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Gastronomia, Cultura e Mdia: o longo percurso Voc

o que voc come

Ieda Tucherman
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Apresentao:
Em certa ocasio o filsofo Michel Serres fez um comentrio: para ele, os pecados
haviam emigrado, saindo dos confessionrios dos padres para os consultrios dos
mdicos, o que significava que a punio ou efeito no se daria na outra e eterna vida, e
sim nesta, sob a forma de doenas e sintomas. Seno vejamos: luxria provoca AIDS,
inveja d gastrite, gula causa arteriosclerose podendo levar a infartos e derrames,
preguia gera problemas musculares, sseos e circulatrios que aparecem como
osteoporose, isquemias e outras mazelas, e por a vai. Pouco depois, numa conversa
informal, um amigo psicanalista comentou que, nos dias de hoje, a sobremesa provoca
mais culpa do que um adultrio..
Certamente isto confirma a aposta que Foucault havia antecipado num pequeno
texto dos anos 60 a de que em nossos dias a sade substituiu a salvao (Foucault,
1994 vol.1.p.579). Tambm indica a historicidade da relao do homem consigo mesmo
e as diferentes mediaes estabelecidas na nossa cultura que podemos observar em
campos aparentemente inocentes como a alimentao ou a sua forma mais sofisticada,
a gastronomia.
Investindo um primeiro olhar sobre o nosso presente encontramos nas nossas formas
de comunicao mais mediticas, a saber, jornais, revistas, programas de TV abertas e a
cabo, assim como no cinema e em alguns seriados, um contraste curioso que no
poderia deixar de intrigar: por um lado, temos uma coleo de conselhos que dirigem
uma conduta asctica especialmente no que toca aos chamados inimigos, gorduras e
acares. Por outro, encontramos a celebrao de uma figura que, socialmente, foi
alada mxima elite, comparvel aos artistas e inventores, o chef-de-cuisine.
Este, por sua vez, secundado pelos crticos gastronmicos,cuja opinio capaz de
elevar seu prestgio (e os preos praticados nos seus restaurantes) ou de lan-los na
ignomnia, (esvaziando seus restaurantes). No deixa de ser engraado verificar que o
famoso Guide Michelin, que desde 1926 atribui estrelas aos restaurantes conhecido
como o livro vermelho.

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Professora Doutora- Programa de PPGCOM- UFRJ
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O que que podemos depreender deste contraste entre evitar comer para viver
muito, associado a um conjunto de medidas restritivas e impositivas, tais como
exerccios, exames regulares,auto-controle permanente, e os elogios rasgados, as
avaliaes de personagens como Ferran Adri , Joel Reblouchon, , e tantos outros?
Fica mais interessante quando verificamos nas Tvs a cabo, o modelo contemporneo
de customizao do consumo, a quantidade de programas de alta gastronomia, tais como
Cozinhando com Nigella, A Cozinha de Jaime Oliver, Mesa para dois, entre outros.
Mesmo em termos de reality-show, entre os muitos formatos que temos circulando,
aparece um, Voc o que voc come, quase um circo de horrores, que mostra sempre
uma famlia obesa, observada por uma nutrloga que coloca numa mesa o que esta
consome numa semana, dando enjo em qualquer telespectador sensvel
Bom, diro os eventuais leitores deste texto, qual o interesse desta apresentao? A
resposta que, com deslocamentos acentuados, porm tendo genealogias reconhecidas,
o percurso do que conhecemos como a origem das questes relativas alimentao e
gastronomia nasce numa ntima relao entre filosofia e medicina no nosso bero grego,
e enquadrada por dois eixos que podemos chamar, novamente recorrendo
inspirao foucaultiana, de o uso dos prazeres e o cuidado de si
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.
De incio interessante verificar um movimento: estudando a histria da
sexualidade e as tcnicas de si, vemos surgir algo que corresponde a uma relao do
indivduo consigo mesmo, que compreende um conjunto de reflexes e de prticas que
constituem, ao mesmo tempo, uma moral, uma diettica, uma ertica e uma esttica da
existncia. Portanto, desde o mais remoto princpio, podemos encontrar uma relao
entre gastronomia e ertica, uma associao virtuosa( neste momento) no campo dos
prazeres.
Entrando no tema:
Gastronomia: definio do dicionrio
A gastronomia (do grego antigo ; [estmago] e
[lei/conhecimento] ) um ramo que abrange a culinria, as bebidas, os materiais
usados na alimentao e, em geral, todos os aspectos culturais a ela associados.

