REPOSTERIA

NOVOINGLESA

REPOSTERIA
LA REPOSTERIA CLASICA
La Repostera de Espaa es una parte especializada de la cocina espaola relativa a la
elaboracin de postres y dulces diversos. La repostera tiene una profunda tradicin
histrica en la cocina hispana, en algunas ocasiones muestra una gran influencia de la
poca andalus (en el uso de almendras) y de la cocina sefard que es la poca cuando se
impulsa verdaderamente la repostera espaola. Cabe pensar que gran parte de las
recetas estuvieron evolucionando posteriormente en Monasterios y Conventos y en el
Siglo de Oro mediante recetarios secretos, a veces unidos a la prctica de la farmacia.
2

La repostera espaola, con el trabajo de sus grandes obradores, influenci a otras
cocinas fuera de su territorio, transmitiendo algunas tcnicas reposteras, como por
ejemplo a algunas cocinas americanas durante la colonizacin de Amrica, y de
Filipinas. Posteriormente ya en el siglo XVIII fue profundamente influenciada por la
repostera francesa. El desarrollo general de la pastelera y de sus tcnicas al igual que la
confitera espaola se ha producido de forma paralela al desarrollo de la tecnologa del
azcar. No cabe olvidar a veces la vinculacin de las especialidades reposteras
espaolas con el ritmo anual de las celebraciones religiosas cristianas.
3
No todas las
obras de repostera son dulces, existe una cierta pasin por los pasteles salados, que
desde siempre se han encontrado en las pasteleras. A pesar de la gran variedad y
calidad que ofertan algunas de sus creaciones, la repostera espaola no ha logrado
preparaciones de reconocimiento internacional en comparacin con la cocina.
ndice
[ocultar]
1 Historia
o 1.1 Edad Media
o 1.2 Repostera del Siglo de Oro
o 1.3 Repostera Moderna
2 Los ingredientes
3 La repostera industrial
4 Costumbres
o 4.1 Repostera Navidea
o 4.2 Repostera de Semana Santa
o 4.3 Repostera del Santoral
5 Repostera de las Regiones de Espaa
o 5.1 Repostera en Catalua
o 5.2 Repostera en la Rioja
o 5.3 Repostera cordobesa
6 Vase tambin
7 Referencias
8 Referencias externas
Historia[editar]
Vase tambin: Historia de la cocina de Espaa
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Poco se sabe de la repostera espaola antes de la poca de los romanos. Es muy posible
que se elaborasen pasteles con miel de Hispania.
4
La miel era un producto conocido
para endulzar. Poco se saba de otros en los primeros tiempos, a no ser de la rara savia
del arce (Saccharum officinarum) que se empleaba como elemento farmacolgico (ya
mencionado por Dioscrides). Cabe la posibilidad de que los primeros dulces antes de
la llegada de los romanos a la pennsula consistieran en una mezcla de miel y frutos
secos molidos. La miel de Hispania era muy famosa en la poca del imperio romano y
de esto se tiene constancia por Macrobio (gobernador de Hispania a mediados del siglo
IV) en sus Commentarii in Somnium Scipionis.
La pastelera romana fue la que primero influenci, debido principalmente a la
introduccin de nuevas tcnicas reposteras. Los romanos empleaban otros medios de
dulcificacin en la repostera: como el mulsum (vino melado). Mezclaban la harina de
trigo con la miel para elaborar los primeros pasteles. En esta poca la elaboracin del
pan y los pasteles era similar. Nos quedan nombres de algunas preparaciones reposteras
gracias a autores que las mencionan como la tripartina (por el empleo de huevos, leche
y miel), el globus (especie de buuelo), la melca, la popular placenta.
Edad Media[editar]


Pastas, una tradicin medieval de la cocina castellana.
Fueron los rabes los que trajeron el esplendor a la repostera. Con ellos vino una nueva
forma de dulcificar: la caa de azcar. Es sabido que los rabes refinaban el azcar de
caa en el siglo IX.
4
Este fenmeno revolucion la repostera espaola. Gran parte de
las referencias a la repostera andalus del siglo XIII se puede encontrar en la traduccin
que hizo el hispanista moderno Ambrosio Huici Miranda de un manuscrito annimo que
lo titul La cocina hispano-magreb en la poca almohade segn un manuscrito
annimo (referenciado habitualmente como manuscrito annimo), donde se describen
dulces como el alfaxor, los gata'if, las almojbanas (empanadillas rellenas de queso y
fritas a las que se espolvoreaba azcar), los cuernos de gacela, etc. De la repostera
andalus queda el gusto por el uso de almendras en muchos de los pasteles.
De la misma forma se divulgaba la dulcera mosaica antes de la expulsin de los
sefarditas decretada por los Reyes Catlicos en 1492. Las celebraciones judas son muy
prdigas en dulces y no faltaban dulces especficos de cada celebracin como los
letuarios de membrillo del Yom Kipur, en el Sucot las hojuelas y las roscas, en la
Januca eran habituales los buuelos y los pasteles de pasas. Mucho de esta repostera se
ha ido relegando al olvido. Otras variantes se recuerdan en la actualidad en pases de
latinoamrica, as como en Turqua o Grecia (lugares en donde habitan en la actualidad
colonias de sefarditas).
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La reconquista hace que todo ese saber repostero quede de alguna forma en el saber
popular, no obstante hay manuscritos como Libre de totes maneres de confits (de treinta
y tres captulos) de autor annimo que refleja una herencia arabe-espaola. En ella
describe pasteles en forma de libros, jaleas, confites y bebidas como la aloa.
5
La cocina
espaola de mediados del siglo XV se caracterizaba por la mezcla de sabores agridulces.
El gusto por lo agridulce es una constante de esta poca que proviene de la pastelera
romana, tomando el concepto lgico del choque de contrarios y de la mezcla de
sabores. La repostera conventual naci en algn momento de la alta edad media. Es
muy posible que la elaboracin de dulces fuese realizada con vistas a agasajar a los
benefactores de la comunidad, siendo esta una actividad habitual.
Repostera del Siglo de Oro[editar]


Los pasteles con masa de hojaldre una delicia del siglo XVII espaol muy tpica hoy en
dia.
La repostera iba poco a poco abandonando el uso de miel como elemento dulcificador y
poco a poco empez a emplear el azcar de caa. La popularidad del azcar se muestra
en 1530 en la obra del mdico Luis Lobera de vila, en el que muestra como los
caballeros de la poca no hablan de otra cosa. Es frecuente el uso del chocolate caliente
servido como bebida. El Siglo de Oro espaol lo fue igualmente para la repostera
espaola. Cabe destacar entre los reposteros a Miguel de Baeza que en Toledo escribe
en 1592 Los cuatro libros del arte de confitar. De la misma forma se menciona la
Luis Valls en su obra Regalo de la Vida Humana en el que muestra estrecha relacin
existente entre la confitera y gastronoma con la medicina y la diettica.
2
A mediados
del siglo XVI la repostera cubra en una doble funcin tanto el tratamiento de la
enfermedad y/o la degustacin como golosina.
6
Se describen en l postres como los
artalejos, las pionadas, el diacitrn, etc. Diego Granado que en su Libro del arte de
cozina de 1599 describe procesos culinarios tpicos castellanos (que result ser un
plagio de gran parte del Libro de guisados, de Ruperto de Nola). Se empiezan a regular
las actividades de los confiteros, turroneros o melocheros (melocha: miel cocida) en
Castilla. Se comienzan a abrir establecimientos especializados de venta de productos
reposteros, un ejemplo es en 1883 el Horno del Pozo en Madrid.
Francisco Martnez Montio con su Arte de cozina, Pastelera y Conservera (1611)
menciona elaboraciones de la Corte llenas de esplendor. Domingo Hernndez de
Maceras que describe la cocina de los Colegios Mayores de Salamanca en el siglo XVII
deja lugar para la repostera. Francisco Martnez Montio cocinero de Felipe II que en
1611 escribe la primera obra dedicada en exclusiva a la repostera Arte de cozina,
Pastelera, vizcohera y Conservera. Montio es uno de los creadores de la masa de
hojaldre, tan popular entre la pastelera espaola de este siglo y con el tiempo se asoci
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errneamente a la cocina francesa.
1
En esta poca la tradicin confitera espaola se
transmita en manuscritos pasados de mano en mano a travs de los confiteros, eran los
libros de secretos, cuyo valor gastronmico quizs no ha sido tenido muy en cuenta, y
en los que las elaboraciones confiteras adquieren cierta importancia. Las especies ms
empleadas eran la canela, el clavo de olor y el azafrn.
Del Nuevo Mundo llega un ingrediente que revolucionara la repostera espaola y
posteriormente la europea. Se trata del chocolate procedente de Mxico. Los reposteros
espaoles fueron los primeros en Europa que lo trabajaron, aadindole azcar para
deshacer su sabor amargo y aromatizndolo con vainilla.
7
Pronto se convertira el
chocolate en un ingrediente muy popular, imprescindible en la vida social. Sirvi como
desayuno de nios y adultos, y segn autores esta misma popularidad retras la
incorporacin de caf en las costumbres espaolas.
7
La receta de la elaboracin lleg a
Francia debido a la venta de la receta para su fabricacin, no siendo introducido en la
Corte francesa hasta que Ana de Austria (hija de Felipe III de Espaa) divulg su receta.
Ya en el siglo XVIII el repostero real Juan de la Mata publica su libro "Arte de
Reposteria" (1786) en Madrid y hace numerosas descripciones de la repostera de la
Corte espaola. Tras esta publicacin de Juan de la Mata, no se realiza otra de repostera
hasta comienzos del siglo XIX. Ceferino Noriega que escribe Manual del confitero y
pastelero, obra con la que se abre el siglo XX. La proliferacin del azcar hace que las
conservas en jaleas se consideren parte de la confitera, la ms difundida en la Espaa
moderna fue la carne de membrillo, en Portugal denominada mermelada. Las recetas
empiezan a incluir el azcar frente a la miel, aparecen recetas del azcar cande, la del
alfeique, el azcar rosado, etc. Algunas de las salsas dulces mencionadas se encuentra
la plvora de duque (muy empleada en las elaboraciones culinarias de la alta cocina
navarra y aragonesa de la Baja Edad Media).
Repostera Moderna[editar]
A finales del siglo XIX se empiezan a abrir en Madrid tiendas especializadas donde se
muestran obras refinadas de repostera. Un ejemplo de ello es Lhardy donde se
comentaba que su propietario haba llegado para poner corbata a los bollos de tahona
(as se llamaban por aquel entonces).
8
Se empiezan a editar revistas especializadas cono
la La confitera Espaola. La escritora Mara Mestayer de Echage (Marquesa de
Parabere) escribe 1930 un libro titulado Confitera y Repostera.
Ya en el siglo XX surge en Espaa el fenmeno de la repostera industrial y en el ao
1962 el industrial Andrs Costafreda crea la empresa Donut Corporation espaola con
el objetivo de la produccin y comercializacin de Donuts

en Espaa.
9
De la misma
forma la compaa Chupa Chups comercializa en los aos sesenta una frmula muy
original de caramelos en un palo.
Los ingredientes[editar]
La repostera y pastelera espaola hereda en gran medida los gustos andalusies por el
empleo de frutos secos como pueden ser las almendras, las castaas, etc. La harina de
trigo es empleada con asiduidad en la elaboracin de diversas masas pasteleras, es a
veces mezclada con otros tipos de harinas. El empleo abundante de vainilla y canela, as
como de azcar (en raras ocasiones se emplean mieles o siropes). El chocolate
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procedente de Mxico agrad tanto a la sociedad espaola que pronto se incorpor
como ingrediente a los pasteles y a sus costumbres culinarias como fue la tpica
merienda de chocolate con churros.
La repostera industrial[editar]


El donut: un ejemplo de bollera industrial, introducido en la repostera espaola en los
aos setenta gracias a campaas de marketing televisivo.
En el entorno de la tradicional repostera espaola, surge a mediados del siglo XX la
denominada repostera industrial, este tipo de pastelera aparece en las panaderas y se
hace con una clientela asidua entre los jvenes. Ofrece pasteles a bajo coste y su
hechura es estndar. Pronto se hace muy habitual entre los espaoles y cubre los
espacios de las meriendas y de los aperitivos de medioda. Posee la caracterstica de ser
barata por su proceso de fabricacin, y en sus primeras etapas surge su presencia en la
sociedad espaola debido a anuncios: un caso famoso fue el de los donuts recubiertos
con azcar glas que se hizo muy popular en los aos setenta. En el ao 1975 se lanza
un spot publicitario del grupo Panrico en la televisin espaola titulado "Anda, la
cartera!" que abri paso a una fuerte demanda del consumo de donuts entre la
poblacin joven.
9
Antes de donut hubo compaas como Nutrexpa que lanzaron con
xito el Colacao] (polvo de cacao que se sule disolver en leche caliente) que bajo un
spot radiofnico de los aos cincuenta, titulado: "Yo soy aquel negrito del frica
tropical..." lograron cierta fama. De la misma forma la galleta Mara se hizo muy
popular en los desayunos, y en las elaboraciones reposteras como las natillas.
Posteriormente debido al xito del donut, surgen otros tipos de pasteles industriales
apoyados por compaas multinacionales como Bimbo que sacan al mercado bollos
como el tigretn, el bimbocao. En algunos casos como el bollycao que surge a finales de
los aos setenta, alcanza su fama posteriormente a comienzos de los aos noventa.
3
A
finales del siglo XX empiezan a establecerse en las grandes ciudades espaolas
establecimientos franquicias de compaas americanas como es Dunkin' Donuts.
Costumbres[editar]
Es costumbre en Espaa emplear los alimentos dulces en el desayuno y al final de las
comidas (en forma de postre). La merienda en algunos casos es una oportunidad para
degustar la repostera. Quitando estos caos es poco frecuente encontrar ocasin para
tomar algn dulce. Un alimento dulce es considerado "el fin de una comida", es quizs
por esta razn por la que la costumbre espaola del tapeo evita, por regla general,
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alimentos con sabor dulce. El gusto por pasteles salados, o masas fritas en lo que se
denomina frutas de sartn (entre las que se encuentran los churros y los buuelos) es
una costumbre muy arraigada en la mayor parte de territorio, siendo el chocolate con
churros (antiguamente incluso los picatostes). La celebracin de fechas con pasteles es
frecuente como puede ser: cumpleaos, aniversarios, etc. A veces un surtido de pasteles
cumple funciones similares. De la misma forma resulta costumbre celebrar ciertas
reuniones mediante el empleo de una tarta, un ejemplo claro es la tarta nupcial.
Repostera Navidea[editar]
Vase tambin: Gastronoma navidea


El turrn de Alicante (denominado duro) es una de las constantes en la repostera
espaola navidea.
Cabe mencin especial dentro de las costumbres reposteras espaolas la celebracin de
la Navidad debido a que existen algunas preparaciones comunes a todo el pas durante
estas fechas. Los dulces ms tpicos son los turrones que de forma tradicional se dividen
en dos tipos en una variedad denominada turrn de Alicante con las almendras a la vista
(y que popularmente se le denomina turrn duro), y el turrn de Jijona que presenta las
almendras molidas y es de apariencia pastosa (y que popularmente se le denomina
turrn blando). Ambas variedades forman parte de la gastronoma navidea espaola y
se presentan en disposiciones similares a la del turrn como es el caso de la torta
imperial. Posteriormente se fueron aadiendo otras variedades de turrn ms exticas:
turrn de yema, turrn de frutas, de coco, etc. Es habitual en estas fechas que
acompaen a los turrones los mazapanes, las peladillas de diversos tamaos (y siempre
de color blanco), los polvorones, etc. Es frecuente que estos dulces se coloquen en la
parte central de la mesa y se ofrezcan a los visitantes durante la celebracin de estas
fiestas.
El da de nochevieja se ha puesto de moda desde mediados del siglo XX el desayuno de
chocolate con churros al amanecer en ciertos lugares pblicos, cafs y chocolateras. La
noche de Reyes, tras la cabalgata y El da de Reyes es habitual el postre del roscn de
reyes, este bollo de harina de trigo perfumado con agua de azahar posee en su interior
un pequeo regalo sorpresa, y el haba y multitud de diferentes costumbres se centran
en torno a su descubrimiento por parte de varios de sus comensales. Con el roscn de
reyes, cierra la navidad gastronmica de cada ao en Espaa.
Repostera de Semana Santa[editar]
Vase tambin: Gastronoma de Semana Santa
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Las torrijas son un dulce tpico de la Semana Santa en toda Espaa.
La repostera espaola de Semana Santa es celebrada en algunas zonas de Espaa un
ejemplo claro son las cocas de sardina en Aragn. Pero un ejemplo tpico de todo el
territorio es la torrija que aparece, sin excepcin, en las recetas caseras y en los postres
de los mens de los restaurantes de casi todo el territorio.
10
En la provincia de Valencia
es habitual en Semana Santa el pan quemado. En muchas localidades de Andaluca se
elaboran los populares roscos de Semana Santa.
Junto con las torrijas se elaboran igualmente los pestios, la leche frita, los buuelos de
viento, los bartolillos madrileos, el arroz con leche, las filloas gallegas, las flores de
sartn manchegas, las cocas de Pascua (denominadas tambin Monas de Pascua) de
zona del levante, etc. Las preparaciones conventuales reposteras suelen tener una mayor
demanda en estas fechas.
11
Dentro de las preparaciones saladas es habitual el hornazo, y
panes especficos. De todas formas son igualmente populares las compotas de frutas
(peras o manzanas).
Repostera del Santoral[editar]
Es tpico en la repostera clsica espaola tener un dulce en honor a un Santo o Patrn
de un lugar, este tipo de dulces se elaboraba en las fechas cercanas a su onomstica. En
las diferentes regiones espaolas se celebran diversas costumbres relacionadas con la
culinaria y elaboracin de postres y dulces.
12

El 6 de enero en la festividad de la Epifana se toma en muchas partes de Espaa
el roscn de reyes con chocolate a la taza como merienda.
El 7 de enero en Ferrol se establece el da del arroz con leche.
El 17 de enero se ofrecen los panecillos de San Antn en honor al Santn en
Madrid.
El 20 de enero en el pueblo de la provincia de Cuenca las tortillas de San
Sebastin, suelen servirse en periodo de la Vigilia que como "Voto de Villa"
hizo el pueblo de Horcajo de Santiago al santo San Sebastin.
El 25 de enero en la celebracin de San Pablo en Barcelona se acostumbra a
incluir como postre el tortell, tanto en la comida, como en la cena.
El 3 de febrero en Barcelona se bendicen las tradicionales pets de monja
(paciencias de San Blas). En Horcajo de Santiago (provincia de Cuenca) se
Muertos de San Blas (el da de San Blas), para merendar en el campo los nios.
Son tortas de fabricacin casera con manteca o aceite y un chorizo o un huevo,
colocado en una orilla ("el muerto").
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19 de marzo en la festividad San Jos en la provincia de Valencia se ofrecen las
tortadas de almendras, el plat de gloria, las puntas de diamantes, las sopadas de
la Reina.
El 19 de abril se celebra en Madrid y Sevilla los huesos de San Expedito, en
algunas ocasiones es cocincidente con la Semana Santa.
Es tradicin en Fuenterraba (Guipzcoa) que el 25 de abril (Da de San Marcos)
las madrinas obsequien a sus ahijados con una opila de San Marcos (pastel de
bizcocho con huevos duros).
El 1 de mayo en Santo Domingo de la Calzada,la Cofrada reparte por toda la
ciudad y pueblos comarcanos el denominado Pan del Santo Mollete del Santo,
que se trata de un mollete (bollo con escasa levadura), que suele conservarse
durante todo el ao en los domicilios particulares, y que simboliza el pan de
caridad que el Santo daba a los Peregrinos y necesitados que transitaban por
estos lugares en Peregrinacin a Santiago.
El 15 de mayo se celebra en Madrid la*s fiestas de San Isidro y es habitual
comer las rosquillas de Santa Clara as como las rosquillas tontas y listas.
El 10 de agosto son frecuentes las denominadas Lgrimas de San Lorenzo en el
Escorial
El da 8 de septiembre en Valladolid durante la celebracin de la Virgen de San
Lorenzo se sirve habitualmente la Tarta de San Lorenzo.
El 1 de noviembre el da de Todos Los Santos es tpico los huesos de santo en
Madrid, los panellets en Catalua y Aragn, de la misma froma los buuelos.
Repostera de las Regiones de Espaa[editar]
La repostera espaola posee elementos en comn, no obstante hay diferencias en la
ejecucin de algunos postres y dulces tpicos segn sea la zona. Las diferencias
existentes entre los platos espaoles no tiene un reflejo similar en la repostera que
parece ms unificada.
Repostera en Catalua[editar]
En la comunidad catalana es muy famoso el xuxo que es de origen gerundense. Se trata
de una masa frita (en manteca de cerdo) que se rellena de crema pastelera. Tambin son
tpicos los panellets, pequeas bolas de harina de almendra rebozada con piones,
almendras o coco.
Repostera en la Rioja[editar]
En la Comunidad riojana la repostera o golmajera, posee reminiscencias del medievo,
rabe - cristiano. Son muy famosos los fardelejos, tpico de Arnedo. Se trata de un dulce
de origen rabe que comenz a producirse en la localidad de Arnedo en los siglos IX y
X. Consiste en pastel de hojaldre relleno de un similar al mazapn pero mucho ms
ligero, con forma rectangular. Los Ahorcaditos, el dulce tpico de Santo Domingo de la
Calzada. Es un hojaldre relleno con crema de almendra y forma de vieira, tomando
forma de la Concha jacobea, dulce afamado y reconocido a lo largo de todo el Camino
de Santiago. Los Mazapanes de Soto tpicos de Soto en Cameros, poca navidea.
Repostera cordobesa[editar]
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La repostera cordobesa mantiene an muchas tradiciones "rabes". Estas muestras las
encontramos tanto en sus ingredientes como en su elaboracin, as tendramos el uso del
ajonjol, la matalava, la miel, la canela..., claro ejemplo de esto es el pastel cordobs,
donde utilizamos adems de estos ingredientes el cabello de ngel. Tenemos muchas y
variadas recetas para cada una de las fechas sealadas en el calendario que tambin
recogen este legado, como pueden ser las gachas, que se elaboran cada 1 de noviembre,
los roscos de aguardiente en Navidad, los pestios en Semana Santa y un largo etctera
que hace que la repostera cordobesa y andaluza en general, un referente.
Vase tambin[editar]
Gastronoma de Espaa
Historia del chocolate en Espaa
Repostera
Golmajera
Referencias[editar]
1. Saltar a:
a

b
Dionisio Prez, (1929), Guia del buen comer espaol, Madrid, Ed.
Maxtor
2. Saltar a:
a

b
M . Prez Samper, Los recetarios de cocina (siglos xv-xviii), en
Codici del gusto, Miln, Francoangeli, 1992, pp. 154 y 175
3. Saltar a:
a

b
Luis Carandell, (1997), Las habas contadas. Espasa Calpe, 2Ed, La
dulcera Catlica
4. Saltar a:
a

b
Manuel Martnez Llopis, (1999), La dulcera espaola, Madrid
5. Volver arriba L. Faraudo de Saint-Germain, Libre de totes maneres de confits. Un
tratado cuatrocentista de arte de dulcera, Boletn de la Real Academia de Buenas
Letras de Barcelona, xix, 1946 [1947], pp. 97-134.
6. Volver arriba A. Martnez Crespspo, Manual de mugeres en el qual se contienen
muchas y diversas reeutas muy buenas, Salamanca, Universidad de Salamanca, 1995,
pp. 14 y 25.
7. Saltar a:
a

b
Manuel Martinez Llopis, (1989), Historia de la gastronoma espaola,
Alianza editorial, ISBN 84-206-0378-3
8. Volver arriba Jos Altabella (1978), Lhardy. Panorama histrico de un restaurante
romntico 18391978, Imprenta Ideal
9. Saltar a:
a

b
Mabel Gracia Arnaiz, (2002), Paradojas de la alimentacin
contempornea, Icaria, Madrid, pp:241
10. Volver arriba Manuel Mara Puga y Parga, (1913), Vigilia Reservada'',Madrid
11. Volver arriba Flor Daz Vias, (1989), La Espaa dulce, Madrid, pp:18
12. Volver arriba Jess vila Granados, (2003), El libro de la repostera tradicional,
Bonvivant, Barcelona, pag. 26-30
Referencias externas[editar]
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Postres de
Espaa.
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Dulces de Espaa.

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LA REPOSTERIA CLASICA
La Repostera de Espaa es una parte especializada de la cocina espaola relativa a la
elaboracin de postres y dulces diversos. La repostera tiene una profunda tradicin
histrica en la cocina hispana, en algunas ocasiones muestra una gran influencia de la
poca andalus (en el uso de almendras) y de la cocina sefard que es la poca cuando se
impulsa verdaderamente la repostera espaola. Cabe pensar que gran parte de las
recetas estuvieron evolucionando posteriormente en Monasterios y Conventos y en el
Siglo de Oro mediante recetarios secretos, a veces unidos a la prctica de la farmacia.
2

La repostera espaola, con el trabajo de sus grandes obradores, influenci a otras
cocinas fuera de su territorio, transmitiendo algunas tcnicas reposteras, como por
ejemplo a algunas cocinas americanas durante la colonizacin de Amrica, y de
Filipinas. Posteriormente ya en el siglo XVIII fue profundamente influenciada por la
repostera francesa. El desarrollo general de la pastelera y de sus tcnicas al igual que la
confitera espaola se ha producido de forma paralela al desarrollo de la tecnologa del
azcar. No cabe olvidar a veces la vinculacin de las especialidades reposteras
espaolas con el ritmo anual de las celebraciones religiosas cristianas.
3
No todas las
obras de repostera son dulces, existe una cierta pasin por los pasteles salados, que
desde siempre se han encontrado en las pasteleras. A pesar de la gran variedad y
calidad que ofertan algunas de sus creaciones, la repostera espaola no ha logrado
preparaciones de reconocimiento internacional en comparacin con la cocina.
ndice
[ocultar]
1 Historia
o 1.1 Edad Media
o 1.2 Repostera del Siglo de Oro
o 1.3 Repostera Moderna
2 Los ingredientes
3 La repostera industrial
4 Costumbres
o 4.1 Repostera Navidea
o 4.2 Repostera de Semana Santa
o 4.3 Repostera del Santoral
5 Repostera de las Regiones de Espaa
o 5.1 Repostera en Catalua
o 5.2 Repostera en la Rioja
o 5.3 Repostera cordobesa
6 Vase tambin
7 Referencias
8 Referencias externas
Historia[editar]
Vase tambin: Historia de la cocina de Espaa
REPOSTERIA
Poco se sabe de la repostera espaola antes de la poca de los romanos. Es muy posible
que se elaborasen pasteles con miel de Hispania.
4
La miel era un producto conocido
para endulzar. Poco se saba de otros en los primeros tiempos, a no ser de la rara savia
del arce (Saccharum officinarum) que se empleaba como elemento farmacolgico (ya
mencionado por Dioscrides). Cabe la posibilidad de que los primeros dulces antes de
la llegada de los romanos a la pennsula consistieran en una mezcla de miel y frutos
secos molidos. La miel de Hispania era muy famosa en la poca del imperio romano y
de esto se tiene constancia por Macrobio (gobernador de Hispania a mediados del siglo
IV) en sus Commentarii in Somnium Scipionis.
La pastelera romana fue la que primero influenci, debido principalmente a la
introduccin de nuevas tcnicas reposteras. Los romanos empleaban otros medios de
dulcificacin en la repostera: como el mulsum (vino melado). Mezclaban la harina de
trigo con la miel para elaborar los primeros pasteles. En esta poca la elaboracin del
pan y los pasteles era similar. Nos quedan nombres de algunas preparaciones reposteras
gracias a autores que las mencionan como la tripartina (por el empleo de huevos, leche
y miel), el globus (especie de buuelo), la melca, la popular placenta.
Edad Media[editar]


Pastas, una tradicin medieval de la cocina castellana.
Fueron los rabes los que trajeron el esplendor a la repostera. Con ellos vino una nueva
forma de dulcificar: la caa de azcar. Es sabido que los rabes refinaban el azcar de
caa en el siglo IX.
4
Este fenmeno revolucion la repostera espaola. Gran parte de
las referencias a la repostera andalus del siglo XIII se puede encontrar en la traduccin
que hizo el hispanista moderno Ambrosio Huici Miranda de un manuscrito annimo que
lo titul La cocina hispano-magreb en la poca almohade segn un manuscrito
annimo (referenciado habitualmente como manuscrito annimo), donde se describen
dulces como el alfaxor, los gata'if, las almojbanas (empanadillas rellenas de queso y
fritas a las que se espolvoreaba azcar), los cuernos de gacela, etc. De la repostera
andalus queda el gusto por el uso de almendras en muchos de los pasteles.
De la misma forma se divulgaba la dulcera mosaica antes de la expulsin de los
sefarditas decretada por los Reyes Catlicos en 1492. Las celebraciones judas son muy
prdigas en dulces y no faltaban dulces especficos de cada celebracin como los
letuarios de membrillo del Yom Kipur, en el Sucot las hojuelas y las roscas, en la
Januca eran habituales los buuelos y los pasteles de pasas. Mucho de esta repostera se
ha ido relegando al olvido. Otras variantes se recuerdan en la actualidad en pases de
latinoamrica, as como en Turqua o Grecia (lugares en donde habitan en la actualidad
colonias de sefarditas).
REPOSTERIA
La reconquista hace que todo ese saber repostero quede de alguna forma en el saber
popular, no obstante hay manuscritos como Libre de totes maneres de confits (de treinta
y tres captulos) de autor annimo que refleja una herencia arabe-espaola. En ella
describe pasteles en forma de libros, jaleas, confites y bebidas como la aloa.
5
La cocina
espaola de mediados del siglo XV se caracterizaba por la mezcla de sabores agridulces.
El gusto por lo agridulce es una constante de esta poca que proviene de la pastelera
romana, tomando el concepto lgico del choque de contrarios y de la mezcla de
sabores. La repostera conventual naci en algn momento de la alta edad media. Es
muy posible que la elaboracin de dulces fuese realizada con vistas a agasajar a los
benefactores de la comunidad, siendo esta una actividad habitual.
Repostera del Siglo de Oro[editar]


Los pasteles con masa de hojaldre una delicia del siglo XVII espaol muy tpica hoy en
dia.
La repostera iba poco a poco abandonando el uso de miel como elemento dulcificador y
poco a poco empez a emplear el azcar de caa. La popularidad del azcar se muestra
en 1530 en la obra del mdico Luis Lobera de vila, en el que muestra como los
caballeros de la poca no hablan de otra cosa. Es frecuente el uso del chocolate caliente
servido como bebida. El Siglo de Oro espaol lo fue igualmente para la repostera
espaola. Cabe destacar entre los reposteros a Miguel de Baeza que en Toledo escribe
en 1592 Los cuatro libros del arte de confitar. De la misma forma se menciona la
Luis Valls en su obra Regalo de la Vida Humana en el que muestra estrecha relacin
existente entre la confitera y gastronoma con la medicina y la diettica.
2
A mediados
del siglo XVI la repostera cubra en una doble funcin tanto el tratamiento de la
enfermedad y/o la degustacin como golosina.
6
Se describen en l postres como los
artalejos, las pionadas, el diacitrn, etc. Diego Granado que en su Libro del arte de
cozina de 1599 describe procesos culinarios tpicos castellanos (que result ser un
plagio de gran parte del Libro de guisados, de Ruperto de Nola). Se empiezan a regular
las actividades de los confiteros, turroneros o melocheros (melocha: miel cocida) en
Castilla. Se comienzan a abrir establecimientos especializados de venta de productos
reposteros, un ejemplo es en 1883 el Horno del Pozo en Madrid.
Francisco Martnez Montio con su Arte de cozina, Pastelera y Conservera (1611)
menciona elaboraciones de la Corte llenas de esplendor. Domingo Hernndez de
Maceras que describe la cocina de los Colegios Mayores de Salamanca en el siglo XVII
deja lugar para la repostera. Francisco Martnez Montio cocinero de Felipe II que en
1611 escribe la primera obra dedicada en exclusiva a la repostera Arte de cozina,
Pastelera, vizcohera y Conservera. Montio es uno de los creadores de la masa de
hojaldre, tan popular entre la pastelera espaola de este siglo y con el tiempo se asoci
REPOSTERIA
errneamente a la cocina francesa.
1
En esta poca la tradicin confitera espaola se
transmita en manuscritos pasados de mano en mano a travs de los confiteros, eran los
libros de secretos, cuyo valor gastronmico quizs no ha sido tenido muy en cuenta, y
en los que las elaboraciones confiteras adquieren cierta importancia. Las especies ms
empleadas eran la canela, el clavo de olor y el azafrn.
Del Nuevo Mundo llega un ingrediente que revolucionara la repostera espaola y
posteriormente la europea. Se trata del chocolate procedente de Mxico. Los reposteros
espaoles fueron los primeros en Europa que lo trabajaron, aadindole azcar para
deshacer su sabor amargo y aromatizndolo con vainilla.
7
Pronto se convertira el
chocolate en un ingrediente muy popular, imprescindible en la vida social. Sirvi como
desayuno de nios y adultos, y segn autores esta misma popularidad retras la
incorporacin de caf en las costumbres espaolas.
7
La receta de la elaboracin lleg a
Francia debido a la venta de la receta para su fabricacin, no siendo introducido en la
Corte francesa hasta que Ana de Austria (hija de Felipe III de Espaa) divulg su receta.
Ya en el siglo XVIII el repostero real Juan de la Mata publica su libro "Arte de
Reposteria" (1786) en Madrid y hace numerosas descripciones de la repostera de la
Corte espaola. Tras esta publicacin de Juan de la Mata, no se realiza otra de repostera
hasta comienzos del siglo XIX. Ceferino Noriega que escribe Manual del confitero y
pastelero, obra con la que se abre el siglo XX. La proliferacin del azcar hace que las
conservas en jaleas se consideren parte de la confitera, la ms difundida en la Espaa
moderna fue la carne de membrillo, en Portugal denominada mermelada. Las recetas
empiezan a incluir el azcar frente a la miel, aparecen recetas del azcar cande, la del
alfeique, el azcar rosado, etc. Algunas de las salsas dulces mencionadas se encuentra
la plvora de duque (muy empleada en las elaboraciones culinarias de la alta cocina
navarra y aragonesa de la Baja Edad Media).
Repostera Moderna[editar]
A finales del siglo XIX se empiezan a abrir en Madrid tiendas especializadas donde se
muestran obras refinadas de repostera. Un ejemplo de ello es Lhardy donde se
comentaba que su propietario haba llegado para poner corbata a los bollos de tahona
(as se llamaban por aquel entonces).
8
Se empiezan a editar revistas especializadas cono
la La confitera Espaola. La escritora Mara Mestayer de Echage (Marquesa de
Parabere) escribe 1930 un libro titulado Confitera y Repostera.
Ya en el siglo XX surge en Espaa el fenmeno de la repostera industrial y en el ao
1962 el industrial Andrs Costafreda crea la empresa Donut Corporation espaola con
el objetivo de la produccin y comercializacin de Donuts

en Espaa.
9
De la misma
forma la compaa Chupa Chups comercializa en los aos sesenta una frmula muy
original de caramelos en un palo.
Los ingredientes[editar]
La repostera y pastelera espaola hereda en gran medida los gustos andalusies por el
empleo de frutos secos como pueden ser las almendras, las castaas, etc. La harina de
trigo es empleada con asiduidad en la elaboracin de diversas masas pasteleras, es a
veces mezclada con otros tipos de harinas. El empleo abundante de vainilla y canela, as
como de azcar (en raras ocasiones se emplean mieles o siropes). El chocolate
REPOSTERIA
procedente de Mxico agrad tanto a la sociedad espaola que pronto se incorpor
como ingrediente a los pasteles y a sus costumbres culinarias como fue la tpica
merienda de chocolate con churros.
La repostera industrial[editar]


El donut: un ejemplo de bollera industrial, introducido en la repostera espaola en los
aos setenta gracias a campaas de marketing televisivo.
En el entorno de la tradicional repostera espaola, surge a mediados del siglo XX la
denominada repostera industrial, este tipo de pastelera aparece en las panaderas y se
hace con una clientela asidua entre los jvenes. Ofrece pasteles a bajo coste y su
hechura es estndar. Pronto se hace muy habitual entre los espaoles y cubre los
espacios de las meriendas y de los aperitivos de medioda. Posee la caracterstica de ser
barata por su proceso de fabricacin, y en sus primeras etapas surge su presencia en la
sociedad espaola debido a anuncios: un caso famoso fue el de los donuts recubiertos
con azcar glas que se hizo muy popular en los aos setenta. En el ao 1975 se lanza
un spot publicitario del grupo Panrico en la televisin espaola titulado "Anda, la
cartera!" que abri paso a una fuerte demanda del consumo de donuts entre la
poblacin joven.
9
Antes de donut hubo compaas como Nutrexpa que lanzaron con
xito el Colacao] (polvo de cacao que se sule disolver en leche caliente) que bajo un
spot radiofnico de los aos cincuenta, titulado: "Yo soy aquel negrito del frica
tropical..." lograron cierta fama. De la misma forma la galleta Mara se hizo muy
popular en los desayunos, y en las elaboraciones reposteras como las natillas.
Posteriormente debido al xito del donut, surgen otros tipos de pasteles industriales
apoyados por compaas multinacionales como Bimbo que sacan al mercado bollos
como el tigretn, el bimbocao. En algunos casos como el bollycao que surge a finales de
los aos setenta, alcanza su fama posteriormente a comienzos de los aos noventa.
3
A
finales del siglo XX empiezan a establecerse en las grandes ciudades espaolas
establecimientos franquicias de compaas americanas como es Dunkin' Donuts.
Costumbres[editar]
Es costumbre en Espaa emplear los alimentos dulces en el desayuno y al final de las
comidas (en forma de postre). La merienda en algunos casos es una oportunidad para
degustar la repostera. Quitando estos caos es poco frecuente encontrar ocasin para
tomar algn dulce. Un alimento dulce es considerado "el fin de una comida", es quizs
por esta razn por la que la costumbre espaola del tapeo evita, por regla general,
REPOSTERIA
alimentos con sabor dulce. El gusto por pasteles salados, o masas fritas en lo que se
denomina frutas de sartn (entre las que se encuentran los churros y los buuelos) es
una costumbre muy arraigada en la mayor parte de territorio, siendo el chocolate con
churros (antiguamente incluso los picatostes). La celebracin de fechas con pasteles es
frecuente como puede ser: cumpleaos, aniversarios, etc. A veces un surtido de pasteles
cumple funciones similares. De la misma forma resulta costumbre celebrar ciertas
reuniones mediante el empleo de una tarta, un ejemplo claro es la tarta nupcial.
Repostera Navidea[editar]
Vase tambin: Gastronoma navidea


