Guía TIFPorcino 1

2
G U A D E B U E N A S P R C T I C A S D E D I S E O
P A R A E S T A B L E C I M I E N T O S D E
S A C R I F I C I O T I F
Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentacin (SAGARPA)
Srio. Francisco Javier Mayorga Castaeda
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria (SENASICA)
Lic. Enrique Snchez Cruz
Direccin General de Inocuidad Agroalimentaria,
Acucola y Pesquera (DGIAAP)
Director General MVZ Octavio Carranza de Mendoza
Direccin de Establecimientos Tipo Inspeccin Federal
(DETIF)
Director MVZ Francisco Jaime Sandoval
Subdireccin de dictaminacin y certifcacin de
establecimientos TIF
Subdirector MVZ lvaro Cervantes Tenorio
Universidad Nacional Autnoma de Mxico (UNAM)
Rector Dr. Jos Narro Robles
Secretario General UNAM
Dr. Eduardo Brzana Garca
Facultad de Arquitectura
Director Arq. Jorge Tams y Batta
Secretario General Facultad de Arquitectura
Arq. Honorato Fernando Carrasco Mahr
Coordinacin de Vinculacin
M. en Arq. Juan Jos Astorga Ruiz del Hoyo
Coordinacin de la Gua de buenas prcticas de diseo para
establecimientos de sacrifcio TIF
Arq. Jack S. Fuentes Quezada
Arq. Pedro Huerta Illescas
U N A M
S E N A S I C A
Agradecemos la colaboracin especial de:
MVZ lvaro Cervantes Tenorio
MVZ Teresa Olivares Hernndez
MVZ Irma Barrera Corona
MVZ Javier Cordero
MV O R Sergio Aguilar Limn
Arq. Carlos Buchan Lpez
Arq. Judith Melndrez Bayardo
S E N A S I C A
U N A M
U N A M
S E N A S I C A
INTRODUCCIN
1
CONDICIONANTES
DE PROYECTO
03 . . . . . . . . . . . .Presentacin SENASICA
05 . . . . . Presentacin Coordinacin de
Vinculacin. UNAM
06 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Objetivos
07 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Metodologa
10 . . . Qu es un establecimiento TIF?
11 . . . . . . . . . . . . . . . . . Cmo funciona un
establecimiento TIF?
12 . . . . . . . . . . . . . . . . .Dnde construirlo?
13 . . . . . . . . . . . . . . . . .De qu tamao es?
15 . . . . . . . . Cunto cuesta construirlo?
17 . . . . .Qu elementos conforman un
19 . . . . . . .Qu actividades se realizan?
21 . . . . . . . Qu instalaciones requiere?
23 . . . . . . . . . . . . . . Qu equipo necesita?
25 . . . . . . . . Cuntas personas trabajan
en un rastro?
27 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Organigrama
29 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Trazabilidad
31 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Requisitos legales
RECOMENDACIONES
DE DISEO
35 . . . . . . . . . . . . . Listado de necesidades
41 . . . . . . . . Diagrama operativo general
43 . . . . . Diagrama operativo especfco
45 . . . . . . . . . . .Proceso principal: corrales
47 . . . . . . . . Proceso principal: sacrifcio y
faenado
49 . . . . . . . . . . . . . . . . . . Esquemas rectores
59 . . . . . . . Fichas tcnicas por actividad:
61 . . . . . . Fichas tcnicas cmo leerlas?
63 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Simbologa
65 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . rea exterior
105 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . corrales
127 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .sacrifcio
145 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . faenado
193 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . refrigeracin
219 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . corte y deshuese
237 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . subprocesos
263 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . decomiso
273 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . servicios operarios
315 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .administrativo
329 . . . . . . . . . . .Instalaciones de conjunto
351 . . . . . . . . . . . . . . . . Glosario de trminos
2
NORMATIVIDAD
APLICABLE
355 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zoosanitaria
366 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . TIF
366 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Sanitaria
366 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salud
367 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Ambiental
367 . . . . . . . . . . . Trabajo y previsin social
368 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Construccin
369 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vialidad
373 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Esquema general
375 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Desarrollo
423 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Construccin
425 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Operacin
429 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Bibliografa
3 4
S E N A S I C A
U N A M
PROCEDIMIENTOS
DE DESARROLLO
CONSTRUCCIN
Y OPERACIN
V X P D U L R
U N A M
S E N A S I C A
01
S E N A S I C A
U N A M
L Q W U R G X F F L y Q
L
a Guade Buenas Prcticas de DiseoparaEstablecimientos
de Sacrifcio Tipo Inspeccin Federal est compuesta por
dos volmenes: el primero corresponde al ganado Bovino
y el presente al Porcino y fue pensada como una serie de
recomendaciones de diseo arquitectnico y constructivo,
ordenadas y presentadas de tal forma que permiten una lec-
tura rpida, con un diseo grfco sencillo que muestra el
proceso de sacrifcio de animales aunado al diseo arquitec-
tnico que lo alberga.
Esta gua tiene como propsitos, difundir una serie de reco-
mendaciones de diseo para todo aquel que desee cons-
truir un establecimiento para sacrifcio de animales y dirigir
a quienes pretendan obtener la certifcacin Tipo Inspeccin
Federal (TIF) ndice de calidad de la obtencin de la carne-,
respondiendo adems a la falta de un documento con estas
caractersticas que concentre toda la informacin sobre este
tema presentndola de tal forma que las personas, asocia-
ciones, municipios o instituciones, que busquen hacer una
inversin de esta naturaleza cuenten con la informacin b-
sica para hacer un proyecto acorde a la normatividad actual,
que les ayudara a obtener la certifcacin de una forma ms
rpida y por lo tanto invertir menos tiempo y recursos.
El lenguaje grfco utilizado es sencillo con la fnalidad de te-
ner un alcance mayor en cuanto a difusin de la informacin
sin embargo la gua est dirigida a mdicos veterinarios,
arquitectos, ingenieros y constructores, mostrndoles he-
rramientas que les llevarn a la realizacin de un diseo ar-
quitectnico apropiado, o en su caso, las adecuaciones con-
venientes a un edifcio existente, para lo cual, aparecen una
serie de criterios de funcionamiento y diseo que permitirn
cumplir con los parmetros normativos de inocuidad, espa-
ciales, de trato humanitario con los animales, de materiales
y fujos de proceso que garanticen que los establecimientos
dedicados a sacrifcio de animales no ocasionaran la conta-
minacin de productos crnicos debido a la falta de un dise-
o adecuado.
Este documento fue elaborado por un equipo multidiscipli-
nario en el que participaron, un equipo de mdicos veteri-
narios por parte del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad
y Calidad Agroalimentaria (Senasica) y un equipo de arqui-
tectos e ingenieros por parte de la Facultad de Arquitectura
de la UNAM, el desarrollo de este consisti en una amplia
investigacin documental y normativa, as como visitas a
Establecimientos TIF, generando desde un listado de necesi-
dades, propuestas de conjunto hasta llegar a una inferencia
de reas o espacios, con el propsito de contar con los cri-
terios bsicos espaciales de los espacios caractersticos con
los que debe de contar un Establecimiento de Sacrifcio Tipo
Inspeccin Federal.
Ahora bien para los propositos de este documento se enten-
der que la denominacin TIF certifca tanto la inocuidad y
la buena calidad de los productos como la adecuacin de
las Instalaciones en donde se sacrifcan animales o proce-
san, envasan, empacan, refrigeran o industrializan bienes de
origen animal y estn sujetas a regulacin de la Secretara
de Agricultura Ganadera desarrollo Rural, Pesca y Alimen-
tacin (Sagarpa) en coordinacin con la Secretaria de Salud,
esto como parte del Sistema Tipo Inspeccin Federal, que
es un conjunto de normas de control de inocuidad y calidad
con un elevado estndar sanitario, que ejerce el Gobierno
Federal, de acuerdo a las normas ofciales aceptadas inter-
nacionalmente que certifcan la construccin de las instala-
ciones, su conservacin e higiene; la maquinaria, equipo e
implementos que se utilizan en cada uno de los procesos; de
manera que se asegura la obtencin de productos inocuos.
02
U N A M
S E N A S I C A
03
S E N A S I C A
U N A M
6 ( 1 $ 6 , & $
E
stimado lector, el Servicio Nacional de Sanidad Inocui-
dad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) le ofrece esta
Gua como una orientacin sobre el desarrollo prctico de
proyectos para construccin y equipamiento de rastros de
bovinos y porcinos. Este instrumento permitir avanzar a
nivel nacional en la armonizacin de conceptos arquitect-
nicos y funcionales necesarios para lograr la inocuidad de la
carne, y signifcar un ahorro de tiempo y esfuerzo en el de-
sarrollo de proyectos de construccin de establecimientos
Tipo Inspeccin Federal (TIF).
En la actualidad, la operacin del sistema de Inspeccin TIF,
permite el acceso de carne y productos crnicos a ms de
25 destinos internacionales; de igual manera, el mercado na-
cional ha depositado su confanza en la garanta que otorga
el gobierno federal con la certifcacin, supervisin, inspec-
cin y verifcacin que realiza a travs del SENASICA.
Esta Gua atiende a las tareas del SENASICA para promover
la aplicacin cotidiana de los sistemas de reduccin de ries-
gos de contaminacin, la sanidad animal y la calidad de los
productos agroalimentarios. Asimismo atiende principios
rectores que se establecen en el Plan Nacional de Desarrollo
2007 2012 para la administracin pblica federal, buscan-
do que el abasto del mercado interno se logre con alimentos
de calidad, sanos y accesibles.
Nuestro objetivo es entregarle a quien lo requiera , una he-
rramienta didctica con fundamento en la normatividad
nacional, incorporando la experiencia de los Mdicos Vete-
rinarios que laboran da con da en la inspeccin federal de
productos crnicos. El documento nos lleva por los diferen-
tes procesos y subprocesos en un establecimiento dedicado
al sacrifcio, corte y deshuese de carne.
Incluye la recepcin del ganado, su sacrifcio, procesamien-
to, hasta la obtencin de medias canales que ingresan a la
refrigeracin. Asimismo, contempla una seccin sobre las
condiciones mnimas para la transformacin de las medias
canales refrigeradas en productos crnicos, a travs de un
proceso primario de dar valor agregado al producto crni-
co, mediante el corte y deshuese de las canales (sta opcin
puede ser desarrollada desde la planeacin inicial de la cons-
truccin del establecimiento TIF o como una segunda etapa
o etapa de crecimiento del mismo establecimiento TIF)
Esta Gua debe considerarse como herramienta de apoyo
para la elaboracin de un proyecto tcnico de construccin
y anlisis fnanciero para la rentabilidad de un agronegocio,
sin embargo es necesario tomar en cuenta que la rentabili-
dad del proyecto que se elabore, va a depender en gran me-
dida del compromiso de contar con el abasto continuo de
ganado de la calidad necesaria y en la cantidad que permita
el optimo aprovechamiento de la inversin realizada.
En nombre del SENASICA agradezco el inters en la lectura
y anlisis de este instrumento, deseando que sea til a los
sectores: pblico, privado, social y en general a todos los in-
teresados en construir un establecimiento para el sacrifcio
de ganado bovino y porcino con las caractersticas TIF.
MVZ Enrique Sanchez Cruz.
Director en Jefe del SENASICA
04
U N A M
S E N A S I C A
05
S E N A S I C A
U N A M
F R R U G L Q D F L y Q G H
Y L Q F X O D F L y Q 8 1 $ 0
L
a Gua de Buenas Prcticas de Diseo para Establecimien-
tos de Sacrifcio Tipo Inspeccin Federal TIF- fue enco-
mendada por el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y
Calidad Agroalimentaria SENASICA- a la UNAM a travs de
un Convenio de Colaboracin con la Coordinacin de Vincu-
lacin de la Facultad de Arquitectura.
Para su elaboracin se form un grupo de trabajo integrado
por docentes y alumnos de los ltimos niveles de la licen-
ciatura en arquitectura quienes de manera conjunta con un
equipo designado por SENASICA emprendieron una investi-
gacin del gnero, a travs de la revisin de la normatividad
correspondiente, as como del anlisis exhaustivo de casos
de estudio y de numerosas consultas con especialistas en la
materia con el propsito de detectar los componentes y re-
querimientos que un establecimiento de ste tipo debe pre-
sentar para satisfacer los objetivos que SENASICA persigue
en materia sanitaria, de inocuidad y calidad alimentaria y
expresarlos en un documento de referencia de utilidad para
diseadores, constructores y operadores del sistema TIF.
A travs de la realizacin de ste documento, la Coordina-
cin de Vinculacin cumple uno de sus objetivos primor-
diales consistente en enriquecer la experiencia acadmica
y profesional de quienes en ella participan al tiempo que
incide positivamente en temas de relevancia para nuestra
sociedad.
M. en Arq. Juan Jos Astorga Ruiz del Hoyo
Coordinador de VinculacinF acultad de ArquitecturaUNAM
06
R E M H W L Y R V
U N A M
S E N A S I C A
El objetivo general de La gua de Buenas Prcticas de Diseo
para establecimientos de sacrifcio TIF, es sugerir herramien-
tas de diseo arquitectnico que permitan desarrollar un
proyecto acorde a la normatividad vigente que genere una
construccin que no tenga que sufrir modifcaciones tem-
pranas, pero sobre todo lograr establecimientos de sacrifcio
de animales donde se evite a toda costa la contaminacin de
la carne. Para ello mostraremos el fujo lgico en que han de
sucederse las actividades implicadas en el proceso evitando
que haya retrocesos y cruces, ademas de atender cuestiones
normativas en los diferentes niveles. Tambin aparecen al-
gunas ideas de esquema general que servirn de referencia
a los arquitectos e ingenieros que diseen estos edifcios,
mostrndoles las relaciones y fujos ms convenientes, para
que a partir de ellos hagan sus propios esquemas de solu-
cin. Ademas con la gua tambin se pretende obtener:
Reduccin de Costos. Otro propsito del Senasica es dar a
conocer la ruta critica para la obtencin de la certifcacin
TIF esto aunado a mostrar los requerimientos mnimos con
que debe de contar un proyecto ejecutivo, buscando con
ello que haya optimizacin de tiempo por un lado en la Di-
reccin de Establecimientos Tipo Inspeccin Federal (DETIF)
que contara con una herramienta de difusin de criterios de
diseo y por otro los solicitantes.
Incrementar la productividad. Un par de factores inciden
directamente en el xito, por as decirlo, de los estableci-
mientos. Por un lado est el grado de tecnifcacin de los
procesos; el que aparece en esta gua es el indispensable,
se sugiere tomarlo como punto de partida y a la postre in-
crementarlo o modernizarlo y el segundo es la capacitacin
del personal mientras ms pronto y mejor se capaciten en
los diferentes rubros e incrementen su pericia en sus labores
mayor ser la produccin.
Diseo fexible. Un establecimiento que contemple desde
su origen, el crecimiento o ampliacin de sus instalaciones
tendr mayor oportunidad de ser competitivo ya que, po-
dr ampliar sus instalaciones sin la necesidad de detener su
produccin. Esto es muy importante ya que la tendencia na-
tural, cuando un establecimiento tiene xito, es que haya
ciertas zonas que sufran modifcaciones en un lapso corto
de tiempo como por ejemplo el rea de corte y deshuese o
que se incremente un rea de industrializacin o valor agre-
gado.
Reducir el impacto ambiental. Adems de que por norma y
por conciencia ambiental se debe efectuar, instrumentarlo
de una manera adecuada puede generar ahorro de recursos
econmicos, por un lado teniendo las prcticas adecuadas y
por otro utilizando tecnologa como por ejemplo los pane-
les solares.
Difundir la informacin. Este documento va dirigido a cierto
sector laboral y empresarial, sin embargo la informacin que
contiene es aplicable a cualquier establecimiento de sacrif-
cio de cerdos e ira en benefcio de todos los consumidores.
07
S E N A S I C A
U N A M
P H W R G R O R J t D
Esta gua consta de cuatro secciones: Condicionantes de
Proyecto, Recomendaciones de diseo, Normatividad Apli-
cable y Procedimientos de desarrollo, construccin y ope-
racin, cuyo propsito es conducir hacia buenas decisiones
durante la concepcin, construccin y operacin de edifcio.
La primera parte es una introduccin al funcionamiento de
un establecimiento de sacrifcio de animales y est diseada
como una descripcin que advierte sobre las generalidades
de la materia a las personas que tienen su primer encuentro
con esta informacin y refuerza las nociones de los conoce-
dores del tema. La segunda parte recrea el proceso de diseo
desde un listado de necesidades, fujos, partido arquitect-
nico, hasta una serie de cdulas tcnicas donde se muestran
esquemas de cada espacio con las medidas que conside-
ramos mnimas. La Normatividad Aplicable nos muestra la
gama de requerimientos a cumplir en varios estratos, desde
normas de construccin de los edifcios, hasta las especfcas
de manejo de la carne. Finalmente los procedimientos de
desarrollo, construccin y operacin, consisten en una rela-
cin de aspectos a observar durante las diferentes fases de
operacin del establecimiento desde su construccin.
Las Condicionantes de proyecto, son una serie de acciones
previas que resultaran cruciales para el xito comercial de
establecimientos de esta clase, por lo que aparecen en pri-
mer lugar y aunque se muestra que el contar con una cer-
tifcacin TIF no garantiza la pronta recuperacin de la in-
versin se debern tomar en cuenta los siguientes factores:
capacidad, requerimientos legales, ubicacin, capacidad,
costo y tramitologa. Esta parte concluye con una relacin
de locales o componentes llamada listado de necesidades;
estos locales son la base para un establecimiento de esta
clase. La relacin es enunciativa, no restrictiva, pues no hay
componentes inamovibles, sino muchas formas de lograr un
proyecto completo; sin embargo, es importante que se con-
sidere la lnea de sacrifcio y matanza indicada aqu como la
mnima.
En las Recomendaciones de diseo se reprodujo un pro-
ceso de diseo arquitectnico: generando un par de Ideas
Rectoras, de la parte caracterstica del proceso principal de
produccin como punto de partida para explorar los tipos
de relaciones que deben existir entre las partes buscando
el fujo ininterrumpido del proceso. Est organizada de tal
forma que se puede identifcar al edifcio como un sistema
compuesto por actividades o subsistemas, de los cuales se
muestra una cdula de cada actividad en que aparecen sus
caractersticas; stas son el planteamiento ideal y aislado
de los locales y resultaron de haber hecho una sntesis ge-
nerada por los requerimientos normativos, visitas a casos de
estudio y una inferencia de reas mnimas; sin embargo la
suma de estas partes no da como resultado un proyecto.
La Normatividad Aplicable es un apartado donde se renen
los aspectos normativos ms importantes que aparecen en
esta gua, estn acompaadas de una sntesis grfca que
pretende comunicar de manera rpida el contenido de la
normatividad referida.
Finalmente los Procedimientos de desarrollo, construccin y
operacin tienen varios propsitos, el primero es guiar a los
interesados en la correcta sucesin de pasos a seguir desde
la concepcin y elaboracin del proyecto, la construccin y
fnalmente operacin contribuyendo con esto a obtener, y a
mantener la certifcacin TIF el mayor tiempo posible. Otro
objetivo es orientar a los interesados en obtener la certifca-
cin por medio de sugerencias para modifcar un estableci-
miento existente, est estructurado como un checklist en
tres partes: desarrollo, construccin y operacin acompaa-
do de normatividad y sugerencias acerca de los benefcios
ambientales y econmicos.
U N A M
S E N A S I C A
8
INTRODUCCIN
1
CONDICIONANTES
DE PROYECTO
10 . . . Qu es un establecimiento TIF?
11 . . . . . . . . . . . . . . . . . Cmo funciona un
12 . . . . . . . . . . . . . . . . .Dnde construirlo?
13 . . . . . . . . . . . . . . . . .De qu tamao es?
15 . . . . . . . . Cunto cuesta construirlo?
17 . . . . .Qu elementos conforman un
19 . . . . . . .Qu actividades se realizan?
21 . . . . . . . Qu instalaciones requiere?
23 . . . . . . . . . . . . . . Qu equipo necesita?
25 . . . . . . . . Cuntas personas trabajan
en un rastro?
27 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Organigrama
29 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Trazabilidad
31 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Requisitos legales
RECOMENDACIONES
DE DISEO
2
9
S E N A S I C A
U N A M
PROCEDIMIENTOS
DE DESARROLLO
CONSTRUCCIN
Y OPERACIN
NORMATIVIDAD
APLICABLE
3 4
10
U N A M
S E N A S I C A
T X p H V X Q
H V W D E O H F L P L H Q W R 7 , ) "
Como hemos dicho, los Establecimientos Tipo Inspeccin
Federal son aquellos en los que a travs de diversos proce-
dimientos se garantiza la inocuidad de los productos cr-
nicos y que estn sujetos a regulacin de la Sagarpa en co-
ordinacin con la Secretaria de Salud, de acuerdo al mbito
de competencia de cada una. Ahora bien, la denominacin
o certifcacin TIF, es un ndice de calidad de los productos
que se otorga cuando las instalaciones y el proceso de pro-
duccin se ajustan a las normas ofciales certifcadas por la
DETIF. En sentido estricto se podra pensar que al contar con
un edifcio adecuado que cumpla esta descripcin, se ob-
tendra esta certifcacin sin embargo esto es slo el 50%, el
otro 50%radica en la capacitacin del personal que debe ser
planeada en dos niveles:
-La capacitacin del personal operativo, es tal vez el
aspecto ms importante despus de tener un edifcio ade-
cuado. En primer lugar se deben cultivar buenos hbitos de
higiene personal,- bao diario antes y despus de la faena,
uas recortadas, evitar el uso de barba y bigote y accesorios
como aretes- se deben generar buenas prcticas de higie-
ne en el interior establecimiento -utilizar la ropa adecuada y
mantener limpio el lugar de trabajo-, el personal operativo
requiere estar capacitado en la manipulacin de alimentos
utilizar guantes, tapabocas, no tocar los alimentos con las
manos- aunado a esto deben contar con conocimientos ne-
cesarios para el correcto manejo de los equipos industriales
que intervienen en la lnea de produccin, conocer las POES,
trato humanitario de los animales, deben saber qu hacer
ante un imprevisto , y tambin recibir instrucciones de la au-
toridad directa, en este caso el MVZO, (Mdico Veterinario
Zootecnista Ofcial) todo ello debe aprenderse gradualmen-
te, ya que lo usual es la rotacin de posiciones de trabajo.
-La capacitacin del personal de mantenimiento, tam-
bin es importante aunque no tan especializada ya que tie-
nen menos contacto con productos crnicos, su labor radica
en conservar la maquinaria y los servicios complementarios.
Pero adems deben dar mantenimiento correctivo y preven-
tivo a la lnea de produccin por lo que sera conveniente
que el personal de mantenimiento participe desde la colo-
cacin de los equipos ya que posteriormente ser su respon-
sabilidad cuidarlos.
- Adems de las medidas de capacitacin la empresa
debe garantizar la Salud de los operarios que estn en con-
tacto directo con la carne, por ello se programar en coor-
dinacin con el MVZO cuando menos un examen mdico
anualmente.
Como es de suponerse con la prctica se llega a la efciencia
y como es natural existen curvas de aprendizaje en los dife-
rentes aspectos, pareciera complejo de primera mano, pero
los establecimientos TIF logran cubrirlos todos.
Ostentar esta certifcacin es el resultado de un trabajo
minucioso del establecimiento y de la revisin y dictamen
del Senasica, para obtener el nivel de confanza de cumpli-
miento de los lineamientos normativos aplicables. Este tra-
bajo es dinmico y constante, ya que una vez certifcado, se
contina con un proceso de supervisin y verifcacin, tanto
a nivel central como a nivel estatal. (Senasica)
11
S E N A S I C A
U N A M
F y P R I X Q F L R Q D X Q
Los establecimientos TIF cuentan con tres elementos carac-
tersticos: la lnea de sacrifcio y faenado, Corte y deshuese y
la refrigeracin, estos elementos forman parte de una pro-
duccin en serie o lnea de produccin de la cual se van
obteniendo productos, en ocasiones subproductos y des-
perdicios, y funciona como se describe a continuacin.
El proceso principal, comienza con la llegada de los camiones
a un patio de maniobras en el que encontraremos un an-
dn de descarga, donde los animales son recibidos, inspec-
cionados, pesados y conducidos a los corrales donde sern
baados en un par de ocasiones, la primera para quitarles
el estrs del viaje y la segunda antes de ser sacrifcados. A
continuacin son aturdidos en el cajn de noqueo, ya ca-
dos son izados para desangrarlos al hacerles una incisin
en la yugular. Con ello terminar el proceso sacrifcio. En el
faenado lo que se har es lavar y retirar las cerdas del animal
por medio de una escaldadora y depiladora, maquinas en las
que la bestia es introducida para despus volver a izarla con
el propsito de detallar es decir volver a retirar cerdas que
an queden en el animal por medio de un chamuscado o fa-
meado y un depilado a mano, a continuacin se desprende
la cabeza (parcialmente) y se pasa a eviscerado, donde son
retiradas las vsceras rojas y verdes, para fnalmente partir el
animal por el esternn. A partir de este punto el producto se
llama canal que ser pesado y refrigerado.
La refrigeracin o conservacin se explicar aparte ya que
tiene sus particularidades, en principio encontraremos que
la canal debe refrigerarse para reducir su temperatura de
36C a 4C, a este procedimiento se le llama enfriamiento r-
pido adems debe de permanecer a esa temperatura por 24
horas en las cmaras canaleras para mejorar su calidad, un
proceso paralelo a este es la cmara de producto terminado
que es donde se conservan los cortes que se hacen en cor-
te y deshuese (valor agregado) y fnalmente el tnel rfaga
cuando se requiere congelar producto para tener una vida
de anaquel ms larga; complementario a esto tendremos la
zona de embarque limpio, que es el medio de salida de estos
productos.
Subprocesos
Reciben este nombre un par de procesos que se efectan
paralelamente al proceso principal, el primero es la coccin
de sangre que se obtiene del desangrado, se lleva a cabo por
medio de un agitador y un cocedor, esto con el propsito
de producir harinas, una vez procesado este producto sale
por el embarque sucio. El segundo subproceso consiste en
limpiar las vsceras y separar los productos apropiados para
consumo humano de los que no los son, conservando los
primeros en cmaras de refrigeracin para su posterior co-
mercializacin y enviando los ltimos a cmaras de decomi-
so, para su posterior envo a plantas de rendimiento.
Operarios
Como parte del proceso principal tambin se deben seguir
procedimientos, ya que en buena medida depende de las
buenas prcticas de manufactura que se obtenga y conser-
ve la certifcacin TIF. Al iniciar el da deben de llegar a la
aduana de alimentos donde es resguardada su comida y su
ropa de calle, adems aqu tambin le son entregados sus
utensilios de trabajo, a continuacin deben de baarse, pa-
sar por la esclusa donde se lavan las manos y las botas, para
dirigirse a su rea de trabajo, a la hora de la comida deben
de salir preferentemente por otra esclusa ubicada en la zona
sucia para evitar pasar por zonas limpias, en el entendido de
que los operarios no deben de transitar fuera de su rea de
trabajo, para reingresar por la misma aduana que al inicio de
da. A la hora de a salida se repite el procedimiento.
12
U N A M
S E N A S I C A
Localizacin
La localizacin no es un factor determinante en la correcta
construccin y funcionamiento de un establecimiento TIF,
sin embargo contribuye a apuntalar su rentabilidad al faci-
litar el funcionamiento, esto se logra de varias formas entre
ellas construyendo el establecimiento cerca de los centros
productores porccolas, se reducen los trayectos del trans-
porte al punto de sacrifcio lo que impacta directamente en
los costos: se evita la merma de los animales, el costo de los
alimentos que los animales habran de consumir durante
su estada en el establecimiento mientras son sacrifcados
y adems no es necesario contar con locales destinados al
almacenamiento de su alimento.
Es importante que el sitio cuente con cierta infraestructu-
ra urbana, como abastecimiento de agua, drenaje y energa
elctrica, con esto no habr que invertir en la dotacin de
estos servicios, lo que se ver refejado en los costos de ope-
racin, por ello construirlo en un parque industrial fuera del
rea urbana que tenga estos servicios es una buena opcin.
Asimismo es importante contar con una buena accesibili-
dad, es decir, la cercana con las autopistas, vas regionales
o secundarias incrementa la competitividad de un estableci-
miento TIF. Ahora bien, al contar con una distancia razonable
de los centros urbanos se logran algunas ventajas no menos
importantes, como sera el evitar tener que lidiar con veci-
nos debido a ruidos, olores, o incluso acaparar servicios para
las necesidades propias de establecimiento.
Hasta ahora, slo se ha mencionado un criterio puramente
comercial para hablar de la localizacin, ya que los interesa-
dos en obtener la certifcacin regularmente son empresa-
rios que buscan un nicho de negocio. Aunque idealmente
todos los rastros, cuando menos los municipales, deberan
contar con la certifcacin TIF, en este apartado se habla de
otro criterio que corresponde a la Secretaria de Desarrollo
Social (Sedesol), en su Sistema Normativo de Equipamiento,
y que esta basado en las necesidades de la poblacin, ms
que en cuestiones comerciales.
Radio de servicio urbano recomendable: fuera del rea urbana a 5 km. mnimo o en zona
industrial. Fuente: Sistema normativo de equipamiento, SEDESOL
G y Q G H F R Q V W U X L U O R "
m
in
. 5
k
m
.

