29/10/13 En busca de la patata frita perfecta | Dorar no sella los jugos

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Blumenthal,Modernist
Cuisine,Modernista,Patata, Tcnicas
Una patata es una patata es una patata. No tiene
mucho misterio, no?. Se cuece, se asa, o se
fre.Pues no. Las patatas tienen una estructura que
no es trivial, y cocinarlas sin un conocimiento bsico
de la misma produce fcilmente purs pegajosos o
patatas fritas flcidas y poco crujientes.
La primera clasificacin de las patatas que nos
interesa a efectos culinarios proviene de la cantidad
de materia seca que contienen. Las patatas son casi
todo agua, fcilmente hasta el 80%. El resto es la
"materia seca, compuesta principalmente por
almidn.
Llamamos "harinosas a las patatas con mayor
cantidad de materia seca, y "creas a las que
tienen menos. Los grnulos de las harinosas
tienden a separarse unos de otros durante la
coccin, mientras que los de las creas tienden a
compactarse, facilitando que puedan cortarse
sin deshacerse. Cmo podemos saber de qu tipo
es una patata? Lo ms sencillo es saber la variedad
(si conseguimos que el frutero nos la diga, lo que no
PUBLICADO POR ENRIQUE EN VERDURAS Y ENSALADAS = 12
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siempre es fcil) y buscar por internet su
composicin media. Sin embargo, parece que la
composicin puede variar bastante en funcin de la
cosecha y las condiciones concretas en las que han
crecido las patatas, por lo que nunca la sabremos
exactamente.
Un truco casero para determinar el tipo de patata
consiste en preparar una salmuera al 9% de sal, o
sea 90 g por litro y poner la patata. Si se hunde, la
clasificaramos como harinosa, si no como crea.
La segunda clasificacin relevante, a efectos de su
cocinado, se refiere a la estructura del almidn. El
almidn es un polmero de glucosa que representa la
mayor reserva energtica -de hidratos de carbono
- de los tubrculos. Se compone de dos
molculas,amilosa y amilopectina. Su proporcin
relativa vuelve a ciertas patatas ms aptas para
algunos tipos de preparacin que otras. La
amilosa posee la capacidad de formar geles fuertes,
no as la amilopectina.
Cuando sometemos a los grnulos de almidn al
calor y la humedad, comienzan a hidratarse e
hincharse. En un rango de temperatura entre 45 y
75C se produce la gelatinizacin, de la que es
responsable la amilosa. Sin embargo, si
aumentamos la temperatura y el tiempo, podemos
provocar que los grnulos de amilopectina, que tiene
una estructura cristalina que se rompe con facilidad,
se rompan, produciendo una textura pegajosa y
glutinosa. Un tratamiento agresivo como el de las
cuchillas de una batidora tambin puede provocar
dicha ruptura, con el mismo resultado.
Por ejemplo, para hacer patatas fritas gruesas
podemos buscar patatas con una alta proporcin
relativa tanto de materia seca como de amilosa para
que mantengan bien la forma. Para un pur de
patatas, sin embargo, querremos evitar tanta
amilosa como sea posible, para que no quede
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pegajoso al triturarlo. Aunque estas elecciones estn
tambin determinadas por las preferencias
personales.
Una tcnica para prevenir la pegajosidad es el
retrogradado del almidn, que consiste en enfriar
por completo las patatas despus de una coccin
inicial con un control preciso de la temperatura, en
torno a los 70C, de forma que se inicie la
gelatinizacin y se refuerzen las paredes de las
clulas, pero no se rompan los grnulos. Del
reforzamiento de las paredes es responsable una
enzima, la pectin-metilesterasa, que se activa a
partir de los 50C aproximadamente, y reacciona
cada vez ms rpido hasta aproximadamente los
75C, temperatura a la que se desactiva por
completo. Tras enfriar las patatas se cuecen
normalmente, aunque suelen necesitar algo ms de
tiempo que sin el retrogradado. Esta tcnica es til
tanto para purs de patata como para ensaladas con
patata en las que queremos que estn muy tiernas
pero mantengan la forma sin desmoronarse.
Muchos textos de cocina nos recomiendan una doble
fritura de las patatas fritas, primero a baja y luego a
alta temperatura. Es bien conocido que esta tcnica
produce unas patatas estupendas, pero Heston
Blumenthal no poda quedarse as y se obsesion
mucho tiempo con encontrar las patatas fritas
perfectas, como nos muestra en la serie de
televisin y los libros de In Search of Perfection. As
lleg a las patatas fritas de triple coccin, que a la
doble fritura le aaden una coccin previa en agua y
adems subrayan la importancia del enfriamiento
entre cada una de las cocciones.
