You are on page 1of 13

INGENIERA E INVESTIGACIN VOL 1 junio (14-2013) ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

REVISIN TECNICAS DE DESINFECCIN EN FRUTAS Y HORTALIZAS. TECHNICAL REVIEW OF DISINFECTION IN FRUITS AND VEGETABLES. Sergio Snchez 1, luisa Vargas2, Felipe Quintero3

RESUMEN
La contaminacin superficial de frutas y hortalizas, vara en nmero y tipo; se ha determinado que la flora superficial ha aumentado en un orden de 106 a 108 microorganismos por fruto y(o) hortaliza transportados a granel para uso industrial ,muchos de estos microorganismos estn asociados con partculas de tierra u suciedades adherida a la fruta en cuyo caso la remocin es relativamente sencilla, sin embargo existe flora asociada cuya eliminacin es difcil ya que se encuentran formando biofilms superficiales1 o estn ocupando lugares poco accesible como abertura naturales o heridas. Los cuales repercuten en combinar mecanismos auxiliares a los primarios para hacer un tratamiento efectivo que vire la disminucin de carga microbiana u patgenos asociados con daos al mismo producto, y ms an al consumidor final. Los sistemas de control y aseguramiento de la calidad e inocuidad de frutas y hortalizas frescas se presentan como una muy buena alternativa para cumplir con las exigencia de los mercados consumidores, ya que incluye todos los aspectos sanitarios y de seguridad en los alimentos y reflejan el deseo de obtener constantemente productos sanos y de calidad, con base en el manejo integrado de microorganismos , enfermedades y malezas, minimizando el impacto y el deterioro ambiental, reduciendo el uso de agroqumicos, como accin desinfectante , el uso de sanitizante que reduce el nmero de microorganismos a un nivel seguro no al 100 % pero si gran parte de la zona afectada.se ha demostrado que estudios han asegurado una actitud responsable frente a la salud y seguridad de los trabajadores agrcolas y manteniendo la confianza del consumidor respecto a la inocuidad y calidad de los alimentos. PALABRAS CLAVE: contaminacin superficial, microorganismos, remocin, biofilm microbiano, sanitizante, inocuidad, calidad de los alimentos

ABSTRACT Surface contamination of fruits and vegetables vary in number and type, it was determined that the surface flora has increased by an order of 106 to 108 organisms per fruit transported in bulk for industrial use, many of these organisms are associated with soil or dirt particles adhering to the fruit in which case the removal is relatively simple, however there associated flora whose elimination is difficult since forming biofilms are surface or are occupying places inaccessible as natural opening or injuries. Which affect auxiliary to combine primary mechanisms for effective treatment solution turns microbial load decreased or pathogens associated with damage to the product, and even more so to
1

1 Los biofilms microbianos : Se definen como comunidades de microorganismos que crecen adheridos a una superficie inerte o un tejido vivo y embebidos en una matriz extracelular que ellos mismos han sintetizado.-instituto de agrobiotecnologa grupo de investigacin de biofilms antimicrobianos

INGENIERA E INVESTIGACIN VOL 1 junio (14-2013)

INGENIERA E INVESTIGACIN VOL 1 junio (14-2013) -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------the final consumer. Control systems and ensuring the quality and safety of fresh fruits and vegetables are presented as a very good alternative to meet the demand of the consumer market because it includes all aspects of health and safety in food and reflect the desire constantly get healthy and quality products, based on the integrated management of microorganisms, diseases and weeds, minimizing the impact and environmental degradation, reducing the use of chemicals such as disinfectant, sanitizer use of which reduces the number of microorganisms at a level not 100% sure but if much of the area has shown that studies afectada.se have secured a responsible attitude to health and safety of agricultural workers and maintaining consumer confidence in the safety and quality of foods. KEYWORDS: surface contamination, microorganisms, removal, microbial biofilm, sanitizing, food safety, food quality. INTRODUCCION: Para asegurar la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas es necesario minimizar la contaminacin de los productos con microorganismos patgenos que pueden afectar la salud del consumidor2 Existen varios mtodos para reducir la flora superficial de frutas y hortalizas cada mtodo tiene ventajas como desventajas dependiendo del tipo de producto y del proceso en general los mtodos utilizados se basan en procesos fsicos y(o) qumicos, entre los fsicos podemos mencionar la remocin mecnica, los tratamientos trmicos, irradiacin, entre los mtodos qumicos involucran el uso de agentes con fundamento no natural como desinfectantes superficiales, en general estos desinfectantes agroqumicos se usan en soluciones acuosas ; sin embargo hay unos que se usan en estado gaseoso3 . Cuando se evala la accin de una tcnica de desinfeccin se determina la reduccin de la carga microbiana
HACCP en las pequeas empresas y/o las empresas menos desarrolladas (PEMD) (preparado por los pases bajos). Comisin del Codex Alimentarius, FAO/OMS, 2000. 3 Silvana vero et al 2009 Mxico D.F ANALISIS DESINFECTANTES EN PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS
2

