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Conservacin y manipulacin de los alimentos

Introduccin Este material de formacin expone temas como la conservacin de los alimentos, prcticas sanitarias y de salud, precauciones en la manipulacin y preparacin de los alimentos, condiciones de almacenamiento y conservacin de frutas, verduras y carnes. Descripcin material del programa El material de formacin le permite comprender los aspectos relacionados con la temtica a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz pueda realizar las actividades propuestas de la mejor manera. Conservacin de los alimentos

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Desde los inicios de la humanidad el hombre se ha dado cuenta que los alimentos son una fuente importante en la nutricin, puesto que contienen carbohidratos, grasas, protenas, vitaminas y minerales; sustancias necesarias para el buen desarrollo fisiolgico del ser humano. Por lo tanto, desarroll tcnicas para suplir las necesidades alimentarias, con el inconveniente de que

muchos de estos productos se deterioraban con facilidad, es as como empez buscar tcnicas o mtodos de conservacin que prolongaran la vida til de los alimentos; para ello empleo la sal, mtodo muy utilizado por los antepasados para conservar las carnes. Tambin utiliz el vinagre que ms adelante alcanz una gran expansin en la industria qumica. Actualmente, es un hecho que hay ms personas que tienen una calidad de vida superior a la que exista antes, por lo tanto son ms exigentes con los productos que compran y consumen diariamente. Gracias a ello los alimentos que se estn produciendo en la actualidad, son el resultado de integraciones exitosas de los ms avanzados mtodos de la tecnologa y la innovacin para la produccin de los alimentos, combinados con las tcnicas ms modernas utilizadas en el almacenamiento y distribucin de los mismos. Sabor de un alimento Cuando se tiene un resfriado los alimentos no parecen tener sabor, esto slo es una verdad a medias, puesto que la sensacin al comer tiene dos componentes esenciales: el sabor y el gusto. Esto se puede demostrar con un sencillo experimento; cubriendo los ojos, tapando la nariz y despus proceder a probar 2 helados, entonces comprobar que bajo estas condiciones no se puede distinguir con facilidad entre un helado de vainilla y uno de chocolate. En la naturaleza se tienen slo cuatro sabores fundamentales, estos son: agrio, dulce, amargo y salado. Es importante hacer notar que existen personas con dificultades para percibir el sabor de los alimentos, as como para distinguir los colores, esto dificultar en gran medida la sensacin o el gusto que tiene frente un alimento u otro. El sentido del olor y del gusto son sentidos qumicos, siendo el sentido del olfato 2.500 veces ms sensible que el sentido del gusto. La clasificacin comn de los olores incluye los olores a tierra, fruta, flores, pescado, especias, ptrido y aceitoso. Mientras que con relacin al gusto existen ciertas sustancias que dan la sensacin a temperatura, ejemplos: cuando se come pimienta se siente que se tiene algo caliente en la boca, por el contrario si se come algo mentolado da una sensacin de frio. Color del alimento En la forma natural los alimentos se ven brillantes y coloreados. No hay pigmentos grises en los alimentos como: fruta, verdura, hortalizas, carnes, entre otros. Cuando se observa este color en un comestible se debe a un grado de descomposicin, este color opaco puede indicar cambio de los valores nutritivos.

Calentando, congelando o secando los alimentos cambian sus cualidades fsicas y qumicas, en algunos casos estos cambios pueden ser deseables como es el caso de la carne calentada o congelada que se hace ms tierna. Con esto se puede decir que cada alimento tiene una apariencia y color asociados con la normalidad, cualquier cambio en sus caracterstica indica algo sospecho. Los cambios en el color de los alimentos pueden ser un indicio de cambios en su valor nutritivo. Por ejemplo: el pescado con ojos opacos y piel pegajosa, el olor de pltanos maduros y los vegetales blandos, marchitos, sin brillo y ni color.

Los sentidos pueden fallar El gusto se puede fatigar, as como el sentido del olfato. Por ejemplo, si se come un ajo, todo lo que ingiera por un rato sabr a ajo. Tambin se puede identificar el sabor degradado de los alimentos, as como sus caractersticas fsicas. En todos los casos hay que evitar los tratamientos con calor excesivo, esto genera que ocurra una alteracin en el alimento, puesto que el calor puede daar ciertas cualidades de este; en algunos casos como es el de la leche ultra pasteurizada, el calor es un factor que ayuda a conservar este producto por ms tiempo a temperatura ambiente. El sabor de la carne de cerdo y de los frjoles se mejora con los periodos de calentamiento. Algunos de los sabores que ms gustan pueden potencializarse lentamente durante el calentamiento.

