Manual Haccp v-11

2013
HACCP MOLUSCOS
BIVALVOS FRESCOS
REFRIGERADOS
STAR OF THE NORTH S.R.L
PROL. VICTOR TEMOCHE

S/N. ZONA INDUSTRIALSECHURA
VERSION 11
EDICIN N: 11 /07-2013
ELABORADO: EQUIPO HACCP
REVISADO: EQUIPO HACCP
Pgina: 2 de 61
Fecha de Aprobacin: 29-07-2013
MANUAL HACCP PARA EL PROCESO

PRIMARIO DE MOLUSCOS BIVALVOS
PROVENIENTE DE LA ACUICULTURA
STAR OF THE NORTH
S.R.L
INDICE
I.
INTRODUCCION.
4
II.
OBJETIVOS....
.5
III.
POLITICA
SANITARIA...
. 6
IV.
BASE
LEGAL
. 7
V. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA.....
8
VI.
RESPONSABILIDAD
DEL
EQUIPO
HACCP
10
VII.
ALCANCE
DE
LA
APLICACIN.
...12
VIII. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO CONCHA DE ABANICO (Argopecten
Purpuratus)..13
IX.
FLUJOS
DE
PROCESAMIENTO.
14
X. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE
PROCESO.17
1. Ingreso Y Recepcin De Materia Prima..
17
2. Desvalvado/Eviscerado...
17
3. Lavado I..
17
4. Revisado I Y Pesado I
.18
STAR OF THE NORTH SRL

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 3 de 61
5. Almacenamiento Refrigerado (I)

18
6. Revisado
II
18
7.
Pesado
II
18
8. Codificado/Afinado
...18
9. Lavado II
...18
10. Envasado Y
Etiquetado.
18
11. Almacenamiento Refrigerado II
.18
12. Embarque Y Transporte De Producto Terminado
.18
XI. ANLISIS DE PELIGROS.
.20
XII. RBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC .
.24
XIII. IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL..
..25
XIV. EVALUACION DEL PUNTO CRTICO DE CONTROL.
.26
XV. SISTEMA DE
TRAZABILIDAD..
27

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 4 de 61
XVI. SISTEMA DE PRESERVACION DE

REGISTROS28
XVII. SOLUCION A QUEJAS DE LOS CLIENTES .
.29
XVIII INSPECCION Y CONTROL DE PROVEEDORES..
30
XIX PROGRAMA DE CAPACITACION
.35 XX. SISTEMA DE
RECOLETA.
38
XXII. ACCIONES CORRECTIVAS..
40
XXII.
ANEXOS.
41
HACCP-01: Ingreso y Recepcin de materia prima (PCC1)..
. 44
HACCP-02: Registro de evaluacin de materia prima ..
45
HACCP-03
Trazabilidad.
.46
HACCP-04 Atencin de quejas a clientes ......
47
HACCP-05 Registro de control de Proveedores.....
48
HACCP-06
Recolecta
del
producto.
.48
HACCP-07 registro de notificaciones y ocurrencias no usuales..
46
HACCP-08
Verificacin
Peridica
Del
. 50
Sistema
HACCP.

STAR OF THE NORTH
S.R.L
I.
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 5 de 61
INTRODUCCIN
La Empresa Pesquera STAR OF THE NORTH SRL, es una empresa dedicada al

procesamiento primario de productos hidrobiolgicos, para ello cuenta con una planta de
proceso, ubicada en Av. Vctor Temoche s/n zona industrial, Distrito y Provincia de Sechura,
Departamento de Piura.
En cada una de las etapas del proceso, se han identificado las operaciones crticas
o de alto riesgo y se han desarrollado procedimientos para su control, mediante el
establecimiento de medidas preventivas, lmites crticos, monitoreos, acciones correctivas,
registradas y verificaciones.

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 6 de 61
El presente manual ha sido desarrollado, teniendo como soporte los programas prerequisitos siguientes:
Programa de Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento (SSOP).
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
Programa de Capacitacin del Personal.
II.- OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Ofrecer al mercado productos sanos e inocuos, garantizando la excelente calidad
del producto en todas las etapas del proceso, satisfaciendo los requerimientos de
nuestros
clientes,
cumpliendo
con las
normas
sanitarias
nacionales
internacionales.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Cumplir con responsabilidad un adecuado cuidado del producto en las diferentes
fases del proceso productivo.

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 7 de 61
Cumplir con las normas sanitarias nacionales e internacionales, satisfaciendo los

requerimientos de nuestros clientes y brindando seguridad al consumidor.
III.- POLITICA SANITARIA
Los productos debern ser sanos e inocuos y satisfacer plenamente los requerimientos del
cliente, incluyendo las caractersticas de funcionalidad, esttica y confiabilidad.
Las normas sanitarias vigentes y dems especificaciones internas sern estrictamente
tenidas en cuenta durante las operaciones de produccin, transporte y comercializacin.
El diseo y la ejecucin de todas las operaciones se har enfatizando en la prevencin de
fallas y defectos hasta donde sea posible.
El cliente ser clara y constantemente informado acerca del uso correcto de todos los
productos, por medio de toda la red de ventas y servicio al cliente.

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 8 de 61
Se llevar a cabo un plan integral de capacitacin para el mejoramiento de la calidad de

vida de todo el personal que trabaja en la compaa. El plan cobijar conocimiento acerca
de los productos alimenticios que aqu se elaboran, as como todo lo relacionado con las
polticas de calidad de la empresa, la incorporacin de calidad en los productos y la
prevencin de fallas y defectos.
IV. BASE LEGAL

Ley N 28559 Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera SANIPES.
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
Decreto
Supremo N 007-98-SA.
Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano R.M.N 615-2003-SA/DM.
Reglamento Sanitario de Moluscos Bivalvos para consumo humano con fines de
exportacin R.M.N 730-2003-SA/DM.
Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de
Alimentos y Bebidas RM N 449-2006/MINSA.

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 9 de 61
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para los Productos

hidrobiolgicos.
Cdigo Internacional de Practicas para el pescado y los productos pesqueros CAC/
RCP 52-2003.
V. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
GERENTE GENERAL
JEFE DE
JEFE DE
ASEGURAMIENTO
DE CALIDAD
PRODUCCION
JEFE DE
TEC. DE ASEG.
CALIDAD
SUPERVISORES
DE TURNO
MANTENIMIENTO
JEFE
DE
SANEAMIENTO

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 10 de 61
APOYO
CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP
Jos Julio Fiestas Quereval

GERENTE GENERAL
Milagros Danitza Fiestas Chafloque

GERENTE COMERCIALIZACON Y
MARQUETING
Blgo. Percy E. Periche Fiestas

JEFE DE PLANTA Y CALIDAD
Tc. Pesq. Juan Vilela Pingo

JEFE DE PRODUCCIN

STAR OF THE NORTH
S.R.L
Tc. Pesq. Jhonatan Faras Vilela

JEFE DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Tc. Pesq. Angie K. Zapata Rodriguez

TCNICO DE ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 11 de 61
Tc. Ind. Jhon Velasquez Maluquis

JEFE DE MANTENIMIENTO
Tc Pesq. Paola J. Mendoza Bayona

TCNICO DE ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 12 de 61
VI.- RESPONSABILIDAD DEL EQUIPO HACCP

GERENTE DE PLANTA: Es el representante legal de la Empresa, responsable de la
ejecucin de las acciones necesarias, para el correcto funcionamiento de la planta. Dispone
de los recursos necesarios, para el buen desempeo del Plan HACCP.
Ejecuta el Programa de Verificacin Peridica Ordinaria conjuntamente con el Jefe de
Produccin, el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Jefe de Mantenimiento; as como
del programa de verificacin peridica Extraordinaria con todo el Equipo de HACCP.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (JAC): Es el lder del equipo
HACCP, responsable de velar por la calidad de los productos, aplicar las normas tcnicas
correspondientes y especificaciones de los productos. Previene, detecta y comunica
cualquier alteracin de las variables de proceso, para aplicar cualquier cambio y
documentacin que estn relacionados con l. Supervisa a los tcnicos de aseguramiento
de la calidad y verifica el cumplimiento del plan HACCP.
Para ello cuenta con un equipo que registra y reporta peridicamente los indicadores del
proceso y del producto, participa en la elaboracin, revisin y cuando fuere necesaria del
plan HACCP. Se reporta al Gerente General.
JEFE DE PRODUCCIN (JP): Es el responsable de dirigir la produccin y cualquier
nuevo proceso procedimiento del establecimiento, as como la ejecucin de los
Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento. Es responsable de supervisar a
todo el personal en las reas de produccin, atiende las quejas de los consumidores, las
recolecta y coordina con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, a fin de realizar las
coordinaciones para las correcciones o modificaciones correspondientes. Se reporta al
Gerente de Planta y prepara los reportes diarios de Produccin, evala los rendimientos y
elabora el respectivo parte de produccin; es miembro del equipo HACCP y como tal
participa en la elaboracin, revisin y cuando fuere necesaria del plan HACCP.
JEFE DE MANTENIMIENTO (JM): Es el responsable de establecer el programa de
mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos y mquinas de la planta en general.