alcanzada con el tratamiento, como parmetro para evaluar la carga microbiana con estndar de calidad se tabula en unidades de (%),en ordenes u unidades logartmicas (log), o microorganismos /cm2 que abarca el biofilm superficial e directamente proporcional al rea de exposicin . la carga inicial de microorganismos se expres en microorganismos /cm2 en casi todos los estudios de casos que nosotros vamos a traer como argumento cientfico ,el rango de reduccin fue de 102 a 104 con mayor remanente 104 ,microorganismos /cm2,lo cual dio una reduccin por reduccin mecnica en la mayora de casos se aplica como un tratamiento efectivo en relacin a su intervencin con el tejido vegetal 4. con la inyeccin de dixido de cloro <5ppm/fruta dio una reduccin del 99,5 % de rendimiento acoplando los dos sistemas significando que la carga microbiana bajo tres(3) rdenes y por tanto la carga remanente es de 10 3 microorganismos /cm2.

Carlos Morgan et al 2008 SANTIAGO DE CHILE remocin mecnica con Dixido de cloro aplicado en naranja tangelo.
4

INGENIERA E INVESTIGACIN VOL 1 junio (14-2013)

INGENIERA E INVESTIGACIN VOL 1 junio (14-2013) -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------En este trabajo se realiz una revisin bibliogrfica de la importancia del uso de los mecanismos de desinfeccin aplicado a frutas y hortalizas para la conservacin de frutas, con el objetivo de conocer el poder antimicrobiano que puedan llegar a tener dichos mtodos, esto es debido a que el uso de conservadores qumicos se ha venido relacionando con algunos tipos de intoxicaciones, adems de que actualmente se emplean para alargar la vida de anaquel de los alimentos.5 al 1994),7 un periodo de 65 horas a 33c ayuda para naranja Salustiana controla eficazmente el crecimiento de moho verde en citrus en fruta inoculada. A su vez hay investigaciones en las cuales intervienen factores externos junto con los internos del tejido a estudiar, demuestran que un curado de 48 horas a 35 C, y 96 % de humedad relativa son suficientes para controlar el desarrollo de P digitatum en heridas de naranja valencia,8 estos investigadores sugieren que los mecanismos por los cuales se controla el desarrollo del moho verde por curado podran ser los siguientes: a) inhibicin de la germinacin de las esporas fngicas debido al tratamiento. b) produccin de lignina en las heridas y curado de las mismas. c) produccin de fitoalexinas en las heridas. Reafirmando este concepto trabajos anexos demuestran un efecto benfico, en el control de P expansum sp, en manzanas en almacenar la fruta a 38 c,9 Por 96 horas concluyen que se trata de tratamientos con efecto curativo debido no solo a la inhibicin y germinacin del patgeno sino postergar la calidad del producto.10

MTODOS DESINFECCION EN FRUTAS Y HORTALIZAS Entre los mtodos de desinfeccin ms utilizados en la industria hortofrutcola, en alimentos procesados encontramos un gran campo que abarca tcnicas fsicas, qumicas o mezclas de los dos que renen efectividad y exposicin menos brusca con el tejido vegetal ,empezando a nombrarlos tenemos Los tratamientos trmicos incluyen el curado e inmersin en agua caliente CURADO

El curado es un tratamiento trmico en el cual el propsito es sometido a temperaturas y humedades relativas altas durante varios das la aplicacin de este tratamiento ayuda a disminuir la aparicin de algunas enfermedades moho verde en citrus6 (strange y ecker et

segn plazas y colaboradores (2003)Efecto anti moho en naranja salaustiana como materia prima para la elaboracin de PMP.
8

Elvia Nereyda Rodrguez Sauceda Egresada de la carrera de Ingeniera Bioqumica en Alimentos por el Instituto Tecnolgico de Los Mochis. Correo electrnico: enrodriguezs@gmail.com. Uso de agentes antimicrobianos naturales en la conservacin de frutas y hortalizas
6

strange y ecker et al 1994 evaluacin de moho en variedades citrus

Zhang y colaboradores (2005), EVALUACIN DEL EFECTO DEL CURADO EN NARANJA SALAUSTIANA Y VALENCIA POSTERIOR A SU RECOLECCION Mxico D.F. 9 Zhang y colaboradores (2005), control expansum sp en manzana trozeada con un curado mezclado con efectos ambientales. 10 (Leverentz 1996)..efecto e inhibicin del curado como control de calidad Sevilla Espaa universidad tecnologca de Espaa

INGENIERA E INVESTIGACIN VOL 1 junio (14-2013)

