FRUTAS CTRICAS CONFITADAS

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO S

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
INSTALACIONES Y EQUIPOS
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCIN DEL PROCESO
CONTROL DE CALIDAD
OTROS ASPECTOS
BIBLIOGRAFA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El proceso de confitado consiste en sumergir las cortezas de las frutas ctricas en varias
soluciones de almbar, en forma consecutiva, de modo que en cada etapa se incrementa la
concentracin del almbar hasta alcanzar 75Brix en el producto final El producto obtenido es
de ba!a humedad "#$%& por lo que se puede conservar hasta por un a'o ( se consume
principalmente como golosina ( en repostera

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
)rutas ctricas* naran!a, toron!a, limn
+z,car blanca
-cido ctrico
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalacions
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes .reas* recepcin de la
fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios ( vestidor /a
construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso ( pared
para facilitar la limpieza
/os pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina pl.stica, con desnivel para el
desag0e /os techos de estructura met.lica, con zinc ( cielorraso /as puertas de metal o vidrio
( ventanales de vidrio 1e recomienda el uso de cedazo en puertas ( ventanas
E!"i#o $!"$i%o
Balanzas
2uchillos
3allador
4ila de lavado
1ecador de t,nel o bande!as " o secador solar&
)uente de calor
5entilador
1elladora
6ermmetros
7igrmetros
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA

)386+1 2963:2+1

/+5+;< = 1E/E22:>?

/+5+;<

3+14+;< c.scara externa

;E148/4+;< pulpa

calor 2<22:>? @$$ 2 x @ hr

!arabe A$ Brix
+cido ctrico #$%
2<?):6+;<
fruta* !arabe @*@
reposo #A hr

/+5+;< B5 C @$$ 2

;3E?+;<

1E2+;< D$ED5 2 F A hr

EG4+H8E

+/G+2E?+G:E?6<

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Slcci&n* 1e elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente
magulladuras o pudricin

La'a%o( 1e sumergen los ctricos en un ba'o de agua clorada El agua se clora agregando el
cloro en el agua de lavado en una proporcin de #ppm

Ras#a%o( 2on a(uda de una ra(ador de cocina se elimina la c.scara externa de la fruta,
procurando de!ar solamente la c.scara blanca

Ds#"l#a%o* En forma manual se saca la parte carnosa de la fruta para liberar la corteza
/uego se trocea en cuartos u octavos

Cocci&n( /os trozos de fruta se cocinan con agua durante una hora a temperatura de
ebullicin

Con)ita%o* 1e prepara un !arabe de az,car al A$% con $#% de .cido ctrico ( se calienta a
ebullicin por # minutos 1eguidamente se sumergen los trozos de corteza en una relacin
fruta* !arabe de @*@ ( se de!a reposar durante #A horas +l final de esta etapa, se escurre el
almbar ( se concentra agregando m.s az,car de modo que los Brix suban hasta 5$

+dem.s se agrega $5% de .cido ctrico ( se hierve por # minutos 1e de!a en reposo por un
nuevo perodo de #A horas ( se repite el proceso dos veces m.s aumentando cada vez
@$ Brix en la concentracin del almbar +l finalizar el cuarto perodo de reposo por #A horas,
la concentracin del almbar debe ser de 75 Brix

D$na%o* 1e saca la fruta del recipiente de concentracin ( se pasa por un colador para
eliminar el exceso de !arabe

La'a%o( /os trozos de corteza confitados se sumergen durante unos segundos en agua a B5 E
@$$ 2 para eliminar el almbar adherido en la superficie ( facilitar el secado

Sca%o( /a fruta se seca a una temperatura de D$ED5 2 durante A horas, en un secador con
aire caliente

E*#a!"( ;ebe hacerse de preferencia en un empaque de celof.n polietileno con sellado al
vaco

Al*acna*into( ;ebe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, sin exposicin a la
luz ( sobre anaqueles

CONTROL DE CALIDAD

En la *at$ia #$i*a
En la seleccin de fruta se recomienda controlar la madurez ( que la fruta estI sana

En l #$ocso
2ontrolar la concentracin del almbar en cada etapa ( al final del proceso /a temperatura de
secado ( la humedad del aire tambiIn deben controlarse, para evitar producto mu( h,medo o
quemado

En l #$o%"cto )inal
/as especificaciones deseadas en el producto final son*

+cidez "p7&* JEA "depende de la fruta&
1lidos solubles mn "Brix&* 75
7umedad m.x "%& #$
+z,cares reductores "%& J5E5$

En el empaque revisar que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxgeno

OTROS ASPECTOS

ASPECTOS DE COMERCIALI+ACIN

/as frutas confitadas pueden destinarse al consumo directo ( tambiIn como ingrediente en
productos de repostera
/os almbares remanentes pueden ser utilizados, debido a su sabor agradable, en la
elaboracin de siropes, rellenos "toppings& ( mermeladas

COSTOS Y RENTABILIDAD

+l final del proceso se obtiene, en promedio, @@$ Kg de producto terminado por cada @$$ Kg
de cortezas 2on el mismo equipo ( siguiendo el mismo proceso se pueden confitar otras
frutas* pi'a, mango, papa(a, banano

