Temperatura de conservacin de los alimentos

I. INTRODUCCIN:

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas
condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de
deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos).
Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes
(deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su
comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y
consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su
consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el
mundo se pierden por accin de los microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la
salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria,
Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en
otros productos, es una de las sustancias ms venenosas que se conocen
(miles de veces ms txica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el
crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancergenos. Existen pues
razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos
fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden
asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microrganismos o que al
menos eviten su crecimiento.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad
antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el
cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures
comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su
fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes
antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Las tcnicas de conservacin han permitido que alimentos estacionales sean de
consumo permanente.

II. HISTORIA:
Congelacin
Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne
en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene
un origen ms reciente que la de envasado. El
proceso de congelacin fue utilizado comercialmente
por primera vez en 1842, pero la conservacin de
alimentos a gran escala por congelacin comenz a
finales del siglo XIX con la aparicin de la
refrigeracin mecnica.
La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los
microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias,
aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo
se multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin.
Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad:
Desde la introduccin de los alimentos congelados en los aos treinta, cada vez
se encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos,
desde verduras y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos
helados. En este artculo, Food Today analiza el proceso de congelacin, su papel
en la conservacin de los alimentos, y el carcter prctico y variado de los
productos congelados.
La utilizacin del fro para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya
entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que
Sir Francis Bacon contrajo una neumona, que acabara con su vida, tras intentar
congelar pollos rellenndolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los
aos treinta para asistir a la comercializacin de los primeros alimentos
congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un mtodo de
congelacin rpida.
III. POR QU LA CONGELACIN CONSERVA LOS ALIMENTOS Y
LOS MANTIENE SEGUROS?
La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad
evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad
enzimtica que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los
alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a
disposicin de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No
obstante, la mayora de los microorganismos (a excepcin de los parsitos) siguen
viviendo durante la congelacin, as pues, es preciso manipular los alimentos con
cuidado tanto antes como despus de sta.
IV. QU EFECTO TIENE LA CONGELACIN EN EL CONTENIDO
NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS?
La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos.
Algunas frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo
durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las
enzimas y levaduras que podran seguir causando daos, incluso en el
congelador. Este mtodo puede provocar la prdida de parte de la vitamina C (del
15 al 20%). A pesar de esta prdida, las verduras y frutas se congelan en
condiciones inmejorables poco despus de ser cosechadas y generalmente
presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En
ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser seleccionados,
transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos
pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras
verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al da si se
almacenan a temperatura ambiente.
En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prcticamente
no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las
protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante
su descongelacin, se produce una prdida de lquido que contiene vitaminas y
sales minerales hidrosolubles, que se perdern al cocinar el producto a no ser que
se aproveche dicho lquido.
V. EXISTE ALGN ALIMENTO QUE NO DEBERA CONGELARSE?
La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de
cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos
negativos en trminos de seguridad (de hecho, tambin mueren clulas
bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los
alimentos que no resisten a la congelacin se encuentran las verduras para
ensaladas, los championes y las bayas.
Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas,
tienden a cortarse cuando se congelan.
La congelacin comercial es ms rpida, gracias a lo cual los cristales de hielo
que se forman son ms pequeos. De esta forma, se reduce el dao ocasionado a
las membranas celulares y se preserva an ms la calidad.

Durante cunto tiempo podemos conservar los alimentos en el
congelador?
Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12
meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo
vara dependiendo del alimento en cuestin; es conveniente seguir las
indicaciones de la etiqueta del producto.

