. Tambin se aconseja reducir la ingesta de grasas saturadas, colesterol y grasas trans, aunque el nexo entre colesterol y enfermedad cardiovascular no parece demasiado significativo.

Estructura de las grasas de la dieta

TRIGLICRIDOS Llamados tambin triacilglicridos o triacilgliceroles. Constituyen las grasas de almacenamiento con fines energticos y son las ms abundantes en alimentos y tejidos. Son compuestos de glicerina y tres cidos grasos. La glicerina o glicerol es un alcohol, es inodoro, incoloro de consistencia oleosa y gusto dulce. Una molcula de glicerina se combina simultneamente con tres molculas de cidos grasos, sean de un solo tipo o diferentes. Los cidos grasos pueden ser SATURADOS (no poseen dobles enlaces), MONOINSATURADOS (poseen un solo doble enlace) y POLIINSATURADO (poseen ms de un doble enlace). Los principales cidos grasos SATURADOS son: cido Mirstico 14C. cido Palmtico 16C. cido Esterico 18C.

Entre los MONOINSATURADOS tenemos:

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cido Oleico 18C De la familia w-9

Entre los POLIINSATURADOS tenemos: cido Linoleico 18C (2=) ------ de la familia w-6 cido Araquidnico 20C (4=) Acido alfa Linolnico 18C (3=) ------ de la familia w-3. cido EPA 20C (5=) cido DHA 22C (6=)

Para indicar el lugar donde se encuentra el primer doble enlace se utiliza letra "w" (omega) seguida del nmero del carbono (C). La longitud de la cadena determina algunas propiedades as como su punto de fusin, disminuye al ser ms corta la cadena, tambin disminuye el punto de fusin la presencia de dobles enlaces. Las grasas saturadas son ricas en cidos grasos saturados y son slidas a temperatura ambiente. La grasa saturada se encuentra en los alimentos de origen animal exceptuando los pescados. As pues, son alimentos ricos en grasas saturadas la leche y derivados lcteos (manteca y quesos), las carnes y los derivados crnicos, especialmente vsceras y embutidos. Los productos de pastelera y bolleria industrial. Entre los aceites de origen vegetal hay tambin excepciones, los aceites de coco, palma y algodn son muy ricos en grasas saturadas, estos aceites son muy utilizados en pastelera industrial. Las grasas insaturadas, tienen grandes cantidades de cidos grasos insaturados y son lquidas a temperatura ambiente, son los llamados aceites. El cido graso insaturado ms frecuente es el cido oleico, que se encuentra en todos los aceites vegetales y en gran cantidad en el aceite de oliva. Los cidos grasos poliinsaturados de la familia w-6 (cido Linoleico), se encuentra en los aceites vegetales de maz, soja y girasol. La grasa de pescado es rica en cidos poliinsaturados de la familia w-3, los dos cidos grasos poliinsaturados que se encuentran en mayor proporcin son el EPA (Eicosapentanico) y DHA (Docosahexanico). Estos cidos grasos tienen una serie de propiedades beneficiosas dentro del organismo, dan lugar a una serie de compuestos (eicosanoides) que hacen que la sangre sea menos viscosa, disminuyendo la formacin de trombos o cogulos dentro de los vasos sanguneos, por lo que disminuye la posibilidad de que se obstruyan. Adems, estos compuestos favorecen la dilatacin de estos vasos aumentando la irrigacin de los distintos rganos. cidos grasos esenciales Estos cidos grasos no pueden ser sintetizados por el organismo y tienen que ser aportados por la dieta, sino tendramos carencias de este tipo de nutrientes. Son los cidos Linoleico, Linolnico y Araquidnico, imprescindibles para la formacin de estructuras cerebrales y en la sntesis de prostaglandinas.

Las prostaglandinas son un conjunto de sustancias de carcter lipdico derivadas de los cidos grasos de 20 carbonos (eicosanoides), que contienen un anillo ciclopentano y constituyen una familias de mediadores qumicos, con efectos diversos, a menudo contrapuestos. Se pueden resumir las funciones de las prostaglandinas en cinco puntos: -Intervienen en la respuesta inflamatoria: vasodilatacin, aumento de la permeabilidad de los tejidos permitiendo el paso de los leucocitos, antiagregante plaquetario, estmulo de las terminaciones nerviosas del dolor. -Aumento de la secrecin de mucus gstrico, y disminucin de secrecin de cido gstrico. -Provocan la contraccin de la musculatura lisa. Esto es especialmente importante en el tero de la mujer. En el semen hay cantidades pequeas de prostaglandinas para favorecer la contraccin del tero y como consecuencia la ascensin de los espermatozoides a las trompas uterinas (trompas de Falopio). Del mismo modo, son liberadas durante la menstruacin, para favorecer el desprendimiento del endometrio. As, los dolores menstruales son tratados muchas veces con inhibidores de la liberacin de prostaglandinas (aniinflamatorios). -Intervienen en la regulacin de la temperatura corporal. .Controlan el descenso de la presin arterial al favorecer la eliminacin de sustancias en el rin. El cido Linoleico se encuentra mayoritariamente en los aceites de semillas y el Linolnico en los pescados y en el aceite de soja. A partir del primero puede formarse el cido Araqudnico, por lo que ste no es considerado esencial cuando hay suficiente cantidad del primero.

FOSFOLPIDOS Son lpidos que tienen un glicerol unido a dos cidos grasos y el tercero a un cido fosfrico, aunque son sustancias de gran importancia metablica no son nutrientes esenciales. En este grupo se encuentra la "lecitina", que forma parte de la estructura lipdica de las membranas celulares as como de las lipoprotenas circulantes de la sangre. No son abundantes en la dieta, se encuentran en hgado, sesos y yema de huevo. Pero son muy utilizados por la industria alimentaria como -emulgentes- en muchos alimentos.

COLESTEROL El colesterol es un lpido con una qumica distinta a las que hemos visto. Se halla solo en alimentos de origen animal. Las funciones del colesterol son mltiples, es el precursor en la sntesis de importantes molculas: cidos biliares (sintetizados por el hgado y es la principal va catablica de colesterol), hormonas de las glndulas suprarrenales, hormonas sexuales (estrgenos y andrgenos) y vitamina D, la nica vitamina que puede ser sintetizada por el organismo. El colesterol es sintetizado por el hgado (75%) y solo el (25%) restante es aportado por la dieta. Los alimentos ms ricos en colesterol son carnes y productos crnicos (sesos 800 mg/100g., rin 700 mg/100g., hgado 400 mg/100g., huevos 500 mg/100g., y productos lcteos).

Funciones de las grasas en el organismo humano:

1- Reserva y suministro de energa: la molcula de triglicrido es la ms adecuada para almacenar la energa. Al conservar ms cantidad de energa por gramo ocupan menos espacio que el glucgeno (el nico carbohidrato almacenado como reserva energtica). 2- Aporte de cidos grasos esenciales. 3- Aporte de vitaminas liposolubles A, D, E, K: la grasa es necesaria porque transporta a las vitaminas liposolubles (que solo se absorben en presencia de grasa) y favorece la absorcin intestinal de las mismas. 4- Aumenta el paladeo de los alimentos: es decir, hace a todos los alimentos ms sabrosos, facilita la masticacin y la deglucin, por esto debemos tener en cuenta al hacer un rgimen, sobre todo en obesidad, que no desaparezca la grasa, ya que pronto sera abandonado por el consumidor. Tambin es muy importante la capacidad de saciar que poseen las grasas 5- Accin protectora y de termorregulacin de rganos internos: todos los rganos vitales estn envueltos en una capa protectora de tejido adiposo que acta como una almohadilla frente a las agresiones fsicas. Tambin la grasa del tejido subcutneo acta como un aislante trmico muy eficaz.

GRASAS TRANS Los cidos grasos trans son un tipo de cido graso insaturado que se encuentra principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenacin o al horneado como los pasteles, entre otros. Tambin se encuentran de forma natural en pequeas cantidades en la leche y la grasa corporal de los rumiantes. Los cidos grasos trans se forman en el proceso de hidrogenacin que se realiza sobre las grasas con el fin de solidificarlas, para utilizarlas en diferentes alimentos. Un ejemplo de ello es la solidificacin del aceite vegetal, lquido, para la fabricacin de margarina. Adems favorece la frescura, le da textura y mejora la estabilidad. Los cidos grasos trans no slo aumentan la concentracin de lipoprotenas de baja densidad (LDL) en la sangre sino que disminuyen las lipoprotenas de alta densidad (HDL). Recordemos que el aumento de lipoprotenas LDL y colesterol se asocian con arterioesclerosis y enfermedades coronarias.

Ingesta de grasa y enfermedad cardiovascular

En los pases desarrollados, las enfermedades coronarias estn directamente relacionadas con el tipo de alimentacin, los hbitos y las emociones. La arterioesclerosis es un factor predisponente. En esta condicin hay un estrechamiento de las arterias, provocado por un engrosamiento de la pared arterial. Su forma ms grave se denomina ateroesclerosis, consiste en el depsito en la pared de los vasos, de lpidos, derivados sanguneos, material fibroso, etc. que forma la placa de ateroma, que obstruye el flujo de sangre. El colesterol en la sangre no existe como molcula libre, para ser transportado se une a unas lipoprotenas (que constan de una parte lipdica y otra proteica). Estas lipoprotenas son de dos tipos y tienen distintas funciones: LDL (Low Density Lipoproteins). HDL (High Density Lipoproteins).

Las LDL-colesterol, son las que transportan mayor proporcin, son muy influidas por la dieta (las grasas saturadas y trans hacen aumentar su nmero) y ejercen una accin perjudicial ya que son aterognicas, es decir, tienen la tendencia a depositar colesterol en las paredes de las arterias. Las HDL-colesterol tienen una accin protectora frente a estas enfermedades, retira el colesterol de las arterias, lo lleva al hgado para que se utilice en la sntesis de cidos biliares y posteriormente sea excretado. Se sabe por distintas experiencias que: las grasas saturadas son ms perjudiciales que el mismo colesterol, ya que aumentan la concentracin de lipoprotenas LDL. Por el contrario, las grasas insaturadas disminuyen las LDL y no aportan colesterol.

Alimentos ricos en grasas saturadas

Carnes y derivados crnicos La grasa que acompaa a las carnes es grasa saturada, as como el sebo del ganado vacuno o la manteca de cerdo. Sabemos que el contenido en la dieta de grasa saturada es el que determina fundamentalmente la elevacin de colesterol y de forma especial el colesterol unido a la lipoprotena de baja densidad (LDL-colesterol) que presenta las mayores propiedades aterognicas. Hay que sealar que la grasa a veces se visualiza de modo evidente, tocino en el jamn, grasa de la chuleta, piel de pollo, es lo que denominamos "grasa visible" y voluntariamente podemos ingerirla o no. Sin embargo, hay otros casos en que no podemos separarla como en la leche, en las carnes grasas, en los precocinados, productos de pastelera y bollera y en helados, es lo que llamamos "grasa invisible". En la actualidad una parte importante de la grasa ingerida proviene de esta ltima fraccin. Aceites de coco y palma Estos aceites son muy ricos en grasas saturadas y poseen unos cidos grasos saturados ms perjudiciales que la grasa animal. Su elevada presencia en productos de pastelera, bollera y en general en toda la industria alimentaria, hace que est aumentando las LDL-colesterol en la poblacin, sobre todo en la infantil. El fabricante anuncia "grasa vegetal" para que creamos que tienen las propiedades beneficiosas que poseen los aceites vegetales (grasa insaturada), que vamos ahora a ver, pero no es as.

Manteca La manteca es un producto natural, se prepara a partir de la grasa de la leche, se separa sta por centrifugacin, se amasa, se separa el suero y se obtiene la manteca, aproximadamente contiene un 85% de grasa saturada. La manteca es rica en vitamina B1, A y D. La cantidad de colesterol presente en la manteca es de 230 mg/100g.

Alimentos ricos en grasas insaturadas

Aceites de semilla Los aceites de semilla se obtienen por distintos mtodos fsico-qumicos a partir de plantas oleaginosas. Los ms importantes desde el punto de vista de su utilizacin son: girasol, soja, man, crcamo, maz y ssamo. Son ricos en cidos grasos poliinsaturados de la familia w-6. Tuvieron mucha aceptacin cuando se conocieron sus propiedades para reducir el colesterol sanguneo y que adems aportaban los cidos grasos esenciales (Linoleico y Linolnico). Estos efectos se sabe que no son exclusivos de estos aceites. Disminuyen los niveles de colesterol total y de LDL- colesterol. Aceite de oliva El aceite de oliva virgen se obtiene por medios mecnicos y en fro. El comercialmente llamado aceite de oliva, es una mezcla de oliva virgen y de aceite de oliva refinado, ste ltimo ha sido sometido a procesos fisicoqumicas. El aceite de oliva es muy rico en un cido graso monoinsaturado: cido Oleico, de la familia w-9. La acidez del aceite de oliva que se expresa en grados, viene determinada por la cantidad de cidos grasos libres, no formando parte de los triglicridos. Esta acidez no est relacionada con las propiedades nutritivas sino con sus propiedades organolpticas (olor y sabor). El aceite de oliva ha sido poco estudiado hasta hace pocos aos. Las investigaciones muestran que el aceite de oliva disminuye los niveles de colesterol plasmtico, tanto total como la LDLcolesterol, que como sabemos es aterognica, mientras que mantienen e incluso elevan los niveles de HDL-coiesterol. Este punto es el que hace preferible el aceite de oliva frente al de semillas, que al bajar el colesterol total y el LDL-colesterol tambin bajan el HDL-colesterol. Las dietas con cidos grasos monoinsaturados favorecen la aparicin de compuestos con accin antiagregante (previenen las placas de ateroma) y vasodilatadora. En enfermos diabticos, el aceite de oliva disminuye los niveles de glucosa en sangre. Efectos digestivos: El aceite de oliva disminuye la secrecin de jugo gstrico, esto tiene importancia en gastritis y lceras de estmago y duodeno. Favorece el vaciamiento de la vescula biliar, por lo que no deja residuos que pueden dar lugar a la formacin de clculos biliares (piedras en la vescula),

Mejora la absorcin intestinal de los distintos nutrientes.

