EVOLUO SOB

INTERVENO HUMANA
(Experimento):
A fermentao e a produo
de po - Aula 3
EXPERIMENTO
ORIGEM E EVOLUO
DA VIDA
Verso: agosto 24, 2011 4:04 PM
2
A fermentao e a produo de po - Aula 3
Verso: agosto 24, 2011 4:04 PM
1. Resumo
Nesta aula, ser demonstrado indiretamente que o gs liberado pelas leveduras o CO
2
. O gs liberado borbulhar
em soluo aquosa contendo extrato de repolho roxo, que funciona como um efciente indicador de pH. A formao
de cido carbnico na soluo aquosa abaixar o pH provocando mudana na colorao da soluo.
2. O experimento
2.1 Materiais
1 frasco kitasato;
1 rolha;
1 pedao de mangueira de ltex (garrote ou tripa de mico);
1 erlenmeyer de 250 mL;
Extrato de repolho roxo (repolho roxo, panela e fogareiro);
Fermento biolgico fresco;
gua morna;
Acar;
1 colher de sopa.
2.2 Procedimento
Nas aulas anteriores, foi observada a formao de um gs pela fermentao. Esse gs o CO
2
. Nessa aula verifca-
remos a formao do cido carbnico quando esse gs borbulhado em gua contendo indicador de pH.
Essa reao processa-se rapidamente na ausncia de enzimas. O CO
2
borbulhado em gua, forma cido carbnico
que dissocia-se em HCO
3
- + H+ :
Figura 1: Materiais necessrios.
CO
2
+ H
2
O H
2
CO
3
HCO
3
+ H
v
v
A fermentao e a produo de po - Aula 3
3
Verso: agosto 24, 2011 4:04 PM
O extrato de repolho roxo um indicador natural de pH que muda de cor de acordo com o pH da soluo. Assim,
ao borbulhar o gs carbnico produzido pelas leveduras, haver formao de cido carbnico, o que proporciona-
r uma diminuio do pH e, consequentemente, uma mudana de cor. O pH poder ser constatado pela escala de
cores que disponibilizamos mais adiante neste guia.
2.2.1 Protocolo Experimental

Preparo prvio do extrato de repolho roxo:

1. Numa panela limpa e bem enxaguada, cozinhar por 10 minutos 3 folhas grandes, em pedaos, de repolho
roxo. Aps o cozimento, retirar o repolho e reservar a gua;
Identifcao do gs exalado pela fermentao:

1. Dissolver tablete de fermento fresco em 100mL de gua morna (37
o
C);
2. Acrescentar 4 colheres de sopa de acar na soluo ainda morna e transferir para o frasco kitasato;
Figura 2: preparo do extrato de repolho roxo.
Figura 3: Material necessrio para o preparo da soluo de leveduras.
4
A fermentao e a produo de po - Aula 3
Verso: agosto 24, 2011 4:04 PM
3. Agitar levemente;
4. Arrolhar o frasco e ligar a mangueira de ltex sada lateral do frasco (Figura 5);

