AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA

RESPONSABLE Y EL COMPROMISO CLIMTICO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARAS
ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS
ELABORACIN DE YOGURT

Escuela : Agroindustrias


Asignatura : Tecnologa de productos Lcteos


Profesor : Grettel Lizbeth Dios Castro


Alumnos : Pardo Cspedes Juan Yorlin




Tumbes-Per








INTRODUCCIN

La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las
industrias ms importantes. Los lcteos contienen protenas de alto
valor biolgico y alta digestibilidad, grasa, hidratos de carbono,
vitaminas y minerales, especialmente calcio y fsforo. La
diversificacin del consumo de los mismos permite un mayor consumo
de los mismos, e ingesta ms adecuada de nutrientes. . Entre el 20 y
el 40% de nios y entre un 30 y un 45% de adultos ingieren un nmero
de raciones de lcteos inferior a lo recomendado. El yogurt es una de
las leches fermentadas ms antiguas que se conocen. Es un producto
de la fermentacin de la leche consumido en casi todo el mundo, ya
sea en su forma natural, saborizado o integrado en mltiples
preparaciones culinarias. Para elaborarlo industrialmente se emplea
leche esterilizada, en la que se siembran diversas cepas de bacterias
que forman cido lctico y acidifican el medio.
El yogur contiene menos cantidad de lactosa que la leche y las
bacterias que lo fermentan expresan lactasa funcionante. Se
recomienda la ingesta de yogur para mejorar la digestin de la lactosa
en individuos con mala digestin de la misma. Parece razonable
recomendar la ingesta de yogur para mejorar la absorcin de calcio,
al menos en mujeres postmenopusicas y para disminuir la incidencia
y duracin de las enfermedades infecciosas gastrointestinales en
nios





ELABORACIN DE YOGURT

1 OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL

Conocer y manejar el proceso de elaboracin de yogurt.

OBJETIVOS ESPECFICOS.

Conocer los parmetros que estn ligados a la elaboracin de
yogurt.
Observar y conocer el manejo de la leche previo a La
elaboracin de un producto lcteo.

2 MARCO TERICO

2.1 Leche

La leche es el fluido biolgico que secretan las hembras de los
mamferos y cuyo papel es aportar los nutrientes requeridos por el
recin nacido de la especie correspondiente, durante los primeros
meses de vida. En general, con la denominacin de leche, en nuestro
pas, se entiende nica y exclusivamente la leche de vaca. La leche de
otras especies se designa indicando el nombre de la especie. Existe
una gran cantidad de productos lcteos, incluyendo leches con
contenido variable en grasa.

La leche de todas las especies tiene una semejante composicin,
aunque cuantitativamente las proporciones de las diferentes fracciones
varan entre especies. Con respecto a la leche vacuna, en promedio,
contiene un 86% de agua, 5% de lactosas, 4,1% de grasa, 3,6% de
protena, 0,7% de minerales y un pH de 6,6-6,7; se presentan
variaciones segn la raza de la vaca, etapa de lactacin y tipo de
alimento, pero la grasa es el ms variable entre los componentes
(Murray et l., 1999, pp.193 -208).


2.2 Base del Yogurt

El componente bsico de yogur es la leche, a la que se agregan
enzimas que favorecen la fermentacin cido-lctica hasta obtener la
coagulacin. La calidad del producto que se obtiene depende
fundamentalmente de la calidad de los fermentos y del tipo de leche
que se utilice.

Los microorganismos productores de la fermentacin latica deben ser
viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad minima
10
7
colonias por gramo o mililitro.

2.3 Tipos de Yogurt

Entre los yogurts de mayor consumo a nivel mundial se tiene: yogurt
batido, yogurt firme o aflanado y yogurt lquido.

Se puede diferenciar otros tipos de yogurt por alguno de los tres
criterios 4ms usados:

2.3.1 Segn el contenido de materia grasa

Entero: Contenido en grasa mnimo 3%

Descremado: Contenido en grasa mximo 1%

Semidescremado: Contenido de grasa entre 1 y 2.9 %

2.3.2 Por el gusto

Yogurt tradicional natural: Es el yogurt que no tiene ningn
agregado adicional, solo los microrganismos tpicos y solidos de
leche

Yogurt azucarado: Es el yogurt anterior con la adicin de azcar
como edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe.

