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Evaluacin del efecto de la enzima alfa-amilasa y el agente emulsionante estearoil

lactilato de sodio en la calidad del pan elaborado con incorporacin de harina de


quinua (chenopodium quinoa w.)
Pinedo Delgado, ngel
1
; Huamn Limaylla, Roberto
2
Centro de Investigacin en Tecnologa de Alimentos
1
, EAP Ingeniera de Alimentos
2
, Universidad Peruana
Unin
3
. Casilla 3564, Carretera Central Km. 19.5, aa, Lima - Per, aa.pinedodelgado@gmail.com
Resumen
El objetivo de esta investigacin fue evaluar el efecto de la enzima alfa-amilasa y el emulsionante
estearoil lactilato de sodio en la calidad del pan de molde elaborado con incorporacin de harina de
Quinua (chenopodium quinoa W.).Se utiliz el Diseo Factorial 2
2
con tres puntos centrales teniendo
como variables, la concentracin de la enzima (50, 150ppm) X
1
y el porcentaje de emulsionante (0.25,
0.75%) X
2
, como variable respuesta el volumen especfico de los panes Y
1
, y la evaluacin sensorial:
textura de la miga Y
2
, la estructura de la miga Y
3
y la aceptabilidad del pan Y
4
. La formulacin y el
proceso de elaboracin del pan molde fueron realizados segn metodologa directa. Se seleccion el
15% de inclusin de harina de quinua logrando un incremento en protena en el pan de 1.442%. La
incorporacin de X
1
y de X
2
tiene un efecto directamente proporcional sobre Y
1
, Y
2
e Y
3
logrndose
panes con buen volumen (4.722 cm
3
por gramo de pan), migas suaves y firmes (14.3) y con una
perfecta formacin de alveolos uniformes (13.8). Y
4
en base al color, sabor, olor y simetra aumenta
en funcin nicamente de la concentracin de X
2
, calificndose el pan como muy bueno (14.4).
Palabras clave: Enzima alfa-amilasa, Emulsificante estearoil lactilato de sodio, Harina de quinua, pan
de molde.
Evaluation of the effect of alpha-amylase enzyme and emulsifier sodium stearoyl lactylate
quality bread made with quinoa flour incorporation (chenopodium quinoa w.)
Abstract
The objective of this research was to evaluate the effect of alpha-amylase enzyme and emulsifier
sodium stearoyl lactylate quality bread made with flour incorporation of Quinoa (Chenopodium quinoa
W.). Factorial Design was used 22 with three central having as variables, the concentration of the
enzyme (50, 150ppm) X1 and percent emulsifier (0.25, 0.75%) X2, as the response variable specific
volume of loaves Y1, and sensory evaluation: texture Y2 crumb, the crumb structure Y3 and Y4 bread
acceptability. The formulation and the process of making bread mold were performed by direct
methods. 15% were selected for inclusion quinoa flour achieving an increase in protein in the pan of
1,442%. The incorporation of X1 and X2 has a directly proportional effect on Y1, Y2 and Y3 breads
achieving good volume (4.722 cm3 per gram of bread), smooth and firm crumbs (14.3) and with perfect
uniform alveoli formation (13.8) . Y4 based on color, taste, smell and symmetry increases based solely
on the concentration of X2, qualifying bread as very good (14.4).
Keywords: alpha-amylase enzyme, emulsifier sodium stearoyl lactylate, quinoa flour, bread.
Introduccin
El pan es un producto que por su diversi-
dad se adapta a todas las exigencias del
quien lo consume. Para poder brindarle al
consumidor un producto de mayor valor
nutricional es importante observar nuevas
variedades de harinas para enriquecer
este producto, que contengan un poder
nutricional alto, mayor del que tiene un
pan convencional.
Mosquera (2009) seala que la quinua
contiene completamente el nmero de
aminocidos esenciales para la nutricin
del ser humano debido a que contiene
protenas de muy buena calidad.
No obstante se debe tener en cuenta el
inconveniente que presenta al usarla en la
panificacin al no poseer cistena, las
cuales son aminocidos necesarios para
la formacin de gluten en la elaboracin
del pan.
La calidad de un pan va a depender de la
calidad panadera de la harina especial-
mente de su contenido proteico, de las
enzimas, emulsionantes y mejoradores
que se le adicionen.
Las enzimas son catalizadores biolgicos
ayudan a acelerar diversas reacciones
bioqumicas que tienen lugar durante el
