O documento discute o processo de fermentação alcoólica realizado por leveduras para transformar açúcares em álcool. A fermentação envolve preparar o mosto (líquido açucarado), adicionar leveduras em forma de fermento, e conduzir a fermentação nas dornas. O processo pode ser dividido em fases preliminar, principal e complementar.
O documento discute o processo de fermentação alcoólica realizado por leveduras para transformar açúcares em álcool. A fermentação envolve preparar o mosto (líquido açucarado), adicionar leveduras em forma de fermento, e conduzir a fermentação nas dornas. O processo pode ser dividido em fases preliminar, principal e complementar.
O documento discute o processo de fermentação alcoólica realizado por leveduras para transformar açúcares em álcool. A fermentação envolve preparar o mosto (líquido açucarado), adicionar leveduras em forma de fermento, e conduzir a fermentação nas dornas. O processo pode ser dividido em fases preliminar, principal e complementar.
Busca Avanada A transformao da matria-prima em lcool efetuada por microrganismos, usualmente leveduras da espcie Saccharomyces cereviseae, por meio da fermentao alcolica. Para que a fermentao tenha sucesso, dentro de especificaes tcnicas, muito importante que se misture no mosto uma quantidade de leveduras capaes de converter os a!cares em lcool e gs car"#nico, dentro de determinadas condies. $ste con%unto de microrganismos rece"e o nome de p-de-cu"a ou simplesmente fermento. As leveduras utiliadas na ind!stria do lcool e das aguardentes devem apresentar certas caracter&sticas, como' velocidade de fermentao( toler)ncia ao lcool( rendimento( resist*ncia e esta"ilidade. A velocidade de fermentao determinada pela quantidade de a!car fermentado por uma quantidade de leveduras durante um certo tempo. + ganho em produtividade por meio de fermentaes rpidas aumenta a produo diria e redu, consequentemente, o custo de produo e o risco de contaminao por microrganismos pre%udiciais. + rendimento, ou se%a, a relao entre a!car consumido e lcool produido, deve ser elevado, sendo essa condio essencial para uma levedura industrial. Preparo do mosto ,osto um l&quido aucarado que pode ser fermentado. Para o preparo dos mostos devem ser tomados alguns cuidados no tocante - concentrao de a!cares totais e sua relao com slidos sol!veis, acide total e p.. $m alguns casos pode ser necessria a suplementao de nutrientes, adio de anti-spticos e aumento da temperatura para se o"ter rendimentos satisfatrios. + preparo do mosto de melao simples, % que se constitui em uma correo dos a!cares totais por meio de diluio. + p. tem papel importante na fermentao, sendo que para favorecer o desenvolvimento das leveduras deve estar na fai/a entre 0,1 e cinco. + uso de anti-spticos tem o o"%etivo de controlar os contaminantes, sendo que o cido sulf!rico tem se mostrado o melhor controlador das contaminaes. As leveduras desempenham melhor sua atividade - temperatura de 23 a 204 5 65elsius7. 8e acordo com a operao de tratamento do caldo, o caldo "ruto deve sofrer um tratamento trmico, ou se%a, um aquecimento de at 9:14 5, visando a eliminao dos microrganismos contaminantes, de maneira a reduir a formao de espumas durante o processo fermentativo. Aps o aquecimento, o caldo "ruto tem suas impureas removidas por decantao e resfriamento at a temperatura de 2:4 5 antes da fermentao. Preparo do fermento +s mostos preparados industrialmente devem ser inoculados com as leveduras, que so os microrganismos responsveis pela fermentao alcolica. Para que as fermentaes tenham uma conduo satisfatria, necessrio que se adicione aos mostos uma quantidade compat&vel de microrganismos capaes de transformar rapidamente os a!cares em lcool e gs car"#nico. +s fermentos ou ps-de-cu"a so o inculo inicial. ;a maioria das destilarias "rasileiras empregado como inculo inicial o fermento desidratado, dada a possi"ilidade de compra da quantidade inicialmente necessria, evitando-se a operao de multiplicao e seus riscos. $sse tipo de inoculao chamado de partida direta, pois no necessria a multiplicao dos fermentos. ;o caso da utiliao de cultura pura, requerido da ind!stria um melhor n&vel tecnolgico, pois a partir de pequenas quantidades de levedura seca viva ou acondicionada em tu"os de cultura, deve-se produir a quantidade inicial necessria. Conduo da fermentao <ma ve preparados o fermento e o mosto, am"os sero misturados nas dornas de fermentao, momento em que as leveduras transformaro os a!cares em gs car"#nico 6=igura 97 e lcool, sendo este !ltimo o o"%etivo desse processo industrial. A adio do mosto ao fermento dever ser realiada de modo cont&nuo, sendo que a quantidade ser controlada atravs da concentrao