STAR OF THE NORTH
S.R.L
Se reporta al gerente de planta
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 13 de 61
y prepara los reportes y requerimientos para el
mantenimiento preventivo de las instalaciones, es miembro del equipo HACCP y como tal
participa en su elaboracin, revisin y cuando fuera necesaria.
JEFE DE SANEAMIENTO (JS): Es el responsable de velar por la sanidad y la higiene
de la planta en general, previene, detecta y comunica cualquier alteracin que ponga en
riesgo la seguridad de las instalaciones de la empresa, coordina con el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad, a fin de realizar las coordinaciones para las correcciones o
modificaciones correspondientes y as ejecutar su plan de saneamiento.
Monitorea, registra y reporta continuamente el desarrollo de las distintas actividades que
sean necesarias para desarrollar el plan de saneamiento. Es miembro del equipo HACCP y
como tal participa en la elaboracin, revisin y cuando fuere necesaria del plan HACCP.
Se reporta al Gerente General.
TCNICO(S) DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TACs): Es son los
responsables de las funciones especficas de aseguramiento y control de calidad del
proceso, basado en el Plan HACCP. Llevan los registros, supervisan la higiene del
personal e inspeccionan las operaciones de saneamiento de las salas y de toda la planta.
SUPERVISORES DE TURNO: Es el encargado de las operaciones de produccin y
coordina conjuntamente con el Jefe de Produccin, las operaciones que se llevarn a cabo
durante las etapas de produccin. Se reporta al Jefe de Produccin y es el responsable
operativo de las etapas de produccin. Es miembro del Equipo HACCP y participa en
elaboracin, revisin y cuando fuere necesaria del plan HACCP.
VII.- ALCANCE DE LA APLICACIN

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 14 de 61
La aplicacin del presente manual, de Aseguramiento de la calidad para productos

hidrobiolgicos basado en el plan HACCP. Se centra en asegurar la inocuidad de los
productos desde el ingreso y la recepcin de la materia prima hasta el embarque y
transporte del producto fresco refrigerado. El Plan HACCP de productos hidrobiolgicos
frescos refrigerados de La Empresa Pesquera STAR OF THE NORTH S.R.L, est
desarrollado para:
- Moluscos Bivalvos Concha de Abanico (Argopecten Purpuratus)
VIII.- DESCRIPCIN DEL PRODUCTO CONCHA DE ABANICO

(Argopecten purpuratus)
NOMBRE
Concha de abanico (Argopecten purpuratus) fresca refrigerada con coral y

sin coral.
1. Msculo abductor de concha de abanico con coral: concha sin valvas, sin

STAR OF THE NORTH
S.R.L
DESCRIPCION
FISICA
MATERIA PRIMA E
INSUMOS
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
Y FISICOQUIMICAS
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
DEL PRODUCTO
FINAL
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 15 de 61
manto, sin
vsceras, con coral.
2. Msculo abductor de concha de abanico sin coral: concha de abanico sin
valvas, sin manto, sin vsceras, sin coral.
Especie ( Argopecten purpuratus), sin ingredientes ni aditivos.
Olor: fresco marino, caracterstico de la especie
Color: brillante, reluciente o lustroso, de blanquecino.
Textura: firme, elstica, flexible y hmeda.
Sabor: agridulce caracterstico de la especie.
Se tiene en cuenta los criterios microbiolgicos para el Registro Sanitario de
Alimentos y Bebidas.
AGENTES MICROBIANOS:
- Aerbios mesfilos (30C)
5x105 UFC/g
- Salmonella
Ausencia/25g
- Staphyloccocus aureus
102 UFC/g
- Eschericchia coli
< 230/100g/NMP 1 UFC/g
- Vibro parahemolyticus
Ausencia/25g
Fuente: Norma sanitaria que establece los criterios Microbiolgicos de
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano RM N 591-2008/MINSA.
CARACTERISTICAS
CONFERIDAS POR EL
PROCESO
VIDA TIL
ESPERADA
ENVASE, EMPAQUE
Y PRESENTACIONES
DESCRIPCION DEL
ETIQUETADO
Producto hidrobiolgico perecedero, susceptible a cambios de temperatura

en las diferentes etapas del proceso.
48 horas de almacenamiento refrigerado.
Fresco refrigerado.
Envase primario: bolsas de polietileno por 2.0 kg. Con etiqueta.
Envase secundario: cajas plsticas por 20 kg.
Tallas: 10-20, 20-30, 30-40, 40-50, 40-60, 50-60, 60-80, 80-100 pz/lb
Art. 63 D.S.007-2004 PRODUCE.
La etiqueta debe cumplir con la normatividad y debe indicar lo siguiente:
Nombre comn de la especie:
N D.E.R.
Fecha de produccin:
Peso neto:
N Licencia de Operacin de la planta (PRODUCE)
ART. 63 D.S. N 07-2004-PRODUCE.
IX. FLUJOS DE PROCESAMIENTO

A. PROCESAMIENTO DE CONCHA DE ABANICO (Argopecten purpuratus) TALLO
CON CORAL (ROE ON) Y TALLO SOLO (ROE OFF)
Ingreso y Recepcin de Materia
Prima
(T< 23C; viabilidad 95%)
PCC 1
Evacuacin
De residuos

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 16 de 61
Desvalvado
Y
Eviscerado
Lavado I (T 7C;
CRL: 0.5 a 1.0ppm)
Verificacin de Limpieza
(Revisado)
Pesado I
Almacenamiento refrigerado I
a T 5C
Clasificado
Codificado / afinado
Lavado II (T 7C;
CRL: 0.5 a 1.0ppm) Y escurrido (20 seg.)
Pesado II
Almacenamiento
Refrigerado II a T 5C
Envasado y etiquetado.
Despacho
B. PROCESAMIENTO DE CONCHA DE ABANICO (Argopecten Purpuratus) CON UNA

VALVA
Ingreso y Recepcin de Materia
Prima
(T< 23C; viabilidad 95%)
PCC 1
Limpieza de valvas
( T 7C, CRL 0.5-1.0 PPM)
Evacuacin
De residuos

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 17 de 61
Desvalvado (una valva)

Y
Eviscerado
Lavado I (T 7C;
CRL: 0.5 a 1.0ppm)
Verificacin de Limpieza
(Revisado)
Clasificado
(codificado)
Pesado
Lavado II (T 7C;
CRL: 0.5 a 1.0ppm)
Almacenamiento
Refrigerado II a T 5C
Envasado y etiquetado.
Despacho
X.DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE PROCESO

1. INGRESO Y RECEPCIN DE MATERIA PRIMA:
Antes de recibir la materia prima se verifica que la unidad de transporte est cerrada con
el precinto de seguridad, en buenas condiciones de higiene y saneamiento, se recepciona
el DER y se verifica que la materia prima provenga de zonas habilitadas, que todas las
mallas vengan etiquetadas.

