UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

ANALISE E DETERMINAO DA POUPA DE FRUTA

AUTORES: DANIELLE MARIA DE ARAUJO MACEDO FABOLA LEITE GOUVEIA LUIZ PESSOA FERNANDES ROSIMARY BEZERRA DE CARVALHO

NATAL 2014

DANIELLE MARIA DE ARAUJO MACEDO FABOLA LEITE GOUVEIA LUIZ PESSOA FERNANDES ROSIMARY BEZERRA DE CARVALHO

ANALISE E DETERMINAO DA POUPA DE FRUTA

Relatrio de aula prtica apresentado disciplina de Bromatologia da UFRN.

Prof. Wendell Azevedo

NATAL 2014

RESUMO A acerola assume importncia nas regies tropicais e subtropicais, no s em funo do seu elevado valor nutritivo, mas tambm devido a aceitao pelo mercado consumidor. uma excelente fonte de vitamina C e tem uma aprecivel quantidade de minerais como clcio, fsforo e ferro na sua composio. Por este motivo, o objetivo de presente trabalho foi realizar a avaliao fsico-qumica das polpas congeladas de acerola consumidas em Natal-RN. Trata-se de uma pesquisa experimental onde foram realizadas as determinaes de slidos solveis, pH, acidez total titulvel e vitamina C. A metodologia utilizada para anlise foi de acordo com a adotada no laboratrio de Bromatologia da Faculdade de Farmcia da UFRN.

INTRODUO

Segundo o Ministrio da Agricultura (BRASIL, 2001), polpa de fruta definida como produto no fermentado, no concentrado, no diludo, obtida pelo esmagamento de frutos polposos, atravs de um processo tecnolgico adequado, com um teor mnimo de slidos totais provenientes da parte comestvel do fruto, especfico para cada polpa de fruta. A necessidade de diretrizes para a elaborao de Padres de Identidade e Qualidade (P.I.Q.) para polpa de frutas congeladas se faz presente, em funo da atual situao de comercializao do produto. A vitamina C (cido ascrbico e dehidroascrbico) encontrada nas verduras, em legumes e diversos frutos, desempenhando vrias funes no metabolismo humano (LOPES et al., 1997), como favorecer o aumento da resistncia orgnica e da formao do colgeno, ativar o crescimento e interferir no metabolismo do ferro e da glicose (FRANCO, 1992). Em relao acidez, segundo Macedo (2001), esta fornece dados importantes na apreciao do estado de conservao de um produto alimentcio. J, as condies timas para formao de gel em doces, em massa e geleias ocorrem em valores especficos de pH da polpa (GAVA, 1984). A acerola (Malpighia glabra L., Malpighia punicifolia L. ou Malpighia emarginata DC.) tem um alto teor de vitamina C, sendo tambm rica em outros nutrientes como carotenoides, tiamina, riboflavina e niacina (ASSIS et al., 2001). De acordo com Brasil (2000), a polpa de acerola deve ser composta de pH mnimo de 2,80, de cido ascrbico igual ou maior que 800 mg/100 mg de polpa e acidez total em cido ctrico de no mnimo 0,80 g/100 g da amostra (BRASIL, 2000). A polpa da fruta o produto obtido da parte comestvel dos frutos, aps triturao e/ou despolpamento e posteriormente preservado por processos fsicos como pasteurizao e congelamento (BRUNINI et al.,2002). O processamento de goiaba para obteno de polpa uma atividade agroindustrial importante na medida em que agrega valor econmico fruta, evitando desperdcios e minimizando as perdas que podem ocorrer durante a comercializao do produto in natura (Furtado et al., 2001), alm de permitir estender sua vida til com manuteno da qualidade. Geralmente, as polpas so comercializadas em embalagens flexveis (sacos plsticos de polietileno) ou tetra pak, pela facilidade de manuseio. O tipo de embalagem utilizada no acondicionamento tem influncia na vida de prateleira, visto que a vitamina apresenta baixa estabilidade e est sujeita degradao pela ao

do oxignio, luz, pH, acares e aminocidos livres (Cid et al. 2001, Oliveira et al. 2007).