da mistura. =ig. 9. >ista do interior da dorna de fermentao =oto' Patr&cia 5)ndida ?opes. Fases da fermentao alcolica + processo industrial de fermentao alcolica pode ser dividido em tr*s fases' fermentao preliminar ou pr-fermentao, fermentao principal ou tumultuosa e fermentao complementar ou ps-fermentao. A fermentao preliminar inicia-se com a adio do mosto ao levedo. @uando o inculo pequeno, esta fase caracteria-se pela multiplicao das leveduras, com conseqAente consumo de a!cares e lenta produo de lcool. Portanto, deve-se utiliar uma quantidade maior de leveduras de rpida multiplicao, % que o processo de produo de lcool requer alta produtividade. +correndo o aumento da produo de lcool, evidenciado pela produo de gs car"#nico, tem-se o final desta fase o e in&cio da fase de fermentao principal ou tumultuosa. As principais caracter&sticas da fase de fermentao principal so' intensa produo de lcool e li"erao de 5+3( aumento da temperatura, a qual deve ser controlada por resfriamento( progressivo aumento de espumas e elevao da acide do mosto. A fermentao principal cessa quando diminui a li"erao de gs e, consequentemente, a tur"ul*ncia caracter&stica do mosto. ;a ps- fermentao verifica-se a diminuio da temperatura do vinho, elevao da acide e a diminuio da atividade de fermentao da levedura pela ao do ac!mulo de determinadas su"st)ncias, do esgotamento dos car"oidratos e das to/inas dos contaminantes. Processos industriais de conduo da fermentao As fermentaes industriais podem ser classificadas de acordo com os tipos de alimentao das dornas e desenvolvimento da fermentao, em processos cont&nuos e descont&nuos 6"atelada7. Processos descont&nuos so os intermitentes, denominados "atelada simples ou "atelada alimentada. ;a "atelada simples, a fermentao s tem in&cio aps o preenchimento do fermentador, momento em que se mistura o mosto com o fermento. Bsto s poss&vel em condies de pequenas quantidades de mosto, no sendo vivel para a ind!stria alcooleira, tendo uso restrito para fermentaes la"oratoriais e farmac*uticas. C na "atelada alimentada, mistura-se o mosto ao fermento conforme a dorna vai sendo a"astecida. Drata-se de um mtodo mais produtivo e e/pe as leveduras a menores riscos de se tornarem inativas que no processo de "atelada simples. $m relao aos processos cont&nuos, os primeiros sistemas foram os de dornas ligadas em srie, com quantidade e tamanhos variados, em cascata, em que as primeiras dornas continham cerca de E:F do volume total em fermentao. 5om a evoluo dos processos da fermentao, ocorre uma otimiao dos mesmos com reduo dos volumes e do tempo de fermentao com aumentos na produo. + processo ainda em cascata, com melhoramento nos sistemas de agitao e com diferenciado traado geomtrico das dornas. Algumas vantagens o"servadas na conduo dos processos cont&nuos so' maior produtividade( menor volume de equipamentos em geral( amplas possi"ilidades de total automao e uso da informtica( reduo do consumo de insumos de uma maneira geral. Recuperao do fermento A recuperao de clulas de levedura para sua reciclagem no processo fermentativo feito por decantao, caracter&stica de pequenas instalaes produtoras de aguardente, ou por centrifugao 6processo ,elle-Goinot7. A decantao consiste na espera da precipitao natural das leveduras aps a fermentao. C o processo de ,elle-Goinot caracteriado pela recuperao do fermento por meio da centrifugao. Assim que os a!cares se esgotam do mosto em fermentao, o vinho "om"eado da dorna para a centr&fuga separadora, onde ocorre a separao' de um lado o leite de levedura e, do outro, o vinho delevedurado. Processos contaminantes da fermentao alcolica He no forem tomados cuidados m&nimos quanto - qualidade da matria-prima, purea do fermento, controle de p. e da temperatura, limpea dos equipamentos, entre outras, pode ocorrer o desenvolvimento de microrganismos como "actrias, que produem fermentaes indese%veis, das quais resultam su"st)ncias estranhas - fermentao alcolica. $stas fermentaes levam - diminuio do rendimento da produo de alcool, alm de produirem su"st)ncias indese%veis. $ntre estas fermentaes destaca-se a fermentao lctica, cu%a origem est na qualidade da matria-prima. Algumas medidas para evitar a ocorr*ncia de infeces so' matria-prima de qualidade( correto tratamento do caldo e preparo do mosto( quantidade e qualidade adequadas do fermento( conduo controlada da fermentao( uso correto de anti-spticos e anti"iticos. Parmetros de controle da fermentao A produtividade e a efici*ncia de fermentao consistem nos mais preciosos par)metros para o %ulgamento de uma fermentao alcolica visto que, indiretamente, inclui os par)metros' temperatura, tempo de fermentao e a!cares residuais