BIBLIOGRAFA

;esarrollo de alimentos de humedad intermedia importantes para :beroamIrica 1ubpro(ecto
frutas ( hortalizas 4rograma de 2iencia ( 6ecnologa para el ;esarrollo 2=6E;E; GIxico
@BB@
INTRODUCCIN
El presente traba!o representa el desarrollo de un nuevo producto del mercado, las !aleas
se diferencian de las mermeladas por que no contienen un alto nivel de viscosidad, es
decir son menos espesas ( no contienen trozos de frutas
/a !alea es un producto que se obtiene de la concentracin de !ugos (Lo extractos de una o
varias frutas, mezclado con productos alimenticios que aportan dulzura al mismo, con o sin
la adicin de agua ( elaborado hasta conseguir una consistencia gelatinosa semislida
;urante el desarrollo del captulo : se llevara a cabo tanto los ob!etivos posibles para
alcanzar, como tambiIn el planteamiento donde demuestra los posibles problemas que se
pueden presentar En el captulo :: se trata los antecedentes, las bases tericas que
sustentan este estudio para el logro de los ob!etivos propuestos en esta investigacin
En el captulo ::: se presenta los aspectos de la investigacin relacionados con la
metodologa que se llevara a cabo en el estudio En el captulo :5 se discutir.n todos los
resultados obtenidos de las evaluaciones sensoriales del producto logrado ( por ,ltimo en
el captulo 5 hablaremos a continuacin sobre las conclusiones de acuerdo a los ob!etivos
planteados, tambiIn sobre las recomendaciones que se pueden lograr si la aceptabilidad
del producto es buena
AGRADECIMIENTO
/e agradecemos primeramente a ;ios porque siempre que sentamos que perdamos la fe,
en Il encontramos motivos para continuar ( por habernos acompa'ado ( guiado a lo largo
del desarrollo de este pro(ecto, a nuestros padres porque es una forma de demostrarles el
amor que tenemos hacia ellos, por habernos inculcado los valores que ho( tenemos,
porque gracias a ellos somos personas de bien, a la docente +rias Gilagro por ser nuestra
gua ( facilitadora de la investigacin, porque fue ella quien nos ense' su aprendiza!e (
siempre estuvo all para aclararnos las dudas a,n m.s porque fue paciente con nuestra
tardanza en aprender, ( a todos los dem.s docentes que durante el desarrollo de este
pro(ecto nos apo(aron ( nos corrigieron, de igual manera a los estudiantes de 5 6Icnicas
;e alimentos, por su colaboracin con respecto a la aceptacin del producto
Mracias de todo corazn
RESUMEN
El presente estudio tuvo como finalidad la elaboracin de !alea a base de guan.bana en la
Escuela 6Icnica 3obinsoniana :ndustrial, +grcola ( 2omercial, N6ulio )ebres 2orderoO,
ubicada en 1an Puan de 2olnE6.chira /a investigacin se enmarc ba!o la modalidad de
una investigacin de campo ( de car.cter descriptivo /a muestra qued conformada por
diez "@$& estudiante de quinto a'o de la mencin 6Icnicas de +limentos 4ara recolectar la
informacin se us como tIcnica la encuesta ( el instrumento utilizado es el cuestionario,
mediante una escala hednica dirigido a los estudiantes conformados por cuatro tems con
alternativa de respuestas "Gu( buena, Buena, 3egular ( mala& /os resultados obtenidos
fueron satisfactorios, la !alea arro!o gran asertividad en los encuestados
CAPITULO I
EL PROBLEMA
CAPTULO I
EL PROBLEMA
En este captulo se plantea la problem.tica ( los ob!etivos de la investigacin
,-, Planta*into %l #$o.l*a(
Es un gel comestible dulce, obtenido mediante la adicin de gelatina o pectina, es sabido
que la elaboracin de las !aleas probablemente comenz hace muchos siglos atr.s en
<riente Gedio /os .rabes la haban trado de los pases del sureste asi.tico ( del entorno
de ?ueva Muinea donde la de ca'a de az,car creca de manera natural, para cultivarla en
sus pases de origen ( posteriormente en Espa'a ( 4ortugal En nuestro pas, la Palea
m.s com,n es la de mango, que es mu( tradicional ( gusta mucho
6ambiIn la !alea son productos que son estables, debido a que son rica en slidos,
"az,car& ( en .cidos 8n sustrato alimentario concentrado a D5 por ciento o m.s slidos
solubles "az,car& que contiene .cido en forma sustancial, puede ser conservado a travIs
de un tratamiento tIrmico relativamente leve, siempre ( cuando estI protegido del aire ;e
modo se define la !alea como un alimento semiEslido hecho de no menos de A5 partes por
peso del ingrediente de !ugo de frutas por cada 55 partes por peso de az,car El nombre
de la fruta usada para realizar la !alea debe ser indicado En relacin con la fruta, la
guan.bana crece en climas tropicales ( su piel est. cubierta de una especie saliente que
aseme!a a una granada 1uele ser verde ( posee un tama'o considerableQ sobre todo es
mu( apreciada por su carne interna ( por la cantidad de pulpa que contiene suele utilizarse
en la elaboracin de zumos, sorbetes ( dem.s postres que adquieren un sabor especial
con el uso de esa fruta Es rica en vitamina N2O de esto depende la siguiente problem.tica*
8sualmente la guan.bana es ma(ormente utilizada en !ugos ( nIctar, por ello se dar. a
conocer a la poblacin tulio febrista que tambiIn se pueden emplear en una nueva tIcnica
de conservacin de !alea
+nte esta problem.tica ( a la formulacin, surgen los siguientes interrogantes*