El turrn de Alicante (denominado duro) es una de las constantes en la repostera
espaola navidea.
Cabe mencin especial dentro de las costumbres reposteras espaolas la celebracin de
la Navidad debido a que existen algunas preparaciones comunes a todo el pas durante
estas fechas. Los dulces ms tpicos son los turrones que de forma tradicional se dividen
en dos tipos en una variedad denominada turrn de Alicante con las almendras a la vista
(y que popularmente se le denomina turrn duro), y el turrn de Jijona que presenta las
almendras molidas y es de apariencia pastosa (y que popularmente se le denomina
turrn blando). Ambas variedades forman parte de la gastronoma navidea espaola y
se presentan en disposiciones similares a la del turrn como es el caso de la torta
imperial. Posteriormente se fueron aadiendo otras variedades de turrn ms exticas:
turrn de yema, turrn de frutas, de coco, etc. Es habitual en estas fechas que
acompaen a los turrones los mazapanes, las peladillas de diversos tamaos (y siempre
de color blanco), los polvorones, etc. Es frecuente que estos dulces se coloquen en la
parte central de la mesa y se ofrezcan a los visitantes durante la celebracin de estas
fiestas.
El da de nochevieja se ha puesto de moda desde mediados del siglo XX el desayuno de
chocolate con churros al amanecer en ciertos lugares pblicos, cafs y chocolateras. La
noche de Reyes, tras la cabalgata y El da de Reyes es habitual el postre del roscn de
reyes, este bollo de harina de trigo perfumado con agua de azahar posee en su interior
un pequeo regalo sorpresa, y el haba y multitud de diferentes costumbres se centran
en torno a su descubrimiento por parte de varios de sus comensales. Con el roscn de
reyes, cierra la navidad gastronmica de cada ao en Espaa.
Repostera de Semana Santa[editar]
Vase tambin: Gastronoma de Semana Santa
REPOSTERIA


Las torrijas son un dulce tpico de la Semana Santa en toda Espaa.
La repostera espaola de Semana Santa es celebrada en algunas zonas de Espaa un
ejemplo claro son las cocas de sardina en Aragn. Pero un ejemplo tpico de todo el
territorio es la torrija que aparece, sin excepcin, en las recetas caseras y en los postres
de los mens de los restaurantes de casi todo el territorio.
10
En la provincia de Valencia
es habitual en Semana Santa el pan quemado. En muchas localidades de Andaluca se
elaboran los populares roscos de Semana Santa.
Junto con las torrijas se elaboran igualmente los pestios, la leche frita, los buuelos de
viento, los bartolillos madrileos, el arroz con leche, las filloas gallegas, las flores de
sartn manchegas, las cocas de Pascua (denominadas tambin Monas de Pascua) de
zona del levante, etc. Las preparaciones conventuales reposteras suelen tener una mayor
demanda en estas fechas.
11
Dentro de las preparaciones saladas es habitual el hornazo, y
panes especficos. De todas formas son igualmente populares las compotas de frutas
(peras o manzanas).
Repostera del Santoral[editar]
Es tpico en la repostera clsica espaola tener un dulce en honor a un Santo o Patrn
de un lugar, este tipo de dulces se elaboraba en las fechas cercanas a su onomstica. En
las diferentes regiones espaolas se celebran diversas costumbres relacionadas con la
culinaria y elaboracin de postres y dulces.
12

El 6 de enero en la festividad de la Epifana se toma en muchas partes de Espaa
el roscn de reyes con chocolate a la taza como merienda.
El 7 de enero en Ferrol se establece el da del arroz con leche.
El 17 de enero se ofrecen los panecillos de San Antn en honor al Santn en
Madrid.
El 20 de enero en el pueblo de la provincia de Cuenca las tortillas de San
Sebastin, suelen servirse en periodo de la Vigilia que como "Voto de Villa"
hizo el pueblo de Horcajo de Santiago al santo San Sebastin.
El 25 de enero en la celebracin de San Pablo en Barcelona se acostumbra a
incluir como postre el tortell, tanto en la comida, como en la cena.
El 3 de febrero en Barcelona se bendicen las tradicionales pets de monja
(paciencias de San Blas). En Horcajo de Santiago (provincia de Cuenca) se
Muertos de San Blas (el da de San Blas), para merendar en el campo los nios.
Son tortas de fabricacin casera con manteca o aceite y un chorizo o un huevo,
colocado en una orilla ("el muerto").
REPOSTERIA
19 de marzo en la festividad San Jos en la provincia de Valencia se ofrecen las
tortadas de almendras, el plat de gloria, las puntas de diamantes, las sopadas de
la Reina.
El 19 de abril se celebra en Madrid y Sevilla los huesos de San Expedito, en
algunas ocasiones es cocincidente con la Semana Santa.
Es tradicin en Fuenterraba (Guipzcoa) que el 25 de abril (Da de San Marcos)
las madrinas obsequien a sus ahijados con una opila de San Marcos (pastel de
bizcocho con huevos duros).
El 1 de mayo en Santo Domingo de la Calzada,la Cofrada reparte por toda la
ciudad y pueblos comarcanos el denominado Pan del Santo Mollete del Santo,
que se trata de un mollete (bollo con escasa levadura), que suele conservarse
durante todo el ao en los domicilios particulares, y que simboliza el pan de
caridad que el Santo daba a los Peregrinos y necesitados que transitaban por
estos lugares en Peregrinacin a Santiago.
El 15 de mayo se celebra en Madrid la*s fiestas de San Isidro y es habitual
comer las rosquillas de Santa Clara as como las rosquillas tontas y listas.
El 10 de agosto son frecuentes las denominadas Lgrimas de San Lorenzo en el
Escorial
El da 8 de septiembre en Valladolid durante la celebracin de la Virgen de San
Lorenzo se sirve habitualmente la Tarta de San Lorenzo.
El 1 de noviembre el da de Todos Los Santos es tpico los huesos de santo en
Madrid, los panellets en Catalua y Aragn, de la misma froma los buuelos.
Repostera de las Regiones de Espaa[editar]
La repostera espaola posee elementos en comn, no obstante hay diferencias en la
ejecucin de algunos postres y dulces tpicos segn sea la zona. Las diferencias
existentes entre los platos espaoles no tiene un reflejo similar en la repostera que
parece ms unificada.
Repostera en Catalua[editar]
En la comunidad catalana es muy famoso el xuxo que es de origen gerundense. Se trata
de una masa frita (en manteca de cerdo) que se rellena de crema pastelera. Tambin son
tpicos los panellets, pequeas bolas de harina de almendra rebozada con piones,
almendras o coco.
Repostera en la Rioja[editar]
En la Comunidad riojana la repostera o golmajera, posee reminiscencias del medievo,
rabe - cristiano. Son muy famosos los fardelejos, tpico de Arnedo. Se trata de un dulce
de origen rabe que comenz a producirse en la localidad de Arnedo en los siglos IX y
X. Consiste en pastel de hojaldre relleno de un similar al mazapn pero mucho ms
ligero, con forma rectangular. Los Ahorcaditos, el dulce tpico de Santo Domingo de la
Calzada. Es un hojaldre relleno con crema de almendra y forma de vieira, tomando
forma de la Concha jacobea, dulce afamado y reconocido a lo largo de todo el Camino
de Santiago. Los Mazapanes de Soto tpicos de Soto en Cameros, poca navidea.
Repostera cordobesa[editar]
REPOSTERIA
La repostera cordobesa mantiene an muchas tradiciones "rabes". Estas muestras las
encontramos tanto en sus ingredientes como en su elaboracin, as tendramos el uso del
ajonjol, la matalava, la miel, la canela..., claro ejemplo de esto es el pastel cordobs,
donde utilizamos adems de estos ingredientes el cabello de ngel. Tenemos muchas y
variadas recetas para cada una de las fechas sealadas en el calendario que tambin
recogen este legado, como pueden ser las gachas, que se elaboran cada 1 de noviembre,
los roscos de aguardiente en Navidad, los pestios en Semana Santa y un largo etctera
que hace que la repostera cordobesa y andaluza en general, un referente.
Vase tambin[editar]
Gastronoma de Espaa
Historia del chocolate en Espaa
Repostera
Golmajera
Referencias[editar]
13. Saltar a:
a

b
Dionisio Prez, (1929), Guia del buen comer espaol, Madrid, Ed.
Maxtor
14. Saltar a:
a

b
M . Prez Samper, Los recetarios de cocina (siglos xv-xviii), en
Codici del gusto, Miln, Francoangeli, 1992, pp. 154 y 175
15. Saltar a:
a

b
Luis Carandell, (1997), Las habas contadas. Espasa Calpe, 2Ed, La
dulcera Catlica
16. Saltar a:
a

b
Manuel Martnez Llopis, (1999), La dulcera espaola, Madrid
17. Volver arriba L. Faraudo de Saint-Germain, Libre de totes maneres de confits. Un
tratado cuatrocentista de arte de dulcera, Boletn de la Real Academia de Buenas
Letras de Barcelona, xix, 1946 [1947], pp. 97-134.
18. Volver arriba A. Martnez Crespspo, Manual de mugeres en el qual se contienen
muchas y diversas reeutas muy buenas, Salamanca, Universidad de Salamanca, 1995,
pp. 14 y 25.
19. Saltar a:
a

b
Manuel Martinez Llopis, (1989), Historia de la gastronoma espaola,
Alianza editorial, ISBN 84-206-0378-3
20. Volver arriba Jos Altabella (1978), Lhardy. Panorama histrico de un restaurante
romntico 18391978, Imprenta Ideal
21. Saltar a:
a

b
Mabel Gracia Arnaiz, (2002), Paradojas de la alimentacin
contempornea, Icaria, Madrid, pp:241
22. Volver arriba Manuel Mara Puga y Parga, (1913), Vigilia Reservada'',Madrid
23. Volver arriba Flor Daz Vias, (1989), La Espaa dulce, Madrid, pp:18
24. Volver arriba Jess vila Granados, (2003), El libro de la repostera tradicional,
Bonvivant, Barcelona, pag. 26-30
Referencias externas[editar]
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Postres de
Espaa.
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Dulces de Espaa.

REPOSTERIA
LA REPOSTERIA CLASICA
La Repostera de Espaa es una parte especializada de la cocina espaola relativa a la
elaboracin de postres y dulces diversos. La repostera tiene una profunda tradicin
histrica en la cocina hispana, en algunas ocasiones muestra una gran influencia de la
poca andalus (en el uso de almendras) y de la cocina sefard que es la poca cuando se
impulsa verdaderamente la repostera espaola. Cabe pensar que gran parte de las
recetas estuvieron evolucionando posteriormente en Monasterios y Conventos y en el
Siglo de Oro mediante recetarios secretos, a veces unidos a la prctica de la farmacia.
2

La repostera espaola, con el trabajo de sus grandes obradores, influenci a otras
cocinas fuera de su territorio, transmitiendo algunas tcnicas reposteras, como por
ejemplo a algunas cocinas americanas durante la colonizacin de Amrica, y de
Filipinas. Posteriormente ya en el siglo XVIII fue profundamente influenciada por la
repostera francesa. El desarrollo general de la pastelera y de sus tcnicas al igual que la
confitera espaola se ha producido de forma paralela al desarrollo de la tecnologa del
azcar. No cabe olvidar a veces la vinculacin de las especialidades reposteras
espaolas con el ritmo anual de las celebraciones religiosas cristianas.
3
No todas las
obras de repostera son dulces, existe una cierta pasin por los pasteles salados, que
desde siempre se han encontrado en las pasteleras. A pesar de la gran variedad y
calidad que ofertan algunas de sus creaciones, la repostera espaola no ha logrado
preparaciones de reconocimiento internacional en comparacin con la cocina.
ndice
[ocultar]
1 Historia
o 1.1 Edad Media
o 1.2 Repostera del Siglo de Oro
o 1.3 Repostera Moderna
2 Los ingredientes
3 La repostera industrial
4 Costumbres
o 4.1 Repostera Navidea
o 4.2 Repostera de Semana Santa
o 4.3 Repostera del Santoral
5 Repostera de las Regiones de Espaa
o 5.1 Repostera en Catalua
o 5.2 Repostera en la Rioja
o 5.3 Repostera cordobesa
6 Vase tambin
7 Referencias
8 Referencias externas
Historia[editar]
Vase tambin: Historia de la cocina de Espaa
REPOSTERIA
Poco se sabe de la repostera espaola antes de la poca de los romanos. Es muy posible
que se elaborasen pasteles con miel de Hispania.
4
La miel era un producto conocido
para endulzar. Poco se saba de otros en los primeros tiempos, a no ser de la rara savia
del arce (Saccharum officinarum) que se empleaba como elemento farmacolgico (ya
mencionado por Dioscrides). Cabe la posibilidad de que los primeros dulces antes de
la llegada de los romanos a la pennsula consistieran en una mezcla de miel y frutos
secos molidos. La miel de Hispania era muy famosa en la poca del imperio romano y
de esto se tiene constancia por Macrobio (gobernador de Hispania a mediados del siglo
IV) en sus Commentarii in Somnium Scipionis.
La pastelera romana fue la que primero influenci, debido principalmente a la
introduccin de nuevas tcnicas reposteras. Los romanos empleaban otros medios de
dulcificacin en la repostera: como el mulsum (vino melado). Mezclaban la harina de
trigo con la miel para elaborar los primeros pasteles. En esta poca la elaboracin del
pan y los pasteles era similar. Nos quedan nombres de algunas preparaciones reposteras
gracias a autores que las mencionan como la tripartina (por el empleo de huevos, leche
y miel), el globus (especie de buuelo), la melca, la popular placenta.
Edad Media[editar]


Pastas, una tradicin medieval de la cocina castellana.
Fueron los rabes los que trajeron el esplendor a la repostera. Con ellos vino una nueva
forma de dulcificar: la caa de azcar. Es sabido que los rabes refinaban el azcar de
caa en el siglo IX.
4
Este fenmeno revolucion la repostera espaola. Gran parte de
las referencias a la repostera andalus del siglo XIII se puede encontrar en la traduccin
que hizo el hispanista moderno Ambrosio Huici Miranda de un manuscrito annimo que
lo titul La cocina hispano-magreb en la poca almohade segn un manuscrito
annimo (referenciado habitualmente como manuscrito annimo), donde se describen
dulces como el alfaxor, los gata'if, las almojbanas (empanadillas rellenas de queso y
fritas a las que se espolvoreaba azcar), los cuernos de gacela, etc. De la repostera
andalus queda el gusto por el uso de almendras en muchos de los pasteles.
De la misma forma se divulgaba la dulcera mosaica antes de la expulsin de los
sefarditas decretada por los Reyes Catlicos en 1492. Las celebraciones judas son muy
prdigas en dulces y no faltaban dulces especficos de cada celebracin como los
letuarios de membrillo del Yom Kipur, en el Sucot las hojuelas y las roscas, en la
Januca eran habituales los buuelos y los pasteles de pasas. Mucho de esta repostera se
ha ido relegando al olvido. Otras variantes se recuerdan en la actualidad en pases de
latinoamrica, as como en Turqua o Grecia (lugares en donde habitan en la actualidad
colonias de sefarditas).
REPOSTERIA
La reconquista hace que todo ese saber repostero quede de alguna forma en el saber
popular, no obstante hay manuscritos como Libre de totes maneres de confits (de treinta
y tres captulos) de autor annimo que refleja una herencia arabe-espaola. En ella
describe pasteles en forma de libros, jaleas, confites y bebidas como la aloa.
5
La cocina
espaola de mediados del siglo XV se caracterizaba por la mezcla de sabores agridulces.
El gusto por lo agridulce es una constante de esta poca que proviene de la pastelera
romana, tomando el concepto lgico del choque de contrarios y de la mezcla de
sabores. La repostera conventual naci en algn momento de la alta edad media. Es
muy posible que la elaboracin de dulces fuese realizada con vistas a agasajar a los
benefactores de la comunidad, siendo esta una actividad habitual.
Repostera del Siglo de Oro[editar]


Los pasteles con masa de hojaldre una delicia del siglo XVII espaol muy tpica hoy en
dia.
La repostera iba poco a poco abandonando el uso de miel como elemento dulcificador y
poco a poco empez a emplear el azcar de caa. La popularidad del azcar se muestra
en 1530 en la obra del mdico Luis Lobera de vila, en el que muestra como los
caballeros de la poca no hablan de otra cosa. Es frecuente el uso del chocolate caliente
servido como bebida. El Siglo de Oro espaol lo fue igualmente para la repostera
espaola. Cabe destacar entre los reposteros a Miguel de Baeza que en Toledo escribe
en 1592 Los cuatro libros del arte de confitar. De la misma forma se menciona la
Luis Valls en su obra Regalo de la Vida Humana en el que muestra estrecha relacin
existente entre la confitera y gastronoma con la medicina y la diettica.
2
A mediados
del siglo XVI la repostera cubra en una doble funcin tanto el tratamiento de la
enfermedad y/o la degustacin como golosina.
6
Se describen en l postres como los
artalejos, las pionadas, el diacitrn, etc. Diego Granado que en su Libro del arte de
cozina de 1599 describe procesos culinarios tpicos castellanos (que result ser un
plagio de gran parte del Libro de guisados, de Ruperto de Nola). Se empiezan a regular
las actividades de los confiteros, turroneros o melocheros (melocha: miel cocida) en
Castilla. Se comienzan a abrir establecimientos especializados de venta de productos
reposteros, un ejemplo es en 1883 el Horno del Pozo en Madrid.
Francisco Martnez Montio con su Arte de cozina, Pastelera y Conservera (1611)
menciona elaboraciones de la Corte llenas de esplendor. Domingo Hernndez de
Maceras que describe la cocina de los Colegios Mayores de Salamanca en el siglo XVII
deja lugar para la repostera. Francisco Martnez Montio cocinero de Felipe II que en
1611 escribe la primera obra dedicada en exclusiva a la repostera Arte de cozina,
Pastelera, vizcohera y Conservera. Montio es uno de los creadores de la masa de
hojaldre, tan popular entre la pastelera espaola de este siglo y con el tiempo se asoci
REPOSTERIA
errneamente a la cocina francesa.
1
En esta poca la tradicin confitera espaola se
transmita en manuscritos pasados de mano en mano a travs de los confiteros, eran los
libros de secretos, cuyo valor gastronmico quizs no ha sido tenido muy en cuenta, y
en los que las elaboraciones confiteras adquieren cierta importancia. Las especies ms
empleadas eran la canela, el clavo de olor y el azafrn.
Del Nuevo Mundo llega un ingrediente que revolucionara la repostera espaola y
posteriormente la europea. Se trata del chocolate procedente de Mxico. Los reposteros
espaoles fueron los primeros en Europa que lo trabajaron, aadindole azcar para
deshacer su sabor amargo y aromatizndolo con vainilla.
7
Pronto se convertira el
chocolate en un ingrediente muy popular, imprescindible en la vida social. Sirvi como
desayuno de nios y adultos, y segn autores esta misma popularidad retras la
incorporacin de caf en las costumbres espaolas.
7
La receta de la elaboracin lleg a
Francia debido a la venta de la receta para su fabricacin, no siendo introducido en la
Corte francesa hasta que Ana de Austria (hija de Felipe III de Espaa) divulg su receta.
Ya en el siglo XVIII el repostero real Juan de la Mata publica su libro "Arte de
Reposteria" (1786) en Madrid y hace numerosas descripciones de la repostera de la
Corte espaola. Tras esta publicacin de Juan de la Mata, no se realiza otra de repostera
hasta comienzos del siglo XIX. Ceferino Noriega que escribe Manual del confitero y
pastelero, obra con la que se abre el siglo XX. La proliferacin del azcar hace que las
conservas en jaleas se consideren parte de la confitera, la ms difundida en la Espaa
moderna fue la carne de membrillo, en Portugal denominada mermelada. Las recetas
empiezan a incluir el azcar frente a la miel, aparecen recetas del azcar cande, la del
alfeique, el azcar rosado, etc. Algunas de las salsas dulces mencionadas se encuentra
la plvora de duque (muy empleada en las elaboraciones culinarias de la alta cocina
navarra y aragonesa de la Baja Edad Media).
Repostera Moderna[editar]
A finales del siglo XIX se empiezan a abrir en Madrid tiendas especializadas donde se
muestran obras refinadas de repostera. Un ejemplo de ello es Lhardy donde se
comentaba que su propietario haba llegado para poner corbata a los bollos de tahona
(as se llamaban por aquel entonces).
8
Se empiezan a editar revistas especializadas cono
la La confitera Espaola. La escritora Mara Mestayer de Echage (Marquesa de
Parabere) escribe 1930 un libro titulado Confitera y Repostera.
Ya en el siglo XX surge en Espaa el fenmeno de la repostera industrial y en el ao
1962 el industrial Andrs Costafreda crea la empresa Donut Corporation espaola con
el objetivo de la produccin y comercializacin de Donuts

en Espaa.
9
De la misma
forma la compaa Chupa Chups comercializa en los aos sesenta una frmula muy
original de caramelos en un palo.
Los ingredientes[editar]
La repostera y pastelera espaola hereda en gran medida los gustos andalusies por el
empleo de frutos secos como pueden ser las almendras, las castaas, etc. La harina de
trigo es empleada con asiduidad en la elaboracin de diversas masas pasteleras, es a
veces mezclada con otros tipos de harinas. El empleo abundante de vainilla y canela, as
como de azcar (en raras ocasiones se emplean mieles o siropes). El chocolate
REPOSTERIA
procedente de Mxico agrad tanto a la sociedad espaola que pronto se incorpor
como ingrediente a los pasteles y a sus costumbres culinarias como fue la tpica
merienda de chocolate con churros.
La repostera industrial[editar]


El donut: un ejemplo de bollera industrial, introducido en la repostera espaola en los
aos setenta gracias a campaas de marketing televisivo.
En el entorno de la tradicional repostera espaola, surge a mediados del siglo XX la
denominada repostera industrial, este tipo de pastelera aparece en las panaderas y se
hace con una clientela asidua entre los jvenes. Ofrece pasteles a bajo coste y su
hechura es estndar. Pronto se hace muy habitual entre los espaoles y cubre los
espacios de las meriendas y de los aperitivos de medioda. Posee la caracterstica de ser
barata por su proceso de fabricacin, y en sus primeras etapas surge su presencia en la
sociedad espaola debido a anuncios: un caso famoso fue el de los donuts recubiertos
con azcar glas que se hizo muy popular en los aos setenta. En el ao 1975 se lanza
un spot publicitario del grupo Panrico en la televisin espaola titulado "Anda, la
cartera!" que abri paso a una fuerte demanda del consumo de donuts entre la
poblacin joven.
9
Antes de donut hubo compaas como Nutrexpa que lanzaron con
xito el Colacao] (polvo de cacao que se sule disolver en leche caliente) que bajo un
spot radiofnico de los aos cincuenta, titulado: "Yo soy aquel negrito del frica
tropical..." lograron cierta fama. De la misma forma la galleta Mara se hizo muy
popular en los desayunos, y en las elaboraciones reposteras como las natillas.
Posteriormente debido al xito del donut, surgen otros tipos de pasteles industriales
apoyados por compaas multinacionales como Bimbo que sacan al mercado bollos
como el tigretn, el bimbocao. En algunos casos como el bollycao que surge a finales de
los aos setenta, alcanza su fama posteriormente a comienzos de los aos noventa.
3
A
finales del siglo XX empiezan a establecerse en las grandes ciudades espaolas
establecimientos franquicias de compaas americanas como es Dunkin' Donuts.
Costumbres[editar]
Es costumbre en Espaa emplear los alimentos dulces en el desayuno y al final de las
comidas (en forma de postre). La merienda en algunos casos es una oportunidad para
degustar la repostera. Quitando estos caos es poco frecuente encontrar ocasin para
tomar algn dulce. Un alimento dulce es considerado "el fin de una comida", es quizs
por esta razn por la que la costumbre espaola del tapeo evita, por regla general,
REPOSTERIA
alimentos con sabor dulce. El gusto por pasteles salados, o masas fritas en lo que se
denomina frutas de sartn (entre las que se encuentran los churros y los buuelos) es
una costumbre muy arraigada en la mayor parte de territorio, siendo el chocolate con
churros (antiguamente incluso los picatostes). La celebracin de fechas con pasteles es
frecuente como puede ser: cumpleaos, aniversarios, etc. A veces un surtido de pasteles
cumple funciones similares. De la misma forma resulta costumbre celebrar ciertas
reuniones mediante el empleo de una tarta, un ejemplo claro es la tarta nupcial.
Repostera Navidea[editar]
Vase tambin: Gastronoma navidea


El turrn de Alicante (denominado duro) es una de las constantes en la repostera
espaola navidea.
Cabe mencin especial dentro de las costumbres reposteras espaolas la celebracin de
la Navidad debido a que existen algunas preparaciones comunes a todo el pas durante
estas fechas. Los dulces ms tpicos son los turrones que de forma tradicional se dividen
en dos tipos en una variedad denominada turrn de Alicante con las almendras a la vista
(y que popularmente se le denomina turrn duro), y el turrn de Jijona que presenta las
almendras molidas y es de apariencia pastosa (y que popularmente se le denomina
turrn blando). Ambas variedades forman parte de la gastronoma navidea espaola y
se presentan en disposiciones similares a la del turrn como es el caso de la torta
imperial. Posteriormente se fueron aadiendo otras variedades de turrn ms exticas:
turrn de yema, turrn de frutas, de coco, etc. Es habitual en estas fechas que
acompaen a los turrones los mazapanes, las peladillas de diversos tamaos (y siempre
de color blanco), los polvorones, etc. Es frecuente que estos dulces se coloquen en la
parte central de la mesa y se ofrezcan a los visitantes durante la celebracin de estas
fiestas.
El da de nochevieja se ha puesto de moda desde mediados del siglo XX el desayuno de
chocolate con churros al amanecer en ciertos lugares pblicos, cafs y chocolateras. La
noche de Reyes, tras la cabalgata y El da de Reyes es habitual el postre del roscn de
reyes, este bollo de harina de trigo perfumado con agua de azahar posee en su interior
un pequeo regalo sorpresa, y el haba y multitud de diferentes costumbres se centran
en torno a su descubrimiento por parte de varios de sus comensales. Con el roscn de
reyes, cierra la navidad gastronmica de cada ao en Espaa.
Repostera de Semana Santa[editar]
Vase tambin: Gastronoma de Semana Santa
REPOSTERIA


Las torrijas son un dulce tpico de la Semana Santa en toda Espaa.
La repostera espaola de Semana Santa es celebrada en algunas zonas de Espaa un
ejemplo claro son las cocas de sardina en Aragn. Pero un ejemplo tpico de todo el
territorio es la torrija que aparece, sin excepcin, en las recetas caseras y en los postres
de los mens de los restaurantes de casi todo el territorio.
10
En la provincia de Valencia
es habitual en Semana Santa el pan quemado. En muchas localidades de Andaluca se
elaboran los populares roscos de Semana Santa.
Junto con las torrijas se elaboran igualmente los pestios, la leche frita, los buuelos de
viento, los bartolillos madrileos, el arroz con leche, las filloas gallegas, las flores de
sartn manchegas, las cocas de Pascua (denominadas tambin Monas de Pascua) de
zona del levante, etc. Las preparaciones conventuales reposteras suelen tener una mayor
demanda en estas fechas.
11
Dentro de las preparaciones saladas es habitual el hornazo, y
panes especficos. De todas formas son igualmente populares las compotas de frutas
(peras o manzanas).
Repostera del Santoral[editar]
Es tpico en la repostera clsica espaola tener un dulce en honor a un Santo o Patrn
de un lugar, este tipo de dulces se elaboraba en las fechas cercanas a su onomstica. En
las diferentes regiones espaolas se celebran diversas costumbres relacionadas con la
culinaria y elaboracin de postres y dulces.
12

El 6 de enero en la festividad de la Epifana se toma en muchas partes de Espaa
el roscn de reyes con chocolate a la taza como merienda.
El 7 de enero en Ferrol se establece el da del arroz con leche.
El 17 de enero se ofrecen los panecillos de San Antn en honor al Santn en
Madrid.
El 20 de enero en el pueblo de la provincia de Cuenca las tortillas de San
Sebastin, suelen servirse en periodo de la Vigilia que como "Voto de Villa"
hizo el pueblo de Horcajo de Santiago al santo San Sebastin.
El 25 de enero en la celebracin de San Pablo en Barcelona se acostumbra a
incluir como postre el tortell, tanto en la comida, como en la cena.
El 3 de febrero en Barcelona se bendicen las tradicionales pets de monja
(paciencias de San Blas). En Horcajo de Santiago (provincia de Cuenca) se
Muertos de San Blas (el da de San Blas), para merendar en el campo los nios.
Son tortas de fabricacin casera con manteca o aceite y un chorizo o un huevo,
colocado en una orilla ("el muerto").
REPOSTERIA
19 de marzo en la festividad San Jos en la provincia de Valencia se ofrecen las
tortadas de almendras, el plat de gloria, las puntas de diamantes, las sopadas de
la Reina.
El 19 de abril se celebra en Madrid y Sevilla los huesos de San Expedito, en
algunas ocasiones es cocincidente con la Semana Santa.
Es tradicin en Fuenterraba (Guipzcoa) que el 25 de abril (Da de San Marcos)
las madrinas obsequien a sus ahijados con una opila de San Marcos (pastel de
bizcocho con huevos duros).
El 1 de mayo en Santo Domingo de la Calzada,la Cofrada reparte por toda la
ciudad y pueblos comarcanos el denominado Pan del Santo Mollete del Santo,
que se trata de un mollete (bollo con escasa levadura), que suele conservarse
durante todo el ao en los domicilios particulares, y que simboliza el pan de
caridad que el Santo daba a los Peregrinos y necesitados que transitaban por
estos lugares en Peregrinacin a Santiago.
El 15 de mayo se celebra en Madrid la*s fiestas de San Isidro y es habitual
comer las rosquillas de Santa Clara as como las rosquillas tontas y listas.
El 10 de agosto son frecuentes las denominadas Lgrimas de San Lorenzo en el
Escorial
El da 8 de septiembre en Valladolid durante la celebracin de la Virgen de San
Lorenzo se sirve habitualmente la Tarta de San Lorenzo.
El 1 de noviembre el da de Todos Los Santos es tpico los huesos de santo en
Madrid, los panellets en Catalua y Aragn, de la misma froma los buuelos.
Repostera de las Regiones de Espaa[editar]
La repostera espaola posee elementos en comn, no obstante hay diferencias en la
ejecucin de algunos postres y dulces tpicos segn sea la zona. Las diferencias
existentes entre los platos espaoles no tiene un reflejo similar en la repostera que
parece ms unificada.
Repostera en Catalua[editar]
En la comunidad catalana es muy famoso el xuxo que es de origen gerundense. Se trata
de una masa frita (en manteca de cerdo) que se rellena de crema pastelera. Tambin son
tpicos los panellets, pequeas bolas de harina de almendra rebozada con piones,
almendras o coco.
Repostera en la Rioja[editar]
En la Comunidad riojana la repostera o golmajera, posee reminiscencias del medievo,
rabe - cristiano. Son muy famosos los fardelejos, tpico de Arnedo. Se trata de un dulce
de origen rabe que comenz a producirse en la localidad de Arnedo en los siglos IX y
X. Consiste en pastel de hojaldre relleno de un similar al mazapn pero mucho ms
ligero, con forma rectangular. Los Ahorcaditos, el dulce tpico de Santo Domingo de la
Calzada. Es un hojaldre relleno con crema de almendra y forma de vieira, tomando
forma de la Concha jacobea, dulce afamado y reconocido a lo largo de todo el Camino
de Santiago. Los Mazapanes de Soto tpicos de Soto en Cameros, poca navidea.
Repostera cordobesa[editar]
REPOSTERIA
La repostera cordobesa mantiene an muchas tradiciones "rabes". Estas muestras las
encontramos tanto en sus ingredientes como en su elaboracin, as tendramos el uso del
ajonjol, la matalava, la miel, la canela..., claro ejemplo de esto es el pastel cordobs,
donde utilizamos adems de estos ingredientes el cabello de ngel. Tenemos muchas y
variadas recetas para cada una de las fechas sealadas en el calendario que tambin
recogen este legado, como pueden ser las gachas, que se elaboran cada 1 de noviembre,
los roscos de aguardiente en Navidad, los pestios en Semana Santa y un largo etctera
que hace que la repostera cordobesa y andaluza en general, un referente.
Vase tambin[editar]
Gastronoma de Espaa
Historia del chocolate en Espaa
Repostera
Golmajera
Referencias[editar]
25. Saltar a:
a

b
Dionisio Prez, (1929), Guia del buen comer espaol, Madrid, Ed.
Maxtor
26. Saltar a:
a

b
M . Prez Samper, Los recetarios de cocina (siglos xv-xviii), en
Codici del gusto, Miln, Francoangeli, 1992, pp. 154 y 175
27. Saltar a:
a

b
Luis Carandell, (1997), Las habas contadas. Espasa Calpe, 2Ed, La
dulcera Catlica
28. Saltar a:
a

b
Manuel Martnez Llopis, (1999), La dulcera espaola, Madrid
29. Volver arriba L. Faraudo de Saint-Germain, Libre de totes maneres de confits. Un
tratado cuatrocentista de arte de dulcera, Boletn de la Real Academia de Buenas
Letras de Barcelona, xix, 1946 [1947], pp. 97-134.
30. Volver arriba A. Martnez Crespspo, Manual de mugeres en el qual se contienen
muchas y diversas reeutas muy buenas, Salamanca, Universidad de Salamanca, 1995,
pp. 14 y 25.
31. Saltar a:
a

b
Manuel Martinez Llopis, (1989), Historia de la gastronoma espaola,
Alianza editorial, ISBN 84-206-0378-3
32. Volver arriba Jos Altabella (1978), Lhardy. Panorama histrico de un restaurante
romntico 18391978, Imprenta Ideal
33. Saltar a:
a

b
Mabel Gracia Arnaiz, (2002), Paradojas de la alimentacin
contempornea, Icaria, Madrid, pp:241
34. Volver arriba Manuel Mara Puga y Parga, (1913), Vigilia Reservada'',Madrid
35. Volver arriba Flor Daz Vias, (1989), La Espaa dulce, Madrid, pp:18
36. Volver arriba Jess vila Granados, (2003), El libro de la repostera tradicional,
Bonvivant, Barcelona, pag. 26-30
Referencias externas[editar]
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Postres de
Espaa.
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Dulces de Espaa.

REPOSTERIA
LA REPOSTERIA CLASICA
La Repostera de Espaa es una parte especializada de la cocina espaola relativa a la
elaboracin de postres y dulces diversos. La repostera tiene una profunda tradicin
histrica en la cocina hispana, en algunas ocasiones muestra una gran influencia de la
poca andalus (en el uso de almendras) y de la cocina sefard que es la poca cuando se
impulsa verdaderamente la repostera espaola. Cabe pensar que gran parte de las
recetas estuvieron evolucionando posteriormente en Monasterios y Conventos y en el
Siglo de Oro mediante recetarios secretos, a veces unidos a la prctica de la farmacia.
2

La repostera espaola, con el trabajo de sus grandes obradores, influenci a otras
cocinas fuera de su territorio, transmitiendo algunas tcnicas reposteras, como por
ejemplo a algunas cocinas americanas durante la colonizacin de Amrica, y de
Filipinas. Posteriormente ya en el siglo XVIII fue profundamente influenciada por la
repostera francesa. El desarrollo general de la pastelera y de sus tcnicas al igual que la
confitera espaola se ha producido de forma paralela al desarrollo de la tecnologa del
azcar. No cabe olvidar a veces la vinculacin de las especialidades reposteras
espaolas con el ritmo anual de las celebraciones religiosas cristianas.
3
No todas las
obras de repostera son dulces, existe una cierta pasin por los pasteles salados, que
desde siempre se han encontrado en las pasteleras. A pesar de la gran variedad y
calidad que ofertan algunas de sus creaciones, la repostera espaola no ha logrado
preparaciones de reconocimiento internacional en comparacin con la cocina.
ndice
[ocultar]
1 Historia
o 1.1 Edad Media
o 1.2 Repostera del Siglo de Oro
o 1.3 Repostera Moderna
2 Los ingredientes
3 La repostera industrial
4 Costumbres
o 4.1 Repostera Navidea
o 4.2 Repostera de Semana Santa
o 4.3 Repostera del Santoral
5 Repostera de las Regiones de Espaa
o 5.1 Repostera en Catalua
o 5.2 Repostera en la Rioja
o 5.3 Repostera cordobesa
6 Vase tambin
7 Referencias
8 Referencias externas
Historia[editar]
Vase tambin: Historia de la cocina de Espaa
REPOSTERIA
Poco se sabe de la repostera espaola antes de la poca de los romanos. Es muy posible
que se elaborasen pasteles con miel de Hispania.
4
La miel era un producto conocido
para endulzar. Poco se saba de otros en los primeros tiempos, a no ser de la rara savia
del arce (Saccharum officinarum) que se empleaba como elemento farmacolgico (ya
mencionado por Dioscrides). Cabe la posibilidad de que los primeros dulces antes de
la llegada de los romanos a la pennsula consistieran en una mezcla de miel y frutos
secos molidos. La miel de Hispania era muy famosa en la poca del imperio romano y
de esto se tiene constancia por Macrobio (gobernador de Hispania a mediados del siglo
IV) en sus Commentarii in Somnium Scipionis.
La pastelera romana fue la que primero influenci, debido principalmente a la
introduccin de nuevas tcnicas reposteras. Los romanos empleaban otros medios de
dulcificacin en la repostera: como el mulsum (vino melado). Mezclaban la harina de
trigo con la miel para elaborar los primeros pasteles. En esta poca la elaboracin del
pan y los pasteles era similar. Nos quedan nombres de algunas preparaciones reposteras
gracias a autores que las mencionan como la tripartina (por el empleo de huevos, leche
y miel), el globus (especie de buuelo), la melca, la popular placenta.
Edad Media[editar]


Pastas, una tradicin medieval de la cocina castellana.
Fueron los rabes los que trajeron el esplendor a la repostera. Con ellos vino una nueva
forma de dulcificar: la caa de azcar. Es sabido que los rabes refinaban el azcar de
caa en el siglo IX.
4
Este fenmeno revolucion la repostera espaola. Gran parte de
las referencias a la repostera andalus del siglo XIII se puede encontrar en la traduccin
que hizo el hispanista moderno Ambrosio Huici Miranda de un manuscrito annimo que
lo titul La cocina hispano-magreb en la poca almohade segn un manuscrito
annimo (referenciado habitualmente como manuscrito annimo), donde se describen
dulces como el alfaxor, los gata'if, las almojbanas (empanadillas rellenas de queso y
fritas a las que se espolvoreaba azcar), los cuernos de gacela, etc. De la repostera
andalus queda el gusto por el uso de almendras en muchos de los pasteles.
De la misma forma se divulgaba la dulcera mosaica antes de la expulsin de los
sefarditas decretada por los Reyes Catlicos en 1492. Las celebraciones judas son muy
prdigas en dulces y no faltaban dulces especficos de cada celebracin como los
letuarios de membrillo del Yom Kipur, en el Sucot las hojuelas y las roscas, en la
Januca eran habituales los buuelos y los pasteles de pasas. Mucho de esta repostera se
ha ido relegando al olvido. Otras variantes se recuerdan en la actualidad en pases de
latinoamrica, as como en Turqua o Grecia (lugares en donde habitan en la actualidad
colonias de sefarditas).
REPOSTERIA
La reconquista hace que todo ese saber repostero quede de alguna forma en el saber
popular, no obstante hay manuscritos como Libre de totes maneres de confits (de treinta
y tres captulos) de autor annimo que refleja una herencia arabe-espaola. En ella
describe pasteles en forma de libros, jaleas, confites y bebidas como la aloa.
5
La cocina
espaola de mediados del siglo XV se caracterizaba por la mezcla de sabores agridulces.
El gusto por lo agridulce es una constante de esta poca que proviene de la pastelera
romana, tomando el concepto lgico del choque de contrarios y de la mezcla de
sabores. La repostera conventual naci en algn momento de la alta edad media. Es
muy posible que la elaboracin de dulces fuese realizada con vistas a agasajar a los
benefactores de la comunidad, siendo esta una actividad habitual.
Repostera del Siglo de Oro[editar]


