Universidad De Chile Facultad De Ciencias Qumicas Y Farmacuticas Depto.

Ciencia De Los Alimentos Y Tecnologa Qumica Ingeniera en Alimentos Evaluacin Sensorial

Uso de escalas
Informe n 3

Estudiante: Profesor: Ayudante: Fecha de entrega:

Ilse Saavedra Andrea Bunger Elizabeth Contreras 09 de Abril de 2014

I.

OBJETIVOS General Conocer, utilizar y manejar los distintos tipos de escalas usadas en el anlisis sensorial de muestras, y adems sabes interpretar y tratar los datos entregados por stas. Particulares

II.

METODOLOGA

Materiales - Lpiz grafito y goma de borrar - Fichas de respuesta para anlisis - Hojas maestras - Placas petri con 25 g de una mezcla de cacao en polvo y azcar flor a distintas proporciones: o 15 g de cacao en 100 g de muestra o 20 g de cacao en 100 g de muestra o 25 g de cacao en 100 g de muestra o 30 g de cacao en 100 g de muestra o 35 g de cacao en 100 g de muestra o 45 g de cacao en 100 g de muestra o 55 g de cacao en 100 g de muestra o 65 g de cacao en 100 g de muestra o 75 g de cacao en 100 g de muestra Mtodo La metodologa usada es basada en la percepcin visual y evaluacin de una serie de 9 muestras correspondientes a una mezcla de cacao en polvo y azcar flor a distintas proporciones, y por ende, de diferentes intensidades de color caf; dispuestas en placas petri codificadas con 3 dgitos y ordenadas al azar. La evaluacin visual de las 9 muestras es mediante 4 escalas diferentes: Ordenamiento de intensidad Escala de intervalos o categoras (numrica) Escala de intervalos o categoras (lineal no estructurada) Estimacin de magnitudes o proporciones

Se emplean 4 cabinas, a cada una de las cuales est asignada una de las escalas usadas. Para la realizacin del trabajo prctico fue necesario seguir la siguiente modalidad: 1. Previo a la realizacin de la evaluacin se sortea el orden de las muestras, el que ser igual para todos los jueces. 2. Se divide el grupo de trabajo en dos, de 6 personas, para realizar la evaluacin de manera ms ordenada. El grupo que evaluar en segundo lugar debe esperar fuera del laboratorio hasta que toque su turno; cuando el primero haya terminado. 3. El primer grupo en evaluar debe encargarse de realizar las 4 hojas maestras, una para cada evaluacin. Solo deben realizar las columnas a completar: juez, set y el cdigo de las 9 muestras. 4. Cada juez debe tomar una ficha de respuesta y entrar a la cabina correspondiente para realizar la evaluacin. Siempre sin tocar las muestras. a) El mtodo de ordenamiento consiste en ordenar mentalmente la serie de muestras en orden creciente de intensidad de color caf, usando los nmeros desde el 1, para el color caf ms claro o menos intenso; hasta el nmero 9 para el caf ms oscuro o de color ms intenso. El nmero asignado se escribe al lado del cdigo de muestra y no debe ser el mismo para ms de una muestra, es decir, los nmeros no se deben repetir. b) En la escala numrica se debe evaluar la intensidad de color caf de cada muestra usando la escala que va desde el nmero 1 para el caf claro, hasta el nmero 9 para el caf oscuro (nmeros enteros). Esto se realiza dibujando un crculo alrededor del nmero que mejor describa la intensidad de color percibida, en la escala numrica a la derecha del cdigo de cada muestra. c) En la escala lineal no estructurada, se emplea una lnea horizontal de 9 cm, cuyo extremo izquierdo corresponde al caf claro y el derecho al caf oscuro. Sobre esta lnea se debe evaluar la intensidad del color caf de cada muestra, haciendo una pequea lnea vertical sobre la escala en el lugar que mejor describe la intensidad del color percibido. d) En el caso de la estimacin de magnitudes, se asigna un valor numrico a la referencia R, modulo que en este caso corresponde a 100, para poder comparar la intensidad de color caf de las muestras con el color caf de la referencia, asignando un valor proporcional a la referencia para describir la intensidad percibida de cada muestra, valor que debe ser escrito al lado del cdigo de cada muestra. En este caso se permiten como respuesta, las fracciones y nmeros decimales pero no el cero o nmeros negativos. 5. Terminada la evaluacin, el juez debe salir de la cabina y completar con sus respuestas, la hoja maestra correspondiente a la evaluacin realizada, y

verificando el nmero de set con el de su ficha de respuesta. Una vez realizado esto; lo que sirve para descansar la vista, el juez puede ingresar a otra cabina para realizar alguna de las evaluaciones faltantes, siguiendo el mismo procedimiento. 6. Cuando todos los jueces hayan realizado las 4 evaluaciones y completado sus datos en la hoja maestra, el trabajo practico finaliza.