Uso de suelo recomendable:
No urbano (agrcola, pecua-
rio, etc.)
Autopista urbana
no recomendable
Vialidad regional
recomendable
zona urbana
telfono
agua
potable
alzantarillado
y/o drenaje
energa
elctrica
infraestructura y servicios
recoleccin
de basura
13
S E N A S I C A
U N A M
G H T X p W D P D x R H V "
Sedesol en sus criterios de Localizacin y Dotacin Regional
y Urbana, no hace referencia a los Establecimientos de Sa-
crifcio de Animales Tipo Inspeccin Federal, ms bien habla
de rastros en trminos coloquiales, pensando en que a un
nivel ms local no se requerir un edifcio tan tecnifcado.
Sedesol parte de tres rubros -100, 500 y 1000 cabezas- di-
rigidos a diferentes ncleos de poblacin; como se puede
apreciar en la grfca.
Capacidad y dimensionamiento
La DETIF estableci que esta gua estuviera dirigida a esta-
blecimientos con una capacidad de sacrifcio de 100 cerdos
por da, cantidad que est en funcin de la normatividad de
Sedesol y que sirvi como punto de partida para la elabora-
cin de este documento, sin embargo en la practica se par-
ti de los datos recogidos en los establecimientos comercia-
les visitados.
A continuacin se mostrara la forma como se dimensio-
nan los locales representativos de los establecimientos que
aparecen en este estudio. Los Corrales por ejemplo pueden
dimensionarse en funcin de la capacidad de carga de los
camiones que transportan 126 o 252 animales, dependien-
do de las necesidades del cliente. Debe contarse entonces
con corrales cuando menos para dos tandas de 126 ms un
10 por ciento de reserva para los animales sospechosos y/o
cados, lo que resulta en un mnimo operativo de alrededor
de 277 animales, adems el dimensionamiento se vera afec-
tado por consideraciones referentes al trato humanitario y la
naturaleza de las bestias.
Rastro TIF
6 hrs. En espera
antes de sacrifcio
Menor a 50 Km.
Radio de servicio
Mayor a 50 Km.
Radio de servicio
12 hrs. En espera
antes de sacrifcio
2,500 a 10,000
habitantes
Fuente: Sistema normativo de equipamiento. Localizacin y dotacin regional. Secretara de
Desarrollo Social (SEDESOL).
14
U N A M
S E N A S I C A
Ahora bien, las dimensiones de la Linea de sacrifcio y fae-
nado dependen directamente del tamao de los equipos
industriales que se emplean en ella, estos estn diseados a
partir de 20, 40 o 60 cerdos por hora; para este caso estamos
hablando de 20 cerdos por hora pensando en varios esce-
narios operacionales. Por ejemplo un slo turno de 8 horas
para el sacrifcio de 100 cerdos, a realizar por la maana y
por la tarde se efectan labores de corte y deshuese.
El ltimo local representativo son las cmaras de refrigera-
cin, cuya superfcie se obtendr en funcin del nmero de
canales, entre otros factores como el hecho de que la carne
debe ser refrigerada 24 horas y por ltimo pero muy impor-
tante, hacer mencin de que la canal debe estar en refrige-
racin en menos de media hora, despus de ese tiempo la
carne comienza su proceso de descomposicin.
126
252
capacidad por hora
corrales desembarque
proceso
principal refrigeracin
corte y
deshuese
126 x (2 tandas) + 10%
(sospechosos) =
277 cerdos en corrales
[2]
[1]
capacidad de camiones capacidad de canales capacidad por tandas
252 canales para
refrigerar 24 hrs.
20 cerdos x 60 min. 20 cerdos x 60 min. 2 turnos de 6 horas
(2 hrs. x turno para
limpieza)
capacidad por hora
turnos de
operacin
El enfoque de esta gua tiene que ver con la posicin del

inversionista, pensando sobre todo en los recursos econ-
micos, por lo que se recomienda en un primer escenario de
crecimiento aumentar los turnos de trabajo a dos antes que
modifcar la lnea de proceso fsicamente. Es una cuestin
logstica compleja pero completamente rescatable. En otro
escenario sugerimos prever el crecimiento del rea de corte
y deshuese, ya que es lo que genera ms ingresos y regular-
mente es la primer rea que necesita ampliarse. Si an as
fuera necesario hacer una ampliacin mayor, lo que tendra
que hacer es una lnea de sacrifcio y faenado paralela.
15
S E N A S I C A
U N A M
F X i Q W R F X H V W D
F R Q V W U X L U O R "
Costo paramtrico porcentual
Costo paramtrico porcentual
Los factores econmicos juegan un papel importante como
en todos los establecimientos que se conciban como ne-
gocio. Por una parte se debe tener en cuenta el costo del
proyecto, gestin e impuestos; por otra parte, tanto el costo
propio de edifcio como su operacin.
Son muchos los factores que impactan el costo de un edif-
cio, por un lado tenemos el clima propio de la regin donde
se construya, esto implica un cierto grado de climatizacin,
que puede favorecer o no al proceso, cuestiones como la sis-
micidad incrementan los factores de seguridad y por lo tan-
to la robustez de la estructura, otros como riesgos de origen
hidrometeorolgico, tienen el mismo efecto, al igual que la
dinmica de mercado inmobiliario, por ello el costo del te-
rreno queda fuera de este parmetro.
Algo importante a tener en mente son los diferentes siste-
mas constructivos, debido a que hay diversas posibilidades
por regin, la opcin de recomendar una en particular no
es viable, ya que se debe de tomar en cuenta la accesibi-
lidad al sitio y la disponibilidad de los materiales. En este
caso las grfcas muestran porcentualmente una relacin
costo-superfcie construida, solamente de la construccin
y equipamiento del edifcio, actividad por actividad, sin in-
cluir los equipos industriales requeridos, los cuales estarn
en funcin del grado de tecnifcacin que se le quiera dar al
establecimiento.
Vida til del establecimiento
Si se dispone de las instalaciones construidas con los mate-
riales recomendados, de una buena calidad; siguiendo las
recomendaciones de los proveedores de los equipos y dan-
do el mantenimiento adecuado se puede alcanzar una vida
til de 20 aos.
re
a
e
x
te
rio
r
2
.8
%
c
o
rra
le
s
1
7
.6
%
s
e
rv
ic
io
s
o
p
e
ra
rio
s

7
.7
%
su
b
p
ro
ceso
s
5
%
d
e
c
o
m
is
o
s
0
.4
%
sacrifcio
30.3 %
fa
e
n
a
d
o

1
4
.2
%
valor
agregado
4.9 %
refrigeracin
17.2 %
REA EXTERIOR
CORRALES
SACRIFICIO
FAENADO
VALORAGREGADO
REFRIGERACIN
SUBPROCESOS
DECOMISOS
SERVICIOS OPERARIOS
16
U N A M
S E N A S I C A
REA EXTERI OR CORRALES SACRI FI CI O FAENADO
Traslado del animal en
pie, subproductos y de-
comisos,
Llegada de insumos y sa-
lida de basura municipal
Entradaysalidadeperso-
nal operativo y adminis-
trativo y visitantes.
Patios de maniobras,
andenes de carga y des-
carga, estacionamientos.
Recepcin de cerdos,
consistente en su des-
embarque y revisin de
documentacin.

Inspeccin zoosanitaria
y conduccin a corrales
para su descanso y pre-
paracin ante mortem.

Separacin de animales
sospechosos (enfermos)
y lastimados (animales
cados).

Separacin de anima-
les muertos durante su
traslado.
Este proceso radica en
la conduccin de los ani-
males limpios a la lnea
de produccin, donde
se insensibilizan, para
cumplir con un sacrifcio
humanitario.

Se apialan, es decir se
cuelgan, para despus
desangrarlos.
Retirodecerdasmedian-
te un proceso donde se
escalda, se depila, cha-
musca, se detalla y lava.

Desprendimiento de ca-
beza,

Inspecciones sanitarias,

Eviscerado e inspeccin
de vsceras,

Corte, lavado y pesado
de la canal, para pasar a
la cmara canalera.