Los pasteles con masa de hojaldre una delicia del siglo XVII espaol muy tpica hoy en
dia.
La repostera iba poco a poco abandonando el uso de miel como elemento dulcificador y
poco a poco empez a emplear el azcar de caa. La popularidad del azcar se muestra
en 1530 en la obra del mdico Luis Lobera de vila, en el que muestra como los
caballeros de la poca no hablan de otra cosa. Es frecuente el uso del chocolate caliente
servido como bebida. El Siglo de Oro espaol lo fue igualmente para la repostera
espaola. Cabe destacar entre los reposteros a Miguel de Baeza que en Toledo escribe
en 1592 Los cuatro libros del arte de confitar. De la misma forma se menciona la
Luis Valls en su obra Regalo de la Vida Humana en el que muestra estrecha relacin
existente entre la confitera y gastronoma con la medicina y la diettica.
2
A mediados
del siglo XVI la repostera cubra en una doble funcin tanto el tratamiento de la
enfermedad y/o la degustacin como golosina.
6
Se describen en l postres como los
artalejos, las pionadas, el diacitrn, etc. Diego Granado que en su Libro del arte de
cozina de 1599 describe procesos culinarios tpicos castellanos (que result ser un
plagio de gran parte del Libro de guisados, de Ruperto de Nola). Se empiezan a regular
las actividades de los confiteros, turroneros o melocheros (melocha: miel cocida) en
Castilla. Se comienzan a abrir establecimientos especializados de venta de productos
reposteros, un ejemplo es en 1883 el Horno del Pozo en Madrid.
Francisco Martnez Montio con su Arte de cozina, Pastelera y Conservera (1611)
menciona elaboraciones de la Corte llenas de esplendor. Domingo Hernndez de
Maceras que describe la cocina de los Colegios Mayores de Salamanca en el siglo XVII
deja lugar para la repostera. Francisco Martnez Montio cocinero de Felipe II que en
1611 escribe la primera obra dedicada en exclusiva a la repostera Arte de cozina,
Pastelera, vizcohera y Conservera. Montio es uno de los creadores de la masa de
hojaldre, tan popular entre la pastelera espaola de este siglo y con el tiempo se asoci
REPOSTERIA
errneamente a la cocina francesa.
1
En esta poca la tradicin confitera espaola se
transmita en manuscritos pasados de mano en mano a travs de los confiteros, eran los
libros de secretos, cuyo valor gastronmico quizs no ha sido tenido muy en cuenta, y
en los que las elaboraciones confiteras adquieren cierta importancia. Las especies ms
empleadas eran la canela, el clavo de olor y el azafrn.
Del Nuevo Mundo llega un ingrediente que revolucionara la repostera espaola y
posteriormente la europea. Se trata del chocolate procedente de Mxico. Los reposteros
espaoles fueron los primeros en Europa que lo trabajaron, aadindole azcar para
deshacer su sabor amargo y aromatizndolo con vainilla.
7
Pronto se convertira el
chocolate en un ingrediente muy popular, imprescindible en la vida social. Sirvi como
desayuno de nios y adultos, y segn autores esta misma popularidad retras la
incorporacin de caf en las costumbres espaolas.
7
La receta de la elaboracin lleg a
Francia debido a la venta de la receta para su fabricacin, no siendo introducido en la
Corte francesa hasta que Ana de Austria (hija de Felipe III de Espaa) divulg su receta.
Ya en el siglo XVIII el repostero real Juan de la Mata publica su libro "Arte de
Reposteria" (1786) en Madrid y hace numerosas descripciones de la repostera de la
Corte espaola. Tras esta publicacin de Juan de la Mata, no se realiza otra de repostera
hasta comienzos del siglo XIX. Ceferino Noriega que escribe Manual del confitero y
pastelero, obra con la que se abre el siglo XX. La proliferacin del azcar hace que las
conservas en jaleas se consideren parte de la confitera, la ms difundida en la Espaa
moderna fue la carne de membrillo, en Portugal denominada mermelada. Las recetas
empiezan a incluir el azcar frente a la miel, aparecen recetas del azcar cande, la del
alfeique, el azcar rosado, etc. Algunas de las salsas dulces mencionadas se encuentra
la plvora de duque (muy empleada en las elaboraciones culinarias de la alta cocina
navarra y aragonesa de la Baja Edad Media).
Repostera Moderna[editar]
A finales del siglo XIX se empiezan a abrir en Madrid tiendas especializadas donde se
muestran obras refinadas de repostera. Un ejemplo de ello es Lhardy donde se
comentaba que su propietario haba llegado para poner corbata a los bollos de tahona
(as se llamaban por aquel entonces).
8
Se empiezan a editar revistas especializadas cono
la La confitera Espaola. La escritora Mara Mestayer de Echage (Marquesa de
Parabere) escribe 1930 un libro titulado Confitera y Repostera.
Ya en el siglo XX surge en Espaa el fenmeno de la repostera industrial y en el ao
1962 el industrial Andrs Costafreda crea la empresa Donut Corporation espaola con
el objetivo de la produccin y comercializacin de Donuts

en Espaa.
9
De la misma
forma la compaa Chupa Chups comercializa en los aos sesenta una frmula muy
original de caramelos en un palo.
Los ingredientes[editar]
La repostera y pastelera espaola hereda en gran medida los gustos andalusies por el
empleo de frutos secos como pueden ser las almendras, las castaas, etc. La harina de
trigo es empleada con asiduidad en la elaboracin de diversas masas pasteleras, es a
veces mezclada con otros tipos de harinas. El empleo abundante de vainilla y canela, as
como de azcar (en raras ocasiones se emplean mieles o siropes). El chocolate
REPOSTERIA
procedente de Mxico agrad tanto a la sociedad espaola que pronto se incorpor
como ingrediente a los pasteles y a sus costumbres culinarias como fue la tpica
merienda de chocolate con churros.
La repostera industrial[editar]


El donut: un ejemplo de bollera industrial, introducido en la repostera espaola en los
aos setenta gracias a campaas de marketing televisivo.
En el entorno de la tradicional repostera espaola, surge a mediados del siglo XX la
denominada repostera industrial, este tipo de pastelera aparece en las panaderas y se
hace con una clientela asidua entre los jvenes. Ofrece pasteles a bajo coste y su
hechura es estndar. Pronto se hace muy habitual entre los espaoles y cubre los
espacios de las meriendas y de los aperitivos de medioda. Posee la caracterstica de ser
barata por su proceso de fabricacin, y en sus primeras etapas surge su presencia en la
sociedad espaola debido a anuncios: un caso famoso fue el de los donuts recubiertos
con azcar glas que se hizo muy popular en los aos setenta. En el ao 1975 se lanza
un spot publicitario del grupo Panrico en la televisin espaola titulado "Anda, la
cartera!" que abri paso a una fuerte demanda del consumo de donuts entre la
poblacin joven.
9
Antes de donut hubo compaas como Nutrexpa que lanzaron con
xito el Colacao] (polvo de cacao que se sule disolver en leche caliente) que bajo un
spot radiofnico de los aos cincuenta, titulado: "Yo soy aquel negrito del frica
tropical..." lograron cierta fama. De la misma forma la galleta Mara se hizo muy
popular en los desayunos, y en las elaboraciones reposteras como las natillas.
Posteriormente debido al xito del donut, surgen otros tipos de pasteles industriales
apoyados por compaas multinacionales como Bimbo que sacan al mercado bollos
como el tigretn, el bimbocao. En algunos casos como el bollycao que surge a finales de
los aos setenta, alcanza su fama posteriormente a comienzos de los aos noventa.
3
A
finales del siglo XX empiezan a establecerse en las grandes ciudades espaolas
establecimientos franquicias de compaas americanas como es Dunkin' Donuts.
Costumbres[editar]
Es costumbre en Espaa emplear los alimentos dulces en el desayuno y al final de las
comidas (en forma de postre). La merienda en algunos casos es una oportunidad para
degustar la repostera. Quitando estos caos es poco frecuente encontrar ocasin para
tomar algn dulce. Un alimento dulce es considerado "el fin de una comida", es quizs
por esta razn por la que la costumbre espaola del tapeo evita, por regla general,
REPOSTERIA
alimentos con sabor dulce. El gusto por pasteles salados, o masas fritas en lo que se
denomina frutas de sartn (entre las que se encuentran los churros y los buuelos) es
una costumbre muy arraigada en la mayor parte de territorio, siendo el chocolate con
churros (antiguamente incluso los picatostes). La celebracin de fechas con pasteles es
frecuente como puede ser: cumpleaos, aniversarios, etc. A veces un surtido de pasteles
cumple funciones similares. De la misma forma resulta costumbre celebrar ciertas
reuniones mediante el empleo de una tarta, un ejemplo claro es la tarta nupcial.
Repostera Navidea[editar]
Vase tambin: Gastronoma navidea


El turrn de Alicante (denominado duro) es una de las constantes en la repostera
espaola navidea.
Cabe mencin especial dentro de las costumbres reposteras espaolas la celebracin de
la Navidad debido a que existen algunas preparaciones comunes a todo el pas durante
estas fechas. Los dulces ms tpicos son los turrones que de forma tradicional se dividen
en dos tipos en una variedad denominada turrn de Alicante con las almendras a la vista
(y que popularmente se le denomina turrn duro), y el turrn de Jijona que presenta las
almendras molidas y es de apariencia pastosa (y que popularmente se le denomina
turrn blando). Ambas variedades forman parte de la gastronoma navidea espaola y
se presentan en disposiciones similares a la del turrn como es el caso de la torta
imperial. Posteriormente se fueron aadiendo otras variedades de turrn ms exticas:
turrn de yema, turrn de frutas, de coco, etc. Es habitual en estas fechas que
acompaen a los turrones los mazapanes, las peladillas de diversos tamaos (y siempre
de color blanco), los polvorones, etc. Es frecuente que estos dulces se coloquen en la
parte central de la mesa y se ofrezcan a los visitantes durante la celebracin de estas
fiestas.
El da de nochevieja se ha puesto de moda desde mediados del siglo XX el desayuno de
chocolate con churros al amanecer en ciertos lugares pblicos, cafs y chocolateras. La
noche de Reyes, tras la cabalgata y El da de Reyes es habitual el postre del roscn de
reyes, este bollo de harina de trigo perfumado con agua de azahar posee en su interior
un pequeo regalo sorpresa, y el haba y multitud de diferentes costumbres se centran
en torno a su descubrimiento por parte de varios de sus comensales. Con el roscn de
reyes, cierra la navidad gastronmica de cada ao en Espaa.
Repostera de Semana Santa[editar]
Vase tambin: Gastronoma de Semana Santa
REPOSTERIA


Las torrijas son un dulce tpico de la Semana Santa en toda Espaa.
La repostera espaola de Semana Santa es celebrada en algunas zonas de Espaa un
ejemplo claro son las cocas de sardina en Aragn. Pero un ejemplo tpico de todo el
territorio es la torrija que aparece, sin excepcin, en las recetas caseras y en los postres
de los mens de los restaurantes de casi todo el territorio.
10
En la provincia de Valencia
es habitual en Semana Santa el pan quemado. En muchas localidades de Andaluca se
elaboran los populares roscos de Semana Santa.
Junto con las torrijas se elaboran igualmente los pestios, la leche frita, los buuelos de
viento, los bartolillos madrileos, el arroz con leche, las filloas gallegas, las flores de
sartn manchegas, las cocas de Pascua (denominadas tambin Monas de Pascua) de
zona del levante, etc. Las preparaciones conventuales reposteras suelen tener una mayor
demanda en estas fechas.
11
Dentro de las preparaciones saladas es habitual el hornazo, y
panes especficos. De todas formas son igualmente populares las compotas de frutas
(peras o manzanas).
Repostera del Santoral[editar]
Es tpico en la repostera clsica espaola tener un dulce en honor a un Santo o Patrn
de un lugar, este tipo de dulces se elaboraba en las fechas cercanas a su onomstica. En
las diferentes regiones espaolas se celebran diversas costumbres relacionadas con la
culinaria y elaboracin de postres y dulces.
12

El 6 de enero en la festividad de la Epifana se toma en muchas partes de Espaa
el roscn de reyes con chocolate a la taza como merienda.
El 7 de enero en Ferrol se establece el da del arroz con leche.
El 17 de enero se ofrecen los panecillos de San Antn en honor al Santn en
Madrid.
El 20 de enero en el pueblo de la provincia de Cuenca las tortillas de San
Sebastin, suelen servirse en periodo de la Vigilia que como "Voto de Villa"
hizo el pueblo de Horcajo de Santiago al santo San Sebastin.
El 25 de enero en la celebracin de San Pablo en Barcelona se acostumbra a
incluir como postre el tortell, tanto en la comida, como en la cena.
El 3 de febrero en Barcelona se bendicen las tradicionales pets de monja
(paciencias de San Blas). En Horcajo de Santiago (provincia de Cuenca) se
Muertos de San Blas (el da de San Blas), para merendar en el campo los nios.
Son tortas de fabricacin casera con manteca o aceite y un chorizo o un huevo,
colocado en una orilla ("el muerto").
REPOSTERIA
19 de marzo en la festividad San Jos en la provincia de Valencia se ofrecen las
tortadas de almendras, el plat de gloria, las puntas de diamantes, las sopadas de
la Reina.
El 19 de abril se celebra en Madrid y Sevilla los huesos de San Expedito, en
algunas ocasiones es cocincidente con la Semana Santa.
Es tradicin en Fuenterraba (Guipzcoa) que el 25 de abril (Da de San Marcos)
las madrinas obsequien a sus ahijados con una opila de San Marcos (pastel de
bizcocho con huevos duros).
El 1 de mayo en Santo Domingo de la Calzada,la Cofrada reparte por toda la
ciudad y pueblos comarcanos el denominado Pan del Santo Mollete del Santo,
que se trata de un mollete (bollo con escasa levadura), que suele conservarse
durante todo el ao en los domicilios particulares, y que simboliza el pan de
caridad que el Santo daba a los Peregrinos y necesitados que transitaban por
estos lugares en Peregrinacin a Santiago.
El 15 de mayo se celebra en Madrid la*s fiestas de San Isidro y es habitual
comer las rosquillas de Santa Clara as como las rosquillas tontas y listas.
El 10 de agosto son frecuentes las denominadas Lgrimas de San Lorenzo en el
Escorial
El da 8 de septiembre en Valladolid durante la celebracin de la Virgen de San
Lorenzo se sirve habitualmente la Tarta de San Lorenzo.
El 1 de noviembre el da de Todos Los Santos es tpico los huesos de santo en
Madrid, los panellets en Catalua y Aragn, de la misma froma los buuelos.
Repostera de las Regiones de Espaa[editar]
La repostera espaola posee elementos en comn, no obstante hay diferencias en la
ejecucin de algunos postres y dulces tpicos segn sea la zona. Las diferencias
existentes entre los platos espaoles no tiene un reflejo similar en la repostera que
parece ms unificada.
Repostera en Catalua[editar]
En la comunidad catalana es muy famoso el xuxo que es de origen gerundense. Se trata
de una masa frita (en manteca de cerdo) que se rellena de crema pastelera. Tambin son
tpicos los panellets, pequeas bolas de harina de almendra rebozada con piones,
almendras o coco.
Repostera en la Rioja[editar]
En la Comunidad riojana la repostera o golmajera, posee reminiscencias del medievo,
rabe - cristiano. Son muy famosos los fardelejos, tpico de Arnedo. Se trata de un dulce
de origen rabe que comenz a producirse en la localidad de Arnedo en los siglos IX y
X. Consiste en pastel de hojaldre relleno de un similar al mazapn pero mucho ms
ligero, con forma rectangular. Los Ahorcaditos, el dulce tpico de Santo Domingo de la
Calzada. Es un hojaldre relleno con crema de almendra y forma de vieira, tomando
forma de la Concha jacobea, dulce afamado y reconocido a lo largo de todo el Camino
de Santiago. Los Mazapanes de Soto tpicos de Soto en Cameros, poca navidea.
Repostera cordobesa[editar]
REPOSTERIA
La repostera cordobesa mantiene an muchas tradiciones "rabes". Estas muestras las
encontramos tanto en sus ingredientes como en su elaboracin, as tendramos el uso del
ajonjol, la matalava, la miel, la canela..., claro ejemplo de esto es el pastel cordobs,
donde utilizamos adems de estos ingredientes el cabello de ngel. Tenemos muchas y
variadas recetas para cada una de las fechas sealadas en el calendario que tambin
recogen este legado, como pueden ser las gachas, que se elaboran cada 1 de noviembre,
los roscos de aguardiente en Navidad, los pestios en Semana Santa y un largo etctera
que hace que la repostera cordobesa y andaluza en general, un referente.
Vase tambin[editar]
Gastronoma de Espaa
Historia del chocolate en Espaa
Repostera
Golmajera
Referencias[editar]
37. Saltar a:
a

b
Dionisio Prez, (1929), Guia del buen comer espaol, Madrid, Ed.
Maxtor
38. Saltar a:
a

b
M . Prez Samper, Los recetarios de cocina (siglos xv-xviii), en
Codici del gusto, Miln, Francoangeli, 1992, pp. 154 y 175
39. Saltar a:
a

b
Luis Carandell, (1997), Las habas contadas. Espasa Calpe, 2Ed, La
dulcera Catlica
40. Saltar a:
a

b
Manuel Martnez Llopis, (1999), La dulcera espaola, Madrid
41. Volver arriba L. Faraudo de Saint-Germain, Libre de totes maneres de confits. Un
tratado cuatrocentista de arte de dulcera, Boletn de la Real Academia de Buenas
Letras de Barcelona, xix, 1946 [1947], pp. 97-134.
42. Volver arriba A. Martnez Crespspo, Manual de mugeres en el qual se contienen
muchas y diversas reeutas muy buenas, Salamanca, Universidad de Salamanca, 1995,
pp. 14 y 25.
43. Saltar a:
a

b
Manuel Martinez Llopis, (1989), Historia de la gastronoma espaola,
Alianza editorial, ISBN 84-206-0378-3
44. Volver arriba Jos Altabella (1978), Lhardy. Panorama histrico de un restaurante
romntico 18391978, Imprenta Ideal
45. Saltar a:
a

b
Mabel Gracia Arnaiz, (2002), Paradojas de la alimentacin
contempornea, Icaria, Madrid, pp:241
46. Volver arriba Manuel Mara Puga y Parga, (1913), Vigilia Reservada'',Madrid
47. Volver arriba Flor Daz Vias, (1989), La Espaa dulce, Madrid, pp:18
48. Volver arriba Jess vila Granados, (2003), El libro de la repostera tradicional,
Bonvivant, Barcelona, pag. 26-30
Referencias externas[editar]
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Postres de
Espaa.
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Dulces de Espaa.

REPOSTERIA
LA REPOSTERIA CLASICA
La Repostera de Espaa es una parte especializada de la cocina espaola relativa a la
elaboracin de postres y dulces diversos. La repostera tiene una profunda tradicin
histrica en la cocina hispana, en algunas ocasiones muestra una gran influencia de la
poca andalus (en el uso de almendras) y de la cocina sefard que es la poca cuando se
impulsa verdaderamente la repostera espaola. Cabe pensar que gran parte de las
recetas estuvieron evolucionando posteriormente en Monasterios y Conventos y en el
Siglo de Oro mediante recetarios secretos, a veces unidos a la prctica de la farmacia.
2

La repostera espaola, con el trabajo de sus grandes obradores, influenci a otras
cocinas fuera de su territorio, transmitiendo algunas tcnicas reposteras, como por
ejemplo a algunas cocinas americanas durante la colonizacin de Amrica, y de
Filipinas. Posteriormente ya en el siglo XVIII fue profundamente influenciada por la
repostera francesa. El desarrollo general de la pastelera y de sus tcnicas al igual que la
confitera espaola se ha producido de forma paralela al desarrollo de la tecnologa del
azcar. No cabe olvidar a veces la vinculacin de las especialidades reposteras
espaolas con el ritmo anual de las celebraciones religiosas cristianas.
3
No todas las
obras de repostera son dulces, existe una cierta pasin por los pasteles salados, que
desde siempre se han encontrado en las pasteleras. A pesar de la gran variedad y
calidad que ofertan algunas de sus creaciones, la repostera espaola no ha logrado
preparaciones de reconocimiento internacional en comparacin con la cocina.
ndice
[ocultar]
1 Historia
o 1.1 Edad Media
o 1.2 Repostera del Siglo de Oro
o 1.3 Repostera Moderna
2 Los ingredientes
3 La repostera industrial
4 Costumbres
o 4.1 Repostera Navidea
o 4.2 Repostera de Semana Santa
o 4.3 Repostera del Santoral
5 Repostera de las Regiones de Espaa
o 5.1 Repostera en Catalua
o 5.2 Repostera en la Rioja
o 5.3 Repostera cordobesa
6 Vase tambin
7 Referencias
8 Referencias externas
Historia[editar]
Vase tambin: Historia de la cocina de Espaa
REPOSTERIA
Poco se sabe de la repostera espaola antes de la poca de los romanos. Es muy posible
que se elaborasen pasteles con miel de Hispania.
4
La miel era un producto conocido
para endulzar. Poco se saba de otros en los primeros tiempos, a no ser de la rara savia
del arce (Saccharum officinarum) que se empleaba como elemento farmacolgico (ya
mencionado por Dioscrides). Cabe la posibilidad de que los primeros dulces antes de
la llegada de los romanos a la pennsula consistieran en una mezcla de miel y frutos
secos molidos. La miel de Hispania era muy famosa en la poca del imperio romano y
de esto se tiene constancia por Macrobio (gobernador de Hispania a mediados del siglo
IV) en sus Commentarii in Somnium Scipionis.
La pastelera romana fue la que primero influenci, debido principalmente a la
introduccin de nuevas tcnicas reposteras. Los romanos empleaban otros medios de
dulcificacin en la repostera: como el mulsum (vino melado). Mezclaban la harina de
trigo con la miel para elaborar los primeros pasteles. En esta poca la elaboracin del
pan y los pasteles era similar. Nos quedan nombres de algunas preparaciones reposteras
gracias a autores que las mencionan como la tripartina (por el empleo de huevos, leche
y miel), el globus (especie de buuelo), la melca, la popular placenta.
Edad Media[editar]


Pastas, una tradicin medieval de la cocina castellana.
Fueron los rabes los que trajeron el esplendor a la repostera. Con ellos vino una nueva
forma de dulcificar: la caa de azcar. Es sabido que los rabes refinaban el azcar de
caa en el siglo IX.
4
Este fenmeno revolucion la repostera espaola. Gran parte de
las referencias a la repostera andalus del siglo XIII se puede encontrar en la traduccin
que hizo el hispanista moderno Ambrosio Huici Miranda de un manuscrito annimo que
lo titul La cocina hispano-magreb en la poca almohade segn un manuscrito
annimo (referenciado habitualmente como manuscrito annimo), donde se describen
dulces como el alfaxor, los gata'if, las almojbanas (empanadillas rellenas de queso y
fritas a las que se espolvoreaba azcar), los cuernos de gacela, etc. De la repostera
andalus queda el gusto por el uso de almendras en muchos de los pasteles.
De la misma forma se divulgaba la dulcera mosaica antes de la expulsin de los
sefarditas decretada por los Reyes Catlicos en 1492. Las celebraciones judas son muy
prdigas en dulces y no faltaban dulces especficos de cada celebracin como los
letuarios de membrillo del Yom Kipur, en el Sucot las hojuelas y las roscas, en la
Januca eran habituales los buuelos y los pasteles de pasas. Mucho de esta repostera se
ha ido relegando al olvido. Otras variantes se recuerdan en la actualidad en pases de
latinoamrica, as como en Turqua o Grecia (lugares en donde habitan en la actualidad
colonias de sefarditas).
REPOSTERIA
La reconquista hace que todo ese saber repostero quede de alguna forma en el saber
popular, no obstante hay manuscritos como Libre de totes maneres de confits (de treinta
y tres captulos) de autor annimo que refleja una herencia arabe-espaola. En ella
describe pasteles en forma de libros, jaleas, confites y bebidas como la aloa.
5
La cocina
espaola de mediados del siglo XV se caracterizaba por la mezcla de sabores agridulces.
El gusto por lo agridulce es una constante de esta poca que proviene de la pastelera
romana, tomando el concepto lgico del choque de contrarios y de la mezcla de
sabores. La repostera conventual naci en algn momento de la alta edad media. Es
muy posible que la elaboracin de dulces fuese realizada con vistas a agasajar a los
benefactores de la comunidad, siendo esta una actividad habitual.
Repostera del Siglo de Oro[editar]


Los pasteles con masa de hojaldre una delicia del siglo XVII espaol muy tpica hoy en
dia.
La repostera iba poco a poco abandonando el uso de miel como elemento dulcificador y
poco a poco empez a emplear el azcar de caa. La popularidad del azcar se muestra
en 1530 en la obra del mdico Luis Lobera de vila, en el que muestra como los
caballeros de la poca no hablan de otra cosa. Es frecuente el uso del chocolate caliente
servido como bebida. El Siglo de Oro espaol lo fue igualmente para la repostera
espaola. Cabe destacar entre los reposteros a Miguel de Baeza que en Toledo escribe
en 1592 Los cuatro libros del arte de confitar. De la misma forma se menciona la
Luis Valls en su obra Regalo de la Vida Humana en el que muestra estrecha relacin
existente entre la confitera y gastronoma con la medicina y la diettica.
2
A mediados
del siglo XVI la repostera cubra en una doble funcin tanto el tratamiento de la
enfermedad y/o la degustacin como golosina.
6
Se describen en l postres como los
artalejos, las pionadas, el diacitrn, etc. Diego Granado que en su Libro del arte de
cozina de 1599 describe procesos culinarios tpicos castellanos (que result ser un
plagio de gran parte del Libro de guisados, de Ruperto de Nola). Se empiezan a regular
las actividades de los confiteros, turroneros o melocheros (melocha: miel cocida) en
Castilla. Se comienzan a abrir establecimientos especializados de venta de productos
reposteros, un ejemplo es en 1883 el Horno del Pozo en Madrid.
Francisco Martnez Montio con su Arte de cozina, Pastelera y Conservera (1611)
menciona elaboraciones de la Corte llenas de esplendor. Domingo Hernndez de
Maceras que describe la cocina de los Colegios Mayores de Salamanca en el siglo XVII
deja lugar para la repostera. Francisco Martnez Montio cocinero de Felipe II que en
1611 escribe la primera obra dedicada en exclusiva a la repostera Arte de cozina,
Pastelera, vizcohera y Conservera. Montio es uno de los creadores de la masa de
hojaldre, tan popular entre la pastelera espaola de este siglo y con el tiempo se asoci
REPOSTERIA
errneamente a la cocina francesa.
1
En esta poca la tradicin confitera espaola se
transmita en manuscritos pasados de mano en mano a travs de los confiteros, eran los
libros de secretos, cuyo valor gastronmico quizs no ha sido tenido muy en cuenta, y
en los que las elaboraciones confiteras adquieren cierta importancia. Las especies ms
empleadas eran la canela, el clavo de olor y el azafrn.
Del Nuevo Mundo llega un ingrediente que revolucionara la repostera espaola y
posteriormente la europea. Se trata del chocolate procedente de Mxico. Los reposteros
espaoles fueron los primeros en Europa que lo trabajaron, aadindole azcar para
deshacer su sabor amargo y aromatizndolo con vainilla.
7
Pronto se convertira el
chocolate en un ingrediente muy popular, imprescindible en la vida social. Sirvi como
desayuno de nios y adultos, y segn autores esta misma popularidad retras la
incorporacin de caf en las costumbres espaolas.
7
La receta de la elaboracin lleg a
Francia debido a la venta de la receta para su fabricacin, no siendo introducido en la
Corte francesa hasta que Ana de Austria (hija de Felipe III de Espaa) divulg su receta.
Ya en el siglo XVIII el repostero real Juan de la Mata publica su libro "Arte de
Reposteria" (1786) en Madrid y hace numerosas descripciones de la repostera de la
Corte espaola. Tras esta publicacin de Juan de la Mata, no se realiza otra de repostera
hasta comienzos del siglo XIX. Ceferino Noriega que escribe Manual del confitero y
pastelero, obra con la que se abre el siglo XX. La proliferacin del azcar hace que las
conservas en jaleas se consideren parte de la confitera, la ms difundida en la Espaa
moderna fue la carne de membrillo, en Portugal denominada mermelada. Las recetas
empiezan a incluir el azcar frente a la miel, aparecen recetas del azcar cande, la del
alfeique, el azcar rosado, etc. Algunas de las salsas dulces mencionadas se encuentra
la plvora de duque (muy empleada en las elaboraciones culinarias de la alta cocina
navarra y aragonesa de la Baja Edad Media).
Repostera Moderna[editar]
A finales del siglo XIX se empiezan a abrir en Madrid tiendas especializadas donde se
muestran obras refinadas de repostera. Un ejemplo de ello es Lhardy donde se
comentaba que su propietario haba llegado para poner corbata a los bollos de tahona
(as se llamaban por aquel entonces).
8
Se empiezan a editar revistas especializadas cono
la La confitera Espaola. La escritora Mara Mestayer de Echage (Marquesa de
Parabere) escribe 1930 un libro titulado Confitera y Repostera.
Ya en el siglo XX surge en Espaa el fenmeno de la repostera industrial y en el ao
1962 el industrial Andrs Costafreda crea la empresa Donut Corporation espaola con
el objetivo de la produccin y comercializacin de Donuts

en Espaa.
9
De la misma
forma la compaa Chupa Chups comercializa en los aos sesenta una frmula muy
original de caramelos en un palo.
Los ingredientes[editar]
La repostera y pastelera espaola hereda en gran medida los gustos andalusies por el
empleo de frutos secos como pueden ser las almendras, las castaas, etc. La harina de
trigo es empleada con asiduidad en la elaboracin de diversas masas pasteleras, es a
veces mezclada con otros tipos de harinas. El empleo abundante de vainilla y canela, as
como de azcar (en raras ocasiones se emplean mieles o siropes). El chocolate
REPOSTERIA
procedente de Mxico agrad tanto a la sociedad espaola que pronto se incorpor
como ingrediente a los pasteles y a sus costumbres culinarias como fue la tpica
merienda de chocolate con churros.
La repostera industrial[editar]


El donut: un ejemplo de bollera industrial, introducido en la repostera espaola en los
aos setenta gracias a campaas de marketing televisivo.
En el entorno de la tradicional repostera espaola, surge a mediados del siglo XX la
denominada repostera industrial, este tipo de pastelera aparece en las panaderas y se
hace con una clientela asidua entre los jvenes. Ofrece pasteles a bajo coste y su
hechura es estndar. Pronto se hace muy habitual entre los espaoles y cubre los
espacios de las meriendas y de los aperitivos de medioda. Posee la caracterstica de ser
barata por su proceso de fabricacin, y en sus primeras etapas surge su presencia en la
sociedad espaola debido a anuncios: un caso famoso fue el de los donuts recubiertos
con azcar glas que se hizo muy popular en los aos setenta. En el ao 1975 se lanza
un spot publicitario del grupo Panrico en la televisin espaola titulado "Anda, la
cartera!" que abri paso a una fuerte demanda del consumo de donuts entre la
poblacin joven.
9
Antes de donut hubo compaas como Nutrexpa que lanzaron con
xito el Colacao] (polvo de cacao que se sule disolver en leche caliente) que bajo un
spot radiofnico de los aos cincuenta, titulado: "Yo soy aquel negrito del frica
tropical..." lograron cierta fama. De la misma forma la galleta Mara se hizo muy
popular en los desayunos, y en las elaboraciones reposteras como las natillas.
Posteriormente debido al xito del donut, surgen otros tipos de pasteles industriales
apoyados por compaas multinacionales como Bimbo que sacan al mercado bollos
como el tigretn, el bimbocao. En algunos casos como el bollycao que surge a finales de
los aos setenta, alcanza su fama posteriormente a comienzos de los aos noventa.
3
A
finales del siglo XX empiezan a establecerse en las grandes ciudades espaolas
establecimientos franquicias de compaas americanas como es Dunkin' Donuts.
Costumbres[editar]
Es costumbre en Espaa emplear los alimentos dulces en el desayuno y al final de las
comidas (en forma de postre). La merienda en algunos casos es una oportunidad para
degustar la repostera. Quitando estos caos es poco frecuente encontrar ocasin para
tomar algn dulce. Un alimento dulce es considerado "el fin de una comida", es quizs
por esta razn por la que la costumbre espaola del tapeo evita, por regla general,
REPOSTERIA
alimentos con sabor dulce. El gusto por pasteles salados, o masas fritas en lo que se
denomina frutas de sartn (entre las que se encuentran los churros y los buuelos) es
una costumbre muy arraigada en la mayor parte de territorio, siendo el chocolate con
churros (antiguamente incluso los picatostes). La celebracin de fechas con pasteles es
frecuente como puede ser: cumpleaos, aniversarios, etc. A veces un surtido de pasteles
cumple funciones similares. De la misma forma resulta costumbre celebrar ciertas
reuniones mediante el empleo de una tarta, un ejemplo claro es la tarta nupcial.
Repostera Navidea[editar]
Vase tambin: Gastronoma navidea


El turrn de Alicante (denominado duro) es una de las constantes en la repostera
espaola navidea.
Cabe mencin especial dentro de las costumbres reposteras espaolas la celebracin de
la Navidad debido a que existen algunas preparaciones comunes a todo el pas durante
estas fechas. Los dulces ms tpicos son los turrones que de forma tradicional se dividen
en dos tipos en una variedad denominada turrn de Alicante con las almendras a la vista
(y que popularmente se le denomina turrn duro), y el turrn de Jijona que presenta las
almendras molidas y es de apariencia pastosa (y que popularmente se le denomina
turrn blando). Ambas variedades forman parte de la gastronoma navidea espaola y
se presentan en disposiciones similares a la del turrn como es el caso de la torta
imperial. Posteriormente se fueron aadiendo otras variedades de turrn ms exticas:
turrn de yema, turrn de frutas, de coco, etc. Es habitual en estas fechas que
acompaen a los turrones los mazapanes, las peladillas de diversos tamaos (y siempre
de color blanco), los polvorones, etc. Es frecuente que estos dulces se coloquen en la
parte central de la mesa y se ofrezcan a los visitantes durante la celebracin de estas
fiestas.
El da de nochevieja se ha puesto de moda desde mediados del siglo XX el desayuno de
chocolate con churros al amanecer en ciertos lugares pblicos, cafs y chocolateras. La
noche de Reyes, tras la cabalgata y El da de Reyes es habitual el postre del roscn de
reyes, este bollo de harina de trigo perfumado con agua de azahar posee en su interior
un pequeo regalo sorpresa, y el haba y multitud de diferentes costumbres se centran
en torno a su descubrimiento por parte de varios de sus comensales. Con el roscn de
reyes, cierra la navidad gastronmica de cada ao en Espaa.
Repostera de Semana Santa[editar]
Vase tambin: Gastronoma de Semana Santa
REPOSTERIA


Las torrijas son un dulce tpico de la Semana Santa en toda Espaa.
La repostera espaola de Semana Santa es celebrada en algunas zonas de Espaa un
ejemplo claro son las cocas de sardina en Aragn. Pero un ejemplo tpico de todo el
territorio es la torrija que aparece, sin excepcin, en las recetas caseras y en los postres
de los mens de los restaurantes de casi todo el territorio.
10
En la provincia de Valencia
es habitual en Semana Santa el pan quemado. En muchas localidades de Andaluca se
elaboran los populares roscos de Semana Santa.
Junto con las torrijas se elaboran igualmente los pestios, la leche frita, los buuelos de
viento, los bartolillos madrileos, el arroz con leche, las filloas gallegas, las flores de
sartn manchegas, las cocas de Pascua (denominadas tambin Monas de Pascua) de
zona del levante, etc. Las preparaciones conventuales reposteras suelen tener una mayor
demanda en estas fechas.
11
Dentro de las preparaciones saladas es habitual el hornazo, y
panes especficos. De todas formas son igualmente populares las compotas de frutas
(peras o manzanas).
Repostera del Santoral[editar]
Es tpico en la repostera clsica espaola tener un dulce en honor a un Santo o Patrn
de un lugar, este tipo de dulces se elaboraba en las fechas cercanas a su onomstica. En
las diferentes regiones espaolas se celebran diversas costumbres relacionadas con la
culinaria y elaboracin de postres y dulces.
12

El 6 de enero en la festividad de la Epifana se toma en muchas partes de Espaa
el roscn de reyes con chocolate a la taza como merienda.
El 7 de enero en Ferrol se establece el da del arroz con leche.
El 17 de enero se ofrecen los panecillos de San Antn en honor al Santn en
Madrid.
El 20 de enero en el pueblo de la provincia de Cuenca las tortillas de San
Sebastin, suelen servirse en periodo de la Vigilia que como "Voto de Villa"
hizo el pueblo de Horcajo de Santiago al santo San Sebastin.
El 25 de enero en la celebracin de San Pablo en Barcelona se acostumbra a
incluir como postre el tortell, tanto en la comida, como en la cena.
El 3 de febrero en Barcelona se bendicen las tradicionales pets de monja
(paciencias de San Blas). En Horcajo de Santiago (provincia de Cuenca) se
Muertos de San Blas (el da de San Blas), para merendar en el campo los nios.
Son tortas de fabricacin casera con manteca o aceite y un chorizo o un huevo,
colocado en una orilla ("el muerto").
REPOSTERIA
19 de marzo en la festividad San Jos en la provincia de Valencia se ofrecen las
tortadas de almendras, el plat de gloria, las puntas de diamantes, las sopadas de
la Reina.
El 19 de abril se celebra en Madrid y Sevilla los huesos de San Expedito, en
algunas ocasiones es cocincidente con la Semana Santa.
Es tradicin en Fuenterraba (Guipzcoa) que el 25 de abril (Da de San Marcos)
las madrinas obsequien a sus ahijados con una opila de San Marcos (pastel de
bizcocho con huevos duros).
El 1 de mayo en Santo Domingo de la Calzada,la Cofrada reparte por toda la
ciudad y pueblos comarcanos el denominado Pan del Santo Mollete del Santo,
que se trata de un mollete (bollo con escasa levadura), que suele conservarse
durante todo el ao en los domicilios particulares, y que simboliza el pan de
caridad que el Santo daba a los Peregrinos y necesitados que transitaban por
estos lugares en Peregrinacin a Santiago.
El 15 de mayo se celebra en Madrid la*s fiestas de San Isidro y es habitual
comer las rosquillas de Santa Clara as como las rosquillas tontas y listas.
El 10 de agosto son frecuentes las denominadas Lgrimas de San Lorenzo en el
Escorial
El da 8 de septiembre en Valladolid durante la celebracin de la Virgen de San
Lorenzo se sirve habitualmente la Tarta de San Lorenzo.
El 1 de noviembre el da de Todos Los Santos es tpico los huesos de santo en
Madrid, los panellets en Catalua y Aragn, de la misma froma los buuelos.
Repostera de las Regiones de Espaa[editar]
La repostera espaola posee elementos en comn, no obstante hay diferencias en la
ejecucin de algunos postres y dulces tpicos segn sea la zona. Las diferencias
existentes entre los platos espaoles no tiene un reflejo similar en la repostera que
parece ms unificada.
Repostera en Catalua[editar]
En la comunidad catalana es muy famoso el xuxo que es de origen gerundense. Se trata
de una masa frita (en manteca de cerdo) que se rellena de crema pastelera. Tambin son
tpicos los panellets, pequeas bolas de harina de almendra rebozada con piones,
almendras o coco.
Repostera en la Rioja[editar]
En la Comunidad riojana la repostera o golmajera, posee reminiscencias del medievo,
rabe - cristiano. Son muy famosos los fardelejos, tpico de Arnedo. Se trata de un dulce
de origen rabe que comenz a producirse en la localidad de Arnedo en los siglos IX y
X. Consiste en pastel de hojaldre relleno de un similar al mazapn pero mucho ms
ligero, con forma rectangular. Los Ahorcaditos, el dulce tpico de Santo Domingo de la
Calzada. Es un hojaldre relleno con crema de almendra y forma de vieira, tomando
forma de la Concha jacobea, dulce afamado y reconocido a lo largo de todo el Camino
de Santiago. Los Mazapanes de Soto tpicos de Soto en Cameros, poca navidea.
Repostera cordobesa[editar]
REPOSTERIA
La repostera cordobesa mantiene an muchas tradiciones "rabes". Estas muestras las
encontramos tanto en sus ingredientes como en su elaboracin, as tendramos el uso del
ajonjol, la matalava, la miel, la canela..., claro ejemplo de esto es el pastel cordobs,
donde utilizamos adems de estos ingredientes el cabello de ngel. Tenemos muchas y
variadas recetas para cada una de las fechas sealadas en el calendario que tambin
recogen este legado, como pueden ser las gachas, que se elaboran cada 1 de noviembre,
los roscos de aguardiente en Navidad, los pestios en Semana Santa y un largo etctera
que hace que la repostera cordobesa y andaluza en general, un referente.
Vase tambin[editar]
Gastronoma de Espaa
Historia del chocolate en Espaa
Repostera
Golmajera
Referencias[editar]
49. Saltar a:
a

b
Dionisio Prez, (1929), Guia del buen comer espaol, Madrid, Ed.
Maxtor
50. Saltar a:
a

b
M . Prez Samper, Los recetarios de cocina (siglos xv-xviii), en
Codici del gusto, Miln, Francoangeli, 1992, pp. 154 y 175
51. Saltar a:
a

b
Luis Carandell, (1997), Las habas contadas. Espasa Calpe, 2Ed, La
dulcera Catlica
52. Saltar a:
a

b
Manuel Martnez Llopis, (1999), La dulcera espaola, Madrid
53. Volver arriba L. Faraudo de Saint-Germain, Libre de totes maneres de confits. Un
tratado cuatrocentista de arte de dulcera, Boletn de la Real Academia de Buenas
Letras de Barcelona, xix, 1946 [1947], pp. 97-134.
54. Volver arriba A. Martnez Crespspo, Manual de mugeres en el qual se contienen
muchas y diversas reeutas muy buenas, Salamanca, Universidad de Salamanca, 1995,
pp. 14 y 25.
55. Saltar a:
a

b
Manuel Martinez Llopis, (1989), Historia de la gastronoma espaola,
Alianza editorial, ISBN 84-206-0378-3
56. Volver arriba Jos Altabella (1978), Lhardy. Panorama histrico de un restaurante
romntico 18391978, Imprenta Ideal
57. Saltar a:
a

b
Mabel Gracia Arnaiz, (2002), Paradojas de la alimentacin
contempornea, Icaria, Madrid, pp:241
58. Volver arriba Manuel Mara Puga y Parga, (1913), Vigilia Reservada'',Madrid
59. Volver arriba Flor Daz Vias, (1989), La Espaa dulce, Madrid, pp:18
60. Volver arriba Jess vila Granados, (2003), El libro de la repostera tradicional,
Bonvivant, Barcelona, pag. 26-30
Referencias externas[editar]
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Postres de
Espaa.
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Dulces de Espaa.