INGENIERA E INVESTIGACIN VOL 1 junio (14-2013) -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Inmersin en agua caliente El tratamiento trmico por inmersin en agua caliente es otro mtodo fsico utilizado para lograr una sanitizacin superficial en vegetales (vegetables), en general se tratan de procesos cortos en los que los productos son tratados con agua caliente a temperaturas entre (50-70 c), dependiendo del producto a tratar. Segn estudios realizados utilizando un tratamiento de inmersin en agua a 70 c, durante 2 minutos es posible disminuir la carga superficial de E .coli en naranjas en cinco ordenes /cm211,en complemento como tesis doctoral se demostr que una inmersin durante 2 minutos en agua caliente a 53c prevena la aparicin de sntomas en fruta ctrica inoculada con penicillium digitatum sp12. Por otra parte disearon y patentaron en Israel un sistema que conjuga dos mtodos fsicos: la remocin mecnica, tratamiento con agua caliente. El sistema involucra el uso de cepillos que actan en la superficie del producto mientras el mismo es tratado con una lluvia de agua caliente durante 10 a 30 segundos. Segn sus resultados este sistema logra una disminucin de hasta cuatro rdenes en la flora superficial del producto13 ,en este ensayo se conjugan dos mtodos fsicos de control, la remocin mecnica utilizando cepillos y el tratamiento con agua caliente, en este tipo de tratamiento es de suma
De Pao y Davis (1999) pg. 23-25 inactivacin E.coli en naranjas 12 (yen yeshoua 2003)- inmersin de tejidos vegetales verdes y amarillos para su remocin microbiana
11

importancia controlar estrictamente las condiciones de (temperatura-tiempo) y adecuarlas al producto a tratar, de forma de minimizar14 los posibles cambios adversos en la textura y color. Otro factor importante a controlar es la calidad de agua utilizada. S bien el gradiente de temperatura entre el tratamiento y el producto a tratar es tal que no se produzca infiltracin de contaminantes presentes en las aguas (lavado del producto) es importante considerar la potabilidad del agua utilizada en un tratamiento que no atente con la calidad propia del producto y menos con la salud de los consumidores15 AGENTES DESINFECTANTES COMO TECNICAS DESINFECCION EN FRUTAS Y HORTALIZAS.

Los tratamientos con agentes desinfectantes se hacen en solucin acuosa por inmersin o aspersin, el alcance del tratamiento depende del compuesto del desinfectante y los microorganismos que se quieran utilizar (OSHA 2008), su eficacia varia con la concentracin del agente a mayor o menor medida con la temperatura, l pH, el tiempo de contacto y el contenido de materia orgnica; dentro de los agentes utilizados en frutas y hortalizas se encuentran: compuestos halogenados, amonios cuaternarios ,cidos , y compuestos de oxigeno activo16 .

13

Toms-Callejas, Alejandro; Lpez-Velasco, Gabriela; Valadez, ngela M; Sbodio, Adrian; ArtsHernndez, Francisco 15 (shirra et al., 2000),anlisis benfico de mecanismos inocuos para el consumo de productos hortofrutcolas 16 (Silvana vero et al 2009).MECANISMOS DE DESINFECCIN EN RELACIN CON EL CONTENIDO DE MATERIA ORGANICA en frutas y hortalizas (verdes-maduras) quito-ecuador.
14

fallik y colaboradores (1996),fusin fsica en desinfeccin microbiana en efecto doble .

INGENIERA E INVESTIGACIN VOL 1 junio (14-2013)

INGENIERA E INVESTIGACIN VOL 1 junio (14-2013) ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- COMPUESTOS CLORADOS (CLORO, SALES DE HIPOCLORITO, Y DIOXIDO DE CLORO) El cloro es el desinfectante ms utilizado en la industria de alimentos (OHSAS 2008), debido a su bajo costo, se ha utilizado ampliamente en la desinfeccin superficial de frutas y hortalizas y tambin para reduccin de la carga microbiana del agua utilizado en los procesos de operacin ,en general se utilizan soluciones de hipoclorito o de cloro gas . Cuando el cloro se disuelve en agua se forma acido hipocloroso y cido clorhdrico establecindose un equilibrio entre las distintas sustancias (OHSAS 2008). H 20 HOCL + H+ + CL- 17 hipocloroso por 15 segundos lograba una reduccin del 90 % de la flora superficial.20 En comparacin con el 60 % logrado con inmersin en agua. Sin embargo existen trabajos que muestran reducciones mayores, tales como el de en dicho trabajo se documenta la reduccin de 7 rdenes en la carga shigella sonnei, sobre hojas enteras de perejil por inmersin en una solucin de 250 ppm de cloro libre Durante 5 minutos.21 DIOXIDO DE CLORO Su eficacia depende mucho menos del Ph, y el contenido de material orgnica; que la accin del cido hipocloroso o del cloro propiamente 22presenta un alto grado oxidante; incluso mayor al cloro; sin embargo es altamente inestable. Se descompone a temperaturas >30c, y al ser expuesto a la luz23, debe tenerse en cuenta que el dixido de cloro a concentraciones > 10 % es explosivo, por lo que debido a esto y a su alta reactividad no puede ser trasladado en forma concentrada. En general se utilizan generadores in situ, los principales productos en reaccin frente a la materia orgnica son cloritos y cloratos, no formndose trihalometanos como en el caso del cido hipocloroso24. El uso de dixido de cloro como agente desinfectante de frutas y hortalizas no esta tan estudiado como el uso de hipoclorito ,en general las concentraciones efectivas de dixido de
20

