COMPOSIO CENTESIMAL

DOS ALIMENTOS -
UMIDADE
Profa. Dra. Viviane Colombari Pedrazzini dos Santos
UMIDADE e teor de gua NOS
ALIMENTOS
Um dos ndices mais avaliados,
reflete o teor de slidos*,
Reflete a perecibilidade.

Umidade fora das recomendaes leva a
grandes perdas:
na estabilidade qumica,
na deteriorao microbiolgica,
nas alteraes fisiolgicas (brotao) e
na qualidade geral dos alimentos.
*diferena entre o peso total da amostra e o contedo de umidade.
UMIDADE e teor de gua NOS
ALIMENTOS
A umidade expressa pelo valor da determinao da
gua total contida no alimento.

Porm, este valor no fornece informaes de como
est distribuda a gua nem permite saber se toda a
gua est ligada do mesmo modo ao alimento.

UMIDADE e teor de gua NOS
ALIMENTOS
gua livre: fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente,
permitindo o crescimento dos micro-organismos e reaes qumicas e
eliminada com facilidade; mesmas propriedades da gua pura.
gua combinada: fortemente ligada ao substrato, mais difcil de ser
eliminada e no utilizada como solvente e no permite o
desenvolvimento de micro-organismos e retarda as reaes qumicas

U
M
I
D
A
D
E
Alimentos com mesmo teor de umidade diferem
significativamente em perecibilidade. Por que?
Atividade de gua (Aa ou Aw)
possvel estabelecer uma relao entre o teor
de gua livre nos alimentos e sua conservao.

o parmetro que mede a disponibilidade de gua
em um alimento. Indica a intensidade com que a
gua est associada a constituintes no aquosos.



P = presso parcial de vapor da gua no alimentos
P
0
= presso parcial de vapor da gua pura

Atividade de gua (Aa ou Aw)
A medida desse valor baseia-se no fato de que a presso P, aps atingir o
equilbrio a uma temperatura T, corresponde a umidade relativa de equilbrio
(URE) do alimento. A atividade da gua ser ento igual a URE
e expressa por URE/100.
Nmero adimensional e proporcional URE
T C constante
Atividade de gua (Aa ou Aw)
No se pode confundir umidade com atividade
de gua, pois um alimento muito mido pode
ter Aa.

Atividade de gua (Aa ou Aw)
No se pode confundir umidade com atividade de gua,
pois um alimento muito mido pode ter Aa.

Ex: uma salmoura com 90% de gua tem Aa , pois as
molculas de gua esto ligadas s de cloreto de sdio.
Atividade de gua (Aa ou Aw)
Atividade de gua fornece informao sobre:
Crescimento microbiano
Migrao da gua
Estabilidade qumica e bioqumica
Propriedades fsicas
Vida til

A umidade no fornece estas informaes

Valores mnimos de Aa que permite a multiplicao de
micro-organismos que alteram os alimentos
Grupo de microrganismos Valor mnimo de Aa
Maioria das bactrias 0,91
Maioria das leveduras 0,88
Maioria dos bolores 0,80
Bactrias haloflicas 0,75
Bolores xeroflicos 0,65
Leveduras osmoflicas 0,60


Aa = 0,60 o valor limitante para a multiplicao
de qualquer microrganismo
Atividade de gua
Com relao s bactrias causadoras de toxiinfeces,
o Staphylococcus aureus tolera Aa at 0,86 enquanto
que Clostridium perfringens no se desenvolve em Aa
< 0,94

Aa e conservao dos alimentos
Aa Alimentos Micro-organismos
>0,98 Carnes e pescados
frescos, verduras, leite
Multiplica a maioria dos
deteriorantes e todos os
patgenos
0,98
0,93
Leite evaporado, po,
embutidos cozidos
Enterobactrias. Deteriorantes,
com frequncia bactrias
cido-lcticas
0,93
0,85
Carne bovina seca, leite
condensado
S. aureus e fungos toxignicos
e leveduras
0,85
0,60
Farinhas, cereais,
vegetais desidratados
Alterao por micro-
organismos osmoflicos,
halfilos. No crescem
patgenos
< 0,60 Confeitos, massas,
biscoitos, leite em p
No h multiplicao embora
possa haver viabilidade
Aa e conservao dos alimentos
Reduo da atividade de gua do
alimento
Adio de
soluto
SAL
ACAR

