MINISTERIO DE SALUD

NORMA SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO DE MERCADOS DE ABASTO Y FERIAS

TITULO I GENERALIDADES
Artculo 1.- Con arreglo a lo dispuesto por el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo N 007-98-SA, la presente Norma establece las disposiciones generales de higiene para los mercados de abasto y ferias, con la finalidad de garantizar la inocuidad y calidad sanitaria de los alimentos de consumo humano. Artculo 2.- Las Municipalidades son los organismos encargados de la vigilancia sanitaria de los mercados de abasto y ferias, as como del cumplimiento de lo dispuesto en la presente Norma. Artculo 3.- La vigilancia sanitaria de los mercados de abasto y ferias, se sustenta en el anlisis de riesgos de las condiciones sanitarias de la comercializacin de alimentos y bebidas de consumo humano. Artculo 4.- La vigilancia sanitaria ser desarrollada por personal calificado, con capacitacin adecuada y continua sobre las normas sanitarias y las tcnicas de observacin y evaluacin que establezca la Autoridad de Salud.

TITULO II DE LAS INSTALACIONES DE LOS MERCADOS DE ABASTO Y FERIAS Artculo 5.- Ubicacin de los mercados de abasto Los establecimientos debern ubicarse en lugares donde se garantice la inocuidad de los alimentos y se evite la contaminacin ambiental. La aprobacin de proyectos de infraestructura de mercados de abasto se har previo estudio de impacto ambiental y anlisis de riesgo para asegurar la inocuidad de los alimentos que se comercializan. Artculo 6.- Ubicacin de las ferias Las ferias se ubicarn en campos feriales, cercados, con pisos lavables y en lugares alejados de fuentes de contaminacin de los alimentos. Artculo 7.- Zonas perimetrales Los alrededores del mercado y ferias, deben mantener condiciones que eviten la contaminacin de los alimentos y la proliferacin de plagas, por lo que no se permitir la presencia de chatarra, desperdicios, basura o escombros de ninguna clase, ni formacin de malezas, excesos de tierra, polvo o cualquier otra acumulacin. Tampoco se permitirn
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canales de regado o acequias descubiertas. Artculo 8.- Infraestructura de los mercados de abasto y ferias Los mercados se construirn con materiales fciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la corrosin y se conservarn en buen estado. Los materiales sern tales que no transmitan sustancias no deseadas al alimento. El mercado de abasto y las ferias deben disponer de espacios suficientes y distribuidos de manera tal que permita realizar las operaciones de mantenimiento, limpieza, comercializacin y el trnsito seguro de las personas y vehculos. Los mercados de abasto cumplirn los requisitos siguientes: a) Los pisos sern de material impermeable, inadsorbente, lavable, antideslizante y sin grietas. Se les dar una pendiente suficiente, no menor de 1,5% para permitir que los lquidos escurran hacia las canaletas o sumideros convenientemente situados. Las canaletas contarn con rejillas metlicas removibles y trampas para slidos con el fin de recuperarlos y disponerlos posteriormente. Las paredes sern lisas y sin grietas, de material impermeable, inadsorbente, lavable y de color claro. Cuando sea posible, los ngulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos sern abovedados y continuos para facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de elementos extraos. Los techos se proyectarn de manera tal que se impida la acumulacin de suciedad. La altura ser suficiente para garantizar una buena circulacin de aire. Los mercados deben estar completamente techados y se construirn de manera tal que impidan el ingreso de plagas u otros animales. Las ferias se techarn parcialmente, sobre el rea ocupada por los puestos de comercializacin, para protegerlos del sol y con un declive no inferior al 2% para la evacuacin pluvial.

b)

c)

d)

Las puertas de acceso sern, en general, en nmero de dos (2) en mercados y ferias de 150 puestos o menos, debiendo ubicarse, en lo posible, en puntos extremos y aumentando una puerta por cada 100 puestos adicionales. Las ventanas y otras aberturas se construirn de manera tal que se evite la acumulacin de suciedad y estn provistas de medios que impidan el ingreso de insectos, aves u otros animales. Los pasillos tendrn una amplitud suficiente para asegurar el trnsito fluido; en cualquier caso su anchura no debe ser menor de 2 m y en ningn caso se utilizarn como reas de almacenamiento ni exhibicin de los alimentos. Los pasillos estarn interrelacionados unos con otros, de manera que exista fluidez hacia las puertas de salida, sin que queden puntos ciegos.

e)

f)