El efecto de soluciones de hipoclorito sobre microorganismos en la superficies de frutas y hortalizas, en general se utilizan 50 y 200 ppm18, las mximas reducciones encontradas es de dos rdenes, siendo en muchos casos similares a las alcanzadas por tratamiento con agua por ejemplo Demostraron que la cantidad de Escherichia Coli, inoculada en superficie de naranjas se reduca 2 ordenes /cm2, luego de la inmersin en solucin de 200 ppm de cloro por 8 minutos19 ,siendo esta reduccin la alcanzada por inmersin con agua. En esta misma lnea se demostr qu la inmersin en naranjas en soluciones de 1000 ppm de cido
disolucin del agua en equilibrio formndose acido hipocloroso y cido clorhdrico. 18 AUTORES: Kaur -Sawhney, R, A. F. Tiburcio, T. Altabella A.
17

W.Galston2003. Polyamines in plants: An overview. J. Cell Moll. Biol2:1-12.

(PAO Y DAVIS 1999). Tratamiento de agua en inoculo superficial en naranjas salaustiana.


19

(winnizuk 1994)-tratamiento emergente con fusin de mecanismos efectivos para lograr desinfeccin en naranjas salaustiana. 21 (Wu y colaboradores 2008 ), inactivacin microbiana en tejidos verdes blandos perejil.sin sen 22 (OSHA 2003;FDA) pg. Codex alimentarius. 23 (Gabriela Garmendia 2003) ,ANALISIS DESINFECCIN EN FRUTAS Y HORTALIZAS 24 Dychdala ,1991 anlisis bromatolgico en relacin a la materia orgnica presente en generadores in situ

INGENIERA E INVESTIGACIN VOL 1 junio (14-2013)

INGENIERA E INVESTIGACIN VOL 1 junio (14-2013) -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------cloro son bastante menores que las correspondientes al hipoclorito, determinaron la eficacia in vitro de dixido de cloro (3-5 ppm) sobre Escherichia coli 0157-H7 y listeria monocytogenes25 .en las condiciones de ensayo de ambas patgenos fueron disminuidos 5 rdenes en 19 a 21 seg.con respecto a su uso en frutas y hortalizas , en alternancia estudios afines demostraron que cuando se inocula en hojas de lechuga con listeria monocytogenes y luego se sumergen en solucin de dixido de cloro (5 ppm),por 10 minutos la reduccin de la carga es 1.1.26 Ordenes mayores obtenidas que la obtenida con tratamiento con agua tambin observaron una reduccin aproximadamente de 1.5 rdenes de la carga de Escherichia coli O157:H7, inoculada en hojas de lechuga luego de 10 minutos de inmersin en una solucin de 10 ppm de dixido de cloro,27 comparado con una reduccin de 1 orden cuando la muestra era tratada con agua. Segn FDA (2001), las concentraciones no deben superar los 5 ppm para el tratamiento de frutas y hortalizas sin pelar a su vez el lmite de exposicin de trabajadores en EE.UU es de 0,1 ppm en aire segn (OSHA 2001). Algunas formulaciones comerciales contienen lo que se conoce dixido de cloro estabilizado en realidad se trata de soluciones de clorito de sodio
,(Rogerts y colaboradores,2004) anlisis qumico de productos hortofrutcolas en relacin a la inyeccin de dixido de cloro como medio sanitizante. 26 Zhang y Faver (1996) REDUCCION DE LA CARGA MICROBIANA lysteria Monocitogens en hojas de lechuga
25

buffereadas con bicarbonato o fosfatos, las cuales manteniendo un Ph alto estabilizan el clorito de sodio, el poder oxidante del clorito de sodio es mucho menor que la del dixido de cloro (FDA 2001) por lo tanto su accin antimicrobiana es mucho menor tambin ,sin embargo llevando la solucin a Ph acido ,se forma dixido de cloro a partir del clorito en solucin, el uso de clorito acidificado ,en concentraciones entre 500 y 1200 ppm ,ha sido aprobada como sanitizante de frutas y hortalizas por la FDA de estados unidos (parist et al.,2003) se aprueba su uso con cidos reconocidos como seguros (GRAS),Tanto para bao como para aplicacin por aspersin (CFR 2000). COMPUESTOS AMONIOS CUATERNARIOS (QUATS)

Son surfactantes catinicos utilizados para desinfeccin de paredes, suelos, equipos y superficies de contacto con los alimentos en las plantas de procesamiento de frutas y hortalizas ,en el caso de alimentos la FDA no aprueba su uso, a menos que el producto sea pelado antes de su consumo (FDA, 2001). Presentan algunas ventajas sobre otros desinfectantes, ya que no son corrosivos y son estables a altas temperaturas, sin embargo su espectro de accin antimicrobiana es menor que la de los sanitizante clorados, son muy eficaces en hongos, levaduras, bacterias Gram positivas como L. monocytogenes, mientras que su accin es menor en bacterias Gram negativas como coliformes o salmonella sp. Sin embargo debe tenerse en cuenta que la actividad antimicrobiana vara de acuerdo segn el amonio cuaternario utilizado ; el modo de accin

en medio acuoso.

