DETERMINACIN DE pH Y ACIDEZ TITULABLE TOTAL

I. OBJETIVO:
Dar a conocer las tcnicas para la determinacin del pH y acidez de los alimentos.

II. INTRODUCCION:
Durante el almacenamiento y de degradacin de los alimentos pueden suceder varios cambios por accin enzimtica o por accin microbiana. Estos cambios dependen de manera importante de la concentracin del ion hidrogeno (pH). La estabilidad de las protenas tambin depende de la actividad del pH. De aqu que la medicin del pH sea importante para conocer la eficacia de los conservadores y vigilar las operaciones de fabricacin del alimento. El valor del pH se define:

pH= -log [H]

El pH de un alimento se puede medir con un indicador de color o con un pH-metro. En el caso de productos alimenticios que no estn demasiado coloreados, el pH se puede determinan con facilidad con el papel indicador de pH.

La acidez titulable indica el contenido total de cidos presentes en la muestra, se mide por titulacin con un lcali hasta un punto final que depende del indicador seleccionado, y el resultado se expresa en porcentaje en trminos de un cido dado.

Al expresar el pH, la acidez y la alcalinidad, se distinguen los cidos fuertes de los dbiles y las bases fuertes de las dbiles.

DETERMINACION DE ACIDEZ Y pH DE FRUTAS Y HORTALIZAS

SOLUCIN NaOH/0.1N N= W=0.3 x 1000 = 300ml V=75ml #Eq-q = P.E =

#Eq-q = P.E =

N= V= =0.75 PASOS Pesamos 25gr de cada una de las 4 muestras 75ml de agua Diluido en agua destilada libre de CO2 y mezclarlo adecuadamente. RESULTADOS DE ACIDEZ

% de acidez

x 100

Dnde: G= gasto de la solucin de NaOH en la neutralizacin N=normalidad de la solucin de NaOH Meq del cido = mili equivalentes del cido en que se expresa la acidez (cido predominante). M=gramos o mililitros de muestra en la alcuota. ALIMENTOS PEGAJOSOS MIEL DE ABEJA COMPOTA NECTAR GASTO(ml) 29 4.1 2.5 ACIDEZ TITULABLE 0.070 0.067 0.067 % DE ACIDEZ 0.041 0.055 0.034

ALIMENTOS SOLIDOS FRESA CARAMBOLA APIO PIMIENTO

GASTO(ml) 0.5 1 0.4 0.8

ACIDEZ TITULABLE 0.070 0.045 0.088 0.088

% DE ACIDEZ

0.014

HARINA TRIGO

GASTO(ml) 0.5

ACIDEZ TITULABLE 0.098

% DE ACIDEZ 0.0098

ALIMENTOS LIQUIDO VINO LECHE ZUMO DE NARANJA

GASTO(ml) 3.2 1.9 5.2

ACIDEZ TITULABLE 0.060 0.090 0.070

% DE ACIDEZ 0.038 0.034 0.073

RESULTADOS DE pH

ALIMENTOS SOLIDOS Y LIQUIDOS naranja leche vino queso papa

pH

3,6 5,7 2,5 5,9 5,2

ANEXO:

AO DE LA INVERSION PARA EL DESARROLLO RURAL

Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y ALIMENTOS

NOMBRE: JORGE EDDERSON TAIPE CHUQUIRAY CURSO: INGENIERA Y TECNOLOGA DE FRUTAS HORTALIZAS Y CEREALES TEMA: DETERMINACIN DE ACIDEZ Y PH DE LOS ALIMENTOS DOCENTE: ING. NELIDA AVALOS S. CICLO: IX

PISCO- PERU 2013