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Artculo 9.- Distribucin de los puestos de comercializacin de alimentos y bebidas El rea y caractersticas de cada puesto concordar con el tipo de alimentos que comercializa. Los puestos estarn distribuidos en bloques y dispuestos en la seccin que le corresponde. La distribucin de las secciones ser tal que evite la contaminacin cruzada de los alimentos por efecto de la circulacin de los equipos rodantes, del personal, de la proximidad de los servicios higinicos y el colector de residuos slidos. Artculo 10.- Instalaciones temporales o mviles Se permiten instalaciones, estructuras, equipos y vehculos temporales o mviles en lugares autorizados por las Municipalidades. Tales instalaciones se proyectarn, construirn y ubicarn de tal manera que se conserve apropiadamente los alimentos, se evite la contaminacin de los mismos y la disposicin higinica de los residuos generados por la actividad. Artculo 11.- Establecimientos de comidas y jugos Estos establecimientos se regirn por la norma especfica de preparacin y expendio de comidas dictada por el Ministerio de Salud y se ubicarn en una seccin separada de la zona de comercializacin de alimentos crudos, de los servicios higinicos y del colector de residuos. Artculo 12.- Infraestructura sanitaria Los mercados de abasto debern cumplir con las siguientes condiciones sanitarias: a) El almacenamiento del agua se har en cisternas y tanques elevados ubicados en lugares no expuestos a inundaciones, filtraciones y otras formas de contaminacin. Las cisternas y los tanques tendrn una capacidad mnima de 100 litros por puesto, por da, sus paredes deben ser lisas en su interior y deben estar provistos de tapas hermticas de proteccin. La instalacin del agua en el interior del mercado contar con un grifo cada 50 puestos o cada 20 m como mnimo. El sistema de desage debe garantizar la evacuacin sanitaria de las aguas residuales. El sistema de evacuacin de aguas procedentes de la limpieza en el mercado de abasto contar con sumideros y canaletas con una seccin de 0,20 x 0,20 m por pasadizo a todo lo largo, cubiertas con rejillas de fierro desmontable, con una pendiente mnima de 1,0% y con cajas de registro cada 15 m o cada 5 puestos.

b) c) d)

Artculo 13.- Servicios higinicos: Los Servicios higinicos debern cumplir con las siguientes condiciones: a) b) c) Sern separados para hombres y mujeres. No tendrn comunicacin directa con el recinto de comercializacin de alimentos, ni con los almacenes, ni otros ambientes exclusivos para alimentos o sus envases. Se colocarn recipientes de plstico o de material no corrosivo, con una bolsa de plstico en su interior para eliminar los papeles y otros residuos.

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d) e) f) g)

Se colocar dispensadores de jabn lquido y un dispositivo o papel toalla para secarse las manos. La ventilacin ser suficiente para evitar la concentracin de olores desagradables. Las puertas deben mantenerse cerradas. Los aparatos sanitarios sern de loza y se dispondrn segn la relacin siguiente:

Para el personal del mercado: Por cada 200 puestos o menos: Para el pblico: 2 Por cada 250 m o menos:

2 inodoros, 2 lavatorios, 1 urinario 3 inodoros, 2 lavatorios, 1 urinario

Artculo 14.- Los vestuarios: Los vestuarios debern cumplir con las siguientes condiciones: a) b) c) d) e) Los vestuarios deben estar separados de los servicios higinicos, tendrn casilleros para la ropa y los artculos de aseo personal de los manipuladores. La ropa limpia de trabajo se colocar en los casilleros, separada de la ropa sucia. La ropa de trabajo sucia se depositar en bolsas para su lavado. Los vestuarios sern separados para hombres y mujeres. Est prohibido utilizar estas reas para almacenar mercadera, alimentos, utensilios de los puestos o artculos de limpieza.

Artculo 15.- Emergencias Para las emergencias el mercado de abasto y las ferias contarn con: a) b) c) Un botiqun equipado con los elementos indispensables de primeros auxilios. Un extintor por cada 50 puestos, en perfectas condiciones de operatividad y ubicado en un lugar de fcil acceso. Un sistema de mangueras contra incendios por cada 50 puestos, ubicado cerca de las puertas de salida.

Artculo 16.- Calidad del agua Los mercados de abasto y las ferias se abastecern de agua potable utilizando algn sistema que garantice una provisin de agua potable permanente, en cantidad suficiente en todas sus instalaciones y que asegure su inocuidad. La calidad del agua debe cumplir con los requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos para aguas de consumo humano sealados en la norma que dicte el Ministerio de Salud. Artculo 17.- Eliminacin de residuos Los residuos colectados en los recipientes colocados en los servicios higinicos y los generados en los puestos de comercializacin se vaciarn en un contenedor provisto de tapa hermtica y de superficies lisas en su interior. El tamao del contenedor debe estar

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en funcin del volumen mximo de residuos slidos generados en el mercado. El contenedor debe ubicarse en el recinto colector de basura del mercado, el que debe 2 tener techo, paredes de material lavable y puerta. El rea mnima ser de 0,20 m por puesto. Anexo al colector se considerar una zona de lavado del contenedor cuyas paredes tambin sern lavables. El grifo deber contar con una presin suficiente para un adecuado lavado y el piso contar con canaletas para la recoleccin del agua de lavado, con una seccin mnima de 0,20 x 0,20 cubiertas con rejillas de fierro desmontable, una pendiente mnima de 1,0% y cajas de registro en las salidas de las canaletas. La limpieza y desinfeccin del contenedor y el colector se harn con una frecuencia diaria. El recinto colector estar ubicado en un lugar de fcil acceso para los camiones recolectores de basura, los que realizarn sus operaciones en horarios diferentes al de atencin al pblico. Artculo 18.- Iluminacin Los mercados de abasto y las ferias tendrn un alumbrado natural o artificial adecuado que garantice una intensidad mnima de: a) b) 300 lux en las reas de recepcin y venta de alimentos y bebidas. 100 lux en las reas de almacenaje de alimentos y bebidas y venta de productos no alimenticios.

