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Estudo do Processo Fermentativo
de Usina Sucroalcooleira
e Proposta para sua Otimizao
A Study on the Fermentation Process in a Sugarcane Mill
and an Optimization Proposal
GLAUCE PASCHOALINI
Faculdade de Engenharia, Arquitetura e Urbanismo (FEAU)
Universidade Metodista de Piracicaba (Unimep)
gal.pas@hotmail.com
VALMIR EDUARDO ALCARDE
Faculdade de Engenharia, Arquitetura e Urbanismo (FEAU)
Universidade Metodista de Piracicaba (Unimep)
valcarde@unimep.br
RESUMO Fermentao alcolica o processo de transformao do acar em lcool por
meio da levedura Saccharomyces cerevisiae, em condies de anaerobiose. Muitos fatores exer-
cem infuncia nessa fermentao, tais como: qualidade do substrato, temperatura de proces-
so, pH, oxigenao, teor alcolico, aditivos qumicos, contaminao microbiana, foculao
celular, tipo de processo fermentativo, entre outros. A fermentao alcolica uma das prin-
cipais etapas para a produo de lcool, seu rendimento determinante para a defnio da
efcincia global desse processo. Este trabalho pretende verifcar as anlises fsico-qumicas
e microbiolgicas realizadas na Usina Costa Pinto, localizada em Piracicaba, Estado de So
Paulo, sua importncia para o processo de fabricao do lcool e a metodologia empregada
para avaliao do rendimento do processo fermentativo, a fm de estudar possibilidades de
otimizao desses procedimentos. Por meio dos dados coletados na referida usina, pode-se
concluir que as anlises fsico-qumicas e microbiolgicas realizadas nessa unidade indus-
trial, para o controle e monitoramento do processo fermentativo, esto adequadas e suf-
cientes. Tanto os parmetros utilizados, a retirada das amostras e a frequncia das coletas
esto em perfeita sincronia, resultando em um processo efciente, que apresentou um bom
rendimento na safra 2009/2010.
Palavras-chave FERMENTAO ALCOLICA; USINA; LCOOL.
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jul./dez. 2009
ABSTRACT Alcoholic fermentation is the process of turning sugar into alcohol through the
action of yeast (Saccharomyces cerevisiae) in anaerobic conditions. Many factors interfere
in the fermentation, such as the substrate quality, process temperature, pH, oxygenation,
alcoholic content, chemical additives, microbial contamination, cell focculation, type of
fermentation process, and others. The alcoholic fermentation is one of the main steps for
the production of alcohol and its performance is essential to determine the effciency of the
process. The intention of this work is to verify the physicochemical and microbiological
analyses performed at Usina Costa Pinto (Piracicaba - SP), their importance for the pro-
cess of alcohol production, and the methodology used to estimate the performance of the
fermentation process in order to study possibilities of optimization for such procedures. The
collected data showed that physicochemical and microbiological analyses performed in this
industrial plant for the control and monitoring of the fermentation process are adequate and
suffcient. The parameters used, the collection of samples and the frequency of collections are
in perfect sync, resulting in an effcient process and a good crop yield in 2009/2010.
Keywords ALCOHOLIC FERMENTATION; PLANT; ALCOHOL.
INTRODUO
Na regio do interior de So Paulo predomina o cultivo da cana-de-acar, e o governo
procura incentivar a produo de lcool. A regio abriga o polo nacional de biocombustveis e
h perspectiva de empregos nesse setor.
Cabe enfatizar que o lcool um combustvel renovvel e menos poluente que a gasolina,
as indstrias sucroalcooleiras da regio tm expandido a rea agrcola e o volume de produo
de acar e lcool e, alm disso, a questo do meio ambiente, poluio efeito estufa e mercado
de crditos de carbono tem favorecido o setor sucroalcooleiro.
Nesse sentido, avanos tecnolgicos no processo de fabricao de lcool so bem-vindos
para aqueles que trabalham nessas indstrias, e as agncias de fomento pesquisa tambm tm
incentivado trabalhos nessa rea.