REPOSTERIA
LA REPOSTERIA CLASICA
La Repostera de Espaa es una parte especializada de la cocina espaola relativa a la
elaboracin de postres y dulces diversos. La repostera tiene una profunda tradicin
histrica en la cocina hispana, en algunas ocasiones muestra una gran influencia de la
poca andalus (en el uso de almendras) y de la cocina sefard que es la poca cuando se
impulsa verdaderamente la repostera espaola. Cabe pensar que gran parte de las
recetas estuvieron evolucionando posteriormente en Monasterios y Conventos y en el
Siglo de Oro mediante recetarios secretos, a veces unidos a la prctica de la farmacia.
2

La repostera espaola, con el trabajo de sus grandes obradores, influenci a otras
cocinas fuera de su territorio, transmitiendo algunas tcnicas reposteras, como por
ejemplo a algunas cocinas americanas durante la colonizacin de Amrica, y de
Filipinas. Posteriormente ya en el siglo XVIII fue profundamente influenciada por la
repostera francesa. El desarrollo general de la pastelera y de sus tcnicas al igual que la
confitera espaola se ha producido de forma paralela al desarrollo de la tecnologa del
azcar. No cabe olvidar a veces la vinculacin de las especialidades reposteras
espaolas con el ritmo anual de las celebraciones religiosas cristianas.
3
No todas las
obras de repostera son dulces, existe una cierta pasin por los pasteles salados, que
desde siempre se han encontrado en las pasteleras. A pesar de la gran variedad y
calidad que ofertan algunas de sus creaciones, la repostera espaola no ha logrado
preparaciones de reconocimiento internacional en comparacin con la cocina.
ndice
[ocultar]
1 Historia
o 1.1 Edad Media
o 1.2 Repostera del Siglo de Oro
o 1.3 Repostera Moderna
2 Los ingredientes
3 La repostera industrial
4 Costumbres
o 4.1 Repostera Navidea
o 4.2 Repostera de Semana Santa
o 4.3 Repostera del Santoral
5 Repostera de las Regiones de Espaa
o 5.1 Repostera en Catalua
o 5.2 Repostera en la Rioja
o 5.3 Repostera cordobesa
6 Vase tambin
7 Referencias
8 Referencias externas
Historia[editar]
Vase tambin: Historia de la cocina de Espaa
REPOSTERIA
Poco se sabe de la repostera espaola antes de la poca de los romanos. Es muy posible
que se elaborasen pasteles con miel de Hispania.
4
La miel era un producto conocido
para endulzar. Poco se saba de otros en los primeros tiempos, a no ser de la rara savia
del arce (Saccharum officinarum) que se empleaba como elemento farmacolgico (ya
mencionado por Dioscrides). Cabe la posibilidad de que los primeros dulces antes de
la llegada de los romanos a la pennsula consistieran en una mezcla de miel y frutos
secos molidos. La miel de Hispania era muy famosa en la poca del imperio romano y
de esto se tiene constancia por Macrobio (gobernador de Hispania a mediados del siglo
IV) en sus Commentarii in Somnium Scipionis.
La pastelera romana fue la que primero influenci, debido principalmente a la
introduccin de nuevas tcnicas reposteras. Los romanos empleaban otros medios de
dulcificacin en la repostera: como el mulsum (vino melado). Mezclaban la harina de
trigo con la miel para elaborar los primeros pasteles. En esta poca la elaboracin del
pan y los pasteles era similar. Nos quedan nombres de algunas preparaciones reposteras
gracias a autores que las mencionan como la tripartina (por el empleo de huevos, leche
y miel), el globus (especie de buuelo), la melca, la popular placenta.
Edad Media[editar]


Pastas, una tradicin medieval de la cocina castellana.
Fueron los rabes los que trajeron el esplendor a la repostera. Con ellos vino una nueva
forma de dulcificar: la caa de azcar. Es sabido que los rabes refinaban el azcar de
caa en el siglo IX.
4
Este fenmeno revolucion la repostera espaola. Gran parte de
las referencias a la repostera andalus del siglo XIII se puede encontrar en la traduccin
que hizo el hispanista moderno Ambrosio Huici Miranda de un manuscrito annimo que
lo titul La cocina hispano-magreb en la poca almohade segn un manuscrito
annimo (referenciado habitualmente como manuscrito annimo), donde se describen
dulces como el alfaxor, los gata'if, las almojbanas (empanadillas rellenas de queso y
fritas a las que se espolvoreaba azcar), los cuernos de gacela, etc. De la repostera
andalus queda el gusto por el uso de almendras en muchos de los pasteles.
De la misma forma se divulgaba la dulcera mosaica antes de la expulsin de los
sefarditas decretada por los Reyes Catlicos en 1492. Las celebraciones judas son muy
prdigas en dulces y no faltaban dulces especficos de cada celebracin como los
letuarios de membrillo del Yom Kipur, en el Sucot las hojuelas y las roscas, en la
Januca eran habituales los buuelos y los pasteles de pasas. Mucho de esta repostera se
ha ido relegando al olvido. Otras variantes se recuerdan en la actualidad en pases de
latinoamrica, as como en Turqua o Grecia (lugares en donde habitan en la actualidad
colonias de sefarditas).
REPOSTERIA
La reconquista hace que todo ese saber repostero quede de alguna forma en el saber
popular, no obstante hay manuscritos como Libre de totes maneres de confits (de treinta
y tres captulos) de autor annimo que refleja una herencia arabe-espaola. En ella
describe pasteles en forma de libros, jaleas, confites y bebidas como la aloa.
5
La cocina
espaola de mediados del siglo XV se caracterizaba por la mezcla de sabores agridulces.
El gusto por lo agridulce es una constante de esta poca que proviene de la pastelera
romana, tomando el concepto lgico del choque de contrarios y de la mezcla de
sabores. La repostera conventual naci en algn momento de la alta edad media. Es
muy posible que la elaboracin de dulces fuese realizada con vistas a agasajar a los
benefactores de la comunidad, siendo esta una actividad habitual.
Repostera del Siglo de Oro[editar]


Los pasteles con masa de hojaldre una delicia del siglo XVII espaol muy tpica hoy en
dia.
La repostera iba poco a poco abandonando el uso de miel como elemento dulcificador y
poco a poco empez a emplear el azcar de caa. La popularidad del azcar se muestra
en 1530 en la obra del mdico Luis Lobera de vila, en el que muestra como los
caballeros de la poca no hablan de otra cosa. Es frecuente el uso del chocolate caliente
servido como bebida. El Siglo de Oro espaol lo fue igualmente para la repostera
espaola. Cabe destacar entre los reposteros a Miguel de Baeza que en Toledo escribe
en 1592 Los cuatro libros del arte de confitar. De la misma forma se menciona la
Luis Valls en su obra Regalo de la Vida Humana en el que muestra estrecha relacin
existente entre la confitera y gastronoma con la medicina y la diettica.
2
A mediados
del siglo XVI la repostera cubra en una doble funcin tanto el tratamiento de la
enfermedad y/o la degustacin como golosina.
6
Se describen en l postres como los
artalejos, las pionadas, el diacitrn, etc. Diego Granado que en su Libro del arte de
cozina de 1599 describe procesos culinarios tpicos castellanos (que result ser un
plagio de gran parte del Libro de guisados, de Ruperto de Nola). Se empiezan a regular
las actividades de los confiteros, turroneros o melocheros (melocha: miel cocida) en
Castilla. Se comienzan a abrir establecimientos especializados de venta de productos
reposteros, un ejemplo es en 1883 el Horno del Pozo en Madrid.
Francisco Martnez Montio con su Arte de cozina, Pastelera y Conservera (1611)
menciona elaboraciones de la Corte llenas de esplendor. Domingo Hernndez de
Maceras que describe la cocina de los Colegios Mayores de Salamanca en el siglo XVII
deja lugar para la repostera. Francisco Martnez Montio cocinero de Felipe II que en
1611 escribe la primera obra dedicada en exclusiva a la repostera Arte de cozina,
Pastelera, vizcohera y Conservera. Montio es uno de los creadores de la masa de
hojaldre, tan popular entre la pastelera espaola de este siglo y con el tiempo se asoci
REPOSTERIA
errneamente a la cocina francesa.
1
En esta poca la tradicin confitera espaola se
transmita en manuscritos pasados de mano en mano a travs de los confiteros, eran los
libros de secretos, cuyo valor gastronmico quizs no ha sido tenido muy en cuenta, y
en los que las elaboraciones confiteras adquieren cierta importancia. Las especies ms
empleadas eran la canela, el clavo de olor y el azafrn.
Del Nuevo Mundo llega un ingrediente que revolucionara la repostera espaola y
posteriormente la europea. Se trata del chocolate procedente de Mxico. Los reposteros
espaoles fueron los primeros en Europa que lo trabajaron, aadindole azcar para
deshacer su sabor amargo y aromatizndolo con vainilla.
7
Pronto se convertira el
chocolate en un ingrediente muy popular, imprescindible en la vida social. Sirvi como
desayuno de nios y adultos, y segn autores esta misma popularidad retras la
incorporacin de caf en las costumbres espaolas.
7
La receta de la elaboracin lleg a
Francia debido a la venta de la receta para su fabricacin, no siendo introducido en la
Corte francesa hasta que Ana de Austria (hija de Felipe III de Espaa) divulg su receta.
Ya en el siglo XVIII el repostero real Juan de la Mata publica su libro "Arte de
Reposteria" (1786) en Madrid y hace numerosas descripciones de la repostera de la
Corte espaola. Tras esta publicacin de Juan de la Mata, no se realiza otra de repostera
hasta comienzos del siglo XIX. Ceferino Noriega que escribe Manual del confitero y
pastelero, obra con la que se abre el siglo XX. La proliferacin del azcar hace que las
conservas en jaleas se consideren parte de la confitera, la ms difundida en la Espaa
moderna fue la carne de membrillo, en Portugal denominada mermelada. Las recetas
empiezan a incluir el azcar frente a la miel, aparecen recetas del azcar cande, la del
alfeique, el azcar rosado, etc. Algunas de las salsas dulces mencionadas se encuentra
la plvora de duque (muy empleada en las elaboraciones culinarias de la alta cocina
navarra y aragonesa de la Baja Edad Media).
Repostera Moderna[editar]
A finales del siglo XIX se empiezan a abrir en Madrid tiendas especializadas donde se
muestran obras refinadas de repostera. Un ejemplo de ello es Lhardy donde se
comentaba que su propietario haba llegado para poner corbata a los bollos de tahona
(as se llamaban por aquel entonces).
8
Se empiezan a editar revistas especializadas cono
la La confitera Espaola. La escritora Mara Mestayer de Echage (Marquesa de
Parabere) escribe 1930 un libro titulado Confitera y Repostera.
Ya en el siglo XX surge en Espaa el fenmeno de la repostera industrial y en el ao
1962 el industrial Andrs Costafreda crea la empresa Donut Corporation espaola con
el objetivo de la produccin y comercializacin de Donuts

en Espaa.
9
De la misma
forma la compaa Chupa Chups comercializa en los aos sesenta una frmula muy
original de caramelos en un palo.
Los ingredientes[editar]
La repostera y pastelera espaola hereda en gran medida los gustos andalusies por el
empleo de frutos secos como pueden ser las almendras, las castaas, etc. La harina de
trigo es empleada con asiduidad en la elaboracin de diversas masas pasteleras, es a
veces mezclada con otros tipos de harinas. El empleo abundante de vainilla y canela, as
como de azcar (en raras ocasiones se emplean mieles o siropes). El chocolate
REPOSTERIA
procedente de Mxico agrad tanto a la sociedad espaola que pronto se incorpor
como ingrediente a los pasteles y a sus costumbres culinarias como fue la tpica
merienda de chocolate con churros.
La repostera industrial[editar]


El donut: un ejemplo de bollera industrial, introducido en la repostera espaola en los
aos setenta gracias a campaas de marketing televisivo.
En el entorno de la tradicional repostera espaola, surge a mediados del siglo XX la
denominada repostera industrial, este tipo de pastelera aparece en las panaderas y se
hace con una clientela asidua entre los jvenes. Ofrece pasteles a bajo coste y su
hechura es estndar. Pronto se hace muy habitual entre los espaoles y cubre los
espacios de las meriendas y de los aperitivos de medioda. Posee la caracterstica de ser
barata por su proceso de fabricacin, y en sus primeras etapas surge su presencia en la
sociedad espaola debido a anuncios: un caso famoso fue el de los donuts recubiertos
con azcar glas que se hizo muy popular en los aos setenta. En el ao 1975 se lanza
un spot publicitario del grupo Panrico en la televisin espaola titulado "Anda, la
cartera!" que abri paso a una fuerte demanda del consumo de donuts entre la
poblacin joven.
9
Antes de donut hubo compaas como Nutrexpa que lanzaron con
xito el Colacao] (polvo de cacao que se sule disolver en leche caliente) que bajo un
spot radiofnico de los aos cincuenta, titulado: "Yo soy aquel negrito del frica
tropical..." lograron cierta fama. De la misma forma la galleta Mara se hizo muy
popular en los desayunos, y en las elaboraciones reposteras como las natillas.
Posteriormente debido al xito del donut, surgen otros tipos de pasteles industriales
apoyados por compaas multinacionales como Bimbo que sacan al mercado bollos
como el tigretn, el bimbocao. En algunos casos como el bollycao que surge a finales de
los aos setenta, alcanza su fama posteriormente a comienzos de los aos noventa.
3
A
finales del siglo XX empiezan a establecerse en las grandes ciudades espaolas
establecimientos franquicias de compaas americanas como es Dunkin' Donuts.
Costumbres[editar]
Es costumbre en Espaa emplear los alimentos dulces en el desayuno y al final de las
comidas (en forma de postre). La merienda en algunos casos es una oportunidad para
degustar la repostera. Quitando estos caos es poco frecuente encontrar ocasin para
tomar algn dulce. Un alimento dulce es considerado "el fin de una comida", es quizs
por esta razn por la que la costumbre espaola del tapeo evita, por regla general,
REPOSTERIA
alimentos con sabor dulce. El gusto por pasteles salados, o masas fritas en lo que se
denomina frutas de sartn (entre las que se encuentran los churros y los buuelos) es
una costumbre muy arraigada en la mayor parte de territorio, siendo el chocolate con
churros (antiguamente incluso los picatostes). La celebracin de fechas con pasteles es
frecuente como puede ser: cumpleaos, aniversarios, etc. A veces un surtido de pasteles
cumple funciones similares. De la misma forma resulta costumbre celebrar ciertas
reuniones mediante el empleo de una tarta, un ejemplo claro es la tarta nupcial.
Repostera Navidea[editar]
Vase tambin: Gastronoma navidea


El turrn de Alicante (denominado duro) es una de las constantes en la repostera
espaola navidea.
Cabe mencin especial dentro de las costumbres reposteras espaolas la celebracin de
la Navidad debido a que existen algunas preparaciones comunes a todo el pas durante
estas fechas. Los dulces ms tpicos son los turrones que de forma tradicional se dividen
en dos tipos en una variedad denominada turrn de Alicante con las almendras a la vista
(y que popularmente se le denomina turrn duro), y el turrn de Jijona que presenta las
almendras molidas y es de apariencia pastosa (y que popularmente se le denomina
turrn blando). Ambas variedades forman parte de la gastronoma navidea espaola y
se presentan en disposiciones similares a la del turrn como es el caso de la torta
imperial. Posteriormente se fueron aadiendo otras variedades de turrn ms exticas:
turrn de yema, turrn de frutas, de coco, etc. Es habitual en estas fechas que
acompaen a los turrones los mazapanes, las peladillas de diversos tamaos (y siempre
de color blanco), los polvorones, etc. Es frecuente que estos dulces se coloquen en la
parte central de la mesa y se ofrezcan a los visitantes durante la celebracin de estas
fiestas.
El da de nochevieja se ha puesto de moda desde mediados del siglo XX el desayuno de
chocolate con churros al amanecer en ciertos lugares pblicos, cafs y chocolateras. La
noche de Reyes, tras la cabalgata y El da de Reyes es habitual el postre del roscn de
reyes, este bollo de harina de trigo perfumado con agua de azahar posee en su interior
un pequeo regalo sorpresa, y el haba y multitud de diferentes costumbres se centran
en torno a su descubrimiento por parte de varios de sus comensales. Con el roscn de
reyes, cierra la navidad gastronmica de cada ao en Espaa.
Repostera de Semana Santa[editar]
Vase tambin: Gastronoma de Semana Santa
REPOSTERIA


Las torrijas son un dulce tpico de la Semana Santa en toda Espaa.
La repostera espaola de Semana Santa es celebrada en algunas zonas de Espaa un
ejemplo claro son las cocas de sardina en Aragn. Pero un ejemplo tpico de todo el
territorio es la torrija que aparece, sin excepcin, en las recetas caseras y en los postres
de los mens de los restaurantes de casi todo el territorio.
10
En la provincia de Valencia
es habitual en Semana Santa el pan quemado. En muchas localidades de Andaluca se
elaboran los populares roscos de Semana Santa.
Junto con las torrijas se elaboran igualmente los pestios, la leche frita, los buuelos de
viento, los bartolillos madrileos, el arroz con leche, las filloas gallegas, las flores de
sartn manchegas, las cocas de Pascua (denominadas tambin Monas de Pascua) de
zona del levante, etc. Las preparaciones conventuales reposteras suelen tener una mayor
demanda en estas fechas.
11
Dentro de las preparaciones saladas es habitual el hornazo, y
panes especficos. De todas formas son igualmente populares las compotas de frutas
(peras o manzanas).
Repostera del Santoral[editar]
Es tpico en la repostera clsica espaola tener un dulce en honor a un Santo o Patrn
de un lugar, este tipo de dulces se elaboraba en las fechas cercanas a su onomstica. En
las diferentes regiones espaolas se celebran diversas costumbres relacionadas con la
culinaria y elaboracin de postres y dulces.
12

El 6 de enero en la festividad de la Epifana se toma en muchas partes de Espaa
el roscn de reyes con chocolate a la taza como merienda.
El 7 de enero en Ferrol se establece el da del arroz con leche.
El 17 de enero se ofrecen los panecillos de San Antn en honor al Santn en
Madrid.
El 20 de enero en el pueblo de la provincia de Cuenca las tortillas de San
Sebastin, suelen servirse en periodo de la Vigilia que como "Voto de Villa"
hizo el pueblo de Horcajo de Santiago al santo San Sebastin.
El 25 de enero en la celebracin de San Pablo en Barcelona se acostumbra a
incluir como postre el tortell, tanto en la comida, como en la cena.
El 3 de febrero en Barcelona se bendicen las tradicionales pets de monja
(paciencias de San Blas). En Horcajo de Santiago (provincia de Cuenca) se
Muertos de San Blas (el da de San Blas), para merendar en el campo los nios.
Son tortas de fabricacin casera con manteca o aceite y un chorizo o un huevo,
colocado en una orilla ("el muerto").
REPOSTERIA
19 de marzo en la festividad San Jos en la provincia de Valencia se ofrecen las
tortadas de almendras, el plat de gloria, las puntas de diamantes, las sopadas de
la Reina.
El 19 de abril se celebra en Madrid y Sevilla los huesos de San Expedito, en
algunas ocasiones es cocincidente con la Semana Santa.
Es tradicin en Fuenterraba (Guipzcoa) que el 25 de abril (Da de San Marcos)
las madrinas obsequien a sus ahijados con una opila de San Marcos (pastel de
bizcocho con huevos duros).
El 1 de mayo en Santo Domingo de la Calzada,la Cofrada reparte por toda la
ciudad y pueblos comarcanos el denominado Pan del Santo Mollete del Santo,
que se trata de un mollete (bollo con escasa levadura), que suele conservarse
durante todo el ao en los domicilios particulares, y que simboliza el pan de
caridad que el Santo daba a los Peregrinos y necesitados que transitaban por
estos lugares en Peregrinacin a Santiago.
El 15 de mayo se celebra en Madrid la*s fiestas de San Isidro y es habitual
comer las rosquillas de Santa Clara as como las rosquillas tontas y listas.
El 10 de agosto son frecuentes las denominadas Lgrimas de San Lorenzo en el
Escorial
El da 8 de septiembre en Valladolid durante la celebracin de la Virgen de San
Lorenzo se sirve habitualmente la Tarta de San Lorenzo.
El 1 de noviembre el da de Todos Los Santos es tpico los huesos de santo en
Madrid, los panellets en Catalua y Aragn, de la misma froma los buuelos.
Repostera de las Regiones de Espaa[editar]
La repostera espaola posee elementos en comn, no obstante hay diferencias en la
ejecucin de algunos postres y dulces tpicos segn sea la zona. Las diferencias
existentes entre los platos espaoles no tiene un reflejo similar en la repostera que
parece ms unificada.
Repostera en Catalua[editar]
En la comunidad catalana es muy famoso el xuxo que es de origen gerundense. Se trata
de una masa frita (en manteca de cerdo) que se rellena de crema pastelera. Tambin son
tpicos los panellets, pequeas bolas de harina de almendra rebozada con piones,
almendras o coco.
Repostera en la Rioja[editar]
En la Comunidad riojana la repostera o golmajera, posee reminiscencias del medievo,
rabe - cristiano. Son muy famosos los fardelejos, tpico de Arnedo. Se trata de un dulce
de origen rabe que comenz a producirse en la localidad de Arnedo en los siglos IX y
X. Consiste en pastel de hojaldre relleno de un similar al mazapn pero mucho ms
ligero, con forma rectangular. Los Ahorcaditos, el dulce tpico de Santo Domingo de la
Calzada. Es un hojaldre relleno con crema de almendra y forma de vieira, tomando
forma de la Concha jacobea, dulce afamado y reconocido a lo largo de todo el Camino
de Santiago. Los Mazapanes de Soto tpicos de Soto en Cameros, poca navidea.
Repostera cordobesa[editar]
REPOSTERIA
La repostera cordobesa mantiene an muchas tradiciones "rabes". Estas muestras las
encontramos tanto en sus ingredientes como en su elaboracin, as tendramos el uso del
ajonjol, la matalava, la miel, la canela..., claro ejemplo de esto es el pastel cordobs,
donde utilizamos adems de estos ingredientes el cabello de ngel. Tenemos muchas y
variadas recetas para cada una de las fechas sealadas en el calendario que tambin
recogen este legado, como pueden ser las gachas, que se elaboran cada 1 de noviembre,
los roscos de aguardiente en Navidad, los pestios en Semana Santa y un largo etctera
que hace que la repostera cordobesa y andaluza en general, un referente.
Vase tambin[editar]
Gastronoma de Espaa
Historia del chocolate en Espaa
Repostera
Golmajera
Referencias[editar]
61. Saltar a:
a

b
Dionisio Prez, (1929), Guia del buen comer espaol, Madrid, Ed.
Maxtor
62. Saltar a:
a

b
M . Prez Samper, Los recetarios de cocina (siglos xv-xviii), en
Codici del gusto, Miln, Francoangeli, 1992, pp. 154 y 175
63. Saltar a:
a

b
Luis Carandell, (1997), Las habas contadas. Espasa Calpe, 2Ed, La
dulcera Catlica
64. Saltar a:
a

b
Manuel Martnez Llopis, (1999), La dulcera espaola, Madrid
65. Volver arriba L. Faraudo de Saint-Germain, Libre de totes maneres de confits. Un
tratado cuatrocentista de arte de dulcera, Boletn de la Real Academia de Buenas
Letras de Barcelona, xix, 1946 [1947], pp. 97-134.
66. Volver arriba A. Martnez Crespspo, Manual de mugeres en el qual se contienen
muchas y diversas reeutas muy buenas, Salamanca, Universidad de Salamanca, 1995,
pp. 14 y 25.
67. Saltar a:
a

b
Manuel Martinez Llopis, (1989), Historia de la gastronoma espaola,
Alianza editorial, ISBN 84-206-0378-3
68. Volver arriba Jos Altabella (1978), Lhardy. Panorama histrico de un restaurante
romntico 18391978, Imprenta Ideal
69. Saltar a:
a

b
Mabel Gracia Arnaiz, (2002), Paradojas de la alimentacin
contempornea, Icaria, Madrid, pp:241
70. Volver arriba Manuel Mara Puga y Parga, (1913), Vigilia Reservada'',Madrid
71. Volver arriba Flor Daz Vias, (1989), La Espaa dulce, Madrid, pp:18
72. Volver arriba Jess vila Granados, (2003), El libro de la repostera tradicional,
Bonvivant, Barcelona, pag. 26-30
Referencias externas[editar]
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Postres de
Espaa.
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Dulces de Espaa.

REPOSTERIA
LA REPOSTERIA CLASICA
La Repostera de Espaa es una parte especializada de la cocina espaola relativa a la
elaboracin de postres y dulces diversos. La repostera tiene una profunda tradicin
histrica en la cocina hispana, en algunas ocasiones muestra una gran influencia de la
poca andalus (en el uso de almendras) y de la cocina sefard que es la poca cuando se
impulsa verdaderamente la repostera espaola. Cabe pensar que gran parte de las
recetas estuvieron evolucionando posteriormente en Monasterios y Conventos y en el
Siglo de Oro mediante recetarios secretos, a veces unidos a la prctica de la farmacia.
2

La repostera espaola, con el trabajo de sus grandes obradores, influenci a otras
cocinas fuera de su territorio, transmitiendo algunas tcnicas reposteras, como por
ejemplo a algunas cocinas americanas durante la colonizacin de Amrica, y de
Filipinas. Posteriormente ya en el siglo XVIII fue profundamente influenciada por la
repostera francesa. El desarrollo general de la pastelera y de sus tcnicas al igual que la
confitera espaola se ha producido de forma paralela al desarrollo de la tecnologa del
azcar. No cabe olvidar a veces la vinculacin de las especialidades reposteras
espaolas con el ritmo anual de las celebraciones religiosas cristianas.
3
No todas las
obras de repostera son dulces, existe una cierta pasin por los pasteles salados, que
desde siempre se han encontrado en las pasteleras. A pesar de la gran variedad y
calidad que ofertan algunas de sus creaciones, la repostera espaola no ha logrado
preparaciones de reconocimiento internacional en comparacin con la cocina.
ndice
[ocultar]
1 Historia
o 1.1 Edad Media
o 1.2 Repostera del Siglo de Oro
o 1.3 Repostera Moderna
2 Los ingredientes
3 La repostera industrial
4 Costumbres
o 4.1 Repostera Navidea
o 4.2 Repostera de Semana Santa
o 4.3 Repostera del Santoral
5 Repostera de las Regiones de Espaa
o 5.1 Repostera en Catalua
o 5.2 Repostera en la Rioja
o 5.3 Repostera cordobesa
6 Vase tambin
7 Referencias
8 Referencias externas
Historia[editar]
Vase tambin: Historia de la cocina de Espaa
REPOSTERIA
Poco se sabe de la repostera espaola antes de la poca de los romanos. Es muy posible
que se elaborasen pasteles con miel de Hispania.
4
La miel era un producto conocido
para endulzar. Poco se saba de otros en los primeros tiempos, a no ser de la rara savia
del arce (Saccharum officinarum) que se empleaba como elemento farmacolgico (ya
mencionado por Dioscrides). Cabe la posibilidad de que los primeros dulces antes de
la llegada de los romanos a la pennsula consistieran en una mezcla de miel y frutos
secos molidos. La miel de Hispania era muy famosa en la poca del imperio romano y
de esto se tiene constancia por Macrobio (gobernador de Hispania a mediados del siglo
IV) en sus Commentarii in Somnium Scipionis.
La pastelera romana fue la que primero influenci, debido principalmente a la
introduccin de nuevas tcnicas reposteras. Los romanos empleaban otros medios de
dulcificacin en la repostera: como el mulsum (vino melado). Mezclaban la harina de
trigo con la miel para elaborar los primeros pasteles. En esta poca la elaboracin del
pan y los pasteles era similar. Nos quedan nombres de algunas preparaciones reposteras
gracias a autores que las mencionan como la tripartina (por el empleo de huevos, leche
y miel), el globus (especie de buuelo), la melca, la popular placenta.
Edad Media[editar]


Pastas, una tradicin medieval de la cocina castellana.
Fueron los rabes los que trajeron el esplendor a la repostera. Con ellos vino una nueva
forma de dulcificar: la caa de azcar. Es sabido que los rabes refinaban el azcar de
caa en el siglo IX.
4
Este fenmeno revolucion la repostera espaola. Gran parte de
las referencias a la repostera andalus del siglo XIII se puede encontrar en la traduccin
que hizo el hispanista moderno Ambrosio Huici Miranda de un manuscrito annimo que
lo titul La cocina hispano-magreb en la poca almohade segn un manuscrito
annimo (referenciado habitualmente como manuscrito annimo), donde se describen
dulces como el alfaxor, los gata'if, las almojbanas (empanadillas rellenas de queso y
fritas a las que se espolvoreaba azcar), los cuernos de gacela, etc. De la repostera
andalus queda el gusto por el uso de almendras en muchos de los pasteles.
De la misma forma se divulgaba la dulcera mosaica antes de la expulsin de los
sefarditas decretada por los Reyes Catlicos en 1492. Las celebraciones judas son muy
prdigas en dulces y no faltaban dulces especficos de cada celebracin como los
letuarios de membrillo del Yom Kipur, en el Sucot las hojuelas y las roscas, en la
Januca eran habituales los buuelos y los pasteles de pasas. Mucho de esta repostera se
ha ido relegando al olvido. Otras variantes se recuerdan en la actualidad en pases de
latinoamrica, as como en Turqua o Grecia (lugares en donde habitan en la actualidad
colonias de sefarditas).
REPOSTERIA
La reconquista hace que todo ese saber repostero quede de alguna forma en el saber
popular, no obstante hay manuscritos como Libre de totes maneres de confits (de treinta
y tres captulos) de autor annimo que refleja una herencia arabe-espaola. En ella
describe pasteles en forma de libros, jaleas, confites y bebidas como la aloa.
5
La cocina
espaola de mediados del siglo XV se caracterizaba por la mezcla de sabores agridulces.
El gusto por lo agridulce es una constante de esta poca que proviene de la pastelera
romana, tomando el concepto lgico del choque de contrarios y de la mezcla de
sabores. La repostera conventual naci en algn momento de la alta edad media. Es
muy posible que la elaboracin de dulces fuese realizada con vistas a agasajar a los
benefactores de la comunidad, siendo esta una actividad habitual.
Repostera del Siglo de Oro[editar]


Los pasteles con masa de hojaldre una delicia del siglo XVII espaol muy tpica hoy en
dia.
La repostera iba poco a poco abandonando el uso de miel como elemento dulcificador y
poco a poco empez a emplear el azcar de caa. La popularidad del azcar se muestra
en 1530 en la obra del mdico Luis Lobera de vila, en el que muestra como los
caballeros de la poca no hablan de otra cosa. Es frecuente el uso del chocolate caliente
servido como bebida. El Siglo de Oro espaol lo fue igualmente para la repostera
espaola. Cabe destacar entre los reposteros a Miguel de Baeza que en Toledo escribe
en 1592 Los cuatro libros del arte de confitar. De la misma forma se menciona la
Luis Valls en su obra Regalo de la Vida Humana en el que muestra estrecha relacin
existente entre la confitera y gastronoma con la medicina y la diettica.
2
A mediados
del siglo XVI la repostera cubra en una doble funcin tanto el tratamiento de la
enfermedad y/o la degustacin como golosina.
6
Se describen en l postres como los
artalejos, las pionadas, el diacitrn, etc. Diego Granado que en su Libro del arte de
cozina de 1599 describe procesos culinarios tpicos castellanos (que result ser un
plagio de gran parte del Libro de guisados, de Ruperto de Nola). Se empiezan a regular
las actividades de los confiteros, turroneros o melocheros (melocha: miel cocida) en
Castilla. Se comienzan a abrir establecimientos especializados de venta de productos
reposteros, un ejemplo es en 1883 el Horno del Pozo en Madrid.
Francisco Martnez Montio con su Arte de cozina, Pastelera y Conservera (1611)
menciona elaboraciones de la Corte llenas de esplendor. Domingo Hernndez de
Maceras que describe la cocina de los Colegios Mayores de Salamanca en el siglo XVII
deja lugar para la repostera. Francisco Martnez Montio cocinero de Felipe II que en
1611 escribe la primera obra dedicada en exclusiva a la repostera Arte de cozina,
Pastelera, vizcohera y Conservera. Montio es uno de los creadores de la masa de
hojaldre, tan popular entre la pastelera espaola de este siglo y con el tiempo se asoci
REPOSTERIA
errneamente a la cocina francesa.
1
En esta poca la tradicin confitera espaola se
transmita en manuscritos pasados de mano en mano a travs de los confiteros, eran los
libros de secretos, cuyo valor gastronmico quizs no ha sido tenido muy en cuenta, y
en los que las elaboraciones confiteras adquieren cierta importancia. Las especies ms
empleadas eran la canela, el clavo de olor y el azafrn.
Del Nuevo Mundo llega un ingrediente que revolucionara la repostera espaola y
posteriormente la europea. Se trata del chocolate procedente de Mxico. Los reposteros
espaoles fueron los primeros en Europa que lo trabajaron, aadindole azcar para
deshacer su sabor amargo y aromatizndolo con vainilla.
7
Pronto se convertira el
chocolate en un ingrediente muy popular, imprescindible en la vida social. Sirvi como
desayuno de nios y adultos, y segn autores esta misma popularidad retras la
incorporacin de caf en las costumbres espaolas.
7
La receta de la elaboracin lleg a
Francia debido a la venta de la receta para su fabricacin, no siendo introducido en la
Corte francesa hasta que Ana de Austria (hija de Felipe III de Espaa) divulg su receta.
Ya en el siglo XVIII el repostero real Juan de la Mata publica su libro "Arte de
Reposteria" (1786) en Madrid y hace numerosas descripciones de la repostera de la
Corte espaola. Tras esta publicacin de Juan de la Mata, no se realiza otra de repostera
hasta comienzos del siglo XIX. Ceferino Noriega que escribe Manual del confitero y
pastelero, obra con la que se abre el siglo XX. La proliferacin del azcar hace que las
conservas en jaleas se consideren parte de la confitera, la ms difundida en la Espaa
moderna fue la carne de membrillo, en Portugal denominada mermelada. Las recetas
empiezan a incluir el azcar frente a la miel, aparecen recetas del azcar cande, la del
alfeique, el azcar rosado, etc. Algunas de las salsas dulces mencionadas se encuentra
la plvora de duque (muy empleada en las elaboraciones culinarias de la alta cocina
navarra y aragonesa de la Baja Edad Media).
Repostera Moderna[editar]
A finales del siglo XIX se empiezan a abrir en Madrid tiendas especializadas donde se
muestran obras refinadas de repostera. Un ejemplo de ello es Lhardy donde se
comentaba que su propietario haba llegado para poner corbata a los bollos de tahona
(as se llamaban por aquel entonces).
8
Se empiezan a editar revistas especializadas cono
la La confitera Espaola. La escritora Mara Mestayer de Echage (Marquesa de
Parabere) escribe 1930 un libro titulado Confitera y Repostera.
Ya en el siglo XX surge en Espaa el fenmeno de la repostera industrial y en el ao
1962 el industrial Andrs Costafreda crea la empresa Donut Corporation espaola con
el objetivo de la produccin y comercializacin de Donuts

en Espaa.
9
De la misma
forma la compaa Chupa Chups comercializa en los aos sesenta una frmula muy
original de caramelos en un palo.
Los ingredientes[editar]
La repostera y pastelera espaola hereda en gran medida los gustos andalusies por el
empleo de frutos secos como pueden ser las almendras, las castaas, etc. La harina de
trigo es empleada con asiduidad en la elaboracin de diversas masas pasteleras, es a
veces mezclada con otros tipos de harinas. El empleo abundante de vainilla y canela, as
como de azcar (en raras ocasiones se emplean mieles o siropes). El chocolate
REPOSTERIA
procedente de Mxico agrad tanto a la sociedad espaola que pronto se incorpor
como ingrediente a los pasteles y a sus costumbres culinarias como fue la tpica
merienda de chocolate con churros.
La repostera industrial[editar]