Efecto antioxidante: Debido al oxgeno que inhalamos, los fosfolpidos presentes en las membranas celulares se van a oxidar dando lugar a unos compuestos llamados "radicales libres" que se asocian a procesos de envejecimiento celular, alteraciones patolgicas (LDL-colesterol oxidado, es mucho ms aterognico} y algunos tipos de cncer. Mientras ms dobles enlaces tengan los cidos grasos, ms susceptibles sern de oxidarse, as que el aceite de oliva es la grasa de eleccin ya que acta como antioxidante. La llamada fraccin insaponificable del aceite de oliva virgen (se pierde en el refinado), es rica en beta-carotenos (precursores de la vitamina A), y en vitamina E. Estos compuestos tienen una demostrada actividad antioxidante.

Pescado Las grasas del pescado son grasas poliinsaturadas. Son ricas en cidos grasos de la familia w-3, especialmente EPA (eicosopentanico) y DHA (docosahexanico). No tienen efecto apreciable sobre el colesterol ni sobre las lipoprotenas circulantes, sin embargo, dan lugar a la formacin de unos compuestos llamados -eicosanoides- que producen vasodilatacin (aumenta el dimetro de los vasos sanguneos) y disminucin de la agregacin plaquetaria (reduce la formacin de cogulos y trombos), efectos ambos beneficiosos para prevenir la ateroesclerosis. Adems favorece la nutricin del cerebro y del tejido nervioso en general. Estos estudios comenzaron cuando se conoci que poblaciones, grandes consumidoras de pescados, como esquimales y japoneses tenan una incidencia de enfermedad cardiovascular muy baja. Tambin en los pases mediterrneos el consumo de pescado es importante, de aqu que podamos justificar la menor mortalidad cardiovascular en relacin a otros pases occidentales.

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Glcidos
Los glcidos son compuestos orgnicos formados en su mayor parte por tomos de carbono e hidrgeno, y en una menor cantidad, de oxgeno, de ah el nombre de hidratos de carbono o carbohidratos. Tienen enlaces qumicos difciles de romper de tipo covalente, pero que almacenan gran cantidad de energa, que es liberada cuando la molcula es oxidada. En la naturaleza son un constituyente esencial de los seres vivos, formando parte de biomolculas aisladas o asociadas a otras como las protenas y los lpidos, siendo los compuestos orgnicos ms abundantes en la naturaleza. Los glcidos cumplen dos papeles fundamentales en los seres vivos. Por un lado son molculas energticas de uso inmediato para las clulas, en forma de glucosa o pueden almacenarse para su posterior uso como glucgeno. 1g de carbohidrato proporciona 4 kcal. Algunos polisacridos tienen una importante funcin estructural ya que forman parte de la pared celular de los vegetales, como la celulosa, o de la cutcula de los artrpodos. Los glcidos se dividen en monosacridos, disacridos y polisacridos. Los monosacridos son la principal fuente de combustible para el metabolismo, siendo usado como una fuente de energa (la glucosa es la ms importante en la naturaleza) y en biosntesis. Cuando los monosacridos no son necesitados para las clulas son rpidamente convertidos en otra forma, tales como los polisacridos. La ribosa y la desoxirribosa son componentes estructurales de los cidos nucleicos, como el ARN y el ADN. Al igual que los disacridos, son dulces, solubles en agua (hidrosolubles) y cristalinos. Los ms conocidos son glucosa, fructosa y galactosa.

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Estos azcares constituyen las unidades (monmeros) de los hidratos de carbono para formar los polisacridos. Los disacridos son glcidos formados por dos molculas de monosacridos y, por tanto, al hidrolizarse producen dos monosacridos libres. La sacarosa es el disacrido ms abundante y la principal forma en la cual los glcidos son transportados en las plantas. Est compuesto de una molcula de glucosa y una molcula de fructosa. El azcar de mesa, que es la sustancia ms utilizada para endulzar los alimentos, es sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caa de azcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azcar de mesa. La miel tambin es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.

La lactosa, un disacrido compuesto por una molcula de galactosa y una molcula de glucosa, est presente naturalmente slo en la leche. Los polisacridos son cadenas, ramificadas o no, de ms de diez monosacridos. Resultan de la condensacin de muchas molculas de monosacridos con la prdida de varias molculas de agua.

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Los polisacridos representan una clase importante de polmeros biolgicos y su funcin en los organismos vivos est relacionada usualmente con estructura o almacenamiento. El almidn es usado como una forma de almacenar monosacridos en las plantas, siendo encontrado en la forma de amilosa y la amilopectina. En los animales se usa el glucgeno como depsito de glcidos en lugar de almidn, el cual es estructuralmente similar pero ms densamente ramificado. Las propiedades del glucgeno le permiten ser metabolizado ms rpidamente, lo cual se ajusta a la vida activa de los animales con locomocin. La celulosa y la quitina son ejemplos de polisacridos estructurales. La celulosa es usada en la pared celular de plantas y otros organismos y es la molcula ms abundante sobre la tierra. La quitina tiene una estructura similar a la celulosa, pero tiene nitrgeno en sus ramas incrementando as su fuerza. Se encuentra en los exoesqueletos de los artrpodos y en las paredes celulares de muchos hongos. Tiene diversos usos, por ej. en hilos para sutura quirrgica. Polisacridos Son aquellos compuestos formados por ms de 10 molculas de monosacridos. No tienen sabor dulce, son insolubles en agua y por hidrlisis se descomponen en monosacridos. Se dividen en: Polisacridos digeribles: almidn y glucgeno. Polisacridos no digeribles: fibra diettica o alimentara.

Polisacridos digeribles, complejos o de lenta absorcin Almidn Es un polmero de glucosa. Posee dos tipos de cadena una lineal llamada "amilosa" y otra ramificada llamada "amilopectina". Es el carbohidrato de las plantas. Se encuentra principalmente formando parte de los cereales (trigo, arroz, maz, etc.) de los tubrculos (papas, zanahorias) y de las legumbres (lentejas, garbanzos). Glucgeno Es el llamado almidn animal, es un carbohidrato de reserva del msculo y el hgado de los mamferos. Es tambin un polmero de glucosa. El glucgeno es sintetizado en el hgado a partir de molculas de glucosa cuando estamos en estado de saciedad, cuando pasamos a un estado de ayuno o de necesidad energtica, este glucgeno se rompe dando unidades de glucosa, para que sean usadas como combustible.

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El glucgeno muscular es consumido directamente en el msculo, mientras que el hgado enva molculas de glucosa a la sangre, a fin de mantener la glucemia constante. Si la glucemia baja (hipoglucemia), se produce una situacin de alarma, ya que supone un peligro para el sistema nervioso central, pues depende de ella para su funcionamiento, en estas ocasiones se produce un apetito repentino, prdida de fuerza, mareos, sudor fro, etc., se alivia comiendo algo dulce, un terrn de azcar, un caramelo, miel, etc. Del 55-60% del total de energa ingerida en los alimentos la deben aportar los glcidos, Cuando digerimos los glcidos, los descomponemos en glucosa que es absorbida, circula por la sangre y penetra en las clulas donde se metaboliza para producir energa (1 g de glcidos produce 4 Kcal al quemarse). Tambin se puede almacenar en forma de grasa (triglicridos), por esta razn se dice que los carbohidratos engordan. Son la principal fuente de energa del organismo humano. Impiden la oxidacin de protenas musculares. Por esta razn una dieta balanceada debe contener hasta un 60% de glcidos. Los glcidos se deben tomar preferiblemente, en forma de polisacridos, debido a que su absorcin es ms lenta; los mono y disacridos ingeridos sin combinar, son absorbidos con gran rapidez, produciendo un aumento en la disponibilidad de energa pero tambin en la formacin de grasas.

Polisacridos no digeribles: "la fibra alimentaria" La fibra alimentaria es la parte que no se digiere ni se absorbe de muchos alimentos de origen vegetal. Est formada por distintas sustancias, casi todas son polisacridos. Tambin se denomina fibra diettica, alimentaria o vegetal, A pesar de que se podra considerar un alimento poco til en alimentacin, ya que se elimina por las heces casi intacta, se han estudiado sus propiedades y descubierto que hay relacin entre consumir poca fibra y la aparicin de algunos trastornos (constipacin, divertculos, mala absorcin intestinal, etc.) La celulosa es un polmero de glucosa, pero la unin entre las glucosas es la opuesta que en el almidn y no puede ser digerida por las enzimas humanas. Es insoluble en agua. -Hemicelulosa Es un polsacrido que acompaa a la celulosa en las partes ms duras de los vegetales. Abundante en cereales e insoluble en agua.

-Pectina

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Sustancia gelificante presente en las frutas, sobre todo manzana y ctricos. Soluble en agua y forma con el agua un gel, es muy utilizado en la industria de la alimentacin como espesante o gelificante para mermeladas y en confitera. -Gomas Como la goma arbiga, goma de tragacanto, goma guar Son polisacridos que tienen propiedades gelificantes, emulsionantes y espesantes, por todo ello son utilizados en la Industria alimentaria y farmacutica como aditivos. -Muclagos Como agar-agar y carragenatos. Son sustancias extradas de vegetales marinos (algas). Como los anteriores son utilizados por la industria como aditivos alimentarios, tambin son utilizados para la elaboracin de alimentos bajos en caloras.

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Protenas
Las protenas son macromolculas verstiles formadas por largas cadenas de aminocidos. Las protenas son indispensables para la vida, sobre todo por su funcin plstica (constituyen el 80% del material deshidratado de toda clula), pero tambin por sus funciones biorreguladora (forma parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son protenas). Son imprescindibles para el crecimiento del organismo. Las protenas son capaces de cambiar su orientacin en el espacio y su forma, de ah su nombre en referencia al dios Proteo, lo que les permite realizar una gran variedad de funciones. Estn formadas por unidades ms pequeas llamadas aminocidos, los cuales se componen de carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno.

Todos los tejidos animales estn formados por protenas. Cuando las protenas se digieren dentro de nuestro organismo se dividen en sus unidades estructurales; los aminocidos. Los aminocidos que constituyen las protenas corporales son 20 y de ellos 8 son esenciales y es indispensable tomarlos con los alimentos, pues el organismo no puede sintetizarlos. Podemos comparar la formacin de las protenas con la de las palabras de un idioma: Aunque solo existen 28 letras en nuestro alfabeto, cuando las combinamos entre s nos dan ms de 300,000
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palabras y todas con sentido. De la misma forma los 20 aminocidos se unen entre s formando cadenas ms o menos largas denominadas protenas. Aunque las protenas se diferencian segn los aminocidos que las componen, poseen unas caractersticas comunes: Existen protenas de diferente calidad, dependiendo del nmero de aminocidos esenciales que las componen, siendo las de origen animal, ms completas en este sentido. El valor biolgico de una protena se define como el tanto por ciento de protenas absorbidas que son realmente retenidas por el animal. Como vimos este valor biolgico va a depender del contenido en aminocidos esenciales y de su digestibilidad, es decir, de su capacidad para impulsar el crecimiento corporal. Una protena con una composicin de aminocidos similar a la de nuestro cuerpo es ms til (tiene mayor valor biolgico) que otra con diferente estructura.

Los 20 aminocidos se dividen en: -Aminocidos esenciales: No pueden ser sintetizados por nuestro organismo o lo hacen a una velocidad insuficiente, tienen que ser aportados por la dieta. -Aminocidos no esenciales: Pueden ser sintetzanos por nuestro hgado a partir de otras sustancias. En general podemos afirmar que la protena procedente del mundo animal es de alto valor biolgico. La protena de la leche es la de ms alto valor biolgico (100) seguida de la presente en el huevo (95) y la de carnes y pescados (80), las legumbres tienen un valor medio de (60) y los cereales (50). Las protenas presentes en los vegetales son de menor valor biolgico, excepto la soja. Las protenas de origen vegetal se deben complementar, por ejemplo, los cereales son deficientes en un aminocido esencial y las legumbres en otro distinto, si tomamos estos alimentos juntos podemos conseguir una protena de muy alto valor biolgico, incluso mejor que la carne, ya que son mejor digeridas y estn exentas de grasa.

