COCINA PREHISPNICA Prehispnica El Taco Mestiza Colonial Actual Pueblo de Ma z !

"NESCO Tipos de Taco El Chocolate es cacao

Por Sil#ia Ibarra

$as culturas ind %enas del M&'ico anti%uo desarrollaron un #asto conoci(iento basado en la obser#aci)n de los ciclos biol)%icos de su entorno * la posible #inculaci)n entre al%unos de ellos * ciertos +en)(enos c)s(icos ,ue buscaron interpretar-

$a lucha por la super#i#encia. a lo lar%o del tie(po. les per(iti) opti(izar los recursos #e%etales. ani(ales * (inerales ,ue la naturaleza pon a a su disposici)n en cada re%i)n de asenta(ientoEn &pocas prehist)ricas su dieta estu#o basada e'clusi#a(ente en productos de la caza. pesca * recolecci)n de plantas * +rutos apropiados-

Con el transcurso del tie(po. el consu(o selecti#o realizado por %rupos hu(anos cada #ez (s nu(erosos. contribu*) a (odi+icar las condiciones naturales de di#ersas especies #e%etales- /ue un lento * pro%resi#o proceso. de (uchos (iles de a0os. en los cuales coe'istieron la recolecci)n * +or(as pri(iti#as de a%ricultura rudi(entaria-

En al%1n (o(ento. +echado esti(ati#a(ente por los ar,ue)lo%os en unos cuatro o cinco (il a0os antes de nuestra era. co(enz) la do(esticaci)n del (a z. a partir de su ancestro sil#estre el 2teocinte3 cu*o +ruto era (in1sculo-

4esde estas le5anas &pocas co(ienzan a aparecer en Mesoa(&rica instru(entos de piedra apropiados para la (olienda de se(illas-

En M&'ico el desarrollo de la a%ricultura no produ5o. co(o en otras zonas del (undo. una reducci)n en la salud nutricional de su poblaci)n por (a*or dependencia de una +uente ali(enticia preponderante- Tal #ez por,ue se (antu#o all la costu(bre de utilizar una %ran #ariedad de apro#isiona(ientos alternati#os. co(o ani(ales de caza. peces * otros productos acuticos. +rutos * #e%etales sil#estres. +lores. ra ces. %usanos e incluso insectos-

Por otra parte. ta(bi&n en M&'ico se do(esticaron otros #e%etales co(o el a(aranto. el chile. el +ri5ol * la calabaza-

$a utilizaci)n desde tan re(ota &poca de la co(binaci)n del (a z. el +ri5ol * la calabaza. co(o parte de la dieta esencial. ha sido +unda(ental para el desarrollo saludable de las poblaciones ind %enas-

En e+ecto. todos los anlisis cient +icos concuerdan en ,ue la in%esta con5unta del (a z el +ri5ol * la calabaza es incluso (s bene+iciosa nutricional(ente ,ue su incorporaci)n por separado- Sus nutrientes se co(ple(entan (u* bien-

Ade(s. la ductilidad de los 5ito(ates. ,ue pueden co(erse tanto crudos co(o cocidos. unidos a la #ariedad de chiles ,ue con (a*or o (enor %rado de picante ta(bi&n pueden in%erirse tanto +rescos co(o secos o (olidos. crudos o cocidos. contribu*eron a la elaboraci)n sazonada de toda clase de a#es sil#estres. carnes de caza * pescados-

$as e#idencias ar,ueol)%icas * otros estudios cient +icos ponen en e#idencia ,ue cada una de las ci#ilizaciones prehispnicas ,ue +lorecieron en M&'ico (ani+est) caracter sticas culturales propias- 4ada la #ariedad de suelos * cli(as en ,ue ellas se desarrollaron es se%uro ,ue sus pautas ali(entarias estu#ieron adaptadas a los recursos naturales propios de cada re%i)n-

Sin e(bar%o. la zona de in+luencia de al%unas de estas ci#ilizaciones. co(o la ol(eca. teotihuacana. zapoteca. (a*a o (e'ica 6azteca7 abarc) en al%unos casos a(pl si(os territorios- Esta di+usi)n ori%in) un #asto co(ercio * la necesidad de abasteci(iento de recursos ali(enticios para pobladas (etr)polis %est) en ellas el interca(bio de productos en %randes (ercados o 2tian%uis3-

E'isten (1ltiples e#idencias en este sentido del transporte de (ercader as a lar%as distancias- Tanto la ar,ueolo% a co(o la docu(entaci)n hist)rica al (o(ento de la con,uista espa0ola. de(uestran la i(portancia ,ue la prctica del pa%o de tributos en ali(entos por parte de las etnias so(etidas. hab a ad,uirido para la consolidaci)n del poder central azteca-

