Universidad de Chile Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnologa

QUMICA Y ANLISIS
DE ALIMENTOS

ANLISIS PROXIMAL: SNDWICH JAMN Y

QUESO MARCA LIDER

Alumnos: Claudio Barraza Mara Jess Osorio. Profesoras: Paz Robert Nalda Romero. Ayudantes: Camila Crdova Catalina Mulchi Daniela lvarez Sandra Apolonio.

1. INTRODUCCIN Actualmente, una de las principales preocupaciones de un consumidor, es la calidad de los alimentos, por lo mismo, el consumidor est cada vez ms informado y requiere de alimentos que satisfagan integralmente sus diversas necesidades. El anlisis proximal o esquema de Weende tiene como objetivo principal, calcular, aplicando los mtodos pertinentes para cada componente, la humedad, protenas, lpidos, cenizas y carbohidratos de un alimento. Sin embargo, se puede incluir adicionalmente la determinacin de vitaminas, minerales y elementos trazas, adems de considerar la composicin aminoacdica de las protenas. En el presente informe, se entregan los resultados arrojados por el Anlisis Proximal de un sndwich de jamn y queso, marca LIDER.

2. DESCRIPCIN DE LA MUESTRA El sndwich de jamn y queso marca LIDER, posee como ingredientes principales, los siguientes: Pan de molde Jamn cocido Queso mantecoso Mantequilla sin sal

Adems de stos, presenta tres ingredientes alrgenos nombrados a continuacin, y es elaborado en lneas que tambin procesan crustceos, huevos y pescados: Gluten Leche Soya

Aroma: Suave y destacaba el olor caracterstico del jamn. Color: Se apreciaban tres colores, blanco (pan de molde), rosado intenso (jamn cocido) y amarillo intenso (queso mantecoso).

El etiquetado nutricional de la muestra, deca lo siguiente: INFORMACIN NUTRICIONAL Porcin: 1 unidad (75 gramos) Porciones por envase: 2 100 gr. Energa (Kcal) 343 Protena (g) 14,8 Grasa Total (g) 19,2 Grasa Saturada (g) 9,2 Grasa monoinsat. (g) 5,9 Grasas poliinsat. (g) 1,2 c. Grasos Trans (g) 0,7 Colesterol (mg) 53,0 H. de C. (disp.) (g) 28,2 Sodio (mg) 811

1porcin 257 11,1 14,4 6,9 4,4 0,9 0,5 39,8 21,1 609

La Empresa elaboradora de este producto es: Walmart Chile Alimentos y Servicios Ltda.

3. MTODOS UTILIZADOS EN LA REALIZACIN DEL ANLISIS PROXIMAL 1) Protenas Para la determinacin de la cantidad de protenas presentes en la muestra, se utiliz el Mtodo de Kjeldahl (N total): - Reactivos: H2SO4, catalizadores. - Muestra: Se pes el equivalente a 30 mg de Nitrgeno (1,2674 gramos de muestra). - Factor de conversin: Se utiliz el factor de conversin general (6,25). 2) Cenizas Para la determinacin de la cantidad de minerales presentes en la muestra, se utiliz el Mtodo de Cenizas Totales: - Se pesaron 5,0504 gramos de muestra. Se inciner la muestra a la llama, se llev a un horno de mufla y se recogi el residuo mineral. 3) Humedad Para la determinacin de la cantidad de agua libre presente en la muestra, se utiliz el Mtodo Termogravimtrico a 105C y Presin Atmosfrica:
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- Se pesaron 5,0332 gramos de muestra y se llevaron a la estufa por dos horas. Se llevaron al desecador y se registr su peso repetidas veces hasta obtener un peso constante. 4) Grasas Para la determinacin de la cantidad de materia grasa presente en la muestra, se utiliz el Mtodo de Hidrlisis cida (para alimentos procesados): - Se pesaron 3,0051 gramos de muestra, se le realiz el proceso de hidrlisis cida y posteriormente, se le realiz extraccin con ter etlico y ter de petrleo. 5) Hidratos de Carbono Para la determinacin de la cantidad de hidratos de carbono presente en la muestra, se utiliz el Mtodo Colorimtrico de Reaccin de Antrona: - Se pesaron 2,0661 gramos de muestra, se le realiz la coloracin por el mtodo de Antrona y finalmente se midi su absorbancia en un espectrofotmetro a una longitud de onda de 630 nm.

4. RESULTADOS Los resultados obtenidos, luego de realizar el anlisis proximal, fueron los siguientes: 100 g Protena (g) Cenizas (mg) Humedad (g) Grasas (g) H.de Carbono (g) 6,01 384 46,90 16,41 40,11 1 porcin (75 g) 4,50 288 35,18 12,31 30,09

5. PROPONER ETIQUETADO NUTRICIONAL DE LA MUESTRA INFORMACIN NUTRICIONAL Porcin: 1 unidad (75 gramos) Porciones por envase: 2 100 gr. Energa (Kcal) Protena (g) 14,8 Grasa Total (g) 19,2 H. de C. (disp.) (g) Sodio (mg) 6. DISCUSIN Muestra 100 g Energa (Kcal) Protena (g) Cenizas (mg) Grasas (g) H.de Carbono (g) 11,32 723 30.90 40,11 8,49 542 23,18 30,90 1 porcin (75 g) Literatura 100 g 343 14,8 811 19,2 28,2 1 porcin (75 g) 257 11,1 609 14,4 21,1

1porcin 11,1 14,4

Los resultados obtenidos en el laboratorio, fueron calculados en base a la muestra hmeda y por lo tanto para expresar nuestros resultados y poder hacer la comparacin con los datos de literatura, se debi recalcular lo obtenido, ahora en base seca (restando la humedad que posea la muestra). Se observ que de los valores obtenidos, ninguno es igual a los que presenta la literatura, siendo el ms lejano, el contenido de grasa que se etiqueta con un valor de aproximadamente 10 gramos menos. Adems, el valor obtenido en cenizas, no puede compararse directamente con el de literatura, puesto que en ella, se etiqueta slo el valor de Sodio, que en laboratorio no fue calculado. En la seccin de proponer un etiquetado, debiera detallarse la composicin en gramos de la grasa total (grasa saturada, monoinsaturada, poliinsaturada, cidos
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grasos trans y colesterol), puesto que la muestra supera los 3 gramos de grasa total por porcin, sin embargo, no se present este detalle, debido a que en el laboratorio no se calcularon los valores de los distintos tipos de grasa.

7. CONCLUSIN