O estudo do processo fermentativo na indstria sucroalcooleira visa propor alternativas
para sua otimizao, com o objetivo de reduzir os custos da indstria e propor melhorias nas
etapas de produo.
A fermentao alcolica a biotransformao de substrato (acar) em lcool por meio
de um micro-organismo. Usualmente utilizada a levedura da espcie Saccharomyces cerevisiae,
a qual realiza a fermentao dos acares com um nico objetivo: conseguir energia qumica
necessria sua sobrevivncia, sendo o etanol apenas um subproduto desse processo (AMO-
RIM; BASSO; ALVES, 1996).
A levedura o principal constituinte da fermentao alcolica, sendo responsvel pela
transformao do acar em etanol. Para um bom desempenho na indstria, ela deve apresen-
tar algumas caracteristicas, tais como: elevada velocidade de fermentao, tolerncia ao lcool,
bom rendimento, resistncia e estabilidade (RIBEIRO; BLUMER; HORII, 1999).
Uma elevada velocidade de fermentao importante, pois aumenta a efcincia de trans-
formao de acar em lcool, otimizando o processo, diminuindo o tempo de fermentao e
reduzindo os riscos de infeco por micro-organismos contaminantes.
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Diversos fatores afetam a fermentao alcolica, como a presena de lcool etlico, me-
tabolismo txico, tempo de fermentao, temperatura, bactrias contaminantes, pH, tipo de
processo (contnuo ou batelada), tipo de levedura, concentrao de acar, entre outros.
Para Ribeiro, Blumer e Horii (1999), a fermentao alcolica industrial pode ser dividida
em trs fases: fermentao preliminar ou pr-fermentao, fermentao principal ou tumultu-
osa e fermentao complementar ou ps-fermentao.
A fermentao preliminar o processo que se d no comeo da safra. A fermentao
principal se mostra quando ocorre o aumento da produo de lcool, evidenciado pelo maior
desprendimento de CO
2
. A fermentao complementar caracterizada pela diminuio da
temperatura do vinho, elevao da acidez e a diminuio da viabilidade da levedura. Essa fase
da fermentao deve ser evitada, pois ocorre perdas em relao levedura e desperdcio de
tempo, portanto o vinho deve ser processado no fm da fase tumultuosa (RIBEIRO; BLU-
MER; HORII, 1999).
Dias (2008) relata que, nas indstrias brasileiras, a fermentao alcolica para a obteno
de lcool realizada de duas maneiras: batelada alimentada (processo descontnuo) com reciclo
de clulas ou por processo contnuo.
Uma das principais perdas no processo de fermentao est relacionada contaminao
bacteriana, afetando diretamente a produo de lcool (AMORIM; BASSO; ALVES, 1996). A
foculao de leveduras uma das consequncias dessa contaminao, na qual as clulas de le-
vedura aglomeram-se formando focos que difcultam o contato com o substrato, reduzindo o
rendimento e aumentando o tempo de fermentao. Alm disso, ocorrem difculdades opera-
cionais relacionadas principalmente ao entupimento de canalizaes e problemas na separao
do fermento nas centrfugas (ALTHERTHUM et al., 1984).
A efcincia do processo fermentativo dada em funo direta da manuteno das clulas
ativas dispersas no mosto em contato com o substrato. A remoo precoce das clulas devido
foculao provoca reduo do rendimento e aumenta o tempo de fermentao, com perdas
econmicas signifcativas. Mas, se a foculao ocorrer num ponto desejvel na fermentao,
atuar efcientemente na remoo das clulas do mosto, contribuindo na diminuio do custo
do processo e aumentando sua produtividade (MARTINS, 1997).
Alguns parmetros de monitoramento contribuem para uma maior efcincia (rendimen-
to) do processo de fermentao alcolica, como anlise de densidade ou Brix, temperatura,
pH, contaminao bacteriana, velocidade de alimentao e acares residuais.