Lavado y sanitizacin de
los equipos y herramien-
tas utilizados.
Procesosdedespiece de
las canales en diversos
cortes.
CORTE Y
DESHUESE
17
S E N A S I C A
U N A M
T X p H O H P H Q W R V F R Q I R U P D Q X Q
REFRI GERACI N SUBPROCESOS DECOMI SO ADMI NI STRATI VO
Enfriamiento rpido,
consiste en bajar la tem-
peratura de la canal de
38c aproximadamente
a 4c para evitar el de-
sarrollo bacteriano,

Producto terminado cu-
ya conservacin se logra
manteniendolos produc-
tos crnicos de 0Ca 4 C

Tnel rfaga consistente
en la congelacin que se
consigue a -18C.
Consistente en el retiro
en algunos puntos cr-
ticos de mermas o ma-
teriales crnicos que no
son apropiados para el
consumo humano y en
algunos casos surevisin
zoosanitaria.
Actividades comple-
mentariasnecesariaspara
dar sustento al proceso
deproduccin, comoson
los baos-vestidores, la
lavandera, comedor yes-
clusas sanitarias; llamadas
tambinAduanas Sanita-
rias, que son espacios de
transicinentreunazona
limpiayel exterior, tienen
como propsito evitar el
accesodeagentes conta-
minantes y fauna nociva
al proceso. As mismo,
es necesario proveer de
una ofcina para el M-
dico Veterinario Ofcial y
los auxiliares asignados a
cada planta.
Retiro, lavado y enfria-
miento de vsceras rojas
y verdes su inspeccin
zoosanitaria, lavado, re-
frigeracin y embalaje.

Coccin de sangre, con-
siste en captar la sangre,
someterla a un proceso
de coccin y su envo
a una planta de rendi-
miento.
Evidentemente se re-
quiere de un rea donde
llevar a cabo labores de
esta ndole, correspon-
diendo al diseo segn
las necesidades de cada
empresa.
SERVI CI OS
OPERARI OS
18
U N A M
S E N A S I C A
acceso
embarque zona limpia
embarque canal
embarque producto terminado
embarque vsceras
embarque zona sucia
embarque decomisos
embarque sangre
lavado vehculos
rampa de descarga
corrales
bao pre-mortem
insensibilizado
desangrado
escaldado - depilado
fameado
detallado
lavado
desprendimiento de cabeza
eviscerado
particin de canal
lavado de canal
pesaje de canal
lavado de equipo
corte y deshuese
empaque y embalaje
CORTE Y
DESHUESE
producto:
animal en pie
producto:
preparacin de
canal
producto:
canal
producto:
cortes bsicos
19
S E N A S I C A
U N A M
enfriamiento rpido
(cmara canalera)
producto terminado
tnel rfaga
vsceras verdes
vsceras rojas
coccin de sangre
cmara decomisos esclusa
lavandera
baos vestidores
comedor
ofcina MVZ O
ofcina administrativa
sala de juntas
aula de capacitacin
T X p D F W L Y L G D G H V
V H U H D O L ] D Q "
SERVI CI OS
OPERARI OS
producto:
canales y
cortes
producto:
vsceras
sangre
producto:
no aptos para
consumo humano
20
U N A M
S E N A S I C A
cisterna
clorinador para cisterna
generador de vapor o
caldera
suavizador de agua
transformador elctrico
planta de emergencia
equipo hidroneumtico
planta de tratamiento
de aguas negras o
biodigestor
intercomunicacin
CCTV
salidas de agua fra y
caliente para:
aspersores areos
bebederos
lavamanos
sanitarios
salidas de electricidad
para:
Iluminacin (a prueba de
vapor)
caliente para:
aspersores de muro
lavamanos
salidas de vapor para:
esterilizadores de
cuchillos
para:
aturdidor elctrico
iluminacin (a prueba de
vapor)
pistn de empuje
bomba peristltica
depiladora
descensor
extractor de aire
cortinas de aire
caliente para:
lavamanos
escaldadora
tnel de lavado
pistola de agua
esterilizadores de
cuchillos
para:
vapor)
depiladora
mquina peladora de cerdos
elevador
sierra
lnea de gas para:
chamuscador
extractor de aire
caliente para:
lavamanos
esterilizadores de cuchillos
salidas de
electricidad para:
vapor)
cinta transportadora
de carne
mesa selectadora
cadena de fro
CORTE Y
DESHUESE
21
S E N A S I C A
U N A M
T X p L Q V W D O D F L R Q H V
U H T X L H U H "
caliente para:
lavamanos
regaderas de vsceras
esterilizadores de
cuchillos
salidas de
electricidad para:
vapor)
cadena de fro
caliente para:
lavamanos
regaderas de vsceras
esterilizadores de cuchillos
salidas de
electricidad para:
vapor)
cadena de fro
caliente para:
lavamanos
regaderas
lavabotas
lavadoras
wc
regaderas
para:
vapor)
para:
iluminacin
deteccin de humo
voz y datos
CCTV
intercomunicacin
cadena de fro
para:
Iluminacin (a prueba de vapor)
caliente para:
lavado de la cmara
SERVI CI OS
OPERARI OS
22
U N A M
S E N A S I C A
abrigo de muelle
acoplador de
plataforma en
embarques de
producto termindo y
vsceras.
clorinador
manguera con pistola
de aspersin
rampa hidrulica
bscula de animal
en pie
lavamanos de
accionado con pie o
rodilla
esterilizador de
cuchillos
box de aturdido
porcino
aturdidor elctrico
con pinzas de
contacto.
elevador
pistn de empuje
bomba peristltica
cuchillos para
sangrado
tolva de desangrado
lavamanos de
accionado con pie o
rodilla
esterilizador de
cuchillos
tanque de escaldado
mquina peladora de
cerdos
elevador de faenado
tnel de chamuscado o
chamuscador manual
cuchillos y raspadores
tnel de lavado
equipo de corte de
recto
cuchillos de extraccin
de vsceras
sierra elctrica
corta-pechos de cerdo
esterilizador de sierras
pistola de agua a
presin
bscula de riel
lavamanos de
accionado con pie o
rodilla
esterilizador de
cuchillos
esterilizador de
ganchos y rolas
descensor
cinta transportadora
de carne
lavamanos de
accionado con pie o
rodilla
esterilizador de
cuchillos
juego de
cuchillos para:
cortes primarios,
secundarios y
terciarios
aflador de cuchillos
cizallas para patas
mquina de
empaque al alto vaco
mquina de
termo-encogido
CORTE Y
DESHUESE
23
S E N A S I C A
U N A M
T X p H T X L S R
Q H F H V L W D "
tobogn de vsceras
rojas
tobogn de vsceras
verdes
lavamanos de
accionado con pie o
rodilla
esterilizador de
cuchillos
agitador de sangre
cocedor de sangre
carro piramidal
lavadoras de ropa
industriales
lavabotas
lavamanos de
accionado con pie o
rodilla
SERVI CI OS
OPERARI OS
24
U N A M
S E N A S I C A
vigilante
cargador de embarques
zona sucia
cargador de embarques
zona limpia
2 arrieros en rampas y
corrales
2 arrieros en bao
pre-mortem
MVZ Orealiza
inspeccinvisual
ante-mortem
aturdidor
matarife
MVZ auxiliar realiza
inspeccin de
sacrifcio humanitario
pialador
conduccin a
escaldado
chamuscador
detallador parte
superior
detallador parte
inferior
MVZ auxiliar realiza
inspeccin de cabeza
eviscerador
MVZOrealiza inspeccin
de vsceras
particinde canales
lava canales
MVZOrealiza inspeccin
de canal.
registrode pesode canal
lava equipoy mobiliario
4 despieceros en
cortes primarios
4 despieceros en
cortes secundarios
4 despieceros en
cortes terciarios
2 despieceros en
cortes y lavado de
cabezas
2 despieceros en
cortes y lavado de
patas
2 seleccionadores
2 empacadores
MVZ O inspecciona
producto fnal.

CORTE Y
DESHUESE
25
S E N A S I C A
U N A M
F X i Q W D V S H U V R Q D V W U D E D M D Q
H Q X Q H V W D E O H F L P L H Q W R 7 , ) "
conduce las canales
estibador
MVZ auxiliar
inspecciona
posibles lesiones o
enfermedades en
vsceras verdes
2 lavan y refrigeran
MVZauxiliar
inspecciona
posibles lesiones o
enfermedades en
vsceras rojas
1 lava y refrigera
vsceras rojas
1 verifca y empaca
sangre procesada
1 Embarca los
contenedores con los
decomisos
MVZ ofcial
2 MVZ auxiliar
2 lavandera de ropa
1 recibe y clasifca
alimentos de operarios
;
SERVI CI OS
OPERARI OS
26
U N A M
S E N A S I C A
Gerente
administrativo
Ventas
Director del
establecimiento
DDD
establ
Enfermera Contabilidad
27
S E N A S I C A
U N A M
R U J D Q L J U D P D
Jefede
limpieza
Jefede
mantenimiento
Jefede
cortey
deshuese
Operarios
Jefede
sacrifcio/
faenado/
corrales
Operarios
Responsable
de
subproducto
Jefede
refrigeracin
Personal
Personal
Estibador
Operarios
Gerente
Operativo O
Jefede
embarquey
desembarque
Choferes
Vigilancia
*NOTA: este esquema es representativo, el real depender de las necesidades, capacidady economa de la empresa.
28
U N A M
S E N A S I C A
R E A E X T E R I O R C O R R A L E S S A C R I F I C I O FA E N A D O
C O R T E Y
D E S H U E S E
patio de maniobras
embarque canal
embarque vsceras
embarque producto terminado
embarque zona sucia
embarque decomisos
embarque sangre
lavado vehculos
rampa de descarga
corrales
bao pre-mortem
insensibilizado
desangrado
escaldado
fameado
detallado
lavado
eviscerado
particin de canal
lavado de canal
pesaje de canal
lavado de equipo
corte y deshuese
embalaje de cortes
La trazabilidad es un conjunto de acciones, medidas y procedimientos tcnicos que permita identifcar y registrar cada
producto desde su nacimiento hasta el fnal de la cadena de comercializacin. La trazabilidad permite rastrear la cadena de
produccin y otorga a los productores la posibilidad de colocar sus productos en mercados especfcos ms rentables, que
exigen la certeza del origen y de las distintas etapas del proceso productivo.
Segn la defnicin que establece el Parlamento Europeo a travs del Reglamento (CE) 178/2002, la trazabilidad es la posibi-
lidad de encontrar y seguir el rastro a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin de un alimento
(para uso humano o animal) o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o con probabilidad de serlo.
29
S E N A S I C A
U N A M
Los objetivos principales de la trazabilidad:
a) Garantizar la seguridad alimentaria (planteado por la Unin Europea)
b) Certifcar los procesos a lo largo de toda la cadena alimentaria (planteado por los Estados Unidos de Amrica)
1
En Mxico la dependencia encargada de sanidad e inocuidad (SENASICA) asigna a un MVZ O (Mdico Veterinario Zoo-
tecnista Ofcial) por establecimiento TIF, encargado de implementar un mtodo efcaz de identifcacin en cada paso de la
lnea de produccin a travs de inspecciones y el registro de las mismas, de esa manera podr aplicarse la trazabilidad, que
durante las fchas tcnicas aparecer en rojo con el siguiente cono:
R E F R I G E R AC I N S U B P R O C E S O S D E C O MI S O
S E R V I C I O S
O P E R A R I O S ADMI NI STRATI VO
enfriamiento rpido
producto terminado
tnel rfaga
vsceras verdes
vsceras rojas
coccin de sangre
cmara decomisos esclusa
lavandera
baos vestidores
comedor
ofcina MVZ O
W U D ] D E L O L G D G
1
Gua Tcnica de Produccin ms limpia para mataderos de Porcinos, Centro de promocin de tecnologas sostenibles; Bolivia; Junio de 2009
30
U N A M
S E N A S I C A
no aparecen plantas de rendimiento u hornos incinerado-
res porque consideramos que sera una carga en cuanto a
costo-benefcio se refere, sin embargo, esto no impide tener
una, o en su caso, un subcontrato con una empresa autoriza-
da por SAGARPA.
Una vez cumplidos todos estos requerimientos, faltar reci-
bir el fallo, que puede ser favorable o no favorable, en el
segundo caso se contar con 30 das naturales despus de
la fecha del fallo para hacer los ajustes y presentar de nuevo.
Si se obtiene un fallo favorable, se tendr que poner en fun-
cionamiento el establecimiento y recibir una visita de va-
loracin en la que se volver a dar esta mecnica de fallos,
para fnalmente obtener la aprobacin, en cuyo caso slo
faltar hacer un pago de derechos, para obtener un nmero
de establecimiento y documentacin que acredite al esta-
blecimiento como tal.
Hasta este punto, se ha descrito el proceso de certifcacin
como tal, sin embargo, hay diferentes momentos ges-
tacin, construccin y operacin- en los que se requiere
efectuar trmites ante diferentes instancias. Durante la ges-
tacin o elaboracin del proyecto, en cualquier parte del
pas, lo primero que se debe demostrar es la posesin de
la propiedad, con esto las autoridades verifcaran, en pri-
mer lugar si existen adeudos de impuestos como el predial,
a continuacin se revisara el plan de desarrollo municipal
y/o estatal, para verifcar cuestiones de ordenamiento terri-
torial como, el uso de suelo para poder otorgar la licencia
de construccin, si es el caso, una vez que esto suceda se
revisara el proyecto ejecutivo, se le harn las observaciones
pertinentes, acto seguido se debern pagar derechos por la
En principio, toda persona fsica o moral que busque obte-
ner una Certifcacin Tipo Inspeccin Federal debe solicitar-
lo por escrito, acreditar su personalidad jurdica, hacer una
breve descripcin del funcionamiento del establecimiento,
presentar un plano debidamente acotado, con nomencla-
tura adecuada, indicando fujos de cada producto, de dese-
chos, de personal y una serie de datos que encontrar en el
procedimiento para la obtencin de la certifcacin incluido
en la tercera parte de este documento.
Con respecto a las especifcaciones de construccin, habr
que representarlas de manera clara en los planos, es de-
cir los materiales con que est compuesto cada elemento
constructivo, esto con la fnalidad de valorarlos; de no en-
contrarse en los planos se deber hacer una descripcin por
escrito.
Adems se debern describir cuestiones como el material de
empaque de los productos, plaguicidas empleados (eviden-
temente todos regulados); el programa de control de fauna
nociva que se est usando, (incluyendo datos de la empresa
encargada), planos de ubicacin de trampas para roedores,
si se trata de personal propio del establecimiento quin se
encargar del programa se debe demostrar documental-
mente su capacidad para hacerlo. Por otro lado se deben
plantear estrategias para cumplir con los Procedimientos de
Operacin Estndar de Sanitizacin (POES), el anlisis de pe-
ligros y control de puntos crticos, programas de control de
calidad, proyectos de etiquetado, se debe de tener la cons-
tancia de aprobacin para el mdico veterinario autorizado.
Si se tratase de una planta de mayor capacidad deber
presentarse el proyecto de plata de rendimiento u hornos
incineradores, en este caso el planteamiento de esta gua
31
S E N A S I C A
U N A M
construccin, se expide la licencia para poder construir, re-
gularmente en un proceso paralelo a este se efectuara un
estudio de Impacto Urbano y Ambiental, segn sea el caso
por entidad federativa.
Aunado a lo escrito arriba se deber contar con un proyecto
integral para construccin, que estar sujeto a los reglamen-
tos de construccin locales o en su caso al Reglamento de
Construcciones para el DF mismo que estar compuesto de
los siguientes elementos:
Proyecto ejecutivo: el conjunto de planos y documentos
que conforman los proyectos arquitectnico y de ingeniera
de una obra, as como las descripciones e informacin suf-
cientes para que sta se pueda llevar a cabo.
Proyecto arquitectnico: el que defne la forma, estilo, dis-
tribucin y el diseo funcional de una obra. Se expresar por
medio de planos, maquetas, perspectivas, dibujos artsticos,
entre otros.
Proyecto de ingeniera: el que comprende los planos cons-
tructivos, memorias de clculo y descriptivas, especifcacio-
nes generales y particulares aplicables, as como plantas,
alzados, secciones y detalles.
Durante la construccin habr que efectuar algunos trmi-
tes propios del proceso, contratos temporales ante la Comi-
sin Federal de Electricidad, conexin a la red municipal de
drenaje y agua potable o incluso obtener permisos de ex-
plotacin de recursos hidrulicos si fuese el caso, arreglos
con el sindicato de constructores, como lo bsico.
U H T X L V L W R V O H J D O H V
En la Operacin se tendrn que hacer las gestiones necesa-
rias ante la Secretara de Salud para obtener la licencia de
funcionamiento, arreglos legales de orden laboral con la
Secretara del Trabajo, y desde luego llevar a cabo las revi-
siones y acciones para mantener la certifcacin, por lo que
sugerimos rodearse de los profesionales necesarios y hacer
una planeacin adecuada para no tener gastos inesperados
y estimar tiempos reales para los trmites.
Presentacin de Proyecto
Los planos debern presentarse acotados y en escala 1:100
y contendrn: nombre o razn social de la empresa solicitan-
te; la actividad del establecimiento; capacidad instalada; y
debern aparecer sealadas las colindancias del predio.
El rea o las reas donde se encuentren las instalaciones y
procesos a certifcar; diferenciadas de forma clara, las zonas
del establecimiento; relacin del equipo con el que cuenta
el establecimiento; temperatura de las reas; fujo de cada
producto a travs de las distintas reas del proceso, alma-
cn, carga y descarga desde su entrada hasta su salida, utili-
zando para cada caso una representacin diferente; fujo de
desechos, decomisos, material de empaque y materia prima
no crnica; fujo del personal a travs de las distintas reas
de proceso, desde su entrada hasta su salida, utilizando un
marcaje diferente; incluir un diagrama de fujo en el que se
indique en forma progresiva las operaciones para la produc-
cin de cada uno de los productos manejados; Incluir tam-
bin un diagrama en el que se indique el fujo de personal
en todas las reas del establecimiento, El plano podr pre-
sentarse de manera fsica o en formato digital de acuerdo a
los requerimientos que seale el Senasica. (ver pg. 373)
32
35 . . . . . . . . . . . . . Listado de necesidades
41 Diagrama de fujo operativo general
43 . . . . . . . . .Diagrama de fujo operativo
especfco
45 . . . . . . . . . . .Proceso principal: corrales
47 . . . . . . . . Proceso principal: sacrifcio y
faenado
49 . . . . . . . . . . . . . . . . . . Esquemas rectores
59 . . . . . . . Fichas tcnicas por actividad:
61 . . . . . . Fichas tcnicas cmo leerlas?
63 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Simbologa
65 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . rea exterior
105 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . corrales
127 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .sacrifcio
145 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . faenado
193 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . refrigeracin
219 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . corte y deshuese
237 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . subprocesos
263 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . decomiso
273 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . servicios operarios
315 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . administracin
329 . . . . . . . . . . .Instalaciones de conjunto
351 . . . . . . . . . . . . . . . . Glosario de trminos
INTRODUCCIN
1
CONDICIONANTES
DE PROYECTO
RECOMENDACIONES
DE DISEO
2
U N A M
S E N A S I C A
33
PROCEDIMIENTOS
DE CONSTRUCCIN Y
CONSERVACIN
NORMATIVIDAD
APLICABLE
3 4
S E N A S I C A
U N A M
34
U N A M
S E N A S I C A
O L V W D G R G H
Q H F H V L G D G H V
La relacin que aparece a continuacin es el resultado de
una etapa previa del desarrollo de esta gua en la que se
visitaron establecimientos representativos, se analizaron e
identifcaron sus actividades o subsistemas y componentes,
entendiendo stas como partes de un sistema, llamado edi-
fcio, en realidad este anlisis es bastante parecido al pro-
ceso de diseo en el que se parte de generalidades hasta
llegar a un buen grado de detalle, que se ver refejado en
este listado.
Tiene como propsito servir como punto de partida, para
desarrollar el proyecto en combinacin con: los diagramas
de funcionamiento, las ideas rectoras y dems sugerencias
que aparecen en este documento.
A continuacin se podr observar que est compuesta por
una tabla con un cdigo de colores que corresponde a las
actividades, una clave que ms adelante corresponder con
una inferencia de reas el nombre del local, superfcie, n-
mero de usuarios, temperatura requerida y actividades; con
estos elementos el profesional que se ocupe del desarrollo
del diseo arquitectnico tendr una herramienta referen-
cial, con excepcin del sacrifcio y faenado, corrales y refri-
geracin todos los otros subsistemas pueden no contar con
todos los componentes aqu enumerados.
35
S E N A S I C A
U N A M
36
U N A M
S E N A S I C A
A.1.1
A.1.2
A.1.2.3
A.1.3
A.1.4
Patio de maniobras
Embarque zona limpia
Embarque de canal
Embarque de producto
terminado
Embarque de vsceras
Embarque zona sucia
Embarque decomisos
Lavado vehculos
108.40
20.20
51.20
37.00
23.20
23.20
48.00
Ambiente Circulacin de vehculos
Desembarque de insumos diversos
Carga de canal, vsceras y producto terminado
Carga de decomisos
Carga de sangre cocida
Limpieza de vehculos
A.2.1
A.2.2
A.2.3
Desembarque de animales
Corrales
Punto de inspeccin
Corral de sospechosos
Corrales
Sanitario
Lavado pre-mortem
Chute
Entrada de animales
lisiados
84.00
853.90
4.20
34.60
810.70
4.40
83.80
41.70
42.10