desarrollo de la masa panaria (Tamayo
1997).
La produccin de azucares fermentables
para la levadura se realiza mediante la
rotura de estas cadenas de molculas de
glucosa por accin de las enzimas alfa-
amilasas lo que se denomina hidrolisis
enzimtica (Toaquiza 2011).
La eficacia de este proceso depende de la
temperatura del grado de hidratacin del
almidn, su mximo se alcanza cuando se
gelifica el almidn en los inicios de la
coccin provocando un aumento en el
volumen del pan, influencia positivamente
en la textura y su conservacin,
producindose un efecto de ralentizacin
de la retrogradacin del almidn (Ronquillo
2012).
Respecto al emulsionante, el estearoil
lactilato de sodio (SSL) es muy utilizado
en la industria de la panificacin y facilita
la interaccin de los lpidos con las
protenas y el almidn al ser molculas
que constan de una parte afn del agua
(Hidrfila) y de una parte afn de la grasa
(Lipfila). Las ventajas ms reconocidas
de su uso son el incremento del volumen
de pan y el mejoramiento de la textura de
la miga. Tambin se les asigna la
formacin de complejos insolubles con la
amilosa retardando as la capacidad de
envejecimiento del pan (Beltrn-Orozco y
otros 2007, Sluimer 2005 Campbell y otros
2001, Ravi y otros 2000).
Con la finalidad de obtener un pan de alto
valor nutricional y a su vez que no pierda
calidad panificable, se evalu el efecto de
la enzima alfa-amilasa y el agente emul-
sionante estearoil lactilato de sodio sobre
calidad sensorial y panificable del pan de
molde elaborado con incorporacin de ha-
rina de Quinua (chenopodium quinoa w.).
Materiales y mtodos
El trabajo de investigacin se desarroll en
el centro de investigacin en ciencia de
alimentos (CICAL), pertenecientes a la
facultad de ingeniera y arquitectura de la
universidad Peruana Unin (UPeU). Las
materias primas usadas fueron harina de
trigo especial (triticum vulgare) con las
siguientes caractersticas: 14 % de
humedad, gluten seco 11.9 %, ndice de
gluten 99.5 %, ceniza 0.6 %, absorcin de
agua 63.7 %, desarrollo 5 min, P/L 1.10
mm, W: 388 Julios x 10-4 y harina de
quinua (Chenopodium quinoa W.) con las
siguientes caractersticas: 13.1 de
humedad, 0.06% de cenizas y 15.44% de
protenas, procedente de la ciudad de
Ayacucho.
Elaboracin del pan de molde con
harina de quinua
El sistema empleando en la elaboracin
de pan fue el mtodo directo, se basa en
un proceso de amasado/aeracin y se
utiliza aditivos para repotenciar la masa.
Los ingredientes a usar se mezclan por 10
minutos, la masa resultante es fermentada
por 2 horas. La fermentacin es seguida
inmediatamente por el moldeado y final-
mente el horneo (Quaglia 1991).
Evaluacin al pan de molde
La evaluacin sensorial se llev a cabo
por diez individuos semientrenados.
El volumen especfico de los panes por el
mtodo de desplazamiento de semillas.
Se determin el porcentaje de protena
total del pan: metodologa kjeldahl.
Seleccin del porcentaje de sustitucin
parcial
Segn Cepeda (2006) los porcentajes de
sustitucin que se deben manejar con este
pseudo cereal deben estar en un mximo
de 30 %, debido a que la quinua no posee
gluten es muy difcil su estabilidad al
momento de su panificacin, y si este
porcentaje se maneja por debajo del 15 %,
no presenta un incremento significativo.
Se utiliz el volumen especfico del pan
como indicador de deterioro tecnolgico y
mejora nutricional el porcentaje de
protena.
Determinacin el efecto de la enzima y
el agente emulsionante en la calidad del
pan
Esta etapa del trabajo de investigacin
consiste en establecer el efecto
combinado de la enzima alfa-amilasa y el
emulsionante estearoil lactilato de sodio
en funcin del volumen especifico del pan,
textura de la miga, estructura de la miga y
aceptabilidad del pan.
Diseo experimental
Se us un diseo 2
2
con tres puntos
centrales. Las variables independientes
fueron: Concentracin de alfa-amilasa
(ppm) y porcentaje de estearoil lactilato de
sodio (SSL) (%).Los anlisis estadsticos
fueron realizados con el software
STATISTICA 7 (Stat soft Inc. USA). En
Tabla 1 se muestra la codificacin de los
niveles de los variables.
Tabla 1 Niveles codificados para cada
factor
Factores Niveles

