Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del

Compromiso Climtico

TRABAJO DE INVESTIGACIN

ESCUELA:
Farmacia y Bioqumica

ASIGNATURA:
Bioqumica de los alimentos

DOCENTE:
Q.F. Jorge Estrada

INTEGRANTES:
Jhenny Guzmn Prez
Jess Torres vila
Nadyd Alegre Paredes
Darlyng Cancino Lpez
Edwin Lara Flores
Estrella Farromeque Orbe

TEMA:
Tcnicas de conservacin de alimentos
2014-03-28

TECNICAS DE CONSERVACION





Conservar los alimentos consiste en
bloquear la accin de los agentes
(microorganismos oenzimas) que pueden
alterar sus caractersticas originarias
(aspecto, olor y sabor).Estos agentes
pueden ser ajenos a los alimentos
(microorganismos del entorno
comobacterias, mohos y levaduras) o estar
en su interior, como las enzimas naturales
presentes enellos.Desde hace ms de diez
mil aos existen mtodos de conservacin
que se han idoperfeccionando: salazn,
curado, ahumado, escabechado,
refrigeracin y la aplicacin del calor mediante el cocinado de los alimentos.El gran
desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar
oultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la
conservacin.Por otra parte los mtodos de conservacin hoy cumplen doble
funcin, mantener el alimentoen buenas condiciones y aportar unos sabores
muy apreciables.







INTRODUCCION

TEORIA DE ESTOS METODOS


Escaldado:
Es un tratamiento trmico suave que
somete al producto, durante un tiempo
ms o menos largo, a una temperatura
inferior a 100. Se aplica antes del
procesado para destruir la actividad
enzimtica de frutas y verduras, por
dar un ejemplo. Se utiliza en la
conservacin de las hortalizas para fijar
su color o disminuir su volumen antes
de su congelacin, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante
su conservacin. Esta manipulacin no constituye un mtodo de conservacin, sino
un tratamiento aplicado en las manipulaciones de preparacin de la materia prima.
El escaldado reduce el nmero de microorganismos contaminantes, principalmente
mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos
y contribuye, por tanto al efecto conservador de operaciones posteriores.


1. Frutas
2. Fresa
3. manzana
4. Verduras (delicadas)
5. Vainitas
6. Durazno
7. Zanahoria
8. Ajo
9. Tomate
10. Pepinos


MEDIANTE CALOR

Ejemplos de alimentos:

Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para nuestra salud y
bienestar, especialmente por su aporte de fibra, vitaminas y minerales y sustancias
de accin antioxidante (vitamina C, Vitamina E, beta-caroteno, licopeno, lutena,
flavonoides, antocianinas, etc.). Junto con verduras y hortalizas, son casi fuente
exclusiva de vitamina.



El proceso de pasteurizacin fue llamado as
luego que Luis Pasteur descubriera que
organismos contaminantes productores de la
enfermedad de los vinos podan ser eliminados
aplicando temperatura. Luego se emple a
otros productos para lograr su conservacin. Es
comn la pasteurizacin de la leche que
consiste en la aplicacin de diferentes
temperaturas y tiempos para la destruccin de
microorganismos patgenos, y la mayora de
los saprfitos presentes en el producto, y a
partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiolgica y evitar su degradacin.
La pasteurizacin a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63C durante
30minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es
de72C durante 15 segundos.
ES ESTA UNA TCNICA SEGURA?
Como ya vimos, la energa ionizante pasa a travs de los alimentos, y, al igual que
otras tcnicas de preservacin, tales como la coccin, el enlatado el
congelamiento, produce en los mismos cambios moleculares pequeos e inocuos.
Constituye un "proceso fro", ya que no incrementa la temperatura de los alimentos
procesados, por lo cual se mantienen ms frescos que con otras tcnicas. Adems,
no deja residuos txicos, tal como acontece con los tratamientos qumicos con
pesticidas y plaguicidas, y los alimentos pueden ser transportados, almacenados
consumidos inmediatamente despus de tratados. La energa ionizante no produce
radioactividad ni causa daos a los alimentos. El tratamiento de alimentos con
energa ionizante ha sido una tcnica sometida a intensas y profundas
investigaciones durante ms de 40 aos, gozando actualmente de una importante y
Pasteurizacin