.Singh y colaboradores (2012), PARALELO COMPARATIVO EN RELACION al efecto E.coli manejando dos variables
27

INGENIERA E INVESTIGACIN VOL 1 junio (14-2013)

INGENIERA E INVESTIGACIN VOL 1 junio (14-2013) -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------antimicrobiana se puede resumir en una adsorcin del compuesto a la superficie microbiana28, una posterior difusin al interior de la clula, unin a la membrana citoplasmtica y ruptura de la misma con liberacin de contenido citoplasmtico debido a su accin surfactante ,tienen buena capacidad penetrante y pueden formar films antimicrobianos sobre la superficie del producto .no se descompone en su accin frente a microorganismos ,dejando residuos sobre el producto aplicado (parish et al.,2003) . Son relativamente estables en presencia de materia orgnica, el rango ptimo de Ph para su accin antimicrobiana es de (6-10), no son compatibles con detergentes anionicos. Existen pocas referencias en cuanto al uso como sanitizante en frutas y hortalizas, segn trabajos de), la micro flora de naranjas tangelo se redujo aproximadamente 95 % en concentraciones 200 ppm amonio cuaternario por inmersin 20 segundos 29, a diferencia del 60 % lograda por inmersin en agua. COMPUESTOS ACIDOS : Los cidos orgnicos son muy utilizados para prevenir el desarrollo antimicrobiano, en alimentos su uso se basa en lograr un bajo Ph que impida la proliferacin de microorganismos no deseados, sin embargo tambin tiene accin antimicrobiana por s mismos. En este sentido son activos a Ph cidos. En su forma no ionizada ,en esta forma acido pasa a travs de la membrana celular llegando al citoplasma ,debido a que el Ph intracelular es cercano a la neutralidad ,el cido se disocia dentro
(Marriot ,1995). Amonio quartz como adsorcin en desinfeccion en frutas .Santiago de chile. 29 (Winnizuck 1994)-USO DE SANITIZANTE EN NARANJAS TANGELO como MEDIO DE REDUCCION DE MICROFLORA
28

de la clula ,acidificando el interior celular causando efectos inhibidores de reacciones enzimticas y sistemas de transporte (footing y busto 2004) . Se han utilizado como desinfectantes en alimentos, la eficacia de los cidos orgnicos vara de acuerdo al tipo de cido y el microorganismo que se quiera inhibir, su aplicacin puede tener efectos negativos en cuanto a propiedades sensoriales como sabor y el aroma de los productos tratados. Los trabajos de (Wright y colaboradores, 2004) demostraron que si se sumerga manzanas inoculadas con Escherichia coli, O157:H7 durante 2 minutos en una solucin de cido actico al 5 %,se lograba una disminucin de 3 rdenes de la carga superficial de esta bacteria ,otros estudios como el de (torriani y colaboradores ,1997),demostraron que los coliformes se reducan 2 rdenes cuando se trataba una mezcla de vegetales con cido lctico al 1%. Hay trabajos los cuales se demostr que el efecto de un tratamiento de 15 minutos con hipoclorito 200 ppm, sobre la flora superficial de lechuga era equivalente al tratamiento con cido actico al 4% siendo la reduccin de bacterias y hongos aproximadamente de 10 rdenes.30 COMPUESTOS ALCALINOS FOSFATO TRISODICO (FTS) BICARBONATO DE SODIO

Existen varios ejemplos del uso del fosfato trisodico como agente desinfectante, (Rogers y colaboradores., 2006), determinaros la

30

(nascimiento y colaboradores 2003) EFECTO HIPOCLORITO SOBRE LECHUGA GENERICA ST FDA.

INGENIERA E INVESTIGACIN VOL 1 junio (14-2013)

INGENIERA E INVESTIGACIN VOL 1 junio (14-2013) -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------eficacia in vitru de FTS 200ppm en Escherichia Coli O157:H7 y listeria monocytogenesis, en las condiciones de ensayo de ambos patgenos disminuy en aproximadamente 5 rdenes sobre fresa fragaria vesca. En un tiempo de 27 segundos, por su parte (Lio y Sparses 2006) demostraron que si se trataban discos de manzana inoculados con salmonella durante 5 minutos con una solucin FTS al 2%,la carga se reduca en 1 orden aproximadamente, por otro lado la poblacin de salmonella Montevideo en tomates se reduca 5,2 ordenes/cm2 ,a valores no detectables luego de un tratamiento de 15 segundos en 15 % de FTS ;(Zhang y Beaucha 2005),sin embargo no se conoce mucho acerca de la eficacia de los FTS como agentes desinfectantes en condiciones comerciales se han utilizado como primer lavado ,en packing de citrus (FDA, 2001),La accin de TPS es muy dependiente del Ph de la solucin al TPS a utilizar ,sobre salmonella entrica aplicado en diferentes concentraciones (1,2 y 0,5 %) en diferentes condiciones de Ph (alcalino y neutro) a fresas expuestas a cadena de frio. En medio alcalino hubo perdida de viabilidad celular e integridad de membrana, lo que ocasion la muerte celular, en cambio en medio neutro este efecto no fue detectado ,otras sustancias alcalinas tales como el bicarbonato de sodio redujeron la carga superficial de E. Coli en naranjas (Pao et al.,1999)31. El elevado Ph de las soluciones de estos compuestos y las restricciones con respecto a la carga ambiental de fosfatos, pueden ser factores limitantes para el uso a gran escala de estas sustancias. COMPUESTOS ACTIVO DE OXIGENO