VI. CONSEJOS PARA CONGELAR
Los congeladores deben estar siempre a -18C o menos.
A diferencia de los frigorficos, los congeladores funcionan mejor cuando
estn llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.
Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de
congelacin utilizando bolsitas especiales y recipientes de plstico.
No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentara la
temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos.
Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos.
Asegrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por
completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y
descongelado nunca deben volver a congelarse.
VII. ALGUNOS MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Deshidratacin
Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del
13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, mtodo tradicional
prximo a la desecacin natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y
deshidratacin propiamente dicha, una tcnica artificial basada en la exposicin a
una corriente de aire caliente. Se llama liofilizacin crodesecacin a la
deshidratacin al vaco.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos,
como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan
otros mtodos de conservacin, como el ahumado o la salazn, que mejoran el
sabor del producto. La liofilizacin, ideada a principios del siglo XX, no se difundi
hasta despus de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la
sanidad (conservacin de medicamentos, por ejemplo), no se aplic hasta 1958 al
sector alimentario. Es una tcnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos,
como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el caf.
Liofilizacin
Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al
vaco. Consta de tres fases: sobr congelacin, desecacin primaria y desecacin
secundaria. La conservacin de bacterias, virus u otros microorganismos fue su
primera aplicacin, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la
conservacin de sueros, plasma y otros productos biolgicos; en la industria
qumica para preparar catalizadores, y en la industria alimentara se aplica a
productos tan variados como la leche, el caf, legumbres, championes o fruta. En
esta industria es donde tiene mayor aplicacin, pues ofrece ventajas tan
importantes como la conservacin y transporte fcil de los productos, la ausencia
de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de microorganismos, la
recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el volumen de agua que
en un principio tena.
La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez
ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la
despensa, la experiencia haba demostrado, a lo largo de la historia, que existan
muy pocos sistemas fiables. Slo el ahumado, las tcnicas de salazn y
salmueras, el escabeche, y el aceite, podan generar medios que mantuvieran los
alimentos en buen estado.
Nicolas Appert (1750-1840) fu el primer elaborador de latas de conserva, tal
como se realizan hoy en da en el hogar. Utiliz el bao mara para conservar
alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con
corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los
ejrcitos de Napolen le vali el reconocimiento del Emperador, pero no fue
utilizado por la Grande Arme en la campaa de Rusia, quizs por la fragilidad del
envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas
caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias
causantes del botulismo.
Bryan Donkin utiliz botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas
de Donkin tenan el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior,
protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte
de la dieta del rey Jorge III y de la marina britnica.
La leche no se poda enlatar, dada la fragilidad de su conservacin. En 1856, Gail
Borden consigui evaporar la leche en una caldera de vaco. Hasta la divulgacin
de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva ms segura y digestiva.
A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiolgicos
que condicionan la esterilizacin, la evolucin de las tcnicas de conservacin fue
rapidsima. De las experiencias de Sir Benjamin Thompson, elaborador de los
primero concentrados de carne, se lleg a la liofilizacin, mientras que la
aplicacin de la congelacin permiti la conservacin de alimentos frigorizados,
congelados y ultracongelados. Ms tarde surgieron las teoras de Frederic Tudor,
un empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena de fro,
conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces modernos medios
de locomocin.
VIII. SISTEMAS ACTUALES DE CONSERVACIN
La organizacin tradicional de la cocina industrial se entiende como la
coordinacin entre las distintas fases de elaboracin de comidas y su posterior
distribucin o consumo.
La modernizacin de los mtodos de trabajo, generados por las necesidades de
produccin en la restauracin colectiva, as como las crecientes exigencias en
materia de higiene alimentaria y los avances tecnolgicos, hacen que esta
organizacin tradicional est cambiando por otra ms flexible, que se adapte a
cada tipo de empresa.
La calidad original y la perfecta conservacin de los alimentos en las distintas
fases de produccin hasta su consumo final son elementos fundamentales en
cualquier tipo de cocina.
En las cocinas industriales se utilizan mtodos de conservacin por el calor y el
fro, aunque est demostrado que el segundo es el ms eficaz y ms utilizado.
Otras tcnicas recientes, como el envasado al vaco o con gases protectores,
aseguran una mejor y ms duradera conservacin de los alimentos.
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos gandes sistemas de
conservacin: por fro y por calor.
A su vez los diferentes tipos de conservacin se agrupan en dos grandes bloques:
sistemas de conservacin que destruyen los grmenes (bactericidas)
sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes
(bacteriostticos)
Bactericidas
Bacteriostticos
Ebullicin
Esterilizacin
Pasteurizacin
Uperizacion
Enlatado
Ahumado
Adicin de sustancias qumicas
Irradiacin
Refrigeracin
Congelacin
Deshidratacin
Adicin de sustancias qumicas
Conservacin Por El Fro
Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir
o eliminar la actividad microbiana y enzimtica y para mantener determinadas
condiciones fsicas y qumicas del alimento.
El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin. La congelacin previene y
detiene la corrupcin, conservando los alimentos en buen estado durante largo
tiempo.
Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por:
Contener algunos grmenes de las materias primas utilizadas y que son
resistentes a la coccin.
Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si
estos encuentran temperaturas y tiempos idneos para su reproduccin.
Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicacin del fro sobre los
alimentos ya cocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una importancia
vital.
El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo del
sistema utilizado, desde minutos a horas. Estudios cientficos demuestran la
necesidad de enfriar en menos de dos horas, con objeto de bajar la
temperatura de los alimentos desde 65 hasta 10C (en el centro de stos) y
almacenar despus a temperaturas inferiores a 2C.
El perodo de conservacin de un alimento almacenado a 2C no debe sobrepasar
de los 6 das normalmente.
Los procesos de conservacin en fro son:
Refrigeracin
Congelacin
Refrigeracin
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana.
(entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos
domsticos.)
Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la
proliferacin de hongos y bacterias.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el
crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la
congelacin. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de
conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la
apropiada para cada tipo de producto
Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3C bajo cero, siempre que
se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se
distingue de una carne recin sacrificada
Congelacin
La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de
congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes,
pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a
un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el fin de que
no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan la estructura y
apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse
durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del orden de -18 a -
20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico.
El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas
iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor
parte posible del agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la
temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias
permitidas para cada producto.
Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque
la rapidez en elprcoeso influir en la calidad de la congelacin.
Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.
Congelacin rapida: Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas.
Puntos importantes en el proceso de Congelacin
Condiciones de los alimentos
1. Alimentos muy frescos
2. Preparacin inmediata e higinica
3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas
Conservacin del alimento -18C, -20C
Descongelacin
Consumo inmediato, no congelar de nuevo
Prdida de nutrientes