Remoo de
gua
DESIDRATAO

CONGELAMENTO
UMIDADE ou teor de gua NOS
ALIMENTOS
Outros itens afetados:
ESTOCAGEM
Ex: gros com umidade excessiva fungos -
aflatoxinas
UMIDADE ou teor de gua NOS
ALIMENTOS
Outros itens afetados:
EMBALAGEM
Ex: velocidade de escurecimento (browning) dos vegetais e
frutas desidratadas em embalagens permeveis a luz e ao
oxignio, deteriorao de produtos de panificao.
Pes caseiros ocorrncia de ropiness (aspecto de corda)
aumento de viscosidade Bacillus subtilis
UMIDADE ou teor de gua NOS
ALIMENTOS
Outros itens afetados:
PROCESSAMENTO
A quantidade de gua importante no
processamento de vrios produtos.
Ex: umidade do trigo na fabricao do po e
produtos de panificao.

Contedo de umidade em alguns
alimentos
Alimentos %Umidade
Produtos lcteos fludos 87-91
Leite em p 4
Queijos 40-75
Manteiga 15
Creme de leite 60-70
Sorvetes 65
Margarina e maionese 15
Frutas 65-95
Hortalias 85
Carnes e peixes 50-70
Cereais <10
Macarro 9
Pes e produtos de padaria 35-45
Anlise da umidade -
objetivos
Legal e Necessidade de rotulagem. Limites legais mximos
ou mnimos do teor de umidade presente em certos tipos de
alimentos.

Econmicas. O custo de muitos alimentos depende da
quantidade de gua que contm gua um ingrediente
barato, e a produo freqentemente tende a incorporar
tanta gua quanto possvel em um alimento, sem exceder o
mximo legal.

Qualidade do alimento. A textura, sabor, aparncia e
estabilidade dos alimentos depende da quantidade de gua
que contm.
Anlise da umidade -
objetivos
Estabilidade microbiolgica. A possibilidade de
crescimento de micro-organismo nos alimentos
depende do seu contedo de umidade. Por esta razo
muitos alimentos so desidratados at a umidade
abaixo da crtica.

Processamento do alimento. Um conhecimento do
contedo de umidade frequentemente necessrio
para predizer o comportamento dos alimentos durante o
processamento, por exemplo, mistura, secagem,
escoamento pelos tubos ou embalagem.
Mtodos de determinao de
umidade
Existem muitos mtodos mas nenhum ao mesmo tempo exato e
prtico.

Dificuldades:
separao incompleta da gua do produto;
decomposio do produto com formao de gua alm da
original;
perda das substncias volteis do alimento.

Na prtica: prefere-se um mtodo que determine um maior
valor da umidade, proveniente da decomposio de
componentes orgnicos e volatilizao de compostos
volteis, do que aqueles mtodos onde a gua
negligenciada, ou removida incompletamente.
Mtodos de determinao de
umidade
Mtodos por secagem
Estufa: + utilizado
Princpio: remoo da gua por aquecimento, o ar quente
absorvido por uma camada muito fina do alimento, que conduzido
para o interior por conduo, levando muito tempo para atingir as
pores mais internas do alimento.
Temperatura de 70 a 105C, TC: em mdia 6 a 8h ou at peso
constante*.

*Pode ocorrer superestimao da umidade por perda de
substncias volteis ou por reaes em decomposio.
Mtodos de determinao de
umidade
Mtodos por secagem
Estufa: + utilizado
A exatido do mtodo influenciada por:
Temperatura de secagem
Umidade relativa e movimentao do ar dentro da estufa
Vcuo na estufa ( 70C)
Tamanho das partculas e espessura da amostra;
Nmero e posio das amostras na estufa;
Formao de crosta seca na superfcie da amostra;
Material e tipo de cadinhos; (evaporao: > em alumnio, cadinhos
rasos e estufas com ventilao forada)
Pesagem da amostra quente (deve estar completamente fria
dessecador)
Mtodos de determinao de
umidade
Mtodos por secagem
Limitaes do mtodo:
No serve para amostras com alto teor de substncias volteis,
como condimentos.