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Estamos nos referindo ao ttulo dos volumes II e III da Histria da Sexualidade.
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J a definio filosfica foi proposta por Brillat-Savarin: filsofo, que escreveu A
Fisiologia do Gosto
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, uma filosofia gastronmica.
A gastronomia que nos sustenta, do nascimento ao tmulo, que faz crescer as
delcias do amor e a confiana da amizade, que desarma o dio, facilita os negcios e
nos oferece, na curta trajetria de vida, o nico prazer que no se acompanha de
fadiga e ainda nos descansa de todos os outros.
Portanto, temos um quadro que sugere algumas palavras-chave: natureza e cultura;
rituais e vnculos. Comecemos pelos rituais: na nossa dupla origem, judaico-crist e
grega, construmos uma forma de ser a partir de um primeiro movimento fundamental:
o abandono do consumo da carne crua sacrificial, no mundo pitagrico como no das
Leis de Moiss. Passando do cru ao cozido e a todas as formas de interveno humana.
Comeamos a a fazer cultura, isto , artificializar a natureza
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.
O prprio da cultura seu modelo de organizao: na tarefa de inventar o homem
que nossas duas origens enfrentaram, precisando diferenci-lo dos animais e dos
deuses;foi na relao entre a vida como permanncia e expanso que a filosofia e a
medicina constituram um campo conexo, que tratava da vida e da vida e que tinha na
diettica o seu eixo mais visvel.
Assim o mundo clssico se estabeleceu como domnio da civilizao, portanto na
diferena dos outros, brbaros. Desde Homero, na Ilada, vemos os homens, comedores
de po e bebedores de vinho: nctar e ambrosia para os deuses.H uma diferena entre
os homens e os deuses, assim como entre os homens e as bestas: talvez possamos dizer
que o nascimento do homem se deva mais a esta primeira definio do que ele no do
que a uma explicitao do que o constitui.
Gastronomia na antiguidade clssica:
Qual seria o bom uso do Banquete? Na maior parte das vezes proibido s mulheres
e aos escravos, dirigido, portanto aos cidados livres. Acontece nos santurios , ou
espaos a isto destinados nas polis, embora possa ser improvisado e se realizar onde
couberem os convivas. Era dividido em duas partes: o convivium ,a parte das comidas e
o symposion a segunda e mais importante parte, a das bebidas. Os convivas faziam estas

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O livro de Brillat de Savarin teve vital importncia: um iluminista que incorporou a gastronomia
definitivamente como um objetos nobre para o pensamento e base para uma teoria das percepes e
sensaes. Desenvolveremos mais tarde.
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A esta interdio radical, seguiram-se outras, segundo as regras dispostas por cada uma das religies e
culturas, o que poderia nos levar a dizer tambm que o que no se pode comer marca a pertinncia a um
grupo: judeus com carne de porco, muulmanos com bebidas alcolicas.
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refeies estendidos em divs, diante dos quais eram postas mesas amovveis. O corpo
apoiado num cotovelo que era pousado numa almofada, h pouca loua, come-se com
as mos e o resto lanado ao cho; so os escravos que se encarregam do servio.
O symposion teve vrias funes, polticas inclusive. Mas at o limiar do helenismo
a poesia d ao symposion sua significao profunda. A poesia narra a cerimnia do
vinho no momento em que acontece; a mesma poesia via aedo lana uma ponte entre o
presente e o passado. O symposion ser o patrimnio potico grego.No correr do sculo
IV,AC o symposium passa a ser tambm palco das discusses filosficas. O dilogo que
conhecemos como o Banquete de Plato, chamava-se originalmente Symposion.
Estes banquetes no incio eram ligados aos rituais religiosos. Cada vez mais, depois
do surgimento da polis, modificam seu carter concreto e simblico, aproximando-se da
definio e da representao do sistema poltico, segundo modalidades de uma
sociedade completamente diferente. A estamos falando da diferena radical dos
brbaros, e de um novo conjunto lgico que vai de gradao em gradao: excludo da
sociabilidade do banquete, excludo da polis, da civilizao grega e da humanidade.
Se lembrarmos que a comida ou a diettica era um dos traos da cultura grega, a
includas a medicina e a filosofia, encontramos em Galeno;
No temos necessidade o tempo todo de outras ajudas ,mas sem a alimentao , nem
os homens saudveis nem os doentes podem viver ( Galeno)sculo II d.c.
