XIX SIMPSIO NACIONAL DE BIOPROCESSOS

X SIMPSIO DE HIDRLISE ENZIMTICA DE BIOMASSAS

30 de julho-02 de agosto de 2013 Foz de Iguau, PR, Brasil

AVALIAO DO CONSUMO DE LACTOSE E PROTENAS DO SORO DE LEITE EM DIFERENTES PROCESSOS FERMENTATIVOS

A. D. S. MENESES1, T. M. B. F. OLIVEIRA1, J. C. SANTOS1, M. F. B. S. MARTINS1, L. C. L. AQUINO2 e N. NARAIN2
1 2

Instituto Federal de Sergipe, Campus So Cristvo

Universidade Federal de Sergipe, Departamento de Engenharia de Alimentos E-mail para contato: joice.correia@ifs.edu.br

RESUMO O presente trabalho teve como objetivo avaliar o consumo de lactose e protenas do soro de leite em diferentes processos fermentativos, variando-se as concentraes da levedura Kluyveromyces lactis, Fermentao 1 (9,0 g/L) Fermentao 2 (19,0 g/L) e Fermentao 3 (microbiota natural do soro de leite). Durante as fermentaes, foi acompanhado o crescimento celular, os teores de lactose e de protenas, em intervalos de 8 horas por 72 horas. Em todas as fermentaes, houve decrscimo contnuo nos teores de protenas e lactose. Os resultados indicaram que o consumo de protenas foi de 86%, 97% e 94%; e lactose de 60,7%, 80,5% e 94% nas fermentaes 1, 2 e 3, respectivamente. A partir dos resultados pode-se concluir que a utilizao do soro de leite, como substrato, tem grande potencial nos processos fermentativos.

1. INTRODUO
Os resduos agroindustriais so gerados no processamento de alimentos, fibras, couro, madeira, produo de acar e lcool etc, sendo sua produo, geralmente sazonal, condicionada pela maturidade da cultura ou oferta da matria-prima (Matos, 2008). Um dos mais importantes resduos agroindustriais o soro de leite. No entanto, este resduo constitui um grande problema para a indstria de laticnios pelos elevados volumes excedentes no processamento do queijo e pela alta demanda bioqumica de oxignio dada pela presena, principalmente, de lactose e protenas (Bieger; Rinald, 2009). Segundo Panesar et al. (2007) e Chaves et al. (2010), de 90 a 95% do volume do leite usado para a fabricao de queijos resultam em soro. Sendo assim, o soro de leite apresenta caractersticas favorveis para o uso em processos fermentativos, pois retm 55% dos nutrientes do leite. Destes os mais abundantes so lactose 45 a 50g/L, protenas solveis 6 a 8g/L, lipdios 4 a 5 g/L e sais minerais 8 a 10% em extrato seco (Kosseva et al. 2009). Entre os vrios constituintes do soro, a lactose (em concentraes de 5-6% peso/volume) o principal responsvel pela alta demanda bioqumica, apresentando potencial como substrato para uma variedade de microrganismos tais como Candida pseudotropicalis, Kluyverimyces marxianus, Kluyverimyces lactis e outros (Ghaly; Kamal, 2004). Por ser uma fonte de carboidratos e minerais com grande potencial para a produo de diferentes bioprodutos atravs de meios biotecnolgicos, o soro de leite tem sido explorado

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como meio de cultivo para diversos microrganismos, visando obteno de produtos fermentados. Neste sentido, torna-se necessria a elaborao de estudos que visem minimizar o impacto que as indstrias lcteas podem causar ao ecossistema. Diante do apresentado, a proposta deste trabalho foi avaliar o consumo de lactose e protenas em diferentes processos fermentativos para o aproveitamento do soro de leite resultante da fabricao de queijo coalho.

2. MATERIAL E MTODOS 2.1. Material

No presente trabalho, utilizou-se soro de leite resultante da fabricao de queijo coalho fornecido pelo setor de Agroindstria do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Sergipe/Campus So Cristvo. A levedura Kluyveromyces lactis foi adquirida pela Diviso de Recursos Microbianos da UNICAMP (Campinas-SP) e conservada em meio gar batata dextrose (PDA).

2.2. Mtodos
Preparao dos fermentados: O soro de leite (10L) foi coletado diretamente do tanque de produo, logo aps o corte da coalhada tendo sido acondicionado em recipientes plsticos, previamente sanitizados, refrigerado e transportado para o Laboratrio de Tecnologia dos Alimentos do Departamento de Engenharia dos Alimentos da Universidade Federal de Sergipe. Inicialmente, o soro foi filtrado em papel de filtro e congelado at o momento da utilizao. Parte desse soro foi esterilizada em autoclave a 121C e 1atm, por um perodo de 15 minutos. Os diferentes processos fermentativos, foram realizados variando-se as concentraes da levedura Kluyveromyces lactis, Fermentao 1 (9,0 g/L) Fermentao 2 (19,0 g/L) e Fermentao 3 (microbiota natural do soro de leite: Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus, Staphylococcus, coliformes e outros (Travassos, 1999). As fermentaes em sistema de batelada foram realizadas em erlenmeyers fechados de 1000 mL, mantido sob agitao moderada temperatura de 35C. As fermentaes foram conduzidas at obter-se a diminuio do crescimento celular. Caracterizao do soro de leite e dos fermentados: No soro de leite e nos fermentados foram realizadas anlises para determinao da biomassa seca, segundo mtodo gravimtrico (centrifugao 1200 rpm por 15 minutos), teor de lactose, acidez total titulvel e protenas pelo mtodo de Kjeldahl (IAL, 2008). Todas as anlises foram realizadas em triplicata por um perodo de 72 horas com intervalos de 8 horas.