OBJETIVOS

Este teve como objetivo avaliar a polpa de fruta e certificar que o produto no foi fermentado, no foi diludo e que sua obteno foi a partir de frutos polposos. Com intuito de fazer o controle de qualidade da polpa a comparao de resultados com a legislao que estabelece os padres ideais de identidade e qualidade para a polpa de fruta da acerola essencial.

MATERIAIS E MTODOS

ANLISE DE SLIDOS TOTAIS: Para a anlise de slidos totais foi usado o Refratmetro de Abb.

DETERMINAO DO Ph: Para a determinao do Ph foram usados o pHmtro, bquer e um balo volumtrico.

ACIDEZ TITULVEL POR VOLUMETRIA COM INDICADOR: Para a determinao da acidez foram usados um fenolftalena 1% e Hidrxido de sdio 0,01M. Erlenmeyer, Indicador de

DETERMINAO DA VITAMINA C COM IODATO DE POTSSIO: Para a determinao da vitamina c foi usado uma Bureta, Erlenmeyer 250 mL, Soluo de cido sulfrico a 20% v/v, Soluo de iodeto de potssio a 10%, m/v, Soluo de amido a 1%, m/v e Soluo de iodato de potssio 0,02 M.

MTODOS: Para a anlise de slidos totais, foi Transferido de 3 a 4 gotas da amostra, sendo a mesma homogeneizada e levada para o prisma do refratmetro. Leu-se a amostra diretamente na escala Brix. Como a determinao foi realizada temperatura ambiente, foi corrigida a leitura em relao temperatura. Para a determinao do Ph Preparou-se uma soluo a 10% (p/v). Com isso, foi pesado 10 g da amostra em bquer. Logo aps, a amostra foi transferida para um balo volumtrico de 100 mL com auxlio de gua destilada, completando o volume at o menisco. Agitou-se a amostra at que as partculas ficassem uniformemente suspensas. A partir dessa soluo, determinou-se o Ph, com o aparelho previamente calibrado.

Para a acidez titulvel por volumetria com indicador Utilizou-se soluo a 10% (p/v) da polpa. Em um erlenmeyer foi adicionado 10 mL dessa soluo. Logo aps, Adicionou-se cerca de 3 gotas do indicador de fenolftalena. A amostra foi Neutralizada com soluo alcalina 0,01M at o ponto de viragem. Com isso, percebeu-se a permanncia de colorao rsea por mais de 20 segundos. E por fim, para a determinao da vitamina c, a polpa foi homogeneizada e pesou-se 15 g da mesma em erlenmeyer de 250 mL. Logo aps, a amostra foi diluda com um volume com aproximadamente 50 mL de gua destilada. Adicionouse 10 mL de soluo de cido sulfrico a 20%, homogeneizando a mesma. Logo aps Adicionou-se 1 mL da soluo de iodeto de potssio a 10% e 1 mL da soluo de amido a 1%. Com isso, a amostra foi titulada com soluo de iodato de potssio 0,02 M at formar uma colorao azul. Para a determinao da vitamina c, a Anlise da amostra foi feita em duplicata com uma prova em branco

RESULTADOS E DISCUSSO Primeiramente, procedeu-se a leitura da amostra de polpa de fruta de acerola da marca Serid no Brix a 20C, que determina slidos solveis que nas frutas o acar, onde se obteve 7,6 e de acordo com a instruo normativa n 01, de 7 de janeiro de 2000, o mnimo 5,5 o que indica que a polpa esta de acordo j que quanto maior o Brix melhor a qualidade e maior a doura da fruta. Em seguida, foi feita a determinao de pH atravs do pHmetro, onde o pH obtido foi de 3,4 e conforme a normativa n 01, encontra-se de acordo, pois o mnimo de 2,8. A importncia de se conhecer o pH na polpa de fruta, que devido os conservantes s penetrarem na clula microbiana na forma molecular possvel deduzir a eficincia de ao. Depois foi feita a acidez titulvel por volumetria com indicador, e para isso foi preciso calcular a acidez da amostra de polpa de acerola:

Peso molecular do cido ctrico: 192 g/mol C6H8O7 + 3NaOH --------> 3H2O + C6H5O7Na3

Para acidez: 3 mol de NaOH ---- 1 mol de cido ctrico PM do cido ctrico = 192 g/mol 3 mol NaOH ---- 1000mL ---- 192g/mol de cido ctrico 3 mol NaOH ---- 192g de cido ctrico 0,1 M --- X X = 6,4 g de cido ctrico

1000mL ---- 6,4 g de cido ctrico 2,016mL ---- X X = 0,0129 g de cido ctrico

Fator de correo: 1,008 2mL x 1,008 = 2,016mL

0,0129 g de cido ctrico ---- 1,04g de polpa de acerola X ---- 100g X = 1,240 g de cido ctrico por 100g de suco de acerola

100mL ---- 10,4 10mL ---- X X = 1,04g

A acidez encontra-se de acordo, visto que o mnimo de 0,80g de cido ctrico, o que indica que o suco estar apto para o consumo, j que o resultado encontra-se de acordo com o Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, o que mostra que a titulao foi feita corretamente e a matria prima de boa qualidade.

Por ltimo, foi feita a determinao de vitamina C com iodato de potssio, onde se calculou o teor de vitamina C na amostra; Clculo: 1mol KIO3 ---- 1mol de cido ascrbico 1mol KIO3 ---- 1000mL ---- 176g de cido ascrbico 1mol KIO3 ---- 176g de cido ascrbico 0,02mol ---- X X = 3,52g de cido ascrbico

1000mL ---- 3,52g de cido ascrbico 20,6mL ---- X X = 0,07251g de cido ascrbico 72,51mg de cido ascrbico 72,51mg de cido ascrbico ---- 15,06g de polpa de acerola X ---- 100g X = 481,47mg de cido ascrbico por 100g de polpa de acerola

1 UI ---- 0,05mg X ---- 481,47mg X = 9.629,4 UI A quantidade de vitamina C no encontra-se de acordo, pois o mnimo de 800,00mg e a analisada apresentou apenas 481,47mg, isso pode ter ocorrido visto que, foi entregue para a analise uma amostra de laboratrio e a mesma j se encontrava aberta na bancada o que pode ter levado ao aumento da oxidao que prejudicou na determinao do contedo de cido ascrbico.

CONCLUSO Baseado nos dados obtidos, segundo o Ministrio da Agricultura e do Abastecimento a acidez encontra-se de acordo com parmetros visto que o mnimo de 0,80g de cido ctrico, o que mostra que a titulao foi feita corretamente e a matria prima de boa qualidade, j com relao a quantidade de vitamina C, no est em acordo, pois o mnimo de 800,00mg e a analisada apresentou apenas 481,47mg. Este resultado pode ter sido influenciado pelo fato da amostra ter sido entregue aberta o que pode ter levado ao aumento da oxidao que prejudicou na determinao do contedo de cido ascrbico.

REFERENCIAS

Brasil, Leis, Decretos etc. Ministrio de Estado da Agricultura e do Abastecimento. Aprova os regulamentos tcnicos para a fixao dos Padres de Identidade e Qualidade para polpa das frutas. 7 de janeiro de 2000. FRANCO, B. M., LANDGRAF, M. Microbiologia de Alimentos. So Paulo. Atheneu, 1996. Instituto Adolfo Lutz. Mtodos fsico-qumicos para anlises de alimentos. Coordenadores: Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020p. LIMA, M.A.C.; ASSIS, J.S.; GONZAGA NETO, L. Caracterizao dos frutos de goiabeira em seleo de cultivares na regio do Submdio So Francisco. 2001. LOPES, V. C.; MARTINS, M. H. B.; CARVALHO, I. T. Teor de cido ascrbico e dehidroascrbico em polpas de acerola (Malpighia glabra L.) congeladas e comercializadas na cidade do Recife PE. B.CEPPA, v. 15, n. 1, Curitiba, p. 1-8, 1997.