Todos los buscadores de la excelencia culinaria que
han seguido explorado este asunto coinciden en que
el esquema de triple coccin genera la mejores
patatas fritas posibles, algo que ya saban y
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aplicaban industrialmente empresas como
McDonalds. Sin embargo, han ido explorando
numerosas variaciones, muchas de ellas
contradictorias entre s, lo que nos demuestra que
"el diablo est en los detalles.
As, tenemos las extenssimas pruebas de Dave
Arnold y Nils Norn del blog Cooking Issues,
lasavinagradas patatas finas de J. Kenji Lpez-Alt de
Serious Eats, los apuntes de Aki Kamozawa y H.
Alexander Talbot de Ideas in Food, y, lo ms
reciente, las propuestas del equipo de Modernist
Cuisine.
Para organizar la cosa, voy a resumir cada una de
las fases de unas patatas fritas de triple coccin,
analizando tanto su motivacin como las distintas
posibilidades que, conforme a las fuentes recin
mencionadas, se han explorado, y que son
"relativamente accesibles para reproducir en casa.
Para muchos el modelo de patata frita perfecta son
las del McDonalds, finas y largas. Sin embargo, de
las fuentes consultadas, slo Kenji de Serious
Eatsintenta replicar esta forma.
La cuestin es que la anchura afecta al ratio centro-
crujiente, y en unas patatas tan finas es fcil que
predomine demasiado el segundo. Para la mayora
de autores el equilibrio se encuentra en una patata
ms gruesa, entre 1 y 1,5 cm, y unos 5 o 6 cm de
largo. Esto permite disfrutar de un centro sabroso,
tierno, puede que esponjoso, y un exterior crujiente.
Conforme vamos cortando las patatas las ponemos
en agua tanto para que no se oxiden como para
lavar el almidn del exterior. Heston recomienda
varios minutos bajo agua corriendo, otros prefieren
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un bao somero.
A continuacin, el primer paso opcional consiste en
infusionar o hervir las patatas con otros
ingredientes, con distintos objetivos:
Vinagre. Aunque puede usarse para dar sabor,
ms bien se emplea por su efecto en la textura.
Kenji de Serious Eats lo utiliza para patatas fritas
finas porque el cido ralentiza la descomposicin
de la pectina, y eso permite que aguanten mucho
mejor la coccin en agua sin romperse. Parece
clave usar poco vinagre, aproximadamente un
1%. Sin embargo, a la gente de Cooking Issuesno
parece gustarles usar cidos, nos dicen que
dificulta demasiado la coccin de la patata y no
les gusta el efecto en la textura. Prefieren ir en
direccin contraria, usando enzimas que ayudan a
destruir el almidn en vez de mantenerlo. Sin
embargo creo hay que tener en cuenta que Kenji
estaba trabajando con patatas fritas muy finas y
una proporcin menor de vinagre, adems de
incluir el vinagre en la primera coccin y no en un
infusionado previo.
Pectinex SP-L. El equipo de Cooking Issuesprob
varias enzimas y sta fue la ganadora. Tiene un
efecto opuesto al del vinagre: ayuda a
descomponer la pectina, lo que permite una
mayor expansin del almidn y reduce fisuras y
grietas en la corteza. Esta es su opcin favorita,
cosa curiosa ya que otras fuentes como
Blumenthal buscan exactamente lo contrario:
generar microfisuras y grietas en las que luego se
acumule el aceite y as conseguir un mejor
crujiente.
Almidn o fcula de patata. Esto nos lo propone
el equipo de Modernist Cuisine, para potenciar la
formacin de la capa exterior crujiente.
Azcar y bicarbonato. Es lo que emplea
Blumenthal en sus pommes pont-neuf. Entiendo
que el azcar permite que la patata no pierda sus
azcares naturales, mejorando el sabor, y el
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bicarbonato ayuda a deshacer la pectina (efecto
contrario al del vinagre) y a potenciar la reaccin
de Maillard posterior. El problema de estas
patatas es que la mayor cantidad de azcares
unida al fro hace que pardeen mucho antes que
otras, por lo que puede ser buena idea usar
periodos de enfriamiento ms cortos que con
otras recetas. Por otro lado, en mis pruebas
resultan efectivamente las patatas con el interior
ms sabroso.
. En su ltimo libro, Blumenthal nos indica
que, en ocasiones, cocer las patatas con sal
puede resultar en una corteza algo correosa, por
lo que nos propone no usarla y aadirla slo tras
la ltima fritura. Sin embargo, todas las dems
fuentes coinciden en aadir sal al cocer, algunas
como Cooking Issues incluso inciden mucho en
ello. Y yo coincido, en mis propias pruebas la
versin sin sal en el agua de coccin result
muchsimo ms pobre de sabor.
Y cundo aadimos estos ingredientes adicionales?