Lista de Aminocidos y su funcin: * Alanina: Interviene en el metabolismo de la glucosa. La glucosa es un carbohidrato simple que el organismo utiliza como fuente de energa. * Arginina: Est implicada en la conservacin del equilibrio de nitrgeno y de dixido de carbono. Tambin tiene una gran importancia en la produccin de la Hormona del Crecimiento, directamente involucrada en el crecimiento de los tejidos y msculos y en el mantenimiento y reparacin del sistema inmunologico.

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* Asparagina: Interviene especficamente en los procesos metablicos del Sistema Nervioso Central (SNC). * Acido Asprtico: Es muy importante para la desintoxicacin del Hgado y su correcto funcionamiento. El cido L- Asprtico se combina con otros aminocidos formando molculas capases de absorber toxinas del torrente sanguneo. * Citrulina: Interviene especficamente en la eliminacin del amonaco. * Cistina: Tambin interviene en la desintoxicacin, en combinacin con los aminocidos anteriores. La L - Cistina es muy importante en la sntesis de la insulina y tambin en las reacciones de ciertas molculas a la insulina. * Cisteina: Junto con la L- cistina, la L- Cisteina est implicada en la desintoxicacin, principalmente como antagonista de los radicales libres. Tambin contribuye a mantener la salud de los cabellos por su elevado contenido de azufre. * Glutamina: Nutriente cerebral e interviene especficamente en la utilizacin de la glucosa por el cerebro. * Acido Glutminico: Tiene gran importancia en el funcionamiento del Sistema Nervioso Central y acta como estimulante del sistema inmunologico. * Glicina: En combinacin con muchos otros aminocidos, es un componente de numerosos tejidos del organismo. * Histidina: En combinacin con la hormona de crecimiento (HGH) y algunos aminocidos asociados, contribuyen al crecimiento y reparacin de los tejidos con un papel especficamente relacionado con el sistema cardio-vascular. * Serina: Junto con algunos aminocidos mencionados, interviene en la desintoxicacin del organismo, crecimiento muscular, y metabolismo de grasas y cidos grasos. * Taurina: Estimula la Hormona del Crecimiento (HGH) en asociacin con otros aminocidos, esta implicada en la regulacin de la presin sanguinea, fortalece el msculo cardiaco y vigoriza el sistema nervioso. * Tirosina: Es un neurotransmisor directo y puede ser muy eficaz en el tratamiento de la depresin, en combinacin con otros aminocidos necesarios. * Ornitina: Es especfico para la hormona del Crecimiento (HGH) en asociacin con otros aminocidos ya mencionados. Al combinarse con la L-Arginina y con carnitina (que se sintetiza en el organismo, la L-Ornitina tiene una importante funcin en el metabolismo del exceso de grasa corporal. * Prolina: Est involucrada tambin en la produccin de colgeno y tiene gran importancia en la reparacin y mantenimiento del msculo y huesos.

Los ocho aminocidos esenciales son: * Isoleucina: Junto con la L-Leucina y la Hormona del Crecimiento intervienen en la formacin y reparacin del tejido muscular. * Leucina: Junto con la L-Isoleucina y la Hormona del Crecimiento (HGH) interviene con la
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formacin y reparacin del tejido muscular. * Lisina: Es uno de los ms importantes aminocidos porque, en asociacin con varios aminocidos ms, interviene en diversas funciones, incluyendo el crecimiento, reparacin de tejidos, anticuerpos del sistema inmunolgico y sntesis de hormonas. * Metionina: Colabora en la sntesis de protenas y constituye el principal limitante en las protenas de la dieta. El aminocido limitante determina el porcentaje de alimento que va a utilizarse a nivel celular. * Fenilalanina: Interviene en la produccin del Colgeno, fundamentalmente en la estructura de la piel y el tejido conectivo, y tambin en la formacin de diversas neurohormonas. * Triptfano: Est implicado en el crecimiento y en la produccin hormonal, especialmente en la funcin de las glndulas de secrecin adrenal. Tambin interviene en la sntesis de la serotonina, neurohormona involucrada en la relajacin y el sueo. * Treonina: Junto con la con la L-Metionina y el cido Asprtico ayuda al hgado en sus funciones generales de desintoxicacin. * Valina: Estimula el crecimiento y reparacin de los tejidos, el mantenimiento de diversos sistemas y balance de nitrgeno. -Tipos de protena: -Albminas: Son protenas que se encuentran presentes en la leche (lactoalbminas), en la sangre (seroalbminas), en huevos (ovoalbminas). -Globulinas: Tambin se encuentran en la leche (lactoglobulina), en la sangre {inmunogiobulinas), en los msculos (actina-miosina), -Escleroprotenas: Colgeno (componente de huesos, tendones, epitelios) y queratina (piel, pelos y uas). -Glutelinas y gliadinas: Se encuentran en el reino vegetaL forman el gluten de los granos de los cereales. Funciones ms importante de las protenas -Plstica: Formando la mayor parte del organismo humano (rganos, hueso, mscuios). -Defensa: Formando los anticuerpos (inmunoglobulinas), para la defensa contra las infecciones. -Reguladora: Los enzimas que catalizan las reacciones metablicas son protenas, tambin ciertas hormonas como la insulina o la hormona del crecimiento son protenas. -Transporte: Hay protenas que actan como sustancias transportadoras de otras que no pueden circular en forma libre por la sangre. Por ej, lipoprotenas que transportan colesterol u otras molculas y la hemoglobina que transporta oxgeno. -Energtica: Si el aporte de carbohidratos y lpidos no es el adecuado para cubrir las demandas de energa, los aminocidos de las protenas se oxidan para producir energa.

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-Contrctil: Como las protenas actina y miosina en los msculos. -Transduccin de seales: La rodopsina en la retina. -Computacional: La protena tubulina que forma parte de los microtbulos del citoesqueleto es responsable de fenmenos de computacin cuntica en las neuronas, relacionados con la actividad de la conciencia y la configuracin de las redes neuronales (neuroplasticidad). De todas estas funciones la ms importante desde un punto de vista cuantitativo, es la plstica. La formacin de estructuras corporales utiliza el 90% de las protenas ingeridas. Las protenas se sintetizan como cadenas lineales de cientos de aminocidos que se "pliegan" dando una conformacin 3D.

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La vida se organiza de acuerdo a los cambios en la forma de las protenas. Por lo general un adulto necesita ingerir 0.8g/Kg de peso/da, pero existen circunstancias en las que hay que aumentar esta cantidad (convalecencia, estados de debilidad, anemia, desnutricin, grandes quemaduras, etc). En la niez y en la adolescencia se necesitan ms protenas, pues el cuerpo se est formando. Preponderan el crecimiento y el desarrollo (balance positivo de nitrgeno). En los ancianos se reducen estos requerimientos, la actividad estructural de las protenas disminuye, al igual que los procesos de regeneracin (balance negativo de nitrgeno). En mujeres gestantes y en periodo de lactacin se incrementa el consumo ya que las necesidades estn aumentadas, para el desarrollo del embrin y de la protena de la leche.

Alimentos proteicos
-Carnes: Las carnes contienen aproximadamente un 20% de protenas de alto valor biolgico. La clasificacin de las carnes en carnes rojas o blancas, se debe a su mayor contenido, en el caso de las rojas, de una protena llamada mioglobina, que contiene hierro, que le confiere el color rojo caracterstico. Las carnes blancas tienen menos mioglobina, pero el contenido en protena total es idntico. En la comercializacin se incluyen tres categoras: -De primera: tejido muscular casi sin desperdicios. -De segunda: con presencia de grasa y fibras (tejido conectivo)-De tercera: con un elevado contenido en grasa y muchas partes no comestibles. La grasa que contiene la carne es mayormente saturada y va acompaada de colesterol, por lo que aumenta los niveles de lpidos en sangre. Segn la cantidad de grasa que posean se dividen en: -Carnes magras; hasta un 5% de grasa, -Carnes grasas; desde un 5% hasta un 30%, -Vsceras: Son partes no musculares del animal. Dentro de las vsceras rojas tenemos el corazn, hgado y riones y dentro de las blancas las criadillas, mollejas y sesos. El contenido en protenas es idntico a las carnes, pero tienen un mayor porcentaje de grasa saturada y colesterol. El hgado constituye un excelente alimento ya que es la fuente alimenticia ms importante de hierro. Contiene prcticamente todas las vitaminas, destacando su contenido en vitaminas del grupo B (12, 9), A y D. El foie-gras y los pats elaborados a partir de hgado conservan estas propiedades, aunque su contenido en grasa es muy elevado.

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Lamentablemente hoy en da los animales para consumo humano reciben vacunas, hormonas y antibiticos de manera reglamentada y estas sustancias se acumulan tambin en el hgado. -Embutidos: Los embutidos son productos de la transformacin de las carnes que contiene adems otros componentes como son: grasas animales, harina de cereales, sales, aromatizantes, colorantes y otros aditivos. La protena que contiene es de elevada calidad, pero por su gran contenido en grasa saturada (hasta un 50%) y la gran frecuencia en la ingesta por parte de los ms jvenes, hace que la recomendacin sea reducir su consumo. -Pescados: La calidad de protena de los pescados es del mismo orden que las de las carnes. El contenido en grasa es muy variable y en funcin de este pueden dividirse en pescados magros, semigrasos y grasos, A diferencia de la grasa saturada, presente en las carnes, la del pescado es rica en cidos grasos poliinsaturados de la familia w-3, que tienen una incidencia positiva en la salud y en la prevencin y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares. Aporta adems vitaminas B12 y D.

Representan un aporte importante de calcio. Las especies de tamao pequeo son una fuente importante de yodo. La sardina es muy rica en cido flico. -Crustceos y moluscos: Son tambin ricos en protenas aunque su valor biolgico es menor que el de la carne y pescado. Tienen un alto contenido en colesterol. -Huevos: El huevo es un alimento de gran valor nutritivo, no solo por la calidad de su protena sino por su aporte en minerales y vitaminas. La calidad nutritiva del huevo no est condicionada ni por el color de la cscara ni por la intensidad del amarillo de la yema. El huevo posee un 13% de protenas del mayor valor biolgico, se toma como protena patrn. La yema tiene un elevado contenido en colesterol pero tambin contiene lecitina que lo equilibra. Es rica en vitamina B12. La clara es rica en albmina.

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-Legumbres; Se denomina legumbre a la semilla contenida en la vaina de plantas de la familia de las Leguminosas. Las legumbres son los alimentes de origen vegetal que contienen mayor riqueza en protenas, siendo estas de un aceptable valor biolgico (60). Las legumbres son especialmente ricas en hidratos de carbono complejos, como el almidn, incluyendo cantidades importantes de fibra diettica. Otra ventaja de estos vegetales es su bajo contenido en grasa, siendo esta adems rica en cidos grasos poliinsaturados no teniendo los efectos negativos expuestos para la grasa saturada de las carnes. Son ricas en vitaminas del grupo B especialmente en cido flico. Estos alimentos se pueden preparar con cereales (especialmente arroz), tambin papas y otras verduras, esto implica que la calidad de la protena que se obtiene sea ptima (por complemento), aI igual que el aporte energtico de vitaminas y de minerales. Las principales legumbres consumidas son: alfalfa, guisantes (arvejas, alverjas o chcharos), judas (frjoles, porotos, judas, alubias o habichuelas), garbanzos, habas, ejotes (judas verdes o chauchas), lentejas, lupinos, manes y soja. -Frutos secos: Los frutos secos son llamados as porque todos tienen una caracterstica en comn: en su composicin natural (sin manipulacin humana) tienen menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energticos, ricos en grasas, en protenas, as como en oligoelementos. Segn el tipo de fruto seco, tambin pueden aportar buenas cantidades de vitaminas (sobre todo del grupo B) o cidos grasos omega 3 (poliinsaturados). Se pueden distinguir dos grandes grupos de frutos secos: -los que vienen rodeados por una cscara dura, como la almendra, la nuez o el pistacho. -los provenientes de frutas desecadas, tales como las uvas pasas, las ciruelas desecadas, los orejones, dtiles, etc. Frutos secos de cscara dura Los frutos secos ms conocidos son: almendras, avellanas, castaas, manes (realmente se trata de una legumbre), nueces. piones (semillas de algunas especies de pino), pistachos, semillas de calabaza, semillas de girasol (denominadas pipas en Espaa, adems de ser un alimento tpico de los loros). ssamo. Frutas desecadas Ciruelas pasas, dtiles, higos secos, orejones, pasas de uva. Son alimentos con alto contenido en protenas (muy semejante a las legumbres, tienen un alto valor energtico. Su contenido en fibra alimentaria es aceptable. Son ricos en grasas y en calcio.

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MINERALES
Los minerales son elementos qumicos imprescindibles para el normal funcionamiento metablico. El agua circula entre los distintos compartimentos corporales llevando electrolitos, que son partculas minerales en solucin. Tanto los cambios internos como el equilibrio acuoso dependen de su concentracin y distribucin. Aproximadamente el 4 % del peso corporal est compuesto por 22 elementos llamados minerales. Desempean un papel fundamental en el organismo, ya que son necesarios para la formacin de tejidos, sntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones qumicas en las que intervienen los enzimas. Tipos de minerales Segn el consumo necesario de nuestro organismo y el tipo de mineral se pueden clasificar de la siguiente manera. Hay minerales que son necesarios en grandes cantidades ( > 100 mgrs/da) son los macronutrientes, como el Calcio, Fsforo, Sodio, Potasio, Magnesio y Azufre. CALCIO Es el mineral que ms abunda en el cuerpo humano y se necesita en cantidades importantes. Desempea mltiples funciones fisiolgicas. La funcin ms importante es la construccin de los huesos. Junto con el fsforo y el magnesio, los huesos crecen, se mantienen y son fuertes. Los huesos estn compuestos principalmente de calcio y fsforo. La falta de calcio predispone a la osteoporosis ( formacin dbil del hueso).