La iluminacin de fuente artificial tendr una distribucin adecuada para eliminar sombras y brillos. Las bombillas y lmparas que estn suspendidas sobre el alimento estarn protegidas para evitar la contaminacin del mismo en caso de rotura. Artculo 19.- Ventilacin En los mercados de abasto la ventilacin ser adecuada a la capacidad y volumen del ambiente. Debe asegurarse una circulacin de aire adecuada, as como, la eliminacin del aire confinado. Las aberturas de ventilacin se protegern con mallas de material anticorrosivo, fciles de sacar para su limpieza y buena conservacin.

TITULO III DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS Captulo 1 Del autocontrol en los mercados de abasto Artculo 20.- Del autocontrol Los mercados de abasto tendrn un sistema de autocontrol para garantizar alimentos inocuos mediante la aplicacin de buenas prcticas de manipulacin. Con este fin se

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organizar dentro de los mercados de abasto un Comit de Autocontrol. Artculo 21.- Del Comit de Autocontrol El Comit de Autocontrol del mercado de abasto estar conformado por un (1) representante y un (1) suplente por cada tipo de alimentos. Los miembros del Comit deben estar capacitados y adiestrados adecuada y permanentemente con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos en base al cumplimiento de la presente Norma. El Comit de Autocontrol aplicar las fichas para la vigilancia sanitaria, con una frecuencia mnima de dos (2) veces por semana informando a la Autoridad de Salud para fines de verificacin. Artculo 22.- De la capacitacin del Comit de Autocontrol La capacitacin de los miembros del Comit de Autocontrol abarcar los temas siguientes: Generalidades de los principios del Anlisis de Riesgos; elaboracin de diagramas de flujo e identificacin de peligros por tipo de alimento; medidas preventivas y correctoras para disminuir o eliminar los peligros identificados; y un taller de aplicacin de las Fichas para la vigilancia sanitaria por tipo de alimento.

Captulo 2 De los manipuladores de alimentos Artculo 23.- Identificacin de manipuladores Tanto en el mercado de abasto como en las ferias se registrarn las personas estables y temporales que manipulen los alimentos. El registro debe incluir el nombre del titular de cada puesto, as como de los manipuladores correspondientes, consignando adems el domicilio fiscal y documentos de identidad de cada uno de ellos y el tipo de alimento que comercializan. Los manipuladores debern contar con visitas mdicas peridicas y capacitacin continua en manipulacin de alimentos. Los registros deben estar actualizados y a disposicin de la Autoridad de Salud competente cada vez que lo solicite. Artculo 24.- De la higiene de los manipuladores de alimentos Los manipuladores de alimentos deben mantener un esmerado aseo personal y las siguientes prcticas de higinicas: a) Lavado de manos: se lavarn las manos siempre antes de manipular los alimentos, inmediatamente despus de haber ido a los servicios higinicos, toser o estornudar en las manos o el pauelo, rascarse cualquier parte del cuerpo, despus de manipular material potencialmente contaminado (cajas, bultos, etc.) y todas las veces que sea necesario.

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b)

No utilizarn durante sus labores, sustancias que puedan afectar los alimentos, transfirindoles olores o sabores extraos, tales como perfumes, maquillajes, cremas, etc. Estn prohibidos de comer, fumar, masticar, y prcticas antihiginicas como escupir, cuando manipulen alimentos porque pueden contaminarlos. Utilizarn guantes cuando manipulen alimentos de alto riesgo, es decir, aquellos que no se lavan ni sufren un proceso posterior como los de consumo directo. No realizarn simultneamente labores de limpieza, las cuales deben efectuarse al concluir sus actividades especficas de manipulacin.

c) d) e)

Artculo 25.- De la vestimenta de los manipuladores Los manipuladores de alimentos llevarn ropa protectora blanca o de color claro, inclusive el delantal. En el caso de los comerciantes de carnes, pescados y mariscos, usarn adems, calzado de jebe y el delantal ser de plstico. La vestimenta debe ser resistente al lavado continuo y debe mantenerse en buen estado de conservacin e higiene. Los manipuladores de alimentos que usen guantes, deben conservarlos en buen estado, limpios y secos en el interior. El uso de guantes no exime al manipulador de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente cada vez que sea necesario y secarse antes de colocrselos. Artculo 26.- De la capacitacin a los manipuladores de alimentos El programa de capacitacin a manipuladores de alimentos se realizar por tipo de alimento: a) b) c) Productos crnicos: carnes rojas, menudencias, aves, pescados y mariscos. Productos vegetales: frutas y hortalizas Alimentos procesados, alimentos a granel y especeras: cereales y granos, especias secas y molidas, salsas, productos lcteos, embutidos y envasados.

Los programas de capacitacin deben contener aspectos referentes a: Propiedades y Evaluacin Sensorial de los Alimentos, Buenas Prcticas de Manipulacin de los Alimentos y Programa de Limpieza y Saneamiento del Establecimiento. La capacitacin a los manipuladores ser brindada por municipalidades o entidades privadas o personas naturales especializadas y debidamente acreditadas y autorizadas por Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA). La capacitacin se realizar con una frecuencia mnima de seis (6) meses.