Ambiente Descenso y recepcin de animales
Inspeccin de animales
Aislamiento de animales cados y con posibles
enfermedades
Reposo de ganado porcino y bao
Higiene
Lavado
Espera y secado
Acceso de animales cados
Inspeccin minuciosa de animales cados y
enfermos
A.3.1
A.3.2
Insensibilizado/apialado
Desangrado
25.50
33.30

Mx. 15 C Aturdimiento por medios mecnicos
Izado del animal
Corte de yugular y desangrado
CLAVE COMPONENTE REA m USUARIOS TEMPERATURA ACTIVIDAD
A.1 REAS EXTERIORES REA TOTAL 179.60 m
A.2 CORRALES REA TOTAL 1021.70 m
A.3 SACRIFICIO REA TOTAL 58.80 m
37
S E N A S I C A
U N A M
A.4.1
A.4.2
A.4.3
A.4.4
A.4.5
A.4.6
Escaldado y depilado
Flameado
Detallado / lavado /
Eviscerado
Particin de canal
Lavado de equipo
31.40
19.80
58.80
32.30
56.20
75.80

Ambiente Inmersin en paila de agua con temperaturas
de 60C a 62C
Depilado mecanizado
Retiro de pezuas y colocacin de gambriel
Lavado, esterilizado, guardado y manteni-
miento de ganchos y barras
Detallar depilado
Detallar depilado
Limpieza de animal
Amarre de recto, retiro de mscara y prpados
Inspeccin de ganglios linfticos
Extraccin de vsceras abdominales y torcicas
Inspeccin de posibles lesiones y clasifcacin
de vsceras rojas y verdes
Particin del animal en canal y eliminacin de
parte de la mdula
Lavado de canal con agua a presin
Registro del peso de cada canal en bscula de
riel
Guarda, limpieza y esterilizacin de utensilios
A.4 FAENADO REA TOTAL 274.30 m
O L V W D G R G H
A.5.1
A.5.2
A.5.3
Enfriamiento rpido
Producto terminado
Tnel rfaga
231.30
56.00
25.00

0C a 4C
0C a 4C
-18C
Maduracin de canal durante 24 hrs.
Retencin de canales susceptibles de examen
minucioso
Acomodo y estiba de producto terminado
Estiba de producto refrigerado
A.5 REFRIGERACIN REA TOTAL 312.30 m
38
U N A M
S E N A S I C A
A.7.1
A.7.2
A.7.3
Vsceras verdes
Cmara de refrigeracin de
vsceras verdes
Embalaje
Vsceras rojas
Cmara de refrigeracin de
vsceras rojas
Embalaje
Coccin de sangre
59.80
14.90
11.90
37.60
10.40
7.20
24.80

Ambiente
0 a 4 C
Ambiente
0 a 4 C
Ambiente
Lavado, inspeccin, seleccin y embalaje de
vsceras verdes (contenidas en cavidad abdo-
minal, excepto bazo, hgado y pncreas)
Refrigeracin de cajas clasifcadas de vsceras
verdes
Lavado, inspeccin, seleccin y embalaje de
vsceras rojas (contenidas en la cavidad torci-
ca, as como bazo, hgado y pncreas)
Refrigeracin de cajas clasifcadas de vsceras
rojas
Coccin y almacenaje de producto para planta
de rendimiento
A.7 SUBPROCESOS REA TOTAL 122.20 m
A.8.1 Cmara de decomisos 14.80 0C a 4C Almacenaje de decomisos
A.8 DECOMISOS REA TOTAL 14.80 m
A.6 CORTE Y DESHUESE REA TOTAL 118.30 m
A.6.1
A.6.2
Corte y deshuese
Empaquetado y embalaje
73.50
44.80
x16
x5
Mx. 10 C
Mx. 15C
Divisin de canal en dos partes
Separacin de lomo y pierna
Separacin de costilla, espaldilla y tocino
Separacin de grasa, manteca y piel
Retiro de piel
Lavado y esterilizacin de equipo y utensilios
Clasifcacin, empaque y etiquetado de carne
Guardado de empaques y etiquetas
39
S E N A S I C A
U N A M
O L V W D G R G H
A.9 SERVICIOS OPERARIOS REA TOTAL 223.50 m
A.10 ADMINISTRACIN REA TOTAL 72.30 m
A.9.1
A.9.2
A.9.3
A.9.4
A.9.5
Esclusa
Ofcina MVZ
Vestidores
Vestidor mujeres
Regaderas
Vestidor hombres
Regaderas
Lavandera
Comedor
Aduana de alimentos
18.30
32.80
42.40
11.40
9.80
11.40
9.80
18.00
99.90
12.10
Ambiente
Archivo de registros y muestreo de lnea de
produccin
Guardado de indumentaria
A.10.1
A.10.2
A.10.3
Ofcina administrativa
Sala de juntas
Sala de capacitacin
8.90
21.80
41.60
Ambiente Trabajo administrativo en conjunto con el
gerente administrativo, gerente operativo y el
MVZ O.
Juntas de trabajo, reuniones de negocios, acti-
vidades de organizacin y planeamiento.
Servicio de capacitacin para el personal.
TOTAL DE REA m + 20%CIRCULACIN 2397.80 + 479.56 = 2 877.36
De acuerdo al Sistema normativo de equipamiento. Localizacin y dotacin regional de la Secretara de Desarrollo Social (SEDESOL) se requiere 1 cajn de estacionamiento por cada 28 m2 de
linea de sacrifcio y faenado por lo tanto se requieren en este modelo 12 cajones de estacionamiento.
40
U N A M
S E N A S I C A
SACRIFICIO
CORRALES
REA EXTERIOR
ANDN DESCARGA
REA EXTERIOR
ACCESO PEATONAL
SERVICIOS
OPERARIOS
ADMINISTRACIN
41
S E N A S I C A
U N A M
REA EXTERIOR
ANDN VSCERAS
REA EXTERIOR
ANDN DECOMISO
REA EXTERIOR
ANDN CANAL
REA EXTERIOR
ANDN PRODUCTO
TERMINADO
FAENADO
DECOMISO
CORTE Y DESHUESE
REFRIGERACIN
SUBPROCESOS
G L D J U D P D G H I O X M R
R S H U D W L Y R J H Q H U D O
42
U N A M
S E N A S I C A
ADUANA
ALIMENTOS
BAO
VESTIDOR
COMEDOR
INSENSIBLIZADO
CHUTE
CORRALES
RAMPA
DESCARGA
ANDN
DESCARGA
ACCESO
PEATONAL
ESCLUSA
DESANGRADO
OFICINA
VENTAS
OFICINA
MVO TIF
OFICINA
ADMON.
VESTBULO
OFICINA
GERENCIA
WC
rea exterior
Corrales
Subprocesos
Decomisos
Refrigeracin
Administracin
Servicios Operarios
& y G L J R G H F R O R U
Sacrifcio
Faenado
Proceso Principal
Corte y deshuese
Corte y deshuese
43
S E N A S I C A
U N A M
DEPILADO ESCALDADO FLAMEADO
DECOMISO
DETALLADO EVISCERADO
VSCERAS
ROJAS
VSCERAS
VERDES
COCCIN
SANGRE
PARTICIN
DE CANAL
CORTE Y
DESHUESE
REFRIGERACIN
CONGELACIN
REFRIGERACIN
DE CANAL
REFRIGERACIN
VSCERAS
VERDES
REFRIGERACIN
VSCERAS ROJAS
EMBARQUE
CANAL
EMBARQUE
VSCERAS
EMBARQUE
SUCIO
EMBARQUE
PRODUCTO
TERMINADO
EMPAQUE
Y EMBALAJE ESCLUSA
VIENE DE BAO
VESTIDOR
0 l 8 f 8 M 8 0 0 l l 0 ( 0
0 # 0 f 8 l l 9 0 0 8 # 0 0 l l l 0 0
44
U N A M
S E N A S I C A
0 1mts 5mts
0088l
108.
0088l
108.
0088l
108.
0088l
108.
0088l
108.
0088l
108.
0088l
108.
0088l
108.
0088l
108.
0088l
108.
0088l
108.
0088l
108.
0088l
108.
0088l
108.
0088l
108.
0088l
108.
0088l
108. 0088l
$0$Fl
080$0$
0088l
$0$Fl
080$0$
988000l0
988000l0
8$00l
8NF
0lf00l80l00#0f8fl088lM8l0808l008
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
0l$lN88#0l
Fl$ll
0088ll$
C O R R A L E S
45
S E N A S I C A
U N A M
0 1mts 5mts
880F8lN081lN
9l000000ff8l08
9l000000ff8l0800808#0000808
988l808l0lllI800
988l808l0lllI800
988l808l0lllI800
988l808l0lllI800
N86 N86
0lf00l80l0#8f88lM8l0808l008
0801l
B A O P R E - M O R T E M
# f 0 0 0 8 0 # f l 0 l # 8 l
0 0 f f 8 l 0 8
46
U N A M
S E N A S I C A
S A C R I F I C I O F A E N A D O
l8$l8$l8llll00
0l080l
1080l00
fl0l
#l8l000
0M#0(0
0080080f 880080f
Nl$0l
0l$86800 l$0l0008 0lFll008 lll008
808800l
08N0$000
ll00 0l$86800 l$0l000 0lFll00
Nl$ 6N88llll$
flNl00
47
S E N A S I C A
U N A M
ULHO ULHO
ULHO GH
UHQWHQFLyQ
6$*$53$
ULHO
71(/ '(
/$9$'2
0(6$'( ,163(&&,1
'( 96&(5$6
5,(/ '(
5(7(1&,1 6,(55$
0$03$5$'(
/$9$'2
%6&8/$'(
5,(/
%$1&2'(
,163(&&,1
&$1$/
%$1&2'(
,163(&&,1
&$%(=$
'(7$//$'2 /$9$'2 (9,6&(5$'2 '(635(1',0,(172
'( &$%(=$
3$57,&,1 '( &$1$/ /$9$'2 < 3(6$-( '( &$1$/
S U R F H V R S U L Q F L S D O
V D F U L I L F L R \ I D H Q D G R
48
U N A M
S E N A S I C A
El Conjunto
Una buena lectura de sitio permitir optimizar recursos. El
correcto posicionamiento de un edifcio dentro del predio
permitir responder a las pendientes naturales, generando
un mnimo movimiento de tierra durante la construccin, fa-
cilitando adems la colocacin de plantas de tratamiento y
drenajes en las zonas adecuadas, es decir, las ms bajas, para
as no tener crcamos de bombeo, al fnal todas estas medi-
das se traducirn en recursos ahorrados en la construccin,
e incluso durante, la operacin del edifcio.
En segundo lugar se deber estudiar la orientacin de los
locales, misma que no se ha presentado en este documento,
por haber otras caractersticas prioritarias a tomar en cuenta
en el diseo de un establecimiento TIF, sin embargo existen
recomendaciones generales al respecto tales como utilizar
vegetacin y los edifcios de apoyo - casas de mquinas por
ejemplo- como escudo para el asoleamiento.
Los vientos dominantes merecen un estudio a parte, debido
a que lo importante en este caso, es evitar la contaminacin
por olores dentro del establecimiento y la medida ideal para
ello es lograr un diseo en el que los corrales -principal ge-
nerador de aire viciado- no queden entre los vientos y el es-
tablecimiento.
El edifcio
El edifcio debe entenderse como el equilibrio de tres ru-
bros. En primer lugar como respuesta a las necesidades del
programa arquitectnico con las soluciones tcnico-cons-
tructivas necesarias y propias del lugar en que se construya;
en segundo lugar, el acondicionamiento fsico-ambiental y,
por ltimo, la relacin establecida con el contexto.
Hasta ahora se ha hablado del interior del edifcio pensan-
do en un nivel completamente programtico de relaciones
y fujos, sin embargo si se hace una correcta lectura del si-
tio, se podr hacer una acertada propuesta de envolvente,
o ms especfcamente del acabado exterior, con ello se in-
crementar la efciencia del edifcio al disminuir el consumo
de energa, si se acta de la misma forma con el entorno
construido; se podrn observar elementos de la arquitectura
de la regin susceptibles de aprovecharse en la solucin. Y
aunque parece contraponerse con la lgica de un estableci-
miento con temperatura controlada y donde debe evitarse
la fauna nociva, contar con iluminacin, e incluso, ventila-
cin natural representa un ahorro de energa, por lo que se
sugiere estudiar alternativas para conseguirlo.
En cuanto a la funcionalidad que debe guardar el conjunto,
cabe decir que la lnea de sacrifcio y faenado funge como
eje rector; todos los otros componentes quedan subordina-
dos a su conformacin geomtrica y espacial; esto no sig-
nifca que no deban ser funcionales, slo implica que ante
cualquier disyuntiva de diseo se debe privilegiar la lnea de
sacrifcio.
Una de las caractersticas con que debe contar un estable-
cimiento TIF es la posibilidad de prever un rea destinada a
una ampliacin planifcada y controlada, ya que la tendencia
natural es que la primera ampliacin sea algn proceso de
Corte y deshuese y esto afecta a las cmaras de refrigera-
cin, ya que se incrementa a necesidad de almacenar pro-
ducto terminado.
Recomendaciones de Diseo
Se parte de esquemas de una idea rectora para mostrar
las recomendaciones de diseo en base a la conformacin
geomtrica y espacial de la lnea de sacrifcio y faenado, ade-
ms de las relaciones espaciales ms convenientes para el
desarrollo adecuado del proceso de produccin, evitando
cruces de fujos y retrocesos. A continuacin aparecen dos
esquemas que servirn como punto de partida para el plan-
teamiento de una solucin y proyecto adecuados; enLoZ
y enU se plantean con un slo frente o acceso, consideran-
do el escenario ms desfavorable. Valdra la pena tambin
aclarar desde ahora que prcticamente ningn esquema se
salva de tener una circulacin interior.
49
S E N A S I C A
U N A M
H V T X H P D V U H F W R U H V
W L S R G H
W H U U H Q R
S R V L E O H V
I U H Q W H V
H V T X H P D
/ 8
50
U N A M
S E N A S I C A
51
S E N A S I C A
U N A M
Este esquema es muy fexible debido a su geometra. Ideal-
mente deber llevar un quiebre o dos como mximo, y se
pueden hacer en donde el proyectista lo crea oportuno, sin
embargo es importante dejar dos subprocesos completa-
mente en serie o en lnea: el sacrifcio y el evscerado, debi-
do a que hay componentes que estn subordinados a ellos.
Este esquema funciona en un terreno que tienda ms a la
proporcin de 1:2.
Actividades al exterior
Se pueden concentrar en el lado del terreno que quede ms
cercano a la calle y si se hace correctamente el diseo no
habr necesidad de calle interior.
Recepcin y corrales
Este esquema nos da la posibilidad de tener los corrales
prcticamente en cualquier posicin, considerando siempre
una distancia de seis metros de cualquier edifcio.
Sacrifcio y faenado
El esquema en L nos da cuatro frentes y con dos quiebres
se generan 6, de all su fexibilidad, los quiebres nos dan la
posibilidad de envolver o aislar algn componente depen-
diendo del diseo.
Esclusas sanitarias
Este esquema permite resolver con dos esclusas, depen-
diendo del lugar donde se hagan los quiebres.
Refrigeracin
Por la geometra propia de este esquema la refrigeracin
se complementa muy bien con corte y deshuese, quedando
bien integrada como un paquete.
Lavado de equipos
La ubicacin de este componente en uno de los quiebres le
confere fexibilidad, ya que quedara ubicado al centro de
proceso.
Embarque para comercializacin
Se debe ubicar cerca de rea de corte y deshuese prximo a
la calle.
Decomiso
En este esquema tener decomiso junto a coccin y embarque
de sangre, es una buena opcin.
Zona administrativa
Siempre ser una buena opcin ubicarla en la planta alta,
con ello se evitan cruces no deseados.
Servicios generales
En este esquema es muy conveniente tener la casa de m-
quinas cercana al proceso principal o entre los corrales y el
proceso.