De qualquer modo, a alimentao na Grcia mantinha tambm a memria de
Homero: homens so comedores de po e bebedores de vinho. O que definia tambm a
medida justa de uma propriedade como sendo o quinho de terra que oferece tudo de
que necessita a natureza: trigo, leo, vinho, figos e os laticnios de cabras e ovelhas aos
quais se acrescentava o peixe cru ou em conserva. A carne era valorizada embora
relativamente rara e os animais domsticos tornavam-se necessrios mais pelo leite, pela
l, e pela ajuda no trabalho domstico do que para o consumo.
A cozinha e a diettica cabem no mesmo universo semntico fazendo desta origem
da gastronomia um universo complexo em que a tcnica, os gestos, a cincia e a cultura
remetem uns aos outros, associando-se s predilees gratuitas, s paixes cegas e ao
pequeno grau de loucura e intensidade que nunca se ausenta da vida e pe em cheque as
normas rgidas do sistema cultural. Seriam as presenas de Baco e Afrodite, dois
deuses, vale lembrar, nesta onda de prazeres. Que faz tenso com a justa medida, o
ideal tico-esttico dos gregos.
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Dizendo de outro modo, coube ao homem construir uma vida num duplo eixo:
- o cuidado de si, que fez na Grcia surgir o ideal de uma civilizao de mens sana in
corpore sano
- o uso dos prazeres, que nesta moral assimtrica e livre no ser negado nem reprimido;
deve ser controlado. fundamental entender esta antiga presena da idia de prazer
como revitalizante; sem precisar ir muito longe, Plato smbolo desta construo
escreve seu dilogo O Banquete invocando a presena da comida, do vinho e dos belos
corpos dos jovens atenienses para falar do Amor e do Bem.
Seguindo a cronologia da antiguidade clssica, a experincia romana ter suas
especificidades: uma dualidade curiosa de dois ideais, o de frugalidade pessoal e
hospitalidade prdiga. Contraste sintetizado na vida de um romano comum: o prandium
primeira refeio do meio-dia muitas vezes era pouco mais do que as sobras do dia
anterior, comidas de p; seu propsito era encher a barriga para seguir os afazeres do
dia, o negocium. A cena ou sua forma mais grandiosa, o convivium era uma refeio
substancial e podia culminar com uma srie copiosa de pratos cozidos, comidos numa
posio reclinada, junto com os convidados. O tempo da cena era o do cium... depois
das atividades quando a criatura podia ingerir as ricas iguarias por puro prazer
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.
Quando Roma passou de repblica a capital de um vasto imprio , cresceu
simultaneamente o campo das vaidades:as iguarias do mundo conhecido corriam para
Roma e estavam disposio de quem podia pagar por elas, marcando um acentuado
contraste entre uns e outros. A idia de diferenciao social pela capacidade de consumo
na gastronomia , como vemos, muito antiga.
O mundo cristo:
O mundo religioso que se afirmou com a vitria do cristianismo trouxe um discurso
novo, centrado sobre dois elementos ausentes anteriormente: a idia de fim-de-mundo e
apocalipse,estranha ao pensamento greco-romano,que se pautava pelo modelo do eterno
retorno, assim como, neste novo contexto, criou a associao do prazer com o pecado.
Esta busca de fazer calar o corpo fez aparecer uma curiosa figura representada pelos
anacoretas do deserto, para quem o corpo era um campo de provas de privaes na nsia
da graa eterna.

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Certamente no no mesmo contexto, mas marcando uma significao diferenciada segundo a hora do
dia e o objetivo da refeio, ainda consideramos que refeies diurnas, como o almoo, referem-se ao
mundo do trabalho e dos negcios, ao passo que as refeies noturnas, jantares etc, marcam um campo
ligado seduo.
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Esta relao de prazer e pecado no desapareceu do nosso mundo e tem sido muitas
vezes associada exatamente gula, primeiro passo para o segundo e mais grave pecado
que ser a luxria.
b-A mesa comunitria
Neste mundo, o advento do cristianismo e das festas comunitrias trouxe outra luz
questo da hierarquia da comida.O Apstolo Paulo teve que encontrar uma frmula para
as reunies em que os ricos e seus amigos recebiam melhores comidas do que os de
status mais baixo: resolveu o problema fazendo os ricos comerem privadamente
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.
At o sculo II a casa serviu comunidade crist; depois os fiis a transferiram para
outros lugares: entre quatro paredes os fiis se protegiam e sua f cuja prtica pblica
era proibida. Vrios historiadores pensaram que todos os fiis viriam de classes
inferiores, hoje se sabe que provinham tambm das classes mdia e alta e se recolhiam
com medo de perseguies.