Captulo 3 De la recepcin y almacenamiento de los alimentos Artculo 27.- En la recepcin de los alimentos La recepcin de los alimentos se realizar en condiciones que eviten su contaminacin,

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alteracin y daos fsicos. Aquellos alimentos que no cumplan con las especificaciones de calidad sanitaria deben rechazarse para que no contaminen los otros alimentos, ni el equipo, ni los utensilios, ni el entorno. Los alimentos que lleguen refrigerados o congelados, se conservarn a la misma temperatura hasta el momento de su comercializacin. Artculo 28.- En los almacenes Los almacenes sern ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. Se debe considerar almacenes con temperatura, humedad relativa y ventilacin apropiadas de acuerdo al tipo de alimento almacenado. Los alimentos de origen animal y vegetal, se almacenarn por separado para evitar la contaminacin cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se separarn aquellos que cuentan con envoltura o cscara de aquellos que se encuentran desprotegidos o partidos. Durante el almacenamiento se tendr en cuenta la vida til del producto. El alimento que primero entra, primero sale, para este fin se rotularn los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacn. Los almacenes deben estar libres de plagas, mohos o suciedad. Est prohibido almacenar materiales inservibles, que puedan ser lugares de acumulo de polvo e insectos, como cartones, cajas, etc., ni otros materiales o sustancias que puedan contaminar el alimento. Artculo 29.- Almacn para productos secos Se considerar zonas individuales para los distintos tipos de alimentos. La temperatura debe mantenerse entre 15C y 21C y el rea debe estar seca, ventilada y limpia. Para mejor conservacin de los alimentos, se debe considerar que: a) Toda tarima, parihuela o anaquel que se utilice debe estar limpio, a una distancia de 0,15 m del piso si la tarima o parihuela tiene ruedas a 0,30 m del piso si la tarima o anaquel no tiene ruedas, dejando una distancia de 0,50 m entre hileras y 0,50 m de la pared. Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarn de manera entrecruzada hasta una altura mxima de 3 m a no menos de 0,60 m del techo. Los sacos apilados tendrn una distancia entre s de 0,15 m para la circulacin de aire. Antes de abrir cualesquiera de estos envases deben desempolvarse externamente en una zona alejada de la exhibicin de los alimentos. Los alimentos secos se almacenarn en sus envases originales.

b)

c)

Artculo 30.- Almacn en fro Se considerar un espacio suficiente de acuerdo al volumen a almacenar por cada puesto, considerando cmaras fras diferentes segn los rubros de alimentos que as lo requieran.

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En las cmaras de refrigeracin, la temperatura debe calcularse segn el tamao y cantidad de alimento almacenado, y las veces que esta cmara sea abierta, de tal manera que el alimento tenga una temperatura de 5C al centro de cada pieza; en las de congelacin se calcular igualmente, de tal manera que el alimento tenga una temperatura de 18C al centro de cada pieza. Las cmaras deben estar dotadas de dispositivos para medir la temperatura, los que deben estar en un lugar visible y siempre calibrados. Se almacenar por separado los alimentos de distinta naturaleza para no provocar contaminacin cruzada o transmisin de olores indeseables, adems se debe considerar que: a) b) La conservacin de las carcasas en refrigeracin no debe exceder a las 72 horas y las menudencias se almacenarn en congelacin por no ms de 48 horas. En la cmara de refrigeracin se debe permitir la circulacin de aire fro y no interferir el intercambio de temperatura entre el aire y el alimento. Para este fin, los alimentos se colocarn en anaqueles o tarimas, que guarden distancias mnimas de 0,15 m respecto del piso; 0,15 m respecto de las paredes y de 0,50 m respecto del techo. Para refrigeracin, las carcasas se colgarn en ganchos dispuestos en un sistema de rieles, a una altura de 0,90 m del piso con una separacin de 0,30 m entre piezas. Las carnes y menudencias congeladas se dispondrn en bandejas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por un plstico transparente para evitar contaminacin y deshidratacin. La conservacin y almacenamiento de carne de quidos, correctamente identificados, se realizar en cmaras expresamente destinadas para este fin y por tanto no podrn almacenar en la misma cmara otro tipo de carne o menudencia.

c)

d)

e)

Captulo 4 De los puestos de comercializacin segn el tipo de alimento Artculo 31.- El puesto de comercializacin Los puestos de comercializacin de alimentos en los mercados de abasto y ferias se construirn de material no inflamable, fciles de limpiar y desinfectar; se deben mantener en buen estado de conservacin y el diseo de las instalaciones ser apropiado para la exhibicin y comercializacin de los alimentos y bebidas en forma inocua. Las ferias que no cuenten con instalaciones fijas para el almacenamiento en fro, deben tener equipos porttiles para asegurar la cadena de fro de tal manera que se asegure la inocuidad de los alimentos. En caso de no contar con los equipos requeridos, no podrn comercializar alimentos perecederos.

