INSPEO DE LEITE

LEGISLAO:
RIISPOA DECRETO 30691 29/03/52
PORTARIA 146/1996
IN 51/2002
IN 22/2009
IN62/2011
Conceito de leite(RIISPOA): Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo
da ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas. O leite de outras espcies deve denominar-se segundo a espcie
de que proceda.
Leite individual(art.532) O produto resultante da ordenha de uma s femea. Art476 p2 O leite
individual com teor de gordura<3%, para efeito de sua aceitao sera considerado normal.
Leite em conjunto (Art. 532) Resultante da mistura dos leites individuais.
Leite de reteno (Art. 478) o produto da ordenha, a partir do 30 dia antes da pario.
proibido o uso na alimentao humana.
Colostro (Art.479)Obtido aps o parto e enquanto estiverem presentes os elementos que o
caracterizem. +densidade, slidos, protenas, gorduras, -lactose. (comparao com o leite
normal)
Leite reconstitudo(IN 14/2013) Autoriza pro 3 anos a reconstituio do leite em p pelas
industrias de laticnios sob IF, previamente habilitadas a produo de leite UAT e de leite
pasteurizado, socalizados na rea da SUDENE, afetados pela seca, visando produo de leite
UAT e pasteurizado reconstitudos, para abastecimento publico direto.
**Para ajuste de gordura do leite em p: creme de leite, manteiga extra ou de
primeira qualidade sem sal, gordura anidra de leite(butter oil)
**Leite Pasteurizado reconstitudo: requisito pasteurizao rpida
**Leite UAT reconstitudo: Requisitos do UAT.
Classificao do leite(RIISPOA):
Quanto a finalidade:
1-Leite de consumo em espcie ou in natura: exposto a venda em seu estado natural.
2-Leite para fins industriais: destinado a fabricao de produtos lcteos dietticos, leites
desidratados, leites fermentados, queijos, manteiga e outros produtos laticnios.
3-Leite destinado a sorveterias, confeitarias, padarias e estabelecimentos congneres.
Quanto a espcie produtora.
No se pode misturar leite de espcies diferentes.
Diferenas entre legislaes:
RIISPOA: Leite tipo A ou de granja, Tipo B ou de estabulo, Tipo C ou padronizado, Leite magro,
Leite desnatado, Leite esterilizado, Leite reconstitudo.
IN 51/2002:Leite tipo A, Leite tipo B, Leite tipo C, Leite refrigeradoLeite pasteurizado.
IN 62/2011: Leite tipo A, Leite refrigerado Leite Pasteurizado.
Quanto ao teor de gordura(RIISPOA)
1-Integral:teor de gordura original( A e B)
2-Padronizado: teor ajustado para 3%(tipo C)
3-Magro: inferior a 3% e no mnimo 2%
4-Desnatado: quase completamente isento de gordura.
IN 51/2002
Tipo Integral Padronizado Semi-desnatado Desnatado
A e
Pasteurizado
Menor igual a
3%
0,6 a 2,9% Maior igual a
0,5%
B e C Teor original 3% 0,6 a 2,9% Maior igual a
0,5%

IN 62/2011
Tipo Integral Padronizado Semi-desnatado Desnatado
A e Pasteurizado Menor igual a
3%
0,6 a 2,9% Maior igual a
0,5%

Quanto ao tratamento(RIISPOA):
1-Cru: Foi ou no submetido a filtrao, congelao ou pr aquecimento (aplicao de calor
em aparelhagem prpria para reduzir a carga microbiana, sem alterao das caractersticas
prprias do leite cru(testes enzimticos fosfatase e peroxidase) deve imediatamente ser
resfriado apos o aquecimento.
2-Pasteurizado: Submetido a filtrao, aquecimento, refrigerao permitindo-se sua
homogenizao.
3- Reconstituido: dissoluo em gua, do leite em p adicionado ou no de gordura llactea at
atingir teor gorduroso fixado para o tipo seguido de homogenizao e pasteurizao.
Padroes de qualidade:
Parametros RIISPOA IN 62
Caracteristicas sensoriais Cor branca, sabor agradvel,
Ausncia de fraudes
alto valor nutritivo
Densidade 1,028 a 1,033 1,028 a 1,034
Crioscopia -0,55C -0,530H a -0,550H
Gordura >3% >3%
Lactose 4,3% 4,3%
Indice refratomtrico 37Z 37Z
EST 11,5% 11,4%
ESD 8,5% 8,4%