Ampliacin
Una buena medida de prevencin es considerar un espacio
de ampliacin para una lnea paralela de sacrifcio y faenado
as como un espacio para ampliar corte y deshuese y las c-
maras de refrigeracin.
Altura de establecimiento
Es importante que se pueda tener un control apropiado de
la limpieza para garantizar la inocuidad de los productos
crnicos, para ello es conveniente que la altura no sea un
impedimento para poder limpiar por o que operativamente
una altura mayor a 4 metros al interior, no es recomendable.
ESQUEMA EN L
52
U N A M
S E N A S I C A
Relacin de espacios esquema L
LAVADO DE
EQUIPO
SERVICIOS
GRALES
OFICINA
MVZ
CMARA
CANALERA
EMBARQUE
CORTE Y
DESHUESE
REFRIGERACIN
SANGRE
EMBARQUE
CORRALES
DESEMBARQUE
VSCERAS
ROJAS
EMBARQUE
VSCERAS
VERDES
EMBARQUE
DECOMISOS
EMBARQUE
SEGUNDO
LAVADO
PARTICIN
DE CANAL
DETALLADO
SUPERIOR
DETALLADO
INFERIOR
TOLVA DE RECEPCIN
DE SANGRE
BANCO DE TRABAJO
DEPILADORA
ESCALDADORA
MESA DE
GAMBRIELES
CAJN DE NOQUEO
TUNEL DE
CHAMUSCADO
TUNEL DE
LAVADO
EVISCERADO
DESPRENDIMIENTO
DE CABEZA
REA DE
RETENCIN
PESADO
DE CANAL
53
S E N A S I C A
U N A M
Zonifcacin esquema en L
Flujo
Flujo de
proceso
Flujo de
operarios
Flujo de
decomisos
Objeto

Producto
Operario
Decomisos
PARMETROS DE DISEO
a) Separacin de vialidad limpia y sucia en funcin de la ubicacin de zonas como decomiso, embarque de corte y deshuese y
embarque de canal.
b) Consideracin de ampliacin planifcada y controlada para el rea de Corte y deshuese y Cmaras de enfriamiento rpido.
c) Localizacin de esclusas de manera que se eviten los cruces entre fujos de producto y decomiso y el personal de las zonas
limpias, semi-limpias y sucias.
d) El rea de Corte y deshuese deber ubicarse cerca o contiguo a las Cmaras de enfriamiento rpido.
e) Los corrales debern tener una separacin de por lo menos 6 metros de distancia a la edifcacin y la vialidad limpia contra-
ponerse a los mismos.
simbologa
proceso principal
corrales
bao
pre-mortem
embarque
vialidad sucia
embarque
vialidad limpia
esclusa
cmara
canalera
corte y
deshuese
s
u
b
p
r
o
c
e
s
o
s
ampliacin
a
m
p
l
i a
c
i
n
6m
desangrado
lavado de equipo
decomisos
e
v
is
c
e
r
a
d
o
producto
terminado
subprocesos
54
U N A M
S E N A S I C A
55
S E N A S I C A
U N A M
No tan fexible como laL, sin embargo el quiebre le confere
la posibilidad de acortar el proceso principal sin incrementar
el ancho, con lo que se logra un esquema ms regular, esto
le da la posibilidad de adecuarse a un construccin preexis-
tente. Este esquema funciona bien en un terreno de tamao
medio y de proporcin 1:2.
Actividades al exterior
Las actividades al exterior se deben concentrar en el lado
que quede ms cercano a la calle, y puede ser tanto el lado
corto como el largo indistintamente y si se hace correcta-
mente el diseo no habr necesidad de calle interior.
Recepcin y corrales
En este esquema la mejor opcin es tener los corrales de
lado contrario al embarque.
Sacrifcio y faenado
Este esquema, tiene la posibilidad de contar con tres fren-
tes en el proceso principal y reducir circulacin que tal vez
sea su mayor virtud pero sobre todo la geometra que es
prcticamente un rectngulo proporcin 1:3 lo que nos da
la posibilidad de ocupar sus frentes como limpio, sucio y
embarque.
Esclusas sanitarias
Este esquema permite resolver con una sola esclusa, depen-
diendo del lugar donde se hagan los quiebres.
Refrigeracin
Por la geometra de este esquema que tiene un regreso la
refrigeracin queda paralela al punto donde inicia el proce-
so, lo que permite que corte y deshuese, quede integrado
como un paquete y de frente a la circulacin interna o a la
calle.
Lavado de equipos
La ubicacin de este componente en el quiebre le da mucha
fexibilidad y queda en un punto intermedio de proceso.
Embarque para comercializacin
Debe ubicarse cerca de rea de corte y deshuese y mientras
ms cercano a la calle ser mejor.
Decomisos
En este esquema tener los decomisos junto a coccin y em-
barque de sangre, es una buena opcin.
Zona administrativa
Siempre ser una buena opcin ubicarla en la planta alta.
Servicios generales
En este esquema es muy conveniente tener la casa de m-
quinas entre los corrales y el proceso principal. AMPLIACIN
ESQUEMA ENUOC
56
U N A M
S E N A S I C A
Relacin de espacios esquema U
SEGUNDO
LAVADO
PARTICIN
DE CANAL
DETALLADO
SUPERIOR
DETALLADO
INFERIOR TOLVA DE RECEPCIN
DE SANGRE
BANCO DE TRABAJO DEPILADORA
ESCALDADORA MESA DE
GAMBRIELES
CAJN DE NOQUEO
TUNEL DE
CHAMUSCADO
TUNEL DE
LAVADO
EVISCERADO
REA DE
RETENCIN
PESADO DE
CANAL
DESPRENDIMIENTO
DE CABEZA
CORRALES
DESEMBARQUE
EMBARQUE
L
A
V
A
D
O
D
E
E
Q
U
IP
O
DECOMISOS
VSCERAS
ROJAS
EMBARQUE
VSCERAS
VERDES
EMBARQUE
CMARA
CANALERA
EMBARQUE
CORTE Y
DESHUESE
REFRIGERACIN
SERVICIOS
GRALES
OFICINA
MVZ
EMBARQUE
SANGRE
57
S E N A S I C A
U N A M
Diagrama de fujos esquema en U
Flujo
Flujo de
proceso
Flujo de
operarios
Flujo de
decomisos
Objeto

Producto
Operario
Decomisos
PARMETROS DE DISEO
a) Separacin de vialidad limpia y sucia en funcin de la ubicacin de zonas como decomiso, embarque de corte y deshuese y
embarque de canal.
b) Consideracin de ampliacin planifcada y controlada para el rea de Corte y deshuese y Cmaras de enfriamiento rpido.
c) Localizacin de esclusas de manera que se eviten los cruces entre fujos de producto y decomiso y el personal de las zonas
limpias, semi-limpias y sucias.
d) El rea de Corte y deshuese deber ubicarse cerca o contiguo a las Cmaras de enfriamiento rpido.
e) Los corrales debern tener una separacin de por lo menos 6 metros de distancia a la edifcacin y la vialidad limpia contra-
ponerse a los mismos.
simbologa
corrales
bao
pre-
mortem
embarque
vialidad
sucia
subprocesos
esclusa
embarque
vialidad sucia
decomisos
corte y
deshuese
cmara
canalera
proceso principal
desangrado
eviscerado
subprocesos producto
terminado
embarque
vialidad limpia
embarque
vialidad limpia
embarque
vialidad limpia
ampliacin
a
m
p
l i a
c
i
n
la
v
a
d
o
d
e
e
q
u
ip
o
58
5 ( $ ( ; 7 ( 5 , 2 5 & 2 5 5 $ / ( 6 6 $ & 5 , ) , & , 2 ) $ ( 1 $ ' 2 5 ( ) 5 , * ( 5 $ & , 1
insensibilizado
desangrado
escaldado
fameado
detallado
lavado
eviscerado
particin de canal
lavado de canal
pesaje de canal
lavado de equipo
enfriamiento rpido
producto terminado
tnel rfaga
58
rampa de descarga
corrales
bao pre-mortem
embarque canal y producto
terminado
embarque vsceras
embarque zona sucia
embarque decomisos y de
sangre
lavado vehculos
U N A M
S E N A S I C A
59
l l 0 0 8 8 l 0 0 l 0 8 8
# 0 f 8 0 l l 9 l 0 8 0
0081l f 0l$80l$l $ 0 8 F 8 0 0 l $ 0 $ 0 l 0 0 Nl $ 0
$ l 8 l 0 l 0 $
0 0 NF l l Nl 8 1 8 l 0 $
0 Nl 8 l $ 1 8 1 l 0
cmara decomisos vsceras verdes
vsceras rojas
coccin de sangre
esclusa
ofcina MVZ O
baos vestidores
lavandera
comedor-aduana
sanitaria
ofcina administrativa
sala de juntas
aula de capacitacin
corte y deshuese
empaquetado y
embalaje
S E N A S I C A
U N A M
60
U N A M
S E N A S I C A
Las fchas tcnicas indican las especifcaciones zoosanitarias, las caractersticas de construccin, acabados, instalaciones y los requisitos de equipamiento
que deben cumplir las diferentes reas del establecimiento, valoradas de acuerdo a los lineamientos establecidos en la Norma Mexicana con la fnalidad
de cumplir las disposiciones de sanidad o buenas prcticas pecuarias emitidas por SAGARPA.
0l8f8M88. Indican secuencias espaciales.
0
l
N
l
8
$
l
0
8
N
l
l
8
1
0
80fM8ll9l080. Especifcaciones grfcas Zoos-
anitarias para la construccin y equipamiento
de Establecimientos para Sacrifcio de Anima-
les de acuerdo a las Normas Ofciales Mexica-
nas correspondientes.
0#0f8fl08. Descripcin de las actividades que
realiza cada operario en las diferentes reas
del establecimiento
U N A M
128
U N A M
c/45m
2%
2
PROCESODRENAJE
PEND. 1 %
1.50m
VIENE DE
LAVADO
ANTE MORTEM
CIRCULACINTCNICA
VA HACIA
FAENADO
CIRCULACINOPERARIOS
COCCINDE SANGRE
INSENSIBILIZADO APIALADO DESANGRADO
ver pgs. 356-369
NOM-008-ZOO-1994art. 5.3.4 NOM-008-ZOO-1994art. 5.3.4 NOM-008-ZOO-1994art. 5.4.1 NOM-008-ZOO-1994art. 5.4.1 NOM-008-ZOO-1994art. 5.4.5
.
.
.
.
.
. . . .
.
0.40 1.20 2.40
5.20
2.00
1.10
0.84
1.50
5.44
1.20
DESANGRADO
LNEA OPERATIVA LNEA DE PRODUCCIN CIRCULACIN TCNICA
IZADO
APIALADO
INSENSIBILIZADO
cajn de noqueo
mesa de recibimiento
1
2
3
equipo de electroshock
pistones hidrulicos
ENTRADA DE CAIDOS
VIENE DE CHUTE
CORTE 1
CORTE 1
sealtica
sealtica c DET-01
DET-01
. J. 1
PLANTA
S E N A S I C A
129
S E N A S I C A
0 l M 0 8 l 0 0 8
l 8 0 8 l 0 l l l I 8 0 0
.
.
. .
.
.
.
.
.
. .
. .
5.44
2.00
1.24
0.95 min.
2.25
0.30 min.
5.20
0.45 min.
1.70
1.10 0.84 1.50
e l vaariabl nn sssegnoo ccclculoral u estttructu
variable ariabl ariabl segn segn segn instalaciones alacio alacio
cajn de noqueo
1 2 3
pistones hidrulicos
INSENSIBILIZADO
CORTE 1
sealtica
P
Z
1. Insensibiliza al animal.
2. Coloca piales y acciona el pistn de
empuje que iza al animal noqueado.
NOM-008-ZOO-1994art. 5.4.6
5
0
CANDELAS
NOM-008-ZOO-1994art. 5.5.1 NOM-008-ZOO-1994art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994art. 5.4.2 NOM-033-ZOO-1995art. 4.13
Letrero de sealizacin
salade capacitacin
npt +1.70
Indica direccin
DET-01. Sealtica
Fl8l8 00fl0 8f@0ll00l0l008. En ellos se
muestran las caractersticas que debe tener
un rea determinada, sus dimensiones y fun-
cionamiento.
p
00l0l00. Indica el contenido de la fcha.
$0#0f0l0. Indica la superfcie en metros cua-
drados.
l8#80l0. Indica la actividad que se realiza en
el local.
l
8
$
1
0
l
0
8
l
$
llll
8888
$$$$
1111
llll
0000
llll
0000
8888
llll
$$$$
U N A M
130
U N A M
.
.
.
.
.
. . . .
.
0.40 1.20 2.40
5.20
2.00
1.10
0.84
1.50
5.44
1.20
IZADO
INSENSIBILIZADO
cajn de noqueo
1
2
3
polipasto
ENTRADA DE CADOS
VIENE DE CHUTE
CORTE 1
CORTE 1
C F
AGUA
CALIENTE ASPERSIN DRENADO
SANGRE
TRAMPA DE
GRASA
DRENAJE
CORRALES
PEND. 2%
DRENAJE
PROCESO
PEND. 2%
DRENAJE
SOSPECHOSOS
PEND. 2%
AGUA
FRA
CORTINA
AGUA
CORTINA
AIRE
F
C
PLANTA
. J. 1
S E N A S I C A
131
S E N A S I C A
l 8 0 8 l 0 l l l I 8 0 0
l 8 l 8 l 8 0 l 0 0 8
.
.
.
.
.
. . . .
.
0.40 1.20 2.40
5.20
2.00
1.10
0.84
1.50
5.44
1.20
IZADO
APIALADO APIALADO L
INSENSIBILIZADO
cajn de noqueo j q j q j q
1
22
33
polipasto
ENTRADA DE CADOS
VIENE DE CHUTE
CORTE 1
CORTE 1
Cd
INTENSIDAD
LUMINOSA
CONTACTO
REGULADO EXTRACTOR DIFUSOR
0 a 4C DIFUSOR GAS C.C.T.V. SISTEMA
CONTRA-
INCENDIOS
VAPOR AIRE
COMPRIMIDO
A
M
B
50cd min
50cd min
B
B
DETECCIN
DE HUMOS FUERZA ILUMINACIN
NATURAL
VENTILACIN
NATURAL
TEMPERATURA
AMBIENTE
AMBIENTE
AMBIENTE
PLANTA
Ff0#008l8 00 l8l8l80l008. Instalaciones re-
queridas en cada rea del establecimiento.
Estas instalaciones se valoran de acuerdo a
la Norma Ofcial Mexicana con la fnalidad de
cumplir con los requisitos de construccin y
equipamiento especifcados en dichas nor-
mas.
Ff0#008l8 00 0lM08l08Ml0l0. Criterios b-
sicos espaciales de los locales caractersticos
con los que debe de contar un Establecimien-
to de Sacrifcio Tipo Inspeccin Federal.
Fl8l88. Ubicacin en planta de salidas para
instalaciones, correspondientes en las diferen-
tes reas del establecimiento.
$lM00l0l8 Ff0l000l0 0l9ll
$lM00l0l8 00 l8l8l80l008. conos que indi-
can las instalaciones requeridas. can las instalaciones requeridas.
0ll9l080. La actividad que se realiza en el lo-
cal.
p
ca lt e 1 S T 0 D
fl0(0 00l #f0000l0.
61
S E N A S I C A
U N A M
l l 0 0 8 8 l 0 0 l 0 8 8
0 0 M 0 l 0 0 f l 8 8 F
U N A M
132
U N A M
1
2

PISOS
a. Firme de concreto y
cemento pulido o
b. Firme de concreto y
recubrimiento epxico

CURVA SANITARIA
a. De PVC (cuando los
muros son de pnel) o
b. Masilla epxica o
c. Concreto polimrico
1 2 3 MUROS
a. Panel con aislante de poliuretano
y acabado en chapa de acero
laminado
2
2
. J. 1
3
Muro de panel aislante de 3
de espesor a la intemperie.
3
Sacrifcio y Faenado
0
0
$
S E N A S I C A
133
S E N A S I C A
l 8 0 8 l 0 l l l I 8 0 0
4
4
4
2
2
PLAFN
a. Losa de concreto, pulido y sellado, o
b. Panel con aislante de poliuretano y acabado
en chapa de acero laminado
8 0 8 0 8 0 0 8
EXTERIOR INTERIOR
45
Bordes o soleras de
ventanas a 45 para
facilitar limpieza
2
2
2
2
0 8 0 8 0 0 8 8
0808008 0 #l808. Indica los materiales que
han emplearse en los revestimientos de los
pisos.
0808008 0 M0f08. Indica los materiales que
han de emplearse en los revestimientos de los
muros.
0808008 0 #l8l0. Indica los materiales que
han de emplearse en los revestimientos de los
plafones.
Ff0#008l8 00 80808008. Estos materiales se
valoran de acuerdo a los lineamientos de la
NOM-008-ZOO-1994 con la fnalidad de cum-
plir con las caractersticas de construccin es-
pecifcadas en dichas normas.
0808008 0 M0f0#l8l0. Indica los materia-
les que han de emplearse en las uniones de
muros con plafn
U N A M
134
U N A M
a) cajn de noqueo DE ACERO INOXIDABLE. CUANDO EL CERDO ENTRA AL
INMOVILIZADOR, LA PUERTA DE LA ENTRADA SE REDUCE. DESPUS DEL INSENSI-
BILIZADO, LA PUERTA SE ABRE PARA QUE EL ANIMAL CAIGA A UNA MESA DONDE
ES IZADO, TODO ELLO POR MEDIO DE UN PISTN HIDRULICO .
b) elevador MECANISMO INTEGRADO AL RIEL
c) pial DE ACERO INOXIDABLE
. J. 1
S E N A S I C A
135
S E N A S I C A
M 0 0 l l l 8 f l 0 l 0 @ 0 l # 0
d) equipo de electroshock MECANISMO DE ARMARIO ELCTRICO NORMA-
LIZADO Y PINZA DE ATURDIDO TIPO TENAZA, BASTIDOR EN ACERO INOXIDABLE
CON DOBLE AISLAMIENTO.
l 8 0 8 l 0 l l l I 8 0 0
e) mesa degambrieles PORTTIL CON MARCO DE ACERO TUBULAR, Y BARRAS
DE ACERO EN LA PARTE SUPERIOR, ACABADO GALVANIZADO.
0.63
1.52 0.71
Ff0#008l8 00 M00lll8fl0 0@0l#0. Se indica el
mobiliario y equipo mnimo deseable en cada
rea del establecimiento que favorece las con-
diciones operacionales. Este equipo se valora
de acuerdo a la Norma Ofcial Mexicana con
la fnalidad de cumplir con los requisitos de
construccin y equipamiento especifcados
en dichas normas.
D 0080fl#0l0. Caractersticas tcnicas y
fsicas de los equipos y mobiliario.
f08. Icono que indica un local dentro del
establecimiento.
F8l8.
0l890
fll# 800k.
N
0
8
l
l
l
8
l
0