El proceso fijado para elaborar la jalea ser el adecuado?
La formulacin lograra alcanzar las caractersticas deseadas de la jalea?
ser aceptado de manera sensorial el producto terminado?
,-, OBJETI/OS DE LA IN/ESTIGACION
,-,-, O.0ti'o 1n$al(
Elaborar Jalea a partir de Guanbana (Annona muricata en la E..!.".# $ulio %ebres
#ordero&
,-,-2 O.0ti'os s#c3)icos(
Estandarizar el proceso para elaborar la jalea de guanbana.
'recisar la formulacin para obtener la jalea de guanbana.
(eterminar la aceptabilidad del producto logrado.
,-2 J"sti)icaci&n(
/a guan.bana (Annona muricata) es una fruta tropical que aporta muchos beneficios al
organismo /os efectos antiEcancergenos de la guan.bana han sido mu( difundidos, sin
embargo posee propiedades medicinales ( nutricionales de gran beneficio para el
organismo, su consumo es beneficioso para la salud gracias a su rica composicin
nutricional Entre otros componentes, el fruto de la guanabana posee vitaminas, minerales
( amino.cidos esenciales, mu( importantes para el organismo
El campo de la agroindustria busca generar nuevas tendencias en la comercializacin de
la pulpa de frutas ( de generar nuevas propuestas de negocio, se plantea crear un
producto de representatividad para la regin, teniendo en cuenta la diversidad de frutos
que se dan en el estado 6.chira, los cuales cuentan con un gran potencial ( que ho( en
da no han sido explotados de manera agroindustrial 6eniendo en cuenta que la
agroindustria busca innovar en nuevos productos de interIs para darles un me!or valor
agregado a los productos que no son aprovechados en su totalidad nace la idea de crear
este producto que es mu( apetecible en el mercado de la regin como es la pulpa de la
guan.bana que posee caracterstica organolIpticas que lo hacen competitivos en el
mercado
/a !alea de guan.bana es un producto que se obtiene con la finalidad de encontrar nueva
forma ( agradable manera de consumirla sin modificar su calidad nutricional ( a su vez
generar recursos econmicos a travIs de su venta /os beneficios que puede traer una
mermelada natural al mercado es que disminuir. su costo haciIndola m.s accesible ( al
no contener sustancias qumicas no causa da'os ni efectos secundarios a los
consumidores
,-4 Li*itaci&n(
Entre las limitaciones del problema, encontramos*
)i las caractersticas del producto terminado* no son las correctas+ puede ,ue la formulacin del
problema tenga mal los porcentajes.
'oca informacin bibliogrfica con respecto al tema.
CAPITULO II
MARCO TEORICO
CAPITULO II
MARCO TEORICO
En este captulo, se encuentran los antecedentes ( las bases tericas que sustentan este
estudio para el logro de los ob!etivos propuestos en esta investigacin, los cuales se
desarrollan a continuacin*
2-, Antc%nts(
/pez "#$@#& ;esarroll un prototipo de !alea de gua(aba utilizando miel de abe!a El
ob!etivo del estudio fue determinar las caractersticas fsicasRqumicas ( sensoriales de la
!alea de gua(aba con miel 1e realizaron tres tratamientos formulados con diferentes
porcenta!es de az,car ( miel como edulcorantes "@$$% az,car, 5D% miel AA% az,car (
7B%miel #@% az,car& El dise'o experimental utilizado fue Bloques 2ompletos al +zar con
tres repeticiones ( dos medidas en el tiempo "cero ( treinta das& 2ada tratamiento fue
evaluado en atributos fsicos "color ( viscosidad&, qumicos "p7 ( SBrix& ( sensoriales
"color, olor, acidez, dulzura, textura ( aceptacin general& /os resultados de este estudio
demuestran que el incremento en el uso de miel en la !alea de gua(aba aumento la
tonalidad oscura ( ro!iza de su color, adem.s de disminuir su viscosidad El tratamiento
con ma(or porcenta!e de miel en su formulacin "7B% miel #@%& de az,car fue el me!or o
aceptado, mientras el tratamiento con 5D% miel AA% az,car fue el menos aceptado 1e
conclu(e que a ma(or contenido de miel, ma(or ser. la percepcin de su sabor, olor (
dem.s caractersticas en las !aleas /os resultados obtenidos en este estudio pueden
me!orarse empleando otros porcenta!es de miel en la formulacin, determinando de esta
forma cual sera la viscosidad me!or aceptada sensorialEmente en la !alea de gua(aba
+rancibia ( colaboradores "#$$7&, se'alan que la !alea es un producto que puede ser
realizado de diferentes consistencias Ellos realizaron un producto similar a la !alea, como
es la mermelada de mora que provoca un debilitamiento del gel ( un comportamiento m.s
el.stico con ma(or sensibilidad a los cambios de temperatura, (a que Ista hace que el
producto por su consistencia se aseme!e m.s a !alea, lo cual es de interIs para la
elaboracin de nuevos productos El efecto del .cido de la mora en la textura de las
mermeladas es contrario al de la pectina que provoca un espesamiento del productoQ sin
embargo cuando se utilizan mezclas de los dos agentes gelificantes, prevalece el efecto
del .cido
"Marca #$$#&Elabor !alea semifluida de pi'a 2onclu( que al realizar este producto,
obtuvo apropiadas caractersticas fsicoEqumicas ( una ma(or viscosidad al utilizar un
porcenta!e de $,@5% de pectina
2-2 Bass t&$icas
2-2-, Mat$ia #$i*a
/os componentes necesarios para la preparacin de !aleas son* fruta, pectina, .cido