PEROXIDO DE HIDROGENO El perxido de hidrogeno es un fuerte oxidante, los productos con reaccin de materia orgnica son oxgeno y agua, los cuales son totalmente inocuos, su actividad antimicrobiana est basada en su poder oxidante (Pao., 2006).de esta forma reacciona con grupos sulfihidrilo y dobles enlaces en protenas, lpidos afectando por ende la membrana citoplasmtica, adems tambin podra incidir en la formacin de radicales libres, Que actan contra el ADN, lpidos de membrana y otros compuestos celulares esenciales (block ,1991). Existen trabajos demostrando su accin antimicrobiana, sobre frutas y hortalizas (ukuku 2004).demostr que el tratamiento de melones contaminados artificialmente, con solucin de perxido de hidrogeno al 5 % durante 2 minutos causaba una reduccin de 3 rdenes en la carga de salmonella sp, los trabajos de (Saper 2001), demostraron que solucin de perxido de hidrogeno al 1%, eran capaces de reducir la poblacin de E. Coli En las superficies de manzana inoculadas igual o mejor que 200 ppm de hipoclorito, llegando hasta una reduccin de 3 rdenes. El uso de perxido de hidrogeno como agente desinfectantes est limitado a

31

Rodgers, S.L.; Cash, N.J.; Siddiq, M.; Ryser, E.T. 2004. A comparison of different chemical sanitizers for inactivating Escherichia coli O157:H7 y Listeria monocytogenes in solution and in apple, lettuce, strawberries and cantaloupe. Journal of Food Protection. 67(4):721-731

INGENIERA E INVESTIGACIN VOL 1 junio (14-2013)

INGENIERA E INVESTIGACIN VOL 1 junio (14-2013) -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------algunas frutas y hortalizas, no es aconsejable su uso sobre fresas y frambuesas debido al blanqueamiento de pigmentos, tambin produce efectos negativos en hongos comestibles debido a que la oxidacin de compuestos fenlicos ocasiona prdidas de color (Saper ,2001). ACIDO PERACTICO: El cido peractico es un gran agente oxidante y de la gama alta de oxidacin en compuestos fenlicos, comercialmente se consigue como mezcla de cido peractico, cido actico, y perxido de hidrogeno (saper et al., 2001). Los productos de reaccin con materia orgnica son cido actico y oxgeno, los cuales no son txicos su actividad depende del pH, siendo ms efectivo a PH bajos, sin embargo su actividad se mantiene en un gran amplio de PH. Disminuyendo su actividad a pH < 9; su accin antimicrobiana se basa en su capacidad antioxidante. Se plantea que los grupos sulfihidrilo en protenas, enzimas, y otros metabolitos son oxidados .de esta forma se pierden la funcionalidad de muchas de estas macromolculas (Pao et.al., 2004). La cual trae la ruptura celular por perdida de la funcionalidad de la membrana citoplasmtica. (Rogers y colaboradores, 2004) 32determinaron la eficacia in vitro de cido peractico (80 ppm) en inoculacin de Escherichia Coli O157H7,y listeria monocytogenesis. En hojas de lechuga y esas mismas pruebas con trozos de manzana. Al cual en el ensayo disminuy 5 rdenes en un rango de tiempo de (50 -75 seg). Su uso como desinfectante de frutas y hortalizas est documentado en varios trabajos, por ejemplo (widgets y colaboradores ,2009) encontraron que la carga inoculada en manzana con Escherichia Coli O157-H7 bajaba 2 rdenes cuando se trataba con cido peractico en una concentracin de 80 ppm ,a su vez (winnizuck ,1994), la micro flora superficial de naranjas se reduca en un 85 % despus de un cepillado en agua seguido de un bao con cido peractico en una concentracin de 200 ppm ,en un tiempo de 15 segundos . Comparado con una reduccin de 60%, cuando el bao se utizaba agua tratada. La FDA (2001) aprueba su desinfeccin directa de frutas y hortalizas, la concentracin recomendada es de 40 -80 ppm. OZONO:

32

Sampathkumar, B.; Khachatourians, G.G.; Korber, D.R. 2003. High pH during trisodium phosphate treatment causes membrane damage and destruction of Salmonella enterica Serovar Enteritidis. Applied and Environmental Microbiology. 69(1):122-129.