Yogurt con frutas: Es el yogurt con la adicin de azcar como
edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la
adicin de pulpa de frutas.

Yogurt aromatizado: Es el yogurt con la adicin de azcar como
edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la
adicin de saborizantes permitidos por la legislacin vigente.

2.3.3 Por la textura

Yogurt batido: La inoculacin de la leche pasteurizada se realiza
en tanques de incubacin donde se produce la coagulacin.
Luego se bate y se envasa. Puede presentarse en estado lquido
o semislido.
Yogurt firme o aflanado: Llamado tambin set yoghurt. El yogurt
aflanado es aquel yogurt que despus de inoculado es envasado
en los envases de venta e incubados, los cuales debern ser
manipulados y transportados con cuidado a fin de no romper el
coagulo. Presentando una mayor concentracin de solidos que el
yogurt batido. No debe tener presencia de suero.

Yogurt bebible o liquido: Tambin denominado drink yoghurt
(coagulado en tanque y de baja viscosidad). Se consume como
una bebida, razn por la cual se expende en envases en forma de
botella.

2.4 Ventajas del consumo de Yogur

Mejor digestibilidad de la lactosa

La lactosa es un disacrido formado por la unin de una molcula de
glucosa y una molcula de galactosa. Para su digestin se precisa la
presencia de lactasa, enzima presente en el borde en cepillo de las
vellosidades intestinales. El ser humano es el nico mamfero que
mantiene la capacidad de digerir lactosa ms all del perodo de
destete. Aproximadamente, la mitad de la poblacin adulta ha perdido la
capacidad de digerir la lactosa, de modo que la deficiencia de lactasa
es la enzimopata ms frecuentemente observada en la raza humana.

En ausencia de lactasa, la lactosa no es digerida y alcanza el colon,
donde es fermentada por la flora bacteriana, con la consiguiente
produccin de cidos grasos de cadena corta, como el lactato, acetato,
propionato y butirato, los cuales por efecto osmtico inducen la
secrecin de agua y electrolitos. Por otro lado se producen tambin
metano, hidrgeno y CO. Estas alteraciones son responsables de la
conocida clnica de diarrea explosiva y distensin abdominal
desencadenada por la ingesta de lc teos, que se denomina en general
intolerancia la lactosa.

Estudios clsicos demuestran que durante el proceso de fermentacin
del yogur, se produce la hidrlisis de entre el 20 y el 30% de lactosa a
sus monosacridos componentes. A pesar que en el proceso de
elaboracin se incorporan slidos lcteos que incluyen lactosa, debido a
la fermentacin lctica el resultado es en general una menor cantidad
de lactosa presente en el yogur que en la leche de partida. Asimismo,
existen estudios que demuestran que las bacterias que producen la
fermentacin del yogur expresan lactasa funcionante, lo que
tericamente podra contribuir a la mejor digestibilidad del yogur
respecto de la leche en individuos intolerantes.


Aumento de la absorcin de calcio

El valor nutricional del calcio est principalmente atribuido a su
importancia para un adecuado crecimiento seo a lo largo de las
diferentes etapas de la vida206. Debido a su baja absorcin intestinal,
es importante asegurar que se cubren las ingestas dia- rias
recomendadas para cada situacin fisiolgica y para reducir las
complicaciones asociadas a la osteoporosis. En este sentido, es
importante tener en cuenta su biodisponibilidad en los alimentos. De su
absorcin y disponibilidad en el tracto intestinal, depender su
incorporacin a nivel seo, excrecin urinaria y fecal, y factores
fisiolgicos, particular- mente hormonas.

La leche y los productos lcteos son las fuentes principales de calcio,
con una elevada biodisponibilidad y una relacin calcio/fsforo ptima.
Adems, estos alimentos se consideran adecuados para desarrollar el
tejido seo durante el crecimiento y para atenuar las prdidas de
mineral seo a lo largo de la vida. Algunos estudios han mostrado que
el yogur se tolera mejor que la leche, debido a que parte de la actividad
de la lactasa que proviene de las bacterias del yogur podra participar
en la digestin de la lactosa, as como en un retraso del trnsito
intestinal. Por lo tanto, las personas intolerantes a la lactosa podran
beneficiarse del consumo de yogur como un alimento rico en calcio.