Segundo Ribeiro, Blumer e Horii (1999), a efcincia do processo de fermentao alco-
lica pode ser avaliada por meio do mtodo de rendimento de subproduto (anlises de ART,
glicerol, ART residual, % de lcool, acidez, teor de levedo e foculao do fermento) e rendi-
mento convencional (balano de massa).
Este trabalho pretende verifcar as anlises fsico-qumicas e microbiolgicas realizadas
na unidade industrial, sua importncia para o processo de fabricao do lcool e a metodologia
empregada para avaliao do rendimento do processo fermentativo, a fm de estudar possibi-
lidades de otimizao desses procedimentos.
METODOLOGIA
I. Unidade industrial:
O trabalho foi desenvolvido em uma unidade industrial de produo de lcool, situada na
regio de Piracicaba, Estado de So Paulo.
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jul./dez. 2009
II. Fluxograma do processo de produo de lcool:
Elaborou-se o fuxograma desde a matria-prima at o lcool produzido, assim como a
descrio das etapas dessa unidade industrial.
III. Anlises fsico-qumicas:
Investigou-se as anlises fsico-qumicas realizadas para o controle e monitoramento do
processo de fermentao alcolica.
IV. Anlises microbiolgicas:
Investigou-se as anlises microbiolgicas realizadas para o controle e monitoramento do
processo de fermentao alcolica.
V. Proposta para otimizao do controle e monitoramento da produo fnal:
Fez-se um estudo crtico, visando otimizao das anlises fsico-qumicas realizadas, no
entanto no houve a necessidade de propor melhorias para o controle do processo, pelo fato
delas serem sufcientes e efcientes para um bom controle.
RESULTADOS E DISCUSSES
Unidade industrial
O trabalho foi realizado na indstria do Grupo Cosan S.A. Unidade Costa Pinto.
Fluxograma do processo de produo de lcool
Abaixo segue o fuxograma do processo de fabricao de lcool da Usina Costa Pinto,
com as etapas de processamento desde a matria-prima at o produto fnal (lcool).
Figura 1. FLUXOGRAMA DE FABRICAO DE ACAR E LCOOL. USINA COSTA PINTO 2009
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A unidade industrial apresenta duas linhas de produo, sendo quatro pr-fermentadores
em cada linha. O tempo de permanncia nos pr-fermentadores de duas a trs horas. Na
linha de produo ocorre a diluio e o tratamento cido (cido sulfrico) do fermento e a
aplicao de dispersantes.
Nos quatro fermentadores, o tempo de permenncia de aproximadamente nove horas.
A fermentao da Usina Costa Pinto ocorre em processo contnuo.
1.1. Anlises Fsico-Qumicas Realizadas na Unidade Industrial para o
Controle e Monitoramento do Processo de Fermentao Alcolica
Os valores apresentados a seguir referem-se safra de 2009, os quais so a mdia dos
valores obtidos no decorrer de toda a safra. Cabe ressaltar que os procedimentos utilizado pela
usina em 2009 so os mesmos at hoje.
1.1.Anlises do Mosto
1.1.1. concentrao em Brix
A anlise da concentrao do mosto medida em Brix realizada por meio de um apare-
lho chamado refratmetro, apresentando um valor mdio no decorrer da safra de 2009 de 22,8.
Essa anlise realizada a cada quatro horas, e a amostra retirada de forma contnua.
1.1.2. pH
O ph medido por meio de um aparelho chamado phmetro, apresentando valor mdio
de 5,8 no decorrer da safra. A amostra retirada em um ponto determinado e verifcada uma
vez por turno.
1.1.3. acares redutores totais (ART)
A anlise de ART realizada pelo mtodo de Somogyi e Nelson, sendo que o mosto
apresentou valor mdio de 18,8 % no decorrer da safra. A amostra retirada de forma cont-
nua e analisada a cada quatro horas.
1.1.4. pureza
A anlise de pureza apresentou valor mdio de 82,4% na safra de 2009. Essa anlise foi
realizada a cada duas horas.
