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MODELOS DE CONFORMACION

. EXCEL~NTE (E)

BUENO (B)

REGULAR (R)

INFERIOR (1)

CLASIFICACION DE LAS CANALES: FACTOR #4. CONDICION SEXUAL.


Este factor se relaciona con la presencia en la canal de los rganos reproductivos del macho y la hembra. Su importancia radica en que sta categorizacin lleva implcita una condicin de edad y una diferencia en el peso, debido a que las hembras tienen menor peso en la canal que el macho y suelen sacrificarse a mayores edades. La identificacin de la condicin sexual en la canal bovina se limita a la observacin de ciertos rasgos pertenecientes a cada sexo, como son: - Presencia de pene y testculos. - Vestigio del msculo retractar del pene. - Glndula mamaria. - Presencia de musculatura entre el borde superior de la snfisis pbica y el perfil de la pierna.

CLASIFICACION DE LAS CANALES. FACTOR #5. EL PESO.


Para determinar el peso de la canal bovina, se hace necesario estandarizar las condiciones en que se realiza la pesada. En general, para el peso no se tienen en cuenta los siguientes componentes: - El rin. - La ubre. - Los viriles. - La grasa interna (rionada, escrotal, plvica y abdominal). La canal puede ser pesada fra o caliente pero la medida ms objetiva para determinar la cantidad de carne es el peso de la canal fra. El peso de la canal constituye un factor de la mayor importancia dentro del proceso de comercializacin de la carne. Es el que finalmente establece el valor de n animal productor de carne.

OPS S DE LOS FACTORES E CLAS FICACION y DEL S STE ICTA


El primero de los cuadros que se incluyen a continuacin indica la forma como el Sistema IeTA relaciona los factores de clasificacin para determinar las cinco calidades de canales. El segundo muestra los factores de clasificacin de las canales y la categorizacin que dentro de cada uno de ellos se establece.

SISTEMA ICTA DE CLASIFICACION DE CANALES BOVINAS

CATEGORIA EDAD_ SEXO


CONFORMACION

---*** ** *** ** ** I** >3-4< >4-5< ~3


M EB MH EB MH EBR

>5

MH E BR I

ACABADO

O1
>=230 >=210

O12 >200

O12 3 >180

O 1 23

P.C.F.

IIB

MADUREZ FISIOLOGICA (cms) TERNEZA BLANDA BLANDA DURA MUY DURA

MUY JOVEN JOVEN MADURO VIEJO

2D 4D 6D 8D

CAR1

CAR2
0.5-1.0 0.0-0.5

CAR3

RANGOS PESO (Kg) >=230 210-229 181-209 <180 PERIMETRO PIERNA E EXCELENTE B BUENO R REGULAR I INFERIOR (cms) >80 70-79 60-69 55-59 PESADA

GRADO

SEMIPESADA INTERMEDIA LlV1ANA

PERFIL

GRADO
E B R I SUPERCONVEXO CONVEXO RECTO CONCAVO ESTADO DE ENGRASAMIENTO

56 Kg PRO

-PIE

46 Kg PROM-PIE 34 Kg PRO M-PIE 26 Kg PROM-PIER

ESPESOR GRASA (cms)

PORCENTAJE GRASA

o
1 2

G1 G2 G1 G2 G1 G2 G1 G2

0.0-0.2 0.0-0.3 0.3-0.8 0.4-0.9 0.9-1.5 1.0-1.2 >1.5 >1.2

o
1
2

SIN GRASA

POCA GRASA

o
1
2

MODERADAMENTE ENGRASADA ENGRASADA EXCESIVAMENTE ENGRASADA

0% - 10%

11% - 20%

MACHO ENTEROS Y CASTRADOS Vestigio de pen e Vestigio

HEMBRA

de Ubre

Presencia de testculos Mayor desarrollo muscular alrededor de la pelvis

Menor desarrollo muscular alrededor de la pelvis

CALCU DECA

E
*FORMULA:
TCA={ -40.820 + 0.567(PCF) - 1.770(Gl) - 2.781(G2) + 0.248(LC) + 0.247(PP)}x 2
La frmula combina las medidas en media canal de la grasa dorsal (G 1 YG2), el peso de la canal refrigerada (PCF), la longitud (LC)y el permetro de la pierna (PP). Como se ha visto, stas medidas se toman fcil y directamente sobre la . media canal. El xito en la aplicacin de la frmula depende de que se tengan en cuenta tanto las condiciones de estandarizacin como los procedimientos y definiciones de las medidas involucradas.

Para cualquiera de las calidades de canales que determina EL SISTEMA ICTA, es importante conocer la cantidad de carne aprovechable preente en la canal, como base para determinar su valor comercial.

*COMO SE DEFINE EL TOTAL DE CARNE APROVECHABLE (TCA)?


El Total de Carne Aprovechable (TCA) es el peso de las postas de la canal despus de extraer la grasa intermuscular y de cobertura.

*COMOCALCULARELTOTAL DE CARNE APROVECHABLE DE


LA CANAL?
Se puede proceder de dos maneras: 1.- PESO DE LA MEDIA CANAL FRIA (PCF) a.- Pesando las postas El total de carne de la canal se pesa despus de realizado el desposte o separacin de todas las piezas crnicas y retirar el exceso de grasa y tejido conectivo. b.- Aplicando una frmula matemtica El clculo del TCA a partir de una frmula matemtica nos permite conocer el total de carne presente en la canal, (dos medias canales) antes de realizar el desposte, mediante la utilizacin de algunas medidas tomadas sobre media canal. El peso en kilogramos de media canal, en las si- guientes condicione : -Refrigerada -Sincola -Sin grasa interna -Sin rganos reproductivos -Sin rin 2.- ESPESOR DE LA GRASA DORSAL (G 1 Y G2) Estas medidas deben tomarse en condiciones de refrigeracin, en los puntos de referencia sealados anteriormente. Se expresa en centmetros.

*MEDIDAS BOVINA

DE LA CANAL

3.- PERIMETRO DE LA PIERNA (PP) Se toma en la forma sealada y se expresa en centmetros. 4.- LONGITUD DE LA CANAL (LC) Medida tomada desde el borde anterior y medial de la primera costilla, hasta el borde anterior de la snfisis pbica. Se expresa en centmetros.

*COMO

SE EXPRESA EL TCA?

El TCA se puede expresar en kilogramos de peso de las postas obtenidas o calculadas matemticamente. Ms comunmente se expresa en porcentaje, el cual es un indicativo de la productividad y relaciona el total de carne de la canal con el peso de la canal fra.

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