El donut: un ejemplo de bollera industrial, introducido en la repostera espaola en los
aos setenta gracias a campaas de marketing televisivo.
En el entorno de la tradicional repostera espaola, surge a mediados del siglo XX la
denominada repostera industrial, este tipo de pastelera aparece en las panaderas y se
hace con una clientela asidua entre los jvenes. Ofrece pasteles a bajo coste y su
hechura es estndar. Pronto se hace muy habitual entre los espaoles y cubre los
espacios de las meriendas y de los aperitivos de medioda. Posee la caracterstica de ser
barata por su proceso de fabricacin, y en sus primeras etapas surge su presencia en la
sociedad espaola debido a anuncios: un caso famoso fue el de los donuts recubiertos
con azcar glas que se hizo muy popular en los aos setenta. En el ao 1975 se lanza
un spot publicitario del grupo Panrico en la televisin espaola titulado "Anda, la
cartera!" que abri paso a una fuerte demanda del consumo de donuts entre la
poblacin joven.
9
Antes de donut hubo compaas como Nutrexpa que lanzaron con
xito el Colacao] (polvo de cacao que se sule disolver en leche caliente) que bajo un
spot radiofnico de los aos cincuenta, titulado: "Yo soy aquel negrito del frica
tropical..." lograron cierta fama. De la misma forma la galleta Mara se hizo muy
popular en los desayunos, y en las elaboraciones reposteras como las natillas.
Posteriormente debido al xito del donut, surgen otros tipos de pasteles industriales
apoyados por compaas multinacionales como Bimbo que sacan al mercado bollos
como el tigretn, el bimbocao. En algunos casos como el bollycao que surge a finales de
los aos setenta, alcanza su fama posteriormente a comienzos de los aos noventa.
3
A
finales del siglo XX empiezan a establecerse en las grandes ciudades espaolas
establecimientos franquicias de compaas americanas como es Dunkin' Donuts.
Costumbres[editar]
Es costumbre en Espaa emplear los alimentos dulces en el desayuno y al final de las
comidas (en forma de postre). La merienda en algunos casos es una oportunidad para
degustar la repostera. Quitando estos caos es poco frecuente encontrar ocasin para
tomar algn dulce. Un alimento dulce es considerado "el fin de una comida", es quizs
por esta razn por la que la costumbre espaola del tapeo evita, por regla general,
REPOSTERIA
alimentos con sabor dulce. El gusto por pasteles salados, o masas fritas en lo que se
denomina frutas de sartn (entre las que se encuentran los churros y los buuelos) es
una costumbre muy arraigada en la mayor parte de territorio, siendo el chocolate con
churros (antiguamente incluso los picatostes). La celebracin de fechas con pasteles es
frecuente como puede ser: cumpleaos, aniversarios, etc. A veces un surtido de pasteles
cumple funciones similares. De la misma forma resulta costumbre celebrar ciertas
reuniones mediante el empleo de una tarta, un ejemplo claro es la tarta nupcial.
Repostera Navidea[editar]
Vase tambin: Gastronoma navidea


El turrn de Alicante (denominado duro) es una de las constantes en la repostera
espaola navidea.
Cabe mencin especial dentro de las costumbres reposteras espaolas la celebracin de
la Navidad debido a que existen algunas preparaciones comunes a todo el pas durante
estas fechas. Los dulces ms tpicos son los turrones que de forma tradicional se dividen
en dos tipos en una variedad denominada turrn de Alicante con las almendras a la vista
(y que popularmente se le denomina turrn duro), y el turrn de Jijona que presenta las
almendras molidas y es de apariencia pastosa (y que popularmente se le denomina
turrn blando). Ambas variedades forman parte de la gastronoma navidea espaola y
se presentan en disposiciones similares a la del turrn como es el caso de la torta
imperial. Posteriormente se fueron aadiendo otras variedades de turrn ms exticas:
turrn de yema, turrn de frutas, de coco, etc. Es habitual en estas fechas que
acompaen a los turrones los mazapanes, las peladillas de diversos tamaos (y siempre
de color blanco), los polvorones, etc. Es frecuente que estos dulces se coloquen en la
parte central de la mesa y se ofrezcan a los visitantes durante la celebracin de estas
fiestas.
El da de nochevieja se ha puesto de moda desde mediados del siglo XX el desayuno de
chocolate con churros al amanecer en ciertos lugares pblicos, cafs y chocolateras. La
noche de Reyes, tras la cabalgata y El da de Reyes es habitual el postre del roscn de
reyes, este bollo de harina de trigo perfumado con agua de azahar posee en su interior
un pequeo regalo sorpresa, y el haba y multitud de diferentes costumbres se centran
en torno a su descubrimiento por parte de varios de sus comensales. Con el roscn de
reyes, cierra la navidad gastronmica de cada ao en Espaa.
Repostera de Semana Santa[editar]
Vase tambin: Gastronoma de Semana Santa
REPOSTERIA


Las torrijas son un dulce tpico de la Semana Santa en toda Espaa.
La repostera espaola de Semana Santa es celebrada en algunas zonas de Espaa un
ejemplo claro son las cocas de sardina en Aragn. Pero un ejemplo tpico de todo el
territorio es la torrija que aparece, sin excepcin, en las recetas caseras y en los postres
de los mens de los restaurantes de casi todo el territorio.
10
En la provincia de Valencia
es habitual en Semana Santa el pan quemado. En muchas localidades de Andaluca se
elaboran los populares roscos de Semana Santa.
Junto con las torrijas se elaboran igualmente los pestios, la leche frita, los buuelos de
viento, los bartolillos madrileos, el arroz con leche, las filloas gallegas, las flores de
sartn manchegas, las cocas de Pascua (denominadas tambin Monas de Pascua) de
zona del levante, etc. Las preparaciones conventuales reposteras suelen tener una mayor
demanda en estas fechas.
11
Dentro de las preparaciones saladas es habitual el hornazo, y
panes especficos. De todas formas son igualmente populares las compotas de frutas
(peras o manzanas).
Repostera del Santoral[editar]
Es tpico en la repostera clsica espaola tener un dulce en honor a un Santo o Patrn
de un lugar, este tipo de dulces se elaboraba en las fechas cercanas a su onomstica. En
las diferentes regiones espaolas se celebran diversas costumbres relacionadas con la
culinaria y elaboracin de postres y dulces.
12

El 6 de enero en la festividad de la Epifana se toma en muchas partes de Espaa
el roscn de reyes con chocolate a la taza como merienda.
El 7 de enero en Ferrol se establece el da del arroz con leche.
El 17 de enero se ofrecen los panecillos de San Antn en honor al Santn en
Madrid.
El 20 de enero en el pueblo de la provincia de Cuenca las tortillas de San
Sebastin, suelen servirse en periodo de la Vigilia que como "Voto de Villa"
hizo el pueblo de Horcajo de Santiago al santo San Sebastin.
El 25 de enero en la celebracin de San Pablo en Barcelona se acostumbra a
incluir como postre el tortell, tanto en la comida, como en la cena.
El 3 de febrero en Barcelona se bendicen las tradicionales pets de monja
(paciencias de San Blas). En Horcajo de Santiago (provincia de Cuenca) se
Muertos de San Blas (el da de San Blas), para merendar en el campo los nios.
Son tortas de fabricacin casera con manteca o aceite y un chorizo o un huevo,
colocado en una orilla ("el muerto").
REPOSTERIA
19 de marzo en la festividad San Jos en la provincia de Valencia se ofrecen las
tortadas de almendras, el plat de gloria, las puntas de diamantes, las sopadas de
la Reina.
El 19 de abril se celebra en Madrid y Sevilla los huesos de San Expedito, en
algunas ocasiones es cocincidente con la Semana Santa.
Es tradicin en Fuenterraba (Guipzcoa) que el 25 de abril (Da de San Marcos)
las madrinas obsequien a sus ahijados con una opila de San Marcos (pastel de
bizcocho con huevos duros).
El 1 de mayo en Santo Domingo de la Calzada,la Cofrada reparte por toda la
ciudad y pueblos comarcanos el denominado Pan del Santo Mollete del Santo,
que se trata de un mollete (bollo con escasa levadura), que suele conservarse
durante todo el ao en los domicilios particulares, y que simboliza el pan de
caridad que el Santo daba a los Peregrinos y necesitados que transitaban por
estos lugares en Peregrinacin a Santiago.
El 15 de mayo se celebra en Madrid la*s fiestas de San Isidro y es habitual
comer las rosquillas de Santa Clara as como las rosquillas tontas y listas.
El 10 de agosto son frecuentes las denominadas Lgrimas de San Lorenzo en el
Escorial
El da 8 de septiembre en Valladolid durante la celebracin de la Virgen de San
Lorenzo se sirve habitualmente la Tarta de San Lorenzo.
El 1 de noviembre el da de Todos Los Santos es tpico los huesos de santo en
Madrid, los panellets en Catalua y Aragn, de la misma froma los buuelos.
Repostera de las Regiones de Espaa[editar]
La repostera espaola posee elementos en comn, no obstante hay diferencias en la
ejecucin de algunos postres y dulces tpicos segn sea la zona. Las diferencias
existentes entre los platos espaoles no tiene un reflejo similar en la repostera que
parece ms unificada.
Repostera en Catalua[editar]
En la comunidad catalana es muy famoso el xuxo que es de origen gerundense. Se trata
de una masa frita (en manteca de cerdo) que se rellena de crema pastelera. Tambin son
tpicos los panellets, pequeas bolas de harina de almendra rebozada con piones,
almendras o coco.
Repostera en la Rioja[editar]
En la Comunidad riojana la repostera o golmajera, posee reminiscencias del medievo,
rabe - cristiano. Son muy famosos los fardelejos, tpico de Arnedo. Se trata de un dulce
de origen rabe que comenz a producirse en la localidad de Arnedo en los siglos IX y
X. Consiste en pastel de hojaldre relleno de un similar al mazapn pero mucho ms
ligero, con forma rectangular. Los Ahorcaditos, el dulce tpico de Santo Domingo de la
Calzada. Es un hojaldre relleno con crema de almendra y forma de vieira, tomando
forma de la Concha jacobea, dulce afamado y reconocido a lo largo de todo el Camino
de Santiago. Los Mazapanes de Soto tpicos de Soto en Cameros, poca navidea.
Repostera cordobesa[editar]
REPOSTERIA
La repostera cordobesa mantiene an muchas tradiciones "rabes". Estas muestras las
encontramos tanto en sus ingredientes como en su elaboracin, as tendramos el uso del
ajonjol, la matalava, la miel, la canela..., claro ejemplo de esto es el pastel cordobs,
donde utilizamos adems de estos ingredientes el cabello de ngel. Tenemos muchas y
variadas recetas para cada una de las fechas sealadas en el calendario que tambin
recogen este legado, como pueden ser las gachas, que se elaboran cada 1 de noviembre,
los roscos de aguardiente en Navidad, los pestios en Semana Santa y un largo etctera
que hace que la repostera cordobesa y andaluza en general, un referente.
Vase tambin[editar]
Gastronoma de Espaa
Historia del chocolate en Espaa
Repostera
Golmajera
Referencias[editar]
73. Saltar a:
a

b
Dionisio Prez, (1929), Guia del buen comer espaol, Madrid, Ed.
Maxtor
74. Saltar a:
a

b
M . Prez Samper, Los recetarios de cocina (siglos xv-xviii), en
Codici del gusto, Miln, Francoangeli, 1992, pp. 154 y 175
75. Saltar a:
a

b
Luis Carandell, (1997), Las habas contadas. Espasa Calpe, 2Ed, La
dulcera Catlica
76. Saltar a:
a

b
Manuel Martnez Llopis, (1999), La dulcera espaola, Madrid
77. Volver arriba L. Faraudo de Saint-Germain, Libre de totes maneres de confits. Un
tratado cuatrocentista de arte de dulcera, Boletn de la Real Academia de Buenas
Letras de Barcelona, xix, 1946 [1947], pp. 97-134.
78. Volver arriba A. Martnez Crespspo, Manual de mugeres en el qual se contienen
muchas y diversas reeutas muy buenas, Salamanca, Universidad de Salamanca, 1995,
pp. 14 y 25.
79. Saltar a:
a

b
Manuel Martinez Llopis, (1989), Historia de la gastronoma espaola,
Alianza editorial, ISBN 84-206-0378-3
80. Volver arriba Jos Altabella (1978), Lhardy. Panorama histrico de un restaurante
romntico 18391978, Imprenta Ideal
81. Saltar a:
a

b
Mabel Gracia Arnaiz, (2002), Paradojas de la alimentacin
contempornea, Icaria, Madrid, pp:241
82. Volver arriba Manuel Mara Puga y Parga, (1913), Vigilia Reservada'',Madrid
83. Volver arriba Flor Daz Vias, (1989), La Espaa dulce, Madrid, pp:18
84. Volver arriba Jess vila Granados, (2003), El libro de la repostera tradicional,
Bonvivant, Barcelona, pag. 26-30
Referencias externas[editar]
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Postres de
Espaa.
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Dulces de Espaa.

REPOSTERIA
LA REPOSTERIA CLASICA
La Repostera de Espaa es una parte especializada de la cocina espaola relativa a la
elaboracin de postres y dulces diversos. La repostera tiene una profunda tradicin
histrica en la cocina hispana, en algunas ocasiones muestra una gran influencia de la
poca andalus (en el uso de almendras) y de la cocina sefard que es la poca cuando se
impulsa verdaderamente la repostera espaola. Cabe pensar que gran parte de las
recetas estuvieron evolucionando posteriormente en Monasterios y Conventos y en el
Siglo de Oro mediante recetarios secretos, a veces unidos a la prctica de la farmacia.
2

La repostera espaola, con el trabajo de sus grandes obradores, influenci a otras
cocinas fuera de su territorio, transmitiendo algunas tcnicas reposteras, como por
ejemplo a algunas cocinas americanas durante la colonizacin de Amrica, y de
Filipinas. Posteriormente ya en el siglo XVIII fue profundamente influenciada por la
repostera francesa. El desarrollo general de la pastelera y de sus tcnicas al igual que la
confitera espaola se ha producido de forma paralela al desarrollo de la tecnologa del
azcar. No cabe olvidar a veces la vinculacin de las especialidades reposteras
espaolas con el ritmo anual de las celebraciones religiosas cristianas.
3
No todas las
obras de repostera son dulces, existe una cierta pasin por los pasteles salados, que
desde siempre se han encontrado en las pasteleras. A pesar de la gran variedad y
calidad que ofertan algunas de sus creaciones, la repostera espaola no ha logrado
preparaciones de reconocimiento internacional en comparacin con la cocina.
ndice
[ocultar]
1 Historia
o 1.1 Edad Media
o 1.2 Repostera del Siglo de Oro
o 1.3 Repostera Moderna
2 Los ingredientes
3 La repostera industrial
4 Costumbres
o 4.1 Repostera Navidea
o 4.2 Repostera de Semana Santa
o 4.3 Repostera del Santoral
5 Repostera de las Regiones de Espaa
o 5.1 Repostera en Catalua
o 5.2 Repostera en la Rioja
o 5.3 Repostera cordobesa
6 Vase tambin
7 Referencias
8 Referencias externas
Historia[editar]
Vase tambin: Historia de la cocina de Espaa
REPOSTERIA
Poco se sabe de la repostera espaola antes de la poca de los romanos. Es muy posible
que se elaborasen pasteles con miel de Hispania.
4
La miel era un producto conocido
para endulzar. Poco se saba de otros en los primeros tiempos, a no ser de la rara savia
del arce (Saccharum officinarum) que se empleaba como elemento farmacolgico (ya
mencionado por Dioscrides). Cabe la posibilidad de que los primeros dulces antes de
la llegada de los romanos a la pennsula consistieran en una mezcla de miel y frutos
secos molidos. La miel de Hispania era muy famosa en la poca del imperio romano y
de esto se tiene constancia por Macrobio (gobernador de Hispania a mediados del siglo
IV) en sus Commentarii in Somnium Scipionis.
La pastelera romana fue la que primero influenci, debido principalmente a la
introduccin de nuevas tcnicas reposteras. Los romanos empleaban otros medios de
dulcificacin en la repostera: como el mulsum (vino melado). Mezclaban la harina de
trigo con la miel para elaborar los primeros pasteles. En esta poca la elaboracin del
pan y los pasteles era similar. Nos quedan nombres de algunas preparaciones reposteras
gracias a autores que las mencionan como la tripartina (por el empleo de huevos, leche
y miel), el globus (especie de buuelo), la melca, la popular placenta.
Edad Media[editar]


Pastas, una tradicin medieval de la cocina castellana.
Fueron los rabes los que trajeron el esplendor a la repostera. Con ellos vino una nueva
forma de dulcificar: la caa de azcar. Es sabido que los rabes refinaban el azcar de
caa en el siglo IX.
4
Este fenmeno revolucion la repostera espaola. Gran parte de
las referencias a la repostera andalus del siglo XIII se puede encontrar en la traduccin
que hizo el hispanista moderno Ambrosio Huici Miranda de un manuscrito annimo que
lo titul La cocina hispano-magreb en la poca almohade segn un manuscrito
annimo (referenciado habitualmente como manuscrito annimo), donde se describen
dulces como el alfaxor, los gata'if, las almojbanas (empanadillas rellenas de queso y
fritas a las que se espolvoreaba azcar), los cuernos de gacela, etc. De la repostera
andalus queda el gusto por el uso de almendras en muchos de los pasteles.
De la misma forma se divulgaba la dulcera mosaica antes de la expulsin de los
sefarditas decretada por los Reyes Catlicos en 1492. Las celebraciones judas son muy
prdigas en dulces y no faltaban dulces especficos de cada celebracin como los
letuarios de membrillo del Yom Kipur, en el Sucot las hojuelas y las roscas, en la
Januca eran habituales los buuelos y los pasteles de pasas. Mucho de esta repostera se
ha ido relegando al olvido. Otras variantes se recuerdan en la actualidad en pases de
latinoamrica, as como en Turqua o Grecia (lugares en donde habitan en la actualidad
colonias de sefarditas).
REPOSTERIA
La reconquista hace que todo ese saber repostero quede de alguna forma en el saber
popular, no obstante hay manuscritos como Libre de totes maneres de confits (de treinta
y tres captulos) de autor annimo que refleja una herencia arabe-espaola. En ella
describe pasteles en forma de libros, jaleas, confites y bebidas como la aloa.
5
La cocina
espaola de mediados del siglo XV se caracterizaba por la mezcla de sabores agridulces.
El gusto por lo agridulce es una constante de esta poca que proviene de la pastelera
romana, tomando el concepto lgico del choque de contrarios y de la mezcla de
sabores. La repostera conventual naci en algn momento de la alta edad media. Es
muy posible que la elaboracin de dulces fuese realizada con vistas a agasajar a los
benefactores de la comunidad, siendo esta una actividad habitual.
Repostera del Siglo de Oro[editar]


Los pasteles con masa de hojaldre una delicia del siglo XVII espaol muy tpica hoy en
dia.
La repostera iba poco a poco abandonando el uso de miel como elemento dulcificador y
poco a poco empez a emplear el azcar de caa. La popularidad del azcar se muestra
en 1530 en la obra del mdico Luis Lobera de vila, en el que muestra como los
caballeros de la poca no hablan de otra cosa. Es frecuente el uso del chocolate caliente
servido como bebida. El Siglo de Oro espaol lo fue igualmente para la repostera
espaola. Cabe destacar entre los reposteros a Miguel de Baeza que en Toledo escribe
en 1592 Los cuatro libros del arte de confitar. De la misma forma se menciona la
Luis Valls en su obra Regalo de la Vida Humana en el que muestra estrecha relacin
existente entre la confitera y gastronoma con la medicina y la diettica.
2
A mediados
del siglo XVI la repostera cubra en una doble funcin tanto el tratamiento de la
enfermedad y/o la degustacin como golosina.
6
Se describen en l postres como los
artalejos, las pionadas, el diacitrn, etc. Diego Granado que en su Libro del arte de
cozina de 1599 describe procesos culinarios tpicos castellanos (que result ser un
plagio de gran parte del Libro de guisados, de Ruperto de Nola). Se empiezan a regular
las actividades de los confiteros, turroneros o melocheros (melocha: miel cocida) en
Castilla. Se comienzan a abrir establecimientos especializados de venta de productos
reposteros, un ejemplo es en 1883 el Horno del Pozo en Madrid.
Francisco Martnez Montio con su Arte de cozina, Pastelera y Conservera (1611)
menciona elaboraciones de la Corte llenas de esplendor. Domingo Hernndez de
Maceras que describe la cocina de los Colegios Mayores de Salamanca en el siglo XVII
deja lugar para la repostera. Francisco Martnez Montio cocinero de Felipe II que en
1611 escribe la primera obra dedicada en exclusiva a la repostera Arte de cozina,
Pastelera, vizcohera y Conservera. Montio es uno de los creadores de la masa de
hojaldre, tan popular entre la pastelera espaola de este siglo y con el tiempo se asoci
REPOSTERIA
errneamente a la cocina francesa.
1
En esta poca la tradicin confitera espaola se
transmita en manuscritos pasados de mano en mano a travs de los confiteros, eran los
libros de secretos, cuyo valor gastronmico quizs no ha sido tenido muy en cuenta, y
en los que las elaboraciones confiteras adquieren cierta importancia. Las especies ms
empleadas eran la canela, el clavo de olor y el azafrn.
Del Nuevo Mundo llega un ingrediente que revolucionara la repostera espaola y
posteriormente la europea. Se trata del chocolate procedente de Mxico. Los reposteros
espaoles fueron los primeros en Europa que lo trabajaron, aadindole azcar para
deshacer su sabor amargo y aromatizndolo con vainilla.
7
Pronto se convertira el
chocolate en un ingrediente muy popular, imprescindible en la vida social. Sirvi como
desayuno de nios y adultos, y segn autores esta misma popularidad retras la
incorporacin de caf en las costumbres espaolas.
7
La receta de la elaboracin lleg a
Francia debido a la venta de la receta para su fabricacin, no siendo introducido en la
Corte francesa hasta que Ana de Austria (hija de Felipe III de Espaa) divulg su receta.
Ya en el siglo XVIII el repostero real Juan de la Mata publica su libro "Arte de
Reposteria" (1786) en Madrid y hace numerosas descripciones de la repostera de la
Corte espaola. Tras esta publicacin de Juan de la Mata, no se realiza otra de repostera
hasta comienzos del siglo XIX. Ceferino Noriega que escribe Manual del confitero y
pastelero, obra con la que se abre el siglo XX. La proliferacin del azcar hace que las
conservas en jaleas se consideren parte de la confitera, la ms difundida en la Espaa
moderna fue la carne de membrillo, en Portugal denominada mermelada. Las recetas
empiezan a incluir el azcar frente a la miel, aparecen recetas del azcar cande, la del
alfeique, el azcar rosado, etc. Algunas de las salsas dulces mencionadas se encuentra
la plvora de duque (muy empleada en las elaboraciones culinarias de la alta cocina
navarra y aragonesa de la Baja Edad Media).
Repostera Moderna[editar]
A finales del siglo XIX se empiezan a abrir en Madrid tiendas especializadas donde se
muestran obras refinadas de repostera. Un ejemplo de ello es Lhardy donde se
comentaba que su propietario haba llegado para poner corbata a los bollos de tahona
(as se llamaban por aquel entonces).
8
Se empiezan a editar revistas especializadas cono
la La confitera Espaola. La escritora Mara Mestayer de Echage (Marquesa de
Parabere) escribe 1930 un libro titulado Confitera y Repostera.
Ya en el siglo XX surge en Espaa el fenmeno de la repostera industrial y en el ao
1962 el industrial Andrs Costafreda crea la empresa Donut Corporation espaola con
el objetivo de la produccin y comercializacin de Donuts

en Espaa.
9
De la misma
forma la compaa Chupa Chups comercializa en los aos sesenta una frmula muy
original de caramelos en un palo.
Los ingredientes[editar]
La repostera y pastelera espaola hereda en gran medida los gustos andalusies por el
empleo de frutos secos como pueden ser las almendras, las castaas, etc. La harina de
trigo es empleada con asiduidad en la elaboracin de diversas masas pasteleras, es a
veces mezclada con otros tipos de harinas. El empleo abundante de vainilla y canela, as
como de azcar (en raras ocasiones se emplean mieles o siropes). El chocolate
REPOSTERIA
procedente de Mxico agrad tanto a la sociedad espaola que pronto se incorpor
como ingrediente a los pasteles y a sus costumbres culinarias como fue la tpica
merienda de chocolate con churros.
La repostera industrial[editar]


El donut: un ejemplo de bollera industrial, introducido en la repostera espaola en los
aos setenta gracias a campaas de marketing televisivo.
En el entorno de la tradicional repostera espaola, surge a mediados del siglo XX la
denominada repostera industrial, este tipo de pastelera aparece en las panaderas y se
hace con una clientela asidua entre los jvenes. Ofrece pasteles a bajo coste y su
hechura es estndar. Pronto se hace muy habitual entre los espaoles y cubre los
espacios de las meriendas y de los aperitivos de medioda. Posee la caracterstica de ser
barata por su proceso de fabricacin, y en sus primeras etapas surge su presencia en la
sociedad espaola debido a anuncios: un caso famoso fue el de los donuts recubiertos
con azcar glas que se hizo muy popular en los aos setenta. En el ao 1975 se lanza
un spot publicitario del grupo Panrico en la televisin espaola titulado "Anda, la
cartera!" que abri paso a una fuerte demanda del consumo de donuts entre la
poblacin joven.
9
Antes de donut hubo compaas como Nutrexpa que lanzaron con
xito el Colacao] (polvo de cacao que se sule disolver en leche caliente) que bajo un
spot radiofnico de los aos cincuenta, titulado: "Yo soy aquel negrito del frica
tropical..." lograron cierta fama. De la misma forma la galleta Mara se hizo muy
popular en los desayunos, y en las elaboraciones reposteras como las natillas.
Posteriormente debido al xito del donut, surgen otros tipos de pasteles industriales
apoyados por compaas multinacionales como Bimbo que sacan al mercado bollos
como el tigretn, el bimbocao. En algunos casos como el bollycao que surge a finales de
los aos setenta, alcanza su fama posteriormente a comienzos de los aos noventa.
3
A
finales del siglo XX empiezan a establecerse en las grandes ciudades espaolas
establecimientos franquicias de compaas americanas como es Dunkin' Donuts.
Costumbres[editar]
Es costumbre en Espaa emplear los alimentos dulces en el desayuno y al final de las
comidas (en forma de postre). La merienda en algunos casos es una oportunidad para
degustar la repostera. Quitando estos caos es poco frecuente encontrar ocasin para
tomar algn dulce. Un alimento dulce es considerado "el fin de una comida", es quizs
por esta razn por la que la costumbre espaola del tapeo evita, por regla general,
REPOSTERIA
alimentos con sabor dulce. El gusto por pasteles salados, o masas fritas en lo que se
denomina frutas de sartn (entre las que se encuentran los churros y los buuelos) es
una costumbre muy arraigada en la mayor parte de territorio, siendo el chocolate con
churros (antiguamente incluso los picatostes). La celebracin de fechas con pasteles es
frecuente como puede ser: cumpleaos, aniversarios, etc. A veces un surtido de pasteles
cumple funciones similares. De la misma forma resulta costumbre celebrar ciertas
reuniones mediante el empleo de una tarta, un ejemplo claro es la tarta nupcial.
Repostera Navidea[editar]
Vase tambin: Gastronoma navidea


El turrn de Alicante (denominado duro) es una de las constantes en la repostera
espaola navidea.
Cabe mencin especial dentro de las costumbres reposteras espaolas la celebracin de
la Navidad debido a que existen algunas preparaciones comunes a todo el pas durante
estas fechas. Los dulces ms tpicos son los turrones que de forma tradicional se dividen
en dos tipos en una variedad denominada turrn de Alicante con las almendras a la vista
(y que popularmente se le denomina turrn duro), y el turrn de Jijona que presenta las
almendras molidas y es de apariencia pastosa (y que popularmente se le denomina
turrn blando). Ambas variedades forman parte de la gastronoma navidea espaola y
se presentan en disposiciones similares a la del turrn como es el caso de la torta
imperial. Posteriormente se fueron aadiendo otras variedades de turrn ms exticas:
turrn de yema, turrn de frutas, de coco, etc. Es habitual en estas fechas que
acompaen a los turrones los mazapanes, las peladillas de diversos tamaos (y siempre
de color blanco), los polvorones, etc. Es frecuente que estos dulces se coloquen en la
parte central de la mesa y se ofrezcan a los visitantes durante la celebracin de estas
fiestas.
El da de nochevieja se ha puesto de moda desde mediados del siglo XX el desayuno de
chocolate con churros al amanecer en ciertos lugares pblicos, cafs y chocolateras. La
noche de Reyes, tras la cabalgata y El da de Reyes es habitual el postre del roscn de
reyes, este bollo de harina de trigo perfumado con agua de azahar posee en su interior
un pequeo regalo sorpresa, y el haba y multitud de diferentes costumbres se centran
en torno a su descubrimiento por parte de varios de sus comensales. Con el roscn de
reyes, cierra la navidad gastronmica de cada ao en Espaa.
Repostera de Semana Santa[editar]
Vase tambin: Gastronoma de Semana Santa
REPOSTERIA


Las torrijas son un dulce tpico de la Semana Santa en toda Espaa.
La repostera espaola de Semana Santa es celebrada en algunas zonas de Espaa un
ejemplo claro son las cocas de sardina en Aragn. Pero un ejemplo tpico de todo el
territorio es la torrija que aparece, sin excepcin, en las recetas caseras y en los postres
de los mens de los restaurantes de casi todo el territorio.
10
En la provincia de Valencia
es habitual en Semana Santa el pan quemado. En muchas localidades de Andaluca se
elaboran los populares roscos de Semana Santa.
Junto con las torrijas se elaboran igualmente los pestios, la leche frita, los buuelos de
viento, los bartolillos madrileos, el arroz con leche, las filloas gallegas, las flores de
sartn manchegas, las cocas de Pascua (denominadas tambin Monas de Pascua) de
zona del levante, etc. Las preparaciones conventuales reposteras suelen tener una mayor
demanda en estas fechas.
11
Dentro de las preparaciones saladas es habitual el hornazo, y
panes especficos. De todas formas son igualmente populares las compotas de frutas
(peras o manzanas).
Repostera del Santoral[editar]
Es tpico en la repostera clsica espaola tener un dulce en honor a un Santo o Patrn
de un lugar, este tipo de dulces se elaboraba en las fechas cercanas a su onomstica. En
las diferentes regiones espaolas se celebran diversas costumbres relacionadas con la
culinaria y elaboracin de postres y dulces.
12

El 6 de enero en la festividad de la Epifana se toma en muchas partes de Espaa
el roscn de reyes con chocolate a la taza como merienda.
El 7 de enero en Ferrol se establece el da del arroz con leche.
El 17 de enero se ofrecen los panecillos de San Antn en honor al Santn en
Madrid.
El 20 de enero en el pueblo de la provincia de Cuenca las tortillas de San
Sebastin, suelen servirse en periodo de la Vigilia que como "Voto de Villa"
hizo el pueblo de Horcajo de Santiago al santo San Sebastin.
El 25 de enero en la celebracin de San Pablo en Barcelona se acostumbra a
incluir como postre el tortell, tanto en la comida, como en la cena.
El 3 de febrero en Barcelona se bendicen las tradicionales pets de monja
(paciencias de San Blas). En Horcajo de Santiago (provincia de Cuenca) se
Muertos de San Blas (el da de San Blas), para merendar en el campo los nios.
Son tortas de fabricacin casera con manteca o aceite y un chorizo o un huevo,
colocado en una orilla ("el muerto").
REPOSTERIA
19 de marzo en la festividad San Jos en la provincia de Valencia se ofrecen las
tortadas de almendras, el plat de gloria, las puntas de diamantes, las sopadas de
la Reina.
El 19 de abril se celebra en Madrid y Sevilla los huesos de San Expedito, en
algunas ocasiones es cocincidente con la Semana Santa.
Es tradicin en Fuenterraba (Guipzcoa) que el 25 de abril (Da de San Marcos)
las madrinas obsequien a sus ahijados con una opila de San Marcos (pastel de
bizcocho con huevos duros).
El 1 de mayo en Santo Domingo de la Calzada,la Cofrada reparte por toda la
ciudad y pueblos comarcanos el denominado Pan del Santo Mollete del Santo,
que se trata de un mollete (bollo con escasa levadura), que suele conservarse
durante todo el ao en los domicilios particulares, y que simboliza el pan de
caridad que el Santo daba a los Peregrinos y necesitados que transitaban por
estos lugares en Peregrinacin a Santiago.
El 15 de mayo se celebra en Madrid la*s fiestas de San Isidro y es habitual
comer las rosquillas de Santa Clara as como las rosquillas tontas y listas.
El 10 de agosto son frecuentes las denominadas Lgrimas de San Lorenzo en el
Escorial
El da 8 de septiembre en Valladolid durante la celebracin de la Virgen de San
Lorenzo se sirve habitualmente la Tarta de San Lorenzo.
El 1 de noviembre el da de Todos Los Santos es tpico los huesos de santo en
Madrid, los panellets en Catalua y Aragn, de la misma froma los buuelos.
Repostera de las Regiones de Espaa[editar]
La repostera espaola posee elementos en comn, no obstante hay diferencias en la
ejecucin de algunos postres y dulces tpicos segn sea la zona. Las diferencias
existentes entre los platos espaoles no tiene un reflejo similar en la repostera que
parece ms unificada.
Repostera en Catalua[editar]
En la comunidad catalana es muy famoso el xuxo que es de origen gerundense. Se trata
de una masa frita (en manteca de cerdo) que se rellena de crema pastelera. Tambin son
tpicos los panellets, pequeas bolas de harina de almendra rebozada con piones,
almendras o coco.
Repostera en la Rioja[editar]
En la Comunidad riojana la repostera o golmajera, posee reminiscencias del medievo,
rabe - cristiano. Son muy famosos los fardelejos, tpico de Arnedo. Se trata de un dulce
de origen rabe que comenz a producirse en la localidad de Arnedo en los siglos IX y
X. Consiste en pastel de hojaldre relleno de un similar al mazapn pero mucho ms
ligero, con forma rectangular. Los Ahorcaditos, el dulce tpico de Santo Domingo de la
Calzada. Es un hojaldre relleno con crema de almendra y forma de vieira, tomando
forma de la Concha jacobea, dulce afamado y reconocido a lo largo de todo el Camino
de Santiago. Los Mazapanes de Soto tpicos de Soto en Cameros, poca navidea.
Repostera cordobesa[editar]
REPOSTERIA
La repostera cordobesa mantiene an muchas tradiciones "rabes". Estas muestras las
encontramos tanto en sus ingredientes como en su elaboracin, as tendramos el uso del
ajonjol, la matalava, la miel, la canela..., claro ejemplo de esto es el pastel cordobs,
donde utilizamos adems de estos ingredientes el cabello de ngel. Tenemos muchas y
variadas recetas para cada una de las fechas sealadas en el calendario que tambin
recogen este legado, como pueden ser las gachas, que se elaboran cada 1 de noviembre,
los roscos de aguardiente en Navidad, los pestios en Semana Santa y un largo etctera
que hace que la repostera cordobesa y andaluza en general, un referente.
Vase tambin[editar]
Gastronoma de Espaa
Historia del chocolate en Espaa
Repostera
Golmajera
Referencias[editar]
85. Saltar a:
a

b
Dionisio Prez, (1929), Guia del buen comer espaol, Madrid, Ed.
Maxtor
86. Saltar a:
a

b
M . Prez Samper, Los recetarios de cocina (siglos xv-xviii), en
Codici del gusto, Miln, Francoangeli, 1992, pp. 154 y 175
87. Saltar a:
a

b
Luis Carandell, (1997), Las habas contadas. Espasa Calpe, 2Ed, La
dulcera Catlica
88. Saltar a:
a

b
Manuel Martnez Llopis, (1999), La dulcera espaola, Madrid
89. Volver arriba L. Faraudo de Saint-Germain, Libre de totes maneres de confits. Un
tratado cuatrocentista de arte de dulcera, Boletn de la Real Academia de Buenas
Letras de Barcelona, xix, 1946 [1947], pp. 97-134.
90. Volver arriba A. Martnez Crespspo, Manual de mugeres en el qual se contienen
muchas y diversas reeutas muy buenas, Salamanca, Universidad de Salamanca, 1995,
pp. 14 y 25.
91. Saltar a:
a

b
Manuel Martinez Llopis, (1989), Historia de la gastronoma espaola,
Alianza editorial, ISBN 84-206-0378-3
92. Volver arriba Jos Altabella (1978), Lhardy. Panorama histrico de un restaurante
romntico 18391978, Imprenta Ideal
93. Saltar a:
a

b
Mabel Gracia Arnaiz, (2002), Paradojas de la alimentacin
contempornea, Icaria, Madrid, pp:241
94. Volver arriba Manuel Mara Puga y Parga, (1913), Vigilia Reservada'',Madrid
95. Volver arriba Flor Daz Vias, (1989), La Espaa dulce, Madrid, pp:18
96. Volver arriba Jess vila Granados, (2003), El libro de la repostera tradicional,
Bonvivant, Barcelona, pag. 26-30
Referencias externas[editar]
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Postres de
Espaa.
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Dulces de Espaa.