1.1.5. acidez total
A anlise de acidez total realizada por meio da titulao do mosto com NaOH, apre-
sentando valor mdio no decorrer da safra de 1,2 mg/L. A amostra retirada em um ponto
determinado e analisada uma vez por turno.
1.1.6. temperatura
O valor mdio da temperatura no decorrer da safra foi de 30 C. A amostra retirada de
forma contnua e vrias vezes por dia.
1.1.7. P
2
O
5
A anlise de P
2
O
5
realizada quinzenalmente, e as amostras so retiradas a cada quatro
horas de forma contnua. Os valores so expressos em ppm.
1.1.8. nitrognio amoniacal
O nitrognio amoniacal amostrado a cada quatro horas de forma contnua e analisado
uma vez por dia.
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jul./dez. 2009
1.1.9. micronutrientes
A anlise de micronutrientes realizada quinzenalmente por um laboratrio terceirizado.
A amostra retirada de forma contnua a cada quatro horas.
1.2. Anlises das Dornas
A Usina Costa Pinto tem quatro dornas de fermentao, sendo que nas dornas 1 e 4
tem-se o maior nmero de anlises. Na dorna 1 ocorre o comeo da fermentao, ou seja,
so adicionados todos os constituintes para que o processo se inicie. Na dorna 4 o fnal da
fermentao, isto , ocorre a retirada do produto de interesse (vinho) e micro-organismos
(leveduras e bactrias).
Portanto, nessas dornas (1 e 4) h a necessidade de maior controle e monitoramento.
1.2.1. Anlises da dorna 1
Nesse momento que a dorna 1 analisada, ocorre o incio da fermentao, portanto im-
portante verifcar se todos os parmetros esto de acordo com as necessidades da fermentao.
1.2.1.1. temperatura
A anlise da temperatura realizada uma vez por turno e amostrada em um ponto deter-
minado. O valor mdio no decorrer da safra foi de 31 C.
1.2.1.2. tempo de reteno
A verifcao do tempo de reteno feita uma vez por turno, e a amostragem realizada
em um ponto determinado.
1.2.1.3. nvel das dornas
O nvel das dornas verifcado uma vez por turno, e sua amostragem feita em um
ponto determinado.
1.2.1.4. porcentagem de levedo
Essa anlise realizada uma vez por turno e amostrada em um ponto determinado. O
valor mdio no decorrer da safra foi de 16%.
1.2.1.5. concentrao em Brix
A anlise da concentrao em Brix realizada por meio de um aparelho chamado refra-
tmetro, apresentando valor mdio no decorrer da safra de 3,83. Essa anlise realizada uma
vez por turno e amostrada em um ponto determinado.
1.2.1.6. pH
O pH medido em um phmetro. Essa anlise realizada uma vez por turno e amostrada
em um ponto determinado. O valor mdio no decorrer da safra foi de 4,3.
1.2.1.7. acares redutores totais (ART)
A anlise de ART realizada pelo mtodo Somogyi e Nelson, apresentando valor mdio
de 1,887 % no decorrer da safra. A amostra retirada em um ponto determinado e analisada
uma vez por turno.
1.2.1.8. teor alcolico
O teor alcolico apresentou valor mdio de 7,8 GL no decorrer da safra. Essa anlise
realizada uma vez por turno e amostrada em um ponto determinado.
1.2.2. Anlises das dornas 2 e 3
1.2.2.1. temperatura
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A anlise da temperatura realizada uma vez por turno e amostrada em um ponto determi-
nado. O valor mdio no decorrer da safra foi de 30,7 C, na dorna 2, e de 26,4 C, na dorna 3.
1.2.2.2. tempo de reteno
A verifcao do tempo de reteno feita uma vez por turno, e a amostragem realizada
em um ponto determinado.
1.2.2.3. nvel das dornas
Os nveis das dornas so verifcados uma vez por turno, e sua amostragem feita em um
ponto determinado.