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 18 de 61
Al llegar a la planta y autorizado su ingreso, la Concha de Abanico se vierte

directamente a la tolva de recepcin y se verifica su estado fisiolgico mediante un
anlisis organolptico, el recurso ingresa siempre que tenga un porcentaje de 95% como
mnimo de viabilidad, se mide la temperatura que sea menor o igual a 23C, se verifica la
cantidad de mallas
recibidas y otros datos que sean necesarios para mantener la
trazabilidad. La evaluacin realizada se registra en el formato HACCP-01: Registro de

Ingreso y Recepcin de Materia Prima.
2. DESVALVADO/EVISCERADO
Para Concha de Abanico con coral (integral), en el caso de desvalvado integral, se
saca el tracto digestivo y vsceras e inmediatamente se realiza la limpieza.
Para Concha de Abanico Tallo Slo, en ste caso se saca el coral, tubo digestivo y
vsceras, eliminando completamente los restos de ste.
3. LAVADO I
En sta fase se hace un primer lavado por aspersin, con agua clorada a 0.5-1.0 ppm. de
CLR. y T 7C, para eliminar los restos de materia orgnica indeseable del proceso de
desvalvado y eviscerado.
4. REVISADO I
Esta operacin comprende en verificar que las piezas cumplan con la calidad del
mercado (piezas enteras, sin vsceras) y adems de revisar una limpieza correcta del
producto.
5. PESADO I
El producto es pesado, para llevar el control de produccin de cada desvalvador.
6. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO I

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 19 de 61
El producto se coloca dentro de dos bolsas de polietileno, contenidas en cajas plsticas

cubiertas con hielo en escamas, de tal manera que el producto quede entre dos capas de
hielo (tipo sandwichs), para bajar a T de 7C.
El almacenamiento refrigerado I, es una etapa del proceso que permite conservar la
materia prima, a una temperatura que garantice su inocuidad evitando la multiplicacin
microbiolgica.
7. CODIFICADO/AFINADO
Las presentaciones son agrupadas por cdigos que generalmente son los tamaos
estndares comerciales.
Inmediatamente despus que se clasifican, se verifica que las piezas por libra estn
dentro de lo establecido.
En caso de que las piezas del cdigo determinado, no sean uniformes en tamao se
proceder a la operacin de afinado (correccin del codificado).
8. PESADO II
Fase del proceso, que consiste en pesar el producto Concha de Abanico segn lo
solicitado por el cliente.
9. LAVADO II
Fase del proceso, que consiste en lavar el producto pesado, para eliminar los restos
de materia orgnica, el lavado se hace con agua de proceso a T de 7C y
debidamente clorada a 0.5- 1.0 ppm.
10. ENVASADO Y ETIQUETADO

Consiste en colocar el producto dentro de una primera bolsa de polietileno, se le saca
el aire y se cierra anudndose, para evitar el derrame del producto, a continuacin se
coloca sta bolsa con producto dentro de una segunda bolsa para proteccin.
introduce su respectiva etiqueta entre las dos bolsas y se anuda.
Se

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 20 de 61
11. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO II

El producto despus de ser envasado es almacenado en cajas plsticas cubiertas con
hielo en escamas, de tal manera que el producto quede entre dos capas de hielo (tipo
sandwichs), posteriormente es colocado dentro de la cmara de refrigeracin, para
conservar a T de 5 C, alcanzando ste objetivo el producto es despachado.
12. EMBARQUE Y TRANSPORTE DE PRODUCTO TERMINADO

El producto terminado es despachado en cajas plsticas, las que se colocan en forma
ordenada dentro de las cmaras isotrmicas adicionando hielo para mantener la
temperatura del producto cercana a cero.
XI.-ANLISIS DE PELIGROS
Etapa del
Proceso
Hay algn
Peligros potenciales
peligro
introducidos,
potencial
controlados o
significativo en
aumentados en esta la seguridad del
etapa
producto?
(Si/No)
Justifique su decisin
para la columna 3
Qu medidas preventiva
s se puede aplicar para
prevenir peligros
significativos
Es sta etapa
un punto
crtico de
control?
(SI/NO)

STAR OF THE NORTH
S.R.L
(1)
BIOLGICOS
Ingreso y
Presencia de bacterias
Recepcin de patgenas (v.cholerae,
materia prima. Salmonella, E. Coli).
QUMICO
Presencia de
Biotoxinas (DSP, PSP,
ASP).
Metales pesados
Cadmio, Mercurio,
Plomo, Cromo,
Magnesio, Selenio
SI
SI
Residuos de
combustible.
SI
FSICO
Material extrao.
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 21 de 61
Materia prima puede ser una Solo recepcionar materia prima

reserva natural de
extrados de playas habilitadas
microorganismos patgenos. por la autoridad sanitaria, con
DER.
Si lote proviene de una playa No recepcionar materia prima

no habilitada por la autoridad
extrados de playas no
sanitaria hay riesgo de que la habilitadas por la autoridad
materia prima pueda tener
sanitaria peruana.
Biotoxinas y metales pesados.
La materia prima se puede
contaminar por combustible de
las embarcaciones pesqueras u
otro medio.
Si se encuentra material
extrao pone en riesgo la
calidad de la materia prima.
- Capacitacin de personal
GMP, manejo de residuos
peligrosos.
- Descartar lotes con presencia
de combustibles.
SI
SI
SI
Revisar que las mallas no

contengan material extrao.
SI
BIOLGICO
______________ Supervivencia de
2.) Desvalvado/ bacterias patgenas (V.
Eviscerado
choleare, Vibrio
parahemolytiycus
Salmonella, E. Coli).
SI
SI
Los patgenos pueden
desarrollarse si no se controla Esta operacin debe realizarse
tiempo y temperatura de
de forma inmediata, sin
proceso.
ocasionar demoras en la fase
Controlado por GMP y SSOP. de proceso (Controlado por
BPM).
SI
QUMICOS.
(Ninguno)
FSICO
(Ninguno)
NO
NO

STAR OF THE NORTH
S.R.L
(2).
Lavado I,
(3)
Revisado I y
Pesado I
BIOLGICO
Supervivencia de
bacterias patgenas (V.
cholerae, Vibrio
parahemolytiycus,
Salmonella, E. Coli)
NO
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 22 de 61
Los patgenos pueden

Esta operacin debe realizarse
desarrollarse si no se controla la
de forma inmediata sin
temperatura y el tiempo de ocasionar demoras (Controlado
proceso, (el proceso debe ser
por
rpido).
BPM)
El lavado se hace con agua
clorada a 0.5-1.00 ppm. y T
5C.
___
___
QUMICOS
(Ninguno)
FSICO
(Ninguno)
___
___
NO
___
___
______________
BIOLGICO
Supervivencia de
cholerae, Vibrio
parahemolytiycus
(4). Codificado/
afinado.
NO
QUMICOS
(Ninguno)
Capacitacin de personal en
Los patgenos pueden
GMP y SSOP.
desarrollarse si no se controla Mantener el rea climatizada y
tiempo y temperatura.
realizar la tarea rpidamente.
NO
___
___
___
___
FSICO
(Ninguno)
___
___
___
___

STAR OF THE NORTH
S.R.L
Hay algn
introducidos,
peligro potencial
Etapa del
controlados o
significativo en la
Proceso aumentados en esta seguridad del
etapa
producto? (SI/NO)
(5)
Pesado II.
BIOLGICO
Supervivencia de
cholerae, Vibrio
parahemolytiycus
NO
QUMICOS
(Ninguno)
para la columna 3
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 23 de 61
Qu medidas preventivas Es sta etapa

se puede aplicar para
un punto
prevenir peligros
crtico de
significativos
control?
(SI/NO)
Se mantiene la cadena de fro y Control de cadena de fro y

proceso es rpido.
control de proceso es rpido.
___
___
___
FSICO
(Ninguno)
___
___
___
___
BIOLGICO
_____________ Supervivencia de
(6).
Lavado II.
cholerae, Vibrio
parahemolytiycus
NO
QUMICOS
(Ninguno)
FSICO
(Ninguno)
___
Lavado se hace con agua
clorada o sanitizada.
Control de clorinacin de
agua.0.5-3.0ppm y temperatura
5C
___
___
___
___
___
BIOLGICO
Supervivencia de
cholerae, Vibrio
parahemolytiycus
NO
NO
___
___
(7).
Envasado.
NO
___
Controlado por GMP y SSOP. Capacitacin de personal en

Control de tiempo y
GMP y SSOP.
temperatura.
NO
QUMICOS
(Ninguno)
___
___
___
NO
___
___
___
NO
FSICO
(Ninguno)

STAR OF THE NORTH
S.R.L
Etapa del
Proceso
Hay algn
introducidos,
peligro potencial
controlados o
significativo en la
aumentados en esta seguridad del
etapa
producto?
(SI/NO)
(8).
BIOLGICO
Almacenamie
Supervivencia de
nto
Refrigerado
cholerae, Vibrio
(I) y (II).
parahemolytiycus
NO
QUMICOS
(Ninguno)
para la columna 3
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 24 de 61
Qu medidas
Es sta etapa
preventivas se puede
un punto
aplicar para prevenir crtico de
peligros significativos
control?
(SI/NO)
Si no hay buen control de