El (ercado central de Tenochtitln. el 2tian%uis3 de Tlatelolco. era de di(ensiones colosales para la e'periencia europea de la &poca * caus) la ad(iraci)n de los espa0oles por su or%anizaci)n interna * la e'traordinaria #ariedad de productos o+recidos-

$A IMPORTANCIA 4E$ MA89

As co(o la do(esticaci)n del tri%o en la Mesopota(ia * la del arroz en India * China sentaron las bases para la re#oluci)n neol tica en Europa * Asia. la do(esticaci)n del (a z trans+or() el desarrollo cultural de todas las ci#ilizaciones a(ericanas posteriores-

El (a z es (u* #erstil. sus %ranos tiernos pueden consu(irse tostados o cocidosCuando estn secos se trans+or(an +cil(ente en (asa para tortillas o ta(alesSu culti#o no re,uiere de arados ni ani(ales de tiro- Para la sie(bra basta un bast)n de (adera dura 6la coa7 con el cual ca#ar el ho*o donde ir la se(illa- Pro%resa sin necesidad de irri%aci)n ni (a*ores cuidados- No re,uiere de suelos planos ni especial(ente preparadosCrece tanto en altura co(o a ni#el del (ar * puede darse tanto en cli(as tropicales co(o en zonas +r as de llanura o de (onta0a- Sus %ranos se al(acenan +cil(ente * pueden utilizarse (ucho tie(po despu&s de la cosechaConstitu*e un e'celente ali(ento tanto para los hu(anos co(o para a#es * ani(ales do(&sticos- $as ho5as de la planta * la de la (azorca pueden usarse para en#ol#er * cocinar di#ersos platillos-$os olotes 6(arlos7 secos * sin %ranos se utilizan co(o co(bustible- $as ca0as secas sir#en para construir (uros * techos- /inal(ente los residuos o barbechos constitu*en un e'celente abonoTodo esto e'plica ,ue se con#irtiera en la base de la ali(entaci)n de ,uienes aprendieron a culti#arloAde(s. los anti%uos (e'icanos descubrieron una +or(a real(ente e'itosa para ,ue su in%esta +uera a1n (s di%erible * saludable- Este proceso conocido co(o 2ni'ta(al3 del (a z consiste en el coci(iento lento de los %ranos en a%ua alcalina 6con te,ues,uite. ceniza o cal7. per(itiendo el desprendi(iento de la cut cula u holle5o indi%esto- Esto produce. entre otros bene+icios. ,ue el ni#el de calcio de las tortillas au(ente #einte #eces-

$as tortillas han constituido desde tie(pos in(e(oriales el sustento bsico de las poblaciones (e'icanas- Nadie puede probar a ciencia cierta cuando aparecieron pero se supone ,ue e'isten casi desde la do(esticaci)n del (a z. *a ,ue en *aci(ientos ar,ueol)%icos (u* anti%uos se encuentran (etates * co(ales. los

instru(entos culinarios i(prescindibles para producirlasEs (u* probable ,ue la producci)n de tortillas ha*a constituido la principal ocupaci)n de las (u5eres (e'icanas a lo lar%o de (ilenios- Esta sie(pre +ue una tarea ho%are0a +e(enina * se ha calculado ,ue una (u5er europea de una cultura tri%uera precisaba e(plear unas tres o cuatro horas a la se(ana para +abricar el pan necesario para su +a(ilia. (ientras una (u5er (e'icana necesitaba de treinta * cinco a cuarenta horas para producir tortillas. ,ue s)lo pueden consu(irse sie(pre calientes * reci&n hechasE$ MAI9 EN $A MITO$O:8A PREHISPANICA