1. Puede haber prdida de protenas por congelacin o descongelacin
defectuosas
2. Los glcidos no sufren alteracin
3. Las grasas se vuelven rancias a ciorto plazo
4. Vitaminas y minerales: no sufren prdidas por la congelacin, pero s por el
escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelacin
incorrecta
Tiempo De Conservacin
Carne ............................. Hasta 12 meses
Hortalizas ....................... Hasta 12 meses
Fruta .............................. Hasta 10 meses
Lacteos ....................... Hasta 8 meses
Pescado ....................... Hasta 6 meses
Platos cocinados........... Hasta 4 meses
Pan ............................... Hasta 3 meses

CONSERVADOR
-18C : Conserva alimentos ya congelados

CONGELADOR
- 30C : Congela y conserva los alimentos
DESCONGELACIN O REGENERACIN
La descongelacin consiste en someter los alimentos congelados a
procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus
puntos superior a la de congelacin.
Las carnes deben descongelarse lentamente en cmara fresca y seca, a 0C para
evitar que se cubra de escarcha. Tambin puede ponerse en una corriente de aire
cuidando de limpiarla frecuentemente con un pao seco.
Frutas
Pollo
Temperatura ambiente
Hay prdida de nutrientes

Pescados
Carnes
A 4C durante unas 8 horas
No hay prdidas

Hortalizas
No descongelar


ULTRACONGELACIN
La sobrecongelacin o ultracongelacin consiste en una congelacin en tiempo
muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -
40C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos
alimenticios. Dado que stos conservan inalteradas la mayor parte de sus
cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en
perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan
en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20C.
Ozono
Gas derivado del oxgeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la
desinfeccin y desodorizacin de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna
despus de su accin, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su
aplicacin por medio de generadores.
Se aplica en cmaras frigorficas para pastelera, ya que desinfecta totalmente,
eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el
riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros.
Ebullicin
Los alimentos se someten a ebullicin (95/105C) por perodos de tiempo
variables, con lo que se asegura la destruccin de la mayor parte de la flora
microbiana. Su conservacin oscila entre 4 y 10 das.
ESTERILIZACIN
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de
microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas,
aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30
minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera. El
calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre hermtico,
impidiendo la recontaminacin.
En un principio consista en el calentamiento a bao mara o en autoclave de
alimentos despus de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o
botellas.
En el mbito industrial alimentario se considera tambin como esterilizacin el
proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal,
sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en funcin del tiempo de
tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composicin
y se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un perodo de
tiempo no inferior a 48 horas.
La acidez es un factor importantsimo, cuanta ms acidez, mejor conservacin
(frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas cidas), en
algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullicin.
Para asegurar la acidez (incluso tratndose de los alimentos anteriores, cuando
son muy maduros) conviene aadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de
limn, por cada 500 g de gnero.
En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco
cidas, necesitan mayor temperatura, por lo que slo es posible su esterilizacin
en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podran contaminarse y
producir botulismo, si se consumen.
En general siempre se desechar cualquier conserva que presente olor, aspecto o
sabor extraos.
PASTERIZACIN
Es una operacin consistente en la destruccin trmica de los microorganismos
presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservacin
durante un tiempo limitado.
La pasterizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100C.
Cabe distinguir la pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante
30 minutos, y la pasterizacin en caliente, a una temperatura de 72 - 75C durante
15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas existen de que se
mantengan las propiedades organolpticas de los alimentos as tratados.
Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar
4 -6C y, a continuacin, se procede a su envasado. Los productos que
habitualmente se someten a pasterizacin son la leche, la nata, la cerveza y los
zumos de frutas.
El pasterizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor
de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a
continuacin el producto pasa a una seccin en la que se mantiene la temperatura
durante un tiempo dado, en la seccin final del aparato se verifica el enfriamiento
mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece
primero de agua fra y finalmente de agua helada.
La pasterizacin conserva los alimentos durante 2 a 4 das.