Control de tiempo y
tiempo y temperatura las temperatura cercana a los 0
bacterias se pueden
C
multiplicar a temperaturas >
10 C.
___
___
FSICO
(Ninguno)
NO
___
___
(9). Embarque
BIOLGICO
y Transporte
Supervivencia de
de producto bacterias patgenas (V.
terminado.
cholerae, Vibrio
parahemolytiycus
NO
NO
QUMICOS
(Ninguno)
NO
Los patgenos pueden no Control de la cadena de fro,

desarrollarse a temperaturas control en BPM y SSOP.
menor o los 5 C.
-
___
___
NO
FSICO
(Ninguno)
NO
___
___
___
NO
XII.- RBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC

P1
___
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 25 de 61

STAR OF THE NORTH
S.R.L
Existe medidas preventivas de control

para riesgos identificados?
Modificar la etapa, proceso o producto.
SI
NO
Se necesita control en esta etapa por
razones de inocuidad?
P2
NO
SI
Parar (*)
No es un PCC
Ha sido laSIetapa especficamente concebida para

eliminar a un nivel aceptables la posible presencia de
algn posible peligro?**
NO
P3
Podra producirse una contaminacin con peligros
identificados sobre los niveles aceptados, o podra
aumentar a nivel?
SI
NO
P4
Parar (*)
No es un PCC
Esta etapa ha sido concebida para eliminar o reducir a

niveles aceptables la presencia de un peligro?**
PUNTO
No es un PCC
Parar (*)
CRTICO DE
SI
CONTROL
NO
(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso

descrito.
(**) Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales
cuando se identifiquen los PCC en el Plan HACCP.
XIII.- IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL DESPUES

DE APLICAR EL ARBOL DE DECISIONES
Una vez determinados los peligros, se aplic el rbol de decisiones para identificar
los puntos crticos de control (PCC) durante el proceso, dando como resultado lo
siguiente:
TABLA DE PCC PARA CONCHA DE ABANICO
Operacin / peligro
P1
P2
P3
P4
PCC
Recepcin de Materia Prima.
SI
SI
SI
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 26 de 61

STAR OF THE NORTH
S.R.L
Desvalvado/Eviscerado
SI
NO
SI
SI
NO
Lavado I
SI
NO
SI
SI
NO
Almacenamiento Refrigerado I
SI
NO
SI
SI
NO
Codificado y Afinado
SI
NO
SI
SI
NO
Pesado
SI
NO
SI
SI
NO
Lavado II
SI
NO
SI
SI
NO
Envasado
SI
NO
SI
SI
NO
Almacenamiento refrigerado II
Embarque y Transporte de producto
terminado
NO
NO
NO
SI
NO
SI
SI
NO
Se ha determinado para Concha de Abanico el siguiente Punto Crtico de

Control:
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
PCC 1
XIV.- EVALUACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

15.1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA DE SCALLOPS PCC 1
(1)
PUNTO
CRITICO
DE
CONTROL
(2)
PELIGR
O
SIGNIFI
CATIV
O
(3)
LIMIT
ES
CRITI
COS
(4)
Qu?
(5)
(6)
MONITOREO
C
mo?
Frecuen
cia?
(7)
Qui
n?
(8)
(9)
(10)
ACCION
ES
CORREC
TAS
REGIST
ROS
VERIFICA
CIN

STAR OF THE NORTH
S.R.L
BIOLGI
COS
Recepcin de
materia prima
Presencia
de bacterias
patgenas
(V.cholerae
,Vibro
parahemoly
tiycus
samonella,
E.coli
crecimiento
de bacterias
patgenas
(V.cholerae
,Vibro
parahemoly
tiycus
samonella,
E.Coli)
QUIMICO
Residuos
de
combustibl
es o
lubricantes
FISICO
Material
extrao
Se acepta
solo
materia
prima
extrada
de reas
habilitadas
y con
D.E.R.
Se acepta
materia
prima viva
y con una
temperatur
a <26 C
siempre y
cuando el
tiempo de
extraccin
no exceda
las 24 hrs.
Se acepta
solo
materia
prima sin
presencia
de
combustib
les o
lubricantes
.
Se acepta
solo
materia
prima sin
material
extrao.
D.E.R
Visual
Cada lote
T.A.C
Si no tiene
D.E.R
(Declaracin
de extraccin
de moluscos
bivalvos), se
rechaza
el
lote.
T Y
TIEMP
O
Visual
Cada lote
T.A.C
Si no cumple
con
los
lmites
de
temperatura
se rechaza.
Previo
anlisis fsico
organolptico
.
Presenci
ao
ausencia
de
combust
ible y/o
lubrican
tes.
Anlisi
s fsico
sensori
al.
Cada lote
Registros de
declaracin
de
Extraccin
de moluscos
bivalvos.
Revisin diaria
de los registros.
Revisin diaria
de los registros.
Registro de
recepcin de
materia
prima.
Registro de
calibracin
de
termmetros
.
Revisin diaria
de los registros.
T.A.C
Si presenta
contaminaci
n se rechaza
el lote.
Cada lote
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 27 de 61
Registro de
recepcin de
materia
prima.
Verificacin
diaria de los
registros.
T.A.C
Visual
Rechazar lote
que esta con
materia
extraa.
Presenci
ao
ausencia
de
material
extrao.
Registro de
recepcin de
materia
prima.
XV. SISTEMA DE TRAZABILIDAD

a)
OBJETIVO
Establecer el control de la produccin y su identificacin, proporcionando informacin

completa de la produccin y sus caractersticas, en todas las etapas del proceso, desde la
recepcin de materia prima hasta producto final o destino, el propsito es garantizar la
seguridad alimentaria a los consumidores.

STAR OF THE NORTH
S.R.L
b)
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 28 de 61
ALCANCE
Se aplica a todos los productos procesados en nuestra planta y a todos los insumos usados
en todas las etapas de proceso.
c)
RESPONSABILIDADES
El Jefe de Aseguramiento de Calidad es el responsable de recopilar y archivar la
informacin necesaria para el correcto funcionamiento del presente procedimiento.
El Jefe de Aseguramiento de Calidad es el responsable de asegurar el cumplimiento
del presente procedimiento.
d)
PROCEDIMIENTO
Producto
La trazabilidad ha sido integrada para avalar la seguridad del proceso y
obtencin de productos salubres con la informacin necesaria para garantizar la
historia del producto.
Para la adecuada trazabilidad del producto final concha de abanico en sus
diferentes presentaciones utilizamos el etiquetado porque determinados elemento de
informacin de utilidad para este procedimiento.
La Informacin que se detalla son datos generales del proveedor, ingreso y
recepcin de materia prima, calidad del producto, fases del proceso hasta el despacho
final (produccin); dichos resultados son anotados en HACCP-03: Trazabilidad
XVI.-SISTEMA DE PRESERVACION DE REGISTROS

El sistema de inspeccin basado en HACCP requiere que su plan incluya una
salvaguarda adicional, muy especialmente para aquellos pasos del proceso en que se ha
determinado un punto crtico de control; esta salvaguarda es el establecimiento de un sistema
efectivo de preservacin de registros del plan. Esta preservacin permitir al equipo HACCP
una revisin adecuada del plan, determinar si existe y donde existen tendencias indeseables y
como evitar su repeticin.