Frutas y verduras (valor nutricional)

creciente difusin a nivel internacional para una amplia gama de productos. La
Organizacin Mundial de la Salud (OMS), ha llegado a la conclusin que, al igual que
los alimentos pasteurizados, los alimentos procesados con energa ionizante son
sanos e inocuos.
PROVOCA CAMBIOS DE SABOR?
No. Los alimentos tratados con esta tcnica, amn de conservarse en buen estado
por perodos de tiempo ms prolongados, mantienen en mayor proporcin su
sabor, textura y valor alimenticio original que aquellos que son pasteurizados,
esterilizados con calor o enlatados.
Desde los primeros tiempos, el hombre ha buscado la mejor manera de administrar
el suministro de sus alimentos por diferentes mtodos de preservacin, con el
objeto de controlar su deterioro, la transmisin de enfermedades y la infestacin
con insectos.
Para que un alimento resulte exitosamente conservado por irradiacin es necesario
seleccionar ciertos parmetros: dosis de radiacin, temperaturas de irradiacin y
conservacin, tipo de envase, presencia o no de oxgeno en l. As se logran evitar
daos nutricionales y organolpticos. Adems es posible combinar el tratamiento
de irradiacin con otros, por ejemplo un leve calentamiento previo, con lo cual se
consigue un efecto sinrgico entre ambos y es posible disminuir las dosis de
radiacin a aplicar.












1. Leche
2. Mantequilla
3. quezo
4. sandia
5. Papaya
6. Uva
7. Carnes
8. Pollo
9. Pescado
10. Verduras



La leche es un medio de cultivo para numerosos
grmenes y su pH (aproximadamente 6.5),
permite el desarrollo de bacterias, levaduras y
mohos, por lo cual es muy perecedero; se
vincula a grmenes patgenos para el hombre
(mycobacterium tuberculosis, salmonella,
brucella). Estas bacterias ocasionan
modificaciones en el sabor y olor de la leche,
debido a la produccin de lipasas que hidrolizan
la materia grasa, o de enzimas que la oxidan;
que son putrefacientes como la Clostridium o algunos coliformes como levaduras,
que originan alcohol y diversos compuestos aromticos.
La leche cruda siempre contiene gran cantidad de microorganismos, y esto est en
funcin del estado sanitario de los animales de donde proviene, de los cuidados
tcnicos durante el ordeo, de la limpieza de los aparatos y recipientes, de la
rapidez de refrigeracin, entre otros procesos de manipulacin hasta llegar al
consumidor. De igual forma, estas condiciones repercuten en todos los productos
que se pueden obtener de la leche como la crema, la mantequilla, el queso, etc. En
el caso del queso, hay varias modificaciones que constituyen defectos o
alteraciones en otros productos, y que para la elaboracin del queso son deseables,
siempre y cuando no sobrepasen ciertos lmites.
Ejemplos de alimentos que son pasteurizados:
Leche y productos lcteos (valor nutricional)

Para destruir los grmenes patgenos, la leche se somete a diferentes tratamientos
trmicos como la pasteurizacin, entre otros mtodos que se describirn en
lassiguientes unidades.



Las protenas de la leche tienen una doble importancia nutritiva, por una parte,
suponen ms del 22% de las sustancias proteicas recomendadas y por otra, como su
composicin es muy equilibrada, son una excelente fuente de aminocidos
esenciales. Sin embargo, son los hidratos de carbono en forma de lactosa y los
lpidos, como triglicridos, los que proporcionan respectivamente el 50% (35-65%) y
el 40% (30-55%) de las caloras totales ingeridas por el adulto en una dieta normal.
Aunque la leche contiene cantidades apreciables de estos nutrientes, las
proporciones no siempre son las adecuadas, de hecho, como se ha comentado
anteriormente, responden a las exigencias especficas de los recin nacidos de la
especie, pero no necesariamente a las del adulto.

La contribucin nutritiva ms importante de la leche y los productos lcteos se debe
a su elevado contenido en elementos minerales, principalmente en calcio, fsforo y
magnesio.

El calcio tiene un papel esencial en la integridad de la estructura sea y participa en
el control de la excitabilidad nerviosa y de la contraccin muscular. La leche y
especialmente los productos lcteos como el queso, aportan en Gran Bretaa en
60% y en EE.UU. el 76% de la cantidad total de calcio ingerida. Normalmente, el
organismo no retiene ms que del 20 al 30% del calcio consumido y la absorcin de
este elemento se ve muy favorecida por la presencia de vitamina D y de fsforo.