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El calcio ayuda a la salud dental, forma el esmalte, conserva a los dientes y previene las caries. Es tambin un tranquilizante natural que sirve para inducir el sueo. Ayuda a disminuir la tensin arterial y el colesterol previniendo las enfermedades cardiovasculares. Participa en la transmisin del impulso nervioso e interviene en la permeabilidad de la membrana celular. Necesario para la formacin de cogulos sanguneos, previene el cncer de colon y mantiene la piel en buen estado de salud. La carencia de calcio o hipocalcemia, provoca sobre los huesos raquitismo, osteoporosis, descalcificacin y retrasos de crecimiento. La mala absorcin del calcio se puede producir por el exceso de grasas, fosfatos o dficit de magnesio, insuficiencia del pncreas, colitis o diarreas y la inmovilidad. La tensin psico-emocional o la insuficiencia renal hacen perder el calcio a travs de la orina. El exceso de calcio se denomina hipercalcemia y el primer sntoma es la excrecin excesiva de orina (poliuria) con una marcada necesidad de beber constante y abundantemente (polidipsia). Tambin es comn la calcificacin renal y la formacin de clculos (acumulacin de partculas que forman una masa compacta). Los excesos provocan en el sistema nervioso depresin, disminucin de la fuerza vital (astenia) y fatiga psquica, tambin trastornos cardacos y a nivel digestivo: anorexia, vmitos y estreimiento. El calcio se encuentra, adems de los lcteos, en muchos otros alimentos como los frutos secos: ssamo, almendras, avellanas, pistacho, girasol, nuez. Verduras: perejil, col rizada, cebolla, espinaca, brcolis, acelga, aceitunas, puerro. Legumbres: soja, garbanzo, lentejas. Cereales: copos de avena, trigo. Frutas: higo seco, pasas, dtil. Para mantener el equilibrio de calcio es muy importante la dieta alcalinizante que bsicamente son las frutas, ensaladas y verduras, legumbres, frutos secos, cereales y el yogurt. La dieta equilibrada esta integrada en un 80% de alimentos alcalinos y un 20% de cidos como son el azcar, caf, alcohol, protenas animales, pescados y huevo. Esta dieta acta como desintoxicante y antioxidante. Los huesos representan alrededor de un 1/6 del peso total del cuerpo. El adulto medio tiene en sus huesos 1,2 Kg de Calcio. El exceso de fsforo dificulta la absorcin del calcio. La falta de calcio entre los adolescentes y nios, puede ser debida a la sustitucin de la leche y jugos naturales por bebidas comerciales (gaseosas) ya que suelen llevar un exceso de fsforo. La absorcin del calcio por el intestino delgado depende de la vitamina D.

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El dficit de vitamina D dificulta la absorcin del calcio en los huesos depositndolo en los tejidos blandos, lo que puede provocar raquitismo u osteomalacia (reblandecimiento de los huesos).

Existen otros elementos que son necesarios en cantidades ms pequeas (< 100 mgrs/da) y se les denomina oligoelementos (oligo = poco) como el Hierro, Cobre, Fluor, Cobalto, Zinc, Cromo, Manganeso, Yodo, Molibdeno, Selenio... Algunos se consideran posiblemente esenciales pero su funcin es an desconocida. Nos referimos al Estao, Silicio, Nquel y Vanadio. Los minerales tambin pueden ser contaminantes como el Mercurio, Aluminio, Plomo, Arsnico, Litio

OLIGOELEMENTOS
Los oligoelementos son metales o metaloides que estn en el cuerpo en dosis infinitesimales pero que son imprescindibles como catalizadores de las reacciones bioqumicas del organismo. Cada oligoelemento tiene un intervalo ptimo de concentracin y tanto su escasez como su exceso son perjudiciales para la salud. Son sustancias que intervienen en las funciones respiratoria, digestiva, neurovegetativa y muscular, como reguladores y equilibrantes. Hierro, cobre, yodo, manganeso, selenio, zinc, cromo, cobalto, fluor, litio, nquel y silicio son los oligoelementos ms importantes.

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Todos ellos deben estar presentes en nuestra alimentacin porque el cuerpo no los sintetiza y aunque su requerimiento es mnimo, son indispensables para el normal funcionamiento del sistema interno. HIERRO: Los pulmones no podran captar el oxgeno y transportarlo a todas las clulas sin la presencia del hierro. La carencia de ese oligoelemento ocasiona anemia, disminuyendo la captacin de oxgeno, lo que provoca debilidad, fatiga y aumento de la sensibilidad a diversas afecciones respiratorias e inmunolgicas. Los alimentos ricos en hierro son: carne, pescado, hgado, riones, cacao, espinacas, lentejas, perejil, mejillones, habas, soja, frutos secos y el pan COBRE: Estimula el sistema inmunitario. Podemos obtenerlo en los vegetales verdes, el pescado, los guisantes, las lentejas, el hgado, los moluscos y los crustceos. CROMO: Potencia la accin de la insulina y favorece la entrada de glucosa a las clulas. Su contenido en los rganos del cuerpo decrece con la edad. Los berros, las algas, las carnes magras, las hortalizas, las aceitunas y los ctricos (naranjas, limones, toronjas, etc.), el hgado y los riones son excelentes proveedores de cromo. YODO: Forma parte de las hormonas tiroideas, que influyen fundamentalmente en el crecimiento y maduracin del organismo, y afecta sobre todo a la piel, el pelo, las uas, los dientes y los huesos. Las algas, los pescados, los mariscos, lo cereales, la carne magra, los huevos, la leche, el ajo, la cebolla, el limn, la naranja, la pia, las hortalizas de hoja verde y los frutos secos con ricos en yodo. MANGANESO: Es necesario para los huesos y juega un papel importante en las funciones reproductoras. Se puede encontrar en el pan integral, las hortalizas, la carne, la leche y sus derivados, los crustceos y los frutos secos. SELENIO: Es un potentsimo antioxidante. Adems, garantiza el buen funcionamiento de los msculos, protege nuestro sistema cardiovascular y puede evitar la aparicin de cataratas. Est presente en las carnes de ave, vacuno y cerdo, en los cereales integrales, la levadura de cerveza, el germen de trigo, el ajo, el limn, la cebolla, las setas, el salmn, las verduras y los mariscos. ZINC: Interviene en el funcionamiento de ciertas hormonas y desempea un importante papel en el crecimiento, la produccin de insulina, las funciones psicolgicas, la formacin de espermatozoides y la defensa del sistema inmunitario. Se halla en alimentos como las ostras, el hgado de pato, la leche, el pan integral, las carnes de vacuno y cerdo, las legumbres, los pescados, las verduras de hoja verde y las nueces. COBALTO: Es un componente esencial de la vitamina B12. Contribuye a reducir la presin arterial y a dilatar los vasos sanguneos, y favorece la fijacin de la glucosa en los tejidos.

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Podemos encontrarlo en las ostras, las legumbres, los cereales integrales, la cscara de arroz, el ajo, la cebolla, el ssamo y el ginseng. FLOR: Previene la aparicin de caries al mantener el esmalte de los dientes en buenas condiciones, ayuda a frenar la aparicin de osteoporosis y tiene incidencia en el crecimiento. El pescado, los mariscos, el te, las verduras, las hortalizas, los cereales integrales, las legumbres y la cebolla son ricos en flor. LITIO: Acta sobre el sistema nervioso y es til en las afecciones cardiacas. Se encuentra en los cereales integrales, las legumbres, a patata, el tomate, el nabo, el pimiento, las fresas, las frambuesas y la soja germinada. NQUEL: Potencia el crecimiento y es recomendable para combatir anemias, y enfermedades infecciosas, y en general, para estados carenciales y convalecencias. Los moluscos, la levadura de cerveza, el arroz integral y las legumbres son las principales suministradores de nquel. SILICIO: Aumenta la elasticidad y resistencia de los huesos, previene la arteriosclerosis, retrasa el envejecimiento y equilibra el sistema nervioso. Se encuentra en los cereales integrales, la levadura de cerveza, el maz, la calabaza, la sanda y la cola de caballo (equisetum).

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VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias orgnicas imprescindibles en los procesos metablicos que son aportadas en su mayora por la alimentacin. No aportan energa, su funcin no es la de combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energticos suministrados por los alimentos. Normalmente se utilizan en el interior de las clulas como precursoras de las coenzimas, a partir de los cuales se elaboran los miles de enzimas que regulan las reacciones qumicas de las que viven las clulas. Las vitaminas deben ser aportadas a travs de la alimentacin, puesto que el cuerpo humano no puede sintetizarlas. Una excepcin es la vitamina D, que se puede formar en la piel con la exposicin al sol, y las vitaminas K, B1, B12 y cido flico, que se forman en pequeas cantidades en la flora intestinal. Las vitaminas se pueden clasificar segn su solubilidad: si lo son en agua: hidrosolubles o si lo son en lpidos: liposolubles. En los seres humanos hay 13 vitaminas repartidas en dos grupos: 9 hidrosolubles (8 del complejo B y la vitamina C) y 4 liposolubles (vitaminas A, D, E y K).

VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Estas vitaminas contienen nitrgeno en su molcula (excepto la vitamina C) y no se almacenan en el organismo, a excepcin de la vitamina B12, que lo hace de modo importante en el hgado. El exceso de vitaminas ingeridas se excreta en la orina, por lo cual se requiere una ingesta prcticamente diaria, ya que al no almacenarse depende de la dieta. Las vitaminas hidrosolubles son coenzimas o precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones qumicas del metabolismo. Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse al agua del lavado o de la coccin de los alimentos. Muchos alimentos ricos en este tipo de vitaminas no nos aportan al final de prepararlos la misma cantidad que contenan inicialmente. Para recuperar parte de estas vitaminas (algunas se destruyen con el calor), se puede aprovechar el agua de coccin de las verduras para caldos o sopas. En este grupo se incluyen las vitaminas del grupo B y la vitamina C.

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-B1 (tiamina) Es soluble en agua e insoluble en alcohol. Su absorcin ocurre en el intestino delgado (yeyuno, ileon) como tiamina libre y como difosfato de tiamina (TDP), la cual es favorecida por la presencia de vitamina C y cido flico pero inhibida por la presencia de etanol (alcohol). Es necesaria en la dieta diaria. Su carencia provoca enfermedades como el beriberi y el sndrome de Korsakoff (forma de psicosis presente en alcohlicos). La tiamina juega un papel importante en el metabolismo de carbohidratos principalmente para producir energa; adems de participar en el metabolismo de grasas, protenas y cidos nucleicos (ADN, ARN). Es esencial para el crecimiento y desarrollo normal y ayuda a mantener el funcionamiento propio del corazn, sistema nervioso y digestivo. La Tiamina es soluble en agua, y la reserva en el cuerpo es baja; concentrndose en el msculo esqueltico. Esta vitamina se encuentra de forma natural en: levaduras, carne de cerdo, carne de vacuno, cereales integrales, legumbres, frutos secos, maz, huevos, vsceras (hgado, corazn, rin), avena, papa, arroz completo, semillas de ssamo, trigo, harina blanca enriquecida, Leguminosas (lentejas, garbanzos, arvejas), nueces, man y yerba mate. -B2 (riboflavina)
La vitamina B2 es una vitamina hidrosoluble. Se la llama tambin riboflavina debido a que posee un pigmento amarillo. Es sensible a la luz solar y a ciertos tratamientos como la pasteurizacin, proceso que hace perder el 20% de su contenido. Por ejemplo, la exposicin a la luz solar de un vaso de leche durante dos horas hace perder el 50% del contenido de vitamina B2. Algunas fuentes de vitamina B2 son: leche, queso, vegetales de hoja verde, hgado y legumbres. La riboflavina es una vitamina de color amarillo y que a nivel industrial puede ser til como colorante en la produccin de alimentos, adems de fortificar los mismos. En la Unin Europea, se considera un aditivo alimentario permitido y se identifica por el cdigo E-101. La vitamina B2 se encuentra tambin en alimentos para bebs, cereales integrales, pastas, quesos procesados, jugos de frutas y productos lcteos enriquecidos con la vitamina, adems de ser ampliamente usada en suplementos vitamnicos. Grandes cantidades de riboflavina son a menudo incluidas en multivitamnicos, en donde las dosis suelen exceder los requerimientos de un adulto, sin embargo el exceso, como se ha comentado, se excreta en la orina, que se torna ms amarilla tan solo unas pocas horas despus a su ingestin. Por otra parte es difcil incorporar la riboflavina en la mayora de los productos lquidos, debido a su baja solubilidad en agua.