-1 0 1
Concentracin de a-amilasa
(ppm)
50 100 150
Porcentaje de SSL (%) 0.25 0.5 0.75
Resultados y discusin
Seleccin del porcentaje de sustitucin
parcial con harina de quinua
En la Tabla 2 se muestran los resultados
obtenidos con los distintos niveles de
agregado de harina de quinua
(chenopodium quinoa W.) a la masa para
panificacin.
Tabla 2 - Resultados de la panificacin
con harina de quinua sin aditivos
Pruebas
Harina de quinua (%)
Testigo 15 20 25 30
Vol. Esp.
(cm
3
/g)
4.297 3.533 3.093 2.821 2.558
Protena
(%)
10.51 12.01 12.8 - -
Estos ensayos previos nos permitieron
seleccionar el nivel de 15 % de suplemen-
tacin de harina de trigo con harina de
quinua encontrndose una perdida en el
volumen de 0.664 ml por gramo de pan,
sin embargo el contenido de protena del
pan tipo molde se vio incrementado en
1.492% con esta inclusin, logrando as la
finalidad de esta etapa que es incrementar
el contenido proteico en un producto de
consumo masivo.
Este hecho es coincidente con las
recomendaciones de Repetsky y Klein
(1981) quienes consideran que el 15% de
reemplazo es el mximo admisible en un
producto panificado.
La biodisponibilidad de los aminocidos de
la quinua vara segn la variedad y el
tratamiento a que son sometidas, siendo el
tratamiento trmico un proceso favorable a
la biodisponibilidad de la misma. Diciendo
con esto que el producto es beneficiado
proteicamente asegurando un equilibrio de
aminocidos aportados naturalmente a la
dieta por este tipo de pseudocereal
(Arroyave y Esguerra 2006).
Determinacin del efecto de la enzima y
agente emulsionante en la calidad del
pan
Volumen Especfico del pan. En el
anlisis de variancia (Tabla 3) se observa
que la concentracin de enzima -amilasa
(ppm), el emulsificante estearoil lactilato
de sodio (SSL) (%) y el efecto combinado
de ambas influyen significativamente en el
volumen especfico del pan. La prueba de
falta de ajuste no es significativa,
demostrando la idoneidad del diseo para
esta variable dependiente.
En el diagrama de Pareto (Figura 1Error!
No se encuentra el origen de la
referencia.) se puede observar que el uso
combinado de la enzima amilasa y el
emulsionante estearoil lactilato de sodio
en altas cantidad producen un efecto
antagnico, esto se puede explicar
teniendo en cuenta la capacidad de captar
humedad que poseen ambos factores,
incremento el peso del pan.
Sin embargo en presente diagrama
tambin se deduce que el volumen
especfico del pan puede aumentar si se
adiciona mayor cantidad de -amilasa, ya
que este ltimo es el factor que tiene
mayor significancia en el incremento del
volumen especifico. Coincidiendo con lo
mencionado por Sarmentero (2005), que
dice que las enzimas relajan la masa y
facilitan el trabajo de la levadura de leudar,
permitiendo lograr panes de mayor
volumen especfico. Asimismo, modifican
el color de la corteza y la textura de la
miga. Se utilizan para todo tipo de
panificados

Figura 1 - Diagrama de Pareto para los
factores que intervienen en el volumen
especifico del pan
Textura de la miga. La textura del pan es
el resultado de la gelatinizacin del
almidn y desnaturalizacin de las
protenas durante el horneo de la masa
fermentada (Eliasson A y Eliasson H
1980).
Con relacin a la textura de la miga se
aprecia en la Tabla 4 que la
concentracin de -amilasa (ppm) y el
porcentaje de emulsionante estearoil
lactilato de sodio (SSL) (%) si influyen
significativamente de igual manera la
interaccin de ambos factores.
Gmbaro y otros (2002) en su artculo La
calidad de la textura de pan blanco por
mediciones sensoriales e instrumentales,
Tabla 3 - Anlisis de variancia para el volumen especifico de los panes