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Los materiales que estn en contacto directo con el alimento deben ser fciles de lavar y desinfectar. No se utilizar madera. Los recipientes, envases y materiales de empaque utilizados en la comercializacin de alimentos sern de uso exclusivo para los alimentos y no habrn sido usados anteriormente para algn fin distinto que pudiese ocasionar la contaminacin de los mismos. Artculo 32.- Comercializacin de carnes y menudencias de animales de abasto Las especies de animales de abasto para el consumo humano son: los bovinos, bubalinos, ovinos, camlidos sudamericanos domsticos (llamas y alpacas), caprinos, porcinos y quidos (caballar, asnal, burdgano y mular), cuyo beneficio y comercializacin se realizar en camales autorizados segn lo dispuesto en el Reglamento Tecnolgico de Carnes, aprobado por Decreto Supremo N 22-95-AG. Son tambin animales de abasto los conejos, cuyes, aves de corral y otros cuyo beneficio y comercializacin se realizar en centros autorizados y controlados sanitariamente. Se considera menudencia de animales de carne roja al conjunto de vsceras y apndices comestibles que comprende: cabeza, patas, cola, lengua, estmagos e intestinos sin contenido, bazo, timo y pncreas, hgado, pulmones, corazn, ubres, riones y testculos. Se considera menudencia de aves de corral al conjunto de rganos constituidos por el hgado sin vescula biliar, estmago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su contenido, corazn y el pescuezo desprovisto de trquea y esfago. La cabeza y las patas son considerados despojos o apndices. Las carnes y menudencias procedern de camales o centros de beneficio autorizados. Queda prohibido el beneficio de aves, cuyes, conejos o cualquier otra especie animal en el mercado de abasto o en la feria. Artculo 33.- Puestos de carnes y menudencias de animales de abasto Las caractersticas y operaciones del puesto de comercializacin de carnes y menudencias de animales de abasto sern las siguientes: a) b) c) d) e) Las paredes sern de material fcil de limpiar y desinfectar. Los puestos contarn con lavaderos recubiertos de material liso, sin grietas. El surtidor de agua debe tener llave de cierre automtico. El mostrador de exhibicin debe ser de material inoxidable, que no transmita sustancias al alimento y refrigerado para mantener la cadena de fro. La comercializacin de aves, carnes y menudencias en los mercados de abasto y ferias se har slo en aqullos que cuenten con cmaras frigorficas. El puesto de comercializacin de carne de quido debe tener un anuncio en forma expresa, clara y visible que la carne que comercializa en ese puesto es de quido.

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f)

Los equipos (sierra elctrica, balanza, moledora, etc.) que se utilicen, as como los utensilios (trinches, cuchillos con mangos de plstico, ganchos, etc.) sern de material inoxidable y se conservarn en buen estado de funcionamiento, limpieza y desinfeccin. Queda prohibido el uso de hachas para el corte de huesos. Las tablas de corte sern de material plstico (poliuretano) o de cualquier otro material inocuo y liso, difcil de agrietar, que no permita la acumulacin de agua o alimento. En todo momento estarn bien limpias y en buen estado de conservacin. No est permitido el uso de tablas de madera, ni troncos de rbol para el corte de los huesos o la carne. El empaque se har en bolsas de plstico de primer uso.

g)

h)

Artculo 34.- Comercializacin de pescados y mariscos El pescado fresco es aqul que no ha sido sometido a ningn proceso despus de su extraccin, a excepcin del eviscerado cuando corresponda. El pescado fresco debe conservarse a una temperatura entre 0C y 3C. Si se congela debe someterse a una temperatura de 18C como mximo, medido en su centro trmico. Todos los pescados deben ser eviscerados tan pronto sean capturados, excepto algunas especies de talla reducida (sardinas, pejerreyes y otros) y no deben estar parasitados ni provenir de reas marinas, fluviales o lacustres contaminados. Los mariscos son animales invertebrados comestibles que tienen en el agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustceos, equinodermos y tunicados. Los mariscos frescos son aquellos recientemente capturados y que no han sido sometidos a ningn proceso despus de su extraccin. Los mariscos frescos deben conservarse a una temperatura entre 0C y 3C. Si se congelan deben someterse a una temperatura de 18C como mximo, medido en su centro trmico. Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio natural (bivalvos, crustceos, equinodermos y tunicados) se conservarn vivos hasta el momento de su comercializacin. Los mariscos que se comercialicen no deben estar parasitados, ni provenir de aguas contaminadas. Artculo 35.- Puestos de pescados y mariscos Las caractersticas y operaciones del puesto de comercializacin de pescados y mariscos sern las siguientes: a) b) Las paredes sern de material fcil de limpiar y desinfectar. Los puestos contarn con lavaderos recubiertos de material liso, sin grietas. El surtidor de agua tendr llave de cierre automtico. La exhibicin se realizar en mostradores refrigerados o en mesas revestidas con material liso y con una depresin de 0,25m a 0,30m que se cubrir con hielo suficiente para el volumen de producto hidrobiolgico. El hielo debe ser de calidad sanitaria ptima.

c)

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d)

La conservacin de pescados y mariscos en los puestos de los mercados de abasto y ferias se harn manteniendo la cadena de fro. Las tablas de fileteo sern de material de plstico (poliuretano) o de otro material inocuo, estarn bien conservadas y limpias. Los cuchillos sern de material inoxidable y mango de plstico, se conservarn limpios, sin residuos. Los residuos provenientes del eviscerado y fileteado del pescado se colocarn en recipientes con tapa, de material resistente, con una bolsa plstica que facilite la higiene y la eliminacin de los residuos. Cada vez que la bolsa alcance las tres cuartas partes de su capacidad, se deber eliminar en el colector del mercado de abasto o la feria. El empaque se har en bolsas de plstico, de primer uso.

e)

f)

g)

h)