3. RESULTADOS E DISCUSSO
Os perfis de consumo de lactose e protenas obtidos nas Fermentaes 1, 2 e 3 esto descritos nas Figuras 1 e 2., em todas as fermentaes observou-se um consumo contnuo no teor de lactose e protenas.

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Teor de Lactose (%)

6 5 4 3 2 1 0 0 20 40 Tempo (horas) 0,8

Fermentao 1 Fermentao 2 Fermentao 3

60

80

Teor de Protenas (%N)

0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0 20 40 Tempo (horas)

Fermentao 1 Fermentao 2 Fermentao 3

60

80

Figuras 1 e 2 Cintica do consumo de lactose e protenas

Conforme mostra a Figura 1, o consumo de lactose nas Fermentaes 1, 2 e 3 foi de 60,7%, 80,5% e 94% em relao quantidade de lactose inicial, respectivamente. Na comparao das Fermentaes 1 e 2 observa-se um consumo mais acentuado na Fermentao 2, uma vez que nesta h uma maior concentrao da levedura. Analisando as Fermentaes 2 e 3, observa-se o mesmo comportamento nas primeiras 30 horas. Aps esse tempo, a Fermentao 3 destaca-se das demais alcanando um consumo superior a 90%. Conforme mostra a Figura 2, o consumo total de protenas nas Fermentaes 1, 2 e 3 foi de 86%, 97% e 94% em relao quantidade presente no soro no fermentado, respectivamente. Nota-se que o consumo na Fermentao 2 permanece semelhante ao consumo de lactose quando comparado com a Fermentao 1. No comparativo com a Fermentao 3, a Fermentao 2 demonstrou um leve aproveitamento apresentando um mesmo consumo aps 40 horas de iniciada a fermentao. Vananuvat e Kinsella (1975), Gilliand e Stewart (1980), Shay e Wegner (1986) e Silva e Castro-Gomez (1995) tambm obtiveram decrscimo no teor de protenas durante a fermentao de soro de leite. Comparando-se os fermentados 1, 2 e 3, coletados no tempo total de 70 h (final das fermentaes) com o soro in natura, conforme mostra as Figuras 1 e 2, observou-se que houve maior consumo de lactose (restou 0,35%) e protenas (restou 0,050%). Este resultado pode ser atribudo presena de uma maior diversidade de microrganismos, sobretudo bactrias lticas homofermentativas.

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4. CONCLUSES
Os resultados indicaram que o consumo de protenas foi de 86%, 97% e 94%; e lactose de 60,7%, 80,5% e 94% nas fermentaes 1, 2 e 3, respectivamente. A Fermentao 3 apresentou maior consumo de lactose e protenas quando comparada s Fermentaes 1 e 2, tendo em vista que o processo foi realizado com a flora microbiana natural do soro. A partir dos resultados pode-se concluir que a utilizao do soro de leite, como substrato, tem grande potencial nos processos fermentativos.

5. REFERNCIAS
BIEGER, A.; RINALDI, R. N. Reflexos do reaproveitamento de soro de leite na cadeia produtiva de leite do oeste do Paran. In: CONGRESSO DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ECONOMIA, ADMINISTRAO E SOCIOLOGIA RURAL, 47., 2009, Porto Alegre. Anais... CHAVES, K. F.; CALLEGARO, E. D.; SILVA, V. R. O. Utilizao do soro de leite nas indstrias de laticnios da regio de Rio Pomba-MG. In: CONGRESSO NACIONAL DE LATICNIOS, 27., 2010, Juiz de Fora. Anais.... GHALY, A. E.; KAMAL, M. A. Submerged yeast fermentation of acid cheese whey for protein production and pollution potential reduction. Water Res., v.38, p.631-644, 2004. GILLIAND, S. E.; STEWART, C.F. Arnount of yeast and whey protein recovered from cottage cheese whey cultured whit kluyveromyces fragilis. J. Dairy Sc, v.63, n.6, p.989990. 1980. IAL - INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas: Mtodos Fsico-Qumico para Anlise de Alimentos. 1. Ed. Digital. So Paulo, 2008. KOSSEVA, M. R.; PANESAR, P. S.; KAUR, G.; KENNEDY, J. F., Use of immobilised biocatalysts in the processing of cheese whey. Int. J. Biol. Macromol., v. 45, p. 437-447, 2009. MATOS, A. T. Tratamento de Resduos Agroindustriais. Viosa: AEAGRI, 2008. p. 1. PANESAR, P. S.; KENNEDY, J. F.; GANDHI, D. N.; BUNKO, K. Bioutilisation of whey for lactic acid production. Food Chem., v. 105, n. 1, p. 1-14, 2007. SHAY, L. K., WEGNER, G. H. Nonpollution conversion of whey permeate to food yeast protein. J. Dairy Sci, v.69, n.3, p.676-683, 1986. SILVA, C.A., CASTRO-GOMEZ, R. J. H. Estudo de um processo fermentativo utilizando soro de leite e a levedura Kluyveromyces fragilis. Semina Ci Agr, v.16, n.1, p.17-20, 1995. TRAVASSOS, A. E. R. Indicadores de contaminao e bactrias lcticas em queijo de coalho processado com coalho extrado do estmago de bovinos adultos. In: CONGRESSO LATINO AMERICANO DE MICROBIOLOGIA E HIGIENE DE ALIMENTOS. 1998, guas de Lindia. Resumo. guas de Lindia: SBM, 1998. p.125. VANANUVAT, P.; KINSELLA, J. E. Prodution of yeast protein from crude lactose by Saccharomyces fragillis. Batch culture studies. J. Food Sci., v.40, n.2, p.336-341, 1975.