ctrico, az,car ( en algunos casos agua
F$"ta(
/a fruta a ser utilizada para la preparacin de !aleas, debe tener un sabor ( aroma
agradables, deber. retener este car.cter de manera satisfactoria durante el procesado (
durante el almacenamiento de !alea
/a fruta deber. ser recolectada en la etapa de madurez apropiada para la preparacin de
!alea El sabor, control del az,car ( niveles de pectina de la !alea, variar.n de acuerdo a la
madurez (Lo al tipo de fruta
8sualmente es recomendable tener un proceso de seleccin para eliminar la fruta
defectuosa o infestada por insectos /a ma(ora de las frutas acumulan cierto grado de
polvo en el campo o durante el transporte 4or lo tanto deber.n ser lavadas con abundante
agua
En los mItodos tradicionales de produccin, la ma(ora de las frutas son hervidas para
extraer el !ugo )rutas mu( !ugosas como las ba(as no necesitan que se agregue agua (
solo deben ser trituradas ( calentadas al punto de ebullicin por dos o tres minutos 4ara la
ma(ora de las frutas, entre menor sea el periodo de ebullicin me!or ser. el sabor de la
!alea resultante 4ero las frutas firmes como las manzanas son cortadas o trituradas (
requieren agua adicional /a longitud de la ebullicin vara de acuerdo a la variedad (
textura de la fruta /a fruta deber. ser calentada solo por el tiempo necesario para
suavizarla lo suficiente para permitir la extraccin completa del !ugo sin que la fruta se
vuelva pastosa Esto resultara en !ugo turbio que es difcil de filtrar "debido a la
solubilizaciTn de la pectina& ( usualmente produce una pIrdida considerable de sabor
/a fruta contiene en las membranas de sus cIlulas una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina
5ci%o c3t$ico(
Es un .cido org.nico mu( com,n ( frecuente en la naturaleza 1e presenta en forma de
cristales, es mu( soluble en agua El .cido ctrico se utiliza en caramelos, zumos de frutas,
mermeladas, !aleas, conservas de hortalizas, act,a como supresor del pardeaEmiento de
frutas como sinergista de los antioxidantes 1e obtiene por fermentacin de melazas con
+spergillus ?ger /os rendimientos llegan al 5$E7$% referidos al az,car
+gregar el .cido ctrico al final del perodo de ebullicin permite un me!or control del p7 (
minimiza la gelificacin prematura del lote ( la hidrlisis de la pectina ;iferentes !aleas
requerir.n diferentes cantidades de .cido adicional, dependiendo de la acidez original de
la !alea ( la capacidad amortiguadora del !ugo El p7 puede ser a!ustado para obtener el
sabor ptimo, controlar o modificar la tasa de endurecimiento ( modificar el grado de
inversin del az,car
/a firmeza del gel depende del p7 de la !alea /a firmeza ptima se obtiene dentro de
rangos de p7 definidos para la pectina particular utilizada /as pectinas son identificadas
por su grado de metilacin "MG&, aunque las pectinas pueden ser de gelificacin lenta que
se refiere a una pectina cu(o MG se encuentra de un rango de D$ a D5, ( las pectinas de
esta gelificacin se usan com,nmente para la produccin de !aleas ( alcanzan la m.xima
firmeza a un p7 de J$ a J@5 Gientras que la gelificacin r.pida todava son usados en la
industria ( se refiere a pectinas dentro de un rango de MG de DU a 75 /as pectinas de
gelificacin r.pida se usan para mermeladas porque endurecen a temperaturas ma(ores,
antes de que los componentes de fruta floten a la parte superior del frasco, ( alcanzan la
m.xima firmeza con un p7 de JJ$ a J$5 /os lmites superiores para una gelificacin
exitosa son p7 JA ( p7 JD para pectinas de gelificacin lenta ( gelificacin r.pida
respectivamente
El p7 tambiIn es crtico en la determinacin de la temperatura a la que gelifican las !aleas
2on las pectinas de gelificacin r.pida la temperatura de gelificacin puede ser aumentada
en aproximadamente #5 ) al ba!ar el p7 "haciendo m.s .cido& de p7 de JJ a p7 de J@
/as pectinas de gelificacin lenta generalmente gelifican entre 5$ ( D$ ) por deba!o que
las pectinas de gelificacin r.pida en el rango de p7 de J$ a J#5
+cidificar una !alea con pectina de gelificacin lenta de un p7 de J#5 a un p7 de J$
disminu(e la temperatura de gelificacin en aproximadamente 5$)
El .cido ctrico desarrolla, un papel importante en la pectina /a pectina presta su
estructura slida ( natural a las !aleas ( mermeladas creando as una red que retiene el
agua en frutas trituradas o en !ugo El .cido activa la pectina ale!.ndola del aislamiento
molecular del agua /as !aleas de frutas .cidas o ctricos contienen tanto .cido, que el
espesor se produce de forma natural 4ero si el contenido .cido de la fruta es ba!o como
es el caso de algunas ba(as, basta con agregar !ugo de limn a la receta para que la
acidez de la mezcla aumente
Pctina(
/a pectina es un grupo de sustancias derivadas de las paredes celulares de las frutas
2uando se disuelven en agua ba!o condiciones apropiadas estas pectinas forman geles
/a cantidad de pectina a usar es variable seg,n el poder gelificante de la misma ( de la
fruta que se emplea en la elaboracin de la !alea
2uando se agrega pectina seca "sin disolver la pectina con az,car& al agua, da como
resultado la formacin de grumos de tipo pastoso que son casi imposibles de disolver 1e