Classificao de estabelecimentos(RIISPOA):
Granja leiteira: Produo, refrigerao, pasteurizao e engarrafamento para o consumo em
natureza do leite tipo A. **IN 62 permite produo de derivados lcteos na granja(com leite da
propriedade)
Estabulo leitero: Produo e refrigerao de leite para consumo em natureza do leite tipo
B.**IN 62 extinguiu leite B.
Fazenda Leiteira: Produo do leite para consumo em natureza do leite tipo C para fins
industriais. **IN 62 extinguiu leite C.
Classificao do leite cru
RIISPOA: Leite tipos A, B, e C.
IN62: Leite tipo A e Cru refrigerado.
Tipo A:
-Granja leiteira
- Ordenha mecnica em circuito fechado
- Sistema de clorao da agua automatizado
-Refrigerao obrigatria( a placas)
-Industria contigua a sala de ordenha.
Leite cru refrigerado
Refrigerado e mantido a temperatura mxima de 7C na propriedade rural, transportado em
carro tanque isotrmico da propriedade rural pra um posto de refrigerao de leite ou
estabelecimento industrial adequado, para ser processado onde ser mantodo a no mximo
10C.
Padroes legais do leite cru: IN 62
Requisito Cru tipo A Cru refrigerado
Matria gorda(g/100g) Min 3 Original, min 3
Densidade relativa g/ml 1028 -1034 1028 -1034
Acidez titulvel g/100ml 0,14 0,18 0,14 0,18
ESD g/100g Min 8,4 Min 8,4
ndice crioscpico - 0,530 a -0,550 H ou -0,512
a 0,531 C
- 0,530 a -0,550 H ou -0,512
a 0,531 C
Protena g/100g Min 2,9 Min 2,9
CPP UFC/ml Max 1x10
4
Max 6x10
5

CCS CS/ml Max 4,8x10
5
Max 6x10
5
Estabilidade ao alizarol 72% Estvel Estvel
Pesquisa de resduos/inibid LMR previstos no PNCR LMR previstos no PNCR
MAPA IN 42/99 MAPA IN 42/99
Temperatura mxima de
conservao
Processado no
estabelecimento
4C na propriedade
7C estab processador.

Classificao de leites pasteurizados:
Requisito Pasteurizado tipo A Pasteurizado
Matria gorda(g/100g) Int: Min 3 semi: 0,6-2,9 desn:
max 0,5
Int: Min 3 semi: 0,6-2,9 desn:
max 0,5
Acidez titulvel g/100ml 14 18 D (IN62) 15-
20D(RIISPOA)
14 18 D (IN62) 15-
20D(RIISPOA)
ESD g/100g Min 8,4(IN62) Mini
8,5(RIISPOA)
Min 8,4(IN62) Mini
8,5(RIISPOA)
ndice crioscpico - 0,530 a -0,550 H (IN62) -
0,55 C(RIISPOA)
- 0,530 a -0,550 H (IN62) -
0,55 C(RIISPOA)
Estabilidade ao alizarol 72% Estvel Estvel
CPP UFC/ml n=5 c=2 m=5x10
2
M=1x10
3
N=5 c=2 m=4x10
4
M=8x10
4
Coliformes a 30/35C
(NMP/ml)
n=5 c=0 m<1 n=5 c=2 m=2 M=4
Coliformes a 45C (NMP/ml) n=5 c=0 m=aus

n=5 c=1 m=1 M=2

Salmonela spp/25ml n=5 c=0 m= aus n=5 c=0 m=aus
Fosfatase/peroxidase Negativa/positiva Negativa/positiva
Imediatamente aps o processo negativo fosfatase positivo peroxidase e coliformes a 35C<0,3
NMP/ml.