Disminucin de la incidencia o duracin de enfermedades
infecciosas comunes

Las enfermedades infecciosas ms comunes causan molestias en los
individuos, as como perjuicios econmicos relacionados con los das
laborables perdidos, cuidados mdicos y medicacin. La capacidad de
colonizacin de los microrganismos contenidos en los productos lcteos
fermentados consumidos, confiere a este tipo de productos el potencial
papel de prevencin o disminucin en la incidencia de algunas
enfermedades infecciosas. Diversos estudios han investigado la
relacin entre la ingesta de productos lcteos fermentados y la
prevencin o disminucin de la incidencia del conjunto de los procesos
infecciosos ms comunes.

Existe cierta evidencia cientfica que establece una relacin entre el
consumo de productos lcteos fermentados y la prevencin,
disminucin de incidencia o duracin de enfermedades del tracto
respiratorio superior en nios. Aunque el nmero de estudios es escaso
parece razonable recomendar el consumo de productos lcteos
fermentados, para disminuir el riesgo de sufrir enfermedades del tracto
respiratorio superior en nios (recomendacin de expertos).

Disminucin de los sntomas subjetivos de la alergia/rinitis
alrgica

Los sntomas subjetivos de las alergias relacionadas con alrgenos
presentes en el medio ambiente, crean en la poblacin que los sufre un
gran trastorno y una notable disminucin de su calidad de vida. La
posibilidad de mejorar dichos sntomas o incluso la posibilidad de
aumentar la concentracin de alrgenos necesaria para desarrollarlos
mediante el consumo de productos lcteos fermentados es de alto
inters.

Mejora del trnsito intestinal

El estreimiento es una de las principales causas de consulta tanto en
Atencin Primaria como en Atencin. El consumo de yogures con y sin
probiticos, parece aumentar el nmero y mejorar la consistencia de las
deposiciones en pacientes con estreimiento funcional. En pacientes
con sndrome de intestino irritable y una frecuencia defecatoria 3 o
menos veces por semana, la dieta que contiene yogur con el probitico
Bifidobacterium lactis DN-173 010 aumenta significativamente el
nmero de las mismas.

3 SEPARACIN DE LOS CULTIVOS DE YOGURT EN
VOLUMEN

Si se tiene un sobre de cultivo para 100 litros de leche y se requiere
producir lotes de 5 litros, se puede dividir el cultivo siguiendo el siguiente
procedimiento.

1) pasteurizacin de 1 litro de leche a 85C por 10 min.
2) Enfriar a una temperatura menor a 10.
3) Adicionar el sobre de cultivo a la leche fra y disolverlo.
4) Separar la leche del cultivo en 20 envases esterilizados, adicionar 50 ml
en cada envase.
5) Llevar a congelar los envases conteniendo la leche con el cultivo.

4 MATERIALES, INGREDIENTES Y MTODOS

4.1 Materiales

Balanza Analtica.
Ollas y depsitos.
Incubadora (corcho).
Cocina a gas.
Termmetro.
Envases de plstico.

4.2 Ingredientes

10 litros de leche
Leche en polvo
Cultivo de yogurt
Azcar
Saborizante de pia


4.3 Mtodos y Pasos

Para la ejecucin de la presente prctica se utilizaron 10 litros de leche
fresca. Nos basamos en la gua de elaboracin de productos lcteos de
la planta piloto de leche de la Universidad Nacional Agraria Lamolina; a
continuacin se describen las etapas del proceso de elaboracin del
yogurt citados en ella.

1) Tratamiento Preliminar de la Leche: La leche para la produccin
de yogurt debe de ser de la ms alta calidad bacteriolgica. No
debe de contener antibiticos ni agentes desinfectantes. El
porcentaje de solido debe ser incrementado a un nivel de 14 a 15
%(se adiciono leche en polvo).

2) Pasteurizacin: Se efectu a 85C durante 10 minutos, con la
finalidad de eliminar grmenes patgenos y reducir la carga
microbiana en la leche para favorecer tambin la coagulacin y
reducir la separacin del suero.

3) Enfriamiento: Se enfri la leche hasta una temperatura de 43C,
temperatura ptima para la adicin del cultivo de yogur y el
desarrollo de microorganismos.