Artculo 36.- Comercializacin de frutas y hortalizas Las frutas y hortalizas deben provenir de campos regados con agua no contaminada y fertilizados con abonos autorizados sin contener metales pesados ni productos qumicos no registrados. Las frutas deben tener un adecuado estado de madurez comercial (no fisiolgica) que permita soportar el transporte, almacenamiento y manipulacin, llegando enteras y en estado satisfactorio a su destino. Queda prohibido utilizar sustancias para acelerar la madurez de la fruta que entraen riesgo, peligro o dao para la salud de los consumidores. Artculo 37.- Puestos de frutas y hortalizas Las caractersticas y operaciones del puesto de comercializacin de frutas y hortalizas sern las siguientes: a) b) c) Los mostradores y andamios sern de material fciles de limpiar, se conservarn en buen estado y el anaquel inferior debe estar a 0,20 m del piso. Las tarimas o parihuelas deben estar a 0,20 m del piso. Las frutas que no han alcanzado una madurez comercial deben permanecer a temperatura ambiente hasta su comercializacin. Primero se ofrecern al consumidor las mas maduras. Se deben retirar las frutas que presenten signos de deterioro. Las frutas se acomodarn en cajas de plstico o en sus cajones originales y al alcance del consumidor. Se evitar presionar y manipular excesivamente las frutas durante el acomodo para impedir su deterioro.

d) e)

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f) g) h) i)

Para conservar por ms tiempo las frutas y hortalizas o para retardar su madurez, se refrigerarn a 5C. Las verduras se ofrecern en bolsas o sacos colocadas sobre un mostrador o anaquel. Los tubrculos no se colocarn directamente sobre el piso, sino sobre tarimas o parihuelas. El empaque debe hacerse en bolsas de plstico o de papel no permitindose el uso de papel reciclado o de segundo uso.

Artculo 38.- Comercializacin de alimentos procesados, envasados y a granel Se considera dentro de este tipo los productos industrializados, envasados o a granel, productos secos a granel y salsas y condimentos preparados artesanalmente. Los productos industrializados y envasados sern de procedencia autorizada, poseern Registro Sanitario y tendrn la fecha de vencimiento vigente. El titular del puesto demostrar el origen y la procedencia de todos los productos que comercializa. La preparacin de las salsas y condimentos artesanales ser en condiciones higinicas. Las vasijas y utensilios usados en la comercializacin deben ser limpios y mantenerse tapados. El titular del puesto debe conocer la procedencia de estos alimentos con el fin de facilitar la inspeccin de la elaboracin de las mismas por parte de la Autoridad de Salud competente. Artculo 39.- Puestos de alimentos procesados, envasados y a granel Las caractersticas y operaciones del puesto de comercializacin de productos envasados y productos a granel sern las siguientes: a) Cada puesto contar por lo menos, con una vitrina refrigerada en la que se exhibirn los productos perecederos de manera ordenada y separada. No se sobrecargar la vitrina con productos, con la finalidad de no obstruir la salida ni circulacin de aire fro. Los mostradores y andamios para los productos industrializados que no requieran refrigeracin tendrn el anaquel inferior a 0,20 m del piso. Las tarimas o parihuelas deben estar a 0,20 m del piso. La abertura de la bolsa o saco a 0,50 m de la tarima. Los empaques de los productos industrializados y envasados deben estar en buenas condiciones, sin signos de deterioro y deben desempolvarse antes de su apertura. Los productos a granel no deben sobrepasar el contenido de materias extraas, no txicas, permitido en la norma sanitaria correspondiente, dictada por el Ministerio de Salud, ni deben presentar mohos, ni signos de deterioro.

b) c) d)

e)

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f)

Las especias a granel deben estar enteras, pueden ser frescas o secas. Se deben almacenar en envases cerrados para protegerlos de contaminantes y de la humedad y se molern en el momento de su comercializacin a pedido del consumidor. Los productos secos y ahumados no requieren refrigeracin, sin embargo, el ambiente de exhibicin debe estar libre de contaminantes. En la vitrina refrigerada se exhibirn los productos lcteos y crnicos de manera ordenada y separada. No se sobrecargar la vitrina con productos, con la finalidad de no obstruir la salida ni circulacin de aire fro. Se contar con dos mquinas de corte, una para quesos y la otra para embutidos. Luego del corte en tajadas, el resto de la pieza regresar inmediatamente a la vitrina con la superficie de corte cubierta con un papel poligrasa o en bolsa plstico de primer uso. Los productos lcteos y crnicos se empacarn en papel poligrasa o en bolsa de plstico de primer uso. Las salsas y condimentos de preparacin artesanal se conservarn en refrigeracin por ser perecederas. Su empaque se har en bolsas de plstico o recipientes desechables y de primer uso. Los productos a granel se exhibirn en sacos o recipientes que puedan cubrirse o taparse o cerrarse al concluir la jornada.

g) h)

i)

j) k)

l)

TITULO IV DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DEL MERCADO DE ABASTO Artculo 40.- Operaciones de limpieza y desinfeccin El mercado de abasto y la feria deben disponer de un programa de limpieza y desinfeccin que contemple las siguientes condiciones: a) Una limpieza mnima diaria y una desinfeccin semanal de todo el local del mercado. Debe programarse un reordenamiento, limpieza y desinfeccin general, sin afluencia de pblico por lo menos una vez al mes. La cisterna o tanque de agua debe limpiarse y desinfectarse por lo menos una vez al mes o segn sea necesario con la finalidad de mantener la calidad sanitaria del agua. La frecuencia de la limpieza y desinfeccin de los baos estar en funcin de la afluencia de pblico. Deben limpiarse por lo menos dos veces al da y desinfectarse diariamente. Los puestos de aves, carnes, menudencias, pescados y mariscos deben limpiarse y desinfectarse diariamente, inmediatamente al trmino de las labores.

b)

c)

d)

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e) f) g)

