FACTORES POSTCOSECHA QUE AFECTAN LA FISIOLOGA Y CALIDAD DE LA CURUBA

2.4.1 Factores extrnsecos. 2.4.1.1 Seleccin y clasificacin. Despus de cosechados los frutos se seleccionan, separando los frutos daados y deformados de los sanos y bien formados. Una vez seleccionados los frutos se clasifican segn la Norma ICONTEC 1262 (Ver anexo 1). 2.4.1.2 Empaque. El Instituto de Normas Tcnicas ICONTEC en su norma 1573 define empaque como "el objeto destinado a contener temporalmente un producto o conjunto de productos durante su manipulacin, transporte, almacenamiento o presentacin a venta, a fin de protegerlos, identificarlos y facilitar dichas 2.4.2.1 Transpiracin. Los frutos frescos contienen principalmente agua, por trmino medio se estima de 80 a 85% del peso fresco, voltiles en pequea proporcin y el resto lo constituyen los slidos de diferente naturaleza. La prdida de agua desde el producto se realiza en forma de vapor por parte de los tejidos vivos, tanto en los que estn insertos en la planta como en los que se han recolectado. Se conoce este fenmeno con el nombre de transpiracin37. Las frutas y hortalizas transpiran cuando hay una diferencia entre la presin de vapor de la atmsfera interna de los tejidos y la del ambiente donde se encuentra; mientras se mantenga dicha diferencia la transpiracin continuar. Quien determina la intensidad de transpiracin es principalmente la diferencia de presin de vapor de agua (DPVA); este concepto es ms til que el de la humedad relativa (HR) utilizado para describir el contenido de vapor de agua de la atmsfera -de conservacin (% de saturacin de la atmsfera con vapor de agua a cualquier temperatura). La evaporacin desde cualquier producto vivo es proporcionalmente al DPVA en su medio ambiente, Una alta HR es equivalente a una baja DPVA38. Como consecuencia de la prdida de agua por transpiracin, se provocan ciertas alteraciones sobre la calidad del fruto, como son: el arrugamiento, que esta ligado a la transpiracin, pues el porcentaje de frutosarrugados aumenta con la mayor prdida de agua, no solo se produce la prdida de peso por la prdida de agua con la disminucin del valor vendible, sino que se obtiene tambin un producto menos atractivo, de peor textura e inferior calidad y valor cuantitativo; los frutos modifican el ritmo de maduracin segn las variedades y as el perder menos agua pueden amarillar ms rpido. 2.4.2.2 Respiracin. La respiracin es una larga cadena de reacciones qumicas en que cada paso intermedio est iniciado y controlado por enzimas especficas. Consiste en la oxidacin enzimtica de las sustancias de reserva, produciendo anablitos primarios, necesariamente para la sntesis posteriores de la materia viva y liberando energa. Por ello se considera que los frutos son productos termognicos que destruyen sus reservas (sustratos orgnicos de la oxidacin) para suministrar la energa requerida durante su desarrollo, maduracin y senescencia39Como consecuencias inmediatas del proceso respiratorio se pueden deducir las siguientes: - Prdida de azcares. La prdida de azcares y de otras reservas almacenadas en el fruto conllevan a disminucin del valor alimenticio. Esta prdida puede dar como resultado una calidad inferior en cuanto a sabor y aroma, especialmente en dulzor.

- Anhdrido carbnico. Se pueden evitar su acumulacin porque facilita la respiracin anaerbica y origina daos fisiolgicos al fruto. - Agua. La prdida en la respiracin no es importante en relacin con el alto contenido de agua de los frutos frescos. - Calor de respiracin. Es la energa liberada como calor desprendido, es slo una parte de la energa total que se desarrolla en el proceso, vara con la clase de producto, variedad, grado de madurez y fase de maduracin. 2.4.2.3 El fenmeno climatrico. Se habla de productos climatricos o no climatricos describiendo como climatricos aquellas frutas y verduras tropicales que presentan un aumento transitorio en la actividad respiratoria durante su maduracin llamado "pico 41 climatrico" que en general, coincide con las principales modificaciones de color, textura y sabor caracterstico de la maduracin. El pico climatrico surge en la planta o bien en la maduracin despus de la cosecha y constituye un medio cmodo aunque incompleto, para valorar el estado de maduracin. A este grupo pertenece la curuba41. 2.4.2.4 Maduracin. La maduracin en frutos es un proceso fisiolgico altamente complejo que produce cambios qumicos y bioqumicos hasta alcanzar su madurez. Estos cambios producen modificaciones importantes en los principales atributos de calidad de la curuba como: color, sabor, aroma y textura; adems inducen en su sensibilidad al desarrollo microbiano (hongos y bacterias)42.