El fsforo, adems de su papel de soporte, interviene en distintas reacciones
metablicas, principalmente como acumulador de energa o como activador
enzimtico. Es tambin uno de los componentes esenciales de los cidos nucleicos y
de los nucletidos. La leche aporta el 37% de las necesidades diarias de fsforo.

El magnesio, desempea un importante papel en la transmisin elctrica de las
clulas nerviosas y en las membranas musculares. Tambin acta como activador
enzimtico. La leche y los productos lcteos cubren aproximadamente el 22% de
nuestras necesidades de magnesio.

La leche contiene una veintena de oligoelementos, incluyendo hierro, azufre, cobre,
zinc, manganeso, flor, cobalto, iodo y molibdeno. A pesar de ello, la leche y los
productos lcteos no contribuyen de forma significativa a satisfacer las necesidades
del organismo humano en estos elementos. Por ejemplo, la leche slo proporciona
diariamente el 2% de la cantidad de hierro que precisa un adulto, sin embargo, los
Valor nutricional
nios que ingieren leche como nico alimento, encuentran estos nutrientes en las
cantidades adecuadas para cubrir sus necesidades.


MANTEQUILLA

La mantequilla es un alimento muy rico en vitamina A, tambin tiene una alta
cantidad de sodio y es uno de los alimentos ms ricos en yodo.

Por su alta cantidad en colesterol, este alimento no es recomendable para personas
que tengan un nivel de colesterol alto en sangre.

QUESO
Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcin de su contenido en
grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, protenas, y
fsforo. El queso tiene un valor nutritivo muy alto. Tiene todos los nutrientes
esenciales de la leche, pero concentrados. Solo es escaso en hidratos de carbono,
presentes en el suero de la leche y por tanto se pierden en gran parte en su proceso
de elaboracin.

















Libera los alimentos de grmenes y
esporas. Se aplica en el producto una
temperatura que ronda los 115 grados.
Se pierden vitaminas hidrosolubles
(grupo B y vitamina C) en mayor o
menor cantidad, segn la duracin del
tratamiento de calor. Puede originar
cambios en el sabor y el color original
del alimento (la leche esterilizada es
ligeramente amarillenta y con cierto
sabor a tostado)
Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El modelo ms usado es el
de Chamberland .Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 11/2 atmsfera
de presin ,o a 134 a 2 atmsferas de presin, se deja el material durante 20 a
30minutos.Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa
metlica ,que en la parte inferior recibe calor por combustin de gas o por una
resistencia elctrica. La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de
bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante
bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el manmetro, otro
para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una vlvula de
seguridad que funciona por contrapeso o a resorte .Para hacerlo funcionar se coloca
agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no alcance a los objetos que
se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los
bulones y se da calor, dejando abierta la vlvula de escape hasta que todo el aire se
desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo
que indica que el aparato est bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape yse
ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2atmsferas la
presin, mantenindola constante durante el tiempo necesario.




Esterilizacin:



1. Leche (zumo de frutas y concentrados )
2. Yogurt
3. Enlatados de conservas
4. Natas
5. Carnes
6. Pescados
7. Tomates
8. Vainas
9. Sardinas enlatadas
10. Manjares enlatados


Todo enlatado que lleve sal tendr
mayor tiempo de conservacin.
Las verduras enlatadas se pueden
conservar hasta 2 aos despus de su
envasado, y las carnes y pescados en
aceite duran en buen estado hasta 5
aos.
Sin embargo, consumir conservas en
malas condiciones constituye un
riesgo para la salud, sobre todo si se
trata de pescados o mariscos, lo que
puede ocasionar el botulismo.
Los pescados poseen propiedades nutricionales que los convierten en alimentos
fundamentales dentro de lo que se considera una alimentacin equilibrada y
cardiosaludable. No slo disponen de protenas de excelente calidad, sino que
adems presentan un perfil de lpidos ms saludable que el de otros alimentos
tambin ricos en protenas, como las carnes. Adems, el consumo de pescado, y en
concreto de pescado azul, puede mejorar los sntomas de algunas enfermedades y
contribuir a la prevencin de otras, entre las que destacan las cardiovasculares.