III.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Para el anlisis de los resultados es necesario considerar que se trabaj con 2 grupos de trabajo correspondientes a das distintos, siendo 26 jueces en total. Estos resultados fueron recopilados en 4 cartas maestras, una para cada evaluacin. 1) Escala de ordenamiento (Ranking): Clculo del valor F de Friedman (Fc): ( Donde: J= Numero de jueces= 26 P= Numero de muestras=9 , ,, = Sumas de la ordenacin atribuida al conjunto P de muestras para los J jueces Tabla n1: ordenamiento de la intensidad de cada juez. Concentracin de cacao (%) 15 20 25 30 35 45 55 65 75 Muestra 452 784 919 926 633 526 248 363 879 Suma de ordenaciones (R) 49 41 78 103 135 141 182 209 230 ) ( ) ( )

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Reemplazando los datos en la formula mencionada se obtiene Fc: ( ) ( ( ) )

Debido a que un juez asign a dos muestras el mismo nmero de orden, en vez de usar e valor F calculado directamente, se debe utilizar el valor F:

( Obteniendo E de la siguiente frmula: ( ) ( )

Siendo n el nmero de muestras con el mismo nmero de ordenacin en la evaluacin de distintos jueces (1, 2,, k) Por lo tanto: ( )

El valor para FT (valor critico) se obtiene de las tablas de la Norma Espaola UNE 87 023: 1995, con un nivel de significacin = 0,05. (Valor de 2 con (P-1) grados de libertad) Esta aproximacin se utiliza cuando P es mayor a 5 (en este caso P= 9 y el nmero de grados de libertad es 8 o P-1). Ya que es mayor que el obtenido por la norma espaola, se puede decir que hay diferencias significativas entre las muestras. Una vez demostrada la existencia de diferencias estadsticas entre las muestras, se debe identificar los pares de muestras que difieren significativamente entre s, a partir de los valores de sus sumas de ordenaciones (R), utilizando un anlogo de prueba de diferencias mnimas significativas de Fisher.

Utilizando una aproximacin normal con un nivel de significancia del 5%, las dos muestras sern diferentes si cumple la siguiente relacin: | | ( )

Siendo i y j dos muestras y Ri y Rj sus sumas de ordenaciones. Por lo tanto, dos muestras sern diferentes si: | | | | ( )

Tabla n2: Diferencias (valor absoluto) entre todas las sumas de ordenaciones segn muestra para test de ranking.
Ri - Rj 12 13 14 15 16 17 18 19 23 24 25 26 27 28 29 34 35 36 | Ri Rj | 8 29 54 86 92 133 160 181 37 62 94 100 141 168 189 25 57 63 Diferencia Significativa No No Si Si Si Si Si Si No Si Si Si Si Si Si No Si si Ri - Rj 37 38 39 45 46 47 48 49 56 57 58 59 67 68 69 7 8 79 89 | Ri Rj | 104 131 152 32 38 79 106 127 6 47 74 95 41 68 89 27 48 21 Diferencia Significativa Si Si Si No No Si Si Si No Si Si Si Si Si Si No Si No

De la informacin que puede extraerse de la tabla n2, solamente para 9 pares de muestras no se cumple la condicin establecida en la desigualdad, por lo tanto, no se detectaron diferencias significativas entre ellas.

2) Escalas de intervalos: numrica y lineal no estructurada

Grafico n1: Medias aritmticas de las respuesta de los jueces segn las distintas concentraciones de cacao para la escala numrica y lineal no estructurada, y sus respectivas lneas de tendencia.

Media Aritmtica de respuestas vs Concentracion de cacao

10 Media Aritmtica de respuestas 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 20 40 60 80 Concentracin de cacao (%) 100 Linear (Escala Lineal No Estructurada) Escala Lineal No Estructurada Linear (Escala Numrica) Escala Numrica

Al correlacionar la media aritmtica de las observaciones registradas para una misma muestra (que refleja la intensidad de color caf) con la concentracin de cacao, para ambas escalas de intervalos, se obtienen los siguientes resultados: Escala numrica: R2: 0,9058 Escala lineal no estructurada: R2: 0,9662 Donde: - X: Concentracin de Cacao en cada muestra - Y: Promedio de las observaciones registradas por los jueces para cada muestra en la escala respectiva.