facilita ampliaEmente la disolucin calentando el agua o el !ugo antes de agregar una
mezcla de pectina ( az,car /a pectina que ha sido concienzudamente mezclada con @$
veces su peso en az,car, r.pidamente se disolver. en agua caliente formando una
solucin pr.cticamente transparente El valor comercial de la pectina est. dado por su
capacidad para formar gelesQ la calidad de la pectina se expresa en grados El grado de la
pectina indica la cantidad de az,car que un Vilo de esta pectina puede gelificar en
condiciones ptimas, es decirQ a una concentracin de az,car de D5% ( a un p7 entre J E
J5 4or e!emplo, si contamos con una pectina de grado @5$Q significa que @ Vilo de pectina
podr. gelificar @5$ Vilos de az,car
5arias pectinas son producidas para fines de conservacin, las cuales pueden ser
clasificadas como de gelificacin r.pida, gelificacin lenta o por las libras de !alea
terminada que producir. una libra de pectina pura /as de gelificacin r.pida forman geles
a temperaturas ma(ores que las de gelificacin lenta /as de gelificacin r.pida son
preferidas para mermeladas ( conservas (a que reducen la probabilidad de que el
componente de fruta suba a la superficie antes de que el gel endurezca 4ara hacer !aleas
frecuentemente se prefieren las de gelificacin lenta (a que una vez que la !alea ha
adquirido cierta consistencia, aunque sin haber terminado de endurecer, es menos
probable que la manipulacin de los frascos da'e la textura o firmeza de la !alea El valor
del grado de la pectina se refiere a las libras de az,car que gelificar. una libra de pectina
/a pectina comercial m.s com,n es pectina de grado @5$, lo que significa que con agua,
az,car para obtener D5 por ciento de slidos ( .cido para alcanzar el p7 ptimo, una libra
de pectina producir. una !alea perfecta con @5$ libras de az,car /a pectina de grado @$$
es tambiIn popular
/as 4ectinas de ba!o Getoxilo, difieren de las pectinas normales porque forman geles a
concentraciones ba!as de az,car o en ausencia de az,car ( dentro de un amplio rango de
acidez o valores de p7 /os iones de calcio son necesarios para la formacin de geles con
pectinas de ba!o metoxilo )uentes de calcio interconectando las pectinas, forman una
matriz capaz de retener la humedad ( sostener el gel /a pectina presta su estructura
slida ( natural a las !aleas ( mermeladas creando as una red que retiene el agua en
frutas trituradas o en !ugo El .cido que contiene la pectina activa a la misma, ale!.ndola
del aislamiento molecular del agua /as !aleas de frutas .cidas como las cerezas o ctricos
contienen tanto .cido, que el espesor se produce de forma natural 4ero si el contenido de
.cido de la fruta es ba!o como es el caso de algunas ba(as, basta con agregar !ugo de
limn a la receta para que la acidez de la mezcla aumente
A67ca$(
El az,car es un ingrediente esencial ;esempe'a un papel vital en la gelificacin de
mermeladas ( !aleas al combinarse con la pectina El az,car realiza un efecto importante
en la pectina, una vez que la pectina se separa de las molIculas de agua, Ista ,ltima
busca otra molIcula para integrarse /as molIculas de az,car son atradas por el agua (
las dos se adhieren entre s, de!ando que la pectina establezca una estructura de pectina a
pectina Esta red proporciona una solidez, cu(o resultado es la !alea
Es importante se'alar que la concentracin de az,car en la !alea debe impedir tanto la
fermentacin como la cristalizacin 3esultan bastante estrechos los lmites entre la
probabilidad de que fermente una !alea porque contiene poca cantidad de az,car (
aquellos en que puede cristalizar es porque contiene demasiada az,car
El az,car a utilizarse debe ser de preferencia az,car blanca, porque permite mantener las
caractersticas propias de color ( sabor de la fruta 6ambiIn puede utilizarse az,car rubia
especialmente para frutas de color oscuro
2uando el az,car es sometida a coccin en medio .cido, se produce la inversin de la
sacarosa, desdoblamiento en dos az,cares "fructuosa ( glucosa& que retardan o impiden la
cristalizacin de la sacarosa en la !alea, resultando por ello esencial para la buena
conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa ( el az,car invertido
2-2-2 Conc#to % 0ala
/a !alea es un producto de consistencia gelatinosa que se obtiene por medio de la coccin
( la concentracin del !ugo o el extracto acuoso filtrado de frutas, con el agregado de
az,car u otros edulcorantes naturales, con la adicin o no de pectina o .cidos org.nicos
/a preparacin de las !aleas de frutas requiere de la combinacin de estos componentes
dentro de lmites bastante estrechos /a continuidad de la estructura del gel es
determinada por la concentracin de pectina, que puede oscilar de $5 por ciento a @5 por
ciento por peso dependiendo del tipo de pectina utilizado Este porcenta!e de pectina es
pectina pura tal ( como es comercializada para la produccin comercial de !aleas /a
pectinas de uso domIstico usualmente contienen hasta @U partes de az,car por cada parte
de pectina /a rigidez del gel es determinada por la concentracin de az,car ( la acidez
/as pectinas m.s comunes formaran un gel dIbil con DJ por ciento a DA por ciento de