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El calentamiento puede mejorar o empeorar los alimentos Cuando las protenas son daadas por el calor estas se inactivan y altera su sabor. En muchos casos el alimento se puede coagular como es el caso de la leche que se deja a temperatura ambiente y despus se eleva su temperatura, entonces el pH se altera generando fermentacin y se observar que las protenas se aglutinan. Hay evidencias de que el calentamiento excesivo debilita el valor nutritivo de las protenas. Los aceites comestibles de alta calidad tienen un sabor dulce y una apariencia brillante. Las grasas y los aceites descompuestos pueden ser detectados fcilmente porque sus caractersticas organolpticas varan dando un sabor a rancio. Estos compuestos a temperaturas calientes en ausencia de oxgeno son relativamente estables, en presencia de oxgeno las grasas y aceites se descomponen rpidamente y adquieren un sabor fuerte. Otro nutriente que se descompone en presencia del oxgeno son las vitaminas solubles en grasa como la A, D, E y K, las cuales pierden todo su valor nutricional. Prcticas sanitarias y de salud

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Los utensilios para el manejo de los alimentos pueden ser una fuente importante de propagacin de contaminacin. El lavado, la preparacin y la refrigeracin tambin son factores que pueden influir en la contaminacin de los alimentos. El consumo de agua o leche cruda y de sus derivados no pasteurizados, son perjudiciales para la salud de los consumidores, porque pueden transmitir enfermedades de origen alimentario como ya se explic anteriormente.

El almacenamiento impropio y la falta de control de los roedores en los lugares donde se guardan los alimentos, pueden provocar la aparicin de enfermedades y parsitos. Cuando se come fuera de casa se debe tener mucho cuidado en los alimentos que se compren y prestar atencin en las prcticas de higiene que utilicen en el lugar donde va hacer sus comprar. Es ms fcil comprar las raciones de alimentos, pero sin olvidar que deben conservarlas en fro, tambin hay que tener en cuenta que los alimentos como ensaladas o flanes a base de leche son de especial cuidado, ya que son ms sensibles al deterioro y necesitan condiciones especiales de conservacin. Siempre que sea posible se deben consumir alimentos libres de cualquier contaminante patgeno. Precauciones de manipulacin Se puede definir la manipulacin de los alimentos como toda accin que implique un contacto fsico con estos, aqu se incluye tanto la manipulacin directa de las personas sobre los alimentos mediante la utilizacin de sus propias manos, como el contacto que tienen los alimentos con los utensilios de cocina, tales como: sartenes, ollas, platos, cubiertos, entre otros. A continuacin se exponen algunas de las precauciones a tener en cuenta cuando se manipulen alimentos: o Es necesario lavar las manos con agua y jabn antes de entrar en contacto con los alimentos a preparar. o Se recomienda lavar las manos varias veces durante el proceso de manipulacin. o Las superficies que entran en contacto con la comida, como por ejemplo las tablas de corte de verduras o de carne, deben estar desinfectadas. o Hay que tener en cuentan que los productos de limpieza utilizan qumicos como el cloro, por lo cual una vez desinfectada una superficie se requiere que esta sea lavada con agua limpia para remover los residuos qumicos. o Los utensilios de cocina tambin tienen que estar desinfectados. o Las personas enfermas no deben manipular los alimentos, puesto que son propensas a transmitir grmenes contaminantes. o Si la persona que se dispone a manipular el alimento posee heridas visibles en sus manos, debe cubrirlas para evitar que estas entre en contacto con los alimentos.

o Es muy importante que la comida preparada sea servida en platos perfectamente limpios y desinfectados, no deben tener restos de comida ni suciedad visible. Preparacin de alimentos La preparacin de los alimentos est relacionada con los procedimientos efectuados para preparar una comida, esto involucra tanto la preparacin inicial de los ingredientes como los procesos de coccin y las dems acciones que se hagan para hacer de un alimento, algo comestible. Las precauciones en esta etapa son muy importantes, puesto que es aqu en donde se eliminan la mayora de los grmenes presentes en los alimentos. Es muy importante tener en cuenta un factor denominado el rango de temperaturas de peligro en los alimentos, este rango est establecido entre los 5 C y los 65C; cuando un alimento se encuentra a una temperatura dentro de este rango, es propensa a favorecer el desarrollo de microorganismos infecciosos. Por esta razn, la comida debe cocinarse a una temperatura superior a los 65C, lo que ocasiona la muerte de los posibles parsitos y bacterias y se debe almacenar a una temperatura inferior a los 5C. Las recomendaciones para la preparacin de la comida: o Los platos de comida deben ser preparados poco tiempo antes de su consumo, evitando que la comida sea ingerida en un momento superior a dos horas. o En los casos en que se necesite preparar una comida para ser consumida en un plazo de tiempo mayor al recomendado, se debe almacenar en las condiciones de refrigeracin y proteccin adecuadas, preservando la comida a una temperatura inferior a 5C y preferiblemente en un recipiente cerrado, para evitar el contacto y desarrollo de grmenes. o Los insumos de cocina que se utilicen deben ser de confianza, no es recomendable utilizar productos cuyo contenido y calidad no est asegurada. Si hay presencia de grmenes en dichos productos es muy probable que terminen contaminando los alimentos. o Los alimentos no pueden ser cocinados parcialmente, sino que se debe asegurar que tanto la superficie como su interior este bien cocido. o Debe tenerse especial cuidado al cocinar carnes tales como: res, cerdo, pollo, pescado, entre otros. Porque si no se cocinan correctamente puede que permanezcan en ellas los microorganismos patgenos causantes de enfermedades. Dado al hecho de que la carne cruda representa un entorno