Los puestos de frutas y hortalizas se deben limpiar diariamente y desinfectarse semanalmente. Los puestos de productos industrializados y a granel deben limpiarse diariamente y desinfectarse semanalmente. Los implementos de limpieza, plaguicidas y otras sustancias qumicas utilizadas, sern dispuestos en reas o compartimentos separados de los alimentos, a fin de evitar la contaminacin cruzada siendo slo accesibles a personas autorizadas. Como verificacin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin, la Autoridad de Salud realizar controles microbiolgicos de las superficies que entren en contacto con los alimentos. Los residuos slidos que se generen en cada puesto de mercado o de feria, se depositarn en recipientes con su respectiva tapa todo de material impermeable, de fcil limpieza y con una bolsa de plstico en el interior para facilitar la evacuacin de los residuos slidos y su higienizacin. El titular del puesto est en la obligacin de mantener el recipiente de los residuos slidos limpio y desinfectado, tarea que realizar diariamente.

h)

i)

Artculo 41.- Sustancias qumicas utilizadas en la limpieza y desinfeccin Las sustancias qumicas utilizadas no deben contaminar los alimentos, por lo que se debe considerar que: a) b) La limpieza y desinfeccin se realizar con sustancias qumicas autorizadas para tal fin por el Ministerio de Salud. Los detergentes a usarse en la limpieza deben tener buen poder de eliminacin de suciedad de las superficies y ser de fcil enjuague, para eliminar fcilmente los residuos de suciedad y detergente. Durante las operaciones correspondientes, se tomarn las precauciones necesarias para no contaminar los alimentos. Sobre todo los alimentos perecederos deben ser retirados o cubiertos.

c)

Artculo 42.- Del control de plagas Los mercados de abasto y las ferias se conservarn libres de plagas. El local y las zonas circundantes deben inspeccionarse para cerciorarse que no hay focos de infestacin. Para la prevencin y control de plagas se deben aplicar mtodos fsicos o el uso de plaguicidas qumicos o biolgicos autorizados por el Ministerio de Salud. Artculo 43.- Mtodos para el control de plagas Como mtodos fsicos que previenen la infestacin de plagas, se considerarn: a) Limpieza del mercado y puestos, retiro de cajones, cajas y cualquier otro inservible. b) Recipientes de residuos slidos bien tapados y limpios. c) Proteccin de los alimentos, segn sus especificaciones de conservacin. d) Mantener grifos bien cerrados, piso seco y rejillas de sumideros limpias y en buen estado. e) Mantener en buen estado las mallas de las ventanas u otros orificios de ventilacin y proteger los cables de luz y telfono.

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El uso de plaguicidas qumicos o biolgicos cuya frecuencia de aplicacin debe estar en relacin a la plaga existente y el grado de infestacin, as como, del rea del mercado y puestos o zonas donde las medidas de control sern ms severas. Un programa regular de aplicacin de plaguicidas, cada tres (3) a seis (6) meses, actividad que se debe realizar con los establecimientos cerrados, sin flujo de pblico. La frecuencia vara por el grado de infestacin encontrada. Antes de la aplicacin de cualquier plaguicida, se debe tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios de la contaminacin. Despus de la aplicacin, deben limpiarse minuciosamente los equipos y los utensilios a fin de eliminar cualquier residuo de plaguicida antes de volverlos a usar. La aplicacin de plaguicidas la realizar personal capacitado, utilizando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud pblica, teniendo cuidado de no contaminar el alimento. Los plaguicidas utilizados en los mercados deben guardarse en un lugar seguro, alejado de los alimentos y accesible a personas autorizadas. Artculo 44.- De la prohibicin de animales Queda expresamente prohibido la presencia de animales a los mercados de abasto y ferias. Se colocarn carteles visibles sobre la prohibicin de la presencia de gatos, perros u otras mascotas en el interior del local.

TITULO V VIGILANCIA SANITARIA DE LOS MERCADOS DE ABASTO Y FERIAS Articulo 45.- De los componentes de la vigilancia En el sistema de vigilancia sanitaria de mercados intervienen la Autoridad de Salud competente, el Comit de Autocontrol Sanitario del mercado de abasto y el consumidor. Articulo 46.- De la interaccin de los componentes La interaccin de los componentes se realiza mediante las siguientes acciones: a) Inspecciones sanitarias para vigilancia a cargo de la Autoridad de Salud competente. b) Autocontrol sanitario a cargo del Comit del mercado de abasto. c) Informacin al consumidor sobre las condiciones sanitarias de la comercializacin de alimentos en los mercados de abasto a cargo de la Autoridad de Salud competente. Articulo 47.- De la inspeccin sanitaria Las inspecciones sanitarias de los mercados de abasto y ferias sern realizadas por personal tcnico calificado, con capacitacin adecuada y continua en aspectos normativos, criterios de observacin y evaluacin de riesgos. Las inspecciones sanitarias sern inopinadas y permitirn evaluar las condiciones