1.2.2.4. acares redutores totais (ART)
A anlise de ART realizada pelo mtodo Somogyi e Nelson, apresentando valor mdio
de 0,619%, na dorna 2, e 0,411%, na dorna 3, no decorrer da safra. A amostra retirada em
um ponto determinado e analisada uma vez por turno.
1.2.3. Anlises da dorna 4
1.2.3.1. porcentagem de levedo
Essa anlise realizada a cada quatro horas e amostrada de forma contnua. O valor m-
dio no decorrer da safra foi de 16,67%.
1.2.3.2. concentrao em Brix
A anlise da concentrao em Brix realizada a cada quatro horas e amostrada de forma
contnua, por meio de um aparelho chamado de refratmetro, apresentando valor mdio no
decorrer da safra de 2,96.
1.2.3.3. pH
O pH medido em um phmetro. Essa anlise realizada uma vez por turno e amostrada
em um ponto determinado. O valor mdio no decorrer da safra foi de 4,5.
1.2.3.4. acares redutores totais (ART)
A anlise de ART realizada pelo mtodo Somogyi e Nelson, apresentando valor mdio
de 0,446% no decorrer da safra. A amostra retirada em um ponto determinado e analisada
de quatro em quatro horas.
1.2.3.5. GL
A anlise do GL realizada a cada quatro horas, sendo que sua amostragem feita de
forma contnua.
1.2.3.6. glicerol
A anlise da porcentagem de glicerol realizada a cada quatro horas, e sua amostragem
feita de forma contnua.
1.2.3.7. P
2
O
5
A anlise de P
2
O
5
realizada quinzenalmente, e as amostras so retiradas a cada quatro
horas de forma contnua. Os valores so expressos em ppm.
1.2.3.8. nitrognio amoniacal
O nitrognio amoniacal amostrado a cada quatro horas em um ponto determinado,
sendo anlisado uma vez por dia.
1.2.3.9. foculao
A anlise de foculao apresentou valor mdio de 14% no decorrer da safra. A amostra-
gem feita a cada dois dias e retirada em um ponto determinado.
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jul./dez. 2009
1.2.3.10. temperatura
A anlise da temperatura realizada a cada quatro horas e amostrada em um ponto de-
terminado.
1.3. Anlises do Levedo Tratado
1.3.1. porcentagem de lcool no levedo pronto
A porcentagem de lcool no levedo pronto apresentou valor mdio de 2,2% no decorrer
da safra. Essa anlise realizada a cada quatro horas e a amostragem realizada em um ponto
determinado.
1.3.2. porcentagem de levedo
A porcentagem de levedo apresentou valor mdio de 41,33% no decorrer da safra. A an-
lise realizada a cada quatro horas, e a amostragem realizada em um ponto determinado.
1.3.3. pH
O pH medido em um phmetro. Essa anlise realizada a cada quatro horas e amos-
trada em um ponto determinado. O valor mdio no decorrer da safra foi de 2,2.
1.3.4. acidez
A acidez analisada uma vez por turno, e sua amostragem feita em um ponto deter-
minado.
1.3.5. glicerol
A anlise da porcentagem de glicerol realizada a cada quatro horas, e sua amostragem
feita em um ponto determinado.
1.4. Anlises da Torre de CO
2
1.4.1. Recuperao torre %
A recuperao de lcool na torre foi, em mdia, 0,85% na safra de 2009. A nalise rea-
lizada a cada quatro horas.
1.4.2. GL
O lcool na torre apresentou valor mdio de 2,56 GL na safra de 2009. Essa anlise
realizada a cada quatro horas e amostrada em um ponto determinado.
1.5. Anlises da Dorna Volante
1.5.1. GL
O lcool presente na dorna volante apresentou valor mdio de 10,33 GL na safra. Essa
anlise realizada a cada quatro horas e amostrada em um ponto determinado.
1.5.2. Porcentagem de levedo
A porcentagem de levedo apresentou valor mdio de 0,6% no decorrer da safra. A anlise
realizada a cada quatro horas, e a amostragem feita em um ponto determinado.