El (a z +ue incorporado de di#ersos (odos a la (itolo% a prehispnica- Para los (a*as ,uich&s ,ue escribieron el Popol ;uh. los dioses creadores +ueron probando con distintos (ateriales. pero reci&n pudieron dar ori%en a los ho(bres #erdaderos cuando los +abricaron con se(illas de (a zTa(bi&n los (e'icas concibieron la creaci)n en etapas sucesi#as hasta lle%ar a la #erdadera hu(anidad * su ali(ento per+ecto< el (a z- A(bas culturas (ani+estaban en sus (itos desprecio por a,uellos pueblos ,ue no +ueran capaces de se(brar (a zChico(olotzin. o 2= (azorcas de (a z3 era para los (e'icas la 4iosa de los Manteni(ientos- El nu(eral = si%ni+icaba se(illas para el len%ua5e esot&rico de los bru5os * el no(bre esot&rico del (a z era 2=- Serpiente3- Tal #ez por,ue esta 4iosa ta(bi&n era lla(ada Chico(ec)atl ,ue si%ni+ica 5usta(ente 2=-Serpiente3Cada planta i(portante para los (e'icas ten a su deidad * el (a z ,ue era la (s trascendente de todas ten a di#ersas representacionesCent&otl 6centli< (a z * t&otl< dios7 era el dios del (a z en %eneral>ilonen . concebida co(o una deidad 5o#en. era la diosa de la (azorca tiernaItla(atecuhtli . 2la se0ora de la +alda #ie5a3. era la diosa de la (azorca secaSe ha conser#ado incluso. por tradici)n oral en len%ua 2nhuatl3 un anti%uo hi(no al dios del (a z 2Cent&otl3. cu*a traducci)n apro'i(ada es< Ha nacido el dios del maz en Tamoanchan. En el lugar en que hay flores el dios 1. Flor, el dios del maz ha nacido en el lugar en que hay agua y humedad,

donde los hijos de los hombres son hechos, en el recioso !ichoac"n. $OS "TENSI$IOS 4E COCINA $os (s i(portantes +ueron<

El (etate * (ano cil ndrica< (ortero rectan%ular plano con tres patas de piedra #olcnica. para (oler %ranos * se(illas-

El (olca5ete< recipiente c)nca#o de piedra o de barro. para triturar * (oler di#ersos ali(entos. entre ellos los necesarios para elaborar las salsas picantes. con a*uda del te5olote o cilindro pe,ue0o del (is(o (aterialEstos dos se si%uen usando en la actualidad en las cocinas de los ho%ares (e'icanos-

?arro cocido< se elaboraron in+inidad de ellos con este (aterial. co(o ser ollas * cazuelas. pichancha o coladera 6olla con (uchos a%u5eros para escurrir el ni'ta(al7. co(al 6recipiente plano co(o un sart&n o plato. para asar distintos ali(entos7. cntaros. * otros recipientes-

Canastas o chi,uihuites< con+eccionadas de distintas +ibras #e%etales. ser# an para al(acenar los ali(entosCuchillos< hechos de obsidiana. usados principal(ente para cortar carnes * pieles de distintos ani(ales- Para cortar los ali(entos tiernos. so%as de i'tleOtros utensilios +ueron con+eccionados de (adera o de %ua5esTIPOS 4E A$IMENTOS !az# tortillas 6panes circulares * planos7. ta(ales 6rellenos con carnes. pescados. (ariscos. +ri5ol. se(illas. solo de (asa. dulces7. tlaco*os * otros anto5itos. chocolate 6a%ua. cacao tostado * (asa7. atole * pinole. todos ellos se elaboraban con (asa de ni'ta(al- $as

