Elaborado por:

Banda Daniela
Grecia Hurtado
Karla Prez

El proceso de evaporacin se usa en
la concentracin de productos como
leche, leche desnatada y lactosuero.

Puede ser usado como
pretratamiento antes del secado
(leche en polvo).

Consiste en la ebullicin y
eliminacin del agua.




De concentracin de slidos del 8,2% se llega a
concentraciones de ms del 20,5%.

Producto de color claro, cremoso y con la
apariencia de nata

Producto de larga vida til (Esterilizacin)






El producto es susceptible a cambios debido a la
aplicacin de calor.
Minimizar al mximo los cambios en el producto.
Pocas transformaciones.
Mnima perdida de nutrientes.

Sistema continuo de mltiples efectos en donde la leche se
calienta rpidamente de manera que las transformaciones
qumicas no son considerables y el producto tampoco alcanza
a caramelizarse.

Equipo: Evaporador de film descendente con mltiple efecto
(7)

Ventajas:

Reducir el tiempo de contacto entre la leche y el lquido
calefactor.
Todas las partculas del lquido tardan el mismo tiempo en
recorrer la instalacin.

Vapor vivo: Por kg de agua evaporada se utiliza 1/n kg
de vapor vivo.

n: nmero de efectos utilizados.

Presin: Vaco. Valores menores a la presin
atmosfrica, el segundo posee un vaco superior.

Temperatura de ebullicin: 70C en el primer efecto y
40C en el ltimo

Absorbe todo el vapor saliente del evaporador y lo
comprime antes de retornarlo al evaporador.

No suministra energa trmica al evaporador.

No existe un exceso de vapor que tenga que ser
condensado.

Hace posible evaporar 100-125 kg de agua con 1
kW


Compresor: la presin de vapor aumenta desde 20
a 32 kPa, aumentando la temperatura del
condensado de 60 a 71 C.

Se instala un termocompresor antes del primer
efecto para aumentar la temperatura de
condensacin hasta el valor requerido.

Condensador al final de los efectos que elimina el
exceso de vapor y controla el equilibrio trmico del
evaporador.
Concentraciones:
Disminucin de la actividad de agua.
Incremento de la higroscopicidad.
Aumento de viscosidad (N- nN).
Cambios en el equilibrio de las sales en la leche
(Aumento en la actividad del Ca + que provoca
insolubilidad el fosfato de calcio).

pH disminuye ligeramente con la concentracin
como consecuencia de los cambios en la
solubilidad de las sales.

Cambios conformacionales de las protenas.
Mayor tendencia al espesamiento o gelaficacin
por almacenamiento.



Cambio en las propiedades fsicas (densidad,
conductividad, viscosidad, tensin superficial, pH)
Eliminacin de olores extraos (voltiles)
Divisin de glbulos de grasa
Tabla 1. Algunas propiedades fisicoqumicas de diferentes tipos de leche.
Sobre evaporacin:
Bajos rendimientos y pobre estabilidad (protenas)
Cambios de sabor.
Gelacin y engrosamiento.
Separacin de la grasa y minerales.
Perdida de lisina de hasta el 20% por reaccin de
Maillard.
Cambios de Sabor, Color y Olor.