1.5.3. Acares redutores totais (ART)
A anlise de ART realizada pelo mtodo Somogyi e Nelson. A amostra retirada em
um ponto determinado e analisada uma vez por turno.
1.5.4. Acidez
A acidez analisada uma vez por turno, e sua amostragem feita em um ponto determinado.
1.6. Centrfugas
1.6.1. Porcentagem de concentrao de fermento na centrfuga
A porcentagem da concentrao de fermento na centrfuga analisada uma vez por tur-
no e amostrada em um ponto determinado. O valor mdio no decorrer safra foi de 71,43%.
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1.6.2. Porcentagem concentrao de levedo na centrfuga
A porcentagem da concentrao de levedo na centrfuga analisada uma vez por turno e
amostrada em um ponto determinado. Seu valor mdio no decorrer da safra foi de 0,76%.
2. Anlises Microbiolgicas Realizadas na Unidade Industrial para o
Controle e Monitoramento do Processo de Fermentao Alcolica
As anlises microbiolgicas realizadas na Usina Costa Pinto so feitas tanto para as leve-
duras quanto para as bactrias.
2.1. Anlises do mosto
2.1.1. viabilidade (%)
A determinao da viabilidade realizada pelo mtodo de plaqueamento. Essa anlise
realizada a cada dois dias, e a amostragem feita em um ponto determinado.
2.2. Anlises das dornas
As anlises microbiolgicas so realizadas apenas no fm da fermentao (dorna 4), pois
controla-se o nmero de micro-organismos que saem no processo. Na Usina Costa Pinto, a
contaminao por bactrias das dornas de fermentao apresentaram valores mdios de 0,43x
10
7
UFC.
2.2.1. porcentagem da viabilidade
A determinao da viabilidade realizada pelo mtodo de plaqueamento. Na safra de
2009, a mdia dos valores foi de 78,68%. Essa anlise realizada a cada dois dias, e a amostra-
gem feita em um ponto determinado.
2.2.2. porcentagem de brotamento
A determinao da porcentagem de brotamento determinada com o intuito de verifcar
a reproduo microbiana. Na safra de 2009, o valor mdio foi de 12,37%. Essa anlise reali-
zada uma vez por dia, e a amostragem feita em um ponto determinado.
2.2.3. viabilidade do brotamento vivo
No decorrer da safra, o valor mdio verifcado foi de 71,15%. Essa anlise realizada
uma vez por dia, e a amostragem feita em um ponto determinado.
CONCLUSES
Por meio dos dados coletados na Usina Costa Pinto pode-se concluir que as anlises fsico-
qumicas e microbiolgicas realizadas nessa unidade industrial para o controle e monitoramento
do processo fermentativo esto adequadas e sufcientes para um bom controle do processo.
Tanto os parmetros utilizados, a retirada das amostras e a frequncia das coletas esto
em perfeita sincronia, resultando em um processo efciente, que apresentou um bom rendi-
mento na safra 2009/2010.
O nico problema verifcado aconteceu no fm da safra de 2009, quando micro-organismos
contaminantes entraram no processo. Isso ocorreu devido ao fato de que nesse periodo houve
uma grande quantidade de chuva, acarretando em maior deteriorao da cana-de-acar.
De forma geral, pode-se concluir que o controle e o monitoramento realizados na Usina
Costa Pinto para o processo de fermentao alcolica satisfatrio.
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REFERNCIAS
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Apostila; Impresso. Piracicaba, v. 2, p. 7-25, 1999.
Dados dos autores
GLAUCE PASCHOALINI
Aluna do curso de Engenharia de Alimentos da
Faculdade de Engenharia, Arquitetura e Urbanismo (FEAU)
Unimep/Santa Brbara dOeste/SP
VALMIR EDUARDO ALCARDE
Coordenador do curso de Engenharia de Alimentos
da Faculdade de Engenharia, Arquitetura e Urbanismo (FEAU)
Unimep/Santa Brbara dOeste/SP
Recebido: 22/12/09
Aprovado: 20/6/11