Abrigados, sua jornada de f comeava na sala de jantar; nela dividia-se a refeio e
durante elas os crentes rezavam, conversavam , liam as cartas dos correligionrios
residentes em lugares distantes do Imprio. Esse ambiente propiciava apoio emocional
s experincias intensamente individuais que abrigava. Como lembra So Paulo, o redor
da mesa evocava a Santa Ceia.
Segundo palavras de um historiador da Igreja , as refeies domsticas eram
fundamentais porque o prprio ato de comer sinalizava as relaes sociais. O encontro
nas refeies era chamado de gape, palavra que pode ser traduzida por celebrao de
companheiros, koionia segundo a Bblia.
O cdigo de valores cristos tambm alterou a disposio dos lugares mesa: pelo
costume romano a pessoa mais importante sentava-se no extremo do aposento, enquanto
os demais alinhavam-se a partir deste ponto, em escala descendente. O gape cristo
rompeu esta ordem, distribuindo as pessoas segundo a antiguidade e intensidade de sua
f; postulantes e recm-batizados na entrada e apenas cristos ao redor da mesa.
Os impulsos da natureza esto em guerra com os impulsos do esprito escreveu Santo
Agostinho em suas Confisses discorrendo sobre o que sentiu durante uma festividade
em que o cheiro da comida e as emanaes do lcool o tentaram. Neste sentido, para o
ideal do mundo cristo, a comunho na mesa era o afeto importante, a relao sensria o
que no devia se cultivado.

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interessante observar que durante um longo perodo da histria da cultura ocidental a privacidade era
associada ao luxo
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Na verdade este momento do triunfo do cristianismo viveu ainda uma aliana entre
uma concepo de sade ligada diettica, e esta moral religiosa: assim era perigoso do
ponto de vista moral e mdico consumir alimentos que pudessem provocar um
aquecimento excessivo do organismo que levava os imprudentes diretamente do pecado
da gula para o outro ainda mais grave da luxria.
Neste universo onde a crena mdica- que vigorou at o sculo XVII , 1628, quando
apareceu a obra de William Harvey, De Motu Carbis, a imagem modelo do corpo era
ligada ao princpio de um equilbrio no aquecimento natural do corpo. O que Harvey
descobriu parece muito simples: o corao bombeia o sangue atravs das artrias do
corpo, recebendo-o de volta das veias, para ser bombeado. da circulao que vem o
calor.
Antes, como se acreditava numa alterao vinda do exterior da temperatura, tratados
e compndios da poca mencionam que as mulheres vivas no devem comer as
mesmas aves que comiam quando tinham maridos, e menos ainda as moas solteiras
devem consumir cebolas, pimentas e chocolate, estes ltimos j ligados aos novos
ingredientes chegados das conquistas das colnias. Estes elementos estimulantes
aumentariam o calor e fariam falar alto as vozes do corpo, que deviam calar-se:
resumindo, vinculam-se ao territrio dos prazeres.
Pensando nos prazeres
Ou seja, est na hora de pensarmos nas relaes dos prazeres, afinal, o prazer
certamente no menos legtimo do que a virtude e pode encantar muito mais. Prazer
que tem dois pontos em contato prximo com a gastronomia: a imaginao que nos
conduz aos afrodisacos e o excesso que tambm pertence mtrica da gastronomia,
quando a olhamos a partir do ponto de vista utilitrio.
Como definir um afrodisaco? Trata-se de uma substncia ou atividade que desperta
o desejo amoroso. Alguns destes tm fundamento cientfico, mas a maioria nos afeta por
movimentos provocados pela nossa imaginao: cada pessoa e cada cultura reage de sua
maneira diante deles.
Como lembra Isabel Allende no livro Afrodite, os afrodisacos so a ponte entre a
gula e a luxria os dois nicos pecados capitais que tem estilo, os outros sendo da
maledicncia e do quebranto. Talvez seja possvel ir um pouco mais longe: nas
premissas dos afrodisacos como da gastronomia, encontramos a presena desejada do
excesso. Assim, se a alimentao foi desde sempre baseada numa economia utilitria: o
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corpo foi h muito concebido como uma mquina que precisa de energia, a gastronomia
nunca ficou referida necessidade.