Produtos muito higroscpicos devem ser tampados no
dessecador ao sarem da estufa e pesados rapidamente aps
chegarem temperatura ambiente.

A reao de caramelizao em acares liberando gua,
durante a secagem, acelerada a altas temperaturas (estufa a
vcuo a 60 C).
O mesmo para carnes com alto teor de gorduras

Mtodos de determinao de
umidade
Mtodos por secagem
Limitaes do mtodo:
Alimentos contendo acares redutores (frutose, glicose, maltose e
lactose) e protenas podem sofrer escurecimento, com formao
de compostos volteis que sero medidos erroneamente como
gua.

Estufas com exausto forada acelera a secagem a peso
constante e so recomendadas para queijos, produtos marinhos
e carnes.

Mtodos de determinao de
umidade
Mtodos por secagem
Estufa: + utilizado
Preparo da amostra

Amostras lquidas: evaporadas em banho-maria at consistncia
pastosa, para serem colocadas na estufa.

Amostras aucaradas: formam uma crosta dura na superfcie, que
impede a sada da gua do interior. Adiciona-se areia misturada
com amostra para aumentar a superfcie da evaporao.

Peso da amostra: varia entre 2a 5 g, e deve ser bem espalhada no
cadinho formando uma camada fina.
Mtodos de determinao de
umidade
Mtodos por secagem
Secagem por radiao infravermelho
mais efetivo e envolve a penetrao do calor dentro da amostra
encurtando o tempo de secagem em at 1/3 do total.

Consiste numa lmpada de radiao infravermelho (250 a
500watts), cujo filamento desenvolve uma temperatura de 700C.
A distncia entre a lmpada e a amostra deve ser de 10 cm*.
A espessura da amostra deve ser entre 10 a 15 mm.

*crtico, para no decompor a amostra.
Mtodos de determinao de
umidade
Mtodos por secagem
Secagem por radiao infravermelho
O tempo de secagem varia com amostra (Ex: 20min para produtos
crneos e 10 min para gros).
O peso da amostra varia entre 2,5 a 10 g., dependendo do
contedo de gua.
Possui uma balana que faz leitura direta.
Seca uma amostra de cada vez (interfere na repetibilidade)
Mtodos de determinao de
umidade
Mtodos por secagem
Secagem em forno de microondas
Novo, rpido, no mtodo padro.
Princpio:
aquece o material de forma rpida e seletiva atingindo reas
com maior umidade.
o calor distribudo uniformemente facilitando a evaporao
da gua e evitando a formao de crosta na superfcie,

A amostra misturada com:
cloreto de sdio evita que a amostra seja espirrada
xido de ferro absorve fortemente a radiao, acelerando a
secagem.
Mtodos de determinao de
umidade
Mtodos por secagem
Secagem em forno de microondas
Existem fornos de microondas analticos, construdos com
balanas, escala digital e microcomputadores para calcular a
umidade.

Eles podem secar de 2 a 30 g de amostra por um tempo entre
2,5 e 90 minutos.
Mtodos de determinao de
umidade
Mtodo qumico nico mtodo
Reagente Karl Fischer (iodo+dixido de enxofre+ piridina+
metanol).
2 maneiras: titulao visual e medida eletromtrica com eletrodo de
platina (amostras coloridas)



Princpio:
Titulao visual, onde o I
2
reduzido para I na presena de gua.
Quando toda gua for consumida, a reao cessa, e cor da soluo
passa de amarelo canrio para amarelo escuro com um ponto final
em amarelo marrom, caracterstico do excesso de iodo.
Mtodos de determinao de
umidade
Mtodo qumico nico mtodo

Alimentos de baixa umidade e/ou ricos em acares.

frutas e vegetais desidratados,
balas, chocolates,
caf torrado,
leos e
Gorduras
mel, etc