3) Estimacin de magnitudes Grafico n2: Relacin entre el logaritmo de la media geomtrica de las respuestas de los jueces frente a cada muestra, con el logaritmo de la concentracin de cacao (%) de cada muestra

Grfico para estimacin de magnitudes

2.4 Log(media geomtrica) 2.2 2 1.8 1.6 1.4 1.2 1 1 1.2 1.4 1.6 1.8 Log(concentracin de cacao, %) 2 Log(MG) vs Log(conc. de cacao) Linear (Log(MG) vs Log(conc. de cacao))

Al linealizar los datos, se obtiene el siguiente resultado: R2: 0,9496 Esta ecuacin se puede relacionar mediante la aplicacin de la frmula de Stevens, que relaciona la respuesta frente a un estmulo con la intensidad del mismo. R = kSn Donde: R: Respuesta al estmulo (o intensidad de la percepcin) S: Intensidad del estmulo n: Constante caracterstica para cada estmulo

Al linealizar la ecuacin de Stevens, se obtiene la siguiente ecuacin: log (R) = log (k) +nlog(S)

La que puede relacionarse con la ecuacin obtenida para la prueba de estimacin de magnitudes, debido a la analoga que presenta. Siendo: log (R)= y log(S)= x log(k) = - 0,1312 (k = 10(-0,1312)=0,74). n = 1,1227 As, la ecuacin obtenida en forma prctica, escrita en la forma de Stevens queda como sigue: R =0,74S1,1227 A partir de los resultados obtenidos, se puede extraer lo siguiente: Mediante el uso de la escala de ranking u ordenamiento de intensidad y posterior aplicacin de la prueba de Friedman obtenida de la Norma espaola UNE 87 023:1995 (con probabilidad de error del 5%) se obtienen diferencias significativas entre las muestras presentadas, ya que el valor F calculado es mayor al tabulado o critico (187,2 versus 15,51); por lo tanto, fue posible apreciar la diferenciacin en las intensidades de color caf de las muestras, es decir, en general los jueces fueron capaces de ordenar correctamente las muestras. Cabe destacar, que fue necesario realizar una correccin al valor F calculado, ya que un juez asign el mismo nmero de orden a dos muestras, lo que result en una variacin de 0,1 en el valor obtenido, lo que no hace mayor diferencia ya que F corregido o no, era mayor a FT, siendo esta comparacin la necesaria para concluir si hubo o no diferencias significativas entre las muestras; pero de todas formas, es muy importante que los jueces entiendan las instrucciones para realizar la evaluacin correctamente y evitar tener que realizar correcciones al resultado, ya que de haber sido ms jueces los que cometieran este error, la variacin en el resultado pudo ser mayor. El uso de un anlogo de prueba de diferencias mnimas significativas de Fisher permiti identificar que 27 de 36 pares de muestras posean diferencias significativas entre s; mayora esperada debido a sus diferentes medias geomtricas dadas por las variaciones en concentracin y por ende, en la intensidad del color entre las muestras. Para el caso de las escalas de intervalos, se correlacionaron los resultados mediante regresin lineal obteniendo que las evaluaciones de los jueces fueron ms cercanas a la situacin real (mayor o menor concentracin de cacao) al usar la escala lineal no estructurada, ya que tiene un coeficiente de correlacin (R) ms cercano al 100% (R2=96,62) que el obtenido en la regresin lineal de los resultados de la escala numrica (R2= 90,58); pero cabe destacar que en ambas se obtuvieron pendientes positivas y muy similares entre s, lo que demuestra que

los jueces establecan valores mayores a las muestras con mayor concentracin de cacao, como era esperado; adems sus interceptos tambin son similares, pero con una leve variacin dada por la diferencia entre estas escalas, ya que la numrica parte desde el nmero 1, y la lineal no estructurada desde el cero. El mejor coeficiente de correlacin en la escala lineal no estructurada, se puede deber a que en ella no era necesario el uso de nmeros para responder la evaluacin, dejando de lado las posibles comparaciones de orden numrico entre muestras, si no que permite al juez centrarse solo en cuan cercana esta la intensidad del color de la muestra respecto a los vrtices caf claro u oscuro; adems, como el resultado se obtiene al medir la distancia desde el inicio de la escala hasta la marca de respuesta, estos contienen valores decimales o fracciones de nmeros, por lo que las respuestas pueden estar ms cerca del valor real que al solo tener a disposicin nmeros enteros como en la escala numrica. En la prueba de estimacin de magnitudes, se obtuvo un coeficiente de correlacin de 0,9496, valor no tan cercano a 1 por lo que el comportamiento se acerca al modelo lineal pero existe un desajuste con este, demostrando que los jueces determinaron la intensidad de las muestras proporcionalmente segn el patrn de referencia pero la inexperiencia de estos pudo haber disminuido la correlacin con el modelo lineal, adems de que esta era la evaluacin con mayor dificultad en comparacin con las escalas anteriores, al involucrar la comparacin entre muestras y entre un estndar, generando gran variabilidad entre los resultados de los distintos jueces al implicar el establecimiento de una escala subjetiva por parte de cada uno de ellos. Cabe destacar la importancia de la relacin entre la aplicacin de la escala de determinacin de magnitudes y la ley de Stevens; relacionando la respuesta obtenida con la intensidad del estimulo aplicado, el que en este caso corresponde a la intensidad del color caf dado por el porcentaje de cacao en la muestra. Se obtuvo una pendiente n= 1,1227, es decir, mayor a 1, lo que indica que la sensacin aumenta ms rpido que el estimulo. Es importante destacar, que solo se realiz un sorteo para las muestras de cada evaluacin, es decir, todos los jueces realizaron los anlisis con este mismo ordenamiento, por lo que puede existir una tendencia en los resultados al haber errores repetitivos para todos los jueces. Por lo tanto, se recomienda realizar un sorteo para cada juez, pero por razones de tiempo, esto no se realiz. Al comparar las distintas escalas utilizadas, se puede observar que la de estimacin de magnitudes fue la ms compleja pero no la que obtuvo el menor coeficiente de correlacin respecto al modelo lineal, si no que fue la escala numrica y la con mejor correlacin la escala lineal no estructurada, pero con solo