Depende, y, por si la cosa no estaba ya liada, el
efecto puede ser diferente en funcin de cundo se
aadan. Una posibilidad es infusionar al vaco, a
temperatura ambiente, de frigorfico, o incluso un
calor moderado, como hacen en Cooking Issues con
el Pectinex SP-L o en Modernist Cuisine con la
fcula. La otra posibilidad es aadirlas directamente
al agua de coccin, como hace Kenji con el vinagre,
Blumenthal con el azcar y el bicarbonato, o todas
las recetas con la sal.
Hay muchas razones para la primera coccin de las
patatas en agua hirviendo:
Pre-cocina la patata, lo que permite que la
primera fritura pueda ser ms breve y a mayor
temperatura
Gelatiniza el almidn, creando una barrera en la
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superfice de la patata que impide el exceso de
absorcin de aceite en la fritura posterior
Mejora el sabor de la patata, especialmente si se
cuece con sal
Reduce los azcares, lo que minimiza el
pardeamiento prematuro (aunque recordemos que
Blumenthal hace lo contrario en sus pommes
pont-neuf).
Mata Inactiva enzimas, lo que es importante si se
van a preparar con antelacin
Genera irregularidades si se cuece bastante la
patata, que facilitan las micro-fisuras y pequeos
crteres que darn lugar a zonas especialmente
crujientes (Blumenthal es especialmente
partidario de esto, aunque en Cooking Issues
expresan sus dudas sobre este efecto)
Cunto tiempo es necesario cocer las patatas?
Blumenthal o Modernist Cuisine proponen tiempos de
unos 20 minutos, aunque est claro que debe
depender de la variedad de patata. La consigna de
Heston es "hasta que estn bien blandas y casi a
punto de desmoronarse. Sin embargo, en Cooking
Issues hicieron muchas pruebas de tiempos y nos
indican que conforme aumentaban el tiempo hasta
los 14:30 minutos mejoraba el crujiente posterior sin
alterarse la textura, pero que sin embargo llegar a
20 minutos produca patatas que no pardeaban bien
y que resultaban demasiado saladas.
Es necesario sacar las patatas del agua con mucho
cuidado, especialmente si se cuecen hasta que
quedan muy blandas, por lo que no es recomendable
volcar el agua hirviendo a un colador. Ms bien hay
que rescatarlas en grupos con una cuchara
agujereada, o incluso de una en una con unas
pinzas.
Para que las patatas sufran menos, el equipo de
Modernist Cuisine las envasa al vaco junto al agua,
la sal, y eventualmente otros ingredientes, y luego
las cuecen dentro de la bolsa, bien en agua
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hirviendo o al vapor.
Los enfriados son tan importantes como las
cocciones, si no ms. El objetivo principal es
deshidratar la parte exterior de las patatas, para
que luego queden perfectamente crujientes y
absorban menos aceite. Tambin se produce la
retrogradacin parcial del almidn, que refuerza las
paredes celulares y colabora en los objetivos
mencionados.
Se han probado numerosas opciones:
Enfriar a temperatura ambiente
Lo mismo, pero acelerando el proceso con un
ventilador o incluso un secador de pelo
Una vez se han enfriado ligeramente, introducir
en el frigorfico
Usar un horno de conveccin, a la mnima
temperatura con el ventilador encendido y la
puerta ligeramente abierta
Congelarlas una vez se han enfriado, en el
congelador
Lo mismo, pero con nitrgeno lquido
Introducirlas en la cmara de una envasadora al
vaco y hacer el vaco
En Modernist Cuisine nos indican que los distintos
mtodos funcionan, pero que no producen
necesariamente el mismo resultado. El secado al
aire parece producir una corteza ms fina y
delicada, mientras que el secado haciendo el vaco
genera una corteza ms gruesa y crujiente. Su
preferencia es un proceso mixto, al vaco en el
primer enfriado, y al aire en el segundo enfriado
(tras la primera fritura).
Heston Blumenthal, en su ltimo libro, nos dice que
el mtodo ms sencillo en casa es congelar al
menos una hora despus de enfriar al aire. Ser por
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opciones.
La variacin ms llamativa en esta fase es la que
introducen en Modernist Cuisine: las patatas,
embolsadas al vaco y tras la coccin, se introducen
en un bao de ultrasonidos, 90 minutos para
500 grde patatas, dando la vuelta a la mitad del
tiempo. El ultrasonidos ampliara las microgrietas
de la superficie de las patatas, produciendo una
capa exterior final repleta de minsculas
burbujas y fisuras que multiplican el crujiente.
La primera fritura se hace a temperatura baja, pero
claro, la definicin de "baja depende de la fuente
consultada, yendo desde los 130C en alguna receta
de Blumenthal hasta los 170C de Cooking Issues. Lo
habitual es en torno a 150-160C.