El ozono es un gas a temperatura ambiente, con muy elevada carga oxidativa, su poder oxidativo es mayor al del hipoclorito y del dixido cloro, es poco soluble en agua logrndose soluciones de hasta 10 g/ml, sin embargo en soluciones por encima de 1 g/ml, s libera ozono al aire por encima de dos niveles de seguridad dados por OSHA (mxima concentracin en lugar de trabajo =0,1 ppm). Al reaccionar se descompone en oxigeno sin dejar otro tipo de residuos (smilanick et, al., 2006).

INGENIERA E INVESTIGACIN VOL 1 junio (14-2013)

INGENIERA E INVESTIGACIN VOL 1 junio (14-2013) -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Se ha demostrado su actividad en agua contra bacterias, virus, hongos y protozoarios, su poder antimicrobiano es por el poder oxidativo, sin embargo (Sarig y colaboradores ,2006), demostraron que el ozono poda controlar el desarrollo de rhizzopus stonolifer en uvas de mesa y que su efecto no era solamente antimicrobiano. Si no que adems estimulaba la formacin de fitoalexinas, en los frutos tratados. Por su parte (Rogerts y colaboradores ,2006).determinaron la eficacia in vitro de ozono en una concentracin de 3 ppm, Escherichia Coli O157-H7, y lysteria monocytogenesis. En las condiciones de ensayo la concentracin de ambos patgenos disminuyo aproximadamente en cinco rdenes en 15 segundos. El ozono ha demostrado ser muy eficaz en eliminar esporas de hongos presentes en el agua de lavado de frutas y hortalizas (Smilanick y colaboradores, 2008).demostraron que un contacto por 2 minutos de una solucin de ozono de 1,5 g/ml, era capaz de eliminar entre el 95 % y el 100 % de esporas de varias especies fngicas (P.digitatum, P.italicum, P.expansum, botrytis cynerea),sin embargo esta efectividad poda disminuir en el caso de existir materia orgnica suspendida en el agua que redujera por reaccin la concentracin efectiva de ozono. Este mismo trabajo demuestra que las heridas de citrus infectadas con esporas de patgenos no pueden ser curadas por un tratamiento de la fruta con ozono (12g/ml de ozono por 5 minutos a 20c) y que la disminucin de la carga de botrytis cinrea en uvas inoculadas superficialmente tratadas con 10 g/ml de ozono por 1- 4 minutos .era alrededor del 50 %,sin embargo la disminucin de la flora superficial de frutillas sumergidas por 2 minutos en 4 g/ml de ozono fue de alrededor de 92 % para bacterias y 91 % para hongos ,otros trabajos como el de (Kim y colaboradores,1999).demostraron una reduccin de 2 rdenes en lechuga suspendida en agua ozonizada en 1,3 mM de ozono en un flujo de 0,5 L/min. El ozono en forma gaseosa ha sido utilizado en cmaras de almacenamiento post cosecha de frutas, se necesitan concentraciones por encima de 0,1 ppm para que su accin antimicrobiana sea efectiva (FDA, 2001).por los cual se deben tomar medidas para evitar daos en la salud de trabajadores, el ozono en estas condiciones. Reacciona con el etileno, con lo cual se elimina este gas a la atmosfera de incubacin, retardando la maduracin (beauchat, 1998).33

EFECTIVIDAD TRATAMIENTOS HORTALIZAS

DE LOS DISTINTOS SOBRE FRUTAS Y

Como primer paso, se ensayaron la actividad in vitro y sobre fruta de diferentes desinfectantes sobre patgenos pos cosecha de citrus (P. italicum y P. digitatum) y de manzana (P.expansum). Los desinfectantes ensayados fueron dixido de cloro, hipoclorito de sodio, cido peractico y perxido de hidrgeno. En primer lugar se realizaron ensayos in vitro, los cuales consistieron en poner en contacto una suspensin de esporas, de concentracin conocida, de cada patgeno, con los diferentes desinfectantes durante 30
33

Rodgers, S.L.; Cash, N.J.; Siddiq, M.; Ryser, E.T. 2004. A comparison of different chemical sanitizers for inactivating Escherichia coli O157:H7 y Listeria monocytogenes in solution and in apple, lettuce, strawberries and cantaloupe. Journal of Food Protection. 67(4):721-731.

INGENIERA E INVESTIGACIN VOL 1 junio (14-2013)

INGENIERA E INVESTIGACIN VOL 1 junio (14-2013) -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------segundos. Transcurrido ese tiempo, se realiz un recuento de los microorganismos sobrevivientes. El tiempo de contacto entre desinfectantes y esporas fngicas se eligi en base a ensayos previos en los cuales se constat que luego de 30 segundos, el dixido de cloro 10 ppm ya no reduce significativamente la carga microbiana residual, a pesar de mantener su concentracin constante. Esto significa que un tiempo mayor de contacto no modifica significativamente la actividad desinfectante. A su vez se determin la influencia de la concentracin del agente desinfectante y de la temperatura del tratamiento en la actividad de cada producto sobre conidias de P. italicum. La Figura 1 muestra el nmero de conidias sobrevivientes luego de 30 segundos de contacto con el desinfectante a la concentracin y temperatura sealada. Es importante destacar que la accin del dixido de cloro 2ppm es similar a la del hipoclorito de sodio y cido peractico 100 ppm a las dos temperaturas ensayadas. La temperatura afecta la actividad de todos los desinfectantes. A 25C la actividad de todos los desinfectantes es sensiblemente mayor que a 5-7C. Es importante tener en cuenta esta disminucin de actividad al realizar el bao. a). relacin del dixido de cloro en reduccin de esporas/ml. 10 5 0 0 (PPM) 2 (PPM) 25 c 5 (PPM) 10 (PPM) 5-7 c
34

b). relacin del cido peractico en reduccin de esporas/ml.