f

l
#
0
l
F
0
62
F
$8ll08 00 808
lfl8
C
$8ll08 00 808
08ll0l0
8#0f8l0
0f0800 00
88f0
0f08(0 00f8l
0f08(0 00
#f00080
0f08(0 00
00ff8l08
0f08(0 00
$08#0000808
00l80l0
f00l800
00l80l0 0fM8l
f00fI8
688
8#0f
6$ $8l18l l8l86 8l080ll0
Cd
ll08l080
l0Ml088
`
Lampara hermtica a prueba de vapores no-explosivos, humos corrosivos, agua y humedad. Debe
ser utilizada en sacrifcio, faenado, zonas de embarque, cmaras de refrigeracin, corte y deshuese,
subprocesos, decomiso y esclusa.
`
U N A M
S E N A S I C A
63
00fll8 00 8lf0
00fll8 00 808
lKlf80l0f
0lll80l0
8l0f8l
AMBIENTE
10M#0f8l0f8
8M0l0l0
0ll080f 00
0 8 1"0 800
80 l0l@00
0ll080f I18"0l
lf0 00M#flMl00 0.0.1..
880l0
00M0l080l0
00lf0l 00
800080
90I
A
00lf8l000l08.
8l90l 8ll0 00
800fl080
B
00lf8l000l08.
8l90l M00l0 00
800fl080
M
00lf8l000l08.
8l90l M00l0 00
800fl080
D
08l08
00l000l0 00
00M0
0000
8 l M 0 0 l 0 l 8
l 8 l 8 l 8 0 l 0 0 8
l#0lF0 $l608l00 00N08l00l08 8lf8l6l80l08
l8l
0080l0l0800
ll0Ml80l0
8l0f8l
S E N A S I C A
U N A M
64
Al igual que en el em-
barque de zona limpia
los vehculos para el
transporte de vsceras
deben ser considerados
como una extensin del
refrigerado. El objetivoes
mantener la temperatura
de la carne entre de 0C y 4C. Este andn puede
ser utilizado tambin para el desembarque de
insumos de empaque y etiquetado.
Los vehculos para el
transporte de canales,
y producto terminado
deben ser considerados
como una extensin del
refrigerado con que se
conserva el producto
crnico en buen estado
dentrodel establecimientoysepretendequeconl
se mantenga la temperatura de la carne entre 0C
y 4C. Es importante mencionar que los vehculos
de transporte de carne debenser exclusivamente
utilizados para ese fn.
Uno de los objetivos de
control de ingreso y sali-
davehicular es mantener
la seguridaddel estable-
cimiento, evitandoperdi-
das o robos.
Otro objetivo es llevar
un control del ingreso y
salida de personal operativo, administrativo pro-
vedores, visitantes as comola llegada de insumos
y salida de productos.
TIF TIF
EMBARQUE VSCERAS EMBARQUE ZONA LIMPIA ACCESO VEHICULAR
TIF TIF
U N A M
S E N A S I C A
65
La clasifcacin de em-
barque en zona sucia y
zona limpia se debe a los
productos obtenidos. La
intencin de separar es-
tas reas deembarquees
garantizar la inocuidad
en las canales, y el pro-
ductoterminado. Decomisos y la sangredeshidra-
tada se almacenarn en tambos que se llevarn a
plantas de rendimientopara suaprovechamiento
en procesos industriales.
De acuerdo a la regla-
mentacinvigentedelas
autoridades de sanidad,
lalimpiezaydesinfeccin
delos vehculos detrans-
porte tanto de animales
como de crnicos debe
realizarse en un rea es-
pecial dentrodel establecimiento, coninstalaciones
y drenajes adecuados.
El rea de limpieza de vehculos debe contar con
drenajes provistos demallas quepermitanretener
slidos. Una alternativa para la limpieza de estos
vehculos es la instalacin de pistolas dispersoras
de alta presin.
TIF TIF
8 f 0 8 0 K l 0 f l 0 f
EMBARQUE ZONA SUCIA LAVADO DE AUTOS
S E N A S I C A
U N A M
66
U N A M
S E N A S I C A
caseta de
vigilancia
acceso y salida
vialidad limpia
radio de giro
radio de giro
radio de giro
radio de giro
acceso y salida
vialidad sucia
vialidad
exterior
VA A LAVADO DE
CAMIONES
VA A DESEMBARQUE
DE ANIMALES
VIENE DE EMBARQUE
ZONA LIMPIA
VIENE DE EMBARQUE
ZONA SUCIA
9.10
9.10
CORTE 1 CORTE 1
9.10
32.50
9.10 3.50 3.50 4.90 1.20 1.20
9.10
13.60
3.50
1.00
13.10
2.90 3.50 3.50 1.20 1.00 1.00
1.20
0.40
1.30
3.00
VA A LAVADO DE
CAMIONES
VA A DESEMBARQUE
DE ANIMALES
VIENE DE EMBARQUE
ZONA LIMPIA
VIENE DE EMBARQUE
ZONA SUCIA
caseta de
vigilancia
control
peatonal
acceso y salida
vialidad limpia
control
vehicular
acceso y salida
vialidad sucia
control
vehicular
CORTE 1 CORTE 1
. 1. 1
EMBARQUECANAL EMBARQUEDEVISCERASROJASY
VERDES
EMBARQUEPRODUCTO TERMINADO DESEMBARQUEDEINSUMOS

V
IE
N
E
D
E

C
A
L
L
E
EMBARQUEDEBASURA EMBARQUEDESANGRE EMBARQUEDEDECOMISOS CORRALES PATIO DESERVICIOS
PLANTA
PLANTA
67
S E N A S I C A
U N A M
caseta de
vigilancia
acceso y salida
vialidad limpia
acceso y salida
vialidad sucia
1.20 3.50
13.10
4.90 3.50
1.20 3.50 1.00 2.90 1.00 3.50
13.10
1.10
0.30
1.00
2.40
vialidad sucia
acceso y salida
vialidad limpia
control
peatonal
control
vehicular
control
vehicular
caseta de
vigilancia
8 0 0 0 8 0 9 0 0 l 0 0 l 8 f
0 l M 0 8 l 0 0 8

P

Z
1. Realiza rondines nocturnos en corrales
para verifcar la salud de los animales
Da aviso en caso de que algn animal
requiera sacrifcio de emergencia
2. Controla la entrada y salida de vehculos
en la zona de embarque y desembarque
CORTE1
CORTE1
68
U N A M
S E N A S I C A
. 1. 1
13.10
2.90 3.50 3.50 1.20 1.00 1.00
1.20
0.40
1.30
3.00
VA A LAVADO DE
CAMIONES
VA A DESEMBARQUE
DE ANIMALES
VIENE DE EMBARQUE
ZONA LIMPIA
VIENE DE EMBARQUE
ZONA SUCIA
vigilancia
control
peatonal
acceso y salida
vialidad limpia
control
vehicular
acceso y salida
vialidad sucia
control
vehicular
CORTE 1 CORTE 1
C F
AGUA
CALIENTE
ASPERSIN
DRENADO
SANGRE
PEND. 2%
DRENAJE
GENERAL
PEND. 2%
DRENAJE
CORRALES
PEND. 2%
DRENAJE
PROCESO
PEND. 2%
DRENAJE
SOSPECHOSOS
PEND. 2%
AGUA
FRA
CORTINA
AGUA
CORTINA
AIRE
C
F F
PLANTA
69
S E N A S I C A
U N A M
8 0 0 0 8 0 9 0 0 l 0 0 l 8 f
13.10
2.90 3.50 3.50 1.20 1.00 1.00
1.20
0.40
1.30
3.00
VA A LAVADO DE
CAMIONES
VA A DESEMBARQUE
DE ANIMALES
VIENE DE EMBARQUE
ZONA LIMPIA
VIENE DE EMBARQUE
ZONA SUCIA
vigilancia
control
peatonal
acceso y salida
vialidad limpia
control
vehicular
acceso y salida
vialidad sucia
control
vehicular
CORTE 1 CORTE 1
Cd
INTENSIDAD
LUMINOSA
CONTACTO
REGULADO
EXTRACTOR
DIFUSOR
0 a 4C
DIFUSOR GAS C.C.T.V.
SISTEMA
CONTRA-
INCENDIOS
VAPOR
AIRE
COMPRIMIDO
A
M
B
40cd 40cd
50cd
FUERZA
l 8 l 8 l 8 0 l 0 0 8
CORTE1
70
U N A M
S E N A S I C A
1

PISOS
a. Firme de concreto y cemento estriado
1
. 1. 1
71
S E N A S I C A
U N A M
8 0 0 0 8 0 9 0 0 l 0 0 l 8 f
8 0 8 0 8 0 0 8
4
MUROS
a. Block y aplanado fno de mortero
4
72
U N A M
S E N A S I C A
a) barrera de acceso vehicular MOTOR DE 3 SEGUNDOS, BRAZO DE
4.5 METROS
. 1. 1
73
S E N A S I C A
U N A M
M 0 0 l l l 8 f l 0 l 0 @ 0 l # 0
8 0 0 0 8 0 9 0 0 l 0 0 l 8 f
b) monitor blancoy negro12'' CIRCUITO CERRADO DE TELEVISIN (CCTV)
74
U N A M
S E N A S I C A
CIRCULACINOPERARIOS
VIENEDECMARA
CANALERA
VIALIDADLIMPIA
EMBARQUEDEVSCERASROJASY
VERDES
VIENEDE
EVISCERADO
VIENEDE
REFRIGERACIN
VIALIDADLIMPIA
DESEMBARQUEDEINSUMOS
VA HACIA
INSUMOS

. .
.
.
. .
. . . . .
.
. . .
. . . . . .
11.90 4.70
4.55
3.70 2.25 1.85 2.25 1.85 1.22 1.22
4.30
2.25
1.40 1.65 1.65 2.28 1.40 1.40 2.28
MARA
CANALERA
VIENE DE CMARA DE E VIENE
PRODUCTOTERMINADO
VIENE DE TNEL EL
RFAGA
EMBARQUE DE
CMARA CANALERA
EMBARQUE DE
PRODUCTO TERMINADO
rea de estiba
temporal
rea de estiba
temporal
rea de estiba
temporal
abrigo de muelle abrigo de muelle abrigo de muelle
C
O
R
T
E
1
E
11
C
O
R
T
E
1
sealtica sealtica sealtica
PUNTO DE
INSPECCIN I
FEDERAL
PUNTO DE
INSPECCIN
DET-01 DET-01 DET-01
E
X
T
E
R
IO
R
IN
T
E
R
IO
R
3.35m
NOM-008-ZOO-1994art. 5.4.6 NOM-008-ZOO-1994art. 12.14 NOM-008-ZOO-1994art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994art. 5.4.6
ver pgs. 356-369

PLANTA
. 1. Z
75
S E N A S I C A
U N A M
.
.
.
.
.
.
. .
2.40
1.70
1.50
1.15 1.15
3.70
4.30 8.20
l vaariabl
nn sssegn
oo ccclculo
ral u estttructu
variable ariabl ariabl
segn segn segn
instalaciones alacio alacio
rea de estiba
temporal
abrigo de
muelle
ARQUE DE EMBA
O TERMINADO PRODUCTO
VIENE DE
CMARA DE
PRODUCTO
TERMINADO
Y TNEL
RFAGA
CORTE 1
sealtica
PUNTO DE
INSPECCIN
FEDERAL
NOM-008-ZOO-1994art. 5.4.2
0 M 0 8 f @ 0 0 I 0 8 l l M # l 8
0 l M 0 8 l 0 0 8
TIF TIF
P

Z
1.40m
NOM-008-ZOO-1994art. 5.4.1 NOM-008-ZOO-1994art. 5.4.5 NOM-008-ZOO-1994art. 5.5.1
5
0
CANDELAS
Estiba en camiones las canales y cajas de
producto terminado.
Letrero de
sealizacin
sala de
capacitacin
npt +1.70
Indica
direccin
DET-01. Sealtica
76
U N A M
S E N A S I C A
. .
.
.
. .
. . . . .
.
. . .
. . . . . .
11.90 4.70
4.55
3.70 2.25 1.85 2.25 1.85 1.22 1.22
4.30
2.25
1.40 1.65 1.65 2.28 1.40 1.40 2.28
DE CM DE CM
ENFRIAMIENTO RPIDO
VIENE DE CMARA DE DE CM DE CM
PRODUCTOTERMINADO
VIENE DE TNEL E DE T E DE T
RFAGA
EMBARQUE DE CMARA
DE ENFRIAMIENTO RPIDO
EMBARQUE DE
PRODUCTOTERMINADO
rea de estiba
temporal
rea de estiba
temporal
rea de estiba
temporal
C
O
R
T
E
1
E
11
C
O
R
T
E
1
C F
AGUA
CALIENTE
ASPERSIN
DRENADO
SANGRE
TRAMPA DE
GRASA
DRENAJE
CORRALES
PEND. 2%
DRENAJE
PROCESO
PEND. 2%
DRENAJE
SOSPECHOSOS
PEND. 2%
AGUA
FRA
CORTINA
AGUA
CORTINA
AIRE
F C F C
PLANTA
. 1. Z
77
S E N A S I C A
U N A M
0 M 0 8 f @ 0 0 I 0 8 l l M # l 8
TIF TIF
l 8 l 8 l 8 0 l 0 0 8
. .
.
.
. .
. . . . .
.
. . .
. . . . . .
11.90 4.70
4.55
3.70 2.25 1.85 2.25 1.85 1.22 1.22
4.30
2.25
1.40 1.65 1.65 2.28 1.40 1.40 2.28
DE CM DE CM
ENFRIAMIENTO RPIDO
VIENE DE CMARA DE DE CM DE CM
PRODUCTO TERMINADO
VIENE DE TNEL E DE T E DE T
RFAGA
EMBARQUE DE CMARA
DE ENFRIAMIENTO RPIDO
EMBARQUE DE
PRODUCTO TERMINADO rea de estiba
temporal
rea de estiba
temporal
rea de estiba
temporal
C
O
R
T
E
1
E
11
C
O
R
T
E
1
50cd
min
50cd
min
50cd
min
Cd
INTENSIDAD
LUMINOSA
CONTACTO
REGULADO
EXTRACTOR
DIFUSOR
0 a 4C
SISTEMA
CONTRA-
INCENDIOS
VAPOR
AIRE
COMPRIMIDO
A
M
B
B
B
B
TEMPERATURA
AMBIENTE
AMBIENTE
AMBIENTE
PLANTA
78
U N A M
S E N A S I C A
2
2
2
2
H
a
s
t
a
0
.4
0
m

PISOS
cemento pulido, o

CURVA SANITARIA
b. Masilla epxica o

ZOCLO

a. Murete de concreto pulido y sellado, o
b. Block, aplanado fno de mortero, pulido y
sellado
1 2 3
3
2
2
1
1
interior
exterior
. 1. Z
79
S E N A S I C A
U N A M
2
2
0 M 0 8 f @ 0 0 I 0 8 l l M # l 8
TIF TIF
8 0 8 0 8 0 0 8
5
2
PLAFN O CUBIERTA
a. Losa de concreto pulido y sellado o
5
4
interior

MUROS.
- INTERIOR
a. Panel con aislante de
poliuretano y acabado en
chapa de acero laminado

- EXTERIOR
Abrigo de muelle a base
de espuma de poliuretano
recubierto con lona fexible
de polister impregnada de
PVC negro.
4
80
U N A M
S E N A S I C A
b) caja apilable PLSTICA CON FONDO LISO Y PARED RANURADA. a) palet plstico, RESISTENTES A LA HUMEDAD LAVABLES Y APTOS PARA
ALIMENTOS, CON BORDES ANTIDESLIZANTES Y APILABLES
. 1. Z
81
S E N A S I C A
U N A M
0 M 0 8 f @ 0 0 I 0 8 l l M # l 8
TIF TIF
M 0 0 l l l 8 f l 0 l 0 @ 0 l # 0
c) patn hidrulico DE FABRICACIN ROBUSTA CON CAPACIDAD DE CINCO
TONELADAS CON HORQUILLA, CAJA, LANZA, BOMBA Y EJES DE ACERO INOXIDABLE
PULIDO. BRAZOS BASCULANTES Y BARRAS DE PRESIN.
82
U N A M
S E N A S I C A
. . .
. . .
.
.. ..
.
. .
3.60
1.85 2.25 2.25 1.85 2.10
3.07
10.30
1.20 2.37 1.20 2.46
VIENE DE CMARA DE
VISCERAS VERDES
VIENE DE CMARA DE
VISCERAS ROJAS
EMBARQUE DE
VISCERAS ROJAS
EMBARQUE DE
VISCERAS VERDES
rea de estiba
temporal
rea de estiba
temporal
rea de estiba
temporal
abrigo de muelle abrigo de muelle
C
O
R
T
E
1
C
O
R
T
E
1
sealtica sealtica
DET-01 DET-01
CIRCULACINOPERARIOS
EM AR UECANAL
VIENEDEC MARA
CANALERA
VIALIDADLIMPIA

EM AR UECANAL PRODUCTO
TERMINADO
VIENEDE
EVISCERADO
VIENEDE
REFRIGERACIN
VIALIDADLIMPIA
VA HACIA
INSUMOS

E
X
T
E
R
IO
R
IN
T
E
R
IO
R
ver pgs. 356-369

PLANTA
. 1. Z. J
83
S E N A S I C A
U N A M
0 M 0 8 f @ 0 0 9 l 8 0 0 f 8 8
0 l M 0 8 l 0 0 8
.
.
.
.
.
.
.
.
rea de estiba
temporal
abrigo de
muelle
UE DE EMBARQU
RAS VISCER
2.40
1.70
1.50
3.60
1.15 1.15
3.70
e l vaariabl
segn segn segn
clculo clculo clculo
estructural tructu tructu
segn segn segn
VIENE DE
CMARA DE
VISCERAS
CORTE 1
sealtica
P

Z
Estiba en camiones cajas de vsceras
verdes y rojas
NOM-008-ZOO-1994art. 5.4.1 NOM-008-ZOO-1994art. 5.5.1
5
0
CANDELAS
TIF TIF
NOM-008-ZOO-1994art. 5.4.2
Letrero de
sealizacin
salade
capacitacin
npt +1.70
Indica
direccin
DET-01. Sealtica
84
U N A M
S E N A S I C A
. . .
. . .
.
.. ..
.
. .
3.60
1.85 2.25 2.25 1.85 2.10
3.07
10.30
1.20 2.37 1.20 2.46
VIENE DE CMARA DE
VISCERAS VERDES
VIENE DE CMARA
DE VISCERAS ROJAS
EMBARQUE DE
VISCERAS ROJAS
EMBARQUE DE
VISCERAS VERDES
rea de estiba
temporal
rea de estiba e
temporal p
rea de estiba
temporal
C
O
R
T
E
1
C
O
R
T
E
1
C F
AGUA
CALIENTE
ASPERSIN
DRENADO
SANGRE
TRAMPA DE
GRASA
DRENAJE
CORRALES
PEND. 2%
DRENAJE
PROCESO
PEND. 2%
DRENAJE
SOSPECHOSOS
PEND. 2%
AGUA
FRA
CORTINA
AGUA
CORTINA
AIRE
F C
PLANTA
. 1. Z. J
85
S E N A S I C A
U N A M
Cd
INTENSIDAD
LUMINOSA
CONTACTO
REGULADO
EXTRACTOR
DIFUSOR
-40C
DIFUSOR
0 a 4C
GAS C.C.T.V.
SISTEMA
CONTRA-
INCENDIOS
VAPOR
AIRE
COMPRIMIDO
A
M
B
. . .
. . .
.
.. ..
.
. .
3.60
1.85 2.25 2.25 1.85 2.10
3.07
10.30
1.20 2.37 1.20 2.46
VIENE DE CMARA DE
VISCERAS VERDES
VIENE DE CMARA
DE VISCERAS ROJAS
EMBARQUE DE
VISCERAS ROJAS
EMBARQUE DE
VISCERAS VERDES
rea de estiba
temporal
rea de estiba e
temporal p
rea de estiba
temporal
C
O
R
T
E
1
C
O
R
T
E
1
B
TEMPERATURA
AMBIENTE
A
M
B
IE
N
T
E
AM
BIEN
TE
50cd
min
50cd
min
50cd
min
B
l 8 l 8 l 8 0 l 0 0 8
0 M 0 8 f @ 0 0 9 l 8 0 0 f 8 8
TIF TIF
PLANTA
86
U N A M
S E N A S I C A
2
2
2
2
H
a
s
t
a
0
.4
0
m