Ejemplos de Alimentos que son esterilizados:
Valor nutricional


Refrigeracin
Se mantiene el alimento a bajas
temperaturas (entre 2 y 8oC) sin
alcanzar la congelacin.
Congelacin
Se somete el alimento a
temperaturas inferiores al punto
decongelacin (a - 18C) durante un
tiempo reducido.
Ultra congelacin
Se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150Cdurante breve periodo
de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicacin del fro pues los cristales de
hielo que se forman durante el proceso son de pequeo tamao y no llegan a
lesionar los tejidos del alimento.




1. Legumbres
2. Hortalizas frescas
3. Pescados
4. Precocinados
5. Carnes
6. Platano
7. Manzana
8. Postres
9. Mariscos
10. Limones


MEDIANTE FRIO
Ejemplos de alimentos


Legumbres, frutas y hortalizas frescas

Otra fuente de alimentos son las
legumbres que se consideran las ms
importantes despus de los cereales.
La alteracin microbiana de las legumbres,
frutas y hortalizas, se debe por un lado a
los microorganismos fitopatgenos que
atacan a las plantas antes de la cosecha y
por otro, a los grmenes (no patgenos
para la planta) que suceden a los
patgenos y atacan legumbres y plantas sanas.
Estos diversos grupos son los responsables de prdidas muy importantes de
productos durante el crecimiento o almacenamiento refrigerado.
Con respecto al desarrollo de microorganismos, la diferencia ms importante entre
legumbres y frutas se debe al pH8 , en frutas pulposas es de 4.5 y en legumbres en
general est entre 5.5 y 6.5.
La descomposicin de las frutas se atribuye normalmente a las levaduras o mohos
(moho gris o Botrytiscinerea; varias especies de Rhizopus causando manchas negras
y ablandamiento; Aspergilus y Penicillium que originan mohos negros y azules), por
lo menos en sus primeras fases de descomposicin; mientras que las alteraciones de
las legumbres se deben, frecuentemente, a la accin de las bacterias (del gnero
erwiniacarotivora y algunas pseudomonas).
Los microorganismos que atacan a este grupo de alimentos, tienen la facilidad de
producir enzimas pectinolticos y celulolticos que destruyen el tejido vegetal, por
ello el ablandamiento de estos productos. Generalmente, estos microorganismos se
esparcen por las moscas, que depositan sus huevos, quienes atacan ms fcilmente
a este grupo de alimentos si reciben daos mecnicos, por esta razn la necesidad
de tomar precauciones durante la colecta, el transporte y la manipulacin.


Valor nutricional


Secado:
Es una prdida de agua parcial en
condiciones ambientales naturaleso bien
con una fuente de calor suave y
corrientes de aire.
Concentracin:
Consiste en una eliminacin parcial de
agua en alimentoslquidos.
Liofilizacin:
es la desecacin de un producto previamente congelado quemediante sublimacin
del hielo al vaco se consigue una masa seca, ms omenos esponjosa, ms o menos
estable, que se puede disolver a su vez enagua y que se puede almacenar durante
ms tiempo al no tener humedadremanente. Es un proceso que permite la mxima
conservacin de la calidadorganolptica de los alimentos as como de su valor
nutritivo.



1. Ciruela
2. Pasas
3. Higo
4. Leche
5. Caf
6. Pure
7. Sopas
8. Concentaciones de zumos de sales (sal ,azcar)
9. Levadura de panadera
10. La cepas para elaborar yogurt y quesos

POR DESHIDRATACIN
Ejemplos de alimentos


Los alimentos secos son altos en caloras,
cuando se comparan con el mismo peso en
alimentos frescos, porque los nutrientes se
concentran. Por ejemplo, 100 gramos de
albaricoques (apricots) frescos contienen 51
caloras y 100 gramos de albaricoques secos
contiene 260 caloras. La eliminacin de la
humedad durante la deshidratacin concentra
los nutrientes en una masa ms pequea, pero
los productos inicial y final son iguales en caloras, no as en peso. Deshidratar 14
libras de tomates frescos produce libra de tomates secos.




De origen natural (vinagre, aceite,
azcar, sal, alcohol) o bien de
origenindustrial debidamente
autorizados.Los aditivos
alimentarios se diferencian de
otros componentes de los
alimentos en que seaaden
voluntariamente, no pretenden
enriquecer el alimento en
nutrientes y, solamente, seutilizan
para mejorar alguno de los
aspectos del alimento, como son el tiempo de conservacin, la mejora del sabor, del
color, de la textura etc.