-B3 (niacina o cido nicotnico) La vitamina B3, niacina, cido nicotnico o vitamina PP, acta en el metabolismo celular como grupo prosttico de coenzimas o precursora de ellas. Es absorbida por difusin pasiva, no se almacena y los excedentes se eliminan en la orina. Sus derivados qumicos (NADH y NAD+, y NADPH y NADP+), son esenciales en el metabolismo energtico de la clula y en la reparacin del ADN. Dentro de las funciones de la niacina se incluyen la eliminacin de qumicos txicos del cuerpo y la
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participacin en la produccin de hormonas esteroideas sintetizadas por la glndula adrenal, como son las hormonas sexuales y las hormonas relacionadas con el estrs. El cido nicotnico y su derivado biolgico: la nicotinamida, se encuentran abundantemente en la naturaleza. Hay una predominancia de cido nicotnico en las plantas, mientras que en los animales predomina la nicotinamida. Se encuentra principalmente en la levadura, el hgado, las aves, las carnes magras, frutos secos y las legumbres. El aminocido triptfano, precursor de la niacina, se encuentra abundantemente en la carne, la leche y los huevos. La deficiencia severa de niacina en la dieta causa la enfermedad de la pelagra (lesiones cutneas, insomnio, debilidad, diarrea), mientras que la deficiencia moderada disminuye el metabolismo, causando una disminucin en la tolerancia al fro. Dietas deficientes en niacina tienden a ocurrir slo en reas donde las personas ingieren maz como alimento principal (el maz es un grano bajo en niacina), y en cuyo procesamiento no se utiliza calcio (como hidrxido de calcio) para aumentar su disponibilidad. El hidrxido de calcio es utilizado en el tratamiento del maz, para liberar el triptfano, proceso llamado nixtamalizacin, con lo que se busca incrementar la disponibilidad de la niacina y favorecer su absorcin en el intestino. -B5 (cido pantotnico) La vitamina B5 o cido pantotnico es una vitamina hidrosoluble necesaria para la vida (nutriente esencial). Fue descubierta por Roger J. Williams en 1931 como cofactor de crecimiento de la levadura. En 1940 fue sintetizada. Su papel metablico se comprendi en 1945, a raz del descubrimiento de la coenzima A por Lipmann y la identificacin de la vitamina como uno de sus componentes. El cido pantotnico es necesario para formar la coenzima A (CoA) que es fundamental en el metabolismo y sntesis de carbohidratos, protenas y grasas. Su nombre deriva del griego pantothen, que significa de todas partes, pues hay pequeas cantidades de cido pantotnico en casi todos los alimentos y es ms abundante en cereales integrales, legumbres, levaduras de cerveza, jalea real, huevos y carne. -B6 (piridoxina) La vitamina B6 se encuentra en el germen de trigo, carne, huevos, pescado y verduras, legumbres, nueces, alimentos ricos en granos integrales, al igual que en los panes y cereales enriquecidos. La vitamina B6 interviene en la elaboracin de sustancias cerebrales que regulan el estado de nimo, como la serotonina, pudiendo ayudar, en algunas personas, en casos de depresin, estrs y alteraciones del sueo. Adems interviene en la sntesis de GABA (cido gamaaminobutrico) un neurotransmisor inhibitorio muy importante del cerebro. Esta vitamina es muy popular entre los deportistas ya que incrementa el rendimiento muscular y la produccin de energa. Eso es debido a que cuando hay necesidad de un mayor esfuerzo favorece la liberacin de glucgeno que se encuentra almacenado en el hgado y en los msculos. Tambin

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puede colaborar a perder peso ya que ayuda a que nuestro cuerpo consiga energa a partir de las grasas acumuladas. Se necesita en mayor cantidad cuando se siguen dietas altas en protenas. Es necesaria para que el cuerpo fabrique adecuadamente anticuerpos y eritrocitos (glbulos rojos). Es muy importante para una adecuada absorcin de la vitamina B12 y del magnesio. Alivia las nuseas. Tambin ayuda en caso de tendencia a espasmos musculares nocturnos, calambres en las piernas y adormecimiento de las extremidades. Interviene en la sntesis del ADN y ARN Mantiene el funcionamiento de las clulas nerviosas ya que interviene en la formacin de mielina. Favorece la absorcin de hierro. -B12 (cianocobalamina) La vitamina B12 desempea un papel esencial en el crecimiento y la divisin celular, y en el metabolismo de los cidos nucleicos (ADN), algunos cidos grasos y algunos aminocidos. Su importancia es fundamental en los tejidos que se regeneran rpidamente, como las clulas de la sangre o del tubo digestivo, y tambin para el metabolismo de las neuronas. La vitamina B12 se encuentra solamente en alimentos de origen animal: hgado, carne, pescado, huevos, ostras. Algunas bacterias del intestino pueden sintetizar vitamina B12, pero no en la cantidad necesaria para cubrir las necesidades de una persona. Si hay dficit de B12 se afecta la sntesis de ADN, por defecto en la produccin de purinas y de pirimidinas, y por lo tanto la duplicacin celular, lo cual puede causar anemia, llamada megaloblstica. Si hay algn dficit de hierro, la anemia se denomina perniciosa.

Vitamina C (cido ascrbico) La vitamina C es un nutriente esencial, en particular para los mamferos. La presencia de esta vitamina es requerida para un cierto nmero de reacciones metablicas en todos los animales y plantas y es creada internamente por casi todos los organismos, siendo los humanos una notable excepcin. Su deficiencia causa escorbuto en humanos, de ah el nombre de ascrbico que se le da al cido, y es ampliamente usada como aditivo alimentario para prevenir este ltimo.

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La vitamina C es antioxidante, ya que protege el cuerpo contra la oxidacin, y es un cofactor en varias reacciones enzimticas vitales. Ayuda al desarrollo de dientes, encas, huesos y cartlagos. Favorece la absorcin del hierro. Interviene en el crecimiento y reparacin del tejido conectivo normal ( las clulas necesitan esta vitamina para unirse). Interviene en la produccin de colgeno (actuando como cofactor en la hidroxilacin de los aminocidos lisina y prolina), en el metabolismo de las grasas y la cicatrizacin de heridas. Todas las frutas y verduras contienen alguna cantidad de vitamina C. Los principales alimentos que contienen vitamina C son: escaramujo (fruto de la rosa silvestre), grosella negra (casis), aj, perejl, kiwi, brcoli, repollo de Bruselas, frutilla, naranja, limn y ctricos en general, meln, espinacas y repollo. Muchos vegetales ricos en hierro, entre otros la acelga, perejil, espinacas y repollo, contienen cantidades de vitamina c, ya que esta es necesaria para la absorcin del hierro.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Estas vitaminas no contienen nitrgeno, son solubles en grasa, y por tanto, son transportadas en la grasa de los alimentos que la contienen. Se almacenan en el hgado y en los tejidos grasos. Por otra parte, son bastante estables frente al calor. Se absorben en el intestino delgado con la grasa y pueden almacenarse en el cuerpo en mayor o menor grado (no se excretan en la orina). Dada la capacidad de almacenamiento que tienen estas vitaminas no se requiere una ingesta diaria. Las vitaminas liposolubles son: -Vitamina A (Retinol) Se forma a partir de la provitamina betacaroteno y otras provitaminas en el tracto del intestino grueso. Se almacena en el higado. Es un nutriente esencial para el ser humano. Se conoce tambin como retinol, ya que genera pigmentos necesarios para el funcionamiento de la retina. Desempea un papel importante en el desarrollo de una buena visin, especialmente ante la luz tenue. Tambin se puede requerir para la reproduccin y la lactancia. El -caroteno (betacaroteno) , que tiene propiedades antioxidantes que ayudan a eliminar radicales libres previniendo el envejecimiento celular, es un precursor de la vitamina A. Dos tipos diferentes de vitamina A se encuentran en la alimentacin. La vitamina A preformada se encuentra en productos de origen animal como hgado, carne de res, pescado, aves de corral y productos lcteos. El otro tipo, provitamina A, se encuentra en alimentos de origen vegetal, como frutas y verduras. El tipo ms comn de provitamina A es el betacaroteno.

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La vitamina A proviene de fuentes animales como el huevo, la carne, la leche, el queso, la crema, el hgado, el rin y el aceite de hgado de bacalao. Sin embargo, todas estas fuentes, a excepcin de la leche descremada enriquecida con vitamina A, tienen un alto contenido de grasa saturada y colesterol. Las fuentes de betacaroteno son la zanahoria, la calabaza, la batata o camote, el meln, el calabacn, el pomelo o toronja, el damasco, el brcoli, la espinaca, en frutas y verduras de color; cuanto ms intenso es el color de la fruta u hortaliza, mayor es el contenido de betacaroteno. Estas fuentes vegetales de betacaroteno no contienen grasa ni colesterol.

-Vitamina D (Calciferol) Se le llama tambin vitamina antirraqutica ya que su dficit provoca raquitismo. Es una provitamina soluble en grasas y se puede obtener de dos maneras: -Por la ingestin de alimentos que contengan esta vitamina, por ejemplo: la leche y el huevo. -Mediante la transformacin del colesterol por la exposicin a los rayos solares UV. La vitamina D es la encargada de regular el paso de calcio (Ca++) a los huesos. Por ello si la vitamina D falta, este paso no se produce y los huesos empiezan a debilitarse y a curvarse producindose malformaciones irreversibles (raquitismo). Esta enfermedad afecta especialmente a los nios. Slo unos pocos productos contienen de forma natural cantidades significativas de vitamina D, incluyendo los aceites de pescado (aceite de hgado de bacalao), los pescados grasos (como el arenque, salmn, sardinas y atn), el hgado de pescado y la yema de los huevos. En la actualidad los alimentos enriquecidos representan la mayor fuente de Vitamina D (leche), ya que hay muy pocos alimentos que contengan naturalmente cantidades significativas de vitamina D.

-Vitamina E (Tocoferol)
La vitamina E o -tocoferol (alfatocoferol), es una vitamina liposoluble que acta como antioxidante a nivel de la sntesis del pigmento hemo, que es una parte esencial de la hemoglobina de los glbulos rojos. Tambin se le conoce como la "vitamina de la fertilidad". La vitamina E se encuentra en muchos alimentos, principalmente de origen vegetal, sobre todo en los de hoja verde (el brcoli, las espinacas), semillas, entre ellos la soja, el germen de trigo y la levadura de cerveza; tambin puede encontrarse en alimentos de origen animal como la yema de huevo. Normalmente se suele considerar un aporte de vitamina a los aceites vegetales. Algunas dietas que emplean desayunos de cereales aportan una gran cantidad de vitamina E al cuerpo.

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-Vitamina K (Antihemorrgica) Esta vitamina es principalmente requerida en los procesos de coagulacin de la sangre. Pero tambin sirve para generar glbulos rojos. La vitamina K es normalmente producida por una bacteria intestinal, y la deficiencia dietaria es extremadamente rara, a excepcin que ocurra una lesin intestinal o que la vitamina no sea absorbida. Se encuentra en verduras de hoja verde oscura (espinaca, col rizada, brcoli, col de Bruselas), lechuga, palta, germen de trigo, cereales, algunas frutas como el kiwi o bananas, leche de vaca, huevos, productos de soja y algunos aceites vegetales (soja, algodn y oliva) por lo que tambin se encuentra en algunos tipos de mayonesa. Dos cucharadas de perejil contienen un 153% de la cantidad diaria recomendada de vitamina K, al igual que el aceite de oliva, que posee considerables cantidades.

Con una dieta equilibrada y suficiente en productos frescos y naturales (sobretodo frutas y verduras), dispondremos de todas las vitaminas necesarias y no necesitaremos ningn aporte adicional en forma de suplementos de farmacia o diettica.

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2 parte

Valor energtico de los alimentos

Cada alimento posee propiedades energticas relacionadas con su naturaleza vibratoria y con la resonancia con los distintos rganos y funciones del organismo y con el entorno. De acuerdo a su sabor, su textura, su naturaleza animal o vegetal, su composicin qumica, etc.

YIN - YANG La teora del yin y del yang surge a partir de la observacin de la naturaleza y del ser humano y describe el hecho de que todos los fenmenos naturales tienen su propio opuesto que lo complementa. As pues, el yin se relaciona con la oscuridad, el fro, la noche, lo interior, lo que desciende y lo femenino, mientras que el yang se vincula con la luz, el calor, el da, lo exterior, lo que asciende y lo masculino.