REPOSTERIA
LA REPOSTERIA CLASICA
La Repostera de Espaa es una parte especializada de la cocina espaola relativa a la
elaboracin de postres y dulces diversos. La repostera tiene una profunda tradicin
histrica en la cocina hispana, en algunas ocasiones muestra una gran influencia de la
poca andalus (en el uso de almendras) y de la cocina sefard que es la poca cuando se
impulsa verdaderamente la repostera espaola. Cabe pensar que gran parte de las
recetas estuvieron evolucionando posteriormente en Monasterios y Conventos y en el
Siglo de Oro mediante recetarios secretos, a veces unidos a la prctica de la farmacia.
2

La repostera espaola, con el trabajo de sus grandes obradores, influenci a otras
cocinas fuera de su territorio, transmitiendo algunas tcnicas reposteras, como por
ejemplo a algunas cocinas americanas durante la colonizacin de Amrica, y de
Filipinas. Posteriormente ya en el siglo XVIII fue profundamente influenciada por la
repostera francesa. El desarrollo general de la pastelera y de sus tcnicas al igual que la
confitera espaola se ha producido de forma paralela al desarrollo de la tecnologa del
azcar. No cabe olvidar a veces la vinculacin de las especialidades reposteras
espaolas con el ritmo anual de las celebraciones religiosas cristianas.
3
No todas las
obras de repostera son dulces, existe una cierta pasin por los pasteles salados, que
desde siempre se han encontrado en las pasteleras. A pesar de la gran variedad y
calidad que ofertan algunas de sus creaciones, la repostera espaola no ha logrado
preparaciones de reconocimiento internacional en comparacin con la cocina.
ndice
[ocultar]
1 Historia
o 1.1 Edad Media
o 1.2 Repostera del Siglo de Oro
o 1.3 Repostera Moderna
2 Los ingredientes
3 La repostera industrial
4 Costumbres
o 4.1 Repostera Navidea
o 4.2 Repostera de Semana Santa
o 4.3 Repostera del Santoral
5 Repostera de las Regiones de Espaa
o 5.1 Repostera en Catalua
o 5.2 Repostera en la Rioja
o 5.3 Repostera cordobesa
6 Vase tambin
7 Referencias
8 Referencias externas
Historia[editar]
Vase tambin: Historia de la cocina de Espaa
REPOSTERIA
Poco se sabe de la repostera espaola antes de la poca de los romanos. Es muy posible
que se elaborasen pasteles con miel de Hispania.
4
La miel era un producto conocido
para endulzar. Poco se saba de otros en los primeros tiempos, a no ser de la rara savia
del arce (Saccharum officinarum) que se empleaba como elemento farmacolgico (ya
mencionado por Dioscrides). Cabe la posibilidad de que los primeros dulces antes de
la llegada de los romanos a la pennsula consistieran en una mezcla de miel y frutos
secos molidos. La miel de Hispania era muy famosa en la poca del imperio romano y
de esto se tiene constancia por Macrobio (gobernador de Hispania a mediados del siglo
IV) en sus Commentarii in Somnium Scipionis.
La pastelera romana fue la que primero influenci, debido principalmente a la
introduccin de nuevas tcnicas reposteras. Los romanos empleaban otros medios de
dulcificacin en la repostera: como el mulsum (vino melado). Mezclaban la harina de
trigo con la miel para elaborar los primeros pasteles. En esta poca la elaboracin del
pan y los pasteles era similar. Nos quedan nombres de algunas preparaciones reposteras
gracias a autores que las mencionan como la tripartina (por el empleo de huevos, leche
y miel), el globus (especie de buuelo), la melca, la popular placenta.
Edad Media[editar]


Pastas, una tradicin medieval de la cocina castellana.
Fueron los rabes los que trajeron el esplendor a la repostera. Con ellos vino una nueva
forma de dulcificar: la caa de azcar. Es sabido que los rabes refinaban el azcar de
caa en el siglo IX.
4
Este fenmeno revolucion la repostera espaola. Gran parte de
las referencias a la repostera andalus del siglo XIII se puede encontrar en la traduccin
que hizo el hispanista moderno Ambrosio Huici Miranda de un manuscrito annimo que
lo titul La cocina hispano-magreb en la poca almohade segn un manuscrito
annimo (referenciado habitualmente como manuscrito annimo), donde se describen
dulces como el alfaxor, los gata'if, las almojbanas (empanadillas rellenas de queso y
fritas a las que se espolvoreaba azcar), los cuernos de gacela, etc. De la repostera
andalus queda el gusto por el uso de almendras en muchos de los pasteles.
De la misma forma se divulgaba la dulcera mosaica antes de la expulsin de los
sefarditas decretada por los Reyes Catlicos en 1492. Las celebraciones judas son muy
prdigas en dulces y no faltaban dulces especficos de cada celebracin como los
letuarios de membrillo del Yom Kipur, en el Sucot las hojuelas y las roscas, en la
Januca eran habituales los buuelos y los pasteles de pasas. Mucho de esta repostera se
ha ido relegando al olvido. Otras variantes se recuerdan en la actualidad en pases de
latinoamrica, as como en Turqua o Grecia (lugares en donde habitan en la actualidad
colonias de sefarditas).
REPOSTERIA
La reconquista hace que todo ese saber repostero quede de alguna forma en el saber
popular, no obstante hay manuscritos como Libre de totes maneres de confits (de treinta
y tres captulos) de autor annimo que refleja una herencia arabe-espaola. En ella
describe pasteles en forma de libros, jaleas, confites y bebidas como la aloa.
5
La cocina
espaola de mediados del siglo XV se caracterizaba por la mezcla de sabores agridulces.
El gusto por lo agridulce es una constante de esta poca que proviene de la pastelera
romana, tomando el concepto lgico del choque de contrarios y de la mezcla de
sabores. La repostera conventual naci en algn momento de la alta edad media. Es
muy posible que la elaboracin de dulces fuese realizada con vistas a agasajar a los
benefactores de la comunidad, siendo esta una actividad habitual.
Repostera del Siglo de Oro[editar]


Los pasteles con masa de hojaldre una delicia del siglo XVII espaol muy tpica hoy en
dia.
La repostera iba poco a poco abandonando el uso de miel como elemento dulcificador y
poco a poco empez a emplear el azcar de caa. La popularidad del azcar se muestra
en 1530 en la obra del mdico Luis Lobera de vila, en el que muestra como los
caballeros de la poca no hablan de otra cosa. Es frecuente el uso del chocolate caliente
servido como bebida. El Siglo de Oro espaol lo fue igualmente para la repostera
espaola. Cabe destacar entre los reposteros a Miguel de Baeza que en Toledo escribe
en 1592 Los cuatro libros del arte de confitar. De la misma forma se menciona la
Luis Valls en su obra Regalo de la Vida Humana en el que muestra estrecha relacin
existente entre la confitera y gastronoma con la medicina y la diettica.
2
A mediados
del siglo XVI la repostera cubra en una doble funcin tanto el tratamiento de la
enfermedad y/o la degustacin como golosina.
6
Se describen en l postres como los
artalejos, las pionadas, el diacitrn, etc. Diego Granado que en su Libro del arte de
cozina de 1599 describe procesos culinarios tpicos castellanos (que result ser un
plagio de gran parte del Libro de guisados, de Ruperto de Nola). Se empiezan a regular
las actividades de los confiteros, turroneros o melocheros (melocha: miel cocida) en
Castilla. Se comienzan a abrir establecimientos especializados de venta de productos
reposteros, un ejemplo es en 1883 el Horno del Pozo en Madrid.
Francisco Martnez Montio con su Arte de cozina, Pastelera y Conservera (1611)
menciona elaboraciones de la Corte llenas de esplendor. Domingo Hernndez de
Maceras que describe la cocina de los Colegios Mayores de Salamanca en el siglo XVII
deja lugar para la repostera. Francisco Martnez Montio cocinero de Felipe II que en
1611 escribe la primera obra dedicada en exclusiva a la repostera Arte de cozina,
Pastelera, vizcohera y Conservera. Montio es uno de los creadores de la masa de
hojaldre, tan popular entre la pastelera espaola de este siglo y con el tiempo se asoci
REPOSTERIA
errneamente a la cocina francesa.
1
En esta poca la tradicin confitera espaola se
transmita en manuscritos pasados de mano en mano a travs de los confiteros, eran los
libros de secretos, cuyo valor gastronmico quizs no ha sido tenido muy en cuenta, y
en los que las elaboraciones confiteras adquieren cierta importancia. Las especies ms
empleadas eran la canela, el clavo de olor y el azafrn.
Del Nuevo Mundo llega un ingrediente que revolucionara la repostera espaola y
posteriormente la europea. Se trata del chocolate procedente de Mxico. Los reposteros
espaoles fueron los primeros en Europa que lo trabajaron, aadindole azcar para
deshacer su sabor amargo y aromatizndolo con vainilla.
7
Pronto se convertira el
chocolate en un ingrediente muy popular, imprescindible en la vida social. Sirvi como
desayuno de nios y adultos, y segn autores esta misma popularidad retras la
incorporacin de caf en las costumbres espaolas.
7
La receta de la elaboracin lleg a
Francia debido a la venta de la receta para su fabricacin, no siendo introducido en la
Corte francesa hasta que Ana de Austria (hija de Felipe III de Espaa) divulg su receta.
Ya en el siglo XVIII el repostero real Juan de la Mata publica su libro "Arte de
Reposteria" (1786) en Madrid y hace numerosas descripciones de la repostera de la
Corte espaola. Tras esta publicacin de Juan de la Mata, no se realiza otra de repostera
hasta comienzos del siglo XIX. Ceferino Noriega que escribe Manual del confitero y
pastelero, obra con la que se abre el siglo XX. La proliferacin del azcar hace que las
conservas en jaleas se consideren parte de la confitera, la ms difundida en la Espaa
moderna fue la carne de membrillo, en Portugal denominada mermelada. Las recetas
empiezan a incluir el azcar frente a la miel, aparecen recetas del azcar cande, la del
alfeique, el azcar rosado, etc. Algunas de las salsas dulces mencionadas se encuentra
la plvora de duque (muy empleada en las elaboraciones culinarias de la alta cocina
navarra y aragonesa de la Baja Edad Media).
Repostera Moderna[editar]
A finales del siglo XIX se empiezan a abrir en Madrid tiendas especializadas donde se
muestran obras refinadas de repostera. Un ejemplo de ello es Lhardy donde se
comentaba que su propietario haba llegado para poner corbata a los bollos de tahona
(as se llamaban por aquel entonces).
8
Se empiezan a editar revistas especializadas cono
la La confitera Espaola. La escritora Mara Mestayer de Echage (Marquesa de
Parabere) escribe 1930 un libro titulado Confitera y Repostera.
Ya en el siglo XX surge en Espaa el fenmeno de la repostera industrial y en el ao
1962 el industrial Andrs Costafreda crea la empresa Donut Corporation espaola con
el objetivo de la produccin y comercializacin de Donuts

en Espaa.
9
De la misma
forma la compaa Chupa Chups comercializa en los aos sesenta una frmula muy
original de caramelos en un palo.
Los ingredientes[editar]
La repostera y pastelera espaola hereda en gran medida los gustos andalusies por el
empleo de frutos secos como pueden ser las almendras, las castaas, etc. La harina de
trigo es empleada con asiduidad en la elaboracin de diversas masas pasteleras, es a
veces mezclada con otros tipos de harinas. El empleo abundante de vainilla y canela, as
como de azcar (en raras ocasiones se emplean mieles o siropes). El chocolate
REPOSTERIA
procedente de Mxico agrad tanto a la sociedad espaola que pronto se incorpor
como ingrediente a los pasteles y a sus costumbres culinarias como fue la tpica
merienda de chocolate con churros.
La repostera industrial[editar]


El donut: un ejemplo de bollera industrial, introducido en la repostera espaola en los
aos setenta gracias a campaas de marketing televisivo.
En el entorno de la tradicional repostera espaola, surge a mediados del siglo XX la
denominada repostera industrial, este tipo de pastelera aparece en las panaderas y se
hace con una clientela asidua entre los jvenes. Ofrece pasteles a bajo coste y su
hechura es estndar. Pronto se hace muy habitual entre los espaoles y cubre los
espacios de las meriendas y de los aperitivos de medioda. Posee la caracterstica de ser
barata por su proceso de fabricacin, y en sus primeras etapas surge su presencia en la
sociedad espaola debido a anuncios: un caso famoso fue el de los donuts recubiertos
con azcar glas que se hizo muy popular en los aos setenta. En el ao 1975 se lanza
un spot publicitario del grupo Panrico en la televisin espaola titulado "Anda, la
cartera!" que abri paso a una fuerte demanda del consumo de donuts entre la
poblacin joven.
9
Antes de donut hubo compaas como Nutrexpa que lanzaron con
xito el Colacao] (polvo de cacao que se sule disolver en leche caliente) que bajo un
spot radiofnico de los aos cincuenta, titulado: "Yo soy aquel negrito del frica
tropical..." lograron cierta fama. De la misma forma la galleta Mara se hizo muy
popular en los desayunos, y en las elaboraciones reposteras como las natillas.
Posteriormente debido al xito del donut, surgen otros tipos de pasteles industriales
apoyados por compaas multinacionales como Bimbo que sacan al mercado bollos
como el tigretn, el bimbocao. En algunos casos como el bollycao que surge a finales de
los aos setenta, alcanza su fama posteriormente a comienzos de los aos noventa.
3
A
finales del siglo XX empiezan a establecerse en las grandes ciudades espaolas
establecimientos franquicias de compaas americanas como es Dunkin' Donuts.
Costumbres[editar]
Es costumbre en Espaa emplear los alimentos dulces en el desayuno y al final de las
comidas (en forma de postre). La merienda en algunos casos es una oportunidad para
degustar la repostera. Quitando estos caos es poco frecuente encontrar ocasin para
tomar algn dulce. Un alimento dulce es considerado "el fin de una comida", es quizs
por esta razn por la que la costumbre espaola del tapeo evita, por regla general,
REPOSTERIA
alimentos con sabor dulce. El gusto por pasteles salados, o masas fritas en lo que se
denomina frutas de sartn (entre las que se encuentran los churros y los buuelos) es
una costumbre muy arraigada en la mayor parte de territorio, siendo el chocolate con
churros (antiguamente incluso los picatostes). La celebracin de fechas con pasteles es
frecuente como puede ser: cumpleaos, aniversarios, etc. A veces un surtido de pasteles
cumple funciones similares. De la misma forma resulta costumbre celebrar ciertas
reuniones mediante el empleo de una tarta, un ejemplo claro es la tarta nupcial.
Repostera Navidea[editar]
Vase tambin: Gastronoma navidea


El turrn de Alicante (denominado duro) es una de las constantes en la repostera
espaola navidea.
Cabe mencin especial dentro de las costumbres reposteras espaolas la celebracin de
la Navidad debido a que existen algunas preparaciones comunes a todo el pas durante
estas fechas. Los dulces ms tpicos son los turrones que de forma tradicional se dividen
en dos tipos en una variedad denominada turrn de Alicante con las almendras a la vista
(y que popularmente se le denomina turrn duro), y el turrn de Jijona que presenta las
almendras molidas y es de apariencia pastosa (y que popularmente se le denomina
turrn blando). Ambas variedades forman parte de la gastronoma navidea espaola y
se presentan en disposiciones similares a la del turrn como es el caso de la torta
imperial. Posteriormente se fueron aadiendo otras variedades de turrn ms exticas:
turrn de yema, turrn de frutas, de coco, etc. Es habitual en estas fechas que
acompaen a los turrones los mazapanes, las peladillas de diversos tamaos (y siempre
de color blanco), los polvorones, etc. Es frecuente que estos dulces se coloquen en la
parte central de la mesa y se ofrezcan a los visitantes durante la celebracin de estas
fiestas.
El da de nochevieja se ha puesto de moda desde mediados del siglo XX el desayuno de
chocolate con churros al amanecer en ciertos lugares pblicos, cafs y chocolateras. La
noche de Reyes, tras la cabalgata y El da de Reyes es habitual el postre del roscn de
reyes, este bollo de harina de trigo perfumado con agua de azahar posee en su interior
un pequeo regalo sorpresa, y el haba y multitud de diferentes costumbres se centran
en torno a su descubrimiento por parte de varios de sus comensales. Con el roscn de
reyes, cierra la navidad gastronmica de cada ao en Espaa.
Repostera de Semana Santa[editar]
Vase tambin: Gastronoma de Semana Santa
REPOSTERIA


Las torrijas son un dulce tpico de la Semana Santa en toda Espaa.
La repostera espaola de Semana Santa es celebrada en algunas zonas de Espaa un
ejemplo claro son las cocas de sardina en Aragn. Pero un ejemplo tpico de todo el
territorio es la torrija que aparece, sin excepcin, en las recetas caseras y en los postres
de los mens de los restaurantes de casi todo el territorio.
10
En la provincia de Valencia
es habitual en Semana Santa el pan quemado. En muchas localidades de Andaluca se
elaboran los populares roscos de Semana Santa.
Junto con las torrijas se elaboran igualmente los pestios, la leche frita, los buuelos de
viento, los bartolillos madrileos, el arroz con leche, las filloas gallegas, las flores de
sartn manchegas, las cocas de Pascua (denominadas tambin Monas de Pascua) de
zona del levante, etc. Las preparaciones conventuales reposteras suelen tener una mayor
demanda en estas fechas.
11
Dentro de las preparaciones saladas es habitual el hornazo, y
panes especficos. De todas formas son igualmente populares las compotas de frutas
(peras o manzanas).
Repostera del Santoral[editar]
Es tpico en la repostera clsica espaola tener un dulce en honor a un Santo o Patrn
de un lugar, este tipo de dulces se elaboraba en las fechas cercanas a su onomstica. En
las diferentes regiones espaolas se celebran diversas costumbres relacionadas con la
culinaria y elaboracin de postres y dulces.
12

El 6 de enero en la festividad de la Epifana se toma en muchas partes de Espaa
el roscn de reyes con chocolate a la taza como merienda.
El 7 de enero en Ferrol se establece el da del arroz con leche.
El 17 de enero se ofrecen los panecillos de San Antn en honor al Santn en
Madrid.
El 20 de enero en el pueblo de la provincia de Cuenca las tortillas de San
Sebastin, suelen servirse en periodo de la Vigilia que como "Voto de Villa"
hizo el pueblo de Horcajo de Santiago al santo San Sebastin.
El 25 de enero en la celebracin de San Pablo en Barcelona se acostumbra a
incluir como postre el tortell, tanto en la comida, como en la cena.
El 3 de febrero en Barcelona se bendicen las tradicionales pets de monja
(paciencias de San Blas). En Horcajo de Santiago (provincia de Cuenca) se
Muertos de San Blas (el da de San Blas), para merendar en el campo los nios.
Son tortas de fabricacin casera con manteca o aceite y un chorizo o un huevo,
colocado en una orilla ("el muerto").
REPOSTERIA
19 de marzo en la festividad San Jos en la provincia de Valencia se ofrecen las
tortadas de almendras, el plat de gloria, las puntas de diamantes, las sopadas de
la Reina.
El 19 de abril se celebra en Madrid y Sevilla los huesos de San Expedito, en
algunas ocasiones es cocincidente con la Semana Santa.
Es tradicin en Fuenterraba (Guipzcoa) que el 25 de abril (Da de San Marcos)
las madrinas obsequien a sus ahijados con una opila de San Marcos (pastel de
bizcocho con huevos duros).
El 1 de mayo en Santo Domingo de la Calzada,la Cofrada reparte por toda la
ciudad y pueblos comarcanos el denominado Pan del Santo Mollete del Santo,
que se trata de un mollete (bollo con escasa levadura), que suele conservarse
durante todo el ao en los domicilios particulares, y que simboliza el pan de
caridad que el Santo daba a los Peregrinos y necesitados que transitaban por
estos lugares en Peregrinacin a Santiago.
El 15 de mayo se celebra en Madrid la*s fiestas de San Isidro y es habitual
comer las rosquillas de Santa Clara as como las rosquillas tontas y listas.
El 10 de agosto son frecuentes las denominadas Lgrimas de San Lorenzo en el
Escorial
El da 8 de septiembre en Valladolid durante la celebracin de la Virgen de San
Lorenzo se sirve habitualmente la Tarta de San Lorenzo.
El 1 de noviembre el da de Todos Los Santos es tpico los huesos de santo en
Madrid, los panellets en Catalua y Aragn, de la misma froma los buuelos.
Repostera de las Regiones de Espaa[editar]
La repostera espaola posee elementos en comn, no obstante hay diferencias en la
ejecucin de algunos postres y dulces tpicos segn sea la zona. Las diferencias
existentes entre los platos espaoles no tiene un reflejo similar en la repostera que
parece ms unificada.
Repostera en Catalua[editar]
En la comunidad catalana es muy famoso el xuxo que es de origen gerundense. Se trata
de una masa frita (en manteca de cerdo) que se rellena de crema pastelera. Tambin son
tpicos los panellets, pequeas bolas de harina de almendra rebozada con piones,
almendras o coco.
Repostera en la Rioja[editar]
En la Comunidad riojana la repostera o golmajera, posee reminiscencias del medievo,
rabe - cristiano. Son muy famosos los fardelejos, tpico de Arnedo. Se trata de un dulce
de origen rabe que comenz a producirse en la localidad de Arnedo en los siglos IX y
X. Consiste en pastel de hojaldre relleno de un similar al mazapn pero mucho ms
ligero, con forma rectangular. Los Ahorcaditos, el dulce tpico de Santo Domingo de la
Calzada. Es un hojaldre relleno con crema de almendra y forma de vieira, tomando
forma de la Concha jacobea, dulce afamado y reconocido a lo largo de todo el Camino
de Santiago. Los Mazapanes de Soto tpicos de Soto en Cameros, poca navidea.
Repostera cordobesa[editar]
REPOSTERIA
La repostera cordobesa mantiene an muchas tradiciones "rabes". Estas muestras las
encontramos tanto en sus ingredientes como en su elaboracin, as tendramos el uso del
ajonjol, la matalava, la miel, la canela..., claro ejemplo de esto es el pastel cordobs,
donde utilizamos adems de estos ingredientes el cabello de ngel. Tenemos muchas y
variadas recetas para cada una de las fechas sealadas en el calendario que tambin
recogen este legado, como pueden ser las gachas, que se elaboran cada 1 de noviembre,
los roscos de aguardiente en Navidad, los pestios en Semana Santa y un largo etctera
que hace que la repostera cordobesa y andaluza en general, un referente.
Vase tambin[editar]
Gastronoma de Espaa
Historia del chocolate en Espaa
Repostera
Golmajera
Referencias[editar]
97. Saltar a:
a

b
Dionisio Prez, (1929), Guia del buen comer espaol, Madrid, Ed.
Maxtor
98. Saltar a:
a

b
M . Prez Samper, Los recetarios de cocina (siglos xv-xviii), en
Codici del gusto, Miln, Francoangeli, 1992, pp. 154 y 175
99. Saltar a:
a

b
Luis Carandell, (1997), Las habas contadas. Espasa Calpe, 2Ed, La
dulcera Catlica
100. Saltar a:
a

b
Manuel Martnez Llopis, (1999), La dulcera espaola, Madrid
101. Volver arriba L. Faraudo de Saint-Germain, Libre de totes maneres de
confits. Un tratado cuatrocentista de arte de dulcera, Boletn de la Real Academia de
Buenas Letras de Barcelona, xix, 1946 [1947], pp. 97-134.
102. Volver arriba A. Martnez Crespspo, Manual de mugeres en el qual se
contienen muchas y diversas reeutas muy buenas, Salamanca, Universidad de
Salamanca, 1995, pp. 14 y 25.
103. Saltar a:
a

b
Manuel Martinez Llopis, (1989), Historia de la gastronoma
espaola, Alianza editorial, ISBN 84-206-0378-3
104. Volver arriba Jos Altabella (1978), Lhardy. Panorama histrico de un
restaurante romntico 18391978, Imprenta Ideal
105. Saltar a:
a

b
Mabel Gracia Arnaiz, (2002), Paradojas de la alimentacin
contempornea, Icaria, Madrid, pp:241
106. Volver arriba Manuel Mara Puga y Parga, (1913), Vigilia
Reservada'',Madrid
107. Volver arriba Flor Daz Vias, (1989), La Espaa dulce, Madrid, pp:18
108. Volver arriba Jess vila Granados, (2003), El libro de la repostera
tradicional, Bonvivant, Barcelona, pag. 26-30
Referencias externas[editar]
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Postres de
Espaa.
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Dulces de Espaa.

REPOSTERIA
LA REPOSTERIA CLASICA
La Repostera de Espaa es una parte especializada de la cocina espaola relativa a la
elaboracin de postres y dulces diversos. La repostera tiene una profunda tradicin
histrica en la cocina hispana, en algunas ocasiones muestra una gran influencia de la
poca andalus (en el uso de almendras) y de la cocina sefard que es la poca cuando se
impulsa verdaderamente la repostera espaola. Cabe pensar que gran parte de las
recetas estuvieron evolucionando posteriormente en Monasterios y Conventos y en el
Siglo de Oro mediante recetarios secretos, a veces unidos a la prctica de la farmacia.
2

La repostera espaola, con el trabajo de sus grandes obradores, influenci a otras
cocinas fuera de su territorio, transmitiendo algunas tcnicas reposteras, como por
ejemplo a algunas cocinas americanas durante la colonizacin de Amrica, y de
Filipinas. Posteriormente ya en el siglo XVIII fue profundamente influenciada por la
repostera francesa. El desarrollo general de la pastelera y de sus tcnicas al igual que la
confitera espaola se ha producido de forma paralela al desarrollo de la tecnologa del
azcar. No cabe olvidar a veces la vinculacin de las especialidades reposteras
espaolas con el ritmo anual de las celebraciones religiosas cristianas.
3
No todas las
obras de repostera son dulces, existe una cierta pasin por los pasteles salados, que
desde siempre se han encontrado en las pasteleras. A pesar de la gran variedad y
calidad que ofertan algunas de sus creaciones, la repostera espaola no ha logrado
preparaciones de reconocimiento internacional en comparacin con la cocina.
ndice
[ocultar]
1 Historia
o 1.1 Edad Media
o 1.2 Repostera del Siglo de Oro
o 1.3 Repostera Moderna
2 Los ingredientes
3 La repostera industrial
4 Costumbres
o 4.1 Repostera Navidea
o 4.2 Repostera de Semana Santa
o 4.3 Repostera del Santoral
5 Repostera de las Regiones de Espaa
o 5.1 Repostera en Catalua
o 5.2 Repostera en la Rioja
o 5.3 Repostera cordobesa
6 Vase tambin
7 Referencias
8 Referencias externas
Historia[editar]
Vase tambin: Historia de la cocina de Espaa
REPOSTERIA
Poco se sabe de la repostera espaola antes de la poca de los romanos. Es muy posible
que se elaborasen pasteles con miel de Hispania.
4
La miel era un producto conocido
para endulzar. Poco se saba de otros en los primeros tiempos, a no ser de la rara savia
del arce (Saccharum officinarum) que se empleaba como elemento farmacolgico (ya
mencionado por Dioscrides). Cabe la posibilidad de que los primeros dulces antes de
la llegada de los romanos a la pennsula consistieran en una mezcla de miel y frutos
secos molidos. La miel de Hispania era muy famosa en la poca del imperio romano y
de esto se tiene constancia por Macrobio (gobernador de Hispania a mediados del siglo
IV) en sus Commentarii in Somnium Scipionis.
La pastelera romana fue la que primero influenci, debido principalmente a la
introduccin de nuevas tcnicas reposteras. Los romanos empleaban otros medios de
dulcificacin en la repostera: como el mulsum (vino melado). Mezclaban la harina de
trigo con la miel para elaborar los primeros pasteles. En esta poca la elaboracin del
pan y los pasteles era similar. Nos quedan nombres de algunas preparaciones reposteras
gracias a autores que las mencionan como la tripartina (por el empleo de huevos, leche
y miel), el globus (especie de buuelo), la melca, la popular placenta.
Edad Media[editar]


Pastas, una tradicin medieval de la cocina castellana.
Fueron los rabes los que trajeron el esplendor a la repostera. Con ellos vino una nueva
forma de dulcificar: la caa de azcar. Es sabido que los rabes refinaban el azcar de
caa en el siglo IX.
4
Este fenmeno revolucion la repostera espaola. Gran parte de
las referencias a la repostera andalus del siglo XIII se puede encontrar en la traduccin
que hizo el hispanista moderno Ambrosio Huici Miranda de un manuscrito annimo que
lo titul La cocina hispano-magreb en la poca almohade segn un manuscrito
annimo (referenciado habitualmente como manuscrito annimo), donde se describen
dulces como el alfaxor, los gata'if, las almojbanas (empanadillas rellenas de queso y
fritas a las que se espolvoreaba azcar), los cuernos de gacela, etc. De la repostera
andalus queda el gusto por el uso de almendras en muchos de los pasteles.
De la misma forma se divulgaba la dulcera mosaica antes de la expulsin de los
sefarditas decretada por los Reyes Catlicos en 1492. Las celebraciones judas son muy
prdigas en dulces y no faltaban dulces especficos de cada celebracin como los
letuarios de membrillo del Yom Kipur, en el Sucot las hojuelas y las roscas, en la
Januca eran habituales los buuelos y los pasteles de pasas. Mucho de esta repostera se
ha ido relegando al olvido. Otras variantes se recuerdan en la actualidad en pases de
latinoamrica, as como en Turqua o Grecia (lugares en donde habitan en la actualidad
colonias de sefarditas).
REPOSTERIA
La reconquista hace que todo ese saber repostero quede de alguna forma en el saber
popular, no obstante hay manuscritos como Libre de totes maneres de confits (de treinta
y tres captulos) de autor annimo que refleja una herencia arabe-espaola. En ella
describe pasteles en forma de libros, jaleas, confites y bebidas como la aloa.
5
La cocina
espaola de mediados del siglo XV se caracterizaba por la mezcla de sabores agridulces.
El gusto por lo agridulce es una constante de esta poca que proviene de la pastelera
romana, tomando el concepto lgico del choque de contrarios y de la mezcla de
sabores. La repostera conventual naci en algn momento de la alta edad media. Es
muy posible que la elaboracin de dulces fuese realizada con vistas a agasajar a los
benefactores de la comunidad, siendo esta una actividad habitual.
Repostera del Siglo de Oro[editar]


Los pasteles con masa de hojaldre una delicia del siglo XVII espaol muy tpica hoy en
dia.
La repostera iba poco a poco abandonando el uso de miel como elemento dulcificador y
poco a poco empez a emplear el azcar de caa. La popularidad del azcar se muestra
en 1530 en la obra del mdico Luis Lobera de vila, en el que muestra como los
caballeros de la poca no hablan de otra cosa. Es frecuente el uso del chocolate caliente
servido como bebida. El Siglo de Oro espaol lo fue igualmente para la repostera
espaola. Cabe destacar entre los reposteros a Miguel de Baeza que en Toledo escribe
en 1592 Los cuatro libros del arte de confitar. De la misma forma se menciona la
Luis Valls en su obra Regalo de la Vida Humana en el que muestra estrecha relacin
existente entre la confitera y gastronoma con la medicina y la diettica.
2
A mediados
del siglo XVI la repostera cubra en una doble funcin tanto el tratamiento de la
enfermedad y/o la degustacin como golosina.
6
Se describen en l postres como los
artalejos, las pionadas, el diacitrn, etc. Diego Granado que en su Libro del arte de
cozina de 1599 describe procesos culinarios tpicos castellanos (que result ser un
plagio de gran parte del Libro de guisados, de Ruperto de Nola). Se empiezan a regular
las actividades de los confiteros, turroneros o melocheros (melocha: miel cocida) en
Castilla. Se comienzan a abrir establecimientos especializados de venta de productos
reposteros, un ejemplo es en 1883 el Horno del Pozo en Madrid.
Francisco Martnez Montio con su Arte de cozina, Pastelera y Conservera (1611)
menciona elaboraciones de la Corte llenas de esplendor. Domingo Hernndez de
Maceras que describe la cocina de los Colegios Mayores de Salamanca en el siglo XVII
deja lugar para la repostera. Francisco Martnez Montio cocinero de Felipe II que en
1611 escribe la primera obra dedicada en exclusiva a la repostera Arte de cozina,
Pastelera, vizcohera y Conservera. Montio es uno de los creadores de la masa de
hojaldre, tan popular entre la pastelera espaola de este siglo y con el tiempo se asoci
REPOSTERIA
errneamente a la cocina francesa.
1
En esta poca la tradicin confitera espaola se
transmita en manuscritos pasados de mano en mano a travs de los confiteros, eran los
libros de secretos, cuyo valor gastronmico quizs no ha sido tenido muy en cuenta, y
en los que las elaboraciones confiteras adquieren cierta importancia. Las especies ms
empleadas eran la canela, el clavo de olor y el azafrn.
Del Nuevo Mundo llega un ingrediente que revolucionara la repostera espaola y
posteriormente la europea. Se trata del chocolate procedente de Mxico. Los reposteros
espaoles fueron los primeros en Europa que lo trabajaron, aadindole azcar para
deshacer su sabor amargo y aromatizndolo con vainilla.
7
Pronto se convertira el
chocolate en un ingrediente muy popular, imprescindible en la vida social. Sirvi como
desayuno de nios y adultos, y segn autores esta misma popularidad retras la
incorporacin de caf en las costumbres espaolas.
7
La receta de la elaboracin lleg a
Francia debido a la venta de la receta para su fabricacin, no siendo introducido en la
Corte francesa hasta que Ana de Austria (hija de Felipe III de Espaa) divulg su receta.
Ya en el siglo XVIII el repostero real Juan de la Mata publica su libro "Arte de
Reposteria" (1786) en Madrid y hace numerosas descripciones de la repostera de la
Corte espaola. Tras esta publicacin de Juan de la Mata, no se realiza otra de repostera
hasta comienzos del siglo XIX. Ceferino Noriega que escribe Manual del confitero y
pastelero, obra con la que se abre el siglo XX. La proliferacin del azcar hace que las
conservas en jaleas se consideren parte de la confitera, la ms difundida en la Espaa
moderna fue la carne de membrillo, en Portugal denominada mermelada. Las recetas
empiezan a incluir el azcar frente a la miel, aparecen recetas del azcar cande, la del
alfeique, el azcar rosado, etc. Algunas de las salsas dulces mencionadas se encuentra
la plvora de duque (muy empleada en las elaboraciones culinarias de la alta cocina
navarra y aragonesa de la Baja Edad Media).
Repostera Moderna[editar]
A finales del siglo XIX se empiezan a abrir en Madrid tiendas especializadas donde se
muestran obras refinadas de repostera. Un ejemplo de ello es Lhardy donde se
comentaba que su propietario haba llegado para poner corbata a los bollos de tahona
(as se llamaban por aquel entonces).
8
Se empiezan a editar revistas especializadas cono
la La confitera Espaola. La escritora Mara Mestayer de Echage (Marquesa de
Parabere) escribe 1930 un libro titulado Confitera y Repostera.
Ya en el siglo XX surge en Espaa el fenmeno de la repostera industrial y en el ao
1962 el industrial Andrs Costafreda crea la empresa Donut Corporation espaola con
el objetivo de la produccin y comercializacin de Donuts

en Espaa.
9
De la misma
forma la compaa Chupa Chups comercializa en los aos sesenta una frmula muy
original de caramelos en un palo.
Los ingredientes[editar]
La repostera y pastelera espaola hereda en gran medida los gustos andalusies por el
empleo de frutos secos como pueden ser las almendras, las castaas, etc. La harina de
trigo es empleada con asiduidad en la elaboracin de diversas masas pasteleras, es a
veces mezclada con otros tipos de harinas. El empleo abundante de vainilla y canela, as
como de azcar (en raras ocasiones se emplean mieles o siropes). El chocolate
REPOSTERIA
procedente de Mxico agrad tanto a la sociedad espaola que pronto se incorpor
como ingrediente a los pasteles y a sus costumbres culinarias como fue la tpica
merienda de chocolate con churros.
La repostera industrial[editar]


El donut: un ejemplo de bollera industrial, introducido en la repostera espaola en los
aos setenta gracias a campaas de marketing televisivo.
En el entorno de la tradicional repostera espaola, surge a mediados del siglo XX la
denominada repostera industrial, este tipo de pastelera aparece en las panaderas y se
hace con una clientela asidua entre los jvenes. Ofrece pasteles a bajo coste y su
hechura es estndar. Pronto se hace muy habitual entre los espaoles y cubre los
espacios de las meriendas y de los aperitivos de medioda. Posee la caracterstica de ser
barata por su proceso de fabricacin, y en sus primeras etapas surge su presencia en la
sociedad espaola debido a anuncios: un caso famoso fue el de los donuts recubiertos
con azcar glas que se hizo muy popular en los aos setenta. En el ao 1975 se lanza
un spot publicitario del grupo Panrico en la televisin espaola titulado "Anda, la
cartera!" que abri paso a una fuerte demanda del consumo de donuts entre la
poblacin joven.
9
Antes de donut hubo compaas como Nutrexpa que lanzaron con
xito el Colacao] (polvo de cacao que se sule disolver en leche caliente) que bajo un
spot radiofnico de los aos cincuenta, titulado: "Yo soy aquel negrito del frica
tropical..." lograron cierta fama. De la misma forma la galleta Mara se hizo muy
popular en los desayunos, y en las elaboraciones reposteras como las natillas.
Posteriormente debido al xito del donut, surgen otros tipos de pasteles industriales
apoyados por compaas multinacionales como Bimbo que sacan al mercado bollos
como el tigretn, el bimbocao. En algunos casos como el bollycao que surge a finales de
los aos setenta, alcanza su fama posteriormente a comienzos de los aos noventa.
3
A
finales del siglo XX empiezan a establecerse en las grandes ciudades espaolas
establecimientos franquicias de compaas americanas como es Dunkin' Donuts.
Costumbres[editar]
Es costumbre en Espaa emplear los alimentos dulces en el desayuno y al final de las
comidas (en forma de postre). La merienda en algunos casos es una oportunidad para
degustar la repostera. Quitando estos caos es poco frecuente encontrar ocasin para
tomar algn dulce. Un alimento dulce es considerado "el fin de una comida", es quizs
por esta razn por la que la costumbre espaola del tapeo evita, por regla general,
REPOSTERIA
alimentos con sabor dulce. El gusto por pasteles salados, o masas fritas en lo que se
denomina frutas de sartn (entre las que se encuentran los churros y los buuelos) es
una costumbre muy arraigada en la mayor parte de territorio, siendo el chocolate con
churros (antiguamente incluso los picatostes). La celebracin de fechas con pasteles es
frecuente como puede ser: cumpleaos, aniversarios, etc. A veces un surtido de pasteles
cumple funciones similares. De la misma forma resulta costumbre celebrar ciertas
reuniones mediante el empleo de una tarta, un ejemplo claro es la tarta nupcial.
Repostera Navidea[editar]
Vase tambin: Gastronoma navidea


El turrn de Alicante (denominado duro) es una de las constantes en la repostera
espaola navidea.
Cabe mencin especial dentro de las costumbres reposteras espaolas la celebracin de
la Navidad debido a que existen algunas preparaciones comunes a todo el pas durante
estas fechas. Los dulces ms tpicos son los turrones que de forma tradicional se dividen
en dos tipos en una variedad denominada turrn de Alicante con las almendras a la vista
(y que popularmente se le denomina turrn duro), y el turrn de Jijona que presenta las
almendras molidas y es de apariencia pastosa (y que popularmente se le denomina
turrn blando). Ambas variedades forman parte de la gastronoma navidea espaola y
se presentan en disposiciones similares a la del turrn como es el caso de la torta
imperial. Posteriormente se fueron aadiendo otras variedades de turrn ms exticas:
turrn de yema, turrn de frutas, de coco, etc. Es habitual en estas fechas que
acompaen a los turrones los mazapanes, las peladillas de diversos tamaos (y siempre
de color blanco), los polvorones, etc. Es frecuente que estos dulces se coloquen en la
parte central de la mesa y se ofrezcan a los visitantes durante la celebracin de estas
fiestas.
El da de nochevieja se ha puesto de moda desde mediados del siglo XX el desayuno de
chocolate con churros al amanecer en ciertos lugares pblicos, cafs y chocolateras. La
noche de Reyes, tras la cabalgata y El da de Reyes es habitual el postre del roscn de
reyes, este bollo de harina de trigo perfumado con agua de azahar posee en su interior
un pequeo regalo sorpresa, y el haba y multitud de diferentes costumbres se centran
en torno a su descubrimiento por parte de varios de sus comensales. Con el roscn de
reyes, cierra la navidad gastronmica de cada ao en Espaa.
Repostera de Semana Santa[editar]
Vase tambin: Gastronoma de Semana Santa
REPOSTERIA


Las torrijas son un dulce tpico de la Semana Santa en toda Espaa.
La repostera espaola de Semana Santa es celebrada en algunas zonas de Espaa un
ejemplo claro son las cocas de sardina en Aragn. Pero un ejemplo tpico de todo el
territorio es la torrija que aparece, sin excepcin, en las recetas caseras y en los postres
de los mens de los restaurantes de casi todo el territorio.
10
En la provincia de Valencia
es habitual en Semana Santa el pan quemado. En muchas localidades de Andaluca se
elaboran los populares roscos de Semana Santa.
Junto con las torrijas se elaboran igualmente los pestios, la leche frita, los buuelos de
viento, los bartolillos madrileos, el arroz con leche, las filloas gallegas, las flores de
sartn manchegas, las cocas de Pascua (denominadas tambin Monas de Pascua) de
zona del levante, etc. Las preparaciones conventuales reposteras suelen tener una mayor
demanda en estas fechas.
11
Dentro de las preparaciones saladas es habitual el hornazo, y
panes especficos. De todas formas son igualmente populares las compotas de frutas
(peras o manzanas).
Repostera del Santoral[editar]
Es tpico en la repostera clsica espaola tener un dulce en honor a un Santo o Patrn
de un lugar, este tipo de dulces se elaboraba en las fechas cercanas a su onomstica. En
las diferentes regiones espaolas se celebran diversas costumbres relacionadas con la
culinaria y elaboracin de postres y dulces.
12