MEDIANTE ADITIVOS:

Valor nutricional



1. Vinagre
2. Aceite
3. Azcar
4. Sal
5. Alcohol
6. Salmuera
7. Emulsionantes de la margarina
8. Las levaduras qumicas de los preparados para hacer bizcocho
9. Gelificantes utilizados en la mermelada
10. Saborizantes ,sazonadores

Y SUELEN USARSE PARA:
Mejorar la conservacin y preservar sus propiedades iniciales.
Mantener su valor nutritivo, evitando la degradacin de sustancias como las
vitaminas
Asegurar la textura y consistencia de los alimentos.
Mejorar su sabor, color y olor.
Hoy en da estamos muy familiarizados con estas sustancias y las asociamos a
tiempos mas modernos pero desde la primera mitad de este siglo ya empezaron a
descubrirse. Entre ellas destacan los emulsionantes de la margarina, las levaduras
qumicas de los preparados para hacer bizcochos y los gelificantes utilizados en la
mermelada. Los avances en nutricin y tecnologa y los cambios en los hbitos de
consumo han llevado a un uso cada vez mayor de aditivos alimentarios en los
ltimos aos. As, los consumidores disponen de alimentos de calidad superior y
ms uniforme, a precios razonables


GRUPOS DE ADITIVOS
La clasificacin de los aditivos se realiza siguiendo el criterio de sus funciones
tecnolgicas ms frecuentes y son:

Ejemplos de Alimentos:

1.) MODIFICADORES DE LOS CARACTERES ORGANOLPTICOS, PUES
INFLUYEN SOBRE EL COLOR, SABOR Y OLOR. SON EL CASO DE:

Colorantes:
Son sustancias que aaden color a los alimentos. Su nica funcin es enmascarar la
falta de materias primas en la elaboracin de los mismos o subsanar las
decoloraciones sufridas durante la manipulacin. Para el consumidor es un factor
importante poder asociar el color al sabor o al aroma del alimento.La prctica de
colorear los alimentos tiene una larga tradicin, siendo el azafrn o la cochinilla los
primeros colorantes en utilizarse por las civilizaciones antiguas.
Podemos distinguir dos tipos de colorantes:
Los naturales:
Son considerados como inocuos, son ms fciles de fabricar por sntesis que por
procedimientos de extraccin y presentan mejores caractersticas de pureza. Como
ejemplos tenemos: la curcumina (E-100) o el caramelo (E-150), obtenido
tradicionalmente por calentamiento del azcar alimenticio.
Artificiales: o colorantes de sntesis.
Han sido muy estudiados ante la preocupacin por su seguridad. Como ejemplos
tenemos la azaorrubina, carmoisina (E-122), descubierto en el siglo pasado, es un
tipo de colorante utilizado en la industria de tintorera y en la imprenta, adems
como colorante alimentario. Se utiliza para conseguir el color frambuesa en los
caramelos, helados, postres, etc.
Potenciadores del sabor:
Son sustancias que no aportan sabor propio y que realzan el sabor y/o el aroma de
un alimento. Uno de los ms utilizados es el glutamato, en especial el glutamato
monosdico - (E-621) que se usa en condimentos y aderezos.
Edulcorantes:
aditivos que proporcionan sabor dulce a los productos alimenticios y/o que son
utilizados como edulcorantes de mesa. Sustituyen a los azcares como
endulzadores de los alimentos. Para que sean utilizados en la industria alimentaria,
adems de ser inocuos deben cumplir una serie de requisitos como son: tiene que
ser el sabor dulce lo ms parecido posible al del azcar comn, deben resistir tanto
las condiciones del alimento en el que se van a utilizar como a los tratamientos a los
que se vayan a someter. Pueden ser de dos tipos:
Naturales:
son productos de origen vegetal que han sufrido una extraccin o modificacin
qumica, como la taumatina (E- 957), tiene ligero sabor residual a regaliz, utilizada en
golosinas, caramelos, helados, etc.
Artificiales:
Tambin han sido objeto de estudios debido a posibles riesgos a largo plazo, son de
gran inters para aquellas personas que por razones medicas tienen que controlar
su ingesta de azcares. Como ejemplos tenemos la sacarina (E-954), utilizada en
bebidas refrescantes, yogures edulcorados, en productos dietticos para
diabticos, etc.
Sustancias aromticas:
Son aquellas sustancias que se aaden a los alimentos y bebidas para
proporcionarles un aroma nuevo y corregir el propio. Pueden obtenerse de
extractos naturales vegetales. Son un grupo muy amplio de sustancias con su
legislacin propia.