Na verdade, a gastronomia passa bem longe do carter utilitarista. No imaginrio
gastronmico a refeio aparece ao mesmo tempo como forma de prestgio para quem
convidado e demonstrao de generosidade de quem convida. Trata-se de uma forma de
unir as pessoas e trocar culturas: atravs das comidas os povos se unem, cedem um
pedao de suas culturas retomando a lgica que Marcel Mauss encontrou nas sociedades
primtivas e desenvolveu to brilhantemente no seu Ensaio sobre a ddiva , de 1924,
onde elaborou uma teoria do dom. O que ele defende que, ao contrrio do que
afirmavam os historiadores, as sociedades no se organizam exclusivamente em funo
do mercado , mas sobretudo em torno de trocas simblicas no utilitaristas: favores,
presentes, convites.
Nas sociedades primitivas a regra fundamental no repousa sobre contratos, mas
sobre trs obrigaes complementares: dar, receber e retribuir. Marcel Mauss.
Voltando apenas: so inmeros os exemplos que o cinema nos deu , assim como a
literatura, desta mtrica da gastronomia com uma economia simblica, e com a
conquista do prestgio ( Vatel o filme sobre o cozinheiro do nobre. que queria
impressionar o rei Lus XIV um exemplo cabal) ou com a simples generosidade:
Chocolate, Como gua para Chocolate, A Festa de Babette, etc. O que tambm se
verifica ali um investimento de tempo, uma doao da prpria ateno, do desejo de
dar prazer que a primeira regra enunciada ou no do mundo dos afrodisacos: fazer
desejar a regra, no?
Um parntese interessante: a comida, pensada nos seus dois vetores sempre foi
modo de distino social. Bem antes de se falar de gastronomia, o que s acontece l
pelo sculo XVII, o que era permitido, possvel e bem visto para os nobres no o era
para os sditos nem para a burguesia nascente e a codificao era bastante rgida
Hoje, especialmente, quando somos levados a tratar do nosso corpo como se fosse
uma empresa cuja gerncia produzisse um cash-flow inverso ao da economia clssica, a
saber, gastar mais do que ganhar, talvez os chefs-de-cuisine e seus restaurantes sobrem
como este reduto do suprfulo, to necessrio. Movimentam um comrcio onde o
excesso aparece vinculado ao luxo como consumo, ao conhecimento de tais nomes
consagrados e a uma soma extravagante de dinheiro para uma refeio, menos do que o
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que aproximava a gastronomia dos pecados da gula e da luxria. Mais vinculado ao
status e ao luxo do que propriamente ao prazer ou sensorialidde.
Gastronomia no mundo moderno:
Vrios fatores concorreram para que esta relao de cuidados estticos e ticos que
caracteriza a gastronomia, assim como sua relao com o universo das experincias e do
prazer se afirmasse no mundo moderno. O primeiro dado, evidente, a partir das grandes
navegaes, foi a entrada na Europa no apenas das especiarias j conhecidas ( sabemos
que j no sculo XII os comerciantes florentinos j importavam toneladas de pimenta, )
mas de outra grande gama de produtos que foi aos poucos se incorporando nos hbitos
alimentares, sobretudo das elites j que, por virem de outras terras eram caros e raros e
marcavam no seu consumo esta diferena.
Alm da malagueta africana, do cravo da ndia, da noz moscada, j conhecidos, mas
no to difundidos, a conquista das Amricas trar a batata ( depois a base da
alimentao europia), o milho, o tomate, o caf, o chocolate. Tambm a aparece o
acar, cuja cultura tambm nos marcou como colnia e gerou uma sociedade
particular, aquela que Gilberto Freyre to em descreveu em Casa Grande e Senzala.
Por outro lado, nesta poca, a prpria medicina como cincia comea a incorporar
as conquistas das cincias experimentais, sobretudo da qumica, liberando a comida
para o gosto mais do que para o tratamento de sade. Assim, da Idade Mdia at o
sculo XVII a alimentao das elites era prxima de uma diettica, das recomendaes
mdicas: na metade do sculo XVII, incio do XVIII,cozinheiros e gastrnomos
comeam a falar da harmonia dos sabores.
Este afrouxamento que est surgindo pela afirmao da cincia, liberou a gulodice e
os refinamentos no visam mais manter a boa sade das pessoas mas satisfazer o gosto
dos que agora se apresentam como peritos na arte de reconhecer iguarias.
Assim, em meados do sculo XVII ( certamente ligado filosofia empirista e
necessidade de conhecer o homem a partir da sua percepo e imaginao) o gosto
comea a ser super-valorizado, gerando mesmo uma teoria que aplica a noo de gosto
para a literatura, a comida, o vesturio, o mobilirio, a escultura, a pintura, etc,
considerando que o que distingue o belo do feio, o bom do mau, etc e o rgo
caracterstico do homem de gosto, o avatar do homem perfeito.