SS Df MS F p
(1) -amilasa (ppm) 0.709806 1 0.709806 1010.640 0.000988
(2)SSL (%) 0.050850 1 0.050850 72.402 0.013532
1 by 2 0.022952 1 0.022952 32.680 0.029263
Lack of Fit 0.002171 1 0.002171 3.091 0.220825
Pure Error 0.001405 2 0.000702

-5.71664
8.508929
31.79057
p=.05
1by2
(2) SSL (%)
(1) a-Amilasa (ppm)
Total SS 0.787184 6
Tabla 4 - Anlisis de variancia para la textura de la miga

SS df MS F p
(1)a-
Amilasa
13.32250 1 13.32250 128.9274 0.007667
(2)SSL 17.22250 1 17.22250 166.6694 0.005946
1 by 2 8.12250 1 8.12250 78.6048 0.012484
Lack of Fit 1.86012 1 1.86012 18.0012 0.051314
Pure Error 0.20667 2 0.10333

Total SS 40.73429 6

encontraron que la textura sensorial podra
ser predicha por lo instrumental y que si
no se dispone de instrumentos, los
parmetros texturales manuales seran
buenos indicadores.
En la Figura 2 muestra la grfica de
contorno de las variables concentracin de
enzima -amilasa y porcentaje de estearoil
lactilato de sodio (SSL) (%), se observa
ambos factores tiene un efecto
directamente proporcional sobre la calidad
de la textura de la miga, obteniendo panes
con migas suaves y firmes.
Eliasson (1983) menciona que las ventajas
apreciadas sobre la textura de la miga por
parte del emulsionante estearoil lactilato
de sodio (SSL) se debe a que este retarda
la gelatinizacin del almidn, lo que el
autor verifica utilizando la calorimetra
diferencial de barrido (DSC) donde en la
transicin obtiene un descenso del valor
entlpico pero a mayor temperatura.
Pequeas Cantidades de SSL adems de
retardar la gelatinizacin del almidn,
retardan su cristalizacin, con lo que
tambin se retarda su envejecimiento.
Se ha observado que el alfa-amilasa de
origen fngica, tiene un efecto anti
endurecimiento excelente, al modificar el
almidn de la harina de trigo y as
prolongando la frescura de la miga (Sica
citado por Tinoco 2008), sin embargo, si
nos excedemos un poco en la utilizacin

de alfa-amilasa, la textura de la miga de
pan se vuelve gomosa despus de uno o
dos das en almacn (Stauffer 1994).

Figura 2 - Grafica de contorno de la
textura de la miga en funcin del
porcentaje de SSL (%) y la
concentracin de a-amilasa (ppm)
Estructura de la miga. El potencial
panadero est relacionado en gran
manera con la calidad y cantidad de
protena en el trigo; pero muchos agentes
mejoradores como las enzimas
incrementan el volumen en el pan y
desarrollan el grano de la miga, este
ltimo estudiado en esta etapa y consiste
en que la miga presente celdas regulares,
redondas y paredes finas si las cuales se
14
12
10
8
6
50 100 150
Concentracin de a-amilasa (ppm)
0.25
0.5
0.75
P
o
r
c
e
n
t
a
j
e

d
e

S
S
L

(
%
)
logran si se formula adecuadamente (Birch
y Finney 1980).
El anlisis de variancia aplicado a la
estructura de la miga (Error! No se
encuentra el origen de la referencia.)
nos indica que la concentracin de la
enzima -amilasa (ppm) y el porcentaje de
emulsificante estearoil lactilato de sodio
tiene efecto significativo, mientras que el
efecto combinado de ambos no es
estadsticamente significativo (Figura 3).