2.) ESTABILIZADORES DE LAS CARACTERSTICAS FSICAS:
Emulgentes:
Son aquellas sustancias que hacen posible la formacin o el mantenimiento de una
mezcla homognea de dos o ms fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un
alimento. Tenemos un ejemplo en la margarina, elaborada gracias a estas
sustancias.
Espesantes:
Son macromolculas que mantienen la textura de los alimentos. Se disuelven o
dispersan fcilmente en el agua para producir un aumento grande de la viscosidad y,
en ciertos casos, un efecto gelificante, evitan que se disgreguen los ingredientes.
Por ejemplo agar-agar (E-406) que se utiliza en mermelada, confituras, jaleas, etc.

Antiaglomerantes:
Sustancias que reducen la tendencia de las partculas de un alimento a adherirse
unas a otras.
Correctores de la acidez:
Son las sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un alimento.
3.) INHIBIDORES DE ALTERACIONES DE TIPO QUMICO:
Antioxidantes:
Son sustancias que se aaden sobre todo a los alimentos grasos para frenar los
procesos de oxidacin provocados por la luz, el oxgeno. Cuando un alimento inicia
el proceso de la oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la
textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos
poliinsaturados. Los productos formados como consecuencia de la oxidacin
pueden llegar a ser nocivos para la salud. Como ejemplos tenemos el cido
ascrbico (E-300), se utiliza en la cerveza para eliminar el oxgeno del espacio de
cabeza, tambin en el pan, mermelada, confituras, zumos, etc.
Conservadores:
Se utilizan para prolongar la vida til de los productos alimenticios protegindolos
frente al deterioro causado por microorganismos. Retardan o evitan la
fermentacin, el enmohecimiento, la putrefaccin. En muchos alimentos existen de
forma natural sustancias con actividad antimicrobiana como los ajos, cebollas,
muchas especias, etc.
Algunos aditivos originan cierta controversia como los nitritos y nitratos, estos son
utilizados en charcutera, salazones, en determinados quesos, y es que pueden
originar sustancias indeseables para el organismo, aunque hay una serie de tcnicas
para disminuir el riesgo de formacin de las mismas. Adems, los nitritos se
consideran difcilmente reemplazables para asegurar la seguridad antibotulnica.

4.) MEJORADORES Y CORRECTORES:
Como por ejemplo los que se emplean en la regulacin de la maduracin de
productos crnicos o del queso.



Los aditivos cumplen varias funciones tiles
en los alimentos, que a menudo damos por
sentado. Los alimentos estn sometidos a
muchas condiciones medioambientales que
pueden modificar su composicin original,
como los cambios de temperatura, la
oxidacin y la exposicin a microbios, . Los
aditivos alimentarios tienen un papel
fundamental a la hora de mantener las
cualidades y caractersticas de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen
que los alimentos continen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso
desde el "campo a la mesa". La utilizacin de aditivos est estrictamente regulada, y
los criterios que se tienen en cuenta para su uso es que tengan una utilidad
demostrada, sean seguros y no induzcan a error al consumidor.

Pueden los aditivos causar alergias o intolerancias
alimenticias?
Los colorantes
Se han dado ocasionalmente reacciones a la tartracina (E102, un colorante artificial
amarillo) y a la carmina (E120 o cochinilla roja) en personas sensibles. Entre los
sntomas que se asocian a los mismos estn las erupciones cutneas, la congestin
nasal y la urticaria (se estima que se da en 1-2 personas de cada 10.000) y muy
raramente se han dado reacciones alrgicas a la carmina mediadas por IgE. Tambin
se han dado casos en los que la tartracina ha provocado asma en personas
sensibles, aunque la incidencia es muy baja. Para saber ms sobre los colorantes.
Sulfitos
Uno de los aditivos que puede causar problemas en personas sensibles es el grupo
conocido como agentes de sulfitacin, que incluyen varios aditivos inorgnicos de
sulfito (E220-228), entre ellos el sulfito sdico, el bisulfito potsico y el metabisulfito
potsico, que contienen dixido de sulfuro (SO2). Estos conservantes se emplean
para controlar la proliferacin de microbios en bebidas fermentadas y su uso ha sido
generalizado durante ms de 2000 aos en vinos, cervezas y productos
transformados a base de frutas. En personas sensibles (asmticos), los sulfitos
Valornutricional
pueden provocar asma, que se caracteriza por las dificultades respiratorias, la
respiracin entrecortada, la sibilancia y la tos.