El objetivo de esta fase es hacer que el almidn
que pueda quedar en la superficie se disuelva y
combine para crear una capa rgida que aporte
firmeza y que aguante la alta temperatura de la
fritura final. Nos debe quedar una corteza exterior
ligera, dura, y clara. Las patatas deben empezar a
coger un color dorado pero slo ligeramente. Para
ello habr que freirlas aproximadamente entre 4 y 7
minutos.
Esta fase tambin permite que las patatas, una
vez hechas, aguanten crujientes y sabrosas
durante ms tiempo que si freimos una sola vez.
Es importante mantener lo ms constante posible
la temperatura, por lo que lo ideal es usar una
freidora elctrica de calidad, mucho aceite, y no
hacer muchas patatas a la vez. A falta de freidora,
una buena opcin es usar una olla de hierro colado
-que mantiene mejor la temperatura que otros
materiales- y un termmetro.
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Lo perfecto es usar aceite nuevo, pero
aadindole unas cucharadas de aceite ya usado
para freir, puesto que ya habr generado los
compuestos reactivos que promueven la cascada de
reacciones qumicas que producen el buen sabor de
los fritos. En cuanto al tipo de aceite, yo uso de
girasol, neutro, pero hay quien aade algo de oliva
para dar sabor, y dicen que freir en grasas animales
como las de pato o de vaca produce las patatas ms
espectaculares conocidas.
Al sacar las patatas las disponemos sobre una rejilla
y procedemos al segundo enfriado.
Las opciones de enfriado son las mismas que antes,
aunque recordemos el consejo de Modernist Cuisine,
que nos recomiendan un segundo enfriado al aire.
Tras este segundo enfriado las patatas aguantan
bien en el frigorfico hasta tres das, por lo que
todos los pasos hasta aqu pueden hacerse unos das
antes y dejar las patatas listas para la fritura final
en el momento de servir. Tambin se pueden
congelar, lo que adems de ayudar a su
deshidratacin parcial permite que las mantengamos
as hasta que las necesitemos.
La congelacin ayuda especialmente a formar una
buena corteza crujiente con un interior poroso, y nos
dicen en Cooking Issues que incluso aguantan
crujientes ms tiempo tras la fritura, aunque en
algn caso pueden resultar ms duras y tender a la
"patata hueca, todo capa crujiente sin apenas
interior. Por otro lado, sugieren que la patata no
desecada por completo tiene un interior ms sabroso
que incluso est rico cuando las patatas (ya
finalizadas) se enfran.
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La segunda fritura forma el crujiente. Se hace a
"alta temperatura, entre 180 y 220C en funcin de
la receta, y durante un tiempo breve, alrededor de
uno o dos minutos, en el mismo aceite en el que se
hizo la primera fritura. Aplicamos las mismas
consideraciones para freir que hemos hecho para
aqulla.
Al sacar las patatas, aadimos rpido sal al gusto
mientras estan calientes y servimos lo antes posible.
Aunque hay consenso en la tcnica de la triple
coccin, no lo hay en los detalles de lo que
constituye la patata frita "perfecta", con opciones
que incluso son contradictorias entre s.
En definitiva, la gelatinizacin, la retrogradacin, y
otros procesos que afectan al sabor y textura de la
patata, se ven afectados por numerosas variables
tales como la cantidad de materia seca, la
proporcin de amilosa/amilopectina, la presencia de
sales, azcares y lpidos, el pH, la forma de las
patatas, o el esquema exacto de temperaturas y
tiempos de calentamiento y enfriado. Difcilmente
podemos controlar todos estos factores en nuestra
cocina, pero, pese a ello, siguiendo algunas de las
recetas que veremos en la prxima entradapodemos
conseguir patatas fritas grandiosas. Ya veris.
CookingIssues: The quest for french fry
supremacy, part 1 y part 2 (blanching
armageddon).
Serious Eats: How to make perfect McDonalds-
style french fries.
Ideas in Food: French fries and a bit of cryo-
blanching.
How to Cook Like Heston es un programa de TV
que estn emitiendo ahora en Reino Unido y en el
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que cuenta mucho de su ltimo libro Heston
Blumenthal at Home. El captulo 6 se dedica a las
patatas, buscadlo en YouTube que es muy
interesante. Las recetas del programa las
tenisen la web de la cadena.
eGullet: Starch-infused french fry perfection, un
hilo reciente en el que estoy participando
eGullet: The potato primer, un curso sobre la
cocina de la patata.
Bruno De Meulenaer, John Van Camp: Factors that
affect fat uptake during French fries production.
Scientific American: Breve descripcin de la
patata ultrasnica.
Adems, para la teora de esta entrada he usado
informacin de los siguientes libros: Modernist
Cuisine, Heston Blumenthal at Home, La Cocina y
los Alimentos de Harold McGee, y El libro del
saber culinario de Joaqun Prez Conesa.