El 6 de enero en la festividad de la Epifana se toma en muchas partes de Espaa
el roscn de reyes con chocolate a la taza como merienda.
El 7 de enero en Ferrol se establece el da del arroz con leche.
El 17 de enero se ofrecen los panecillos de San Antn en honor al Santn en
Madrid.
El 20 de enero en el pueblo de la provincia de Cuenca las tortillas de San
Sebastin, suelen servirse en periodo de la Vigilia que como "Voto de Villa"
hizo el pueblo de Horcajo de Santiago al santo San Sebastin.
El 25 de enero en la celebracin de San Pablo en Barcelona se acostumbra a
incluir como postre el tortell, tanto en la comida, como en la cena.
El 3 de febrero en Barcelona se bendicen las tradicionales pets de monja
(paciencias de San Blas). En Horcajo de Santiago (provincia de Cuenca) se
Muertos de San Blas (el da de San Blas), para merendar en el campo los nios.
Son tortas de fabricacin casera con manteca o aceite y un chorizo o un huevo,
colocado en una orilla ("el muerto").
REPOSTERIA
19 de marzo en la festividad San Jos en la provincia de Valencia se ofrecen las
tortadas de almendras, el plat de gloria, las puntas de diamantes, las sopadas de
la Reina.
El 19 de abril se celebra en Madrid y Sevilla los huesos de San Expedito, en
algunas ocasiones es cocincidente con la Semana Santa.
Es tradicin en Fuenterraba (Guipzcoa) que el 25 de abril (Da de San Marcos)
las madrinas obsequien a sus ahijados con una opila de San Marcos (pastel de
bizcocho con huevos duros).
El 1 de mayo en Santo Domingo de la Calzada,la Cofrada reparte por toda la
ciudad y pueblos comarcanos el denominado Pan del Santo Mollete del Santo,
que se trata de un mollete (bollo con escasa levadura), que suele conservarse
durante todo el ao en los domicilios particulares, y que simboliza el pan de
caridad que el Santo daba a los Peregrinos y necesitados que transitaban por
estos lugares en Peregrinacin a Santiago.
El 15 de mayo se celebra en Madrid la*s fiestas de San Isidro y es habitual
comer las rosquillas de Santa Clara as como las rosquillas tontas y listas.
El 10 de agosto son frecuentes las denominadas Lgrimas de San Lorenzo en el
Escorial
El da 8 de septiembre en Valladolid durante la celebracin de la Virgen de San
Lorenzo se sirve habitualmente la Tarta de San Lorenzo.
El 1 de noviembre el da de Todos Los Santos es tpico los huesos de santo en
Madrid, los panellets en Catalua y Aragn, de la misma froma los buuelos.
Repostera de las Regiones de Espaa[editar]
La repostera espaola posee elementos en comn, no obstante hay diferencias en la
ejecucin de algunos postres y dulces tpicos segn sea la zona. Las diferencias
existentes entre los platos espaoles no tiene un reflejo similar en la repostera que
parece ms unificada.
Repostera en Catalua[editar]
En la comunidad catalana es muy famoso el xuxo que es de origen gerundense. Se trata
de una masa frita (en manteca de cerdo) que se rellena de crema pastelera. Tambin son
tpicos los panellets, pequeas bolas de harina de almendra rebozada con piones,
almendras o coco.
Repostera en la Rioja[editar]
En la Comunidad riojana la repostera o golmajera, posee reminiscencias del medievo,
rabe - cristiano. Son muy famosos los fardelejos, tpico de Arnedo. Se trata de un dulce
de origen rabe que comenz a producirse en la localidad de Arnedo en los siglos IX y
X. Consiste en pastel de hojaldre relleno de un similar al mazapn pero mucho ms
ligero, con forma rectangular. Los Ahorcaditos, el dulce tpico de Santo Domingo de la
Calzada. Es un hojaldre relleno con crema de almendra y forma de vieira, tomando
forma de la Concha jacobea, dulce afamado y reconocido a lo largo de todo el Camino
de Santiago. Los Mazapanes de Soto tpicos de Soto en Cameros, poca navidea.
Repostera cordobesa[editar]
REPOSTERIA
La repostera cordobesa mantiene an muchas tradiciones "rabes". Estas muestras las
encontramos tanto en sus ingredientes como en su elaboracin, as tendramos el uso del
ajonjol, la matalava, la miel, la canela..., claro ejemplo de esto es el pastel cordobs,
donde utilizamos adems de estos ingredientes el cabello de ngel. Tenemos muchas y
variadas recetas para cada una de las fechas sealadas en el calendario que tambin
recogen este legado, como pueden ser las gachas, que se elaboran cada 1 de noviembre,
los roscos de aguardiente en Navidad, los pestios en Semana Santa y un largo etctera
que hace que la repostera cordobesa y andaluza en general, un referente.
Vase tambin[editar]
Gastronoma de Espaa
Historia del chocolate en Espaa
Repostera
Golmajera
Referencias[editar]
109. Saltar a:
a

b
Dionisio Prez, (1929), Guia del buen comer espaol, Madrid,
Ed. Maxtor
110. Saltar a:
a

b
M . Prez Samper, Los recetarios de cocina (siglos xv-xviii),
en Codici del gusto, Miln, Francoangeli, 1992, pp. 154 y 175
111. Saltar a:
a

b
Luis Carandell, (1997), Las habas contadas. Espasa Calpe, 2Ed,
La dulcera Catlica
112. Saltar a:
a

b
Manuel Martnez Llopis, (1999), La dulcera espaola, Madrid
113. Volver arriba L. Faraudo de Saint-Germain, Libre de totes maneres de
confits. Un tratado cuatrocentista de arte de dulcera, Boletn de la Real Academia de
Buenas Letras de Barcelona, xix, 1946 [1947], pp. 97-134.
114. Volver arriba A. Martnez Crespspo, Manual de mugeres en el qual se
contienen muchas y diversas reeutas muy buenas, Salamanca, Universidad de
Salamanca, 1995, pp. 14 y 25.
115. Saltar a:
a

b
Manuel Martinez Llopis, (1989), Historia de la gastronoma
espaola, Alianza editorial, ISBN 84-206-0378-3
116. Volver arriba Jos Altabella (1978), Lhardy. Panorama histrico de un
restaurante romntico 18391978, Imprenta Ideal
117. Saltar a:
a

b
Mabel Gracia Arnaiz, (2002), Paradojas de la alimentacin
contempornea, Icaria, Madrid, pp:241
118. Volver arriba Manuel Mara Puga y Parga, (1913), Vigilia
Reservada'',Madrid
119. Volver arriba Flor Daz Vias, (1989), La Espaa dulce, Madrid, pp:18
120. Volver arriba Jess vila Granados, (2003), El libro de la repostera
tradicional, Bonvivant, Barcelona, pag. 26-30
Referencias externas[editar]
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Postres de
Espaa.
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Dulces de Espaa.

REPOSTERIA
LA REPOSTERIA CLASICA
La Repostera de Espaa es una parte especializada de la cocina espaola relativa a la
elaboracin de postres y dulces diversos. La repostera tiene una profunda tradicin
histrica en la cocina hispana, en algunas ocasiones muestra una gran influencia de la
poca andalus (en el uso de almendras) y de la cocina sefard que es la poca cuando se
impulsa verdaderamente la repostera espaola. Cabe pensar que gran parte de las
recetas estuvieron evolucionando posteriormente en Monasterios y Conventos y en el
Siglo de Oro mediante recetarios secretos, a veces unidos a la prctica de la farmacia.
2

La repostera espaola, con el trabajo de sus grandes obradores, influenci a otras
cocinas fuera de su territorio, transmitiendo algunas tcnicas reposteras, como por
ejemplo a algunas cocinas americanas durante la colonizacin de Amrica, y de
Filipinas. Posteriormente ya en el siglo XVIII fue profundamente influenciada por la
repostera francesa. El desarrollo general de la pastelera y de sus tcnicas al igual que la
confitera espaola se ha producido de forma paralela al desarrollo de la tecnologa del
azcar. No cabe olvidar a veces la vinculacin de las especialidades reposteras
espaolas con el ritmo anual de las celebraciones religiosas cristianas.
3
No todas las
obras de repostera son dulces, existe una cierta pasin por los pasteles salados, que
desde siempre se han encontrado en las pasteleras. A pesar de la gran variedad y
calidad que ofertan algunas de sus creaciones, la repostera espaola no ha logrado
preparaciones de reconocimiento internacional en comparacin con la cocina.
ndice
[ocultar]
1 Historia
o 1.1 Edad Media
o 1.2 Repostera del Siglo de Oro
o 1.3 Repostera Moderna
2 Los ingredientes
3 La repostera industrial
4 Costumbres
o 4.1 Repostera Navidea
o 4.2 Repostera de Semana Santa
o 4.3 Repostera del Santoral
5 Repostera de las Regiones de Espaa
o 5.1 Repostera en Catalua
o 5.2 Repostera en la Rioja
o 5.3 Repostera cordobesa
6 Vase tambin
7 Referencias
8 Referencias externas
Historia[editar]
Vase tambin: Historia de la cocina de Espaa
REPOSTERIA
Poco se sabe de la repostera espaola antes de la poca de los romanos. Es muy posible
que se elaborasen pasteles con miel de Hispania.
4
La miel era un producto conocido
para endulzar. Poco se saba de otros en los primeros tiempos, a no ser de la rara savia
del arce (Saccharum officinarum) que se empleaba como elemento farmacolgico (ya
mencionado por Dioscrides). Cabe la posibilidad de que los primeros dulces antes de
la llegada de los romanos a la pennsula consistieran en una mezcla de miel y frutos
secos molidos. La miel de Hispania era muy famosa en la poca del imperio romano y
de esto se tiene constancia por Macrobio (gobernador de Hispania a mediados del siglo
IV) en sus Commentarii in Somnium Scipionis.
La pastelera romana fue la que primero influenci, debido principalmente a la
introduccin de nuevas tcnicas reposteras. Los romanos empleaban otros medios de
dulcificacin en la repostera: como el mulsum (vino melado). Mezclaban la harina de
trigo con la miel para elaborar los primeros pasteles. En esta poca la elaboracin del
pan y los pasteles era similar. Nos quedan nombres de algunas preparaciones reposteras
gracias a autores que las mencionan como la tripartina (por el empleo de huevos, leche
y miel), el globus (especie de buuelo), la melca, la popular placenta.
Edad Media[editar]


Pastas, una tradicin medieval de la cocina castellana.
Fueron los rabes los que trajeron el esplendor a la repostera. Con ellos vino una nueva
forma de dulcificar: la caa de azcar. Es sabido que los rabes refinaban el azcar de
caa en el siglo IX.
4
Este fenmeno revolucion la repostera espaola. Gran parte de
las referencias a la repostera andalus del siglo XIII se puede encontrar en la traduccin
que hizo el hispanista moderno Ambrosio Huici Miranda de un manuscrito annimo que
lo titul La cocina hispano-magreb en la poca almohade segn un manuscrito
annimo (referenciado habitualmente como manuscrito annimo), donde se describen
dulces como el alfaxor, los gata'if, las almojbanas (empanadillas rellenas de queso y
fritas a las que se espolvoreaba azcar), los cuernos de gacela, etc. De la repostera
andalus queda el gusto por el uso de almendras en muchos de los pasteles.
De la misma forma se divulgaba la dulcera mosaica antes de la expulsin de los
sefarditas decretada por los Reyes Catlicos en 1492. Las celebraciones judas son muy
prdigas en dulces y no faltaban dulces especficos de cada celebracin como los
letuarios de membrillo del Yom Kipur, en el Sucot las hojuelas y las roscas, en la
Januca eran habituales los buuelos y los pasteles de pasas. Mucho de esta repostera se
ha ido relegando al olvido. Otras variantes se recuerdan en la actualidad en pases de
latinoamrica, as como en Turqua o Grecia (lugares en donde habitan en la actualidad
colonias de sefarditas).
REPOSTERIA
La reconquista hace que todo ese saber repostero quede de alguna forma en el saber
popular, no obstante hay manuscritos como Libre de totes maneres de confits (de treinta
y tres captulos) de autor annimo que refleja una herencia arabe-espaola. En ella
describe pasteles en forma de libros, jaleas, confites y bebidas como la aloa.
5
La cocina
espaola de mediados del siglo XV se caracterizaba por la mezcla de sabores agridulces.
El gusto por lo agridulce es una constante de esta poca que proviene de la pastelera
romana, tomando el concepto lgico del choque de contrarios y de la mezcla de
sabores. La repostera conventual naci en algn momento de la alta edad media. Es
muy posible que la elaboracin de dulces fuese realizada con vistas a agasajar a los
benefactores de la comunidad, siendo esta una actividad habitual.
Repostera del Siglo de Oro[editar]


Los pasteles con masa de hojaldre una delicia del siglo XVII espaol muy tpica hoy en
dia.
La repostera iba poco a poco abandonando el uso de miel como elemento dulcificador y
poco a poco empez a emplear el azcar de caa. La popularidad del azcar se muestra
en 1530 en la obra del mdico Luis Lobera de vila, en el que muestra como los
caballeros de la poca no hablan de otra cosa. Es frecuente el uso del chocolate caliente
servido como bebida. El Siglo de Oro espaol lo fue igualmente para la repostera
espaola. Cabe destacar entre los reposteros a Miguel de Baeza que en Toledo escribe
en 1592 Los cuatro libros del arte de confitar. De la misma forma se menciona la
Luis Valls en su obra Regalo de la Vida Humana en el que muestra estrecha relacin
existente entre la confitera y gastronoma con la medicina y la diettica.
2
A mediados
del siglo XVI la repostera cubra en una doble funcin tanto el tratamiento de la
enfermedad y/o la degustacin como golosina.
6
Se describen en l postres como los
artalejos, las pionadas, el diacitrn, etc. Diego Granado que en su Libro del arte de
cozina de 1599 describe procesos culinarios tpicos castellanos (que result ser un
plagio de gran parte del Libro de guisados, de Ruperto de Nola). Se empiezan a regular
las actividades de los confiteros, turroneros o melocheros (melocha: miel cocida) en
Castilla. Se comienzan a abrir establecimientos especializados de venta de productos
reposteros, un ejemplo es en 1883 el Horno del Pozo en Madrid.
Francisco Martnez Montio con su Arte de cozina, Pastelera y Conservera (1611)
menciona elaboraciones de la Corte llenas de esplendor. Domingo Hernndez de
Maceras que describe la cocina de los Colegios Mayores de Salamanca en el siglo XVII
deja lugar para la repostera. Francisco Martnez Montio cocinero de Felipe II que en
1611 escribe la primera obra dedicada en exclusiva a la repostera Arte de cozina,
Pastelera, vizcohera y Conservera. Montio es uno de los creadores de la masa de
hojaldre, tan popular entre la pastelera espaola de este siglo y con el tiempo se asoci
REPOSTERIA
errneamente a la cocina francesa.
1
En esta poca la tradicin confitera espaola se
transmita en manuscritos pasados de mano en mano a travs de los confiteros, eran los
libros de secretos, cuyo valor gastronmico quizs no ha sido tenido muy en cuenta, y
en los que las elaboraciones confiteras adquieren cierta importancia. Las especies ms
empleadas eran la canela, el clavo de olor y el azafrn.
Del Nuevo Mundo llega un ingrediente que revolucionara la repostera espaola y
posteriormente la europea. Se trata del chocolate procedente de Mxico. Los reposteros
espaoles fueron los primeros en Europa que lo trabajaron, aadindole azcar para
deshacer su sabor amargo y aromatizndolo con vainilla.
7
Pronto se convertira el
chocolate en un ingrediente muy popular, imprescindible en la vida social. Sirvi como
desayuno de nios y adultos, y segn autores esta misma popularidad retras la
incorporacin de caf en las costumbres espaolas.
7
La receta de la elaboracin lleg a
Francia debido a la venta de la receta para su fabricacin, no siendo introducido en la
Corte francesa hasta que Ana de Austria (hija de Felipe III de Espaa) divulg su receta.
Ya en el siglo XVIII el repostero real Juan de la Mata publica su libro "Arte de
Reposteria" (1786) en Madrid y hace numerosas descripciones de la repostera de la
Corte espaola. Tras esta publicacin de Juan de la Mata, no se realiza otra de repostera
hasta comienzos del siglo XIX. Ceferino Noriega que escribe Manual del confitero y
pastelero, obra con la que se abre el siglo XX. La proliferacin del azcar hace que las
conservas en jaleas se consideren parte de la confitera, la ms difundida en la Espaa
moderna fue la carne de membrillo, en Portugal denominada mermelada. Las recetas
empiezan a incluir el azcar frente a la miel, aparecen recetas del azcar cande, la del
alfeique, el azcar rosado, etc. Algunas de las salsas dulces mencionadas se encuentra
la plvora de duque (muy empleada en las elaboraciones culinarias de la alta cocina
navarra y aragonesa de la Baja Edad Media).
Repostera Moderna[editar]
A finales del siglo XIX se empiezan a abrir en Madrid tiendas especializadas donde se
muestran obras refinadas de repostera. Un ejemplo de ello es Lhardy donde se
comentaba que su propietario haba llegado para poner corbata a los bollos de tahona
(as se llamaban por aquel entonces).
8
Se empiezan a editar revistas especializadas cono
la La confitera Espaola. La escritora Mara Mestayer de Echage (Marquesa de
Parabere) escribe 1930 un libro titulado Confitera y Repostera.
Ya en el siglo XX surge en Espaa el fenmeno de la repostera industrial y en el ao
1962 el industrial Andrs Costafreda crea la empresa Donut Corporation espaola con
el objetivo de la produccin y comercializacin de Donuts

en Espaa.
9
De la misma
forma la compaa Chupa Chups comercializa en los aos sesenta una frmula muy
original de caramelos en un palo.
Los ingredientes[editar]
La repostera y pastelera espaola hereda en gran medida los gustos andalusies por el
empleo de frutos secos como pueden ser las almendras, las castaas, etc. La harina de
trigo es empleada con asiduidad en la elaboracin de diversas masas pasteleras, es a
veces mezclada con otros tipos de harinas. El empleo abundante de vainilla y canela, as
como de azcar (en raras ocasiones se emplean mieles o siropes). El chocolate
REPOSTERIA
procedente de Mxico agrad tanto a la sociedad espaola que pronto se incorpor
como ingrediente a los pasteles y a sus costumbres culinarias como fue la tpica
merienda de chocolate con churros.
La repostera industrial[editar]


El donut: un ejemplo de bollera industrial, introducido en la repostera espaola en los
aos setenta gracias a campaas de marketing televisivo.
En el entorno de la tradicional repostera espaola, surge a mediados del siglo XX la
denominada repostera industrial, este tipo de pastelera aparece en las panaderas y se
hace con una clientela asidua entre los jvenes. Ofrece pasteles a bajo coste y su
hechura es estndar. Pronto se hace muy habitual entre los espaoles y cubre los
espacios de las meriendas y de los aperitivos de medioda. Posee la caracterstica de ser
barata por su proceso de fabricacin, y en sus primeras etapas surge su presencia en la
sociedad espaola debido a anuncios: un caso famoso fue el de los donuts recubiertos
con azcar glas que se hizo muy popular en los aos setenta. En el ao 1975 se lanza
un spot publicitario del grupo Panrico en la televisin espaola titulado "Anda, la
cartera!" que abri paso a una fuerte demanda del consumo de donuts entre la
poblacin joven.
9
Antes de donut hubo compaas como Nutrexpa que lanzaron con
xito el Colacao] (polvo de cacao que se sule disolver en leche caliente) que bajo un
spot radiofnico de los aos cincuenta, titulado: "Yo soy aquel negrito del frica
tropical..." lograron cierta fama. De la misma forma la galleta Mara se hizo muy
popular en los desayunos, y en las elaboraciones reposteras como las natillas.
Posteriormente debido al xito del donut, surgen otros tipos de pasteles industriales
apoyados por compaas multinacionales como Bimbo que sacan al mercado bollos
como el tigretn, el bimbocao. En algunos casos como el bollycao que surge a finales de
los aos setenta, alcanza su fama posteriormente a comienzos de los aos noventa.
3
A
finales del siglo XX empiezan a establecerse en las grandes ciudades espaolas
establecimientos franquicias de compaas americanas como es Dunkin' Donuts.
Costumbres[editar]
Es costumbre en Espaa emplear los alimentos dulces en el desayuno y al final de las
comidas (en forma de postre). La merienda en algunos casos es una oportunidad para
degustar la repostera. Quitando estos caos es poco frecuente encontrar ocasin para
tomar algn dulce. Un alimento dulce es considerado "el fin de una comida", es quizs
por esta razn por la que la costumbre espaola del tapeo evita, por regla general,
REPOSTERIA
alimentos con sabor dulce. El gusto por pasteles salados, o masas fritas en lo que se
denomina frutas de sartn (entre las que se encuentran los churros y los buuelos) es
una costumbre muy arraigada en la mayor parte de territorio, siendo el chocolate con
churros (antiguamente incluso los picatostes). La celebracin de fechas con pasteles es
frecuente como puede ser: cumpleaos, aniversarios, etc. A veces un surtido de pasteles
cumple funciones similares. De la misma forma resulta costumbre celebrar ciertas
reuniones mediante el empleo de una tarta, un ejemplo claro es la tarta nupcial.
Repostera Navidea[editar]
Vase tambin: Gastronoma navidea


El turrn de Alicante (denominado duro) es una de las constantes en la repostera
espaola navidea.
Cabe mencin especial dentro de las costumbres reposteras espaolas la celebracin de
la Navidad debido a que existen algunas preparaciones comunes a todo el pas durante
estas fechas. Los dulces ms tpicos son los turrones que de forma tradicional se dividen
en dos tipos en una variedad denominada turrn de Alicante con las almendras a la vista
(y que popularmente se le denomina turrn duro), y el turrn de Jijona que presenta las
almendras molidas y es de apariencia pastosa (y que popularmente se le denomina
turrn blando). Ambas variedades forman parte de la gastronoma navidea espaola y
se presentan en disposiciones similares a la del turrn como es el caso de la torta
imperial. Posteriormente se fueron aadiendo otras variedades de turrn ms exticas:
turrn de yema, turrn de frutas, de coco, etc. Es habitual en estas fechas que
acompaen a los turrones los mazapanes, las peladillas de diversos tamaos (y siempre
de color blanco), los polvorones, etc. Es frecuente que estos dulces se coloquen en la
parte central de la mesa y se ofrezcan a los visitantes durante la celebracin de estas
fiestas.
El da de nochevieja se ha puesto de moda desde mediados del siglo XX el desayuno de
chocolate con churros al amanecer en ciertos lugares pblicos, cafs y chocolateras. La
noche de Reyes, tras la cabalgata y El da de Reyes es habitual el postre del roscn de
reyes, este bollo de harina de trigo perfumado con agua de azahar posee en su interior
un pequeo regalo sorpresa, y el haba y multitud de diferentes costumbres se centran
en torno a su descubrimiento por parte de varios de sus comensales. Con el roscn de
reyes, cierra la navidad gastronmica de cada ao en Espaa.
Repostera de Semana Santa[editar]
Vase tambin: Gastronoma de Semana Santa
REPOSTERIA


Las torrijas son un dulce tpico de la Semana Santa en toda Espaa.
La repostera espaola de Semana Santa es celebrada en algunas zonas de Espaa un
ejemplo claro son las cocas de sardina en Aragn. Pero un ejemplo tpico de todo el
territorio es la torrija que aparece, sin excepcin, en las recetas caseras y en los postres
de los mens de los restaurantes de casi todo el territorio.
10
En la provincia de Valencia
es habitual en Semana Santa el pan quemado. En muchas localidades de Andaluca se
elaboran los populares roscos de Semana Santa.
Junto con las torrijas se elaboran igualmente los pestios, la leche frita, los buuelos de
viento, los bartolillos madrileos, el arroz con leche, las filloas gallegas, las flores de
sartn manchegas, las cocas de Pascua (denominadas tambin Monas de Pascua) de
zona del levante, etc. Las preparaciones conventuales reposteras suelen tener una mayor
demanda en estas fechas.
11
Dentro de las preparaciones saladas es habitual el hornazo, y
panes especficos. De todas formas son igualmente populares las compotas de frutas
(peras o manzanas).
Repostera del Santoral[editar]
Es tpico en la repostera clsica espaola tener un dulce en honor a un Santo o Patrn
de un lugar, este tipo de dulces se elaboraba en las fechas cercanas a su onomstica. En
las diferentes regiones espaolas se celebran diversas costumbres relacionadas con la
culinaria y elaboracin de postres y dulces.
12

El 6 de enero en la festividad de la Epifana se toma en muchas partes de Espaa
el roscn de reyes con chocolate a la taza como merienda.
El 7 de enero en Ferrol se establece el da del arroz con leche.
El 17 de enero se ofrecen los panecillos de San Antn en honor al Santn en
Madrid.
El 20 de enero en el pueblo de la provincia de Cuenca las tortillas de San
Sebastin, suelen servirse en periodo de la Vigilia que como "Voto de Villa"
hizo el pueblo de Horcajo de Santiago al santo San Sebastin.
El 25 de enero en la celebracin de San Pablo en Barcelona se acostumbra a
incluir como postre el tortell, tanto en la comida, como en la cena.
El 3 de febrero en Barcelona se bendicen las tradicionales pets de monja
(paciencias de San Blas). En Horcajo de Santiago (provincia de Cuenca) se
Muertos de San Blas (el da de San Blas), para merendar en el campo los nios.
Son tortas de fabricacin casera con manteca o aceite y un chorizo o un huevo,
colocado en una orilla ("el muerto").
REPOSTERIA
19 de marzo en la festividad San Jos en la provincia de Valencia se ofrecen las
tortadas de almendras, el plat de gloria, las puntas de diamantes, las sopadas de
la Reina.
El 19 de abril se celebra en Madrid y Sevilla los huesos de San Expedito, en
algunas ocasiones es cocincidente con la Semana Santa.
Es tradicin en Fuenterraba (Guipzcoa) que el 25 de abril (Da de San Marcos)
las madrinas obsequien a sus ahijados con una opila de San Marcos (pastel de
bizcocho con huevos duros).
El 1 de mayo en Santo Domingo de la Calzada,la Cofrada reparte por toda la
ciudad y pueblos comarcanos el denominado Pan del Santo Mollete del Santo,
que se trata de un mollete (bollo con escasa levadura), que suele conservarse
durante todo el ao en los domicilios particulares, y que simboliza el pan de
caridad que el Santo daba a los Peregrinos y necesitados que transitaban por
estos lugares en Peregrinacin a Santiago.
El 15 de mayo se celebra en Madrid la*s fiestas de San Isidro y es habitual
comer las rosquillas de Santa Clara as como las rosquillas tontas y listas.
El 10 de agosto son frecuentes las denominadas Lgrimas de San Lorenzo en el
Escorial
El da 8 de septiembre en Valladolid durante la celebracin de la Virgen de San
Lorenzo se sirve habitualmente la Tarta de San Lorenzo.
El 1 de noviembre el da de Todos Los Santos es tpico los huesos de santo en
Madrid, los panellets en Catalua y Aragn, de la misma froma los buuelos.
Repostera de las Regiones de Espaa[editar]
La repostera espaola posee elementos en comn, no obstante hay diferencias en la
ejecucin de algunos postres y dulces tpicos segn sea la zona. Las diferencias
existentes entre los platos espaoles no tiene un reflejo similar en la repostera que
parece ms unificada.
Repostera en Catalua[editar]
En la comunidad catalana es muy famoso el xuxo que es de origen gerundense. Se trata
de una masa frita (en manteca de cerdo) que se rellena de crema pastelera. Tambin son
tpicos los panellets, pequeas bolas de harina de almendra rebozada con piones,
almendras o coco.
Repostera en la Rioja[editar]
En la Comunidad riojana la repostera o golmajera, posee reminiscencias del medievo,
rabe - cristiano. Son muy famosos los fardelejos, tpico de Arnedo. Se trata de un dulce
de origen rabe que comenz a producirse en la localidad de Arnedo en los siglos IX y
X. Consiste en pastel de hojaldre relleno de un similar al mazapn pero mucho ms
ligero, con forma rectangular. Los Ahorcaditos, el dulce tpico de Santo Domingo de la
Calzada. Es un hojaldre relleno con crema de almendra y forma de vieira, tomando
forma de la Concha jacobea, dulce afamado y reconocido a lo largo de todo el Camino
de Santiago. Los Mazapanes de Soto tpicos de Soto en Cameros, poca navidea.
Repostera cordobesa[editar]
REPOSTERIA
La repostera cordobesa mantiene an muchas tradiciones "rabes". Estas muestras las
encontramos tanto en sus ingredientes como en su elaboracin, as tendramos el uso del
ajonjol, la matalava, la miel, la canela..., claro ejemplo de esto es el pastel cordobs,
donde utilizamos adems de estos ingredientes el cabello de ngel. Tenemos muchas y
variadas recetas para cada una de las fechas sealadas en el calendario que tambin
recogen este legado, como pueden ser las gachas, que se elaboran cada 1 de noviembre,
los roscos de aguardiente en Navidad, los pestios en Semana Santa y un largo etctera
que hace que la repostera cordobesa y andaluza en general, un referente.
Vase tambin[editar]
Gastronoma de Espaa
Historia del chocolate en Espaa
Repostera
Golmajera
Referencias[editar]
121. Saltar a:
a

b
Dionisio Prez, (1929), Guia del buen comer espaol, Madrid,
Ed. Maxtor
122. Saltar a:
a

b
M . Prez Samper, Los recetarios de cocina (siglos xv-xviii),
en Codici del gusto, Miln, Francoangeli, 1992, pp. 154 y 175
123. Saltar a:
a

b
Luis Carandell, (1997), Las habas contadas. Espasa Calpe, 2Ed,
La dulcera Catlica
124. Saltar a:
a

b
Manuel Martnez Llopis, (1999), La dulcera espaola, Madrid
125. Volver arriba L. Faraudo de Saint-Germain, Libre de totes maneres de
confits. Un tratado cuatrocentista de arte de dulcera, Boletn de la Real Academia de
Buenas Letras de Barcelona, xix, 1946 [1947], pp. 97-134.
126. Volver arriba A. Martnez Crespspo, Manual de mugeres en el qual se
contienen muchas y diversas reeutas muy buenas, Salamanca, Universidad de
Salamanca, 1995, pp. 14 y 25.
127. Saltar a:
a

b
Manuel Martinez Llopis, (1989), Historia de la gastronoma
espaola, Alianza editorial, ISBN 84-206-0378-3
128. Volver arriba Jos Altabella (1978), Lhardy. Panorama histrico de un
restaurante romntico 18391978, Imprenta Ideal
129. Saltar a:
a

b
Mabel Gracia Arnaiz, (2002), Paradojas de la alimentacin
contempornea, Icaria, Madrid, pp:241
130. Volver arriba Manuel Mara Puga y Parga, (1913), Vigilia
Reservada'',Madrid
131. Volver arriba Flor Daz Vias, (1989), La Espaa dulce, Madrid, pp:18
132. Volver arriba Jess vila Granados, (2003), El libro de la repostera
tradicional, Bonvivant, Barcelona, pag. 26-30
Referencias externas[editar]
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Postres de
Espaa.
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Dulces de Espaa.

REPOSTERIA
LA REPOSTERIA CLASICA
La Repostera de Espaa es una parte especializada de la cocina espaola relativa a la
elaboracin de postres y dulces diversos. La repostera tiene una profunda tradicin
histrica en la cocina hispana, en algunas ocasiones muestra una gran influencia de la
poca andalus (en el uso de almendras) y de la cocina sefard que es la poca cuando se
impulsa verdaderamente la repostera espaola. Cabe pensar que gran parte de las
recetas estuvieron evolucionando posteriormente en Monasterios y Conventos y en el
Siglo de Oro mediante recetarios secretos, a veces unidos a la prctica de la farmacia.
2

La repostera espaola, con el trabajo de sus grandes obradores, influenci a otras
cocinas fuera de su territorio, transmitiendo algunas tcnicas reposteras, como por
ejemplo a algunas cocinas americanas durante la colonizacin de Amrica, y de
Filipinas. Posteriormente ya en el siglo XVIII fue profundamente influenciada por la
repostera francesa. El desarrollo general de la pastelera y de sus tcnicas al igual que la
confitera espaola se ha producido de forma paralela al desarrollo de la tecnologa del
azcar. No cabe olvidar a veces la vinculacin de las especialidades reposteras
espaolas con el ritmo anual de las celebraciones religiosas cristianas.
3
No todas las
obras de repostera son dulces, existe una cierta pasin por los pasteles salados, que
desde siempre se han encontrado en las pasteleras. A pesar de la gran variedad y
calidad que ofertan algunas de sus creaciones, la repostera espaola no ha logrado
preparaciones de reconocimiento internacional en comparacin con la cocina.
ndice
[ocultar]
1 Historia
o 1.1 Edad Media
o 1.2 Repostera del Siglo de Oro
o 1.3 Repostera Moderna
2 Los ingredientes
3 La repostera industrial
4 Costumbres
o 4.1 Repostera Navidea
o 4.2 Repostera de Semana Santa
o 4.3 Repostera del Santoral
5 Repostera de las Regiones de Espaa
o 5.1 Repostera en Catalua
o 5.2 Repostera en la Rioja
o 5.3 Repostera cordobesa
6 Vase tambin
7 Referencias
8 Referencias externas
Historia[editar]
Vase tambin: Historia de la cocina de Espaa
REPOSTERIA
Poco se sabe de la repostera espaola antes de la poca de los romanos. Es muy posible
que se elaborasen pasteles con miel de Hispania.
4
La miel era un producto conocido
para endulzar. Poco se saba de otros en los primeros tiempos, a no ser de la rara savia
del arce (Saccharum officinarum) que se empleaba como elemento farmacolgico (ya
mencionado por Dioscrides). Cabe la posibilidad de que los primeros dulces antes de
la llegada de los romanos a la pennsula consistieran en una mezcla de miel y frutos
secos molidos. La miel de Hispania era muy famosa en la poca del imperio romano y
de esto se tiene constancia por Macrobio (gobernador de Hispania a mediados del siglo
IV) en sus Commentarii in Somnium Scipionis.
La pastelera romana fue la que primero influenci, debido principalmente a la
introduccin de nuevas tcnicas reposteras. Los romanos empleaban otros medios de
dulcificacin en la repostera: como el mulsum (vino melado). Mezclaban la harina de
trigo con la miel para elaborar los primeros pasteles. En esta poca la elaboracin del
pan y los pasteles era similar. Nos quedan nombres de algunas preparaciones reposteras
gracias a autores que las mencionan como la tripartina (por el empleo de huevos, leche
y miel), el globus (especie de buuelo), la melca, la popular placenta.
Edad Media[editar]


Pastas, una tradicin medieval de la cocina castellana.
Fueron los rabes los que trajeron el esplendor a la repostera. Con ellos vino una nueva
forma de dulcificar: la caa de azcar. Es sabido que los rabes refinaban el azcar de
caa en el siglo IX.
4
Este fenmeno revolucion la repostera espaola. Gran parte de
las referencias a la repostera andalus del siglo XIII se puede encontrar en la traduccin
que hizo el hispanista moderno Ambrosio Huici Miranda de un manuscrito annimo que
lo titul La cocina hispano-magreb en la poca almohade segn un manuscrito
annimo (referenciado habitualmente como manuscrito annimo), donde se describen
dulces como el alfaxor, los gata'if, las almojbanas (empanadillas rellenas de queso y
fritas a las que se espolvoreaba azcar), los cuernos de gacela, etc. De la repostera
andalus queda el gusto por el uso de almendras en muchos de los pasteles.
De la misma forma se divulgaba la dulcera mosaica antes de la expulsin de los
sefarditas decretada por los Reyes Catlicos en 1492. Las celebraciones judas son muy
prdigas en dulces y no faltaban dulces especficos de cada celebracin como los
letuarios de membrillo del Yom Kipur, en el Sucot las hojuelas y las roscas, en la
Januca eran habituales los buuelos y los pasteles de pasas. Mucho de esta repostera se
ha ido relegando al olvido. Otras variantes se recuerdan en la actualidad en pases de
latinoamrica, as como en Turqua o Grecia (lugares en donde habitan en la actualidad
colonias de sefarditas).
REPOSTERIA
La reconquista hace que todo ese saber repostero quede de alguna forma en el saber
popular, no obstante hay manuscritos como Libre de totes maneres de confits (de treinta
y tres captulos) de autor annimo que refleja una herencia arabe-espaola. En ella
describe pasteles en forma de libros, jaleas, confites y bebidas como la aloa.
5
La cocina
espaola de mediados del siglo XV se caracterizaba por la mezcla de sabores agridulces.
El gusto por lo agridulce es una constante de esta poca que proviene de la pastelera
romana, tomando el concepto lgico del choque de contrarios y de la mezcla de
sabores. La repostera conventual naci en algn momento de la alta edad media. Es
muy posible que la elaboracin de dulces fuese realizada con vistas a agasajar a los
benefactores de la comunidad, siendo esta una actividad habitual.
Repostera del Siglo de Oro[editar]


Los pasteles con masa de hojaldre una delicia del siglo XVII espaol muy tpica hoy en
dia.
La repostera iba poco a poco abandonando el uso de miel como elemento dulcificador y
poco a poco empez a emplear el azcar de caa. La popularidad del azcar se muestra
en 1530 en la obra del mdico Luis Lobera de vila, en el que muestra como los
caballeros de la poca no hablan de otra cosa. Es frecuente el uso del chocolate caliente
servido como bebida. El Siglo de Oro espaol lo fue igualmente para la repostera
espaola. Cabe destacar entre los reposteros a Miguel de Baeza que en Toledo escribe
en 1592 Los cuatro libros del arte de confitar. De la misma forma se menciona la
Luis Valls en su obra Regalo de la Vida Humana en el que muestra estrecha relacin
existente entre la confitera y gastronoma con la medicina y la diettica.
2
A mediados
del siglo XVI la repostera cubra en una doble funcin tanto el tratamiento de la
enfermedad y/o la degustacin como golosina.
6
Se describen en l postres como los
artalejos, las pionadas, el diacitrn, etc. Diego Granado que en su Libro del arte de
cozina de 1599 describe procesos culinarios tpicos castellanos (que result ser un
plagio de gran parte del Libro de guisados, de Ruperto de Nola). Se empiezan a regular
las actividades de los confiteros, turroneros o melocheros (melocha: miel cocida) en
Castilla. Se comienzan a abrir establecimientos especializados de venta de productos
reposteros, un ejemplo es en 1883 el Horno del Pozo en Madrid.
Francisco Martnez Montio con su Arte de cozina, Pastelera y Conservera (1611)
menciona elaboraciones de la Corte llenas de esplendor. Domingo Hernndez de
Maceras que describe la cocina de los Colegios Mayores de Salamanca en el siglo XVII
deja lugar para la repostera. Francisco Martnez Montio cocinero de Felipe II que en
1611 escribe la primera obra dedicada en exclusiva a la repostera Arte de cozina,
Pastelera, vizcohera y Conservera. Montio es uno de los creadores de la masa de
hojaldre, tan popular entre la pastelera espaola de este siglo y con el tiempo se asoci
REPOSTERIA
errneamente a la cocina francesa.
1
En esta poca la tradicin confitera espaola se
transmita en manuscritos pasados de mano en mano a travs de los confiteros, eran los
libros de secretos, cuyo valor gastronmico quizs no ha sido tenido muy en cuenta, y
en los que las elaboraciones confiteras adquieren cierta importancia. Las especies ms
empleadas eran la canela, el clavo de olor y el azafrn.
Del Nuevo Mundo llega un ingrediente que revolucionara la repostera espaola y
posteriormente la europea. Se trata del chocolate procedente de Mxico. Los reposteros
espaoles fueron los primeros en Europa que lo trabajaron, aadindole azcar para
deshacer su sabor amargo y aromatizndolo con vainilla.
7
Pronto se convertira el
chocolate en un ingrediente muy popular, imprescindible en la vida social. Sirvi como
desayuno de nios y adultos, y segn autores esta misma popularidad retras la
incorporacin de caf en las costumbres espaolas.
7
La receta de la elaboracin lleg a
Francia debido a la venta de la receta para su fabricacin, no siendo introducido en la
Corte francesa hasta que Ana de Austria (hija de Felipe III de Espaa) divulg su receta.
Ya en el siglo XVIII el repostero real Juan de la Mata publica su libro "Arte de
Reposteria" (1786) en Madrid y hace numerosas descripciones de la repostera de la
Corte espaola. Tras esta publicacin de Juan de la Mata, no se realiza otra de repostera
hasta comienzos del siglo XIX. Ceferino Noriega que escribe Manual del confitero y
pastelero, obra con la que se abre el siglo XX. La proliferacin del azcar hace que las
conservas en jaleas se consideren parte de la confitera, la ms difundida en la Espaa
moderna fue la carne de membrillo, en Portugal denominada mermelada. Las recetas
empiezan a incluir el azcar frente a la miel, aparecen recetas del azcar cande, la del
alfeique, el azcar rosado, etc. Algunas de las salsas dulces mencionadas se encuentra
la plvora de duque (muy empleada en las elaboraciones culinarias de la alta cocina
navarra y aragonesa de la Baja Edad Media).
Repostera Moderna[editar]
A finales del siglo XIX se empiezan a abrir en Madrid tiendas especializadas donde se
muestran obras refinadas de repostera. Un ejemplo de ello es Lhardy donde se
comentaba que su propietario haba llegado para poner corbata a los bollos de tahona
(as se llamaban por aquel entonces).
8
Se empiezan a editar revistas especializadas cono
la La confitera Espaola. La escritora Mara Mestayer de Echage (Marquesa de
Parabere) escribe 1930 un libro titulado Confitera y Repostera.
Ya en el siglo XX surge en Espaa el fenmeno de la repostera industrial y en el ao
1962 el industrial Andrs Costafreda crea la empresa Donut Corporation espaola con
el objetivo de la produccin y comercializacin de Donuts

en Espaa.
9
De la misma
forma la compaa Chupa Chups comercializa en los aos sesenta una frmula muy
original de caramelos en un palo.
Los ingredientes[editar]
La repostera y pastelera espaola hereda en gran medida los gustos andalusies por el
empleo de frutos secos como pueden ser las almendras, las castaas, etc. La harina de
trigo es empleada con asiduidad en la elaboracin de diversas masas pasteleras, es a
veces mezclada con otros tipos de harinas. El empleo abundante de vainilla y canela, as
como de azcar (en raras ocasiones se emplean mieles o siropes). El chocolate
REPOSTERIA
procedente de Mxico agrad tanto a la sociedad espaola que pronto se incorpor
como ingrediente a los pasteles y a sus costumbres culinarias como fue la tpica
merienda de chocolate con churros.
La repostera industrial[editar]