Glutamato monosdico (MSG) y aspartamo
El Glutamato monosdico est compuesto por sodio y cido glutmico. El cido
glutmico es un aminocido que se encuentra de forma natural en alimentos ricos
en protenas, como la carne y los productos lcteos, (p. Ej. el queso camembert). El
glutamato monosdico se emplea como potenciador del sabor en comidas
preparadas, en algunos tipos de comida china, y en determinadas salsas y sopas. Se
ha "culpado" al glutamato sdico de ser el causante de varios efectos secundarios,
entre ellos dolor de cabeza y sensacin de hormigueo en el cuerpo, pero existen
estudios cientficos en los que se ha observado que no hay relacin entre el
glutamato monosdico y estas reacciones alrgicas, sino que estos efectos
secundarios suelen deberse a otros ingredientes de la comida, o incluso a
respuestas psicolgicas.
Igualmente, se ha culpado al edulcorante intenso llamado aspartamo (otra
sustancia elaborada con aminocidos naturales, cido asprtico y fenilalaina) de
provocar varios efectos adversos, ninguno de los cuales ha sido demostrado por
estudios cientficos.



Consiste en la aplicacin sobre el
alimento de radiaciones ionizantes
bajoun estricto control. Las
radiaciones ms empleadas son las
gamma, obtenidas a partir de
ladesintegracin radioactiva de
istopos de cobalto y cesio. El mtodo
es muy eficaz porqueprolonga la vida
til de un producto en las mejores
condiciones. Existe un smbolo
internacionalpropuesto para
identificar, en el etiquetado, los
alimentos que han sido sometidos a
un procesode irradiacin. Pero el smbolo no aparece en el etiquetado europeo,
POR IRRADIACIN:

aunque si debemencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han
sido irradiados.


1. Pollo
2. Gambas
3. Carnes
4. Mango fresco
5. Zanahoria fresca
6. Espinacas congeladas
7. Verduras
8. Pescados
9. Alimentos precocinados
10. Alimentos procesados



Una tcnica nueva para alargar la duracin
de muchos alimentos consiste en
someterlos a dosis de radiacin. Al
bombardearlos con una cantidad
especfica de rayos gamma se destruyen
las bacterias, el moho, los insectos y otros
parsitos, y adems se enlentece el
proceso de maduracin y la germinacin
de las verduras. En algunos pases se
recomienda la radiacin para ciertos tipos
de alimentos, tales como el pollo y las
gambas, con el fin de reducir el riesgo de
intoxicacin. Sin embargo, existen otros
pases que la prohben e, incluso, no
permiten la importacin de alimentos
expuestos a un proceso radiactivo.

RADIACIONES IONIZANTES
Ejemplos de alimentos
Cmo funciona?
Los rayos gamma alteran el ADN (material gentico) dentro del microorganismo
que se encuentra en el alimento ,matndolo de forma instantnea. No existe
ninguna posibilidad de comprobar si un alimento ha sido o no sometido a radiacin,
slo que ste ser completamente estril y no desarrollar ningn tipo de bacteria
ni moho.

Qu seguridad ofrece este mtodo?

El alimento radiado no es radioactivo, y
la radiacin no altera ni su sabor ni su
apariencia. Sin embargo, en algunos
casos destruye el contenido vitamnico.
Todava no se ha podido comprobar
cul es el efecto que produce sobre los
aditivos alimentarios. No toda
radiacin vale, sta ha de tener una
serie de caractersticas:
Ha de tener la suficiente capacidad
como penetrar en los alimentos sin
convertirles en fuente de irradiacin. Se utilizar un tipo u otro de irradiacin en
funcin de la composicin del alimento y de su densidad. Todo lo que potencia las
radiaciones, disminuye las cualidades nutritivas, por ejemplo cuanto mayor
contenido tenga un alimento en agua, mayor capacidad tendr para conducir esa
energa y por tanto se necesitarn dosis menores que en un alimento ms seco.
Pero tambin hay que saber que cuanto ms agua tenga un aliento, ms
susceptible es de padecer alteraciones .Hoy en da el uso de irradiaciones es una
prctica prohibida en Espaa, en cambio en EE.UU. se utiliza por ejemplo para evitar
la presencia de EscerichiaColi en la carne.


