muy favorable para los grmenes, se debe cocinar a temperaturas superiores a los 65C, para destruir dichos organismos. o Cuando se prepare un alimento que no tiene que ser cocinado, como por ejemplo; las frutas o las legumbres, estas deben ser lavadas cuidadosamente con agua limpia para eliminar todos los grmenes que contengan.

Condiciones de almacenamiento La forma en que se almacena el alimento influye de manera significativa en la probabilidad de que este sea infectado por microorganismos patgenos. Se requiere realizar este procedimiento con precaucin y seguir las recomendaciones para evitar que los alimentos almacenados se contaminen: o Los alimentos deben ser almacenados en recipientes cerrados, en lo posible utilizar los de tipo hermtico para evitar el contacto con el ambiente que les rodea y con esto el ingreso de microbios. o Los alimentos como vegetales, carnes y otros, requieren de almacenamiento refrigerado, lo ideal es mantenerlos a una temperatura inferior a los 5C. o Los alimentos ya cocinados deben almacenarse separados de los alimentos crudos para evitar el fenmeno de contaminacin cruzada, que consiste en el paso de microbios desde un alimento crudo a uno ya cocinado. o Cuando se va a almacenar un alimento cocinado, que requiere permanecer caliente, se procura mantenerlo a una temperatura superior a los 65C. o No se recomienda almacenar la comida durante largos periodos de tiempo. Deben vigilarse siempre las fechas de vencimiento de los alimentos perecederos. Conservacin de frutas, hortalizas y carnes Conservar un alimento es preservarlo de agentes qumicos, fsicos y biolgicos, por medio de diferentes mtodos que mantengan sus propiedades nutricionales y organolpticas. Factores capaces de provocar alteracin a un alimento Factores biolgicos Bacterias Humedad Hongos Temperatura Oxgeno Factores fsicos Luz Agua Factores qumicos

Los mtodos de pos-cosecha y pre-cosecha ayudan a conservar la fisiologa de las frutas, manteniendo en proporcin adecuada los componentes que estas aportan: vitaminas y minerales, ya que a medida que se deterioran las frutas y las hortalizas pierden su valor nutricional. Un ejemplo de esto es la vitamina C que es hidrosoluble y termo sensible, a medida que aumenta el calor y la fruta respire, disminuye la concentracin esta vitamina. Uno de los mtodos para disminuir el calor de respiracin de las frutas es la operacin de pre-enfriamiento, que consiste en que la fruta inmediatamente despus de ser cosechada, se someta un hidroenfriamiento a baja temperatura o con hielo, descendiendo la actividad respiratoria del fruto. Esto se debe realizar por un periodo corto de tiempo, siendo completado con los mecanismos de refrigeracin, con o sin atmsferas modificadas.

Almacenamiento en fro Los productos perecederos son los que se deben conservar en fro, con el fin de retrasar su proceso de maduracin y la proliferacin bacteriana que los deteriora en poco tiempo. Algunos de los productos que se almacenan en fro son: carnes, productos de pesca, frutas, verduras y derivados lcteos. Estos productos son conservados en cmaras de refrigeracin donde se deben almacenar productos de la misma naturaleza, si son vegetales pues slo debe haber este tipo de productos, nunca se deben mezclar con carnes o productos lcteos porque puede generarse contaminacin cruzada. Tambin existen unos paramentos a tener en cuenta como son la distancia entre el producto y la pared que debe ser de 15 cm, del techo 50 cm y del piso 10 cm. Las frutas frescas y los vegetales vivos mantienen sus procesos de vida durante el almacenamiento en fro, cuando estos alimentos en su ciclo normal oxidan el azcar y producen calor. Este calor nulifica los beneficios de la refrigeracin. Por lo tanto, la capacidad de refrigeracin debe ser mayor para disminuir la capacidad de respiracin y el calor producido. Hay que aclarar que tambin muchos alimentos son daados por bajas temperaturas, como es el caso del tomate verde que luego de ser sometido a este proceso no madura. El almacenamiento en cmaras de fro para frutas y verduras debe estar entre 8C y 12C, ya que estas continan su proceso de maduracin y estas temperaturas detienen este proceso, por esta razn, se puede decir que hay conservacin a corto y mediano plazo.