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 29 de 61
Dentro de las funciones asignadas a la existencia y preservacin de registros, podemos

sealar que estas documentan que los lmites crticos son excedidos, documentan acciones
correctivas tomadas para tener el PCC bajo control y finalmente documentan el rastreo del
producto desde el principio hasta el final bajo un sistema de codificacin trazable.
La preservacin de los registros, implica un manejo adecuado de los mismo; adems
debern archivarse de acuerdo al procedimiento de documentacin y registros de la siguiente
manera:
1. Un archivo para los registros de uso diario de la planta, debiendo tener los registros
archivados independientemente, segn el tipo de registro de monitoreo.
2. Un archivo para los registro de ocurrencias no usuales (HACCP-07).
3. Un archivo para los registros de quejas de clientes.
Todos los registros debern ser mantenidos en la oficina de aseguramiento de calidad,
archivados en orden cronolgico y debidamente ordenado, de fcil acceso y bajo custodia por
un periodo de 02 aos.
Con el objetivo de tener un buen funcionamiento del plan y autentica informacin HACCP,
los registros debern ser visados por el personal autorizado de modo tal que no se permita la
falsificacin de los registros.
XVII.- SOLUCION A QUEJAS DE LOS CLIENTES

a)
OBJETIVO
El propsito de este procedimiento es el de atender las quejas y/o sugerencias
del consumidor a fin de ser absueltas de manera satisfactoria.
b)
ALCANCE
Se aplica a todas las quejas y/o sugerencias generadas por el cliente.
c)
RESPONSABILIDADES

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 30 de 61
El Jefe de Aseguramiento de Calidad es el responsable de asegurar el

cumplimiento del presente procedimiento, atender y dar solucin a las quejas y/o
sugerencias del cliente.
El Jefe de Aseguramiento de Calidad es el responsable de investigar la causa de la
queja y si la misma es legtima. As como define el estado sanitario de los
productos motivo de queja.
d)
DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO

El Plan HACCP busca producir un alimento seguro; sin embargo, la empresa
deber estar preparada para hacer frente a quejas y reclamos de los consumidores.
El Plan exige establecer un mecanismo de solucin a las quejas; a travs de un
procedimiento definido, registros de la accin tomada para cada caso y manteniendo un
archivo de ellas.
El registro de quejas, permite analizar los motivos y causas para ser resueltas
dentro del sistema de calidad, por lo que el anlisis conducir a tomar medidas respecto
al funcionamiento del Plan, para ver la posibilidad de replantearlo. De sta manera el
Sistema HACCP, puede ser modificado para asegurar solucionar los problemas que se
presenten. Anotando los resultados en HACCP-04: Atencin de Quejas de Clientes.

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 31 de 61
XVIII.- INSPECCION Y CONTROL DE PROVEEDORES

a)OBJETIVO:
Producir un alimento seguro, sano e inocuo teniendo en cuenta los elementos
cognoscitivos sobre la Higiene y Buenas Prcticas de Manufactura de las embarcaciones
proveedoras de materia prima y garantizar la calidad a los consumidores.
Adems de poseer un control de nuestros proveedores de insumos, envases,
materiales y compuestos txicos.
b)ALCANCE:
Se realiza a todos nuestros proveedores para garantizar si se cumple con las
condiciones de sanidad e higiene.
c)DESARROLLO DE LA INSPECCION:
Se plantea establecer una visita, a los establecimientos de los proveedores de
insumos, materiales, envases y embarcaciones de las Asociaciones proveedoras de
materia prima, consideradas aptas segn la Autoridad Sanitaria, en forma semestral y
as realizar la verificacin de los registros y evidenciar el cumplimiento de su Sistema
HACCP, Programa de Higiene y Saneamiento de Embarcacin Artesanal y Programa
de Buenas Prcticas de Manipulacin a Bordo.
Las tareas de la Inspeccin recaen sobre el Jefe de Control de Calidad. Dejando
evidencia de las inspecciones o Auditorias en el Formato HACCP-05: Acta De
Auditoria Y/O Inspeccin Sanitaria A Proveedores De Planta.
1. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA.

a) OBJETIVO:
Asegurar que nuestros proveedores de materia prima, apliquen un sistema de
aseguramiento de la calidad sanitaria e inocuidad del producto.ART 83-a),d) Norma

STAR OF THE NORTH
S.R.L
Sanitaria N D.S 040-2001
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 32 de 61
PE, ART 11- Norma Sanitaria 07-2004 P.E y cuenten con habilitacin
y autorizaciones otorgadas, para desarrollar actividades de extraccin en la Baha de

Sechura. Permisos y Resolucin Directoral, embarcaciones habilitadas R.D. N 0882011GOB-REG PIURA DIREPRO-DR.
b) ALCANCE: A toda Asociacin que nos provee de materia prima concha de abanico
(Argopecten purpuratus)
c) RESPONSABILIDAD
Gerencia.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Jefe de produccin.
Tcnicos de Aseguramiento de Calidad.
d) PROCEDIMIENTOS
Nuestros PROVEEDORES estarn sujetos a INSPECCIONES INOPINADAS y
AUDITORIAS en cumplimiento de la Norma Sanitaria N D.S 07-2004 PE Norma Sanitaria N
D.S040-2001 PE,
y por procedimientos de nuestra empresa.
Verificar si el Proveedor Participa en el Programa De Control De Moluscos Bivalvos

del Sanipes-ITP.
Resolucin directoral de produce.
Embarcaciones habilitadas.
e) FRECUENCIA
TRIMESTRAL. Se realiza inspecciones inopinadas.
ANUALMENTE. Se programa auditoria.
f) REGISTROS: Formato HACCP-05A: Acta De Auditoria Y/O Inspeccin Sanitaria A
Proveedores De Materia Prima.

STAR OF THE NORTH
S.R.L
2. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PROVEEDORES
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 33 de 61
DE MATERIALES Y
EQUIPOS.
a) OBJETIVO.
Asegurar que nuestros proveedores cumplan
las aplicaciones de sistemas de
Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de los Producto. ART 83-,d) Norma Sanitaria

N D.S 040-2001
PE.
b) ALCANCE: A todos los proveedores de materiales e insumos.

c) RESPONSABILIDAD
Gerencia
Jefe de produccin.
d) PROCEDIMIENTO
Nuestros PROVEEDORES estarn sujetos a INSPECCIONES
INOPINADAS
AUDITORIAS en cumplimiento del ART.83.d) Norma Sanitaria N D.S040-2001 P.E y por

procedimientos de nuestra empresa.
Verificar si el proveedor cuenta con habilitacin sanitaria.
Verificar si proveedor cumple con las especificaciones de acuerdo a su ficha tcnica
y certificados de calidad.
Verificar el almacenamiento si es adecuado.
Verificar si estos se encuentran protegidos y rotulados.
e) FRECUENCIA
f) REGISTROS: Formato HACCP-05: Acta De Auditoria Y/O Inspeccin Sanitaria A
Proveedores De Planta

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 34 de 61
3. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PROVEEDORES DE HIELO Y AGUA

a) OBJETIVO.
Asegurar que nuestros proveedores cumplan las aplicaciones de sistemas de
Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de los Producto. ART 86-,c) Norma Sanitaria
N D.S 040-2001
PE.
b) ALCANCE.
Se realizara a las entidades que nos abastece agua.
c) RESPONSABILIDAD
Gerencia.
Jefe de produccin.
d) PROCEDIMIENTO.
Verificar si el proveedor cuenta con habilitacin Sanitaria Vigente.
Verificar si el proveedor cumple con almacenamiento adecuado para el agua
de consumo humano en almacenamiento.
Verificar si el proveedor cumple con autorizacin sanitaria de servicio de
camin cisterna para el agua de consumo humano.
Verificar que cuente con certificado de desinfeccin de camin cisterna.
Verificar la calidad del agua con sus caractersticas.
e) FRECUENCIA.

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 35 de 61
f) REGISTROS: Formato HACCP-05: Acta De Auditoria Y/O Inspeccin Sanitaria A

4. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PROVEEDOR INSUMOS QUIMICOS
a) OBJETIVO
Asegurar que nuestros proveedores cumplan las aplicaciones de sistemas de
Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de los Producto. ART 90 a, b,c) Norma Sanitaria
N D.S 040-2001 PE.
b) ALCANCE: Se realizara a las entidades que nos proveen los insumos (cloro, jabn
antibacterial, detergente).
c) RESPONSABILIDAD
Gerencia
Jefe de produccin.
Jefe de saneamiento.
d) PROCEDIMIENTO.
verificar si el proveedor cuenta con habilitacin Sanitaria Vigente.
Verificar si el producto cuenta con su ficha tcnica, hoja de seguridad.
Verificar si el producto cuenta con su resolucin directoral autorizado por
DIGESA.
Verificar el almacenamiento si se encuentran protegidos y rotulados.
e) REGISTROS: Formato HACCP-05: Acta De Auditoria Y/O Inspeccin Sanitaria A


STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 36 de 61
XIX.-PROGRAMA DE CAPACITACION
a) OBJETIVO:
Instituir la capacitacin en la planta, para proporcionar elementos cognoscitivos
sobre la Higiene y Buenas Prcticas de Manufactura, al personal involucrado en el
procesamiento.
b) ALCANCE:
Las actividades de capacitacin involucran a todo el personal de Aseguramiento de
Calidad, Produccin, Personal operario y todo trabajador involucrado en el proceso.
c) COMPONENTES:
El programa de capacitacin contempla:
1. Asistencia a eventos relativos al Aseguramiento de la Calidad, para los responsables
de las reas que cubren el Sistema HACCP.
2. Asistencia de charlas y talleres para el personal operario referentes a:
Buenas Prcticas de Manufactura, Higiene y Seguridad Industrial.
Sistema de Aseguramiento de Calidad HACCP.
Capacitacin en el manejo de los equipos, instrumentos, mtodos analticos, etc.
DESARROLLO DEL PROGRAMA:

Temas de Capacitacin para el personal operario:
A. La Higiene Personal y BPM
B. Las Instalaciones para la Produccin de Alimentos
C. Calidad Alimentaria
D. Uso y cuidados en la manipulacin de productos txicos.
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 37 de 61

STAR OF THE NORTH
S.R.L
d) SUPERVISION:
El desarrollo del programa de capacitacin ser supervisado por el coordinador
del Equipo HACCP, para lo cual deber establecerse mecanismos para garantizar el efecto
multiplicador del contenido de los eventos.
e) DOCUMENTACION:
Toda capacitacin debe ser constante y debe ser evaluada. Deben registrarse la
participan de los trabajadores en los cursos determinados.
Adems deben registrarse las evaluaciones y las mejoras como resultado de la
eficacia del mecanismo de capacitacin. Se usar el registro respectivo.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE CAPACITACIN
TEMAS
Higiene Personal,
BPM, Saneamiento,
Calidad alimentaria,
ETA, etc.
METODO
FRECUENCIA
Charlas.
Exposicin de Carteles.
Imgenes audiovisuales
Quincenal
PLAN ANUAL DE CAPACITACIONES

MES
ENERO
FEBRERO
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
TEMA
*Anlisis de peligros y puntos crticos de
control.
*Buenas Prcticas de Manufactura.
*Contaminacin Cruzada
*Enfermedades Transmitidas por Alimentos
*Importancia y procedimientos del programa
de Higiene y Saneamiento.
*Limpieza y Desinfeccin.
*Seguridad Alimentaria
*Calidad de los alimentos
*Uso y cuidados en la manipulacin de
productos qumico.
*Cuidado de la salud.
*Control de calidad en el proceso de la
concha de abanico.

STAR OF THE NORTH
S.R.L
JULIO
AGOSTO
SETIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 38 de 61
*Importancia de los Equipos de Proteccin

Personal.
*Procedimiento de lavado de manos.
*Seguridad industrial.
*BPM.
*Higiene personal de los manipuladores de
alimentos.
*Manejo sanitario de productos marinos.
*Higiene ambiental.
*Conocimientos bsicos del diagrama de
flujo del procesamiento de concha de
abanico.
*Buenas prcticas de manufactura.
*Mantenimiento de las instalaciones.
*Mantenimiento de equipos.
*Importancia y procedimientos del programa
de Higiene y Saneamiento.
*Enfermedades Transmitidas por Alimentos
XX.-SISTEMA DE RECOLECTA

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 39 de 61
Este procedimiento se aplica en forma voluntaria por la planta, la seleccin de la

recolecta se hace de acuerdo al peligro del producto con respecto al consumidor, puede ser de
tres clases:
Clase I : El producto violativo causar consecuencias adversas a la salud.
Clase II : Probabilidad de ocasionar enfermedad.
Clase III: El producto no causar consecuencias adversas al consumidor.
El procedimiento a seguir es como sigue:
1. Se identifica el producto y la fecha de produccin que requiera ser
colectada.
2. Recolectar el producto.
3. Eliminacin inmediata del producto si el caso lo requiere.
4. Efectuar correcciones del campo lo que requerira un re-etiquetado, cambio
de material de envase o material de embalaje. El cumplimiento de este
procedimiento deber evitar la introduccin de productos
5. adulterados, localizar y facilitar la recoleccin de productos
sospechosos.
La responsabilidad se asumir por la Gerencia General, J.A.C y J.P, en la
eventualidad que se presenta una recolecta< registrando los resultados en HACCP-06:
Recolecta del Producto.

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 40 de 61
XXI.-PROGRAMA DE VERIFICACIN
La verificacin como factor de control de puntos crticos, implica establecer
procedimientos para comprobar que el sistema HACCP funciona correctamente.
La frecuencia de la revisin del sistema deber ser suficiente para demostrar que los
PCC estn bajo control. En esta revisin es necesario inspeccionar mtodos y procedimientos
en todas las actividades relacionadas al procesamiento de productos hidrobiolgicos.
Los resultados de estas observaciones indicarn en qu medida la planta mantiene el
nivel de calidad, alcanzado con el Plan HACCP y as ayudar a decidir si el plan an es vlido
o requiere de modificaciones.
La persona responsable de establecer la verificacin del plan es el supervisor general del
Plan HACCP, quien al trmino de la verificacin puede ser diaria a travs de la revisin de los
registros de monitoreo o puede ser peridica en caso que sea integral. Los resultados los
registrara en el Registro HACCP-08: Verificacin peridica del sistema HACCP.

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 41 de 61
XXII.-ACCIONES CORRECTIVAS
OBJETIVO:
Describir el sistema establecido para identificar y corregir las condiciones adversas
a la calidad, investigar las causas y determinar las acciones que deben tomarse para evitar
su repeticin.
ALCANCE:
Aplicar
este
procedimiento
en
los
problemas
que
requieran
acciones
correctivas/preventivas detectadas a travs de: Informes de no conformidad, Auditorias,

Reclamaciones del Cliente, Resultados negativos en Calibracin de Equipos, Etc.,
Revisin por la Direccin.
RESPONSABLES:
Los responsables de cada rea debern comunicar al Jefe de Aseguramiento de
Calidad (responsable del anlisis, implementacin, seguimiento y archivo de las acciones
correctivas) las no conformidades, quejas, o accidentes que involucren al personal,
producto, insumos, materiales y equipos cuando ocurran.
DESARROLLO DEL PROCESO:
La identificacin de problemas puede ser identificada a travs de actividades como
control de trabajo no conforme, auditoras internas o externas, revisiones de la gerencia,
reclamos de clientes u observaciones del personal. En este procedimiento se detallan las
acciones correctivas a seguir cuando hay una desviacin en las medidas de control de
calidad.
Al tener identificadas las causas potenciales, el Jefe de Aseguramiento de Calidad,
debe identificar las acciones correctivas correspondientes; seleccionar las acciones
correctivas que tienen ms probabilidades de eliminar el problema y prevenir su
ocurrencia. Son anotadas en el formato HACCP-09: Registro De Acciones Correctivas.

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 42 de 61
ANEXOS
Anexo 01

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 43 de 61
IDENTIFICACION DE COLORES DE BOLSAS EMPLEADAS PARA

LA ROTULACION DE CODIGOS.
CODIGOS
TALLO SOLO
TALLO CORAL
(ROE OFF)
(ROE ON)
COLORES DE
BOLSAS
10-20
10-20
BLANCO/BLANCO/
RAFIA AZUL
20-30
20-30
BLANCO/AZUL
BLANCO/ROJO
30-40
40-50
30-40
40-60
BLANCO/AMARILL
O
BLANCO/BLANCO
50-60
BLANCO/VERDE
60-80
60-80
BLANCO/BLANCO/
80-100
80-100
RAFIA ROJA
Anexo 02
PLAN DE MUESTREO

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 44 de 61
El plan de muestreo que aplicamos en nuestra planta se ha adecuado a los PLANES DE

MUESTREOS DEL CODEX PARA ALIMENTOS PRE ENVASADOS I ( NCA 6.5) CODEX STAN 233
sern aplicados en todos los lotes de materia prima.
PESO NETO IGUAL O INFERIOR A 1 KG

Tamao de lote
(N unidades)
Tamao de la muestra
(unidades)
Numero de Aceptacin (c)
13
21
29
48
84
126
200
2
3
4
6
9
13
19
4800 o menos
4801-24000
24001-48000
48001-84000
84001-144000
144000-240000
240000 a mas
TABLA DE EVALUACION FISICO ORGANOLEPTICO

(PARAMETROS DE FRESCURA)
PARAMETROS DE FRESCURA
Caractersticas
Escala 0
Cerradas, se cierran al
contacto en caso estn
abiertas y se abren en caso
estn cerradas. Enteras.
Escala 1
Semiabiertas,
no cierran
al contacto
inmediatamente.
Escala 2
Abiertas con
algo de
Flexibilidad.
Liquido Intervalvar
Cristalino y sin color
Opaco y
Viscoso
Poco lquido,
Olor
Caracterstico
Hmedo, adherido a las
valvas, de aspecto
esponjoso, color
Blanco nacarado.
Valvas
Msculo
A mar
Hmedo, adherido a las
valvas, se mantiene el
color.
Escala 3
Abiertas y con tendencia
a
Separarse al
Manipularlas.
Viscoso, y con olor.