Estn basados en la adicin de sustancias
queactan modificando qumicamente el
producto, por ejemplo disminuyendo el pH.
Salazn
Consiste en la adicin de cloruro sdico, sal
comn, que inhibe el crecimientode los
microorganismos, la degradacin de los
sistemas enzimticos y, por tanto, lavelocidad
de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene modificaciones decolor,
sabor, aroma y consistencia.

LOS MTODOS DE CONSERVACIN QUMICA

Valor nutricional

Adicin de azcar
Cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que losalimentos estn
protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta susposibilidades de
conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de lechecondensada,
mermeladas, frutas escarchadas y compotas.
Curado
Es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la salcomn,
sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias debenestar
muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos adversos, yaque
a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden
constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es
necesarioporque impide el crecimiento delClostridiumbotulinium, un peligroso
microorganismo,adems de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las
carnes.
Ahumado
Es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin dematerias con
bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta comoesterilizante y
antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este
mtodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tantoen
carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratadospor
este mtodo porque genera sustancias carcingenas.
Acidificacin
Es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide eldesarrollo
de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustanciasacidas
como el vinagre.



1. Bacalao
2. Arenques
3. Cecinas
4. Mojamas
5. Sal
Ejemplos de alimentos

6. Nitratos
7. Chorizo
8. Morcillos
9. Jamon serrano
10. Carnes



Desde el punto de vista nutricional, la
composicin es muy variable, ya que
depender de la carne de procedencia
y los ingredientes aadidos: agua,
harinas, arroz, grasa, especias.
Aditivos, etc. La proporcin de agua
depender de si son embutidos frescos
o curados, donde puede llegar a un 70%
en los derivados frescos y hasta un 10%
en los que han sido curados por
secado.
Cuanto mayor sea el contenido de carne, ms ricos sern en protenas de alto valor
biolgico,vitaminas del grupo B, hierro, zinc y magnesio.
Con respecto al aporte calrico, el mismo depender fundamentalmente de la
cantidad de grasa que el fiambre o embutido contenga, ya que podemos distinguir
entre embutidos magros, semigrasos y grasos:
embutidos magros: jamn york, jamn y pechuga de pavo y lomo
embuchado.
embutidos semigrasos: jamn serrano
embutidos grasos: chorizo, mortadela, fuet, salchichn, etc.
Las grasas suelen superar el 30% y las protenas se sitan entre el 10 y el 20% de la
composicin total del embutido. Tienen menos agua que la carne y mucha ms
grasa, aunque dependiendo de la calidad aportar ms o menos grasas.
Su valor calrico ronda las 300 caloras cada 100 gramos.

Valor nutricional




1. http://es.scribd.com/doc/24240800/METODOS-DE-CONSERVACION-DE-
ALIMENTOS
2. http://www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/info49/articulos/Envasado
%20y%20Conservacion%20de%20Alimentos%20(1).pdf
3. http://www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf
4. http://www.aliatuniversidades.com.mx/bibliotecasdigitales/pdf/economico_a
dministrativo/M%C3%A9todos_de_conservacion_de_alimentos.pdf
5. http://frutas.consumer.es/documentos/conozcamos/imprimir.php
6. http://www.infoalimentacion.com/documentos/valor_nutritivo_leche_y_otr
os_productos_lacteos.asp
7. https://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20121124150057AAk5BZr
8. http://www.slideshare.net/eequipotres/conservacion-por-radiacion-1
9. http://www.zonadiet.com/comida/embutidos.htm
10. http://www.eufic.org/article/es/seguridad-alimentaria-calidad/aditivos-
alimenticios/expid/basics-aditivos-alimentarios/
11. http://www.naturalscience.org/fileadmin/portabledocuments/microwaves_c
ancer_de_microondas_folleto.pdf
12. http://www.henufood.com/nutricion-salud/aprende-a-comer/tecnicas-
culinarias-y-tecnologia-alimentaria-efecto-en-la-nutricion/

Referencias bibliogrficas