PISOS
cemento pulido, o

CURVA SANITARIA
b. Masilla epxica o

ZOCLO

sellado
1 2 3
3
2
2
1
1
interior
exterior
. 1. Z. J
87
S E N A S I C A
U N A M
8 0 8 0 8 0 0 8
2
2
5
2
PLAFN O CUBIERTA
a. Losa de concreto pulido y sellado, o
5
4
interior exterior
0 M 0 8 f @ 0 0 9 l 8 0 0 f 8 8
TIF TIF

MUROS.
- INTERIOR

- EXTERIOR
Abrigo de muelle a base
de espuma de poliuretano
recubierto con lona
fexible de polister
impregnada de PVC negro.
4
88
U N A M
S E N A S I C A
b) caja apilable PLSTICA CON FONDO LISO Y PARED RANURADA.
. 1. Z. J
a) palet plstico, RESISTENTES A LA HUMEDAD LAVABLES Y APTOS PARA
ALIMENTOS, CON BORDES ANTIDESLIZANTES Y APILABLES.
89
S E N A S I C A
U N A M
M 0 0 l l l 8 f l 0 l 0 @ 0 l # 0
0 M 0 8 f @ 0 0 9 l 8 0 0 f 8 8
TIF TIF
90
U N A M
S E N A S I C A
6.55
1.00
3.05
2.34 1.20 3.78
7.32
2.50
VIENE DE
CMARA DE
DECOMISOS
VA A PLANTA DE
RENDIMIENTO
VIENE DE
DESANGRADO
EMBARQUE DE
SANGRE Y DECOMISOS
COCCIN DE
SANGRE
tambos de sangre cocida
escotilla
patn
hidrulico
revolv vedora
de saangre
ora de r cocedo
sangre r sang
C
O
R
T
E
1
C
O
R
T
E
1
sealtica l
sealtica DET-01
DET-01
EMBARQUE DE SANGRE EMBARQUE DECOMISOS EM AR UEDE ASURA
VIENEDE
FAENADO
SU PROCESO
C MARA DECOMISOS ASURA
VIENEDE
EM ALA E VIENEDE
DESANGRADO
ver pgs. 356-369

PLANTA
. 1. J
91
S E N A S I C A
U N A M
0 M 0 8 f @ 0 0 I 0 8 8 0 0 l 8
TIF TIF
0 l M 0 8 l 0 0 8
.
.
.
.
.
.
.
3.70
6.55
1.15
1.50
1.70
1.15
e l vaariabl
nn sssegn
oo ccclculo
ral u estttructu
segn segn segn
tambos
patn
hidrulico
EMBARQUE DE
SANGRE Y DECOMISOS
COCCIN DE
SANGRE
cocedora de
sangre
CORTE 1
sealtica
P

Z
Estiba en camiones contenedores de
decomisos
Letrero de
sealizacin
salade
capacitacin
npt +1.70
Indica
direccin
DET-01. Sealtica
92
U N A M
S E N A S I C A
.
. . .
.
.
.
. 6.55
1.00
3.05
2.34 1.20 3.78
7.32
2.50
VIENE DE
CMARA DE
DECOMISOS
VA A PLANTA DE RENDIMIENTO
EMBARQUE DE
SANGRE Y DECOMISOS
COCCIN DE
SANGRE
escotilla
patn
hidrulico
revolv vedora
de saangre
ora de r cocedo
sangre r sang
C
O
R
T
E
1
C
O
R
T
E
1
C F
AGUA
CALIENTE
ASPERSIN
DRENADO
SANGRE
TRAMPA DE
GRASA
DRENAJE
CORRALES
PEND. 2%
DRENAJE
PROCESO
PEND. 2%
DRENAJE
SOSPECHOSOS
PEND. 2%
AGUA
FRA
CORTINA
AGUA
CORTINA
AIRE
C
F
PLANTA
. 1. J
93
S E N A S I C A
U N A M
l 8 l 8 l 8 0 l 0 0 8
0 M 0 8 f @ 0 0 I 0 8 8 0 0 l 8
TIF TIF
.
. . .
.
.
.
. 6.55
1.00
3.05
2.34 1.20 3.78
7.32
2.50
VIENE DE
CMARA DE
DECOMISOS
VA A PLANTA DE RENDIMIENTO
EMBARQUE DE
SANGRE Y DECOMISOS
COCCIN DE
SANGRE
escotilla
patn
hidrulico
revolv vedora
de saangre
ora de r cocedo
sangre r sang
C
O
R
T
E
1
C
O
R
T
E
1
Cd
INTENSIDAD
LUMINOSA
CONTACTO
REGULADO
EXTRACTOR
DIFUSOR
0 a 4C
SISTEMA
CONTRA-
INCENDIOS
VAPOR
AIRE
COMPRIMIDO
A
M
B
A
A
50cd
min
50cd
min
50cd
min
50cd
min
FUERZA VOCEO
RADIO
COMUNICACIN
TEMPERATURA
AMBIENTE
AMBIENTE
AMBIENTE
PLANTA
94
U N A M
S E N A S I C A
2
2
2
2
H
a
s
t
a
0
.4
0
m

PISOS
cemento pulido, o

CURVA SANITARIA
b. Masilla epxica o
1 2
3

ZOCLO

sellado
3
2
2
1
1
interior exterior
. 1. J
95
S E N A S I C A
U N A M
2
2
8 0 8 0 8 0 0 8
TIF TIF
0 M 0 8 f @ 0 0 I 0 8 8 0 0 l 8
5
2
2

MUROS
a. Block, aplanado fno de mortero, pulido y
sellado, o
PLAFN O CUBIERTA
a. Losa de concreto pulido y sellado, o
5 4
4
2
2
96
U N A M
S E N A S I C A
b) contenedor CON TAPA CON CINCHO
. 1. J
a) palet plstico, RESISTENTES A LA HUMEDAD LAVABLES Y APTOS PARA
ALIMENTOS, CON BORDES ANTIDESLIZANTES Y APILABLES
97
S E N A S I C A
U N A M
TIF TIF
M 0 0 l l l 8 f l 0 l 0 @ 0 l # 0
0 M 0 8 f @ 0 0 I 0 8 8 0 0 l 8
98
U N A M
S E N A S I C A
.
.
12.00
mnimo
4.00
mn.
ORTE 1 CORTE 1
sealtica ca
DET-01
12.00m
4.00m
3
.0
0
m

ver pgs. 356-369

PLANTA
. 1. 4
CIRCULACINOPERARIOS
EM AR UECANAL
VIENEDEC MARA
CANALERA
VIALIDADLIMPIA
EM AR UEDEVSCERASRO AS
VERDES
EM AR UECANAL PRODUCTO
TERMINADO
VIENEDE
EVISCERADO
VIENEDE
REFRIGERACIN
VIALIDADLIMPIA
VA HACIA
INSUMOS
DESEM AR UEDEINSUMOS
99
S E N A S I C A
U N A M
l 8 9 8 0 0 0 0 9 0 0 l 0 0 l 0 8
0 l M 0 8 l 0 0 8
.
.
12.00
min.
3.00
min.
CORTE 1
sealtica
P

Z
Letrero de
sealizacin
salade
capacitacin
npt +1.70
Indica
direccin
DET-01. Sealtica
100
U N A M
S E N A S I C A
12.00
min.
12.00
min. min.
.
.
12.00
mnimo
4.00
mn.
CORTE 1 CORTE 1
C F
AGUA
CALIENTE
ASPERSIN
DRENADO
SANGRE
PEND. 2%
DRENAJE
GENERAL
PEND. 2%
DRENAJE
CORRALES
PEND. 2%
DRENAJE
PROCESO
PEND. 2%
DRENAJE
SOSPECHOSOS
PEND. 2%
AGUA
FRA
CORTINA
AGUA
CORTINA
AIRE
C F
PLANTA
. 1. 4
101
S E N A S I C A
U N A M
l 8 9 8 0 0 0 0 9 0 0 l 0 0 l 0 8
l 8 l 8 l 8 0 l 0 0 8
.
.
12.00
mnimo
4.00
mn.
CORTE 1 CORTE 1
50cd
min
50cd
min
Cd
INTENSIDAD
LUMINOSA
CONTACTO
REGULADO
EXTRACTOR
DIFUSOR
0 a 4C
SISTEMA
CONTRA-
INCENDIOS
VAPOR
AIRE
COMPRIMIDO
A
M
B
TEMPERATURA
AMBIENTE
AMBIENTE
AMBIENTE
PLANTA
102
U N A M
S E N A S I C A
1

PISOS
1
. 1. 4
103
S E N A S I C A
U N A M
8 0 8 0 8 0 0 8
l 8 9 8 0 0 0 0 9 0 0 l 0 0 l 0 8
4
MUROS
4
104
U N A M
S E N A S I C A
105
Durante el desembarque
deanimales es importante
que la ganadera que en-
va los cerdos cuente con
los documentos de iden-
tifcacin, certifcados de
vacunacin y de sanidad
correspondientes. Estos
permiten realizar una primera evaluacin sobre la
calidadde la materia prima (animal enpie). Los cer-
tifcados y documentos deben ser controlados por
las autoridades desanidadanimal, SENASICAasigna
unMVZO(MdicoVeterinario Zootecnista Ofcial)
por establecimiento, encargado de implementar
un mtodo efcaz de identifcacin en cada paso
de la lnea de produccin, de esta manera podr
aplicarse la trazabilidad
3
. En las fchas tcnicas los
MVZOaparecernenrojo y conel siguiente cono:
Los animales debern ser pesados a su ingreso al
mataderopara evaluar las mermas experimentadas
durante el viaje (generalmente prdidas de peso) y
obtener indicadores bsicos: pesodeanimal enpie,
peso de canales, rendimiento de carne y rganos
comestibles. Algunas veces los animales llegancon
lesiones fsicas, asfxiados, desnutridos e incluso
muertos debido al tiempo de traslado, a las malas
condiciones de caminos, y a las defciencias de los
vehculos de transporte. En estos casos ser nece-
sario realizar sacrifcio de emergencia o trasladar
al animal muerto al rea de decomisos
Enlos corrales se hace la
inspeccinante-mortem,
enlaqueel MVZOrealiza
una primera inspeccin
visual. El objetivoes veri-
fcar el estadodesaludde
los animales y corroborar
que se obtendr carne y
rganos aptos para consumo humano. Cuando
se sospecha que algn animal est enfermo o
presenta algn problema, ste debe ser recluido
y separado del resto en corraletas de observa-
cin. Los animales sanos se enviarn a corrales
de descanso.
Si los animales llegan muy sucios, deben ser lava-
dos para mantener la higiene y al mismo tiempo
refrescarlos. Resulta benfcopermitir el descanso
y recuperacin de las tensiones del viaje y acon-
dicionarlos para su faenado. Se les suspender el
suministro de alimento 24 horas antes de que se
lleveacaboel faenado, enesetiemporecibiragua.
Cabe mencionar que mientras ms largo sea el
trayectode viaje, mayor ser el tiempode reposo.
De los corrales al sacri-
ficio y faenado es ne-
cesario practicarles un
bao de agua fra con la
fnalidad de disminuir el
riesgodecontaminacin
de la carne. Los baos
de agua fra permiten,
adems, mejorar el desangrado porque hacen
que la sangre se concentre en los grandes vasos
sanguneos.
CORRALES BAO PRE-MORTEM DESEMBARQUE DE ANIMALES
0 0 f f 8 l 0 8
3
Segn la defnicin que establece el Parlamento Europeo a travs
del Reglamento (CE) 178/2002, la trazabilidad es la posibilidad de
encontrar y seguir el rastro atravs de todas las etapas de produccin,
transformacin y distribucin de un alimento (para uso humano o
animal) o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o
con probabilidad de serlo.
S E N A S I C A
U N A M
106
U N A M
S E N A S I C A
V
A
H
A
C
IA

L
A
V
A
D
O

A
N
T
E
-
M
O
R
T
E
M
CORRALES
CIRCULACINGENERAL

BSCULA
CORRALDE
SOSPECHOSOS
2.50m
<20
ver pgs. 356-369

PLANTA
. Z. 1
. . .
.
. .
.
.
.
14.00
8.40 2.80 2.80
2.00
min.
1.00
4.00
1.00
6.00
VA A
CORRALES
bscula
plataforma
rampa
CORTE 1 CORTE 1
sealtica DET-01
107
S E N A S I C A
U N A M
2.00m
P

Z
0 0 8 0 M 0 8 f @ 0 0 0 0 8 l M 8 l 0 8
0 l M 0 8 l 0 0 8
.
. . .
.
.
14.00
8.40
N-0.50
N+0.71
1.70
0.70 a 1.20
2.80 2.80 2.00
rampa
plataforma
bscula
N+0.00
CORTE 1
sealtica DET-01
Arrean y conducen a animales de abasto
por la rampa hacia la bscula y corrales.
Letrero de
sealizacin
salade
capacitacin
npt +1.70
Indica
direccin
DET-01. Sealtica
108
U N A M
S E N A S I C A
. . .
.
. .
.
.
.
14.00
8.40 2.80 2.80
2.00
min.
1.00
4.00
1.00
6.00
VA A
CORRALES
bscula
plataforma
rampa ram
CORTE 1 CORTE 1
C F
AGUA
CALIENTE
ASPERSIN
DRENADO
SANGRE
PEND. 2%
DRENAJE
GENERAL
PEND. 2%
DRENAJE
CORRALES
PEND. 2%
DRENAJE
PROCESO
PEND. 2%
DRENAJE
SOSPECHOSOS
PEND. 2%
AGUA
FRA
CORTINA
AGUA
CORTINA
AIRE
C F
PLANTA
. Z. 1
109
S E N A S I C A
U N A M
l 8 l 8 l 8 0 l 0 0 8
0 0 8 0 M 0 8 f @ 0 0 0 0 8 l M 8 l 0 8
. . .
.
. .
.
.
.
14.00
8.40 2.80 2.80
2.00
min.
1.00
4.00
1.00
6.00
VA A
CORRALES
bscula
plataforma
rampa
CORTE 1 CORTE 1
Cd
INTENSIDAD
LUMINOSA
CONTACTO
REGULADO
EXTRACTOR
DIFUSOR
0 a 4C
SISTEMA
CONTRA-
INCENDIOS
VAPOR
AIRE
COMPRIMIDO
A
M
B
30cd 30cd
FUERZA
PLANTA
110
U N A M
S E N A S I C A
8 0 8 0 8 0 0 8
1

PISOS
1
4
MUROS
4
. Z. 1
111
S E N A S I C A
U N A M
P R E L O L D U L R
a) rampa de descarga de animales ESTRUCTURA DE ACERO Y PAREDES DE
LMINA DE ACERO, PLATAFORMA DE TRNSITO EN ALUMINIO ANTIDERRAPANTE
G H V H P E D U T X H G H D Q L P D O H V
112
U N A M
S E N A S I C A
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
3.00 1.57 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00
58.67
3.00 3.00 3.00 3.00 2.42 3.00 3.00 3.00 3.02
5.73
5.73
1.40
1.60
1.35
3.17
6.00
10.67
3.00
6.67
3.00
1.80
14.62
VA A CHUTE
corral
sospechoso p
rral cor
1
rral cor
2
corral
3
corral
4
corral
6
corral
7
corral
8
corral
9
corral
10
corral
11
corral
12
corral
13
corral
14
corral
15
corral
16
corral
17
corral
5
corral
sospechoso so ss
2
CORTE 1 CORTE 1
sealtica
INSPECCI E NSPECCI ECCIN E INSPECCI
DET-01
DET-01 T- T-
6.00m
6.00m
proceso
corrales
3.00m
V
A
H
A
C
IA