Tambm uma literatura que exalta o vinho , alm de uma literatura culinria comea
a aparecer mostrando um lugar de destaque na cultura para o comer e o beber. Para
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avaliarmos o grau de importncia da discusso sobre o gosto ; no movimento iluminista
( muito provocado pelo fausto ostensivo das monarquias absolutas) Voltaire escreve no
seu Dicionrio Filosfico:
Como o mau gosto em nvel fisiolgico consiste em s se deleitar com temperos
muito picantes e elaborados, assim o mau gosto em artes consiste em s se comprazer
com ornatos rebuscados e no apreciar a beleza natural. Voltaire
Nasce a um livro fundamental e um personagem, seu autor. Estamos falando de A
Fisiologia do Gosto de Brillat- Savarin que pretende criar a cincia da gastronomia.
Alm de um valioso estudo de alimentao e de uma metafsica dos costumes,
acompanha-se de um seleo de receitas comentadas. Vale a pena consultar suas
premissas :
a-Os conhecimentos gastronmicos so necessrios
a todos os homens, pois tendem a aumentar a
soma de prazeres que lhes destinada.
b-A gastronomia social rene a elegncia ateniense, o luxo romano e a delicadeza
francesa, que planeja com sagacidade, faz executar com cuidado, saboreia com energia
e julga com profundidade.
A partir de ento, escrever sobre culinria ou apresentar nos livros receitas e
descries foi recorrente na literatura do sculo XIX e XX: v-se em Alexandre Dumas,
que escreveu um Dicionrio de Culinria ( o criador da Dama das Camlias), em Ea de
Queirs, em Camilo Castelo Branco, em Balzac, Flaubert, Stendhal, Machado de Assis,
e muitos mais, culminando com a madeleine de la Recherche du Temps Perdu de
Proust, assim como suas descries dos universos dos burgueses Verdurin e dos Duques
de Guermante e a diferena de suas mesas.
Outra relao entre literatura, gastronomia e prazer nos bem descrita por Isabel
Allende no seu livro Afrodite. L ela nos lembra de buscar desde os salmos de Salomo
na Bblia at a literatura recente,incluindo os Trpicos de Henry Miller, a poesia de
Pablo Neruda , alm de toda a tradio oriental,como estes autores, em infinitas
metforas poticas, transformaram a comida em inspirao sexual.
Duas de suas consideraes:
um jantar bem pensado um crescendo que comea com as notas suaves de uma sopa,
passa pelos arpejos delicados da entrada, culmina com a fanfarra do prato principal,
seguido finalmente dos doces acordes da sobremesa. O processo comparvel ao de
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fazer amor com estilo, comeando com insinuaes, saboreando os jogos erticos,
chegando ao clmax com o estrondo habitual e por fim deslizando num afvel repouso.
Apetite e sexo so os grandes motores da histria, preservam e propagam a espcie,
provocam guerras e canes, influenciam religies, leis e arte. Toda criao um
processo ininterrupto de digesto e fertilidade.
Gastronomia e sociabilidade:
Neste conjunto de civilizar o comportamento e cultivar ou reprimir a relao com o
prazer, a mesa vai marcar o lugar primordial de sociabilidade, assim como o espao
onde se encaixam o corpo e a alma, a matria e o esprito, a exterioridade da etiqueta e a
interioridade da tica- o comportamento regido por uma dupla preocupao: trata-se
de controlar e conter os movimentos do corpo e zelar e guiar os da alma. Significa dizer
que tanto o incio de certas prticas de higiene e esttica social, quanto cuidados com
aspectos emocionais participavam destes guias de comportamento.
Sem fazer um panorama histrico cronolgico, nos interessa pensar em algumas
passagens: especialmente s ligadas a mudanas na maneira de conceber as relaes
entre a natureza e a cultura; os homens e as mesas.Como exemplo, no reino de Carlos
Magno, aos camponeses era permitida a carne cozida, os assados, grelhados diretamente
sobre o fogo, sendo privilgio dos nobres. E a explicao para a diferena era que o uso
do fogo sem a mediao da gua ( que se usa para o cozido) ou de recipientes
domsticos dava esta nobreza guerreira uma relao estreita com a fora da vida
selvagem.