4) Inoculacin del cultivo de yogurt: consiste en adicionar a la leche
la cantidad de cultivo necesario para que esta se fermente dando
como resultado las caractersticas de aroma, sabor y textura
propias del yogurt. Para adicionarlo correctamente se de diluirlo en
un poquito de leche hasta deshacerlo completamente y luego
homogenizar en la totalidad de la leche.

5) Incubacin: En esta etapa se produce la fermentacin lctica
producida por los microorganismos del yogurt, la incubacin se
debe realizar a temperaturas de 43C. La incubacin debe
efectuarse hasta que la leche alcance un pH menor o igual a 4.6.
Siendo de vital importancia mantener constante la temperatura.

6) Enfriamiento: Finalizado el proceso de incubacin el yogurt debe
enfriarse rpidamente para evitar que la acidez siga incrementando.

7) Batido: se realiza una vez el yogurt llegue a la temperatura de 20C.
El batido consiste en un tratamiento mecnico suave hasta lograr
una consistencia homognea.

8) Adicin de Sabores y Aromas:

9) Envasado y almacenado


En base de esta gua y con los conocimientos que hemos adquirido en
estos ciclos de estudio elaboramos 2 tipos de yogur bebible y batido con
sabor a pia y lcuma respectivamente.

- Recepcin de la leche, se le realiz un anlisis organolptico. (olor,
color, sabor).

- se tomaron 5 litros de leche para cada tipo de yogur

- Se prepar el cultivo.

- Se adiciono azcar a la leche

- Solo a uno de los 5 litros se le aumento el porcentaje de solidos con
leche en polvo.

- Se pasteurizo la leche 85C por 10 min.

- Se enfri y al llegar a 45 C se inoculo el cultivo de yogurt.

- Se incubo por 6 horas en un corcho al cual se le colocaron 4 botellas
de 500 ml con agua hirviendo en los alrededores para que la
temperatura no vari y se mantenga en 43C.

- Una vez pasada las 6 horas se refrigerado hasta que alcance una
temperatura de 15 C para poder realizar el batido en el yogurt al cual
no se le haban aumentado los slidos.

- Se adiciono el saborizante de pia y lcuma tal como se indica
anteriormente y se homogenizo.

- Se procedi a envasar en botellas de plstico de 1 litro de capacidad


5 CONCLUSIONES

Se obtuvo un yogurt que no tiene nada que envidiar a los que estn en
el mercado, esto dependi del cultivo y del correcto manejo de los
parmetro de elaboracin

Teniendo en cuenta que el consumo de yogur y otras leches
fermentadas presenta algunas ventajas sobre el consumo de otros
productos lcteos se recomienda incluir el yogur dentro del consumo
diario y variado de lcteos

La elaboracin de yogurt es un proceso rentable pero en la regin de
Tumbes existe el inconveniente de que la produccin de leche no es
constante, esto se debe al poco manejo de parte de las entidades
competentes, al desconocimiento y falta de informacin sobre el
cuidado, alimentacin, y tratamientos del ganado para la obtencin o
produccin de leche de calidad.









6 BIBLIOGRAFIA

o Fellows, Peter. 2000. Tecnologa del Procesado de Alimentos:
Principios y Prctica Zaragosa. Acribia
o Murray, J. & Maga, E. (1999). Changing the composition and
properties of milk. En J. Murray, G. Anderson, A. Oberbauer & M.
McGloughlin (Eds.). Transgenic Animals in Agriculture (pp. 193
208). Londres: CABI Pub- lishing
o Bar L, Lara F, Corral E. Composicin y calidad nutritiva de los
alimentos . Lcteos y derivados lcteos. In: Gil Hernndez A, editor.
Tratado de nutricin (Tomo II). 2 ed. Madrid: Mdica Panamericana;
2010, pp. 1-26.
o Caldern, Oscar, et al. "Evaluacin del efecto del cultivo probitico
Lactobacillus rhamnosus adicionado a yogurt natural y con
probiticos comerciales sobre poblaciones de Staphylococcus
aureus, Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes y
Salmonella enteritidis." Archivos latinoamericanos de nutricin 57.1
(2007) 1-6.
o Facilitando comercio gua lcteos
http://www.facilitandocomercio.com/informes/otros/guiaLacteos.pdf
(acceso abril 30, 2014)
o UPC Productos lcteos
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/lacteo-5.html (acceso
abril 30, 2014)