Mtodos de conservacin de la carne

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El calor de los animales recin sacrificados debe ser eliminado rpidamente para evitar la descomposicin, el periodo recomendado para eliminar este calor es menor a 24 horas. La canal (as se le llama despus de sacrificado el animal) es llevada a refrigeracin que es el mtodo ms usado para conservar la carne. Funciones de la refrigeracin o Retrasar el crecimiento de microorganismos. o Retarda las reacciones qumicas. o Retrasa las reacciones enzimticas. La tcnica de refrigeracin debe aplicarse lo ms pronto posible, desde el momento que se obtienen las canales. Esto significa que esta operacin debe realizarse desde el lugar donde fue sacrificado el animal y en el transporte para llegar a los lugares donde va a ser comercializada. Duracin de almacenamiento en refrigeracin El almacenamiento en refrigeracin de la carne se limita generalmente a periodos de tiempos cortos. Los principales factores que influencian la vida til de la carne almacenada bajo refrigeracin son la carga microbiana original, las condiciones de temperatura y la humedad en almacenamiento. El periodo de tiempo que el consumidor puede mantener la carne en refrigeracin en el hogar, se determinada por las condiciones de manejo previo, sin embargo, la carne fresca en la casa debe consumirse en condiciones ideales de refrigeracin durante los cuatro das siguientes a su compra.

Duracin de la carne en almacn Tipo de carne Vaca Ternera Cordero Cerdo Despojos comestibles
(FAO, 2013)

Duracin en almacn a 1 C Hasta tres semanas 1 - 3 semanas 10 - 15 das 1 - 2 semanas 7 das

Congelacin La congelacin constituye un excelente mtodo de conservacin de la carne puesto que determina menos cambios perjudiciales en las propiedades cualitativas y organolpticas de la carne. Ninguno de los nutrientes de la carne se destruye y se hace digestible bajo la accin de la congelacin. Esta operacin se considera un mtodo de conservacin permanente, significando esto que se podr mantener por periodos largos de tiempo sin que se presenten cambios. En la congelacin se emplean temperaturas por debajo del punto de congelacin. Con el fin de mantener la calidad ptima, la carne que va a ser congelada debe manipularse de la misma manera como se hace para carne refrigerada, especialmente si se va a mantener en almacenamiento durante varios meses. Entre los cambios que pueden ocurrir durante este periodo de almacenamiento en congelacin, se encuentra la aparicin de rancidez y decoloracin. Pero a temperaturas inferiores a -10C, la mayora de las alteraciones debidas a la actividad microbiana y enzimticas se detienen. La normatividad colombiana exige que las carnes congeladas deben permanecer a -18 C. Deshidratacin La desecacin de la carne al sol o sobre el fuego data de tiempos prehistricos, el efecto conservador de la deshidratacin se debe a la reduccin de agua (AW) a un nivel tan bajo que se inhibe el crecimiento microbiano, por lo que tales productos son estables sin necesidad de la refrigeracin. Mtodos de deshidratacin o Desecacin en aire caliente. o Liofilizacin.

Referencias o Desrosier, N. (1991). The technology of food preservation. New York: The Avi Publishing Company, Inc. o FAO. (2013). Almacenamiento no refrigerado o refrigerado de la carne fresca y los subproductos comestibles. Consultado 03 de septiembre de 2013 en, http://www.fao.org/docrep/004/t0566s/t0566s12.htm o FreeDigitalPhotos.net. (2013). Chicken Spits. Consultado el 27 de septiembre de 2013, en http://www.freedigitalphotos.net/images/agreeterms.php?id=100151316 o FreeDigitalPhotos.net. (2013). Fresh Meat In Rolls. Consultado el 27 de septiembre de 2013, en http://www.freedigitalphotos.net/images/agreeterms.php?id=100154192 o FreeDigitalPhotos.net. (2013). Fruta y verdura. Consultado el 27 de septiembre de 2013, en http://www.freedigitalphotos.net/images/agreeterms.php?id=10021889 o FreeDigitalPhotos.net. (2013). variedad de utensilios de cocina en contador. Consultado el 27 de septiembre de 2013, en http://www.freedigitalphotos.net/images/agree-terms.php?id=100189013

Control del documento Nombre Autor ngela Viviana Pez Perilla Paola Andrea Bobadilla Gutirrez Cargo Experta tcnica Guionista Lnea de produccin Dependencia Centro Agroindustrial Regional Quindo Centro Agroindustrial Regional Quindo Fecha Septiembre de 2013 Septiembre de 2013

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