Ligeramente cido
Semihmedo, se suelta
fcilmente
de las valvas.
Sin lquido
Muy cido
Seco, desprendido,
prdida de colores
caractersticos
Fuente: Ana Mercedes Cabello, ET ALL Parmetros De Frescura De Moluscos. Revista Cientfica, FCV-LUZ / Vol. XIV, N 5, 457 466, 2004
ESCALA DE CALIFICACIN:
Escala 0
Excelente
Escala 1 2
Escala 3
Bueno
Rechazo
FUENTE: REVISTA CIENTFICA LABORATORIO DE TECNOLGIA DE

ALIMENTOS. INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGRCOLAS DE LOS
ESTADOS SUCRE Y NUEVA ESPARTA 2004.
INGRESO Y RECEPCIN DE MATERIA PRIMA (PCC1)

HACCP 01
FECHA:...........

STAR OF THE NORTH
S.R.L
DATOS GENERALES
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 45 de 61
ORIGEN DEL PRODUCTO
Especie
N de Mallas
N de DER
N de Manojos
Lugar de Procedencia
N Lote de Recepcin
Proveedor
N Placa del Vehculo
N de Precinto/Estado
Higiene del transporte
H.Inico / H.Final
CONDICIONES DE TEMPERATURA
1
(C)
Temperatura (T)
T Interna del Producto
ETIQUETAD
O DE
MALLAS
SI
NO
2
(C)
VIABILIDAD
(%)
PRESENCIA DE COMBUSTIBLE Y/O

LUBRICANTES
SI
NO
LMITES DE CONTROL CRTICO:
3
(C)
4
(C)
5
(C)
T Promedio
(C)
6
(C)
MORTALIDA
D
(%)
PIEZAS
ROTAS
(%)
PRESENCIA DE MATERIA
EXTRAA
SI
NO
PRESENCIA DE
PARASITOS
SI
NO
LIMITES DE CONTROL CRTICO
- Lotes provenientes de reas Habilitadas por la Autoridad Sanitaria. - Todo el lote de mallas deben estar etiquetadas.
- Todos los lotes debern estar acompaados del DER.
- Materia Prima sin combustibles y /o lubricantes.
- Materia Prima viva a 95%
- Materia Prima sin presencia de parsitos.
- Temperatura de Recepcin de Materia Prima de 23C.
- Materia Prima sin presencia de materia extraa.
Observaciones:_______________________________________________________________
___________________________________________________________________________
_______________________________________________
Acciones
Correctivas:_________________________________________________________________
___________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
____________________________________________________
TAC
JAC

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 46 de 61
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 47 de 61

STAR OF THE NORTH
S.R.L
Fecha________________
REGISTRO DE EVALUACION DE LA FRESCURA DE LA MATERIA PRIMA

Lote: __________________
N DER: _____________________
NUMERO DE
35
34
33
_____________________________
Jefe de Aseg. Calidad
32
_________________________________
Tcnico Aseg. Calidad
31
TOTAL PUNTAJE
Fuente: Ana Mercedes Cabello, ET ALL Parmetros De Frescura De Moluscos. Revista Cientfica, FCV-LUZ / Vol. XIV, N 5, 457 - 466, 2004
Escala de calificacin:
LIMITES CRITICOS:
ACCIONES CORRECTIVAS: Se RECHAZA el lote si:
Escala 0-1
Acepto
Escala 2-3
Rechazo
Materia Prima viva 95%
Piezas defectuosas > N de aceptacin (c)
Piezas defectuosas N de aceptacin (c)
Materia Prima muerta > 5%
30
0
1
2
3
0
1
2
3
0
1
2
3
0
1
2
3
29
28
27
26
25
24
23
22
21
20
19
18
17
16
15
14
Seco, desprendido
TAMAO DE MUESTRA (n)..

13
Ligeramente amarillo
12
Hmedo, mantiene el color
11
MUSCULO
10
Acido
Hmedo adherido a valvas
Ligero acido
A mar
OLOR
Sin liquido
Caracterstico
Opaco viscoso
Poco liquido, con olor
LIQUIDO
INTERVALVAR
Abiertas
Cristalino sin olor
Abiertas algo flexibles
No cierran al contacto
TAMAO DE LOTE (N)

ACEPTACION(C)..
1
Se cierran al contacto
VALVAS
PUNTAJE
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
HACCP-02

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 48 de 61

STAR OF THE NORTH
S.R.L
TRAZABILIDAD
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 49 de 61
HACCP 03
FECHA: ___ / ___ / ___

1. DATOS GENERALES DEL PROVEEDOR
Especie:
N DER:
N de mallas:
Lugar de Procedencia:
Asociacin:
Declarante:
N Precinto de Seguridad
3.CALIDAD DEL PRODUCTO (Desvalvado)
H. Inicio
Presentacin
H. Final
Roe on
Minutos
Roe off
T Producto (C)
Observaciones:
T ambiente (C)
5.CODIFICADO/UNIFORMIDAD
ROE ON
ROE OFF
10/20
60/80
10/20
50/60
20/30
80/100
20/30
60/80
30/40
OVER
30/40
80/100
40/60
40/50
OVER
Broken
Coral
Broken
7.ENVASADO/ETIQUETADO
Etiqueta
C
NC
T de almacenamiento II (C)
Observaciones:
Kg. T/Coral
Kg. T/Slo
Total
T(C) Despacho
Observaciones:
Observaciones:
9.PRODUCCION
N Lote
Kg./ malla
Manojos/malla
T(C) Cmara
2. INGRESO Y RECEPCION DE MATERIA PRIMA

% Materia Prima Vivos
T Promedio del producto (C)
Contaminantes Fsico/Qumico
SI
NO
Etiquetado de mallas
C
NC
Placa de vehculo
Higiene y Saneamiento del Vehculo
B
R
M
Resultado de Evaluacin HACCP 01
A
NA
4. LAVADO I
T(C) Agua
CLR. (ppm)
T (C) Pdto. Lavado
Hora
Observaciones:
6.LAVADO II
T(C) Agua
CLR. (ppm)
T Pdto Lavado
Hora
Observaciones:
8.DESPACHO PRODUCTO FINAL
Cliente
N Placa Vehculo
Conductor
Supervisor del Cliente
Hig. y San. del Vehculo
B
R
LEYENDA:
C
: cumple
NC : no cumple
A
: Apta.
B
: buena
NA : No Apta.
R
: regular
M
: mala
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________
_______________________
T.A.C
_________________________
J.A.C

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 50 de 61
ATENCIN DE QUEJAS DE CLIENTES

HACCP 04
Cliente
: ____________________________________________
Fecha de recepcin
: ____________________________________________
Fecha de Embarque : ____________________________________________

Producto
: ____________________________________________
Numero de DER
: ____________________________________________
Causa de la queja
___________________________________________________________________________
____________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
Accin Correctiva
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
Comentarios
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
TAC
JAC

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 51 de 61

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 52 de 61
REGISTRO DE CONTROL DE PROVEEDORES

ACTA DE AUDITORIA ( ) / Y/O INSPECCION SANITARIA ( ) A PROVEEDORES DE PLANTA
HACCP 05
Establecimiento:
..
Direccin:
.
Fecha de inspeccin:
Representante:
.......................
Inspeccin N Hora inicio: .. Hora final:
.

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 53 de 61
Seccin de cumplimiento del manual HACCP de la EMPRESA STAR OF THE NORTH S.R.L con respecto a
control de proveedores, observando lo siguiente:
EVALUACION
NC
Cuenta con Habilitacin sanitaria?