10 5 0 0 (PPM) 50 (PPM) 25 c 5-7 c 100 (PPM)

C). relacin del hipoclorito de sodio en reduccin de esporas/ml.

10 5 0 0 (PPM) 50 (PPM) 25 c
34

100 (PPM)

5-7 c

Figura 1. Logaritmo de la concentracin de esporas sobrevivientes luego de 30 segundos, en contacto con soluciones de diferentes concentraciones de diferentes desinfectantes a 25c y 5-7 c de dixido de cloro, la figura b cido peractico, la figura c al hipoclorito de sodio

Plaza, P.; Usall, J.; Torres, R.; Lamarca, N.; Vias, I. 2003. Control of green and blue mould by curing oranges during ambient and cold storage. Post-Harvest Biology ad Technology. 28: 195-98

INGENIERA E INVESTIGACIN VOL 1 junio (14-2013)

INGENIERA E INVESTIGACIN VOL 1 junio (14-2013) ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

CONCLUSIN

La creciente demanda de las frutas y hortalizas de IV Gama, como as el reto para la industria alimentaria para reducir al mnimo el agua, el consumo y las tasas de descarga de aguas residuales, las demandas de tratamientos de desinfeccin alternativos. El foco principal de este estudio fue averiguar un desinfectante alternativo para el sector orgnico. Por lo tanto, se trata de una revisin bibliogrfica sobre los desinfectantes utilizados principalmente en el mercado para descubrir sus ventajas y desventajas. Nuevos desinfectantes y desinfectantes en desarrollo son no contabilizada en este estudio. El estudio muestra claramente que con respecto, la eficacia para reducir los microorganismos patgenos y el costo efecto, el cloro y el ozono tiene la mejor relacin. El dixido de cloro, perxido de hidrgeno, cido peroxiactico y cidos orgnicos mostraron una insuficiente efecto antimicrobiano sobre el nivel permitido. Con respecto a la cuestin de la produccin y la reutilizacin de las aguas residuales, el ozono mostrado un excelente resultado. Sin embargo, hay que sealar que una comparacin entre los mtodos alternativos de desinfeccin no es o no debera ser un procedimiento sencillo, en realidad. Una comparacin exitosa debe hacerse sobre la base de la evaluacin del ciclo de vida (LCA) para cada una de las alternativas recomendadas. Esto es necesario para estar capaz de hacer una comparacin en trminos de no slo el agente antimicrobiano eficacia o la vida til efectos prolongan sino tambin sobre la base de sus impactos ambientales en el largo plazo. Se necesita mucha investigacin para desarrollar el procesamiento y conservacin los mtodos para asegurar la calidad y seguridad de los recin cortada productos sin contradiccin con la proteccin del medio ambiente.

REFERENCIAS Rodgers, S.L.; Cash, N.J.; Siddiq, M.; Ryser, E.T. 2004. A comparison of different chemical sanitizers for inactivating Escherichia coli O157:H7 y Listeria monocytogenes in solution and in apple, lettuce, strawberries and cantaloupe. Journal of Food Protection. 67(4):721-731. Plaza, P.; Usall, J.; Torres, R.; Lamarca, N.; Vias, I. 2003. Control of green and blue mould by curing oranges during ambient and cold storage. Post-Harvest Biology and Technology. 28: 195-98. Nascimento, M.S.; Catanozi, M.P.; Silva, K.C. 2003. Effects of different disinfection treatments on natural microbiota of lettuce. Journal of Food Protection. 66: 1697-1700

INGENIERA E INVESTIGACIN VOL 1 junio (14-2013)

INGENIERA E INVESTIGACIN VOL 1 junio (14-2013) -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Merianos, J.J. 1991. Quaternary ammonium antimicrobial compounds. En: Block SS (Ed). Disinfection, Sterilization and Preservation. Lea and Febiger. Philadelphia. p 225-255. Marriott N.G. 1999. En Principles of Food Sanitation. 4th ed. Gaithersburg (MD): Aspen. p 147-149. Liao, C.H.; Sapers, G.M. 2000. Attachment and growth of Salmonella Chester on apple fruits and in vivo response of attached bacteria to sanitizer treatments. Journal of Food Protection. 63(7):876-883. Zhuang, R.Y.; Beuchat, L.R. 1996. Effectiveness of trisodium phosphate for killing Salmonella Montevideo on tomotoes. Letters in Applied Microbiology. 22(2):97-100.

INGENIERA E INVESTIGACIN VOL 1 junio (14-2013)