5. Inserir a outra extremidade da mangueira em um erlenmeyer de 250 mL, contendo 100 mL de extrato de
repolho roxo (Figura 6);
Figura 4: Adio de acar soluo de leveduras.
Figura 5: Kitasato com soluo de leveduras.
A fermentao e a produo de po - Aula 3
5
Verso: agosto 24, 2011 4:04 PM
6. Observar o borbulhamento do gs exalado pela fermentao, no extrato. Esse gs o CO
2
, produzido na
fermentao.
7. Anotar o que acontece com o extrato aps o borbulhamento do gs por alguns minutos;
Figura 6: Montagem do sistema.
Figura 7: Extrato de repolho roxo aps o borbulhamento do gs.
6
A fermentao e a produo de po - Aula 3
Verso: agosto 24, 2011 4:04 PM
Professor, esta aula serve como um fechamento para as atividades realizadas nas aulas 1 e 2. Retome com os alunos
alguns dos principais procedimentos executados anteriormente e aproveite para verifcar se todos compreenderam
que a massa de po cresce porque a fermentao produz um gs, liberado a partir de processos metablicos realiza-
dos pelas leveduras.
Mostre que a atividade realizada nesta ltima aula possibilita descobrir que gs esse. Verifque se eles compre-
endem por que o extrato de repolho roxo mudou de cor, aps o contato com o gs. O extrato de repolho roxo um
indicador natural de pH e, portanto, adquire coloraes diferentes de acordo com o pH do meio. Na atividade em
questo, voc verifcar que a soluo deixou de ser azul para adquirir algum tom de roxo. Isso indica que o meio
fcou mais cido.
A partir desse resultado, discuta por que isso ocorreu. Explique, ento, que essa acidez se deve formao de ci-
do carbnico no extrato de repolho. Mas por que o cido carbnico se formou? Esse cido produzido a partir da rea-
o do gs carbnico com a gua. Assim, possvel inferir que o gs produzido pelas leveduras era justamente o CO
2
.
Para auxili-lo, professor, realizamos um ensaio relacionando a cor do extrato e o pH. Aferimos o pH de vrios tubos
de ensaio contendo solues de extrato de repolho em meio cido, neutro e bsico. A fgura 8 mostra a escala obtida,
que poder ser usada na anlise dos resultados deste experimento.
3. Sugesto de roteiro de trabalho
A seguir, sugerimos um roteiro de trabalho para ser utilizado na ntegra ou adaptado, e que poder ser entregue
aos alunos. Ele contm todas as orientaes necessrias para o desenvolvimento da aula prtica e tambm algumas
questes que auxiliaro no fechamento da atividade.
Figura 8: Indicador de pH. (A) Ensaio com repolho roxo, adicionando cido e base. (B): Escala de cores feita
a partir do ensaio com repolho roxo.
A B
A fermentao e a produo de po - Aula 3
7
Verso: agosto 24, 2011 4:04 PM
PRTICA LABORATORIAL DE BIOLOGIA
A fermentao e a produo de po Aula 3
Nome: __________________________ N_____ Srie: _____ Data: ________
Objetivo da aula prtica:
Nessa aula ser comprovado que o gs exalado pelas leveduras o CO
2
. Para isso, o gs exalado ser
borbulhado em gua, contendo extrato de repolho roxo, um indicador natural de pH.
Protocolo Experimental
Materiais:
1 frasco kitasato;
1 rolha;
1 pedao de mangueira de ltex (garrote ou tripa de mico);
1 erlenmeyer de 250 mL;
Extrato de repolho roxo (repolho roxo, panela e fogareiro);
Fermento biolgico fresco;
gua morna;
Acar;
1 colher de sopa.
Procedimento:
Preparo prvio do extrato de repolho roxo:
1. Numa panela limpa e bem enxaguada, cozinhar por 10 minutos 3 folhas grandes, em pedaos, de re-
polho roxo. Aps o cozimento retirar o repolho e reservar a gua;
Identifcao do gs exalado pela fermentao:
1. Dissolver tablete de fermento fresco em 100 mL de gua morna (37
o
C);
2. Acrescentar 4 colheres de sopa de acar na soluo ainda morna e transferir para o frasco kitasato;
3. Agitar levemente;
4. Arrolhar o frasco e ligar a mangueira de ltex sada lateral do frasco;
5. Imergir a outra extremidade da mangueira em 100 mL de extrato de repolho roxo acondicionado em
um erlenmeyer de 250 mL;
6. Observar o borbulhamento do gs exalado pela fermentao, no extrato;
7. A soluo mudou de cor? Compare a cor fnal com a escala de cores de pH e proponha uma hiptese
do que ocorreu.
8
A fermentao e a produo de po - Aula 3
Verso: agosto 24, 2011 4:04 PM
O extrato de repolho roxo um indicador natural de pH e adquire coloraes diferentes em
diferentes pHs. A fgura 1 apresenta uma escala de cores obtidas atravs de um ensaio feito com
extrato de repolho roxo em meios cido, neutro e bsico, que poder ser usada na anlise dos re-
sultados deste experimento.
A B
Figura 8: Indicador de pH. (A) Ensaio com repolho roxo, adicionando cido e base. (B): Escala de
cores feita a partir do ensaio com repolho roxo.
A fermentao e a produo de po - Aula 3
9
Verso: agosto 24, 2011 4:04 PM
4. Referncias complementares
1. Resoluo - CNNPA n 38, de 1977. Resoluo da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) do Ministrio
da Sade que estipula parmetros sobre fermento qumico e biolgico.
Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/38_77.htm
Acesso em: 15/09/2009
2. Bioqumica na Cozinha. Guia de curso que aborda os seguintes tpicos: Leite, Pes, Iogurte, Queijo, Adoantes
naturais e artifciais, Carnes, Verduras e Legumes, Membrana plasmtica e lipdios, Alimentos orgnicos e
transgnicos, Conservantes, Paladar, Chocolate, Cafena, Cerveja e Vinho.
TORRES, B. B., OLIVEIRA, C. S., FESTA, F., et al. Bioqumica na Cozinha Biblioteca Digital de Cincias, 2006.
Disponvel em: http://www.ib.unicamp.br/lte/bdc/visualizarMaterial.php?idMaterial=128
Acesso em: 15/09/2009
3. Biotecnologia Histrico e Tendncias. Artigo que trata sobre os avanos cientfcos e tecnolgicos da
Biotecnologia. Revista Hottopos. VILLEN, R. A.
Disponvel em: http://www.hottopos.com/regeq10/rafael.htm
Acesso em: 15/09/2009