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Todos los fenmenos poseen aspectos yin y aspectos yang en diferente grado. El yin y el yang se complementan de forma natural, dependen uno del otro y se controlan mutuamente. Tambin pueden transformarse entre si: un exceso de yin puede convertirse en yang y viceversa, por ejemplo una invasin de fro (yin), que generalmente se asocia con humedad, provoca fiebre (calor) y dolor, que son manifestaciones yang. Una insolacin o un ACV, que son un ejemplo de exceso extremo de yang, pueden provocar obnubilacin, prdida de la conciencia y coma. Que corresponden a manifestaciones de tipo yin. Cualquier desequilibrio entre el yin y el yang dentro del cuerpo, que no es convenientemente balanceado, provoca trastornos y enfermedades en los niveles fsico, emocional y mental. Las causas del desequilibrio pueden ser internas, debidas fundamentalmente a emociones, malos hbitos, etc. O externas, como una invasin de fro, humedad, calor, infecciones, intoxicaciones, traumatismos, exceso de trabajo, stress, etc. Pero tambin una mala alimentacin es uno de los factores que puede provocar este desequilibrio. Todos los alimentos tienen una determinada cualidad energtica, la mayora presentan una combinacin en diferente grado, pero algunos pertenecen de modo predominante a una u otra categora. Los alimentos de naturaleza yin son fros, hmedos, suaves y de color oscuro. Son yin los alimentos acuticos, como el pescado y las algas, los que crecen en la oscuridad o bajo tierra, como los championes, las races y los tubrculos, cereales como avena, cebada y maz, hortalizas y verduras en general, tomate, lechuga, pepino, tof, frutas como banana, pera, sanda, meln, limn, pomelo. Los alimentos bsicamente yang son clidos, secos, duros y por regla general presentan una tonalidad clara. Suelen crecer en el campo, sobre el suelo y en lugares luminosos. Son yang las carnes, algunos mariscos como los mejillones y las gambas, ajo, canela, clavo, comino, pimientos, algunas frutas son de naturaleza ms yang: damascos, cerezas, castaas, frutillas, manzana roja y duraznos. Estas categoras son relativas, no representan un valor absoluto, se trata de una cosa en relacin con la otra. Un alimento es ms yin que otro, o ms yang, o menos yin, etc, pero nada es absoluto en si mismo, por ej.: el durazno es ms yang que el meln pero ms yin (menos yang) que el pollo. El cordero y el pescado son carnes pero el cordero es mucho mas caliente, as que el cordero es ms yang que el pescado.

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Las cuatro energas El concepto de las cuatro energas puede considerarse como una extensin del yin y el yang. Las cuatro energas son caliente, templado, fresco y fro, e indican el efecto energtico que ejerce un determinado alimento sobre el organismo, no su temperatura. Los alimentos calientes y templados, tales como carnes, pimientos verdes y rojo (aj, morrn), jengibre, puerro y algunos cereales (trigo sarraceno), se consideran yang y se emplean para tratar dolencias de tipo yin, relacionadas con una insuficiencia o con el fro, por ejemplo: enfriamiento, debilidad, convalecencia, anemia, diarrea o reumatismo articular crnico. Los alimentos frescos y fros, como las verduras y frutas, los lcteos y la miel, son de naturaleza yin y se emplean para tratar trastornos debido a un exceso de yang vinculados con el calor, sequedad, inflamacin o una hiperfuncin, por ejemplo: insolacin, deshidratacin, fiebre, constipacin, alergias, hipertensin arterial. Algunos alimentos como el arroz y la pasta son neutros porque en ellos no predominan ni el fro ni el calor, por lo que pueden ser alimentos bsicos para la alimentacin diaria.

Los cinco sabores La teora de los cinco elementos se basa en el principio de que todos los fenmenos del universo son el resultado del movimiento y mutacin de cinco elementos: madera, fuego, tierra, metal y agua. Tambin se las llama las cinco fases. La salud y la felicidad son el resultado del equilibrio en el cuerpo de estas tendencias. Para eso, estos elementos (o ms bien energas) deben estar en armona. Los alimentos y las plantas se emplean para reequilibrar estas energas dentro del cuerpo.
Los cinco sabores son: acre-picante, agrio-cido, amargo, dulce y salado. S el sabor no es evidente, se habla de suave o inspido. El trmino sabor hace referencia a la naturaleza curativa de un alimento o planta y no necesariamente a su sabor tal y como se entiende habitualmente.

Los antiguos mdicos descubrieron los efectos teraputicos de cada una de las propiedades. El picante (acre) dispersa y estimula la circulacin de chi y vigoriza la sangre. Entre los alimentos picantes encontramos: ajo, aj, cebolla, pimienta y jengibre. El limn, la manzana, el kiwi y el vinagre se consideran agrios. Las sustancias cidas o agrias absorben, controlan y son astringentes. El sabor amargo reduce y seca. Favorece la secrecin y evacuacin biliar (efecto colertico y colagogo). Son amargos: el caf, t y mate, las almendras y plantas como el diente de len, marrubio y bardana.

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El sabor dulce se refiere al dulce natural de las frutas, la miel, los cereales y algunos vegetales, y no al endulzado artificial, al azcar refinado o a los edulcorantes. Son dulces, los dtiles, batatas y calabacines, frutas, la miel y los cereales (arroz, maz, cebada). Los alimentos dulces tonifican, armonizan y regulan. Las sustancias saladas son hidrfilas (atraccin por el agua) y por lo tanto se relacionan con los riones. Ablandan la dureza, eliminan las callosidades y los ndulos y purgan los intestinos. Son salados: el cerdo, el jamn, las algas, el pescado y los mejillones. Las sustancias inspidas o de sabor suave transforman la humedad y favorecen la miccin. Cada sabor se asocia con una tendencia energtica: los alimentos agrios y salados son de naturaleza yin, porque retraen y descienden la energa, mientras que los picantes, amargos y los dulces son yang ya que dispersan (movilizan), secan y tonifican. Cada sabor se asocia con un movimiento especfico del chi y resuena con un rgano vital, de forma que los alimentos con un sabor determinado se emplean para tratar disfunciones sufridas por el rgano correspondiente. Los alimentos dulces se asocian con el bazo-estmago, y por lo tanto pueden utilizarse para tratar problemas como gastritis, diarrea y desnutricin. Los alimentos amargos secan el exceso de humedad en el cuerpo (reumatismo, sobrepeso, edemas, nauseas) como por ej: achicoria, cardo, repollo, coliflor, alcachofa, hierbas depurativas (diente de len, bardana, alo, etc.) o bebidas amargas (aperitivos, caf, mate). El amargo es el sabor relacionado con el elemento fuego y con el corazn. El picante tonifica al pulmn y por lo tanto la energa y la sangre, por esto se recomienda en casos de debilidad general y respiratoria, anemias, etc., y se restringe cuando hay sntomas de exceso o plenitud: alergias, calor en la sangre, fornculos. El sabor picante generalmente se debe a los aceites esenciales ricos en propiedades antioxidantes. Su capacidad de neutralizar los radicales libres causantes del deterioro puede explicar la razn por la cual suelen utilizarse para preservar los alimentos. Los agentes qumicos naturales presentes en las especias picantes tambin son antibacterianos. La investigacin cientfica moderna ha demostrado que los compuestos naturales contenidos en las fuentes alimenticias picantes como la cebolla, puerro, cebollin (ciboulette) y ajo contribuyen a reducir los niveles de colesterol en sangre y la presin arterial. Otros estudios han demostrado que estos alimentos picantes pueden proteger contra los agentes cancergenos presentes en el medio ambiente. El aj, el jengibre, el rbano picante, la mostaza, la pimienta negra y la roja, los rbanos y muchas especias de uso culinario, como la albahaca, la canela, los clavos, el comino, el organo, la menta, el romero y el tomillo, contienen el sabor picante.

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El movimiento del chi Chi es el trmino chino que se utiliza para designar la fuerza vital o energa que fluye constantemente por el cuerpo, de hecho el cuerpo fsico es una manifestacin en si mismo de esta energa. Es difcil definirla pero puede decirse que esta energa es efecto del movimiento de la conciencia. Este movimiento genera la separacin de cargas o polos que origina el flujo de energa o electricidad. Esta energa existe en todas partes, impregna todos los seres y cosas y fluye sin cesar de manera rtmica y alternando las polaridades. En realidad poseemos cuerpos elctricos programables. La energa sigue a la conciencia y la materia sigue a la energa, ergo, la conciencia mueve y modela a la materia. La presencia de
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materia curva el espacio-tiempo. La curvatura del espacio-tiempo dirige el movimiento de la materia Existen distintas clases de chi: el chi congnito, presente en el cuerpo al nacer, que es energa e informacin transmitidas congnitamente; el chi puro de la respiracin; el chi protector, que es un campo electromagntico que rodea al cuerpo; el chi nutritivo, procedente de los alimentos; el chi de origen csmico, del sol, las estrellas y la tierra. El equilibrio, la cantidad y la calidad de la energa de una persona dependen fundamentalmente de su alimentacin y de su respiracin, pero tambin de las emociones, la mentalidad y sus hbitos de vida. Otros factores que influyen son los cambios climticos y el estado de los rganos internos.

Cmo mantener una alimentacin equilibrada

Una dieta equilibrada incluye una gran proporcin de alimentos neutros, tales como el arroz y la mayora de los cereales, y, segn la constitucin y las necesidades del individuo, una ingesta debidamente balanceada de alimentos yin y yang. Ya que cada alimento compensa los excesos y las carencias del cuerpo de un modo especfico y puesto que cada organismo tiene sus propias necesidades-, ciertos alimentos se consideran perjudiciales para un individuo mientras que para otro son beneficiosos. La salud y el bienestar pueden mejorar considerablemente al comer o evitar determinados alimentos. El primer paso consiste en identificar la constitucin del individuo. Una persona puede tener una constitucin yang (caliente, sangunea, atltica, nerviosa, tendencia al exceso, etc), o yin (fra, flemtica, sensible, plida, tendencia a las carencias o insuficiencias, etc.). Las primeras deben consumir alimentos de naturaleza fra o fresca (yin); por el contrario, las personas con constitucin fra o dbil deben consumir bsicamente alimentos de naturaleza caliente o templada. La dieta debe asimismo adaptarse a los cambios climticos y a la edad de la persona.

Tipos de constitucin y alimentos recomendados. -Excesivamente yang Personas corpulentas, de cara roja, que suelen tener calor, transpiran, son hiperactivas, comen y beben mucho. Tendencia a los trastornos por exceso (hipertensin arterial, diabetes, ACV, aumento de lpidos en sangre, gota, malas digestiones, etc.).

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-Excesivamente yin Personas obesas, con capacidad respiratoria disminuida, tienen las extremidades fras, se mueven despacio, retienen lquidos y duermen mucho. Tendencia a la depresin, hipotensin, obesidad, trastornos glandulares, baja resistencia a las enfermedades, etc) -Poco yang Personas delgadas que suelen estar cansadas y plidas, y tener fro, con voz suave y baja, y una tendencia a sufrir enfermedades crnicas poco importantes, sobre todo en invierno. -Poco yin Personas delgadas o atlticas, de tez ms bien oscura, piel seca, cuerpo caliente y con tendencia a la hiperactividad y a ciertos trastornos estacinales como las alergias. Por supuesto estas categoras son descriptivas, sirven a modo de explicacin. Cada persona presenta caractersticas nicas de acuerdo a su edad, sexo y condicin, y hay que saber reconocerlas.

Alimentos recomendados Evidentemente se trata de encontrar el equilibrio en cada caso, de modo que las personas de tipo yang o con sntomas por exceso o plenitud (presin, calor, dolor) deben comer alimentos fros o frescos: verduras y frutas, cereales (arroz, cebada), pasta (con moderacin) y pescado. Abundante hidratacin. Evitar: los alimentos energticos como la carne, embutidos, picantes, caf, alcohol, quesos grasos, frutos secos, repostera y comidas procesadas. Los que presentan caractersticas excesivamente yin, por el contrario, deben consumir preferentemente alimentos de naturaleza yang: carnes (cordero, pollo, vaca), cebolla, ajo, clavo, jengibre, trigo sarraceno, frutos secos, castaas, cerezas. Evitar: Ensaladas y vegetales crudos, frutas como sanda, meln, peras y mango, pepino, tomate, lcteos (con moderacin). Las dems categoras intermedias (poco yin o poco yang) adaptaran la dieta de acuerdo a sus caractersticas y necesidades.

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La forma que tenemos de incorporar energa (al igual que el resto de los seres vivos) es mediante la respiracin y la alimentacin. Los alimentos no solo aportan nutrientes y caloras, poseen adems cualidades energticas que los hacen afines a los diferentes rganos y sistemas del cuerpo. Esta cualidad se puede usar tambin para curar o equilibrar, es decir, pueden tonificar, estimular o nutrir donde hay un vaco o insuficiencia y dispersar, sedar o refrescar donde hay exceso o plenitud. La anemia es un ejemplo de trastorno por insuficiencia en la sangre y la dieta apropiada debe nutrir, tonificar y aportar los elementos fundamentales para su formacin (hierro, vitamina B12, cido flico, etc). A diferencia, por ejemplo, de la hipertensin arterial, las alergias o ciertos reumatismos, como la gota, donde hay un exceso o acumulacin que debe ser equilibrado con una dieta ms bien alcalinizante, depurativa y refrescante (hay que nutrir la energa yin y dispersar el exceso de yang). Resumiendo, podemos clasificar a los alimentos segn su tendencia energtica en: -alimentos Yin: Tienen un efecto refrescante, hidratante y tranquilizador. Algunos ejemplos: agua -frutas y verduras crudas -lechuga y hojas verdes para ensalada -algas -arroz

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-leche y yogur -tofu (queso de soja) -brotes de legumbres -pescado crudo (sushi) -miel, azucar -salsa de soja -perejil, cilantro, curry Los alimentos Yang se caracterizan por ser calorficos y estimulantes (tonificantes). Por ejemplo: -Frutas pasas y cocidas, verduras cocidas -salsa de tomate -palta (aguacate) -lentejas -avena, trigo -manteca, nata (crema), queso -frutos secos -semillas -carnes: cordero, vaca, buey, cerdo, pollo, pescado cocido -chocolate, vainilla, canela -ajo, cebolla, pimienta negra, laurel, mostaza, albahaca, tomillo, romero, salvia, clavo, jengibre ginseng En otro tiempo (no tan lejano) el ser humano se alimentaba siguiendo ritmos naturales. Se coma ms carne, guisados, manteca y otros alimentos calorficos en invierno y en verano ms frutas y verduras refrescantes (que adems abundan). En la cada vez ms rpida y despersonalizada vida moderna, la mayora de la gente se ha alejado de sus races. Hoy en da debido a la cultura, las modas, la informacin tendenciosa y con los supermercados y las fast-food, los ritmos se han alterado. Adems de toneladas de alimento procesado, muchas personas comen carnes grasosas y comidas calorficas en verano y frutas y verduras crudas en invierno, daando la energa vital y producindose as todo tipo de enfermedades y trastornos. Adems de comer apresurados, masticando mal y sin tiempo para una correcta digestin de los alimentos.