Ao mesmo tempo, havia um limite sutil que separava o que era suficiente , sem
grandes ostentaes, de pratos excessivamente modestos, portanto inadequados ao nvel
da famlia ao qual eram servidos ou ao acontecimento em que estavam envolvidos,
nascimento, casamento, sagrao de cavaleiro, morte. Nas cidades-estado italianas havia
leis sunturias , assim como em outras cidades da Europa, que cuidavam de reprimir ou
penalizar uma excessiva ostentao de riqueza. Mas a avareza tambm era condenvel.
Importante a codificao estreita que acompanha todo ritual.
Tambm a sociabilidade era uma codificao complicada, marcada por duas regras:
amitia e conjuratio. Amitia: nobre, seguida de um juramento, quando um rei ou um
nobre pretendia aumentar seu crculo de confiana; a conjuratio, parecida com a
amizade jurada, era comum tanto nas classes sociais da nobreza quanto nos grupos
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sociais situados num nvel mais baixo da escala social que selavam esta ligao a fim de
resolver problemas.
Nesta lgica, refeies e banquetes funcionavam como rituais criadores de
confiana no momento em que se formava a aliana. Os convivia podiam se prolongar
por 8 dias. Bem antes dos almoos de negcios a mesa funcionou para fazer alianas,
planejar anexaes de terra, casamentos e guerras.
O Grande Momento: A Mesa dos Reis
Falar em rituais , luxo e codificao remetes cortes absolutistas europias, em
especial a francesa, o mais acabado exemplo deste universo.
Herdeiras dos amitia , tornaram-se to suntuosas que podemos cham-las de festins. A
festa requeria uma produo de tal natureza que os homens que presidiam tais festins
ganhavam fama e glria j que precisavam ter, como lembra Brillat-Savarin, um nmero
infinito de qualidades: o gnio para inventar, o conhecimento para decidir, o
julgamento para proporcionar, a sagacidade para descobrir, a firmeza para se fazer
obedecer, a pontualidade para no fazer esperar.
No apenas a comida, mas as danas, os quadros e esculturas produzidos pela
maneira de dispor os alimentos ( um desafio para as naturezas mortas), os fogos de
artifcio etc, passam a ser da lgica da mesa real.Olhando com nossos olhos este
destempero de ostentao absurdo: mas atravs dele vimos evoluir um conjunto de
ocupaes cientficas e artesanais que alteraram a relao natureza-cultura de uma
maneira radical.
Gastronomia e seus utenslios: sabores, saberes e fazeres:
Seria uma incongruncia falarmos em sofisticao sem observarmos as mudanas na
forma como a comida foi feita, apresentada e percebida; seria igualmente imprprio no
o relacionar com um universo de transformaes na cultura ocidental que engloba um
conjunto de condies materiais e tericas; assim, sabemos que a mo foi o primeiro
utenslio utilizado, mas esta era auxiliada por pedras para cortar e triturar alimentos e
paus para mexer o fogo. Alis o uso do fogo para cozinhar tornou-se possvel por causa
da cermica, assim como foi com a descoberta da metalurgia que surgiram garfos e
facas, a colher mantendo-se de madeira ainda por algum tempo.
Neste universo, as facas foram os primeiros utenslios; sua presena j confirmada
na Idade de Bronze ( 6.500 anos antes de Cristo) na sia Menor e seu uso era duplo,
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servia tanto para cortar os alimentos como para lev-los boca. Seu uso refinado
tornou-se possvel e visvel com o surgimento de famosas cutelarias na Europa.
A chegada do garfo na Europa,parece datar do sculo XI, quando aportou em
Veneza pelas mos de princesa Teodora, flha de Constantino VIII, imperador do
Oriente,que trouxe um garfo de ouro de 2 dentes, para comer frutas; o costume se
espalhou e no sculo XV j era bastante conhecido na Itlia. Na Inglaterra, contudo, s
chega no sculo XVII,e, em Portugal seu uso s comeou a se difundir na corte em
1836.
No mesmo passo, associando-se a saberes que alteram as condies materiais e
expandem os limites, como j mencionamos,a fsica e a qumica no apenas cuidaram
da digesto como tambm ocuparam-se de introduzir aperfeioamentos, desde a panela
do operrio at os extratos transparentes dos copos de cristal. A arte de conservar
alimentos foi desenvolvida, permitindo o rebuscamento dos ptisseurs e confeiteiros, a
horticultura evoluiu muitssimo com o uso das estufas aquecidas, o cultivo dos vinhos
foi aperfeioado e o caf torna-se popular, de manh como alimento, noite como
bebida estimulante e tnica.