4. Ofcina os saberes do po uma modalidade educativa. Artigo que descreve os saberes envolvidos no ato de
fazer po, discutindo os aspectos fsicos, qumicos, biolgicos, nutricionais e ainda histricos, culturais e sociais.
Revista PERSPECTIVA. Florianpolis, v. 15, n. 27, p. 205 211, 1997.
Disponvel em: http://www.periodicos.ufsc.br/index.php/perspectiva/article/view/10572/10106
Acesso em: 15/09/2009
5. Histria do po. Artigo do Portal So Francisco sobre a histria do po.
Disponvel em: http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/historia-do-pao/historia-do-pao-1.php
Acesso em: 28/10/2009
6. Perfl da Panifcao. Histria do Po. Artigo da Associao Brasileira da Indstria de Panifcao e Confeitaria
(ABIP).
Disponvel em:http://www.abip.org.br/historiadopao.php
Acessso em: 29/10/2009
7. Po, arte e cincia. Livro. CANELLA-RAWS, S.C. Editora Senac: 2003.
8. Os microorganismos e o homem. Livro da coleo Temas em Biologia. NOBLE, W.C.; NAIDOO, J. vol. 17.
EDUSP: So Paulo,1981.
10
A fermentao e a produo de po - Aula 3
Verso: agosto 24, 2011 4:04 PM
FICHA TCNICA
EXECUO
OBJETO DE
APRENDIZAGEM
Projeto EMBRIAO
Coordenao geral: Eduardo Galembeck
Coordenao de Mdia - Audiovisuais: Eduardo Paiva.
Coordenao de Mdia - Software: Eduardo Galembeck.
Coordenao de Mdia - Experimentos: Helika A. Chikuchi, Marcelo J. de Moraes e Bayardo B. Torres.
Apoio Logstico/Administrativo: Eduardo K. Kimura, Gabriel G. Hornink, Juliana M. G. Geraldi.
A fermentao e a produo de po - Aula 3
Coordenao do Experimento: Bianca Caroline Rossi Rodrigues.
Redao: Bianca Caroline Rossi Rodrigues, Maurcio Aurlio Gomes Heleno, Helika A. Chikuchi e
Eduardo Galembeck.
Pesquisa: Bianca Caroline Rossi Rodrigues e Maurcio Aurlio Gomes Heleno.
Reviso de Contedo: Daniela Kiyoko Yokaichiya, Helika A. Chikuchi e Cristiane Zaniratto.
Testes de Bancada e Captura de Imagens: Gislaine Lima Marchini e Roney Vander dos Santos.
Edio de Imagem: Florencia Mara Pin Pereira Dias.
Adequao Lingstica: Lgia Francisco Arantes de Souza, Raquel Faustino e Marina Gama.
Diagramao: Thais Goes.
A Universidade Estadual de Campinas autoriza, sob licena Creative Commons Atribuio 2.5
Brasil - cpia, distribuio, exibio e execuo do material desenvolvido de sua titularidade, sem
fns comerciais, assim como a criao de obras derivadas, desde que se atribua o crdito ao autor
original da forma especifcada por ele ou pelo licenciante. Toda obra derivada dever ter uma
Licena idntica a esta. Estas condies podem ser renunciadas, desde que se obtenha permisso
do autor. O no cumprimento desta licena acarretar nas penas previstas pela Lei n 9.610/98.
Universidade Estadual de Campinas
Reitor: Fernando Ferreira Costa.
Vice-reitor: Edgar Salvadori de Decca.
Pr-reitor de ps-graduao: Euclides de Mesquita Neto.
Instituto de Biologia
Diretora: Shirlei Maria Recco Pimentel.
Diretor Associado: Flavio Antonio Mas dos Santos.
Laboratrio de Tecnologia Educacional
Departamento de Bioqumica
Instituto de Biologia - Universidade Estadual de Campinas UNICAMP
Rua Monteiro Lobato, 255
CEP 13083-862, Campinas, SP, Brasil