un 96,62%, lo que podra aumentar con la experiencia de los jueces. Finalmente, la escala de ordenamiento o ranking era bastante simple de utilizar, de fcil entendimiento para los jueces y bastante rpida de responder, pero el tratamiento de los datos es ms complejo. IV. CONCLUSIONES El uso de escalas es una metodologa de suma importancia en evaluacin sensorial, la que puede ser aplicada a diversas situaciones en donde se trabaja con paneles. Se logr familiarizar con el tratamiento de los datos obtenidos en cada una de las escalas usadas para las evaluaciones. Se demostr mediante la prueba de Friedman, la existencia de diferencias significativas entre las muestras sometidas a una evaluacin mediante ordenamiento por intensidad. Siendo este mtodo el ms fcil de entender y realizar al momento de la evaluacin por parte de los jueces. Se logr determinar una mejor correlacin lineal de las respuestas de los jueces con la real intensidad de color de las muestras (dada por su concentracin de cacao) en la escala lineal no estructurada versus la escala numrica, con el panel de jueces participantes. El mtodo de estimaciones de magnitudes fue el ms difcil de realizar por parte de los jueces pero aun as, la correlacin lineal de las respuestas con los valores de intensidad reales, fue mayor que el obtenido con la escala numrica. Es importante tomar en cuenta la facilidad de aplicar la escala elegida en un panel cuando se trate de consumidores o jueces no entrenados, para la obtencin de resultados fidedignos en la evaluacin de una determinada caracterstica en un alimento. BIBLIOGRAFA

V.

BUNGER, Andrea. Clase n3: Muestras y factores. [Apuntes de clases], Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas, Universidad de Chile, Santiago, Chile, 2014. BUNGER, Andrea. Trabajo Prctico 3: Uso de escalas. [Apuntes de laboratorio], Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas, Universidad de Chile, Santiago, Chile, 2014. UNE 87 023 (1995) Norma Espaola- Anlisis Sensorial. Metodologa. Ensayo de Clasificacin por Ordenacin. Norma tcnicamente equivalente a la Norma Internacional ISO 8587:1988.Madrid, Espaa.

VI.

ANEXOS

Anexo 1: Media aritmtica de la respuesta de los jueces por cada muestra segn escala numrica y lineal no estructurada Concentracin de cacao (%) 15 20 25 30 35 45 55 65 75 Numrica muestras Media aritmtica 295 1,15 638 2,69 485 2,65 184 4,62 769 4,58 513 5,92 151 6,15 475 8,77 526 7,73 Lineal no estructurada muestras Media aritmtica 721 0,47 519 1,72 861 2,95 272 2,56 747 4,19 194 4,65 694 5,92 762 7,62 847 7,92

Anexo 2: Media geomtrica de las respuestas de los jueces frente a cada muestra con distinta concentracin de cacao; y los logaritmos de estos. Concentracin de cacao (%) 15 20 25 30 35 45 55 65 75 Muestra Media geomtrica (MG) 16,76 28,39 38,03 57,49 69,48 74,29 115,39 98,17 133,83 Log (concentracin de cacao)
1,17609126 1,30103 1,39794001 1,47712125 1,54406804 1,65321251 1,74036269 1,81291336 1,87506126

Log (MG)

847 171 658 333 291 326 985 352 437

1,17609126 1,30103 1,39794001 1,47712125 1,54406804 1,65321251 1,74036269 1,81291336 1,87506126

Anexo 3: Cartas Maestra a) Ordenamiento de intensidad o ranking

b) Escala de intervalos: numrica

c) Escala de intervalos: lineal no estructurada

d) Estimacin de magnitudes o proporciones