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ELABORACION DE PATE

I. OBJETIVOS
Conocer los procesos de elaboracin del PATE
Evaluar las caractersticas organolpticas del PATE procesado.
II. MARCO TEORICO
El PARE es un embutido cosido elaborado con materias primas cosidas.
Entre los embutidos cosidos, el pate de hgado es el producto mas importante y
popular, motivo por el cual con mucha frecuencia es llamado el rey de los
embutidos especialidades como el pate de ternera, el pate de ganso, el pate de
faisn y muchos otros tipos de pates son apreciados como delikatessen en
todo el mundo.
El pate se caracteriza por ser un untable, lo que se debe a la grasa. Las
partculas de grasa, agua y protena (trozos de carne) deben estar finamente
repartidas y formar una emulsin. La coccin y la subsiguiente operacin de
picado hacen que la grasa se funda y que se formen gotitas. Hay que tener
cuidado, ya que estas gotitas de grasa tienden a volverse a unirse. Esto se evita
si todava en caliente se forma envoltura proteica su alrededor. Las sustancias
que presentan la propiedad de favorecer la formacin de esta envoltura
proteica se denominan emulgentes. El hgado contiene ese tipo de sustancias,
pero estas son sensibles al calor y no resisten temperaturas mayores de 65C,
ya que se inactivan, por lo que el hgado debe agregarse siempre en crudo.
CUADRO 01: ELABORACION DEL PATE

CUADRO 02: CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL PATE

III. MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES
MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA E INSUMOS PESO COSTOS
Carne de cerdo molida curada 3.500 kg 45.5
carne de res molida curada 1.500Kg 25.5
grasa dorsal 2.400kg 15.6
agua helada o hielo 1.320kg 7.00
maicena o chuo 400gr 5.00
concentrado funcional de soya 200gr 9.00
leche en polvo descremada LPD 220gr 7.00
sal comn 54gr 0.54
polifosfatos 40gr 5
pimienta molida 15gr 0.5
nuez moscada rallada 15gr 8.25
comino molido 15gr 0.75
glutamato monosodico 5gr 0.50
color carmin 1ml 7.5
TOTAL

EQUIPOS Y UTENCILIOS
Cuchillos
Mesa de trabajo
Recipientes
Picadora de carne (cutter)
Embutidora de carne


IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
para la elaboracin del PATE se tendr en cuenta el siguiente flujo-grama de
proceso.


FLUJO-GRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DE PATE





















CARNE DE VACUNO
GRASA
CURAR
MOLER
CUTTERIZAR
EMBUTIR
AHUMAR
MOLER
CARNE DE CERDO
ESCALDAR
ENFRIAR
ESCURRIR
HOT - DOG
T REFRIGERACION
12 24 HORAS
ADITIVOS
T < 12C
HASTA HOMOGENIZAR
LA MASA CARNICA
T pmf < 69 - 72C
agua de escaldado < 80C
T pmf < 25C
agua de escaldado < 15C
*opcional
V. RESULTADOS
Balance de Masa en el proceso de molienda de la carne
CARNES
CARNE DE RES
CURADA
1560 gr.
CARNE DE CERDO

3620 gr.
GRASA DORSAL

2400 gr.













en el proceso de molido de la carne y la grasa
se obtuvo 8.720 kg. De carne molida lo cual
ser llevado al cutteriado as seguir con el
proceso.


PROCESO DE MOLIDO
CARNE DE
RES= 1560 gr.
GRASA = 2400 gr.
CARNE + GRASA
MOLIDA
= 8.720 kg
CARNE DE
CERDO = 3620 gr.
MERMA 180 gr.
HIELO = 1320 gr.
Balance de Masa en el proceso de cutareado













- El total de HOT-DOG que se obtuvo a las
salida del cuttereado fue de 10.09 kg.
En este proceso se ha conseguido una
emulsificacin lo cual nos ha conllevado
a un aumento de peso de 0.3881 kg. lo
cual calculado matemticamente en
este proceso nos deveria de dar un peso
bruto de 9.7019 kg.
CARNES
CARNE + GRASA 8.720 kg.
INSUMOS 981.90 gr.
PROCESO DE
CUTEREADO
CARNE + GRASA
8.720 gr.

INSUMOS = 981.90 gr.
CARNE EMULSIONADA
= 10.09gr.
AIRE
Balance de Masa en el proceso del embutido














- El total de HOT-DOG que se obtuvo a
la salida de la embutidora fue de
9.800 kg. Lo cual nos ha generado
una prdida de peso en el proceso
de 0.29 kg


CARNES
HOT-DOG 10.09 kg.
PROCESO DE
EMBUTIDO
HOT-DOG = 10.09

HOT- DOG.= 9.800 kg.
MERMA = 0.290 kg.

VI. DISCUSIN DE RESULTADOS

las caractersticas organolpticas del hot-dog son aceptables para los
consumidores un producto con textura esponjosa y un color caracterstico
del hot-dog debido a la mioglobina presente y colorantesadicionados.
en el proceso de molienda se obtuvo un peso de 7.820 kg y nos ha generado
una prdida de 0.180 kg. lo cual no indica que en ese proceso, si se trabaja a
mayor escala generara perdidas econmicas para una empresa.
En el proceso de cauterizado se obtuvo una ganancia de peso de 0.3881 kg.
lo cual genera ganancias para nuestra planta. Si nos fijamos muy
detenidamente en este proceso logramos ver que las ganancias podran ser
mayores porque en este proceso no se cuantifica la merma generada por el
equipo (cter).
En el proceso del embutido existe prdida de peso, por causa del equipo de
embutido lo que hace un incremento de la merma.
Para el clculo del precio por kg, de hot-dog se procesado se utiliz clculos
matemticos
En la obtencin de insumos y matera prima se gener una
inversin de 109.14 nuevos soles.
En el alquiler del local se invierto 14 nuevos soles aprox.
El costo total de produccin, para 9.800 kg. de hot-dog es de 123.14 nuevos
soles. (el costo por kg. es de 12.56 nuevos soles).
El precio en el mercado (Wong) el kg de hot-dog es de 20.50 soles, haciendo
una comparacin con el precio por kg de hot-dog elaborado (12.56 nuevos
soles), generamos una ganancia del 38.73 %.


VII. RECOMENDACIONES
Para una mayor ganancia en la elaboracin del hot-dog es recomendable
reducir la produccin de MERMA en cada proceso.

VIII. CONCLUSIONES
Conocimos los procesos de elaboracin de HOT-DOG a partir de carne
en ptimas condiciones siguiendo parmetros de calidad y estndares
de insumos permitidos.
Se obtenido una buena textura debido a la desnaturalizacin de las
protenas de la carne, provocando la coagulacin de las mismas.
En esta elaboracin llegamos a concluir que el producto elaborado
genera ganancias satisfechas del 39 %.
IX. BIBLIOGRAFIA
gua de prcticas de industrias alimentarias
wirth, f. y otros*. 1992, tecnologa de los embutidos escaldados. acribia
s.a. zaragoza