El equilibrio cido-base
Otro aspecto de la polaridad Yin-Yang es el equilibrio cido-base. El equilibrio cido-base es un proceso complejo en el cual participan mltiples rganos para mantener el balance de una serie de factores interrelacionados, tales como: pH, equilibrio elctrico, equilibrio osmtico (qumico) y el volumen de sangre (volemia). Si se producen cambios en
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alguno de estos elementos, la respuesta del organismo ser tratar de volverlos a sus lmites normales, afectando en un mnimo el equilibrio general. Que es el pH? La palabra pH es la abreviatura de "pondus Hydrogenium". Esto significa literalmente el peso del hidrgeno. El pH es un indicador del nmero de iones de hidrgeno (hidrogeniones). En qumica, se define al in como un tomo o molcula que perdi su neutralidad elctrica por que ha ganado o perdido electrones de su dotacin, originalmente neutra, fenmeno que se conoce como ionizacin. El pH revela la acidez de una sustancia. Est determinado por el nmero de ines libres de hidrgeno (H+) en una sustancia. La acidez es una de las propiedades ms importantes del agua. El pH de una sustancia puede variar entre 0 y 14. Un pH de 7 se considera neutro. Cuando el pH es mayor de 7, se trata de una sustancia alcalina o bsica. Cuando el pH est por debajo de 7, es una sustancia cida. Cuanto ms se aleje el pH por encima o por debajo de 7, ms bsica o cida ser la solucin. El pH es un factor logartmico; cuando una solucin se vuelve diez veces ms cida, el pH disminuir en una unidad. Cuando una solucin se vuelve cien veces ms cida, el pH disminuir en dos unidades. El pH es un factor muy importante, porque determinados procesos qumicos solamente pueden tener lugar a un determinado pH. Por ejemplo, las reacciones del cloro solo tienen lugar cuando el pH tiene un valor de entre 6,5 y 8. La sangre tiene un pH ligeramente alcalino, entre 7,35 y 7,45, un aumento en la concentracin de H+ que se traduzca en una cada del pH por bajo de 7,20 produce depresin del SNC, disminucin de la contractilidad cardiaca, arritmias, acidosis, coma, y si cae a 6,9 es incompatible con la vida. Un pH sobre 7,55 causa alcalosis y serios trastornos neurolgicos (estupor, convulsiones) y sobre 7,8 lleva a la muerte. El cuerpo posee varios mecanismos para mantener el equilibrio cido-base y el pH de la sangre entre los valores normales. Los rganos principales que estn involucrados en esta funcin son los pulmones y los riones. Por eso la insuficiencia renal o ventilatoria producen cuadros graves de acidosis metablica o respiratoria. La alcalosis es un trmino clnico que indica un trastorno en el que hay un aumento en la alcalinidad de los fluidos del cuerpo, es decir, un exceso de base (lcali) en los lquidos corporales. Esta condicin es la opuesta a la producida por exceso de cido (acidosis). Se puede originar por diferentes causas.

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Pero volviendo al tema que nos ocupa, los alimentos yang son acidificantes, es decir tienden a acidificar la sangre y los fluidos corporales. Los alimentos yin son alcalinizantes. Esto se refiere a sus efectos sobre el pH en el organismo y no a sus valores intrnsecos. Por ejemplo, el limn es cido por naturaleza, pero al ser metabolizado tiene un efecto alcalino. Con respecto a la alimentacin es posible provocar una alcalinizacin de la sangre ingiriendo en exceso productos lcteos y alcalinizantes durante perodos prolongados. Se lo conoce como: sndrome de leche y alcalinos. Esta es una afeccin adquirida causada por altos niveles de calcio (hipercalcemia) y un cambio en el equilibrio cido-base del cuerpo desequilibrando hacia los lcalis o bases (alcalosis metablica). El sndrome de leche y alcalinos es causado por el consumo excesivo de leche (rica en calcio) y tambin de anticidos solubles del tipo alcalino, especialmente el carbonato de calcio o el bicarbonato de sodio por un perodo de tiempo prolongado. Con este sndrome, se pueden presentar depsitos de calcio (litiasis o clculos) en riones y otros tejidos. Esta afeccin empeora con el consumo de vitamina D, que frecuentemente se le agrega a la leche que se compra en el supermercado. Anteriormente, este sndrome a menudo era un efecto secundario del tratamiento de una lcera pptica (gastroduodenal) debido al uso de anticidos. Pero este tipo de desequilibrio es menos frecuente. Ms comn es la tendencia a acidificar la sangre a causa de la incorrecta alimentacin. En particular la comida chatarra y los alimentos procesados. Esto a la larga produce desmineralizacin de los huesos (osteoporosis), caries, clculos renales, trastornos nerviosos y emocionales, cansancio crnico, reumatismos, gota, envejecimiento celular, etc. He aqu una pequea clasificacin segn los efectos en el organismo: -alimentos acidificantes: carnes, embutidos, huevo, cereales integrales, bebidas alcohlicas y gaseosas, enlatados, frutos secos, azcar y miel. -alimentos neutros: agua, lcteos en general, sal, arroz, tofu, salsa de soja. -alimentos alcalinizantes: frutas y verduras frescas, legumbres, algas, ajo, alo, caf, mate y t. Los alimentos neutros como la manteca producen un efecto amortiguador o regulador, es decir disminuyen la acidez de los cidos y la alcalinidad de los alcalinos. Conociendo las propiedades acidificantes y alcalinizantes de los alimentos podemos mantener una dieta equilibrada y prevenir una multitud de trastornos. Y en el caso de que haya un desequilibrio, corregirlo ms fcilmente.

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MODO DE PREPARACIN
El modo de preparar los alimentos determina tambin su valor energtico y sus cualidades alimenticias y curativas. Del extremo fro al caliente, es decir, de lo ms yin a lo ms yang en trminos de preparacin: -alimentos crudos -al vapor -cocinados (cacerola) -fritos / a la plancha -al horno -asados

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Una verdura cocinada es ms yang que una cruda. Algunos alimentos al cocinarlos pierden algunos nutrientes, como vitaminas y minerales, pero ganan en energa y poder calorfico. Por el contrario los alimentos crudos conservan propiedades, son refrescantes y aportan fibras pero al ser fros pueden daar la energa del estmago y la vitalidad. En las estaciones clidas conviene preparaciones ms frescas o alimentos crudos (frutas, ensaladas) y una buena hidratacin, con el fin de controlar el fuego del corazn y el exceso de calor en el cuerpo. El sabor salado ayuda a hidratar y a recuperar las sales perdidas (calor, transpiracin). El pescado y el jamn (cerdo) son las carnes ms convenientes.

En los meses ms fros la comida debe estar cocinada, se debe dar preferencia a los asados, fritos, sopas nutritivas y guisados, balancendolo con vegetales y cereales. El cordero es la carne ms calorfica, luego el pollo y la carne vacuna. El amargo y el picante son sabores yang.

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En las pocas templadas la comida debe estar basada en alimentos ms bien neutros, no muy calorficos ni muy frescos, como los cereales, pastas, verduras cocinadas o al vapor y frutas de estacin, pescado, vaca, atn y lcteos con moderacin.

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3 parte

LOS ALIMENTOS Y LA LUZ

Comedores de fotones
Cada persona come por lo general un promedio de dos a tres veces al da. Con esto le aporta al cuerpo las multifuncionales y necesarias protenas y otros elementos que necesita para funcionar correctamente: grasas, vitaminas, minerales, oligoelementos, y no menos importante, los azcares o hidratos de carbono, que son el combustible para nuestro cuerpo, Esta energa de los alimentos normalmente esta medida en caloras o joules. Existen tablas nutricionales que indican cuantas caloras debe consumir por da una persona segn su edad, sexo, actividad, tipo de enfermedad, etc. Tambin est calculado el porcentaje de protenas, grasas, azcares y cuantas caloras debemos consumir para mantener la salud. En nuestro llamado mundo civilizado la alimentacin se ha vuelto un problema, y no por la escasez, sino por la mala calidad y el exceso de nutrientes ingeridos, muchos bajo la forma de suplementos dietticos, vitaminas, minerales, alimentos fortificados, antioxidantes, o tambin los alimentos bajos en caloras. Este desequilibrio se observa en el elevado nmero de personas con sobrepeso y otros trastornos debido a la mala alimentacin (alergias, trastornos digestivos, reumatismos, cardiopatas, enfermedades degenerativas, sndrome de fatiga crnica, nerviosismo, cefaleas, baja resistencia a las enfermedades, etc).

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Incluso hay casos de mala nutricin, un tipo de desnutricin que se presenta, no por la cantidad sino por la baja calidad del alimento. Al parecer se cumple la prediccin de los indios americanos, que profetizaron hace ms de 300 aos, que en algn momento el hombre blanco morira de hambre delante de sus platos llenos. Cuanto ms comemos, ms enfermamos. Mientras tanto, los mdicos estn asumiendo que el 80 por ciento de todas las enfermedades en el mundo occidental son nutricionales, las llamadas enfermedades de la civilizacin. Es obvio que hay millones de personas en el mundo que sufren de hambre y desnutricin, este es un problema muy antiguo de la humanidad y manifiesta un gran desequilibrio de la sociedad humana. Pero esto no est relacionado a la calidad del alimento sino a su cantidad y disponibilidad. De todas formas no es necesaria gran cosa para mantenerse en salud y prevenir enfermedades. La calidad del alimento y la forma de comerlo es fundamental. Pero, Dnde est entonces el valor de un alimento, si no en su contenido de energa, vitaminas, oligoelementos y minerales? No son los componentes individuales y los ingredientes lo que determinan el valor de un alimento. La comida es algo ms que la mezcla de hidratos de carbono, grasas, protenas, sales minerales, vitaminas, fibras, etc. El todo es mayor que la suma de sus partes. Depende de un orden global. Es como un poema, lo importante no es la frecuencia de las letras que se utilizan ni su gramtica, sino su construccin global, su mensaje, debemos entenderlo en su totalidad.

El mensaje de los alimentos

Lo fundamental en el valor de un alimento es su capacidad para transferirnos orden. Eso quiere decir que no necesitamos los componentes individuales de los alimentos? S, para la organizacin, tambin necesitamos caloras, pero el contenido calrico no es tan importante como la capacidad de organizar. Es como una guitarra, hay que tocar las cuerdas con suficiente energa para hacerlas vibrar. Sin embargo, lo fundamental es la capacidad para hacer vibrar las cuerdas de una determinada

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manera. Nuestro cuerpo es como un instrumento de cuerdas, que va a sonar mejor de acuerdo a la forma en que pulsen estas, y principalmente, que vibren de forma armnica y coherente. La calidad de los alimentos slo se puede entender a travs de su efecto sobre el campo de radiacin del cuerpo. Alimento de alta calidad significa que su consumo mejora el orden del sistema, la baja calidad conduce a la desorganizacin y al caos en el organismo. Al comer compartimos la informacin que estos contienen, este es el verdadero mensaje de los alimentos. De que depende la calidad de un alimento? Depende de la capacidad de almacenamiento de la luz. La calidad de un alimento est relacionada con su capacidad para almacenar fotones. Si un alimento ya no puede almacenar la luz, entonces pierde su capacidad para transferir orden.

No puede aportar orden porque el orden es transmitido slo por la luz almacenada. As que para poner a prueba la calidad de un alimento, podemos medir esto a travs de su capacidad de almacenamiento de la luz. En esencia no somos devoradores de caloras, ni tampoco omnvoros, carnvoros o herbvoros Somos comedores de luz!. Todos los seres vivos viven de la luz.

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Las plantas se alimentan de la luz del sol. La fotosntesis es la conversin de materia inorgnica en materia orgnica gracias a la energa que aporta la luz. En este proceso la energa luminosa se transforma en energa qumica estable, siendo el adenosn trifosfato (ATP) la primera molcula en la que queda almacenada esa energa qumica. Con posterioridad, el ATP se usa para sintetizar molculas orgnicas de mayor estabilidad. La vida en nuestro planeta se mantiene fundamentalmente gracias a la fotosntesis que realizan las algas, en el medio acutico, y las plantas, en el medio terrestre, que tienen la capacidad de sintetizar materia orgnica (imprescindible para la constitucin de los seres vivos) partiendo de la luz y la materia inorgnica. El agua y el dixido de carbono son dos sustancias que estn presentes en cualquier cantidad en la tierra y la atmsfera y se combinan en la planta bajo la influencia de la luz solar formando azcar. En los animales y los seres humanos que viven de las plantas, las molculas de azcar se separan nuevamente en dixido de carbono y agua. El dixido de carbono es exhalado por los pulmones y el agua se elimina mediante la orina y la piel. La energa solar que nos impulsa y suministra orden, permanece en el organismo.