Tudo isto contribuiu para que se instalasse uma real gastronomia um hbito que se
lanou tanto no mundo do convvio social normal, ou seja, o de receber e alimentar
quanto no do novo universo pblico, que so os banquetes polticos, mas, sobretudo os
cafs e restaurantes que comeam a proliferar.
Apesar das pousadas e tavernas serem conhecidas desde a antiguidade estes
estabelecimentos eram voltados a viajantes e, em geral, o povo das suas cidades
raramente se alimentavam l. O restaurante se firmou na Frana aps a Revoluo
Francesa destituir a aristocracia, deixando um contingente de serviais hbeis no trato
com os alimentos, ao mesmo tempo em que muitos provincianos chegavam cidade
sem pessoas para cozinhar para elas, nem cartas de apresentao s famlias locais. O
encontro desses dois pblicos deu origem ao hbito de se fazer refeies fora de casa.
Vamos ressaltar alguns dados: vida urbana, movimento capitalista, liberdade de
escolha, novos espaos pblico-privados, associado ao que tambm fez parte deste
movimento e deu a ele o seu tom: o surgimento dos jornais, que neste momento
representam o rompimento com a tradio e os costumes , produzindo opinies ligadas
ao presente, poltica, vida cotidiana, aos novos aspectos da cidade. No sem
motivo que embora o jornal seja uma leitura individual, seja significativo o nmero de
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pessoas que o lem nos cafs. uma curiosa forma de viver num universo que,
podemos chamar, usando a licena com uma aplicao extempornea de um privado-
coletivo. Casos muito escandalosos, notcias mais contundentes ou simples faits-
divers acabam pautando as conversas dos cafs, remetendo sua origem de crtica
poltica.
A segunda diferenciao social
Assim a comida viveu dois perodos de diferenciao social: a primeira tinha a
ver com a quantidade e a concentrao dos vveres nas mos de alguns; agora, com a
gastronomia, o poder de compra corresponde a um poder de deleite, a cultura
trazendo este luxo para a vida cotidiana, j que a estratificao social hoje nos
reconhece como tipos de consumidores: escolher um restaurante j uma posio. Que
no precisa ser fixa.
Podemos pensar ento, para comear um diagnstico sobre a gastronomia que,
embora tenha realmente acontecido com a ascenso da burguesia, ela remete a dois
elementos no relevantes para a lgica burguesa: o excesso, do qual falamos muito na
segunda passada e um desligamento quase radical da lgica utilitria. assim que
trufas, caviar, alguns azeites, vinhos, carnes especiais, peixes, so bens-de-consumo
relacionais, posicionais, smbolos de um status sem correspondncia na regra
normal dos bens.
Neste processo, neste nosso presente vivemos um predomnio das cincias ditas
da vida como as capits do progresso , beneficiadas por trs fatores fundamentais que
encontramos a partir dos anos 60, a saber: o investimento massivo na indstria dos
frmacos; as promessas contidas nas descobertas possveis da gentica e o progresso
dos instrumentos de visibilidade e exame. Estas biotecnologias elaboram uma cultura
radical do cuidado de si e da boa gesto do corpo e da aparncia, a gordura sendo agora
no uma caracterstica, mas um descuido ou um crime, dependendo do meio em que se
apresenta. Indo mais longe, esperam dos alimentos algo alm da sua primitiva funo:
devem combater radicais livres, auxiliar nos processos de retardamento do
envelhecimento, proteger de doenas, enfim, precisam provar efeitos teraputicos. isto
o que conta hoje, muito mais do que a cota de prazer ou lembranas que possamos
buscar em algum prato.
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Mas excesso excesso: por isto mesmo pode aparecer positivado e incensado,
como no caso do chef-de-cuisine. Ou , ao contrrio, condenado ao grotesco, como em
Voc o que voc come.
Bibliografia:
Allende, Isabel, Afrodite, Rio de Janeiro, Bertrand Brasil, 1997
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1995
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Estao Liberdade, 1998
Foucault, Michel, A Hermenutica do sujeito, So Paulo, Martins Fontes, 2006
Jaeger, Werner, Paidia: a formao do homem grego, So Paulo, Martins Fontes, 1986
Krondl, Michael, O sabor da conquista: Veneza, Lisboa e Amsterdam na rota das
especiarias, Rio de Janeiro, Rocco, 2003
Serres, Michel, claircissements, Paris, Flammarion, 1992
Serres, Michel, Hominescncia, Rio de Janeiro, Bertrand Brasil, 2003
Tucherman, Ieda, Breve histria do corpo e de seus monstros, Lisboa, Veja, 1999