slidos El gel ptimo se formar. entre D5 ( DU por ciento de slidos solubles 2uando el
nivel de slidos sobrepase el 7$ por ciento se producir. un gel duro /os geles ptimos se
obtienen normalmente dentro de un rango de p7 de J@ a JJ 8n p7 superior a J5
frecuentemente lleva a formacin de un gel pobre, mientras que un p7 por deba!o de J$
frecuentemente resulta en geles duros
su!etos a sinIresis o exudacin
2-2-2-, Ca$act$3sticas % "na ."na 0ala
1er clara, brillante ( trasl,cida 6ener un buen color ;estacarse por el sabor ( aroma de la
fruta o la hortaliza que se utilice para su elaboracin, para que sea reconocida* !alea de
manzanas, !alea de mangos 1u sabor debe ser distinguible ( su perfume apetecible
;ebe quedar firme ( mantener su forma al volcarla de la olla 6emblar al moverse, pero no
romperse 1er tierna al cortarse ?o estar ni pega!osa, ni gomosa, ni dura ?o deben estar
ni mu( verdes ni mu( maduras
2-2-2-2 Co*#osici&n % la 0ala
/a composicin nutricional de la !alea consta de*
"gua -.*/01
'rotena 0*-/1
2inerales 0*301
Lpidos4grasa 0*001
#arbo5idratos 6-*601
#aloras aportadas por 300g 7.6
2-2-2-4 Conc#to % G"an8.ana
(Annona muricata L.) Es una planta frutcola perteneciente a la familia de las +non.ceas,
originaria de las regiones tropicales de 1udamIrica, es uno de los primeros .rboles
frutales americanos introducidos al 5ie!o Gundo ( aunque no se conoce con certeza su
lugar de origen, se cultiva en la +mIrica tropical, el sudeste +si.tico ( en las islas
)ilipinas Es una )ruta comestible de corteza verde hasta la madurez, cubierta de espinas
tuberculadas flexibles
2-2-2-9 Ca$act$3sticas #a$a o.tn$ "na ."na 1"an8.ana
1e cultiva en climas c.lidos El .rbol alcanza entre U ( @#m de altura ( su corona es poco
ramificada, se debe cosechar antes de estar madura /as ho!as tienen forma de laurel (
sus flores son oblongas ( tienen tres spalos ( ptalos de color verde ( amarillo /a pulpa
es blanca, cremosa, carnosa, !ugosa ( ligeramente .cida Gide #$EJ$ cm de largo,
pudiendo pesar #,5Vg
El 75D% de la guan.bana corresponden a la pulpa, el AU% es semillaQ el @#7%
corresponde a la c.scara ( el DB al raquisQ sus frutos son dulces @7# grados Brix ( posee
en promedio @7@ semillas por fruto +lcanza entre cinco ( nueve metros de altura, de
madera ( ho!as suaves, perennes, de D a #$ cm de largo ( de # a 7 cm de ancho, de forma
oblonga o elptica ( de mal olor 1us flores que son peque'as "A5 cm de longitud&
emergen en cualquier lugar del tallo o ramas 1e multiplica por semilla o por in!erto 2rece
bien en alturas inferiores de los @$$$ msnm, en zonas de clima c.lido ( seco con
temperaturas medias de #5 a #US2, con una precipitacin anual de m.s de @$$$ mm ( una
estacin seca marcada ?o es exigente en cuanto a suelos, pero es sensible a la asfixia
Existe gran cantidad de variedades, se clasifican por su sabor en dulces, semidulces (
.cidas
2-2-2-: Co*#osici&n !"3*ica % la 1"an8.ana
8umedad /0*601
%ibra 3*6-1
Grasa 0*-31
#enizas 0*9-1
'rotena 3*771
:itamina # 0*071
"lmidn 3*671
)odio 7-mg
2agnesio 7-*;mg
%sforo 76*0mg
)odio 7-mg
'otasio <.*/mg
8ierro <9mg
"similobine =iso,uinolina> 30
#itrulina =protena> 30
"cido caproico =lpido> 30
"nonaine =iso,uinolina> 30
"noniine =iso,uinolina> 30
2-4Bass l1als
R!"isitos s17n la no$*a co'n3n N; 2:42<=>
F3sicos ? !"3*icos
/as !aleas de frutas deber.n cumplir con los requisitos se'alados en la siguiente tabla*
#aracterstica #antidad en 1
p8 -.0 a -.-
)lidos solubles =?@riA>. 6.
"cidez eApresada como cido ctrico 3
Gn$als
Las mermeladas de frutas podrn presentar fragmentos de la fruta utilizada tales como
corteza* semillas u otras partes* mientras ,ue las jaleas debern estar eAentas de estos fragmentos.
En la elaboracin del producto no se permitir la adicin de colorantes aromatizantes ni
conserBadores.
El color* sabor C olor del producto debern ser los caractersticos de la fruta utilizada.
El producto deber ser elaborado con frutas frescas C sanas* en condiciones sanitarias
adecuadas C ,ue cumplan los lmites de tolerancia para pesticidas u otras sustancias nociBas
establecidos por la autoridad sanitaria.
)e podrn utilizar los siguientes edulcorantesD sacarosa* glucosa* fructosa* miel de abeja C
cual,uier otro aprobado por la unidad sanitaria. "dems* se podrn utilizar sacarina* sorbitol*
manitol C aspartame siempre C cuando se cumpla con los re,uisitos establecidos en la legislacin
Bigente sobre alimentos para regmenes especiales.
El producto deber contener un mnimo de <01 en peso de la fruta o jugo de fruta.
)e permitir el uso de los siguientes acodificantesD cido ascEtico* tartrico C ctrico* en la
cantidad re,uerida para lleBar el producto final 5asta obtener un p8 -.0 o de cual,uier otro cido
aprobado por la unidad sanitaria competente.
'ara las jaleas se permitir la adicin de pectina no maCor de 0.901
Los enBases para las jaleas de frutas debern ser de un material inerte a la accin del
producto* de tal forma ,ue no altere sus caractersticas fsico4,umicas ni organolEpticas C a la Bez*
no produzcan sustancias tAicas. )u uso deber ser aprobado por la autoridad competente.
CAPITULO III
MARCO METODOLOGICO