Cumple con especificaciones de almacenamiento de acuerdo a la ficha
tcnica del producto?
Mantiene los insumos protegidos y debidamente rotulados?
C: cumple
NC: No cumple
OBSERVACIONES:
.
PROVEEDOR
RESPONSABLE DE PLANTA
NOMBRE:
FIRMA:
NOMBRE:
.
FIRMA:
REGISTRO DE CONTROL DE PROVEEDORES

HACCP 05A

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 54 de 61
ACTA DE AUDITORIA ( ) / Y/O INSPECCION SANITARIA ( ) A PROVEEDORES DE MATERIA

PRIMA
Asociacin:..
Ubicacin: ..
N dispositivo Legal: .
Representante: ..
Direccin:.
Fecha de inspeccin:
Inspeccin N Hora inicio: .. Hora final: .
EVALUACION
NC
NC
1. DE LAS EMBARCACIONES:
1.1 Cumplen con el programa de Higiene y saneamiento
1.2 Estn correctamente identificadas (nombre y matricula)
1.3 Cuentan con proteccin solar para los moluscos bivalvos.
1.4 Producto recolectado no entra en contacto con el agua de sentina.
1.5 Embarcacin debidamente rotulada por reas.
2. DE LOS OPERARIOS:
2.1 Se encuentran capacitados
2.2 Cuentan con indumentaria completa y en buen estado.
2.3 Evidencian buen estado de salud
3. DE LA EMBARCACION DE VIGILANCIA:
3.1 cumple con el programa de Higiene y Saneamiento.
3.2 Estn correctamente identificadas (nombre y matricula)
3.3 Cuenta con servicios higinicos operativos, limpios y en buen estado
3.4 Cuenta con abastecimiento de agua potable suficiente.
3.5 Instalaciones en buen estado.
3.6 Cuenta con un plan de evacuacin y eliminacin correcta de residuos y excretas.
C: CUMPLE
EVALUACION
NC: NO CUMPLE

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 55 de 61
1. DE LA ASOCIACION:
1.1 Realiza sus actividades acorde a los reglamentos de extraccin de Moluscos
Bivalvos.
1.2 Tiene implementado un plan HACCP y registra su aplicacin.
1.3 Tiene implementado un programa SSOP y registra su aplicacin.
1.4 Tiene implementado un programa de BPM y registra su aplicacin.
2. DE LOS MOLUSCOS BIVALVOS: (SOLO SI AREA SE ENCUENTRA EN
COSECHA)
2.1 Son cosechados en su talla comercial. (6,5 cm de altura valvar.
2.2 Son colocados en las mallas y correctamente etiquetados.
2.3 Son extrados aplicando Buenas Prcticas Acucolas.
OBSERVACIONES:

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 56 de 61
PROVEEDOR
RESPONSABLE DE PLANTA
NOMBRE:
NOMBRE:
.
FIRMA:
FIRMA:
.
RECOLECTA DEL PRODUCTO
HACCP 06
Identificacin del producto : __________________________________________

Fecha de produccin
: __________________________________________
Numero de lote
: __________________________________________
Cliente
: __________________________________________

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 57 de 61
Motivo de recolecta
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
________________________
Solucin y accin tomada

___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
__________________________________________________
____________________________________
___
Jefe de Produccin
____________________________________
REGISTRO DE OCURRENCIAS NO USUALES
FECHA: ______________________________
Descripcin del Problema:
HACCP 07

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 58 de 61
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
________________________
Accin Tomada
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
__________________________________________________
Condicin Actual:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
__________________________________________________
____________________________________
___
Jefe de Produccin
____________________________________

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 59 de 61
VERIFICACION PERIODICA DEL SISTEMA HACCP

HACCP-08
FECHA: ..
Aspecto
Las caractersticas del producto y la etiqueta, corresponden a lo enunciado en el plan HACCP?
El diagrama de flujo del proceso corresponde a lo que se establece en el plan HACCP?
Los puntos de control observados en planta corresponden con los identificados en el plan
HACCP?
Existen y se encuentran al da los registros del punto crtico de control y da conformidad que
permanece bajo control?
Los resultados de los muestreos microbiolgicos realizados son conformes con las
especificaciones del manual y de la norma?
Las medidas correctivas se aplican y registran de acuerdo con el plan HACCP?
Los registros de control en puntos crticos estn debidamente identificados, firmados por las
personas responsables y archivadas al da?
Se da conformidad de lo que se establece en el plan HACCP?
C: Cumple NC: No Cumple
FORMATO
ETAPA
FECHA
OBSERVACIONES
OBSERVACIONES:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
______________________________
_
Jefe Produccin
_________________________________
____
Jefe Aseg Calidad
NC

STAR OF THE NORTH
S.R.L
ACCIONES CORRECTIVAS
EDICIN N: 11 /07-2013
HACCP
ELABORADO: EQUIPO
HACCP 09
Pgina: 60 de 61
HACCP 09
Fecha
: _________________________________________
N De Lote
: _________________________________________
Identificacin de la fase del proceso: _________________________________________

CAUSAS:___________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
__
OBSERVACIONES:__________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
__________________________
ACCION
CORRECTIVA:______________________________________________________________
_____________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 61 de 61
___________________________________________________________________________
_____________________________
Jefe Aseg.de la Calidad
Jefe de Produccin

Manual Haccp v-11

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Manual Haccp v-11

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

2013

PROL. VICTOR TEMOCHE

MANUAL HACCP PARA EL PROCESO

MANUAL HACCP PARA EL PROCESO

5. Almacenamiento Refrigerado (I)

MANUAL HACCP PARA EL PROCESO

XVI. SISTEMA DE PRESERVACION DE

MANUAL HACCP PARA EL PROCESO

La Empresa Pesquera STAR OF THE NORTH SRL, es una empresa dedicada al

STAR OF THE NORTH SRL

MANUAL HACCP PARA EL PROCESO

MANUAL HACCP PARA EL PROCESO

Cumplir con las normas sanitarias nacionales e internacionales, satisfaciendo los

III.- POLITICA SANITARIA

MANUAL HACCP PARA EL PROCESO

Se llevar a cabo un plan integral de capacitacin para el mejoramiento de la calidad de

IV. BASE LEGAL

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

STAR OF THE NORTH SRL

MANUAL HACCP PARA EL PROCESO

Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para los Productos

MANUAL HACCP PARA EL PROCESO

CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP

Jos Julio Fiestas Quereval

Milagros Danitza Fiestas Chafloque

Blgo. Percy E. Periche Fiestas

Tc. Pesq. Juan Vilela Pingo

STAR OF THE NORTH SRL

MANUAL HACCP PARA EL PROCESO

Tc. Pesq. Jhonatan Faras Vilela

Tc. Pesq. Angie K. Zapata Rodriguez

Tc. Ind. Jhon Velasquez Maluquis

Tc Pesq. Paola J. Mendoza Bayona

STAR OF THE NORTH SRL

MANUAL HACCP PARA EL PROCESO

VI.- RESPONSABILIDAD DEL EQUIPO HACCP

MANUAL HACCP PARA EL PROCESO

Se reporta al gerente de planta

y prepara los reportes y requerimientos para el

VII.- ALCANCE DE LA APLICACIN

STAR OF THE NORTH SRL

MANUAL HACCP PARA EL PROCESO

La aplicacin del presente manual, de Aseguramiento de la calidad para productos

VIII.- DESCRIPCIN DEL PRODUCTO CONCHA DE ABANICO

Concha de abanico (Argopecten purpuratus) fresca refrigerada con coral y

MANUAL HACCP PARA EL PROCESO

Producto hidrobiolgico perecedero, susceptible a cambios de temperatura

IX. FLUJOS DE PROCESAMIENTO

STAR OF THE NORTH SRL

MANUAL HACCP PARA EL PROCESO

B. PROCESAMIENTO DE CONCHA DE ABANICO (Argopecten Purpuratus) CON UNA

MANUAL HACCP PARA EL PROCESO

Desvalvado (una valva)

X.DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE PROCESO

MANUAL HACCP PARA EL PROCESO

Al llegar a la planta y autorizado su ingreso, la Concha de Abanico se vierte

recibidas y otros datos que sean necesarios para mantener la

trazabilidad. La evaluacin realizada se registra en el formato HACCP-01: Registro de

MANUAL HACCP PARA EL PROCESO

El producto se coloca dentro de dos bolsas de polietileno, contenidas en cajas plsticas

10. ENVASADO Y ETIQUETADO

MANUAL HACCP PARA EL PROCESO

11. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO II

12. EMBARQUE Y TRANSPORTE DE PRODUCTO TERMINADO