HIGIENE DE OBTENCIN Y TRATAMIENTO DE CARNE.

1. Conceptos generales.
La misin del higienista estriba actualmente en reducir los riesgos totales que llevan consigo la obtencin y preparacin
de alimentos, con la finalidad de hacer estos riesgos evidenciables, mensurables y cuando sea posible, modificables
Se debe tener en cuenta:
Personal
Locales
Ventilacin
Iluminacin
Suelos
Limpieza
Desinfeccin
Calidad de agua
Control de plagas
2. Personal
El Factor humano es de enorme importancia en el manejo de alimentos, por ello el reconocimiento mdico
previo es indispensable. Adems observacin directa, registro de heridas, inflamaciones, afecciones
respiratorias, diarreas, etc.
Dado que el hombre es una gran fuente de emisin de partculas, es necesario cubrir la mayor parte de la
superficie corporal con prendas cmodas y que no dificulten la realizacin del trabajo, y dar la sensacin exterior
de higiene y limpieza (colores claros).
Facilitar el lavado y desinfeccin de las manos, delantales y utensilios de trabajo durante el desarrollo de tareas
(no ms de 10 m de distancia, y una plaza por cada 5 operarios)
Equipamiento de limpieza de personal





3. Locales
Los locales deben ser amplios y es conveniente efectuar una separacin suficiente de los grupos de productos de
acuerdo a los puntos higinicos en la elaboracin, almacenamiento, distribucin y venta de artculos.
La separacin abarca no solo los locales, sino utensilios, mquinas, mesas, etc., que se incluyan eficaces medidas de
limpieza y desinfeccin.
Las materias primas, productos auxiliares y otros materiales no pueden estar en contacto directo con el suelo, debiendo
separarse del mismo mediante palets o otros dispositivos.
Los condimentos y aditivos deben conservarse en locales limpios y secos, procurando conservar los envases cerrados
para evitar prdidas de las cualidades organolpticas, Debe evitarse la manipulacin con las manos.
4. Ventilacin
Los olores y el vapor de agua (humedad ambiental) deben eliminarse, aportando aire puro. Si se dispone nicamente de
ventilacin natural, podran producirse empaado de los productos enfriados.
Las T de depsito se mantendrn lo ms bajas posibles, y luego se mantendrn T y humedades de manera de no
sobrepasar el punto de roco (disminuyendo T, y humedad).
5. Iluminacin
Disponer de buena luz es otra condicin bsica para asegurar el deseado curso higinico de la fabricacin y control de
alimentos, as como para una limpieza y desinfeccin adecuadas.
Puede ser luz natural, artificial, combinacin de ambas, adems puede ser general y de puestos de trabajo (particular).
6. Suelos
Deben asegurarse en stos las siguientes propiedades:
1. Resistencia al desgaste,
2: Aislamiento trmico,
3: Resistencia a los agentes qumicos,
4: Impermeabilidad a la humedad,
5: Carcter anti- deslizante,
6: Solidez,
7: Flexibilidad
8: Resistencia a la traccin
Deben contar con el desnivel necesario para las zonas de escurrido, que permitan un rpido secado.
Los canales y desages deben ser fciles de poder desinfectar e impedir la emanacin de olores.
La continuidad de superficie debe permitir el acceso fcil para la limpieza
7. Limpieza
El objetivo es eliminar la suciedad y residuos resultantes de los procesos de elaboracin. La frecuencia depende de la
carga de suciedad (cantidad y reiteracin).
La eleccin del producto y procedimiento de limpieza depende de la naturaleza de la suciedad y del grado de limpieza
que se desee.
- Restos de grasa y protenas Sustancias alcalinas NaOH- Na
2
CO
3

- Restos de sangre, xido, sedimentos de sales Limpiadores cidos Inorgnicos-orgnicos
- Superficies lisas de acero, aluminio, plsticos Sustancias tensioactivas: polifosfatos, Tween, agentes suspensores
- Superficies difciles Tras un enjuagado previo con agua tibia, se genera una espuma ms o menos estable
haciendo actuar aire a presin. Luego se enjuaga con agua tibia.
El efecto de estos medios se refuerza con acciones mecnicas: frotadas, barridas, cepilladas, raspadas y las practicadas
con ayuda de aparatos de pulverizacin a alta presin e impulsores de chorro de vapor.
Tras una limpieza eficaz, un objeto se considera fsicamente limpio cuando ni macroscpicamente ni al tacto se
advierten suciedades.
La limpieza qumica se considera cuando se han eliminado todos los rastros de residuos indeseables, esto se logra con un
abundante enjuagado.
8. Desinfeccin
Indica que los microorganismos capaces de causar una infeccin o enfermedad han sido eliminados.
Una reduccin de esta clase puede lograrse a travs de procedimientos fsicos:
Mediante T elevadas
Desecacin
Irradiacin (rayos UV y radiaciones ionizantes)
- Agentes Qumicos:
Cloro o compuestos clorados: Son baratos, actan rpidamente, y requieren tiempo de contacto limitado, pierden
efectividad a pH bsicos y poco efecto residual , son corrosivos
Desinfectantes iodados: Son ms caros, actan rpidamente, fallan a pH altos y se inactivan rpidamente, no son tan
corrosivos. Tienden a decolorar el material plstico.
Compuestos de amonio-cuaternario: Son los ms caros, actan lentamente, no son corrosivos, muestran probada
actividad residual.
La eleccin de un detergente o desinfectante se realiza de acuerdo con las peculiaridades del establecimiento y si es
preciso debern combinarse, se deber tener en cuenta:
Naturaleza del equipo
Algoritmo de limpieza
Economa
Tipo de materia orgnica o inorgnica a eliminar
La temperatura y pH del agua
Facilidad de aplicacin
Tiempo de contacto
Estabilidad de almacenado
Inocuidad para la piel
Toxicidad
Control de agua potable
En la actualidad se exige el uso de agua potable, solo est permitido el agua no potable para generar vapor, extincin de
incendios o refrigeracin, las tuberas deben estar suficientemente bien identificadas.
La empresa debe realizar controles microbiolgicos y fisico-qumicos del agua que utiliza.
Control de plagas
Los insectos constituyen un riesgo de contaminacin por lo que debern instalarse mallas mosquiteras en todas las
aberturas al exterior (incluidos ventiladores).
Otro de los peligros biolgicos son los roedores:
- Mtodos fsicos: uso de trampas
- Mtodos qumicos. Uso de cebos con venenos agudos.
Estos deben estar establecidos segn un plano y deben declararse todas las sustancias empleadas en el control de
plagas.