CAPITULO III
MARCO METODOLOGICO
En este captulo se presenta los aspectos de la investigacin relacionados con la
metodologa que se llevara a cabo en el estudio
4-, NI/EL Y DISE@O DE LA IN/ESTIGACIN
4-,-, Ni'l % In'sti1aci&n(
El presente pro(ecto est. enfocada en un nivel de investigacin descriptivaQ al respecto
7ern.ndez, )ern.ndez ( Baptista "#$$$&, consideran que se trata de Ndescribir situaciones
o eventos, es decir, cmo es ( cmo se manifiesta determinado fenmenoO "pD$&se
refiere al grado de profundidad con que se aborda un ob!eto o fenmeno
4-,-2 DisAo % la in'sti1aci&n(
Es una investigacin de campo, de acuerdo con 6ama(o ( 6ama(o "#$$$& porque es Nla
investigacin en la que se recogen los datos directamente de la realidad, por la cual se
denominan primarios, su importancia radica en que permite cerciorarse de las verdaderas
condiciones de la realidad estudiadaO " p7@&
4-,-4 POBLACIN Y MUESTRA(
1eg,n 3amrez "@BBB&, la poblacin es* N/a que re,ne tal como el universo a individuos,
ob!etos, entre otros que pertenecen a una misma clase de caractersticas similares, se
refiere a un con!unto limitado por el .mbito del estudio a realizar /a poblacin forma parte
del universoO "p75& /a poblacin constitu(e el ob!eto de la investigacin, siendo el centro
de la misma ( de ella se extrae la informacin requerida para el estudio respectivo, es
decir, el con!unto de individuos, ob!etos, entre otros, que siendo sometidos al estudio,
poseen caractersticas comunes para proporcionar los datos, siendo susceptibles de los
resultados alcanzados
En cuanto a la muestra, Balestrini "#$$#& se'ala que Nes una parte de la poblacin, o sea,
un n,mero de individuos u ob!etos seleccionados cientficamente, cada uno de los cuales
es un elemento del universo /a muestra es obtenida con el fin de investigar, a partir del
conocimiento de sus caractersticas particulares, las propiedades de una poblacinO
"p@#D&
2on respecto a la poblacin de esta investigacin estar. conformada por los estudiantes
de 5to de la especialidad de alimentos el cual totalizan un total de @$ estudiantes de la
Escuela 6Icnica :ndustrial, +gropecuaria ( 2omercial N6ulio )ebres 2orderoO, ubicada en
1an Puan de 2oln, Estado 6.chira ;e la cual se extra!o una muestra representativa
conformada por @$ estudiantes
4-,-9 TBCNICAS E INSTRUMENTOS PARA RECABAR DATOS(
4ara 1abino "#$$#& Nlas tIcnicas de recoleccin de datos, son necesarias para construir
los instrumentos que permitan obtener los datos de la realidadO "p@A5& En la presente
investigacin en este sentido, ( en relacin con el ob!etivo de la investigacin la tIcnica
seleccionada para recolectar la informacin es la encuesta ( el instrumento utilizado es el
cuestionario
GIndez "#$$#& afirma que la encuesta Npermite el conocimiento de la motivaciones, las
actitudes ( las opiniones de los individuos con relacin a su ob!eto de investigacin a
travIs de una serie de preguntas formuladasO "p @55&
/os datos numIricos se procesan agrup.ndolos en intervalos, se tabulan, se constru(en
con ellos cuadros estadsticos
/a informacin tabulada ( ordenada se somete a tratamiento por tIcnicas de an.lisis
matem.tico de car.cter estadstico, como an.lisis porcentuales, tablas ( gr.ficos
;ado el car.cter descriptivo de la investigacin, se ha utilizado, como medio para la
obtencin de datos el cuestionario 1eg,n Balestrini "#$$@&, el cuestionario, Nes
considerado como un medio de comunicacin escrito ( b.sico, entre el encuestador ( el
encuestado, facilita traducir los ob!etivos ( las variables de la investigacin a travIs de una
serie de preguntas mu( particulares, previamente preparadas en forma cuidadosa,
susceptibles de analiza en relacin al problema estudiadoO "p@JU&
4-,-: /ALIDE+ DEL INSTRUMENTO(
;e acuerdo con 7ern.ndez, )ern.ndez ( Baptista "#$$$&, Nla validez en tIrminos
generales, se refiere al grado en que un instrumento realmente mide la variable que
pretende medirO "p #AJ&
+ travIs de la validacin se trata de determinar hasta donde los tems de un instrumento
son representativos del dominio o universo de la propiedad que se desea medirQ en la
presente investigacin la validez se determin a travIs del !uicio de expertos En tal
sentido, Balestrini "#$$@&, se'ala que* N8na vez que se ha definido ( dise'ado los
instrumentos ( procedimientos de recoleccin de datos, atendiendo al tipo de estudio de
que se trate, antes de aplicarlos de manera definitiva en la muestra seleccionada, es
conveniente someterlos a expertos, con el propsito de establecer la validez de Istos, en
relacin al problema investigado "p @A$&O
/a validacin del instrumento se llevara a cabo a travIs del !uicio de tres profesores de la
especialidad de tIcnicas de alimentos, quienes dan el visto bueno al instrumento "escala
hednica& para la evaluacin sensorial de !alea de guan.bana, ho!a anexa de registro de
observaciones ( recomendaciones "+nexo @&
4-2 Fi1- , DIGRAMA DE FLUJO PARA PREPARAR JALEA DE GUANABANA
3ecepcin de materia 4rima
1eleccin
/avado
+condicionamiento
;espulpado
+dicin @S parte
2alentamiento de la pulpa 6* 75S del az,car
2occin 4nt Ebullic
+dicin #S parte del
+dicin de az,car ( pectina az,carW 4ectina