palo(itas 6%ranos secos tostados7. elotes cocidos 6(azorca tierna7. elotes asados. (iel de ca0a. ho5as para en#ol#er los ta(ales. espi%as para hacer panes. ho5as de la (azorca para ta(ales. cabellos de la (azorca para in+usiones. es,uites 6%ranos tiernos cocidos con sal * chile7 * pozole 6%uisado con (a z. carne de a#e * +ri5oles7Frijol# cocido en caldo. co(o harina. co(o relleno de ta(ales * tacos. con chile. her#ido con sal * epazote 6hierba aro(tica7$emillas de %maran&o o alegra 'huau&li en n"hua&l(# (olido hasta hacer una harina (u* +ina ,ue lue%o se a(asaba con (a z * (iel 62tzoalli3 en nhuatl7 para hacer panes o +i%urillas de dioses * (onta0as ,ue lue%o de ser adoradas se sacri+icaban * consu( an en cere(onias * rituales@ tostado * apel(azado con (iel de (a%ue*@ tostado * (olido co(o harina para hacer tortillas * ta(ales$emillas de )alabaza# para (oles. salsas. %uisados * ta(ales. en pasta para bebida. o si(ple(ente tostadas*&ras semillas# ch a o sal#ia 6harina. bebida. aceite7. cacahuate 6(an 7. pi0)n. teocinte o (a z sil#estre * otras+erduras# chiles 6%ran #ariedad. +rescos o secos7. ,uelites 6distintas plantas de ho5as * tallos #erdes7. acu*o. cha*a. chipil n. acedera. +lores 6calabaza. bizna%a. *uca. (a%ue*. +ri5ol. color n. entre otras7. ho5as carnosas de nopal * (a%ue*. #ainas. cha*otes. calabacitas. calabaza. ca(otes 6batatas7. *uca. 5 ca(a. distintas ra ces * bulbos. al%as. hon%os. to(ate #erde. 5ito(ate 6to(ate ro5o7. una especie de cebolla a(ericana 6'oncatl7. * otras)arnes# #enado. cone5os. liebres. tapir. perros 6'oloitzcuintli7. pecar . ar(adillo. tuzas. topos. ardillas. %ua5olote 6pa#o7. +aisn. codorniz. patos. %arzas. %rullas. %ansos. i%uana. ranas. tortu%a 6de (ar * de tierra. carne * hue#os7. culebras. la%arti%as. serpientes. %usanos. insectos #arios * sus hue#os 6los (s apreciados chapulines * lan%ostas7. lar#as. hor(i%as. peces de a%ua dulce * de (ar 6ba%re. trucha. pescado blanco. tibur)n. robalo. (antarra*a. (o5arra. sierra. * otros7 * (ariscos 6can%re5os. (e5illones. ostras. aca(a*as. pulpos. ca(ar)n. * otros7Fru&os# tunas. zapotes. zarza(ora. ciruela a(ericana de carozo %rande. %uanbana. (a(e*. papa*a. te5ocote. capul n o cereza de tierra. nanche. %ua*aba. pi0a. a%uacate 6palta7. papa*a. * otros,ulces# se elaboraban con (ieles di#ersas 6de abe5a. de (a%ue*. de ca0a. de pal(as * ra ces. de hor(i%as. de a#ispas7 * se(illas o +rutos-ebidas fermen&adas# la (s +a(osa es el pul,ue 6del (a%ue*7- Ta(bi&n las elaboraban con 5u%os de +rutas * con (iel * corteza de rbolCONSER;ACIAN 4E $OS A$IMENTOS $ecar# se utilizaba esta t&cnica para los pescados * carnes * para los chiles * distintas se(illas- Salar< solo para el pescado * carne!ieles azucaradas# para ra ces * +rutas di#ersasTBCNICAS 4E COCCION Se usaron sola(ente dos< %sar# directa(ente con las brasas. o usando el co(al co(o di+usor del calor. o en la ceniza o en hornos ba5o tierra 6 barbacoa o pib!bil 7-

Her.ir# cocer en un recipiente con a%ua o al #apor. en#ol#iendo los ali(entos en di+erentes ho5as co(estibles$a t&cnica de +re r +ue introducida por los espa0oles-

E$ AH"A"T$E: TAMBIEN CONOCIDO COMO EL CAVIAR MEXICANO ES UN PLATILLO PREHISPANICO QUE CONFORMAN LA RIQUEZA GASTRONOMICA DE CHIMALHUACAN, SE CONSUME TOSTADO, MIENTRAS QUE LA AHUAUTLE (SU HUEVA) SE SUELE PREPARAR CON TAMALES, HUEVO O MIXIOTES. TAMBIEN SE LES CONOCE COMO CHINCHES ACUATICAS.

Esca(oles, que ! e" !#$% &!"% que hue#a de hor(i%a. #%'()* &! !&)+! &!'! ,el ca#iar (e'icano, - .!" $)qu/")'!" %usanos de (a%ue* que, &!'! "u !'($e ) +)&%, 0)0e - "e $e1$!+u&e e .% (%"e +e e"#% &%&#2&e%. A'(!" 1.%#)..!" "e 1ue+e e &! #$%$ e .!" (ue !" $e"#%u$% #e" +e e"#% &)u+%+, %.3u !" +e e..!" .!" % u &)% - 1$e"e #% &!'! platillos especiales +e #e'1!$%+%, 1e$! #)e e "u (%"e e .% co(ida tla'calteca % #e$)!$ % .% ..e3%+% +e .!" e"1%4!.e". E. e"&%'!. e" 5ue0e&)..! +e 5!$')3% e3$% &u-!" )+!" estn deba5o de los (a%ue*es. nopales o rboles de pirul. A #e$)!$'e #e e$% '2" %&&e")(.e" % .% 3e #e +e. &%'1!, .% que "%(/% .!" .u3%$e" 1$e&)"!" +! +e "e 1!+$/% e &! #$%$6 5!-, u 7).!3$%'! +e e..!" 1ue+e &!"#%$ e #$e CDD * =DD pesos, - u platillo personal cuesta (s de EFD pesos. A'(!" ) "e&#!", que e #$e !#$%" &!"%" #)e e %randes propiedades ali(enticias, "!($e #!+! 1!$ .% (ue % %1!$#%&)8 +e 1$!#e/ %", "e 1ue+e e &! #$%$ e 'u )&)1)!" &!'! C%.1u.%.1% ,

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