L
A
V
A
D
O

A
N
T
E
M
O
R
T
E
M
CORRALES
CIRCULACINGENERAL
RAMPA DE
DESCARGA

CORRAL DE
SOSPECHOSOS
BSCULA
c/50m
2
!
ver pgs. 356-369
PLANTA
tarjetero
zoosanitario
corrales
npt +1.30
Detalle-02. Tarjetero zoosanitario
(en cada corraleta)
Letrero de
sealizacin
salade
capacitacin
npt +1.70
Indica
direccin
Detalle-01. Sealtica
$
113
S E N A S I C A
U N A M
F R U U D O H V
G L P H Q V L R Q H V
.
.
.
.
.
. . . . . . . . . .
. 31.67
3.02 3.15 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00
3.00
min.
0.70
1.30
1.70
corral de
sospechosos corral 3 corral 4 corral 5 corral 7 rr
TRAMO 1
CONTINUA
TRAMO 2
CONTINUA
TRAMO 2
CORTE 1
.
.
.
. . . . . . . . . . .
.
1.70
1.30
1.70
3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 4.65
35.66
corral 8 corral 7 rr corral 9 corral 10 corral 11 corral 12 corral 13 corral 14 corral 15 corral 16 corral 17
CONTINUA
TRAMO 1
CONTINUA
TRAMO 1
TRAMO 2
sealtica
853.90
m

c/45m
2%
2
1
0
0
CANDELAS
3
0
CANDELAS
NOM-008-ZOO-1994art. 5.5.1
114
U N A M
S E N A S I C A
C F
AGUA
CALIENTE
ASPERSIN
DRENADO
SANGRE
PEND. 2%
DRENAJE
GENERAL
PEND. 2%
DRENAJE
CORRALES
PEND. 2%
DRENAJE
PROCESO
PEND. 2%
DRENAJE
SOSPECHOSOS
PEND. 2%
AGUA
FRA
CORTINA
AGUA
CORTINA
AIRE
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
N NN INSPECCINN INSPECCI
3.00 1.57 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00
58.67
3.00 3.00 3.00 3.00 2.42 3.00 3.00 3.00 3.02
5.73
5.73
1.40
1.60
1.35
3.17
6.00
10.67
3.00
6.67
3.00
1.80
14.62
VA A CHUTE
corral
sospechoso ssso p
1 corral
1
corral
2
corral
3
corral
4
corral
6
corral
7
corral
8
corral
9
corral
10
corral
11
corral
12
corral
13
corral
14
corral
15
corral
16
corral
17
corral
5
corral
sospechoso sss
2
CORTE 1 CORTE 1
F
F
F F
F
F F F F F F F F F F F F F F F
F
F
F
F
C
C
C
PLANTA
$
115
S E N A S I C A
U N A M
F R U U D O H V
L Q V W D O D F L R Q H V
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
CORTE 1 CORTE 1
3.00 1.57 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00
58.67
3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.02
5.73
5.73
1.40
1.60
1.35
3.17
6.00
10.67
3.00
6.67
3.00
1.80
14.62
VA A CHUTE
corral
sospechoso pp
1 corral
1
corral
2
corral
3
corral
4
corral
6
corral
7
corral
8
corral
9
corral
10
corral
11
corral
12
corral
13
corral
14
corral
15
corral
16
corral
17
corral
5
corral
sospechoso sss
2
30cd
30cd
30cd
30cd
30cd
30cd
30cd
30cd
30cd
30cd
30cd
30cd
30cd
30cd
30cd
30cd 30cd
30cd 100cd
B
30cd
60cd
60cd
60cd 60cd 60cd 60cd 60cd 60cd 60cd 60cd 60cd 60cd 60cd 60cd 60cd 60cd 60cd 60cd 60cd
Cd
INTENSIDAD
LUMINOSA
CONTACTO
REGULADO
EXTRACTOR
DIFUSOR
-40C
DIFUSOR
0 a 4C
GAS C.C.T.V.
SISTEMA
CONTRA-
INCENDIOS
VAPOR
AIRE
COMPRIMIDO
A
M
B
B
VOCEO
RADIO
COMUNICACIN
VAPOR
PLANTA
116
U N A M
S E N A S I C A
DET-01
PISOS

a. Firme de concreto acabado estriado
1
1
piso frme de concreto
armado con acabado
estriado.
Relleno de tepetate.
Anclas para poste
soldadadas a perfl de
acero.
terreno natural
perfl de acero OCde 3como
poste para rejas divisorias
$
Detalle-01. Anclas
117
S E N A S I C A
U N A M
mnimo 3.00
F R U U D O H V
D F D E D G R V
MUROS
PLAFN
a. Estructura metlica y lmina acanalada
acrlica
b. Estructura metlica y lmina acanalada de
policarbonato
4
5
4 5
118
U N A M
S E N A S I C A
a) compuerta DE ESTRUCTURA Y LMINA DE ACERO b) bebedero TIPO TAZN FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE
$
119
S E N A S I C A
U N A M
M 0 0 l l l 8 f l 0 l 0 @ 0 l # 0
0 0 f f 8 l 0 8
c) bscula PLATAFORMA DE ACERO INOXIDABLE
120
U N A M
S E N A S I C A
.
.
.
. . .
.
.
2.57
6.00 4.80 5.00
15.80
3.00
6.72
1.15
VIENE DE
CORRALES
VA A
INSENSIBILIZADO
ACCESO
DE CADOS
LAVADO
SECADO
CIRCULACIN DE OPERARIOS
Y PASO DE CADOS
C
O
R
T
E
1
C
O
R
T
E
1
sealtica
sealtica
DET-01
DET-01
V
IE
N
E
D
E

C
O
R
R
A
L
E
S
CIRCULACINTCNICA
DESANGRADO
V
A
H
A
C
IA

F
A
E
N
A
D
O
APIALADO
CIRCULACINOPERARIOS
INSENSI ILI ADO
COCCINDE
SANGRE
E
X
T
E
R
IO
R
IN
T
E
R
IO
R
ver pgs. 356-369

PLANTA
. Z. J
121
S E N A S I C A
U N A M
P

Z
0 8 0 # f 0 M 0 f l 0 M
.
.
. . . .
.
.
.
3.00
min.
1.53 1.87 1.53 1.46
6.54
1.30
min.
1.70
1.70
1.20
CIRCULACIN
DE OPERARIOS
PASO DE
CADOS
CORTE 1
0 l M 0 8 l 0 0 8
NOM-008-ZOO-1994art. 5.4.1
Arrean y conducen a animales de
abasto a la manga para recibir bao
pre-mortem
Letrero de
sealizacin
salade
capacitacin
npt +1.70
Indica
direccin
DET-01. Sealtica
3
0
CANDELAS
NOM-008-ZOO-1994art. 5.5.1
122
U N A M
S E N A S I C A
.
.
.
. . .
.
.
2.57
6.00 4.80 5.00
15.80
3.00
6.72
1.15
VIENE DE
CORRALES C
VA A
INSENSIBILIZADO
ACCESO
DE CAIDOS
BAO
SECADO
Y PASO DE CADOS
C
O
R
TE 1
C
O
R
TE 1
C F
AGUA
CALIENTE
ASPERSIN
DRENADO
SANGRE
PEND. 2%
DRENAJE
GENERAL
PEND. 2%
DRENAJE
CORRALES
PEND. 2%
DRENAJE
PROCESO
PEND. 2%
DRENAJE
SOSPECHOSOS
PEND. 2%
AGUA
FRA
CORTINA
AGUA
CORTINA
AIRE
F F C C
PLANTA
. Z. J
123
S E N A S I C A
U N A M
0 8 0 # f 0 M 0 f l 0 M
l 8 l 8 l 8 0 l 0 0 8
.
.
.
. . .
.
.
C
O
R
TE 1
C
O
R
TE 1
2.57
6.00 4.80 5.00
15.80
3.00
6.72
1.15
VIENE DE
CORRALES C
VA A
INSENSIBILIZADO
ACCESO
DE CAIDOS LAVADO
SECADO
Y PASO DE CADOS
AMBIENTE
AMBIENTE
30cd
30cd
30cd 30cd
30cd
30cd 30cd 30cd 30cd
Cd
INTENSIDAD
LUMINOSA
CONTACTO
REGULADO
EXTRACTOR
DIFUSOR
0 a 4C
SISTEMA
CONTRA-
INCENDIOS
VAPOR
AIRE
COMPRIMIDO
A
M
B
TEMPERATURA
AMBIENTE
AMBIENTE
RADIO
COMUNICACIN
PLANTA
124
U N A M
S E N A S I C A
1.30 m
2
2
PISOS

a. Firme de concreto,
acabado estriado
MUROS
a. Block y aplanado fno de mortero,
pulido y sellado. Cabeza de muro
boleada
4
1
1 4
2

CURVA SANITARIA
a. Masilla epxica o
b. Concreto
2
. Z. J
125
S E N A S I C A
U N A M
0 8 0 # f 0 M 0 f l 0 M
8 0 8 0 8 0 0 8
PLAFN O CUBIERTA
a. Estructura metlica y lmina acanalada
acrlica de policarbonato, o
b. Losa de concreto pulido y sellado
5
5
126
U N A M
S E N A S I C A
127
Consiste en inducir al
animal en un estado de
inconscienciaquesepro-
longue hasta su muerte
por desangrado, con el
fn de evitarle cualquier
dolor o sufrimiento in-
necesario. En trminos
de bienestar animal, se debe evitar el estrs y
sufrimiento de los animales durante el aturdido
o insensibilizado, lo cual contribuye adems a
mejorar la calidadde la carne. El mtodo que esta
gua propone es por electronarcosis (aplicando
un shock elctrico en la cabeza), que mantendr
inconscienteal cerdoalrededor de20seg. Una vez
insensibilizadosernecesarioizarlo, encadenando
una o dos patas traseras del cerdo y conducirlo a
la mesa de desangrado
Enesta actividadel ope-
rariocortalas arterias ma-
yores del cuellomediante
un cuchillo o punzn. El
objetivo es desangrar al
cerdo rpidamente (dos
otres minutos), ya que la
sangre es un medio para
el crecimientode bacterias que hacenal producto
crnico mas perecedero. El sistema ms higinico
de desangrado es el de posicin vertical y esteri-
lizando el cuchillo por cada cerdo.
Cabe mencionar que la recoleccin y redireccin
del sangrado obtenido a plantas de rendimien-
to contribuyen a reducir la descarga de DBO
5
(demanda bioqumica de oxgeno) al drenaje,
ya que la sangre es sumamente corrosiva, sin
contar con las ganancias que pueden obtenerse
del procesamiento de la misma, en plantas de
rendimiento, ya que se recupera hasta un 80%
de la sangre de un cerdo.
INSENSIBILIZADO DESANGRADO
8 8 0 f l l l 0 l 0
S E N A S I C A
U N A M
128
U N A M
S E N A S I C A
128
U N A M
S E N A S I C A
c/45m
2%
2
P
R
O
C
E
S
O
D
R
E
N
A
J
E
P
E
N
D
.

1

%
1.50m
V
IE
N
E
D
E

L
A
V
A
D
O
A
N
T
E
M
O
R
T
E
M
CIRCULACINTCNICA
V
A
H
A
C
IA

F
A
E
N
A
D
O
CIRCULACINOPERARIOS
COCCINDE
SANGRE
DESANGRADO
ver pgs. 356-369
NOM-008-ZOO-1994art. 5.3.4 NOM-008-ZOO-1994art. 5.3.4 NOM-008-ZOO-1994art. 5.4.1 NOM-008-ZOO-1994art. 5.4.1 NOM-008-ZOO-1994art. 5.4.5
.
.
.
.
.
. . . .
.
0.40 1.20 2.40
5.20
2.00
1.10
0.84
1.50
5.44
1.20
DESANGRADO
LNEA OPERATIVA LNEA DE PRODUCCIN
CIRCULACIN
TCNICA
IZADO
APIALADO
INSENSIBILIZADO
cajn de noqueo
mesa de
recibimiento
1
2
3
equipo de
electroshock
pistones
hidrulicos
ENTRADA DE
CAIDOS
VIENE DE
CHUTE
C
O
R
T
E
1
C
O
R
T
E
1
sealtica
sealtica c
DET-01
DET-01
. J. 1
PLANTA
129
S E N A S I C A
U N A M
129
S E N A S I C A
U N A M
0 l M 0 8 l 0 0 8
l 8 0 8 l 0 l l l I 8 0 0
.
.
. .
.
.
.
.
.
. .
.
.
5.44
2.00
1.24
0.95 mn.
2.25
0.30 mn.
5.20
0.45 mn.
1.70
1.10 0.84 1.50
e l vaariabl
nn sssegn
o o ccclculo
ral u estttructu
segn segn segn
cajn de
noqueo
mesa de
recibimiento
1
2
3
equipo de
electroshock
pistones
hidrulicos
INSENSIBILIZADO
CORTE 1
sealtica
P

Z
1. Insensibiliza al animal.
2. Coloca piales y acciona el pistn de
empuje que iza al animal noqueado.
NOM-008-ZOO-1994art. 5.4.6
5
0
CANDELAS
NOM-008-ZOO-1994art. 5.5.1 NOM-008-ZOO-1994art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994art. 5.4.2 NOM-033-ZOO-1995art. 4.13
Letrero de
sealizacin
salade
capacitacin
npt +1.70
Indica
direccin
DET-01. Sealtica
130
U N A M
S E N A S I C A
.
.
.
.
.
. . . .
.
0.40 1.20 2.40
5.20
2.00
1.10
0.84
1.50
5.44
1.20
CIRCULACIN
TCNICA
IZADO
INSENSIBILIZADO
cajn de noqueo
mesa de
recibimiento
1
2
3
equipo de
electroshock
ENTRADA DE
CADOS
VIENE DE
CHUTE
C
O
R
T
E
1
C
O
R
T
E
1
pistones
hidrulicos
C F
AGUA
CALIENTE
ASPERSIN
DRENADO
SANGRE
TRAMPA DE
GRASA
DRENAJE
CORRALES
PEND. 2%
DRENAJE
PROCESO
PEND. 2%
DRENAJE
SOSPECHOSOS
PEND. 2%
AGUA
FRA
CORTINA
AGUA
CORTINA
AIRE
F
C
PLANTA
. J. 1
131
S E N A S I C A
U N A M
L Q V H Q V L E L O L ] D G R
L Q V W D O D F L R Q H V
.
.
.
.
.
. . . .
.
0.40 1.20 2.40
5.20
2.00
1.10
0.84
1.50
5.44
1.20
CIRCULACIN
TCNICA
IZADO
APIALADO APIALADO L
INSENSIBILIZADO
cajn de noqueo j q j q j q
mesa de
recibimiento
1
22
33
equipo de
electroshock
ENTRADA DE
CADOS
VIENE DE
CHUTE
C
O
R
T
E
1
C
O
R
T
E
1
pistones
hidrulicos
Cd
INTENSIDAD
LUMINOSA
CONTACTO
REGULADO
EXTRACTOR
DIFUSOR
0 a 4C
SISTEMA
CONTRA-
INCENDIOS
VAPOR
AIRE
COMPRIMIDO
A
M
B
50cd
min
50cd
min
B
B
DETECCIN
DE HUMOS
FUERZA
ILUMINACIN
NATURAL
VENTILACIN
NATURAL
TEMPERATURA
AMBIENTE
AMBIENTE
AMBIENTE
PLANTA
132
U N A M
S E N A S I C A
1
2

PISOS
cemento pulido o

CURVA SANITARIA
b. Masilla epxica o
1 2 3
MUROS
2
2
$
3
Muro de panel aislante de 3
de espesor a la intemperie.
(Variable segn clculo)
3
Sacrifcio y
Faenado
0.60m
Cuneta para drenaj e
de 60cm de ancho; el
piso deber tener una
pendiente mnima del 1%.
133
S E N A S I C A
U N A M
DET-01
2
2
L Q V H Q V L E L O L ] D G R
4
4
4
2
2
PLAFN O CUBIERTA
a. Losa de concreto, pulido y sellado, o
D F D E D G R V
EXTERIOR INTERIOR
45
DET-01. Bordes o
soleras de ventanas
a 45 para facilitar
limpieza
2
2
134
U N A M
S E N A S I C A
a) cajn de noqueo DE ACERO INOXIDABLE. CUANDO EL CERDO ENTRA AL
INMOVILIZADOR, LA PUERTA DE LA ENTRADA SE REDUCE. DESPUS DEL INSENSI-
BILIZADO, LA PUERTA SE ABRE PARA QUE EL ANIMAL CAIGA A UNA MESA DONDE
ES IZADO, TODO ELLO POR MEDIO DE UN PISTN HIDRULICO .
b) elevador MECANISMO INTEGRADO AL RIEL
c) pial DE ACERO INOXIDABLE
$
135
S E N A S I C A
U N A M
M 0 0 l l l 8 f l 0 l 0 @ 0 l # 0
d) equipo de electroshock MECANISMO DE ARMARIO ELCTRICO NORMA-
LIZADO Y PINZA DE ATURDIDO TIPO TENAZA, BASTIDOR EN ACERO INOXIDABLE
CON DOBLE AISLAMIENTO.
l 8 0 8 l 0 l l l I 8 0 0
e) mesa degambrieles PORTTIL CON MARCO DE ACERO TUBULAR, Y BARRAS
DE ACERO EN LA PARTE SUPERIOR, ACABADO GALVANIZADO.
0.63
1.52
0.71
136
U N A M
S E N A S I C A
136
U N A M
S E N A S I C A
.
.
.
.
. . . .
. 5.20
0.40
1.20
4.00
1.20
6.40
1.80 1.80 1.20
VA A
ESCALDADO
VIENE DE IZADO
CIRCULACIN
TCNICA CNICA
banco de trabajo
tolva d de
recepcin
de sanggre
lavamanos con
esterilizador
CORTE 1 CORTE 1
sealtica PUNTO DE O
INSPECCIN
FEDERAL
DET-01
P
R
O
C
E
S
O
D
R
E
N
A
J
E
P
E
N
D
.

1

%
V
IE
N
E
D
E

C
O
R
R
A
L
E
S
CIRCULACINTCNICA
V
A
H
A
C
IA

F
A
E
N
A
D
O
INSENSI ILI ACIN
CIRCULACINOPERARIOS
LAVADO
ANTE MORTEM
COCCINDE
SANGRE
NOM-008-ZOO-1994art. 5.3.4 NOM-008-ZOO-1994art. 5.4.1 NOM-008-ZOO-1994art. 5.4.1 NOM-008-ZOO-1994art. 5.4.3
ver pgs. 356-369
. J. Z
PLANTA
137
S E N A S I C A
U N A M
137
S E N A S I C A
U N A M
1.50m
0 l M 0 8 l 0 0 8
P

Z
0 0 8 8 f 8 0 0
.
.
.
.
.
.
. . . .
. 5.20
0.40
0.95 mn.
3.05
0.90
4.90
mn.
1.80 1.80 1.20
e l vaariabl
n n sssegn
oo ccclculo
ral u estttructu
segn segn segn
DESANGRADO
banco de trabajo
lavamanos con
esterilizador
CIRCULACIN
TCNICA
tolva de
recepcin
de sangre
CORTE 1
1.70
sealtica
PUNTO DE
INSPECCIN
FEDERAL
1. El MVZ O inspecciona que se realice
sacrifcio humanitario.
Degella al animal y permite el
desangrado total. Esterilizar su cuchillo
por cada incisin.
NOM-008-ZOO-1994art. 5.4.5 NOM-008-ZOO-1994art. 5.7.1 NOM-008-ZOO-1994art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994art. 5.4.2
Letrero de
sealizacin
salade
capacitacin
npt +1.70
Indica
direccin
DET-01. Sealtica
NOM-008-ZOO-1994art. 5.4.6
MVZ O
138
U N A M
S E N A S I C A
5.20
0.40
1.20
4.00
1.20
6.40
1.80 1.80 1.20
VA A ESCALDADO
VIEDE DE IZADO
CIRCULACIN
TCNICA
banco de trabajo
tolva de
recepcin
de sangre
lavamanos con
esterilizador
CORTE 1 CORTE 1
.
.
.
.
. . . .
.
DET 01, 02, 03
C
F
C F
AGUA
CALIENTE
ASPERSIN
DRENADO
SANGRE
TRAMPA DE
GRASA
DRENAJE
CORRALES
PEND. 2%
DRENAJE
PROCESO
PEND. 2%
DRENAJE
SOSPECHOSOS
PEND. 2%
AGUA
FRA
CORTINA
AGUA
CORTINA
AIRE
Trampa
de olores
Salida para operaciones
de limpieza
DET 02. CSPOL PARA DESAGE
EN OPERACIONES DE LIMPIEZA
de limpieza a base de
tubo de PVC
Salida para recoleccin
de sangre hacia
cocedora de sangre
Tolva de sangre
DET-01. BOCAS DE SALIDA
0.10
de limpieza a base de
tubo de PVC
Drenaje hacia
trampa de grasa
Relleno
DET-03. SALIDA A DRENAJE
. J. Z
PLANTA

Guía TIFPorcino 1

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Guía TIFPorcino 1

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

2

El enfoque de esta gua tiene que ver con la posicin del

ver pgs. 356-369

ver pgs. 356-369

ver pgs. 356-369

ver pgs. 356-369

ver pgs. 356-369

ver pgs. 356-369

You might also like