2occin 4nt Ebullic

+dicin JS parte del
Envasado az,carW.cido ctrico
2occin 4nt Ebullic
Etiquetado
4-4 DESCRIPCION DEL PROCESO( C'$ anDo 2E
Rc#ci&n % *at$ia #$i*a
1e desarrolla la recepcin de materia prima "Muan.bana, -cido ctrico, pectina ( az,car&
Slcci&n % *at$ia #$i*a(
/a guan.bana deben estar maduras "no sobremaduras& para que desarrollen sus
caractersticas de aroma ( sabor, (a que un exceso de fruta sobremadura disminu(e el
contenido natural de pectina, lo cual compromete la correcta gelificacin, es decir, que no
tendr. la consistencia adecuada
La'a%o(
1e desarrolla el lavado de la fruta con abundante agua ( la desinfeccin con inmersin o
aspersin de solucin de 7ipoclorito de 1odio al @% con un tiempo de contacto de @ a #
minutos ( posterior en!uague con abundante agua, con la finalidad de eliminar cualquier
tipo de partculas extra'as, suciedad ( restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta
Acon%iciona*into(
<peracin mediante el cual se retira la corteza de la fruta ( las semillas
Ds#"l#a%o
Gediante este proceso se obtiene la pulpa de la guan.bana, se lleva a cabo mediante el
licuado ( colado de la misma
Calnta*into % la #"l#a
Este se realiza colocando la pulpa a calentamiento hasta alcanzar una temperatura de
752
A%ici&n % a67ca$ ? #ctina(
;e acuerdo a la cantidad de pulpa obtenida, se adiciona el 75% el az,car, esta se divide
en J partes iguales /a primera parte se agrega cuando la pulpa alcance los 75S2 para la
concentracin, hasta alcanzar el punto de ebullicin /a segunda parte se le agrega !unto
con la pectina hasta alcanzar una concentracin de slidos de D5 a DU Brix < hasta que
alcance el punto de ebullicin ( la tercera parte la agregamos con el .cido ctrico hasta
alcanzar un p7 de la pulpa de fruta de J,5 E J,U luego se evapora hasta el punto de
ebullicin para el proceso de concentracin de slidos
En'asa%o
1e efect,a a 752 en frascos de vidrio previamente esterilizados para evitar la
contaminacin del producto 1e realiza en caliente a una temperatura de 752 Esta
temperatura me!ora la fluidez del producto durante el llenado ( a la vez permite la
formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la !alea
una vez que se ha enfriado
Eti!"ta%o
2onsiste en colocar al envase la etiqueta donde se inclu(e toda la informacin sobre el
producto
Al*acna%o
El producto debe ser almacenado a temperatura ambiente en un lugar fresco, limpio (
secoQ con suficiente ventilacin para garantizar la conservacin del producto
CAPITULO I/
ANALISIS E INTERPRETACION DE DATOS
CAPITULO I/
ANALISIS E INTERPRETACION DE DATOS
En este captulo se discutir.n todos los resultados obtenidos de las evaluaciones
sensoriales del producto logrado
9-, Disc"si&n % los $s"lta%os
/a informacin obtenida mediante la aplicacin del instrumento se organiz ( tabulo de la
forma siguiente
C"a%$o ,- Ca$act$3sticas Snso$ials % la Jala % G"an8.ana
Encuestados Olor Color Consistencia Sabor
1 < - 7 <
2 < - < <
3 - 7 < <
4 < < < <
5 < - < <
6 < 7 < <
7 < < - <
8 < < < <
9 < < < <
10 < - < <
Gorales ( 3amrez "#$@J&
Escala F%&nica
Mu bueno 4
!ueno 3
"e#ular 2
Mala 1
C"a%$o 2- P$o*%io 1n$al o.tni%o % las ,G nc"stas n )"nci&n al c"a%$o
scala F%&nica-
Flor #olor )abor #onsistencia
-*; -*/ < -*/
C"a%$o 4- Olo$ % la Jala % 1"an8.ana-
Escala $ed%nica Encuestados &estudiantes' (orcenta)e &*'
< ; ;0
- 3 30
7 444 444
3 444 444
C"a%$o 9- Colo$ %a la Jala % G"an8.ana
Escala $ed%nica Encuestados &estudiantes' (orcenta)e &*'
< ; ;0
- 3 30
7 444 444
3 444 444
En relacin a los cuadros J ( A, el B$% de los estudiantes encuestados, cursantes del 5S
+'o de 6Icnicas de +limentos en la E6:+2 N6ulio )ebres 2orderoO, indicaron que el
sabor de la !alea de guan.bana es mu( bueno
C"a%$o :-Sa.o$ % la Jala % G"an8.ana
Escala $ed%nica Encuestados &estudiantes' (orcenta)e &*'
< 30 300
- 444 444
7 444 444
3 444 444
;e acuerdo al cuadro 5, el @$$% de los estudiantes encuestados, cursantes del 5S +'o de
6Icnicas de +limentos en la E6:+2 N6ulio )ebres 2orderoO, indicaron que el sabor de la
!alea de guan.bana es mu( bueno
C"a%$o H- Consistncia % la Jala % G"an8.ana
Escala $ed%nica Encuestados &estudiantes' (orcenta)e &*'
< / /0
- 3 30
7 3 30
3 444 444
;e acuerdo al cuadro D, el U$% de los estudiantes encuestados, cursantes del 5S +'o de
6Icnicas de +limentos en la E6:+2 N6ulio )ebres 2orderoO, indicaron que la
consistencia de la !alea de guan.bana es mu( buena
CAPTULO /
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CAPTULO /
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
;urante el desarrollo de este captulo trataremos sobre las conclusiones de acuerdo a los
ob!etivos planteados, tambiIn sobre las recomendaciones que se pueden lograr si la
aceptabilidad del producto es buena
:-, Concl"sions
El diagrama de flujo elaborado es el indicado para realizar la jalea de guanbana.
La formulacin utilizada para realizar el producto* es la correcta Ca ,ue los resultados ,ue se
obtuBieron fueron correspondientes a la de una jalea de frutas.
La aceptabilidad del producto fue muC eleBada* Ca ,ue el ;01 de los estudiantes
encuestados les gusto las caractersticas organolEpticas de la jalea de guanbana
:-2 Rco*n%acions
o 'roducir la jalea de guanbana a gran escala debido a las propiedades nutritiBas C
medicinales de la guanbana.
o "proBec5ar la "ceptacin ,ue tiene la jalea de guanbana dentro de la institucin*
con la finalidad ,ue los estudiantes de la 2encin de ecnologa de "limentos ad,uieran
conocimientos terico 4 prcticos en la elaboracin de este producto* C en la posibilidad de generar
recursos econmicos ,ue permitan ad,uirir materiales C e,uipos para el laboratorio de la mencin.
:-4 REFERENCIAS BIBLIOGR5FICAS
GGG.slides5are.netHG!")EI"Hfic5a4tecnica4jalea4de4frutas #$L$#L#$@J
5ttpDHHGGG.c5ocolatisimo.esH1#71@%,ue4es4la4pectinaH #$L$#L#$@J
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5ttpDHHGGG.e5oGenespanol.comHpectina4condensa4jalea45ec5osK90<3-H #$L$#L#$@J
5ttpDHHGGG.emagister.comHcurso4cocina4conserBas4saladas4dulcesHjalea #$L$#L#$@J
5ttpDHHsecocina.comHtecnicasHmermelada #$L$#L#$@J
5ttpDHHfrutipedia.GiLispaces.comHsalmuera*Mjaleas*MmermeladasMCMates #$L$#L#$@J
$ttp+,,ianrpubs-unl-edu,epublic,li.e,#1604s,build,#1604s-pd/ 0-H0-H703-
5ttpDHHGGG.sencamer.gob.BeHsencamerHnormasH7.;74/;.pdf $JL$JL#$@J
Balestrini, G "#$$@& 2mo se elabora el 4ro(ecto de :nvestigacin "5Y ed& 2aracas* B/
2onsultores +sociados
7ern.ndez, 3, )ern.ndez 2, ( Baptista, 4 "#$$$& Getodologa de la
:nvestigacin Gc MraXE7ill GIxico
6ama(o ( 6 G "#$$$& El proceso de la investigacin cientfica GIxico*
/imusa
3amrez, 6 "@BBB& 2omo hacer un pro(ecto de investigacin 4apano
2aracas
1abino, 2 "#$$#& El 4roceso de :nvestigacin 2aracas* Editorial 4anapo de
5enezuela
GIndez, 2 "#$$#&Getodologa dise'o ( desarrollo de pro(ecto de
:nvestigacin Editorial Gc MranXE7ill Bogot.
ANEIOS
ANEIO I