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sanitarias de los puestos y del mercado de abasto y la feria en general, as como, tomar muestras para evaluar la calidad sanitaria de los alimentos. En el caso de los mercados de abasto, permitirn adems, verificar las actividades del Comit de Autocontrol. Artculo 48.- De la frecuencia de las inspecciones La Autoridad de Salud competente realizar una inspeccin sanitaria inicial o de diagnstico previa a la capacitacin. Las inspecciones de vigilancia y su verificacin se realizarn con la frecuencia que sea necesaria para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos. Artculo 49.- De las fichas para la vigilancia sanitaria Se utilizarn las fichas autoinstructivas para la vigilancia sanitaria y control de los diferentes alimentos, las mismas que estarn sujetas a variacin segn validacin de campo y sern aprobadas mediante Resolucin Directoral emitida por la DIGESA. Artculo 50.- De la calificacin sanitaria de los puestos de venta Los puestos inspeccionados por la Autoridad de Salud competente sern calificados segn los puntajes y colores indicados en las fichas de cada tipo de alimento. De acuerdo al porcentaje de aspectos sanitarios cumplidos, la calificacin ser: BUENO, REGULAR o MALO. Los puestos que obtengan la calificacin BUENO durante (3) inspecciones de vigilancia sucesivas y mantengan dicha calificacin sern distinguidos como PUESTOS SALUDABLES. TITULO VI DE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES Artculo 51.- Constituye infraccin toda accin u omisin que implique violacin de las disposiciones de la presente Norma. Artculo 52.- Quienes incurran en infracciones a las disposiciones establecidas en la presente Norma se harn acreedores, segn la gravedad de la falta, los daos que hayan producido o puedan producir en la salud de las personas y la condicin de reincidencia del infractor, a una o ms de las sanciones siguientes: a) b) c) d) e) f) Amonestacin. Decomiso. Multa. Cierre temporal. Clausura. Cancelacin de la autorizacin o concesin.

DISPOSICIONES TRANSITORIAS Primera.- En el plazo mximo de un (1) ao contado a partir de la vigencia de la presente Norma, los mercados de abasto y ferias debern adecuarse a las disposiciones presentes.

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Segunda.- En el plazo mximo de un (1) ao contado a partir de la publicacin de la presente Norma, los mercados de abasto debern contar con una sala independiente, cerrada y climatizada evitando la contaminacin cruzada, destinada para faenar aves, que rena las condiciones higinicas adecuadas, de lo contrario slo se le permitir el ingreso de aves faenadas en camales autorizados.

ANEXO 1 DEFINICIONES Para los fines de la aplicacin de la presente Norma, se considera: 1. Alimento o Bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas alcohlicas. 2. Anlisis de Riesgos: Proceso que consta de tres componentes evaluacin de riesgos, gestin de riesgos y comunicacin de riesgos. 3. Buenas Prcticas de Manipulacin: Conjunto de prcticas adecuadas, cuya observancia asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. 4. Cadena de Fro: Mantenimiento de las temperaturas de refrigeracin o congelacin a lo largo de la cadena alimentaria. 5. Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fisicoqumicos y organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado como inocuo para el consumo humano. 6. Congelacin: Proceso por el cual se mantienen los alimentos a menores de 0C y cuya finalidad es conservarlos. temperaturas

7. Contaminacin Cruzada: Presencia o introduccin de un contaminante en los alimentos listos para consumo, generada por el contacto con alimentos sin procesar, superficies, equipos o utensilios contaminados o manipuladores de alimentos de otra naturaleza. 8. Campo Ferial: rea cercada y pavimentada de propiedad municipal o privada, acondicionada y destinada exclusivamente para la realizacin de ferias. 9. Desinfeccin: La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el ambiente, por medio de agentes qumicos y mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. 10. Estiba: Distribucin conveniente de los alimentos y bebidas en un almacn, cmara frigorfica o en el vehculo de transporte.

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11. Feria: Es la reunin de comerciantes en un determinado lugar y fecha con fines de comercializacin de productos alimenticios y de otra ndole. Se considera feria cuando las actividades de comercializacin se realizan solo un da a la semana o con una periodicidad mayor. 12. Inocuidad de los Alimentos: Es la garanta de que los alimentos no causarn daos al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se han destinado. 13. Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. 14. Manipulador de Alimentos: Toda persona que entra en contacto con los alimentos con sus manos o con cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos. En los mercados de abasto y las ferias, se considera manipulador de alimentos a todas aquellas personas que en razn de su actividad laboral interviene en la venta de alimentos frescos y productos alimenticios. 15. Mercado de Abasto: Entindase a un local cerrado en cuyo interior se encuentran constituidos o distribuidos puestos individuales, en secciones definidas, dedicados a la comercializacin de alimentos, productos alimenticios y otros tradicionales no alimenticios. 16. Padrn de Comerciantes: Es la relacin ordenada y clasificada de los puestos de venta registrada segn giros y secciones, en el cual se consigna el nombre del titular, otras personas que laboran, domicilios fiscales y documentos de identidad de cada uno de ellos. 17. Plagas: Insectos, pjaros, roedores y cualesquiera otros animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos. 18. Puesto de Comercializacin: Denomnese a los espacios interiores delimitados, con estructura fsica adecuada para la comercializacin de alimentos y productos autorizados. Los puestos de comercializacin deben estar dispuestos en bloques, ordenados en secciones y registrados en el padrn de comerciantes. 19. Seccin: Son zonificaciones o reas donde se localizan los puestos individuales de venta con caractersticas comunes para la comercializacin de alimentos pertenecientes al mismo rubro. 20. Vigilancia Sanitaria: Conjunto de actividades de observacin y evaluacin que realiza la Autoridad de Salud competente sobre las condiciones sanitarias de los alimentos y bebidas en proteccin de la salud.

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