Figura 3 - Diagrama de Pareto para los
factores que intervienen en la
estructura de la miga
Agostini y otros (2003) sealan que el
formulado con el emulsionante estearoil
lactilato de sodio pan presenta buena
predisposicin al corte y esponjosidad, no
son duros ni apelmazados. Es muy
apropiada la formacin de la miga y la
distribucin interna de los alvolos.
Por otro lado Calaveras (1996) menciona
que la enzima alfa-amilasa disminuye
rpidamente la viscosidad de la masa del
almidn gelatinizando e hidrolizando el
almidn (55-65C), es decir en su inicio y
la inactivacin de las enzimas durante el
proceso de coccin (75C) es factor
determinante para la calidad de la
estructura de la miga del pan.
Otro factor responsable en la calidad de la
miga es el mezclado en donde la
incorporacin de aire en la masa es una
consecuencia secundaria, pero resulta un
proceso importante. La capacidad de
retencin de aire en esas burbujas, debido
a la produccin de CO2 durante el proceso
de fermentacin determinar luego el
volumen final del producto terminado
(Dobraszczyk y Morgenstern 2003;
Wagner y otros 2007) y el nmero y
tamao de alvolos de la miga que
contribuyen a la apariencia y textura del
pan (Crowley y otros 2000 y 2002).
Aceptabilidad del pan. Se mencionan
que la aceptabilidad del producto es el
conjunto de atributos como: color, olor,
sabor, simetra que es el aspecto exterior
del pan.
La concentracin de enzimas alfa-
amilasas tiene un efecto significativo
influyendo en la aceptabilidad del pan, no
siendo el caso para el factor porcentaje de
estearoil lactilato de sodio (SSL) (%) ni
para la interaccin de ambos como se
muestra en la Tabla 6.
Existe una mayor aceptabilidad del pan a
una concentracin de 150 ppm de la
enzima alfa amilasa (Figura 4).
Tabla 5 Anlisis de variancia para la estructura de la miga
SS df MS F p
(1)a-amilasa (ppm) 1.210000 1 1.210000 51.85714 0.018743
(2)SSL (%) 1.440000 1 1.440000 61.71429 0.015820
1 by 2 0.360000 1 0.360000 15.42857 0.059125
-1.77114
3.247086
3.542276
p=.05
1 by 2
(1) a-Amilasa (ppm)
(2)SSL (%)
Lack of Fit 0.297619 1 0.297619 12.75510 0.070240
Pure Error 0.046667 2 0.023333

Total SS 3.354286 6
Tabla 6 - Anlisis de variancia para la aceptabilidad del pan
SS df MS F P
(1) a-Amilasa (ppm) 27.56250 1 27.56250 11.17237 0.044305
(2)SSL (%) 4.20250 1 4.20250 1.70347 0.282917
1 by 2 0.90250 1 0.90250 0.36583 0.587973
Error 7.40107 3 2.46702

Total SS 40.06857 6

Las alfa-amilasa aadidas en una dosis
ptima, convierten los pentosanos
insolubles (con carcter desfavorable para
la calidad panadera) en pentosanas
solubles, beneficiosas para la calidad.
Esta solubilizacin se traduce en una
mejora de las caractersticas de la masa
(extensibilidad, elasticidad) y del pan
(volumen, aspecto, estructura de la miga).
Si la dosis es excesiva, los pentosanos
excesivamente hidrolizados dan masas
pegajosas y flojas (Rollin 1962). Asimismo,
modifican el color de la corteza y la textura
de la miga. Se utilizan para todo tipo de
panificados (Sarmentero 2005).

Figura 4 - Influencia de la concentracin
de Alfa-amilasa en la aceptabilidad del
pan
El desarrollo del sabor y aroma en los
productos fermentados procede de la
contribucin de los ingredientes y los
mtodos de panificacin que se utilicen
(Cauvain y Young 1998).

Conclusiones
Se seleccion el 15% de inclusin de
harina de quinua logrando un incremento
en protena en el pan 1.442%. La
incorporacin de X
1
y X
2
tiene un efecto
directamente proporcional sobre Y
1
, Y
2
e
Y
3
logrndose panes con buen volumen
(4.722 cm
3
por gramo de pan), migas
suaves y firmes (14.3) y con una perfecta
formacin de alveolos uniformes (13.8). Y
4
en base al color, sabor, olor y simetra
aumenta en funcin nicamente de la
concentracin de X
2
, calificndose el pan
como muy bueno (14.4).
Referencias
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de harina de quinua (chenopodium
quinoa w) en la elaboracin de
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2009-09-14.
Tamayo L. 1997. Evaluacin de los
Efectos de la Adicin de los
50 ppm 150 ppm
Concentracin de a-amilasa
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
A
c
e
p
t
a
b
i
l
i
d
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