Obviamente los alimentos naturales y frescos tienen la mayor capacidad para almacenar la luz. La carne y el pescado son generalmente buenos para almacenar fotones, incluso tienen una gran capacidad para la transferencia de orden.

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El inconveniente es que hoy en da por lo general la carne no esta exenta de antibiticos, hormonas, y otras sustancias que se administran a los animales vivos para evitar enfermedades y mejorar su rendimiento, sobretodo los pollos y otras aves de criadero. Sin embargo, si se tiene la oportunidad de obtener carne o pescado a partir de animales alimentados y criados naturalmente, este puede ser un valioso alimento. Lo mismo puede decirse de los huevos. Segn estudios realizados con huevos de gallinas de granja y de gallinas de criadero, mostraron diferencias significativas. Por eso siempre hay que tratar de consumir alimentos producidos en la regin y lo ms frescos posible. Cuanto menos ha sido manipulado el alimento es mejor. Lo mismo para los vegetales, hay que preferir siempre los frescos, de la estacin y de la regin y no los congelados, que provienen incluso de otro pas. Tener siempre la precaucin de lavar bien los vegetales y frutas ya que usualmente son tratados con pesticidas.

Los alimentos transgnicos

Un brote de soja que por manipulacin gentica sabe a carne de ternero, tiene un efecto similar al de la mezcla de una sinfona de Mozart con el jazz de Louis Armstrong, lo que podra provocar una confusin total del orden. Aunque ambas, por separado, pueden evocar armonas maravillosas. Con la ingeniera gentica hay empresas que colocan genes de pescado en tomates, genes de bacterias en el maz, genes de petunias en la soja y genes de humanos en cerdos. Un transgnico es un Organismo Genticamente Modificado (OGM), un organismo vivo que ha sido creado artificialmente manipulando sus genes. Las tcnicas de ingeniera gentica consisten en aislar segmentos del ADN (el material gentico) de un ser vivo (virus, bacteria, vegetal, animal e incluso humano) para introducirlos en el material hereditario de otro. La diferencia fundamental con las tcnicas tradicionales de mejora gentica es que permiten traspasar las barreras entre especies para crear seres vivos que antes no existan en la naturaleza. Se trata de un experimento a gran escala basado en un modelo cientfico dominado por la tecnologa y el inters econmico. Adems, el conocimiento sobre el funcionamiento de los genes es todava muy limitado y las tcnicas actuales de ingeniera gentica no permiten controlar los efectos de la insercin de genes extraos en el ADN de un organismo.

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De todas formas las mutaciones en la naturaleza son frecuentes. En nuestro organismo se producen a menudo clulas mutantes, estas son clulas que presentan un cambio en su informacin gentica. Pueden surgir como un mecanismo de adaptacin a un cambio en el medio o ser de naturaleza aleatoria y proliferar. En condiciones normales el cuerpo las controla y las elimina, es parte de la rutina diaria del sistema inmunitario. En algunas ocasiones se salen del control y se pierde el equilibrio transformndose en enfermedades como el cncer. Los alimentos transgnicos llegaron con la promesa de erradicar el hambre en el mundo, basados en una agricultura de tipo industrial llamada revolucin verde. Sin embargo, los resultados estn a la vista: la frontera agrcola avanz sobre los bosques nativos, se produjo prdida de la biodiversidad, se concentr la tenencia de la tierra, se aument considerablemente el uso de agroqumicos, se contaminaron los suelos, y el control de la alimentacin esta a cargo de unas pocas empresas multinacionales como Monsanto, que su propsito, obviamente, es el lucro y el dominio. A los fines prcticos difcil de resolver en el mundo actual, particularmente en Argentina que junto con Brasil, Canad y USA son los pases con mayor proporcin de alimentos transgnicos. De todas formas el tema es controversial, algunos incluso ven ms beneficios que perjuicios y otros solo perjuicios. Est claro que todo depende de como se analice la cuestin y tambin es claro que cuanto ms manipulado sea un alimento menos capacidad de aportar orden posee, aunque no tenga efectos adversos demostrados (por ahora) y la lista de ingredientes se ajuste perfectamente a las normas. Por esta razn siempre que se pueda hay que elegir lo que se come, prefiriendo los alimentos frescos y naturales que aportan luz y orden al sistema y evitar la comida chatarra manipulada.

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Cmo podemos saber el grado de frescura de un alimento? Con la inspeccin, observndolo. El contacto de los ojos es fundamental. Es importante la evaluacin sensorial. Actualmente, debido a la falta de uso, muchas personas van perdiendo esta habilidad. Pero tambin se puede desarrollar. La necesidad y la repeticin generan redes neuronales que mejoran la percepcin Hay que entrenar los sentidos, no solo la vista. Se puede recordar, muy bien si algo es bueno o malo. El olor de la fruta puede ayudarte con tu decisin. El sabor es de gran importancia. Un tomate madurado al sol en el momento y lugar adecuados tiene un sabor fresco y una gran capacidad energtica mucho mayor que un tomate de invernadero, que luego de cosechado es congelado y conducido refrigerado quizs a miles de kilmetros de la zona de cultivo. Un punto importante es cmo nos sentimos despus de comer. Cuando consumimos alimentos naturales de buena calidad, luego tenemos una sensacin clida y confortable y sobretodo muy saludable. Esta es seal de que el orden ha sido transferido. Los alimentos manipulados artificialmente no estn diseados para saciar ni aportar orden al organismo. Por esta razn son adictivos y generan desorden a nivel molecular. Quizs no enfermen directamente, pero desorganizan y predisponen al organismo a la enfermedad. Otra cosa, los alimentos chatarra no sacian el apetito. Es igual para las gaseosas como la Coca-cola con respecto a la sed, en este caso, nada como el agua fresca para saciarla. Este es el problema de la sobrealimentacin en los pases ms desarrollados, aunque este fenmeno se ha extendido globalmente. Dicho de otra forma, al consumir alimentos frescos se come menos porque tienen un mayor poder saciador. El manejo de los alimentos tambin influye en sus propiedades. Los refinados, congelados, enlatados, etc, tienen una prdida de calidad en comparacin con los productos frescos. Sin embargo, la prdida de calidad puede ser muy diferente. Por ejemplo, En el caso de la carne, hay que cocinarla porque nuestro organismo se adapt a comerla de esta forma a medida que fue evolucionando. Adems es conveniente hacerlo por razones sanitarias. Pero la prdida de su calidad es mnima. Tambin hay vegetales que hay que cocinarlos para poder digerirlos mejor, como las papas, los porotos o incluso los cereales.

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Los productos refinados, como los aceites, alimentos hechos a base de harina blanca u otros cereales y el azcar, tienden a perder su capacidad de almacenar la luz. La capacidad de un alimento de aportar orden, gracias a su aptitud de almacenar la luz, es utilizada para curar el cncer, que justamente representa un desorden (caos) en el sistema. Un alimento fresco y natural aporta orden en el cuerpo. Se debe educar el apetito. No es una cuestin de cantidad de comida sino de calidad. Hay que saber cunto se necesita comer para estar satisfecho de verdad. Satisfecho en el sentido de que comer brinde tambin una sensacin de confort. No es necesario comer demasiado, ya que esto adems de entorpecer el funcionamiento del sistema predispone a enfermedades y si encima se trata de alimentos de baja calidad el efecto se incrementa. Es importante ir adquiriendo experiencia, para volver a encontrar un apetito sano, natural, y desarrollar una conciencia que permita distinguir entre alimentos buenos y malos.

El orden en los sistemas biolgicos

Cmo hace un organismo para evitar la desorganizacin o el desorden? La respuesta es: Al comer, beber, respirar y en el caso de las plantas, por la asimilacin. Es lo que se llama: metabolismo, que en griego significa cambio o intercambio. Cambio de qu? Originalmente, la idea subyacente es, sin duda, el intercambio de material, por ejemplo la palabra alemana para el metabolismo es Stoffwechsel (stoff=materia, sustancia. Wechsel=cambio). Que el intercambio de material deba ser lo esencial es absurdo. Cualquier tomo de nitrgeno, oxgeno, carbono, azufre, etc, es tan bueno como cualquier otro de su clase, que podra ganarse con el intercambio entre ellos?

De igual forma con respecto a la energa. Clasificar a los alimentos por su contenido en caloras no es correcto porque en un organismo adulto el contenido de energa es tan invariable como el contenido material. Esto es debido a la conservacin de la masa y de la energa. Es obvio que ninguna calora vale ms que otra calora, de manera que no se puede ver como este intercambio podra evitar la desorganizacin del organismo.

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Cul es el contenido precioso en los alimentos que nos aleja de la muerte? Eso es fcil de responder. Todos los procesos, todo lo que est pasando en la naturaleza, lleva a un aumento de la entropa por parte del mundo en el que est pasando. As, un organismo vivo aumenta continuamente su entropa, o tambin podemos decir que produce entropa positiva, y por lo tanto tiende a acercarse al peligroso estado de entropa mxima, que es la muerte. Slo puede mantenerse al margen de ella, es decir, con vida, mediante la continua elaboracin en su entorno de entorno entropa negativa, lo cual es algo muy positivo como veremos enseguida. Esencialmente un organismo se alimenta de entropa negativa. O, para decirlo menos paradjicamente, lo esencial en el metabolismo es que el organismo consigue liberarse de toda la entropa que no puede dejar de producir mientras est vivo. La entropa negativa (tambin llamada negentropa o sintropa) de un sistema vivo, es la entropa que el sistema exporta para mantener su entropa baja; esto lo hace para evitar el rpido deterioro al que lo llevara el estado inerte de "equilibrio" de la entropa. Qu es la entropa? Es una magnitud fsica que designa, en cualquier sistema termodinmico aislado y tendiente al equilibrio, la parte de energa que no puede usarse para producir trabajo. Est en relacin al grado de desorden molecular interno que presenta un sistema, es una medida del desorden. A mayor orden, menor entropa. Por eso nuestro organismo lucha contra la entropa, para no desorganizarse. La entropa est relacionada con la 2 ley de la termodinmica, la cual expresa que la cantidad de entropa del universo tiende a incrementarse en el tiempo, y si bien la materia y la energa no se pueden crear ni destruir, s pueden transformarse, y establece el sentido en el que se produce dicha transformacin, de forma irreversible. El universo tiende a distribuir la energa uniformemente; o sea, a maximizar la entropa. Hay una diferencia en los modos cmo la materia inorgnica y la materia viva se las arreglan para hacer frente a la segunda ley de la termodinmica- de la cual surge el concepto de entropa. Mientras que en el caso de la materia inorgnica es necesaria la participacin de enormes cantidades de tomos para, en promedio, alcanzar cierta estabilidad que hace posible a los organismos asegurar su existencia; en el caso de los sistemas vivos, la ley de los grandes nmeros para evitar la entropa no es una condicin absoluta, ya que comparativamente con solo unos pocos tomos participantes en las estructuras y procesos celulares, logran evitar el desorden (caos) del movimiento trmico.

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Y es que la materia viva, por la peculiar organizacin de sus tomos en cristales aperidicos o quasicristales, absorbe entropa negativa del ambiente y se resiste a la degradacin. La vida representa el comportamiento ordenado y organizado de la materia, que no est basado solo en su tendencia a pasar del orden al desorden, sino tambin basado en un orden existente que es transmitido y mantenido. Dos son, pues, los principios que pueden describir la existencia de los sistemas vivos: el orden a partir del desorden (propio de los sistemas fsicos) y el orden a partir del orden (tpico de los sistemas biolgicos).

Orden a partir del desorden

Un sistema biolgico se mantiene vivo en su estado organizado tomando energa del ambiente y procesndola a travs de su eficiente maquinaria qumica. sta acopla las sucesivas transformaciones energticas a la produccin de trabajo til, lo que le permite ejercer las diferentes funciones celulares y as mantener su organizacin interna. Durante estos procesos, las clulas devuelven a su entorno energa disipada que consiste en calor y otras formas que rpidamente se distribuyen en el ambiente aumentando su desorden y entropa. As, los organismos vivos ganan orden interno a expensas de generar desorden en su ambiente.

Orden a partir del orden

No toda la ordenacin de un organismo vivo exige que su ambiente se desordene. Existe un orden transmitido genticamente. La estructura del ADN permite almacenar la informacin gentica de forma inalterada durante generaciones. Debido a su estructura molecular (un verdadero cristal aperidico), un gen no es perturbado por la agitacin trmica y por eso puede transmitir la informacin gentica de generacin en generacin sin degradarse. Este tipo de cristal aperidico se diferencia de los cristales ordinarios (que presentan periodicidad y regularidad en su estructura), en el rol que juegan sus tomos y molculas individuales que permiten codificar gran cantidad de informacin y mantenerla estable y duradera. La vida se las arregla para mantener el orden en los organismos y evitar la extincin.

Mariano Seiki Giacobone

2013

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