El donut: un ejemplo de bollera industrial, introducido en la repostera espaola en los
aos setenta gracias a campaas de marketing televisivo.
En el entorno de la tradicional repostera espaola, surge a mediados del siglo XX la
denominada repostera industrial, este tipo de pastelera aparece en las panaderas y se
hace con una clientela asidua entre los jvenes. Ofrece pasteles a bajo coste y su
hechura es estndar. Pronto se hace muy habitual entre los espaoles y cubre los
espacios de las meriendas y de los aperitivos de medioda. Posee la caracterstica de ser
barata por su proceso de fabricacin, y en sus primeras etapas surge su presencia en la
sociedad espaola debido a anuncios: un caso famoso fue el de los donuts recubiertos
con azcar glas que se hizo muy popular en los aos setenta. En el ao 1975 se lanza
un spot publicitario del grupo Panrico en la televisin espaola titulado "Anda, la
cartera!" que abri paso a una fuerte demanda del consumo de donuts entre la
poblacin joven.
9
Antes de donut hubo compaas como Nutrexpa que lanzaron con
xito el Colacao] (polvo de cacao que se sule disolver en leche caliente) que bajo un
spot radiofnico de los aos cincuenta, titulado: "Yo soy aquel negrito del frica
tropical..." lograron cierta fama. De la misma forma la galleta Mara se hizo muy
popular en los desayunos, y en las elaboraciones reposteras como las natillas.
Posteriormente debido al xito del donut, surgen otros tipos de pasteles industriales
apoyados por compaas multinacionales como Bimbo que sacan al mercado bollos
como el tigretn, el bimbocao. En algunos casos como el bollycao que surge a finales de
los aos setenta, alcanza su fama posteriormente a comienzos de los aos noventa.
3
A
finales del siglo XX empiezan a establecerse en las grandes ciudades espaolas
establecimientos franquicias de compaas americanas como es Dunkin' Donuts.
Costumbres[editar]
Es costumbre en Espaa emplear los alimentos dulces en el desayuno y al final de las
comidas (en forma de postre). La merienda en algunos casos es una oportunidad para
degustar la repostera. Quitando estos caos es poco frecuente encontrar ocasin para
tomar algn dulce. Un alimento dulce es considerado "el fin de una comida", es quizs
por esta razn por la que la costumbre espaola del tapeo evita, por regla general,
REPOSTERIA
alimentos con sabor dulce. El gusto por pasteles salados, o masas fritas en lo que se
denomina frutas de sartn (entre las que se encuentran los churros y los buuelos) es
una costumbre muy arraigada en la mayor parte de territorio, siendo el chocolate con
churros (antiguamente incluso los picatostes). La celebracin de fechas con pasteles es
frecuente como puede ser: cumpleaos, aniversarios, etc. A veces un surtido de pasteles
cumple funciones similares. De la misma forma resulta costumbre celebrar ciertas
reuniones mediante el empleo de una tarta, un ejemplo claro es la tarta nupcial.
Repostera Navidea[editar]
Vase tambin: Gastronoma navidea


El turrn de Alicante (denominado duro) es una de las constantes en la repostera
espaola navidea.
Cabe mencin especial dentro de las costumbres reposteras espaolas la celebracin de
la Navidad debido a que existen algunas preparaciones comunes a todo el pas durante
estas fechas. Los dulces ms tpicos son los turrones que de forma tradicional se dividen
en dos tipos en una variedad denominada turrn de Alicante con las almendras a la vista
(y que popularmente se le denomina turrn duro), y el turrn de Jijona que presenta las
almendras molidas y es de apariencia pastosa (y que popularmente se le denomina
turrn blando). Ambas variedades forman parte de la gastronoma navidea espaola y
se presentan en disposiciones similares a la del turrn como es el caso de la torta
imperial. Posteriormente se fueron aadiendo otras variedades de turrn ms exticas:
turrn de yema, turrn de frutas, de coco, etc. Es habitual en estas fechas que
acompaen a los turrones los mazapanes, las peladillas de diversos tamaos (y siempre
de color blanco), los polvorones, etc. Es frecuente que estos dulces se coloquen en la
parte central de la mesa y se ofrezcan a los visitantes durante la celebracin de estas
fiestas.
El da de nochevieja se ha puesto de moda desde mediados del siglo XX el desayuno de
chocolate con churros al amanecer en ciertos lugares pblicos, cafs y chocolateras. La
noche de Reyes, tras la cabalgata y El da de Reyes es habitual el postre del roscn de
reyes, este bollo de harina de trigo perfumado con agua de azahar posee en su interior
un pequeo regalo sorpresa, y el haba y multitud de diferentes costumbres se centran
en torno a su descubrimiento por parte de varios de sus comensales. Con el roscn de
reyes, cierra la navidad gastronmica de cada ao en Espaa.
Repostera de Semana Santa[editar]
Vase tambin: Gastronoma de Semana Santa
REPOSTERIA


Las torrijas son un dulce tpico de la Semana Santa en toda Espaa.
La repostera espaola de Semana Santa es celebrada en algunas zonas de Espaa un
ejemplo claro son las cocas de sardina en Aragn. Pero un ejemplo tpico de todo el
territorio es la torrija que aparece, sin excepcin, en las recetas caseras y en los postres
de los mens de los restaurantes de casi todo el territorio.
10
En la provincia de Valencia
es habitual en Semana Santa el pan quemado. En muchas localidades de Andaluca se
elaboran los populares roscos de Semana Santa.
Junto con las torrijas se elaboran igualmente los pestios, la leche frita, los buuelos de
viento, los bartolillos madrileos, el arroz con leche, las filloas gallegas, las flores de
sartn manchegas, las cocas de Pascua (denominadas tambin Monas de Pascua) de
zona del levante, etc. Las preparaciones conventuales reposteras suelen tener una mayor
demanda en estas fechas.
11
Dentro de las preparaciones saladas es habitual el hornazo, y
panes especficos. De todas formas son igualmente populares las compotas de frutas
(peras o manzanas).
Repostera del Santoral[editar]
Es tpico en la repostera clsica espaola tener un dulce en honor a un Santo o Patrn
de un lugar, este tipo de dulces se elaboraba en las fechas cercanas a su onomstica. En
las diferentes regiones espaolas se celebran diversas costumbres relacionadas con la
culinaria y elaboracin de postres y dulces.
12

El 6 de enero en la festividad de la Epifana se toma en muchas partes de Espaa
el roscn de reyes con chocolate a la taza como merienda.
El 7 de enero en Ferrol se establece el da del arroz con leche.
El 17 de enero se ofrecen los panecillos de San Antn en honor al Santn en
Madrid.
El 20 de enero en el pueblo de la provincia de Cuenca las tortillas de San
Sebastin, suelen servirse en periodo de la Vigilia que como "Voto de Villa"
hizo el pueblo de Horcajo de Santiago al santo San Sebastin.
El 25 de enero en la celebracin de San Pablo en Barcelona se acostumbra a
incluir como postre el tortell, tanto en la comida, como en la cena.
El 3 de febrero en Barcelona se bendicen las tradicionales pets de monja
(paciencias de San Blas). En Horcajo de Santiago (provincia de Cuenca) se
Muertos de San Blas (el da de San Blas), para merendar en el campo los nios.
Son tortas de fabricacin casera con manteca o aceite y un chorizo o un huevo,
colocado en una orilla ("el muerto").
REPOSTERIA
19 de marzo en la festividad San Jos en la provincia de Valencia se ofrecen las
tortadas de almendras, el plat de gloria, las puntas de diamantes, las sopadas de
la Reina.
El 19 de abril se celebra en Madrid y Sevilla los huesos de San Expedito, en
algunas ocasiones es cocincidente con la Semana Santa.
Es tradicin en Fuenterraba (Guipzcoa) que el 25 de abril (Da de San Marcos)
las madrinas obsequien a sus ahijados con una opila de San Marcos (pastel de
bizcocho con huevos duros).
El 1 de mayo en Santo Domingo de la Calzada,la Cofrada reparte por toda la
ciudad y pueblos comarcanos el denominado Pan del Santo Mollete del Santo,
que se trata de un mollete (bollo con escasa levadura), que suele conservarse
durante todo el ao en los domicilios particulares, y que simboliza el pan de
caridad que el Santo daba a los Peregrinos y necesitados que transitaban por
estos lugares en Peregrinacin a Santiago.
El 15 de mayo se celebra en Madrid la*s fiestas de San Isidro y es habitual
comer las rosquillas de Santa Clara as como las rosquillas tontas y listas.
El 10 de agosto son frecuentes las denominadas Lgrimas de San Lorenzo en el
Escorial
El da 8 de septiembre en Valladolid durante la celebracin de la Virgen de San
Lorenzo se sirve habitualmente la Tarta de San Lorenzo.
El 1 de noviembre el da de Todos Los Santos es tpico los huesos de santo en
Madrid, los panellets en Catalua y Aragn, de la misma froma los buuelos.
Repostera de las Regiones de Espaa[editar]
La repostera espaola posee elementos en comn, no obstante hay diferencias en la
ejecucin de algunos postres y dulces tpicos segn sea la zona. Las diferencias
existentes entre los platos espaoles no tiene un reflejo similar en la repostera que
parece ms unificada.
Repostera en Catalua[editar]
En la comunidad catalana es muy famoso el xuxo que es de origen gerundense. Se trata
de una masa frita (en manteca de cerdo) que se rellena de crema pastelera. Tambin son
tpicos los panellets, pequeas bolas de harina de almendra rebozada con piones,
almendras o coco.
Repostera en la Rioja[editar]
En la Comunidad riojana la repostera o golmajera, posee reminiscencias del medievo,
rabe - cristiano. Son muy famosos los fardelejos, tpico de Arnedo. Se trata de un dulce
de origen rabe que comenz a producirse en la localidad de Arnedo en los siglos IX y
X. Consiste en pastel de hojaldre relleno de un similar al mazapn pero mucho ms
ligero, con forma rectangular. Los Ahorcaditos, el dulce tpico de Santo Domingo de la
Calzada. Es un hojaldre relleno con crema de almendra y forma de vieira, tomando
forma de la Concha jacobea, dulce afamado y reconocido a lo largo de todo el Camino
de Santiago. Los Mazapanes de Soto tpicos de Soto en Cameros, poca navidea.
Repostera cordobesa[editar]
REPOSTERIA
La repostera cordobesa mantiene an muchas tradiciones "rabes". Estas muestras las
encontramos tanto en sus ingredientes como en su elaboracin, as tendramos el uso del
ajonjol, la matalava, la miel, la canela..., claro ejemplo de esto es el pastel cordobs,
donde utilizamos adems de estos ingredientes el cabello de ngel. Tenemos muchas y
variadas recetas para cada una de las fechas sealadas en el calendario que tambin
recogen este legado, como pueden ser las gachas, que se elaboran cada 1 de noviembre,
los roscos de aguardiente en Navidad, los pestios en Semana Santa y un largo etctera
que hace que la repostera cordobesa y andaluza en general, un referente.
Vase tambin[editar]
Gastronoma de Espaa
Historia del chocolate en Espaa
Repostera
Golmajera
Referencias[editar]
133. Saltar a:
a

b
Dionisio Prez, (1929), Guia del buen comer espaol, Madrid,
Ed. Maxtor
134. Saltar a:
a

b
M . Prez Samper, Los recetarios de cocina (siglos xv-xviii),
en Codici del gusto, Miln, Francoangeli, 1992, pp. 154 y 175
135. Saltar a:
a

b
Luis Carandell, (1997), Las habas contadas. Espasa Calpe, 2Ed,
La dulcera Catlica
136. Saltar a:
a

b
Manuel Martnez Llopis, (1999), La dulcera espaola, Madrid
137. Volver arriba L. Faraudo de Saint-Germain, Libre de totes maneres de
confits. Un tratado cuatrocentista de arte de dulcera, Boletn de la Real Academia de
Buenas Letras de Barcelona, xix, 1946 [1947], pp. 97-134.
138. Volver arriba A. Martnez Crespspo, Manual de mugeres en el qual se
contienen muchas y diversas reeutas muy buenas, Salamanca, Universidad de
Salamanca, 1995, pp. 14 y 25.
139. Saltar a:
a

b
Manuel Martinez Llopis, (1989), Historia de la gastronoma
espaola, Alianza editorial, ISBN 84-206-0378-3
140. Volver arriba Jos Altabella (1978), Lhardy. Panorama histrico de un
restaurante romntico 18391978, Imprenta Ideal
141. Saltar a:
a

b
Mabel Gracia Arnaiz, (2002), Paradojas de la alimentacin
contempornea, Icaria, Madrid, pp:241
142. Volver arriba Manuel Mara Puga y Parga, (1913), Vigilia
Reservada'',Madrid
143. Volver arriba Flor Daz Vias, (1989), La Espaa dulce, Madrid, pp:18
144. Volver arriba Jess vila Granados, (2003), El libro de la repostera
tradicional, Bonvivant, Barcelona, pag. 26-30
Referencias externas[editar]
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Postres de
Espaa.
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Dulces de Espaa.

REPOSTERIA
LA REPOSTERIA CLASICA
La Repostera de Espaa es una parte especializada de la cocina espaola relativa a la
elaboracin de postres y dulces diversos. La repostera tiene una profunda tradicin
histrica en la cocina hispana, en algunas ocasiones muestra una gran influencia de la
poca andalus (en el uso de almendras) y de la cocina sefard que es la poca cuando se
impulsa verdaderamente la repostera espaola. Cabe pensar que gran parte de las
recetas estuvieron evolucionando posteriormente en Monasterios y Conventos y en el
Siglo de Oro mediante recetarios secretos, a veces unidos a la prctica de la farmacia.
2

La repostera espaola, con el trabajo de sus grandes obradores, influenci a otras
cocinas fuera de su territorio, transmitiendo algunas tcnicas reposteras, como por
ejemplo a algunas cocinas americanas durante la colonizacin de Amrica, y de
Filipinas. Posteriormente ya en el siglo XVIII fue profundamente influenciada por la
repostera francesa. El desarrollo general de la pastelera y de sus tcnicas al igual que la
confitera espaola se ha producido de forma paralela al desarrollo de la tecnologa del
azcar. No cabe olvidar a veces la vinculacin de las especialidades reposteras
espaolas con el ritmo anual de las celebraciones religiosas cristianas.
3
No todas las
obras de repostera son dulces, existe una cierta pasin por los pasteles salados, que
desde siempre se han encontrado en las pasteleras. A pesar de la gran variedad y
calidad que ofertan algunas de sus creaciones, la repostera espaola no ha logrado
preparaciones de reconocimiento internacional en comparacin con la cocina.
ndice
[ocultar]
1 Historia
o 1.1 Edad Media
o 1.2 Repostera del Siglo de Oro
o 1.3 Repostera Moderna
2 Los ingredientes
3 La repostera industrial
4 Costumbres
o 4.1 Repostera Navidea
o 4.2 Repostera de Semana Santa
o 4.3 Repostera del Santoral
5 Repostera de las Regiones de Espaa
o 5.1 Repostera en Catalua
o 5.2 Repostera en la Rioja
o 5.3 Repostera cordobesa
6 Vase tambin
7 Referencias
8 Referencias externas
Historia[editar]
Vase tambin: Historia de la cocina de Espaa
REPOSTERIA
Poco se sabe de la repostera espaola antes de la poca de los romanos. Es muy posible
que se elaborasen pasteles con miel de Hispania.
4
La miel era un producto conocido
para endulzar. Poco se saba de otros en los primeros tiempos, a no ser de la rara savia
del arce (Saccharum officinarum) que se empleaba como elemento farmacolgico (ya
mencionado por Dioscrides). Cabe la posibilidad de que los primeros dulces antes de
la llegada de los romanos a la pennsula consistieran en una mezcla de miel y frutos
secos molidos. La miel de Hispania era muy famosa en la poca del imperio romano y
de esto se tiene constancia por Macrobio (gobernador de Hispania a mediados del siglo
IV) en sus Commentarii in Somnium Scipionis.
La pastelera romana fue la que primero influenci, debido principalmente a la
introduccin de nuevas tcnicas reposteras. Los romanos empleaban otros medios de
dulcificacin en la repostera: como el mulsum (vino melado). Mezclaban la harina de
trigo con la miel para elaborar los primeros pasteles. En esta poca la elaboracin del
pan y los pasteles era similar. Nos quedan nombres de algunas preparaciones reposteras
gracias a autores que las mencionan como la tripartina (por el empleo de huevos, leche
y miel), el globus (especie de buuelo), la melca, la popular placenta.
Edad Media[editar]


Pastas, una tradicin medieval de la cocina castellana.
Fueron los rabes los que trajeron el esplendor a la repostera. Con ellos vino una nueva
forma de dulcificar: la caa de azcar. Es sabido que los rabes refinaban el azcar de
caa en el siglo IX.
4
Este fenmeno revolucion la repostera espaola. Gran parte de
las referencias a la repostera andalus del siglo XIII se puede encontrar en la traduccin
que hizo el hispanista moderno Ambrosio Huici Miranda de un manuscrito annimo que
lo titul La cocina hispano-magreb en la poca almohade segn un manuscrito
annimo (referenciado habitualmente como manuscrito annimo), donde se describen
dulces como el alfaxor, los gata'if, las almojbanas (empanadillas rellenas de queso y
fritas a las que se espolvoreaba azcar), los cuernos de gacela, etc. De la repostera
andalus queda el gusto por el uso de almendras en muchos de los pasteles.
De la misma forma se divulgaba la dulcera mosaica antes de la expulsin de los
sefarditas decretada por los Reyes Catlicos en 1492. Las celebraciones judas son muy
prdigas en dulces y no faltaban dulces especficos de cada celebracin como los
letuarios de membrillo del Yom Kipur, en el Sucot las hojuelas y las roscas, en la
Januca eran habituales los buuelos y los pasteles de pasas. Mucho de esta repostera se
ha ido relegando al olvido. Otras variantes se recuerdan en la actualidad en pases de
latinoamrica, as como en Turqua o Grecia (lugares en donde habitan en la actualidad
colonias de sefarditas).
REPOSTERIA
La reconquista hace que todo ese saber repostero quede de alguna forma en el saber
popular, no obstante hay manuscritos como Libre de totes maneres de confits (de treinta
y tres captulos) de autor annimo que refleja una herencia arabe-espaola. En ella
describe pasteles en forma de libros, jaleas, confites y bebidas como la aloa.
5
La cocina
espaola de mediados del siglo XV se caracterizaba por la mezcla de sabores agridulces.
El gusto por lo agridulce es una constante de esta poca que proviene de la pastelera
romana, tomando el concepto lgico del choque de contrarios y de la mezcla de
sabores. La repostera conventual naci en algn momento de la alta edad media. Es
muy posible que la elaboracin de dulces fuese realizada con vistas a agasajar a los
benefactores de la comunidad, siendo esta una actividad habitual.
Repostera del Siglo de Oro[editar]


Los pasteles con masa de hojaldre una delicia del siglo XVII espaol muy tpica hoy en
dia.
La repostera iba poco a poco abandonando el uso de miel como elemento dulcificador y
poco a poco empez a emplear el azcar de caa. La popularidad del azcar se muestra
en 1530 en la obra del mdico Luis Lobera de vila, en el que muestra como los
caballeros de la poca no hablan de otra cosa. Es frecuente el uso del chocolate caliente
servido como bebida. El Siglo de Oro espaol lo fue igualmente para la repostera
espaola. Cabe destacar entre los reposteros a Miguel de Baeza que en Toledo escribe
en 1592 Los cuatro libros del arte de confitar. De la misma forma se menciona la
Luis Valls en su obra Regalo de la Vida Humana en el que muestra estrecha relacin
existente entre la confitera y gastronoma con la medicina y la diettica.
2
A mediados
del siglo XVI la repostera cubra en una doble funcin tanto el tratamiento de la
enfermedad y/o la degustacin como golosina.
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Se describen en l postres como los
artalejos, las pionadas, el diacitrn, etc. Diego Granado que en su Libro del arte de
cozina de 1599 describe procesos culinarios tpicos castellanos (que result ser un
plagio de gran parte del Libro de guisados, de Ruperto de Nola). Se empiezan a regular
las actividades de los confiteros, turroneros o melocheros (melocha: miel cocida) en
Castilla. Se comienzan a abrir establecimientos especializados de venta de productos
reposteros, un ejemplo es en 1883 el Horno del Pozo en Madrid.
Francisco Martnez Montio con su Arte de cozina, Pastelera y Conservera (1611)
menciona elaboraciones de la Corte llenas de esplendor. Domingo Hernndez de
Maceras que describe la cocina de los Colegios Mayores de Salamanca en el siglo XVII
deja lugar para la repostera. Francisco Martnez Montio cocinero de Felipe II que en
1611 escribe la primera obra dedicada en exclusiva a la repostera Arte de cozina,
Pastelera, vizcohera y Conservera. Montio es uno de los creadores de la masa de
hojaldre, tan popular entre la pastelera espaola de este siglo y con el tiempo se asoci
REPOSTERIA
errneamente a la cocina francesa.
1
En esta poca la tradicin confitera espaola se
transmita en manuscritos pasados de mano en mano a travs de los confiteros, eran los
libros de secretos, cuyo valor gastronmico quizs no ha sido tenido muy en cuenta, y
en los que las elaboraciones confiteras adquieren cierta importancia. Las especies ms
empleadas eran la canela, el clavo de olor y el azafrn.
Del Nuevo Mundo llega un ingrediente que revolucionara la repostera espaola y
posteriormente la europea. Se trata del chocolate procedente de Mxico. Los reposteros
espaoles fueron los primeros en Europa que lo trabajaron, aadindole azcar para
deshacer su sabor amargo y aromatizndolo con vainilla.
7
Pronto se convertira el
chocolate en un ingrediente muy popular, imprescindible en la vida social. Sirvi como
desayuno de nios y adultos, y segn autores esta misma popularidad retras la
incorporacin de caf en las costumbres espaolas.
7
La receta de la elaboracin lleg a
Francia debido a la venta de la receta para su fabricacin, no siendo introducido en la
Corte francesa hasta que Ana de Austria (hija de Felipe III de Espaa) divulg su receta.
Ya en el siglo XVIII el repostero real Juan de la Mata publica su libro "Arte de
Reposteria" (1786) en Madrid y hace numerosas descripciones de la repostera de la
Corte espaola. Tras esta publicacin de Juan de la Mata, no se realiza otra de repostera
hasta comienzos del siglo XIX. Ceferino Noriega que escribe Manual del confitero y
pastelero, obra con la que se abre el siglo XX. La proliferacin del azcar hace que las
conservas en jaleas se consideren parte de la confitera, la ms difundida en la Espaa
moderna fue la carne de membrillo, en Portugal denominada mermelada. Las recetas
empiezan a incluir el azcar frente a la miel, aparecen recetas del azcar cande, la del
alfeique, el azcar rosado, etc. Algunas de las salsas dulces mencionadas se encuentra
la plvora de duque (muy empleada en las elaboraciones culinarias de la alta cocina
navarra y aragonesa de la Baja Edad Media).
Repostera Moderna[editar]
A finales del siglo XIX se empiezan a abrir en Madrid tiendas especializadas donde se
muestran obras refinadas de repostera. Un ejemplo de ello es Lhardy donde se
comentaba que su propietario haba llegado para poner corbata a los bollos de tahona
(as se llamaban por aquel entonces).
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Se empiezan a editar revistas especializadas cono
la La confitera Espaola. La escritora Mara Mestayer de Echage (Marquesa de
Parabere) escribe 1930 un libro titulado Confitera y Repostera.
Ya en el siglo XX surge en Espaa el fenmeno de la repostera industrial y en el ao
1962 el industrial Andrs Costafreda crea la empresa Donut Corporation espaola con
el objetivo de la produccin y comercializacin de Donuts

en Espaa.
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De la misma
forma la compaa Chupa Chups comercializa en los aos sesenta una frmula muy
original de caramelos en un palo.
Los ingredientes[editar]
La repostera y pastelera espaola hereda en gran medida los gustos andalusies por el
empleo de frutos secos como pueden ser las almendras, las castaas, etc. La harina de
trigo es empleada con asiduidad en la elaboracin de diversas masas pasteleras, es a
veces mezclada con otros tipos de harinas. El empleo abundante de vainilla y canela, as
como de azcar (en raras ocasiones se emplean mieles o siropes). El chocolate
REPOSTERIA
procedente de Mxico agrad tanto a la sociedad espaola que pronto se incorpor
como ingrediente a los pasteles y a sus costumbres culinarias como fue la tpica
merienda de chocolate con churros.
La repostera industrial[editar]


El donut: un ejemplo de bollera industrial, introducido en la repostera espaola en los
aos setenta gracias a campaas de marketing televisivo.
En el entorno de la tradicional repostera espaola, surge a mediados del siglo XX la
denominada repostera industrial, este tipo de pastelera aparece en las panaderas y se
hace con una clientela asidua entre los jvenes. Ofrece pasteles a bajo coste y su
hechura es estndar. Pronto se hace muy habitual entre los espaoles y cubre los
espacios de las meriendas y de los aperitivos de medioda. Posee la caracterstica de ser
barata por su proceso de fabricacin, y en sus primeras etapas surge su presencia en la
sociedad espaola debido a anuncios: un caso famoso fue el de los donuts recubiertos
con azcar glas que se hizo muy popular en los aos setenta. En el ao 1975 se lanza
un spot publicitario del grupo Panrico en la televisin espaola titulado "Anda, la
cartera!" que abri paso a una fuerte demanda del consumo de donuts entre la
poblacin joven.
9
Antes de donut hubo compaas como Nutrexpa que lanzaron con
xito el Colacao] (polvo de cacao que se sule disolver en leche caliente) que bajo un
spot radiofnico de los aos cincuenta, titulado: "Yo soy aquel negrito del frica
tropical..." lograron cierta fama. De la misma forma la galleta Mara se hizo muy
popular en los desayunos, y en las elaboraciones reposteras como las natillas.
Posteriormente debido al xito del donut, surgen otros tipos de pasteles industriales
apoyados por compaas multinacionales como Bimbo que sacan al mercado bollos
como el tigretn, el bimbocao. En algunos casos como el bollycao que surge a finales de
los aos setenta, alcanza su fama posteriormente a comienzos de los aos noventa.
3
A
finales del siglo XX empiezan a establecerse en las grandes ciudades espaolas
establecimientos franquicias de compaas americanas como es Dunkin' Donuts.
Costumbres[editar]
Es costumbre en Espaa emplear los alimentos dulces en el desayuno y al final de las
comidas (en forma de postre). La merienda en algunos casos es una oportunidad para
degustar la repostera. Quitando estos caos es poco frecuente encontrar ocasin para
tomar algn dulce. Un alimento dulce es considerado "el fin de una comida", es quizs
por esta razn por la que la costumbre espaola del tapeo evita, por regla general,
REPOSTERIA
alimentos con sabor dulce. El gusto por pasteles salados, o masas fritas en lo que se
denomina frutas de sartn (entre las que se encuentran los churros y los buuelos) es
una costumbre muy arraigada en la mayor parte de territorio, siendo el chocolate con
churros (antiguamente incluso los picatostes). La celebracin de fechas con pasteles es
frecuente como puede ser: cumpleaos, aniversarios, etc. A veces un surtido de pasteles
cumple funciones similares. De la misma forma resulta costumbre celebrar ciertas
reuniones mediante el empleo de una tarta, un ejemplo claro es la tarta nupcial.
Repostera Navidea[editar]
Vase tambin: Gastronoma navidea


El turrn de Alicante (denominado duro) es una de las constantes en la repostera
espaola navidea.
Cabe mencin especial dentro de las costumbres reposteras espaolas la celebracin de
la Navidad debido a que existen algunas preparaciones comunes a todo el pas durante
estas fechas. Los dulces ms tpicos son los turrones que de forma tradicional se dividen
en dos tipos en una variedad denominada turrn de Alicante con las almendras a la vista
(y que popularmente se le denomina turrn duro), y el turrn de Jijona que presenta las
almendras molidas y es de apariencia pastosa (y que popularmente se le denomina
turrn blando). Ambas variedades forman parte de la gastronoma navidea espaola y
se presentan en disposiciones similares a la del turrn como es el caso de la torta
imperial. Posteriormente se fueron aadiendo otras variedades de turrn ms exticas:
turrn de yema, turrn de frutas, de coco, etc. Es habitual en estas fechas que
acompaen a los turrones los mazapanes, las peladillas de diversos tamaos (y siempre
de color blanco), los polvorones, etc. Es frecuente que estos dulces se coloquen en la
parte central de la mesa y se ofrezcan a los visitantes durante la celebracin de estas
fiestas.
El da de nochevieja se ha puesto de moda desde mediados del siglo XX el desayuno de
chocolate con churros al amanecer en ciertos lugares pblicos, cafs y chocolateras. La
noche de Reyes, tras la cabalgata y El da de Reyes es habitual el postre del roscn de
reyes, este bollo de harina de trigo perfumado con agua de azahar posee en su interior
un pequeo regalo sorpresa, y el haba y multitud de diferentes costumbres se centran
en torno a su descubrimiento por parte de varios de sus comensales. Con el roscn de
reyes, cierra la navidad gastronmica de cada ao en Espaa.
Repostera de Semana Santa[editar]
Vase tambin: Gastronoma de Semana Santa
REPOSTERIA


Las torrijas son un dulce tpico de la Semana Santa en toda Espaa.
La repostera espaola de Semana Santa es celebrada en algunas zonas de Espaa un
ejemplo claro son las cocas de sardina en Aragn. Pero un ejemplo tpico de todo el
territorio es la torrija que aparece, sin excepcin, en las recetas caseras y en los postres
de los mens de los restaurantes de casi todo el territorio.
10
En la provincia de Valencia
es habitual en Semana Santa el pan quemado. En muchas localidades de Andaluca se
elaboran los populares roscos de Semana Santa.
Junto con las torrijas se elaboran igualmente los pestios, la leche frita, los buuelos de
viento, los bartolillos madrileos, el arroz con leche, las filloas gallegas, las flores de
sartn manchegas, las cocas de Pascua (denominadas tambin Monas de Pascua) de
zona del levante, etc. Las preparaciones conventuales reposteras suelen tener una mayor
demanda en estas fechas.
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Dentro de las preparaciones saladas es habitual el hornazo, y
panes especficos. De todas formas son igualmente populares las compotas de frutas
(peras o manzanas).
Repostera del Santoral[editar]
Es tpico en la repostera clsica espaola tener un dulce en honor a un Santo o Patrn
de un lugar, este tipo de dulces se elaboraba en las fechas cercanas a su onomstica. En
las diferentes regiones espaolas se celebran diversas costumbres relacionadas con la
culinaria y elaboracin de postres y dulces.
12

El 6 de enero en la festividad de la Epifana se toma en muchas partes de Espaa
el roscn de reyes con chocolate a la taza como merienda.
El 7 de enero en Ferrol se establece el da del arroz con leche.
El 17 de enero se ofrecen los panecillos de San Antn en honor al Santn en
Madrid.
El 20 de enero en el pueblo de la provincia de Cuenca las tortillas de San
Sebastin, suelen servirse en periodo de la Vigilia que como "Voto de Villa"
hizo el pueblo de Horcajo de Santiago al santo San Sebastin.
El 25 de enero en la celebracin de San Pablo en Barcelona se acostumbra a
incluir como postre el tortell, tanto en la comida, como en la cena.
El 3 de febrero en Barcelona se bendicen las tradicionales pets de monja
(paciencias de San Blas). En Horcajo de Santiago (provincia de Cuenca) se
Muertos de San Blas (el da de San Blas), para merendar en el campo los nios.
Son tortas de fabricacin casera con manteca o aceite y un chorizo o un huevo,
colocado en una orilla ("el muerto").
REPOSTERIA
19 de marzo en la festividad San Jos en la provincia de Valencia se ofrecen las
tortadas de almendras, el plat de gloria, las puntas de diamantes, las sopadas de
la Reina.
El 19 de abril se celebra en Madrid y Sevilla los huesos de San Expedito, en
algunas ocasiones es cocincidente con la Semana Santa.
Es tradicin en Fuenterraba (Guipzcoa) que el 25 de abril (Da de San Marcos)
las madrinas obsequien a sus ahijados con una opila de San Marcos (pastel de
bizcocho con huevos duros).
El 1 de mayo en Santo Domingo de la Calzada,la Cofrada reparte por toda la
ciudad y pueblos comarcanos el denominado Pan del Santo Mollete del Santo,
que se trata de un mollete (bollo con escasa levadura), que suele conservarse
durante todo el ao en los domicilios particulares, y que simboliza el pan de
caridad que el Santo daba a los Peregrinos y necesitados que transitaban por
estos lugares en Peregrinacin a Santiago.
El 15 de mayo se celebra en Madrid la*s fiestas de San Isidro y es habitual
comer las rosquillas de Santa Clara as como las rosquillas tontas y listas.
El 10 de agosto son frecuentes las denominadas Lgrimas de San Lorenzo en el
Escorial
El da 8 de septiembre en Valladolid durante la celebracin de la Virgen de San
Lorenzo se sirve habitualmente la Tarta de San Lorenzo.
El 1 de noviembre el da de Todos Los Santos es tpico los huesos de santo en
Madrid, los panellets en Catalua y Aragn, de la misma froma los buuelos.
Repostera de las Regiones de Espaa[editar]
La repostera espaola posee elementos en comn, no obstante hay diferencias en la
ejecucin de algunos postres y dulces tpicos segn sea la zona. Las diferencias
existentes entre los platos espaoles no tiene un reflejo similar en la repostera que
parece ms unificada.
Repostera en Catalua[editar]
En la comunidad catalana es muy famoso el xuxo que es de origen gerundense. Se trata
de una masa frita (en manteca de cerdo) que se rellena de crema pastelera. Tambin son
tpicos los panellets, pequeas bolas de harina de almendra rebozada con piones,
almendras o coco.
Repostera en la Rioja[editar]
En la Comunidad riojana la repostera o golmajera, posee reminiscencias del medievo,
rabe - cristiano. Son muy famosos los fardelejos, tpico de Arnedo. Se trata de un dulce
de origen rabe que comenz a producirse en la localidad de Arnedo en los siglos IX y
X. Consiste en pastel de hojaldre relleno de un similar al mazapn pero mucho ms
ligero, con forma rectangular. Los Ahorcaditos, el dulce tpico de Santo Domingo de la
Calzada. Es un hojaldre relleno con crema de almendra y forma de vieira, tomando
forma de la Concha jacobea, dulce afamado y reconocido a lo largo de todo el Camino
de Santiago. Los Mazapanes de Soto tpicos de Soto en Cameros, poca navidea.
Repostera cordobesa[editar]
REPOSTERIA
La repostera cordobesa mantiene an muchas tradiciones "rabes". Estas muestras las
encontramos tanto en sus ingredientes como en su elaboracin, as tendramos el uso del
ajonjol, la matalava, la miel, la canela..., claro ejemplo de esto es el pastel cordobs,
donde utilizamos adems de estos ingredientes el cabello de ngel. Tenemos muchas y
variadas recetas para cada una de las fechas sealadas en el calendario que tambin
recogen este legado, como pueden ser las gachas, que se elaboran cada 1 de noviembre,
los roscos de aguardiente en Navidad, los pestios en Semana Santa y un largo etctera
que hace que la repostera cordobesa y andaluza en general, un referente.
Vase tambin[editar]
Gastronoma de Espaa
Historia del chocolate en Espaa
Repostera
Golmajera
Referencias[editar]
145. Saltar a:
a

b
Dionisio Prez, (1929), Guia del buen comer espaol, Madrid,
Ed. Maxtor
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M . Prez Samper, Los recetarios de cocina (siglos xv-xviii),
en Codici del gusto, Miln, Francoangeli, 1992, pp. 154 y 175
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Luis Carandell, (1997), Las habas contadas. Espasa Calpe, 2Ed,
La dulcera Catlica
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Manuel Martnez Llopis, (1999), La dulcera espaola, Madrid
149. Volver arriba L. Faraudo de Saint-Germain, Libre de totes maneres de
confits. Un tratado cuatrocentista de arte de dulcera, Boletn de la Real Academia de
Buenas Letras de Barcelona, xix, 1946 [1947], pp. 97-134.
150. Volver arriba A. Martnez Crespspo, Manual de mugeres en el qual se
contienen muchas y diversas reeutas muy buenas, Salamanca, Universidad de
Salamanca, 1995, pp. 14 y 25.
151. Saltar a:
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b
Manuel Martinez Llopis, (1989), Historia de la gastronoma
espaola, Alianza editorial, ISBN 84-206-0378-3
152. Volver arriba Jos Altabella (1978), Lhardy. Panorama histrico de un
restaurante romntico 18391978, Imprenta Ideal
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Mabel Gracia Arnaiz, (2002), Paradojas de la alimentacin
contempornea, Icaria, Madrid, pp:241
154. Volver arriba Manuel Mara Puga y Parga, (1913), Vigilia
Reservada'',Madrid
155. Volver arriba Flor Daz Vias, (1989), La Espaa dulce, Madrid, pp:18
156. Volver arriba Jess vila Granados, (2003), El libro de la repostera
tradicional, Bonvivant, Barcelona, pag. 26-30
Referencias externas[editar]
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Postres de
Espaa.
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Dulces de Espaa.

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